УХА И РЫБНЫЙ СУПЧИК
Из рыбы можно приготовить вкусные и разнообразные первые блюда. Есть два вида рыбных супов: уха, т.е. чистый рыбный отвар, или бульон, и заправочный рыбный суп, т.е. рыбный отвар, приправленный мукой с маслом и разными гарнирами.
•Рыбу готовят по системе «три П» — почистить, подкислить, посолить.
• Мороженую рыбу предварительно оттаивают в холодной воде (1,5-2 л на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потери минеральных солей, в воду необходимо добавить соль (1-1,5 ч.л. на 1 л воды). Крупные экземпляры осетров, сомов и мороженое филе лучше оттаивать на воздухе при комнатной температуре.
Рыбу нужно сначала ошпарить кипятком. И столовой ложкой очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста (по брюху), удалить внутренности и черную пленку, отрезать плавники ножницами, тушку быстро и тщательно промыть в холодной воде.
• После ошпаривая чешую надо соскабливать ножом или столовой ложкой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, а с мороженой рыбы чешую срезают. Потрошить рыбу надо так: очистив от чешуи, нужно разрезать вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и остальные внутренности и жабры.
• Жабры непременно следует удалять, так как после тепловой обработки они могут придать рыбе горечь. При очистке рыбы нужно осторожно вынимать желчный пузырь. После потрошения следует тщательно промыть рыбу в холодной воде. Если во время потрошения лопнул желчный пузырь, рыбу необходимо сразу же промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью.
Подкисляя, сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное место. Это делает мясо рыбы твердым и белым, запах приятным, свертывает белок. Если готовить рыбу целиком, то нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость. Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если рыба долго будет оставаться подсоленной, мясо станет сухим.
• Обработанную рыбу можно сбрызнуть слабым раствором уксуса или лимонного сока: это ослабит специфический рыбный запах, мякоть станет белой и плотной.
•Рыбу массой до 200 г используют для тепловой кулинарной обработки с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.
• У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще готовят непластованной. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка. Вырезают плавники. Нарезанные куски имеют округлую форму.
• У рыбы массой более 1 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. Затем выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой — реберные кости и позвоночник, то останется филе.
Несколько житейских советов
Они пригодятся вам как при готовке первых блюд, так и вторых блюд из рыбы.
Тушку, которая пахнет тиной, обмойте в крепком холодном растворе соли, запах должен исчезнуть.
Чистить рыбу надо держа за хвост, нож двигать от хвоста к голове.
Если свежая рыба трудно освобождается от чешуи, возьмите не нож, а крупную терку.
При обработке очень скользких экземпляров опустите пальцы в соль.
Не всем нравится запах готовящейся рыбы. Попробуйте взять тоненькую тряпочку, к примеру, старенькое посудное полотенце, смочите его в уксусе и оберните им крышку кастрюли, а в рыбу обязательно добавьте лавровый лист.
Рыбу лучше размораживать естественным путем, а не опускать в воду.
Готовность рыбы проверяют, прокалывая мякоть зубочисткой или деревянной спицей, – если хорошо входит, можно выключать. Не советую пользоваться вилками и ножами, мигом развалите мякоть на части.
• Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкуснее и нежнее.
БУЛЬОН
Рыбные супы и бульоны можно приготовить практически из любой рыбы.
Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной мелочи, будь она речная или морская.
Следует знать, что специфические запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляются, когда из них готовят супы. В подобных случаях в суп надо класть больше обычного специй, пряностей, ароматических кореньев, хорошо добавлять в него огуречный рассол.
Если выбранная для супа рыба жирна, надо использовать дополнительные продукты с острым или соленым вкусом—они значительно уменьшают приторный вкус жира. Из рыб тощих пород лучше приготовить суп-пюре с добавлением сливочного масла.
На рыбном бульоне можно приготовить множество блюд. И бульон этот варится из любой рыбы
• Рыбный бульон нужно солить в начале варки.
• Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы не рекомендуют — он получается горьким.
• При ароматизации тех или иных рыбных блюд пряностями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Пряности не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, специфического аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих недостаточно привлекательный запах). Чрезмерное количество пряностей делает вкус любого рыбного блюда абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетит.
• Уха приобретет наваристость и приятный вкус, если добавить в нее при варке немножко муки, дольку лимона и чуть-чуть огуречного рассола.
Бульон из хребтов красной рыбы
В кипящую воду опустить спассерованные на подсолнечном масле измельченные лук и морковь, можно добавить, если есть, корень петрушки и сельдерея, перец горошком, лавровый лист. Через 10-15 мин. опустить туда хребты, посолить и варить еще 10-15 мин. В конце варки добавить зелень петрушки, укропа, для придания красивого желтого оттенка в бульон можно опустить хорошо вымытую луковую шелуху.
Хребты вынуть, отделить вилкой мякоть от костей, смешать ее с жареным измельченным луком и мелко рубленными отварными яйцами, заправить майонезом. Полученной массой намазать ломтики булки и поставить в духовку на 7-10 мин. Бульон процедить. Подать с бутербродами.
Бульон =
Рыба (плавники и головы), морковь, корень петрушки, лук, ветка сельдерея, соль
Значит, берем рыбу: судака, леща, окуня, севрюгу, белугу, осетрину.
Моем, чистим, удаляем плавники, внутренности, жабры.
Обязательное условие: рыба должна быть с головой. Нет, неправильно, вам хватит для хорошего бульона одной головы и хвоста, середину можно использовать на второе, если, конечно, у вас в руках не двухсантиметровая килька.
Кладем рыбу в кастрюлю, заливаем горячей, предварительно вскипяченной водой, добавляем морковь, корень петрушки, лук, ветку сельдерея.
Не забудьте посолить и варите при легком кипении 25-30 минут.
Хрустальный бульон".
Рыба (плавники и головы тайменей), 1 ложка паюсной икры, сушеный укроп, стручки красного перца
Надо хорошенько прокипятить плавники и головы тайменей, затем охладить, процедить через марлю и бросить в него ложку паюсной икры, чтобы осела муть.
Бульон посыпают сушеным укропом и стручками красного перца, пьют с галетами, хрустящим хлебцем или ржаными сухарями.
Прозрачная уха варится из хрустального бульона, который переливают в котелок, заправляют пряностями, кладут туда всех представителей "прекрасного семейства". И вновь кипятят.
Рыбный бульон
Этот бульон – основа для всех рыбных супов, какие подаются к столу, с некоторыми отличиями для каждого из них, которые указаны отдельно... Его можно приготовить, к примеру, следующим образом.
Берете котел, сообразно тому, сколько супа вам потребуется; наливаете в него воды и ставите на огонь, кладете туда корни петрушки, пастернак и луковицы целиком, добавляете пригоршню петрушки и щавеля, разнообразные травы и свежее масло; хорошенько все это приправляете. Потом кладете туда рыбьи кости и хребты, очищенные от мяса, которое пойдет на фарш; также кладете тщательно промытые потроха, взятые от тех рыб, которые пойдут затем для фарширования; и, если вам угодно, несколько нарезанных креветочных хвостов и четыре-пять ложек лукового сока. Когда все это будет должным образом приправлено и хорошенько сварится, процеживаете бульон; переливаете его обратно в котел и держите на огне, чтобы ваш суп томился; кладете туда рыбу по вашему выбору и других продуктов.
Ингредиенты для 1 литра рыбного бульона
600 г рыбьих костей и обрезков
40 г сливочного масла
100 г лука
60 г пастернака или моркови
15 г петрушки
15 г щавеля
15 г кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1 большой лавровый лист
1-2 веточки тимьяна
Соль крупного помола,
перец горошком
Приготовление
Растопите масло в большой кастрюле. Потомите в нем несколько минут, не колеруя, мелко порезанный лук и пастернак, затем добавьте хорошо промытые и обсушенные рыбьи кости. Потомите еще несколько минут, после чего залейте 1,5 литра воды, добавьте букет зелень , составленный из зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля, тимьяна и лаврового листа, перевязанных веревочкой. Не забудьте положить щавель и крупно нарубленную зелень петрушки. Варите бульон на небольшом огне около 30 минут, по необходимости снимая пену.
В конце варки слегка посолите, и добавьте несколько горошин перца.
Процедите бульон.
Бульон +
Ингредиенты для 1 литра рыбного бульона
600 г рыбьих костей и обрезков
100 г лука
60 г пастернака или моркови
15 г петрушки
1 большой лавровый лист
Соль крупного помола,
перец горошком
Приготовление
В большую кастрюлю налейте 1,5 литра воды. Положите мелко порезанный лук и пастернак, добавьте рыбьи кости. Доведите до кипения, после чего добавьте петрушку, и лавровый лист и добавьте несколько горошин перца. Варите бульон на небольшом огне около 30 минут.
В конце варки слегка посолите.
Процедите бульон после охлаждения.
