Pasta e patate

Паста, картофель и провола

Если фриттатина это «королева стрит-фуда», то Паста-патате - Pasta e patate настоящая «королева домашнего уюта». В Неаполе это блюдо возведено в культ. Его называют «антикризисным шедевром», и вокруг него сложился целый кодекс правил и легенд. Это не просто рецепт, а настоящий культурный код. Исторические источники возникновения этого блюда теряются среди страниц пыльных книг, но многие ученые идентифицируют в рукописи Винченцо Коррадо «Il Cuoco Galante» - «Галантный повар» (1773 год) первый письменный рецепт макаронных изделий с картофелем.

История превращения картофеля из «дьявольского корня» в основу неаполитанской кухни - это настоящий триллер с элементами высокой моды и придворных интриг.

Через столетие после открытия Америки помидоры, перец, картофель были привезены из Нового Света и наконец-то встретились на кухне с макаронными изделиями. В восемнадцатом веке самые бедные жители города стали считать макароны и картофель экономичным и питательным блюдом. Как и во всех бедных кухнях, блюдо иногда сдабривалось остатками мяса. Паста-патате в XVIII–XIX веках было пищей бедняков, портовых рабочих, многодетных семей, которая накормит многих из малого.

Картофель прибыл в Италию в XVI веке вместе с испанскими конкистадорами. Но если золото инков все приняли на ура, то странные грязные клубни вызвали у итальянцев, и особенно у суеверных и богобоязненных неаполитанцев настоящий ужас. Картофель растет под землей и, следовательно, это «плоды дьявола». В те времена всё, что росло «внизу», считалось подозрительным, темным и связанным с преисподней, в отличие от «божественных» фруктов, тянущихся к небу и солнцу. Люди быстро заметили, что ботва картофеля похожа на белладонну и дурман. А поскольку первые европейские сорта действительно содержали много соланина, то люди травились, пытаясь есть ягоды или сырые клубни. И самый серьезный аргумент того времени: о картофеле ничего не сказано в Библии. Значит, Бог не создавал его для человека, и это еда для скота, подозрительный заморский корень и вреден для добрых католиков. В итоге картофель в Неаполе выращивали только в ботанических садах как диковинку или использовали как корм для свиней.

Всё изменилось в конце XVIII века благодаря Марии Каролине Австрийской, той самой, что привезла поваров-монзу и подарила неаполитанцам рецепт Gatt;. Она была сестрой Марии-Антуанетты, и в их семье знали толк в «пиаре» овощей. Королева понимала, что королевство голодает, а картофель это спасение для народа. Но как заставить упрямых неаполитанцев есть «яд»? Она провернула блестящие операции. Аристократию приучить к картофелю было проще. Королева начала появляться на балах с цветами картофеля, вплетенными в прическу. Если сама королева носит это на голове, значит, это высший шик и пример для подражания.

Для простого народа, как и во всех странах того времени, была проведена операция «Запретный плод». По легенде, королева приказала засадить картофелем поля вокруг королевского дворца в Казерте и выставить вооруженную охрану. Логика была проста: неаполитанцы народ хитрый. Раз что-то так усиленно охраняют, значит, там что-то ценное. Ночью стража по секретному приказу «засыпала» или уходила, и крестьяне тут же бросались воровать «королевский овощ». Так картофель попал на столы бедняков. Точно такие же истории рассказывают и про прусских королей и русских царей.

Когда неаполитанцы наконец распробовали варёный картофель, они поняли, что он идеально сочетается с их любимыми сырами и свиным жиром. Те самые люди, которые крестились при виде клубня, начали называть его «земляным яблоком» и придумали сотни рецептов: от неаполитанской пасты с картофелем - Pasta e Patate до тех самых панцаротти и гатто. Сегодня картофель в Неаполе - это святое. А история о том, как его считали ядовитым, стала просто еще одной байкой, которую рассказывают за ужином, подкладывая себе еще кусочек запеканки.

Для приготовления традиционно используют «смешанную пасту» - паста миста, которую называют также Pasta Ammescata, что на местном диалекте означает то же самое - «перемешанная». Легко понять, почему даже сегодня, когда неаполитанцы говорят о смешанных макаронных изделиях, они используют термин «munnezzaglia», забавное и честное название, то есть остатки макарон, предназначенные для выбрасывания. Происходит от слова munnezza - «мусор». В старые времена в лавках, где пасту продавали на вес из больших деревянных ящиков, на дне всегда оставались обломки. Чтобы не выбрасывать этот «мусор», лавочники ссыпали его в один мешок и продавали по самой низкой цене самым бедным слоям населения. Паста миста, таким образом, не просто смесь макарон, это символ итальянской философии «ничего не выбрасывать», возведенный в ранг искусства.

Казалось бы, что хорошего в смеси обломков? Но неаполитанцы обнаружили уникальный кулинарный эффект. Поскольку в смеси попадаются и толстые букатини, и мелкие рожки, и плоские кусочки лингвине, они варятся с разной скоростью. Сегодня считается, что разные формы макарон в одной тарелке это «праздник для рта», потому что каждая макаронина варится по-своему, создавая уникальную текстуру. В итоге в одной тарелке у вас есть и идеально al dente, и чуть более разваренная паста, которая сама по себе начинает создавать соус. Из-за обилия ломаных краев паста выделяет гораздо больше крахмала. Именно поэтому Pasta e patate или Pasta e fagioli – паста с фасолью готовятся только с паста миста. Она делает соус кремовым без всяких сливок.