Крепкий рыбный бульон
Варится из речной мелочи: ерш, окунь. Из более крупной рыбы – окунь, судак, налим, щука, жерех. Из крупной рыбы сложнее, так как бульон получается излишне жирным. Достаточно голов, хвостов, плавников,. можно филе рыбы брать на другие цели, а позвоночник идет на варку. Воды много не нужно.
На кило окуньков беру 2,5 л. воды. соль в конце варки – 1 ч. л. на литр.
Жабры и внутренности удаляю всегда, чешую по состоянию и сорту рыбы. Не советую никогда варить бульоны из так называемой "черной рыбы" лещи и вся лещевая братва, сазаны, караси, плотва и ее родня, чехони, тараньки т. д. очень хорош бульон из осетровых
Рыбный бульон
Ингредиенты на 1 порцию: Рыбные пищевые отходы (обработанные) – 150 г, лук репчатый – 7 г, петрушка – 7 г.
Наилучший по вкусу бульон – из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить.
Обработанные пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники и кожу – тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду из расчета 4-5 л на 1 кг рыбы, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения.
После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50-60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир.
Готовый бульон снять с огня и через 20-30 минут процедить.
При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3-4 часа). Хрящи используют для рыбных заправочных супов.
Рыбный бульон с овощами
Ингредиенты: На 1,5 л бульона: цветная капуста – 300 г, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка.
Сварить бульон из рыбных отходов и голов по обычной рецептуре. Если бульон окажется мутноватым, его стоит осветлить, для чего в бульон вводят 2-3 взбитых яичных белка, доводят до кипения, настаивают 10-15 минут, а затем осторожно процеживают.
Цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезают брусочками и пассируют на сливочном масле до готовности.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут подготовленные овощи и заливают их горячим бульоном.
Рыбный бульон с рисом, морковью и зеленым горошком
Ингредиенты: На 1,5 л бульона: рис – 1/3 стакана, морковь – 1 шт., консервированный зеленый горошек – 1/3 стакана, сливочное масло – 1/2 ст. ложки.
Рис промывают и варят рассыпчатым. Морковь нарезают кубиками и пассируют на сливочном масле.
В суповую тарелку кладут рис, перемешанный с морковью и зеленым горошком, и наливают бульон.
УХА
Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Уха – блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
Уху готовят из нескольких сортов рыбы: из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одновременно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сладостью. Скажем, ерши и окуни придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим — нежность и сладость.
Самая вкусная уха получается из свежей, только что выловленной рыбы. Если же рыба пролежит хотя бы несколько часов, то вкус ухи уже не тот. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, разве что одну луковицу. Если же варят уже уснувшую рыбу, то следует класть белые коренья, соль, перец, лавровый лист, лук, пучок зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и корицу.
Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Для отменной ухи на 6-8 тарелок надо брать не менее 2,4 кг рыбы, для обычной — 1,2 кг.
Если в уху, кроме белых кореньев, лука и специй, кладут ершей, то их надо заранее варить часа два, пока они совершенно не разварятся, а затем процедить.
Если рыба для ухи цельная и крупная, то ее опускают в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то — в кипящий, а затем доваривают на медленном огне.
Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит, она уже готова.
Манная крупа, вермишель, макароны должны вариться сразу в общем, но процеженном уже бульоне, который должен уже едва-едва кипеть на самом малом огне.
Чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы.
При этом следили, чтобы рыба, из которой готовят навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости, и много вкусу». (П.М.Зеленко. «Поварское искусство». М., 1902).
И сегодня основным достоинством рыбной ухи считается крепкий бульон. Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы.
А в рыбацкой ухе — кроме рыбы лишь репчатый лук да морковь. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Незабываемое блюдо! Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так — чепуха…
Варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной). Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и "сладостью". Это судак, окунь, ерш, сиг – из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу – уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уха из красной рыбы – осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося – называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи – уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика (10) вместе с солеными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.
Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Много возни с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще улов такой мелочи был богат! Но массу времени и труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а специальными рыбацкими, с пружинкой, раздвигающей лезвия после ослабления нажима (продаются в хозяйственных магазинах), одним движением вспарывают рыбешке живот от рта до анального отверстия, откидывают ее и берут следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, «конвейерно», освобождают от потрохов. Словом, лишь выполнив одну операцию на всех рыбешках, приступают к другой.
С сома, налима кожу стягивают, как чулок, надрезав ее сначала вокруг головы. С лосося чешую не снимают.
Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают. Особенно тщательно выскабливают усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты.
Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи. Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачнодля ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).
В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон – кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цельподготовки бульона – создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.
Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25- 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне.
Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества – прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбныесупы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.
При варке ухи не забывайте поговорку: «Говядину — не довари, а рыбу — перевари».
Едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).
Ниже приводятся современные рецепты рядовой ухи – из речной и из морской рыбы, а также старинные разновидности русской ухи: сборная, карасевая, опеканная, сладкая, раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но все же имеются.
Уха рыбацкая двойная
Рыба-мелочь (ерши, окуни) 100, судак свежий 170 или налим, сом, щука, кета 230, картофель 200, лук репчатый 30, петрушка 8, масло сливочное 10, перец горошком 0,1, лавр, зелень петрушки, соль.
Рыбу-мелочь потрошат и варят в чешуе. Бульон процеживают и доводят до кипения. Закладывают целыми клубнями картофель, головками лук, корень петрушки и варят на среднем огне 10-15 мин до полуготовности картофеля, далее кладут куски рыбы, соль и специи.
При подаче в тарелку кладут масло и зелень петрушки.
Донская уха
Вычищенную мелочь (рыбьи головы, хвосты, плавники, пузыри, а также пескарей, ельцов, плотвиц и подлещиков) залить водой и прокипятить 30-40 мин. Полученному бульону нужно дать отстояться, затем слить в другой, более емкий котелок или ведро, а разварившуюся рыбу и все отходы выбросить. В бульон опустить пару сырых яичных белков, вся муть осядет на дно, а бульон станет чистым и прозрачным как слеза. На 1 л бульона положить 50-100 г очищенного и нарезанного ломтиками картофеля, 1 ч.л. промытой пшенной крупы, посолить, поставить на сильный огонь. Когда снова закипит и картофель станет мягким, в посуду положить очищенную от чешуи, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу. Рыбу средних размеров закладывать целиком, крупную — нарезать на куски.
Главным компонентом донской ухи являются бирючки. Их нужно закладывать в котелок последними: вычищенными, выпотрошенными и тщательно вымытыми. Из ухи их уже не вынимают: когда она будет готова — бирючки всплывают на поверхность и плавают между блестками жира. Длиннорылые, покрытые укропными пятнышками, с белым и умопомрачительного вкуса мясом, они являются достоянием и украшением донской ухи. Вместе с бирючками уху нужно заправить нарезанным кольцами репчатым луком и молотым перцем, но не до такой степени, чтобы уха «горела» во рту.
Готовность ухи определяют по готовности рыбы: сваренная рыба становится рыхлой, мясо ее приобретает молочно-белый цвет. Обычно уху варят 30-40 мин. после варки бульона. 15-20 мин. уходит на варку картофеля и пшена, 15-20 мин. — на варку рыбы, специй и доваривание пшена.
Уха с помидорами
1 кг рыбной мелочи, 500 г судака, карпа, щуки, окуня, трески, 1,52 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 2 корня петрушки, 45 средних помидоров, 1 2 ст.л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 56 горошин душистого перца, пучок зелени укропа.
Из рыбной мелочи сварить бульон, в нем сварить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее вынуть, а бульон процедить. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарубить, прогреть на масле до получения однородной массы и заправить ею рыбный бульон. В полученный бульон добавить пассерованные овощи и коренья и варить их до готовности. В конце варки в уху опустить лавровый лист и перец. При подаче в суповую тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха океаническая *
На 4 порции
Сардины и мойва мороженые — 500 г, пук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., картофель — 2 шт., лавровый лист, корень петрушки — 1 шт., соль, черный перец горошком по вкусу.
Сардины и мойву потрошат, удаляют головы. Рыбу промывают, кладут в кастрюлю с водой и доводят до кипения. Добавляют нашинкованный репчатый лук, нарезанный дольками картофель, помидоры, корень петрушки, соль и варят до готовности 20 минут на слабом огне. Затем заправляют перцем, лавровым листом.
Перед подачей посыпают уху зеленью петрушки.;
Уха с морской капустой
600 г рыбы, 300 г свежемороженой морской капусты, 300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль — по вкусу, 1,5 ст.л. растительного масла, 2 л воды.
Морскую капусту отварить 20 мин. в большом количестве воды и затем промыть холодной водой. Картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой. Лук очистить и нашинковать. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой или кружочками и спассеровать в растительном масле вместе с репчатым луком. Рыбу разделать, промыть и нарезать кусочками. Подготовленные картофель и рыбу залить кипятком, добавить морскую капусту, пассерованные овощи и варить до готовности. В конце варки положить лавровый лист и перец, посолить. При подаче на стол заправить сметаной и толченым чесноком.
Шулюм из лося с морковью и луком (классическая полевая уха)
Мясо лося (мякоть) 800-900 грамм, лук, морковь, чеснок, лавр. лист, перец, соль
Приготовление: Мясо лося (мякоть) промыть в холодной воде, лучше проточной. Порезать на куски размером с кулак (800-900 грамм) из расчета 1 кусок на одного человека.
Варить в большом количестве воды 1,5 – 2,5 часа (в зависимости от возраста зверя), пену снимать.
Лук и морковь нарезать крупными круглыми кусками, добавить в кастрюлю.
Чеснок, лавр. лист, перец и соль положить в конце приготовления по вкусу.
По приготовлению, мясо выложить на отдельную тарелку и охладить, по желанию можно тонко нарезать и употреблять с горчицей и хреном.
Бульон кушать горячим со свежим чесноком и черным хлебом.
Употребление и приготовление такого блюда лучше всего производить на свежем воздухе.
Шулюм из лося =
Шулюм – это классическая полевая уха в Сибири и на Дальнем Востоке
Мясо лося (мякоть) грамм, лук, морковь, чеснок, лавр. лист, черный молотый перец, соль
Приготовление: производится в очень большом казане на костре.
Мясо лося (мякоть) промыть в холодной воде, лучше проточной. Порезать на куски размером с кулак (400-500 грамм) из расчета 1 кусок на одного человека.
Лук и морковь нарезать крупными круглыми кусками, добавить в кастрюлю.
Варить в большом количестве воды 1,5 – 2 часа (она частично выкипит), пену снимать.
Чеснок, лавр. лист, перец и соль положить в конце приготовления по вкусу.
Готовую рыбу выложить каждому на отдельную тарелку, по желанию можно тонко нарезать и употреблять с горчицей и хреном.
Бульон пить из кружки горячим со свежим чесноком и чёрным хлебом.
Уха по-марсельски
Рыба морская 250, масло растительное 10, лук репчатый 20, помидоры 30, картофель 50, петрушка 3, укроп 3, лавр. лист 3, чеснок 3, перец душистый горошком 0,1, шафран 0,1, соль, мука 20
Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджаривают на растительном масле. Добавляют мелко нарезанные помидоры и смесь укропа, петрушки, чеснока, лавра, перца душистого горошком и шафрана. После этого вводят картофель, нарезанный ломтиками, и сверху кладут очищенную рыбу. Выдержав некоторое время содержимое кастрюли под крышкой, вливают кипяток, ставят кастрюлю на сильный огонь и кипятят 15-20 мин. Затем, вынув рыбу, добавляют в бульон немного муки, обжаренной в оливковом масле.
Ломтики хлеба кладут в тарелку, заливают бульоном, кладут на них куски рыб, укладывают вокруг картофель, а гущу, содержащуюся в бульоне, протирают и добавляют в тарелку вместе с остатком бульона.
Уха из речной рыбы
Рыба 1,5 кг, вода 1,75 л, 2 луковицы, 1 небольшая морковь, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, укроп, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, немного соли.
В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку и варить на слабом жару около 20 мин. Снять пену (можно процедить), положить лавровый лист, перец, кипятить еще 5 мин, затем опустить нарезанную крупными кусками рыбу и варить на умеренном жару 15—20 мин. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настояться в течение 10 мин в теплой печи.
Суп из акулы
Акулий хрящ укрепляет связочный аппарат суставов, уменьшает вероятность травм, улучшает эластичность коллагеновых волокон.
Если в вашем холодильнике лежат акульи плавники – пофантазируйте в области кулинарии.
Уха рыбацкая (байкальская) =
Рыба, соль по вкусу, лавровый лист, перец черный молотый по вкусу, укроп, лук зеленый.
Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры.
Очищенный картофель порезать на кусочки и положить в небольшой объем кипящей воды. Через 15-20 минут добавить нарезанную рыбу (некрупная рыба закладывается целиком), соль, лавровый лист. Через пять минут уха готова.
При более длительной варке рыба разварится.
Перед подачей ухи добавить в нее по вкусу перец, укроп и порезанный лук.
Уха из угря
Угорь 180, лук репчатый 40, чеснок 2, перец сладкий стручковый 40, масло растительное 30, томат-пюре 15, вино сухое белое 80, вода 200, зелень петрушки и укропа 20, перец молотый черный, соль.
Угря очищают и нарезают кусочками по 5 см длиной. Нарезанный лук, сладкий перец и мелко нарезанный чеснок пассеруют в оливковом масле, добавляют томат-пасту, вино, зелень в пучке, все заливают водой, кладут рыбу, солят, перчат и варят на слабом огне полчаса.
Уха по-сегедски =
Рыба свежая 500, лук репчатый 80, перец красный молотый 5, соль.
Рыбу чистят, потрошат, промывают (головы, плавники и хвосты отрезают и откладывают в сторону), разрезают на куски по 50 г, солят и кладут в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости ставят варить отдельно с нарезанным кольцами луком. Когда вода закипит, в нее бросают красный перец, после чего бульон продолжают кипятить до полного разваривания лука (приблизительно 1,5 часа). Бульон оцеживают, заливают им рыбу и припускают на слабом огне 10-15 мин. Кастрюлю время от времени встряхивают, так как при помешивании ложкой можно помять куски рыбы.
Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую паприку (сладкий перец).
Уха =
Ингредиенты:
0,5 кг морской рыбы
4 стакана слегка подсоленной воды
1 крупная головка репчатого лука
2 ложки смальца
3-4 клубня картофеля
4 помидора
1 сладкий перец
1 веточка тимьяна
небольшой мускатный орех
1 пучок петрушки
1 ложка сметаны
укроп
соль, перец по вкусу
Приготовление
Очистить и промыть рыбу, отрезав головизну и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую кость. Головизну, кости и плавники залить водой, слегка подсоленные, и варить полчаса, затем отвар процедить. Нарезать ломтиками крупную головку репчатого лука и обжарить со смальцем.
Прибавить 3-4 клубня картофеля, очищенного и нарезанного кубиками, помидоры и сладкий перец мелко нарубленные, очищенные, без семян, небольшой мускатный орех, измельченный на терке, черный перец, тимьян, соль по вкусу. Залить рыбным отваром и варить 30 минут.
Прибавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до мягкости (если отвара недостаточно, влить немного воды).
Перед тем, как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанным укропом, петрушкой, затем продолжать кипятить несколько минут и добавить ложку сметаны.
Уху подать горячей с мелко нарезанными гренками.
Уха
В горячую воду положить: 1 целую луковицу, 2 нарезанные морковки и 3 картошки, корень петрушки, веточку сельдерея, лавровый лист, несколько горошин перца и варить минут 10. Потом опустить туда куски очищенной рыбы.
Сделать маленький огонь и варить при постоянном кипении еще столько же. Не забудьте сразу посолить. Перед подачей на стол удалите перец, лавровый лист, коренья, в тарелки положите мелко нарезанную зелень укропа, петрушки.
Уху по-сибирски
В эмалированное ведро крепкопосоленного бурлящего кипятка опускают тайменьи головы, плавники, хвосты, обрезки шкуры, а также две-три свежие луковицы, лавровый лист и щепотку горошин черного перца. Когда головы сварятся, добавляют крупные куски хариусов, ленков и таймешатины.
Через 10-15 минут уху можно хлебать. Уха по-сибирски вкусна и в горячем и в холодном виде.
Уха рядовая (из речной рыбы)
1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 ч. ложки соли.
В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании – процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15-17 мин, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 мин.
Уха рядовая (из морской рыбы)
1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня), 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1 лук-порей, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 4-5 тычинок шафрана, 2 ч. ложки соли, 4 ломтика (кружочка) лимона.
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10-15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин – нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.
Дать настояться, положить лимон (см. предыдущий рецепт).
Уха сборная
В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 или 1:1. Порядок приготовления такой же, как для рядовой ухи. Из пряностей, помимо тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, можно добавить шафран и имбирь (на кончике ножа).
Уха опеканная 2=*
1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 ч. ложки соли.
Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1 -2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин – до полного запекания (спекания) яиц.
Уха пластовая
Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.
Уха вялая
Готовить так же, как и рядовую, но из сушеной на солнце мелкой рыбы или из сущика. В нее можно добавлять сухие или свежие грибы.
Уха сладкая
Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Следует увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5-7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.
Уха раковая
В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы).
Уху варить из мелкой свежей речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого надо взять вдвое больше.
Уха из налима
400 г налима (или стерляди, судака), 1 ч.л. сливочного масла, 1 морковь, 1/4 лимона, зелень петрушки и укропа — по вкусу, 2 л рыбного бульона.
Сварить бульон из мелкой рыбы. Подготовленные порционные куски крупной рыбы сварить в небольшом количестве процеженного рыбного бульона, периодически снимая пену. Бульон, полученный при варке рыбы, добавить в уху. Морковь, нарезанную соломкой, спассеровать на сливочном масле и добавить в готовую уху. Отдельно подать лимон и мелко нарезанную зелень.