Сегодня Pasta Mista – смешанная паста продается в пачках как отдельный вид, но настоящий неаполитанец помнит, что это «дитя нужды». Ситуация перевернулась с ног на голову. Раньше это была еда для тех, кому не хватало денег на целую пачку спагетти. Теперь фабрики специально выпускают Pasta Mista в красивых пачках, где формы пасты подобраны так, чтобы они варились примерно одинаковое время, и стоит она часто дороже, чем обычные макароны. Неаполитанские бабушки над этим только посмеиваются, вспоминая, как сами ломали остатки пасты в кухонном полотенце и уверены, что если паста вся варится одинаково, то это уже не настоящая pasta e patate.

Блюдо является одновременно пастой и супом. Когда не знаешь, что выбрать, традиция приходит к тебе на помощь с этим любимым неаполитанцами блюдом. При изготовлении сначала жарятся лук и бекон, потом добавлены картофель, немного помидоров и базилик. Далее эта смесь добавляется в кипящую воду, в которой приготовлена смешанная паста. И наконец, добавляются щедро тёртый сыр пармезан и нарезанную кубиками проволу. Консистенция блюда суповая, тягучая, вкус неотразимый и незабываемый. Настоящая паста-патате не должна быть белой. Она имеет лёгкий оранжевый или золотистый оттенок, от капли томатной пасты или кусочка моркови. Когда её перемешивают в кастрюле, она должна издавать характерный звук «хлюпанья», который неаполитанцы называют «песней крахмала».

В Неаполе «Паста-патате» это не суп, а почти крем. Если блюдо слишком жидкое, позор повару. Если слишком сухое - тоже. Одна из главных неаполитанских кулинарных баек гласит: если pasta e patate не может сама решить, кто она, суп или паста, значит, она удалась. Считается, что правильная текстура появилась случайно, когда хозяйки варили пасту прямо в картофельном бульоне, воды было мало, а крахмал из пасты и картофеля создавал кремовую, «вязкую» консистенцию. Так родилось священное понятие «azzeccata» (прилипшая) когда паста должна быть настолько густой и кремовой от картофельного крахмала и расплавленного сыра, что она буквально «прилипает» к ложке и тарелке. Есть даже байка для туристов. В некоторых традиционных тратториях официант может на глазах посетителей перевернуть тарелку с пастой вверх дном. Если паста не упала на стол, а осталась в тарелке, значит, она приготовлена идеально. Если упала, повар идет переделывать.

Это блюдо - настоящий гимн безотходному производству. Главный секретный ингредиент здесь не сама картошка, а корка от сыра Пармезан или Грана Падано. Неаполитанские хозяйки никогда не выбрасывали жёсткие корки от сыра. Их тщательно мыли, соскабливали надписи и бросали вариться вместе с картошкой. В процессе варки корка размягчается и превращается в тягучее, резиновое «золото». Хотя в рецепте 1773 года из книги «Галантный повар» сыра не было, современная легенда немыслима без Provola affumicata - копчёного сыра. Говорят, что именно копчёный вкус сыра должен имитировать запах дровяной печи в бедном деревенском доме. Когда кубики проволы добавляются в самом конце приготовления, они не просто тают, а создают «нити жизни», которые тянутся от тарелки до самого рта. Корки пармезана или пекорино варили в pasta e patate, сыр медленно плавился, отдавая вкус, а корку потом тайно доедал ребёнок или хозяин дома. Говорили, что чем больше корок, тем богаче считается семья, а найти корку в тарелке - к удаче.

Если вы решите приготовить Pasta e patate дома, помните золотое правило приготовления: Pasta Mista никогда не варится отдельно в большой воде. Она должна вариться прямо в соусе, с картошкой или бобовыми, постепенно впитывая в себя жидкость. Это называется методом «в одну кастрюлю».

Говорят, что по составу домашней пасты миста можно было понять, что семья ела последние две недели. Видны обломки спагетти? Значит, была «Путанеска». Встречаются кусочки паккери? Значит, в воскресенье было праздничное рагу. Это своего рода «съедобный дневник» семьи. Pasta e patate часто готовили после семейных ссор, в тяжёлые времена, когда «денег нет, но мир нужен». Считается, что «Паста с картошкой возвращает мир в дом». Потому что блюдо простое, сытное, и успокаивает.

Старая кухонная байка утверждает, что на следующий день pasta e patate вкуснее, потому что она думает ночью и оживает на следующий день. С практической точки зрения это оправдано: крахмал за ночь стабилизируется, вкус становится глубже. С мистической – считается, что блюдо впитывает домашние секреты и ночные звуки.

Сегодня pasta e patate могут подавать в дорогих ресторанах, с большим ассортиментом дорогих компонентов и даже с трюфелем. Но в Неаполе к этому относятся скептически, ведь слишком богатая pasta e patate - уже не pasta e patate. Истинная версия остаётся простой и почти деревенской.