Уха деликатесная
На 1кг осетровой рыбы — 0,81 кг рыбной мелочи, по 1 корню сельдерея и петрушки, лукапорея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 68 горошин черного перца, поллимона, соль — по вкусу.
Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 2025 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в каждую тарелку, добавив несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 ст. несладкого шампанского.
Днепровская
1,5 кг мелкой рыбы (ерш, окунь), 1,7 кг свежего судака или морского окуня, 250 г репчатого лука, 100 г корня петрушки или сельдерея, 600 г картофеля, 50 г шпика, зелень петрушки, лавровый лист, перец, соль — по вкусу.
Для каши 150 г пшена или риса, 400 мл рыбного бульона, 50 г растительного масла, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль — по вкусу.
Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы. Готовый бульон процедить и часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, проварить 1015 мин., добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и костей и варить до готовности рыбы. Уху заправить растертым с репчатым луком шпиком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, отдельно подать кашу.
Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу ввести сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и варить на пару до готовности.
Рядовая из речной рыбы
1,5 кг рыбы, 7 ст. воды, 2 луковицы, 0,5 шт. моркови, 1 корень петрушки с зеленью, 2 клубня картофеля, 1 корень пастернака, по 1 ст.л. измельченной зелени эстрагона и укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 ч.л. соли.
В подсоленный кипяток положить разрезанный на четвертинки очищенный картофель, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки, пастернака и варить на слабом огне 20 мин. Бульон процедить, положить лавровый лист, перец прокипятить 5 мин, увеличить огонь и опустить крупные куски (по 45 см) рыбы. Варить на умеренном огне 20 мин. В конце уху посолить по вкусу, заправить зеленью петрушки, укропа, эстрагона, снять с огня, дать настояться под крышкой 8-10 мин. и подать.
Уха хлебная
200 г пшеничного хлеба, 600 г рыбы (мелочь или рыбные отходы), 600 г судака, по 10 г корня сельдерея и петрушки, 100 г репчатого лука, 1 сырой яичный желток, 1 ч.л. 9%-ного уксуса, перец, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу.
Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить на сухой сковороде. Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать сверху рублеными луком, зеленью, специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом огне 15-20 мин., снимая пену. Когда уха будет готова, ее процедить, добавить очищенного и разделанного на куски судака, посолить и варить еще 20 мин. Желток тщательно размешать с уксусом, добавить несколько ложек горячей ухи и этой смесью заправить всю уху. При подаче в глубокую тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с кусками рыбы.
Походная уха
В Амуре водятся карась, сазан, конек, щука, сиг, верхогляд… Ну а если попадется таймень или ауха, то от вкуснотищи вообще язык проглотишь!
На ниточках
У очищенной и выпотрошенной рыбы удалить плавники, тушки нанизать на нить, пропустив ее через глаза. Связку с рыбой, поддев на палочку, опустить в котелок, положив палочку на край. Добавить по вкусу нарезанные лук, морковь и зелень, перец, лавровый лист, посолить и поставить на огонь. Уха готова, когда мясо станет отделяться от костей. Мясо снять вилкой, а нить с костями выбросить.
С пузырями
В котелок с кипящей подсоленной водой опустить несколько очищенных целых луковиц, нарезанный кубиками картофель и 0,5 ст. промытого пшена. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть. Вынутые воздушные пузыри промыть и опустить вместе с рыбой в котелок, накрыть крышкой. Через несколько минут из котелка вы услышите щелчки — это лопаются пузыри. Когда рыба будет готова, опустить в бульон лавровый лист и перец. Влить на 3 л ухи 2 ст.л. водки, накрыть крышкой и оставить возле костра на 10-15 мин.
Тройная уха
Секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку (но не купленное, иначе уха не получится!). Исключение составляет лишь сом — он пригоден только на жареху.
В первой части — ерши, бирючки, окуньки. Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком — иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат — «амброзию», что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»…
Бульон из мелкой рыбы варят 30-45 мин. Когда навар будет готов — дать бульону отстояться, слить его чистым и прозрачным, снова поставить на огонь. С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) положить разрезанную на четыре части крупную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавить соль. Долить кипяток и варить уху на слабом огне 30 мин., не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чутьчуть встряхивают и тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.
После готовности рыбу вынуть, пока горячая, присолить, а в котелок заложить третью порцию и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой — с блестками жира размером в пятак.
Запомните: лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные пряности кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше пряностей — тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: ее варят на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком.
Щерба
Ерши 200, окуни 200, лук репчатый 40, укроп 3, петрушка 3, масло сливочное 5, специи, соль.
С подготовленных ершей и окуней снимают филе, кости и головы заливают холодной водой, добавляют лук, перец, лавровый лист, соль и варят 2-3 часа, пока не испарится половина жидкости. Затем щербу процеживают через сито, доводят до кипения, закладывают рыбное филе и варят до готовности. При подаче посыпают зеленью и заправляют сливочным маслом.
Рыбный суп по-гречески
Ингредиенты: 1 кг. – морской рыбы. 1 – луковица. 1 – пучок зелени. 5-6 – горошин черного перца. 2 ст. ложки муки. 2 ст. ложки сливочного масла. 1/2 дольки чеснока. 2 – помидора или томата-пюре. 6 – ст. ложек сливок. соль, перец.
Рыбу очистить, удалить голову, кожу, хребет и разделить на части. В 1,5 л. воды отварить головы, кожу и кости, добавив лук, зелень, перец горошком и лавровый лист. Варить примерно 30 мин.
Затем процедить полученный бульон, вложить в него подготовленные куски рыбы. Hа сковороде растопить сливочное масло, всыпать муку и влить немного бульона. Полученную заправку вылить в бульон, добавить томат-пюре или помидоры, толченый чеснок и сливки, приправить солью и перцем.
Положить в готовый бульон отваренные ранее куски рыбы, дать супу еще раз вскипеть и, сняв с огня, оставить его на 5 мин. настояться.
Буайбез
Традиционный Буайбес требует минимум 4 вида средиземноморской рыбы, отваренной в бульоне, в свою очередь сваренном из мелкой средиземноморской рыбы. Название происходит от Прованского французского "boui" – варить и "abaisse" – понижать, что отражает способ приготовления блюда – постепенное плавное понижение температуры в течение долгого времени приготовления супа.
В то время как марсельские повара крепко держатся за традиционные ингредиенты, некоторые повара вне Франции добавляют в рецепты и другие морепродукты – крабов, лобстеров, мидий, морские гребешки, кальмаров.
Основная рыба для супа – 1,5 кг морского ерша-скорпены, 6 кусочков морского угря, 3 морских петуха, 4 морских дракончика, 6 ломтиков морского черта, всего – 4 кг
Рыба для приготовления бульона – 1 кг, мелкая морская рыба – губан, зеленушка, султанка, мелочь ершей, окуней и т.д.
60 г лука, 120 г томатов, 600г картофеля, крупно нарезанного, 3 веточки фенхеля, 4 стебля петрушки, 2 дольки чеснока, 90 мл оливкового масла, 1 г шафрана в порошке, соль и перец по вкусу
Для приготовления бульона обжарьте лук, чеснок и томаты на сильном огне в оливковом масле. Добавьте очищенную и порезанную рыбу для супа. Перемешивайте около 15 минут до консистенции пасты. Влейте кипящую воду и варите минимум 1 час. Добавьте фенхель, петрушку, соль и перец по вкусу. Пропустите через мясорубку, затем процедите через сито. Тщательно отожмите всю жидкость. Перелейте бульон в горшок. Положите сырой картофель, затем рыбу в порядке ее размера и нежности и варите 20 минут.
За 5 минут до подачи добавьте еще два вида рыбы.
В готовый суп добавьте шафран, соль и перец по вкусу. Разложите картофель и рыбу на тарелки.
Главным образом буайбес подается в 2-х тарелках – рыба в одной и суп в другой. Однако, вполне можно смешать все в одной миске. Главное нарезать рыбу уже на столе.
Буайбесс – уха из Прованса
(французская кухня)
Состав: 1 кг филе 3 – 4 сортов рыбы (морской окунь, треска, судак, палтус или другие), по 300 г замороженных мидий и креветок, 1 кг помидоров, 1 луковицу, 23 дольки чеснока, 5 столовых ложек оливкового масла,2 веточки свежего тимьяна, 2 лавровых листа, ; чайной ложечки чили, щепотку шафрана, соль по вкусу, 600 – 700 мл воды.
Мелко нарезаем лук, чеснок и тимьян и обжариваем в кастрюле в 2 столовых ложках растительного масла до мягкости (5 – 6 минут). Очищенные от кожицы помидоры нарезаем кусочками и добавляем их в кастрюлю вместе с лавровым листом и шафраном. Вливаем воду, размешиваем и доводим до кипени. Подсаливаем и варим на среднем огне 25 – 30 минут, периодически помешивая. Тем временем нарезаем рыбу небольшими кусочками одинакового размера, размораживаем и очищаем креветки и мидии. Сначала кладём в кастрюлю рыбу и варим на небольшом огне 3 – 4 минуты, после чего добавляем морепродукты и варим ещё 5 – 6 минут. Процеживаем содержимое кастрюли через дуршлаг, рыбу и морепродукты откладываем в сторону, а всё остальное протираем через сито или гомогенизируем с помощью подручной кухонной техники (миксер, блендер). Полученное пюре снова кладём в кастрюлю и добавляем оставшееся оливковое масло. Доводим суп до кипения на большом огне, кладем рыбу и морепродукты. Снимаем суп с огня, подсаливаем, если нужно, и закрываем крышкой. Даем настояться несколько минут и подаём к столу.
(По сложившейся традиции прованской кухни к буайбессу подают чесночные тосты с соусом.
Для приготовления тостов чёрствый хлеб нарезают ломтиками, натирают чесноком и подрумянивают в несильно нагретой духовке.
Соус готовят из майонеза (150г), томатной пасты (1 столовая ложка), чеснока (2 дольки) и красного молотого перца (по вкусу), смешивая измельчённый чеснок с остальными компонентами. Во время поста можно использовать соевый майонез).
Суп из рыбы
Осетрина 130, или белуга 100, лук репчатый 25, петрушка (корень) 25, морковь 25, масло сливочное 10, картофель 200, квас 100, зелень петрушки 5, специи, соль.
Отваривают порционные куски рыбы с кожей (без хрящей).
В полученный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, через 15-20 мин – пассерованный лук, морковь и петрушку, нарезанные соломкой: доведя суп до кипения, добавляют прокипяченный квас, лавр и черный перец.
При подаче посыпают зеленью.
С семгой варят суп
Добавляют картошку, морковь, лук, перец, соль, Под самый конец – лавровый лист и зелень.
Суп картофельный с рыбой по-домашнему
Треска (филе с кожей и реберными костями) 240 или морской окунь 260, картофель 165, морковь 50, петрушка 15, лук репчатый 50, лук зеленый 25, соль.
Морковь, нашинкованную соломкой, варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют нашинкованный лук, нарезанный картофель, доводят до кипения, закладывают рыбу, специи и варят до готовности. Рыбу можно отварить с овощами и специями отдельно, а полученный бульон долить в суп. При подаче посыпают зеленым луком и кладут в тарелку порцию рыбы.
Рыбный суп на скорую руку =
150-200 г рыбы (речной или морской)
30-40 г лука репчатого
1 яйцо
соль,
перец,
лавровый лист.
Приготовление:
Обработанную, промытую холодной водой речную или морскую рыбу нарезать поперек шириной в 5 см и положить в кипящую воду, добавить соль, перец, нарезанный репчатый лук, довести до кипения. Лук должен быть недоваренным.
В конце варки положить взбитые яйца и лавровый лист.
Рыбный суп из карпа). =
Живые карпы – 2 кг, зеленый перец (сладкий) – 150 г, свежие помидоры – 70 г., паприка (сладкий сухой перец) – 30 г., лук репчатый– 250 г., соль
Из этого пользующегося большой популярностью, характерно венгерского блюда, так же как у гуляша имеется бесчисленное множество местных вариантов. Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон. Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа, но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2 л воды в течение 1 – 1,5 часов.
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т.к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе очень острым ножом сделать частые, через каждые пол сантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе надрезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков рыбы сварить описанный выше бульон. Когда бульон будет готов, процедить его, гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку.
Перед подачей на стол в суп (его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы и варить около 10 минут.
Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским вином…
Вкусный рыбный суп
Рыбу для него нужно брать только большую, толстую. Лучше всего, если это будет судак, но подойдет и мороженая треска. Дать ей оттаять, помыть, почистить, и нарезать крупными кусками.
Суп из салаки с картофелем
Салака 135, картофель 200, лук 30, масло сливочное 10, лавр, перец горошком, сметана 10, соль.
Подготовленную рыбу нарезают (с костями) кусочками, отваривают и вынимают. В процеженный бульон закладывают картофель, соль и варят его до полуготовности, затем добавляют пассерованный лук, перец, лавр и доводят суп до готовности.
При подаче в тарелку кладут рыбу и сметану.
Рыбный суп с вариантами
1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко нарезанный лук, картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой.
2. Через 5 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками (не более 10x4 см), проварить 10—12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.
3. В зависимости от желания добавить один из следующих компонентов:
а) соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1 — 3 минуты;
б) томатный сок 0,5 стакана или пасту 2 — 3 ложки и на медленном огне согреть, но не доводить до кипения.
Суп из филе морского языка
Ингредиенты: Количество продуктов на ваш вкус
Картошечка, морковка, зелень, чуть-чуть лука репчатого и филе морского языка. Соль, перец по вкусу.
Суп картофельный с налимом
Ингредиенты: 500 г, – рыбы. 3-5 шт. – картофеля. 1 шт. – морковь. 1/2 корня – петрушки. 1 ст. ложка – сливочного масла. по 3 горошины – черного и душистого перца, лавровый лист, соль по вкусу.
Сначала приготовить рыбный бульон. Для этого промытые позвоночнок и прихвостовые части, полученные при разделке рыбы на филе, сложить в посуду, залить 1 литром холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 20-30 минут, затем процедить.
В кипящий бульон положить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченный лук, корень петрушки и варить 10-15 минут на слабом огне. Затем добавить кусочки рыбы, пряности, соль и продолжать варить ещё 15-20 минут.
Перед подачей на стол влить в суп растопленное сливочное масло и сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп картофельный с осетровой головизной =
Ингредиенты: Головизна – 142 г, картофель – 200 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 5 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.
Сварите бульон из голов осетровых рыб. Для этого промытые головы, сложить в посуду, залить 1 литром холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 20-30 минут, затем процедить.
Коренья нарезать ломтиками или брусочками, репчатый лук нашинковать, добавить томат-пюре и все вместе спассировать на сливочном маргарине или растительном масле.
Картофель нарезать кубиками или брусочками. В кипящий бульон или воду положить коренья, довести до кипения, добавить картофель и варить 15-20 минут.
В конце варки суп посолить.
Подавайте с куском головизны, нарезанными хрящами, зеленью.
Отдельно можно подать пирожки с вязигой или с рыбным фаршем.
Суп из мидий
Ингредиенты:
• 1,2 кг свежих мидий
• 150 мл сухого сидра
• 6 горошин перца
• веточка петрушки, чабрец, лавровый лист
• 40 г масла
• 1 мелко нарезанная большая головка лука
• 1 измельченный зубчик чеснока
• 25 г муки
• 850 мл крепкого рыбного бульона
• 1 ст. л. петрушки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Хорошо промыть мидии и прочистить, удалив все водоросли и отбросив треснувшие раковины и те, которые не закрываются, если по ним постучать. Маленьким ножом выскоблить темную "бороду" с каждой раковины, затем положить мидии в кастрюлю с сидром, перцем и "букетом". Закрыть кастрюлю и варить мидии на сильном огне 5-7 минут, время от времени сильно встряхивая кастрюлю, пока створки раковин не откроются. Те мидии, которые не откроются, выбросить. Вынуть мидии из раковин, положить их на некоторое время в закрытую посуду, процедить жидкость в миску, оставить, чтобы застыла. Растопить масло в сковороде, положить на нее лук и жарить до мягкости, но так, чтобы они не изменяли цвет, затем всыпать муку и осторожно смешать с рыбным бульоном. Добавить также бульон из мидий, но настолько осторожно, чтобы не потревожить осадок, так как он может быть зернистым. Мешать суп, пока он не закипит, затем добавить мидии и соль. Перед подачей на стол положить петрушку.
КРУПА
Рыбный суп с горбушей и крупой =+
Горбуша мороженная непортошеная около 1 кг, картофель – 150 г, морковь 60 г, лук репчатый 50 г, помидоры мороженые 40 г, сладкий перец 30 г, лавровый лист, сухие суповые травы (порошок), соль, красный молотый перец, пшеничная крупа 70 г, пшено 60 г.
В 5-ти литровую кастрюлю закладываем слегка размороженную горбушу у которой отрезали голову (голова так же остается в кастрюле во время варки) и вынули внутренности (если были молоки, то их оставляют, но кишки удаляют), положим крупу. Наливаем примерно 3 литра воды, солим и включаем огонь.
Чистим картофель, морковь, лук. Лук режем и сразу закладываем в кастрюлю.
Когда вода закипела, то положим картофель, порезанный крупными брусками. Потом положим морковь, порезанную кружками и брусочками или кубиками.
Далее режем сладкий перец и так же кладем в кастрюлю. Потом положим помидоры.
Всего после закипания воды должно пройти примерно 15-20 минут и рыба будет полностью готова. Теперь положим лавровый лист, молотый перец, суповые травы, и варим еще примерно 3 минуты. Пробуем крупу – она будет практически готова. Выключаем.
Можно есть сразу, можно подождать пока немного охладится. Но лучше дать супу настояться минут 20.
Разумеется, голову горбуши после готовности супа разбираем и выбрасываем.
Густой рыбный суп-кондер с минтаем и крупой+
Минтай замороженный 1 кг, лук репчатый – 1 шт., картофель 2 шт, крупа гречневая 50 гр, крупа кукурузная 50 гр, крупа рисовая 50 гр, пшено 50 гр, лавровый лист, перец красный молотый, душистый перец горошком 5 шт, соль, суповые травы (сухие в порошке: петрушка, укроп, тмин, майоран, душица, шалфей, чабрец, эстрагон)
Минтай не чистим и не размораживаем и не режем – рубим топором так, что бы влезло в кастрюлю. Заливаем водой, что бы только покрыла рыбу. Сразу кладем все приправы и порезанные овощи. Ставим на огонь и ждем, когда рыба в процессе варки сама начнет свободно разламываться на кусочки – это где-то 10-12 мин. (все остальные компоненты к этому времени так же будут готовы). Супчик готов! Он будет очень густой и заменит и 1-е и 2-е. В общем получается отварная рыба с крупяным гарниром.
Уха рыбацкая
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, удалить жабры. Если рыбы много, то заложить в котел мелочь, головы, хвосты и плавники, молоки и залить холодной водой. После закипания посолить (1 чайная ложка соли на 1,5 л воды), добавить лук и варить, снимая пену, до разваривания рыбы. Затем аккуратно извлечь рыбу. Можно воспользоваться куском марли и отцедить бульон.
В прозрачный бульон загрузить сырую, нарезанную крупными кусками рыбу и варить 5-10 минут. В конце добавить перец горошком, лавровый лист.
Если рыбы мало – в кипящую подсоленную воду положить рис, картофель или любую крупу, что есть под рукой. (Манка подсыпается за 10 минут до окончания варки). Варить до набухания крупы, а затем загрузить подготовленную рыбу или рыбные консервы. В конце варки добавить специи. Количество крупы зависит от того, каким будет рыбный суп: жидким или густым.
Для густого крупяного супа нужно брать 25-35 % крупы от количества крупы для каш на тот же объем воды – на 8 кружек воды (2,8 л) приблизительно 100-150 г крупы.
Уха
На 1 кг рыбы —по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2 1/2 —3 л воды. Заправкой для ухи служит картофель, рис или манная крупа.
Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу —ершей и окуней —следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.
Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15— минут.
Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10— минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, растегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.
Суп рыбный с картофелем и крупой
На 8-9 шт. картофеля: 300 г рыбы, 3 ст. ложки перловой крупы, 1 морковь, луковица, 1 ст. ложка масла, соль.
Для приготовления супа с рыбой лучше всего использовать судака, щуку, налима, треску.
Рыбу разделайте на куски, хорошо промойте и сварите.
В процеженный рыбный бульон положите нарезанный кубиками картофель, а затем поджаренные на масле репчатый лук, морковь и петрушку.
Через 10 минут добавьте сваренную отдельно перловую крупу, несколько горошин перца, лавровый лист, посолите по вкусу и варите до готовности.
При подаче на стол в тарелки положите отваренные кусочки рыбы, налейте суп и посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.
Суп можно приготовить и без крупы, увеличив при этом норму картофеля.
Густой рисово-овощной суп с минтаем +
300 г минтая,
рис – 80 г,
150 г картофеля,
морковь – 80 г,
лук репчатый – 50 г,
100 г топинамбура или корня сельдеря,
помидор свежий (замороженный) – 50 г,
перец болгарский свежий (замороженный) 30 г,
зелень укропа и петрушки – 30 г,
перец черный и красный молотый – 0,5 г,
соль – 1 г
В 1,2 литра воды кладем неразмороженый, неразделанный минтай. Ставим на сильный огонь и начинаем добавлять овощи, кроме того всыпаем крупу, сразу солим и перчим.
Примерно через 20 минут проверяем суп. Если овощи мягкие – суп готов. Пробуем на соль и выключаем.
Даем супу настояться.
Едим, когда он охладится до комнатной температуры.
Уха карасевая =
1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 ст. ложки риса, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 ч. ложки соли.
В подсоленный кипяток положить промытого риса, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 мин, затем снять пену, при желании – процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15-17 мин, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 мин.
Сначала отварить головы карасей отдельно, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски.
Эту уху не солят.
Густой рисовый суп с креветкаи
На 4 порции: креветки, 1 л овощного бульона, 200 г длинно зернистого риса, 2 моркови, 1/2 клубня сельдерея, 1 кольраби, 3 стебля зеленого лука, 1 корень петрушки, кусочек имбиря, соль, молотый черный перец, 2 ст ложки соевого соуса, 4 ст ложки хереса, 1 щепотка чили, листики кинзы.
Бульон довести до кипения и минут 20 отваривать в нем рис. Морковь, сельдерей, кольраби очистить и нашинковать тонкой соломкой, зеленый лук нарезать кольцами. Корень петрушки очистить и тонко порубить. Положить все в бульон и томить в нем 3 минуты. Имбирь очистить от кожицы, мелко натереть. Суп приправить солью, черным молотым перцем, имбирем, соевым соусом, хересом и порошком чили. Украсить зеленью кинзы.
В суп добавить креветок. Для этого их надо промыть, удалить маленьким ножом панцирь и черную нить кишечника. Креветки положить в суп за 5 мин. до готовности и доварить все вместе. Об их готовности говорит розовый цвет.
Суп из осетрины по-волжски
Ингредиенты: Головизна осетровая – 1,5 кг, осетрина – 1 кг, лук репчатый – 150 г, помидоры – 300 г, перец горошком – 10 г, лавровый лист – 2 шт., зелень петрушки и укропа – по – 10 г, рис – 50 г, яйца (желток) – 2 шт., сметана – 100 г, соль по вкусу.
Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими.
Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.
Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.
ОВОЩИ
Суп с креветками и грибами
(вьетнамская кухня)
Состав: 400 г очищенных варёных креветок, 250 г шампиньонов, 200 г ростков бамбука, 100 г замороженного зелёного горошка, 1 л грибного или рыбного бульона, 1 лимон, 2 пёрышка зелёного лука, 1 небольшой пучок кинзы, 2 чайных ложки соевого соуса, соль и перец – по вкусу.
Очищенные шампиньоны нарезаем мелкими ломтиками. Промытые и обсушенные ростки бамбука нарезаем. В кипящий бульон, кладём зелёный лук, соль и перец. Доводим до кипения и провариваем 5 – 6 минут. Добавляем шампиньоны, ростки бамбука и зелёный горошек, снова доводим до кипения и готовим на среднем огне ещё 5 – 6 минут. Добавляем креветки и мелко нарубленную кинзу. Как только суп вновь закипит, накрываем крышкой и снимаем с огня. Даём настояться 5 мину. И разливаем по тарелкам. В каждую тарелку добавляем по ; чайной ложечке соевого соуса и дольки лимона. Сразу подаём на стол.
(В оригинальном рецепте используется куриный бульон).
Испанский креветочный суп
1 кг неочищенных вареных креветок
масло оливковое 2 ст.л.
красный лук (1 крупная луковица)
четверть клубня овощного сельдерея
сок четверти лимона
масло сливочное 40 г
2 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. коньяка или бренди
4 ст. л. пшеничной муки
свежемолотый черный перец
сушеные травы для супа
Что делать:
Креветки очистить. Головы и панцири отложить для бульона. Разогреть масло в казане, обжарить лук и сельдерей до мягкости. Добавить головы и панцири и обжаривать на сильном огне, постоянно помешивая, 10 минут. Добавить 1,5 л воды, лимонный сок, томатную пасту и травы для супа. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 25 минут. Бульон процедить. В кастрюле растопить сливочное масло, обжарить муку. Добавить бренди. Постоянно помешивая, влить креветочный бульон. Посолить, поперчить по вкусу. Довести до кипения, варить на слабом огне, постоянно помешивая, 5 минут. Положить мясо креветок и разогреть на среднем огне.
Томатный суп с тигровыми креветками
Ингредиенты:
Перец красный 50 г
Перец зеленый 40 г
Креветки тигровые 3 шт
Кинза 5 г
Лук репчатый 10 г
Чеснок 5 г
Цукини 30 г
Перец чилли 3 г
Томатный сок 250 мл
Приготовление: Для приготовления нам понадобиться: перец красный, перец зеленый, креветки тигровые, кинза, лук репчатый, чеснок, цукини, перец чилли, томатный сок. Болгарский перец, цукини и репчатый лук шинкуем мелкими кубиками, чеснок мелко рубим. Шинкованные овощи выкладываем в разогретый ковшик с растительным маслом. Овощи обжариваем вместе с креветками. Добавляем томатный сок (если сок слишком густой, то его можно разбавить водой) Добавляем перец чилли и варим в течении 5 минут. Готовый суп перекладываем в порционную посуду Суп украшаем листочками кинзы и подаем к столу.
Сборный рыбно-Крабовый суп
Состав: два сорта рыбы (salmon и orange roughy), rock shrimps, лангустины, кальмар, scallops, manilla clams, green mussles, краб. Мanilla clams были живые, остальное замороженное, но сырое, краб свежий, но вареный.
Сначала сделала томатный соус из свежих помидор. Так уж получилось, что на это самое cioppino я использовали последние помидоры из своего огорода, так что получился супчик "прощай лето". Соус делала просто - порезала помидоры, разварила и протерла, чтобы отделить шкурку и семена. Потом потушила лук-шалот, чеснок, стеблевой сельдерей и сладкий перец в достаточном количестве оливкового масла. Соединила томатный соус и все со сковородки, добавила туда красного вина щедрой рукой (вино было мерло из тех, что пить можно, но лучше все же в готовку), добавила травки (oregano, thyme, basil, лавровый лист), соль, острый перцовый соус, консервированные помидоры из банки (предварительно крупно размятые) и поварила на слабом огне 30 минут. За это время разломала краба и из его панциря сварила на небольшом количестве воды концентрированный бульон. Вылила его в томатную основу и довела до кипения. Потом заложила туда по очереди все морские продукты, начиная с тех, что варятся дольше (Мanilla clams), потом рыбу, а потом все остальное (краб и креветки шли последними). Попробовала суп на соль и остроту, и добавила, если надо. Поварила совсем немного, буквально минуты, выключила и дала настояться минут 5. Подавла с лавашем и хачапури. Все умяли по огромной тарелке и второго уже не просили. Да, на такого рода рыбный суп можно и гостей приглашать, причем он настолько самодостаточен, что ничего другого уже и не надо.
КАПУСТА
Суп из цветной капусты с кальмарами или креветками
Ингредиенты: Филе кальмаров (креветок) – 50 г, морковь – 20 г, лук – 15 г, петрушка (корень) – 15 г, капуста цветная – 50 г, масло сливочное – 30 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Филе кальмаров отваривают нарезают соломкой. Креветки отваривают, очищают от панцирей, разбирают на волокна. В кипящий бульон кладут пассированные овощи, через 10-15 минут – промытые соцветия цветной капусты, затем проваривают суп до готовности, кладут креветки или кальмары, доводят суп до вкуса и дают настояться 15-20 минут.
При подаче на стол суп посыпают зеленью.
Суп из морепродуктов
Состав: Коктейль из морепродуктов в масле с зеленью "Меридиан" (1 упаковка), 1 морковка, 1 крупная луковица, 1 стебель сельдерея, цветная капуста.
Приготовление: Упаковку морепродуктов вскрыть, вылить масло на сковородку. В нем потушить морковь, нарезанную кружочками, нарезанный "ломтиками"-кружочками сельдерей и мелко порезанный лук. Переложить в кастрюлю, залить кипятком, добавить крупно (или мелко - по вкусу) порезанную цветную капусту, морепродукты.
Варить до готовности цветной капусты. Морепродукты можно добавлять в конце. Можно овощи тушить и без масла, тогда в суп надо будет добавить соль, перец, специи по вкусу.
Креветочный суп
300 г креветок, 300 г нашинкованной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 шт. картофеля, 2 помидора (или 1 столовая ложка кетчупа), 2 столовые ложки растительного масла, соль, специи и зелень – по вкусу.
Отварите и очистите креветки на креветочный суп, нарежьте их мелкими кусочками. Морковь, петрушку и лук очистите, нарежьте кусочками и обжарьте в растительном масле. Нашинкуйте капусту, очистите и нарежьте кубиками картофель.
В кипящую воду положите овощи, специи и варите до готовности. До окончания варки положите дольки помидоров, кусочки креветок, посолите, заправьте растительным маслом. Перед подачей к столу креветочный суп посыпьте зеленью.
МАКАРОНЫ
Суп-лапша с кальмарами
Филе кальмаров - 100 г, морковь - 20 г, лук - 15 г, петрушка (корень) - 10 г, масло сливочное - 20 г.
Для лапши домашней: на 1 стакан муки - 1 яйцо, 1-2 столовые ложки воды, 1/2 чайной ложки соли.
Филе отварных кальмаров нарезают соломкой. Овощи и коренья нарезают соломкой и обжаривают на масле. Для приготовления домашней лапши муку всыпают в миску, причем часть муки, примерно 1 столовую ложку, оставляют на подпыл. В центре делают углубление, добавляют яйца, перемешанные с водой, соль и замешивают тесто. Чтобы тесто получилось более эластичным, его после замеса выдерживают примерно 30 минут, а уж потом раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм, который затем нарезают полосками шириной 5-6 см, а их нарезают лапшой. Не следует приготовленную лапшу сразу же варить: ей нужно дать подсохнуть и удалить с поверхности прилипшую муку. Чтобы суп имел более привлекательный вид, лапшу, как впрочем, и другие макаронные изделия, с которыми готовят супы, следует отварить отдельно до полуготовности, промыть горячей водой, а уж затем положить в суп.
В кипящий отвар от кальмаров, креветок или мяса криля кладут пассерованные овощи, проваривают их 5-10 минут, добавляют подготовленную лапшу и варят суп до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку кладут нашинкованные кальмары или кусочки креветок или мяса криля и наливают суп с равномерно распределенной в нем лапшой.
Красный суздальский суп
4-5 шт. свежей речной рыбы (ерш, линь, карп)
150 г сушеных грибов
100 г макарон или лапши
3 крупные луковицы
3 головки сельдерея
1 морковь
пучок петрушки
3-4 головки лука-порея
1 чайную ложку черного перца горошком
6-10 шт. гвоздики
щепотку тертого мускатного ореха
соль
Грибы промыть и замочить на 2-3 часа в холодной воде, а затем, не сливая воду, варить около часа. В ту же кастрюлю положить сельдерей, морковь, луковицы с шелухой, разрезанные на половинки, перец горошком, гвоздику, мускатный орех, соль, и варим.
Не доводя суп до готовности, добавляем кусочки потрошеной рыбы.
Суп заправить макаронами или лапшой, но так, чтобы не слишком загустить.
В конце варки должен получиться густой отвар.
Зелень (петрушка, порей) режется и подается на стол с готовым супом.
Красный суздальский суп =
– это настоящий деликатес. Уха с макаронными изделиями.
Требуются:
• 4-5 шт. свежей речной рыбы (ерш, линь, карп)
• 100 г макарон или лапши
• 150 г сушеных грибов
• 3 головки сельдерея
• 1 морковь
• 3 крупные луковицы
• 3-4 головки лука-порея
• пучок петрушки
• 1 чайную ложку черного перца горошком
• 6-10 шт. гвоздики
• щепотку тертого мускатного ореха
• соль
Отварить макаронные изделия. Отвар не сливать.
Грибы хорошо промыть и замочить на 2-3 часа в холодной воде, а затем, не сливая воду, варить около часа. В ту же кастрюлю положить сельдерей, морковь, луковицы с шелухой, разрезанные на половинки, перец горошком, гвоздику, мускатный орех, соль, и варим.
Не доводя суп до готовности, добавляем кусочки потрошеной рыбы.
В конце варки должен получиться густой отвар.
Его следует процедить через сито, а затем через двойную марлю.
Суп заправить макаронами или лапшой, но так, чтобы не слишком загустить.
Зелень (петрушка, порей) режется и подается на стол с готовым супом.
УКСУС, ЛИМОН
Рыбный суп по-гански
Рассчитано на 2-3 порции.
500 г макрели, 1 консервная банка лососины, 2 луковицы, 1/2 л воды, 1/2 л томатного сока или 500 г пассированных помидоров, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка перца, 2 ломтика лимона, 1 лавровый лист.
Макрель очистить, удалить голову и хвост, разделить на две или более части и прокипятить на небольшом огне в течение 7 мин, добавив мелко нарубленный репчатый лук, лавровый лист и ломтики лимона. Макрель очень быстро разваривается. Затем добавить томатный сок и лососину,
суп приправить солью и перцем и вскипятить еще раз.
Уха из морской рыбы
Рыба 1,5 кг или филе (трески, палтуса и морского окуня) 1,25 кг, 2 луковицы, вода 1,75 л, 1 морковь, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10—12 горошин черного перца, 1 петрушка, укроп, 4—5 тычинок шафрана, лимон 0,5, соль.
В подсоленный кипяток положить нарезанные картофель, морковь и петрушку, нашинкованный лук и варить на умеренном огне до полуготовности картофеля. Затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты — нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 10 мин. За минуту до готовности всыпать укроп, при необходимости досолить. Готовой ухе дать настояться в теплой печи. При подаче на стол в тарелку с ухой положить ломтик лимона.
Уха из макрели
Макрель чистят, удаляют головы и хвосты, нарезают и варят в кипятке 7 мин, положив предварительно в воду мелко нарезанный лук, лавр, ломтики лимона и соль. Вливают томатный сок, кладут консервированную лососину, заправляют перцем, кипятят один раз и подают.
Макрель 250, лосось (горбуша) 150, лук 50, вода 250, сок томатный 250, перец молотый 0,02, лимон 1/4 шт, лавр 0,01, соль.
ОГУРЦЫ
КАЛЬЯ
Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру. Готовили её с рыбой, икрой, но обязательно с добавлением соленых огурцов, огуречного рассола, лимонов или лимонного сока. Для нее брали обычно жирную рыбу — осетрину, белугу, севрюгу, калугу, карпа, палтуса, зубатку и др. В калью, как правило, клали много пряностей, а бульон был концентрированным. В настоящее время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере – например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.
Калья
1,5 кг рыбы, 1,5-1,75 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3-4 картофелины, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 5-6 тычинок шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона.
Готовить вначале, как уху: подготовить овощной бульон (см. описание приготовления ухи), затем долить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы (см. описание приготовления ухи). Заправлять пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.
Калья с рыбой
• филе лосося 600 г
• квашеная капуста 1 стакан
• мука 1 ст. л.
• лимон 0,5 шт.
• корень петрушки и сельдерея по 1 шт.
• соленые огурцы 2 шт.
• репчатый лук 1 шт.
• душистый перец 5-6 горошин
• огуречный рассол 1 стакан
• растительное масло 2 ст. л.
• лавровый лист 2-3 шт.
• укроп измельченный 2 ст. л.
• соль по вкусу
Рыбу вымыть, нарезать порционно, залить водой (2 литра), положить коренья, лавровый лист, перец, посолить и варить 15 минут.
Кусочки лосося выложить в отдельное блюдо, бульон процедить, добавить квашеную капусту и варить 5-7 минут.
Лук мелко нарезать, выложить на сковороду и пассеровать в масле 3 минуты. Добавить нарезанные кубиками огурцы и готовить еще 5 минут, всыпать муку, перемешать и слегка обжарить. Приготовленную заправку положить в суп, довести до кипения, добавить рыбу, огуречный рассол и варить 10 минут.
Подавать, положив в каждую тарелку дольку лимона и посыпав зеленью.
Калья из осетровых или карпа
600-700 г рыбы, 2 соленых огурца, 0,51 л огуречного рассола, 2 луковицы, 1 ст. л. растительного масла, 23 картофелины, 2 ст. л. риса, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 2 ст. л. лимонного сока, черный перец горошком, соль.
Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через 10 мин. после закипания влить огуречный рассол и варить почти до готовности рыбы. Добавить нарезанный дольками картофель, пассерованный репчатый лук, промытый рис, петрушку, перец, лук-порей, мелко нарубленные очищенные огурцы, посолить и варить до готовности. По окончании варки калью снять с огня и влить в нее лимонный сок.
Калья с икрой
Для бульона: 500-600 г пищевых рыбных отходов, 1 луковица, 1 небольшой корень петрушки, 1 морковь, вода.
Для кальи — 200 г рыбного филе, 400 г икры, 1 маринованный огурец, 1 луковица, растительное масло, 2 картофелины, соль, перец, лавровый лист, зелень.
При разделке рыбы (щуки, судака, минтая и др.) оставить икру и хранить ее в морозильнике, пока не соберется нужное количество. Из отходов рыбы (голов, костей, плавников) сварить бульон с добавлением лука, моркови и петрушки. Бульон слить, положить в него подготовленную икру, не снимая пленки, посолить и довести до кипения. Бульон процедить, а икру охладить и нарезать на куски. Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю, влить масло и спассеровать.
Затем добавить нарезанный дольками картофель, влить бульон, довести до кипения и варить почти до готовности. После этого положить маринованные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками,лавровый лист, перец горошком и довести до кипения. В тарелки положить куски вареной рыбы и икры, залить кальей и посыпать зеленью.
СОЛЯНКИ
Солянки – густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне. Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние – на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.
Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5-10-15 мин до подачи на стол и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.
Рыбная солянка
500 г рыбы, 0,5 л огуречного рассола, 2 соленых огурца, 1 большая луковица, 2 ст.л. растительного масла, 12 ст. л. томатной пасты, 2 помидора, 0,5 лимона, 1 лавровый лист, соль, перец, зелень, сметана — по вкусу.
Из голов, костей и плавников сварить 1 л рыбного бульона. Репчатый лук мелко нарезать и прогреть на сковороде с растительным маслом. Добавить томатпасту и, помешивая, держать на небольшом огне еще 5 мин. Положить в кастрюлю нарезанное кубиками рыбное филе, кружочки соленых огурцов, лук, дольки помидоров, специи, влить горячий процеженный бульон и огуречный рассол. Варить на слабом огне до готовности рыбы (10 мин.). При подаче положить в тарелки кусочки очищенного лимона, нарубленную зелень петрушки, укропа, сметану.
Солянка рыбная сборная =
Стерлядь — 250 г,
судак свежий — 250 г,
раки — 50 г,
горбуша соленая, кета — по 50 г,
осетрина свежая — 50 г,
морковь — 20 г,
лук репчатый — 40 г,
помидоры — 40 г,
огурцы соленые — 30 г,
рассол огуречный — 50 г,
грибы соленые — 30 г,
каперсы — 5 г,
маслины — 5 г,
лимон — 1/8 шт.,
корень петрушки или пастернака, или сельдерея — 10 г,
зелень петрушки, укропа — 5 г,
лавровый лист,
черный перец горошком.
масло растительное — 10 г,
Варим стерлядь и судака. Рыбу вынимаем, разделываем на кусочки.
Мелконарезанные лук и помидоры спассеровать на масле.
Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками.
Свежую осетрину и соленую рыбу (горбушу, кету), мякоть раков – нарезать кусочками.
Бульон соединяем с огуречным рассолом, кладём нарезанные соломкой морковь и петрушку, а потом добавить остальные продукты и пряностями и поставить на медленный огонь вариться до готовности.
Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок или добавить ломтик лимона без зерен.
Солянка рыбная
Рыба. Я взяла филе, но лучше использовать нормальную рыбью тушку, чтобы она отдала аромат бульону.
Лук, соленые огурцы, маслины, сладкий перец (я взяла замороженный), томатная паста.
Картошка (чистим, ставим вариться). Одновременно можно поставить вариться и рыбку, но у меня свободных кастрюль не нашлось и сначала я решила сварить картошку. Потом в ту же кастрюльку я залила воды, положила несколько лавровых листов и черных перчинок горошком, нарезанную рыбу (помните, у меня – филе, его даже можно было сразу порезать так мелко, как вы хотели бы видеть куски рыбы в супе) и дождаться кипения. Теперь приступаем непосредственно к готовке-нарезке всех остальных супных компонентов.
Нарезаем соленые огурцы соломкой.
Маслины – колечками. Очень красиво смотрится и совсем нетрудно резать.) Если кто-нибудь не очень-то любит маслины, не беда. В супе они почти не чувствуются, но пикантности, да и красоты придают.
Перец тоже нарезаем в произвольном порядке, но лучше как-нибудь помельче. У меня был уже нарезанный, чуток его разморозила – и готово.
Режем лучок-с. Его я оставила на потом, потому как всегда рыдаю при резке.
Вытаскиваем картошку из кастрюльки, остужаем. Приступаем к жарке овощей.
По традиции, сначала отправляем на сковородку лук.
Ждем, пока зарумянится чуть-чуть и добавляем перец. Я выбрала такой порядок именно потому, что перец у меня замороженный и должен был отдать воду. Впрочем, мне кажется, что и обычный перец нужно кидать следом за луком, потому как кожица его препятствует хорошему прожариванию-пропариванию.
К луково-перечной смеси, которая, к слову, божественно пахнет, добавляем маслинки.
Обжариваем немного и добавляем вкуснейшие соленые огурцы соломкой.
. Пока всё это томится на сковороде и пропитывается друг другом, режем почти остывшую картошку кубиками, а рыбу отправляем на варку. Если вы стали варить рыбу и картошку одновременно в разных кастрюльках, то пришла пора снимать с рыбы белый налет, который образуется при кипении (ну, там белки и еще какая-то бяка сваривается.
Займемся овощами. К ним же нужно еще добавить томат из баночек. Перемешиваем. Овощи становятся восхитительного цвета. Оставляем томиться. Можно немного подсолить.
. Вынимаем из воды лаврушку, перец и саму рыбку, вынимаем из нее кости (я просто порезала на кусочки поменьше, потому как изначально брала филе), а в бульон в это время кладем нарезанную кубиками картошку.
. И, наконец, приступаем к священнодействию – добавляем в рыбный бульон овощную смесь!
. Размешиваем и добавляем рыбные кусочки, которые предварительно избавили от костей и порезали.
Перемешиваем и варим до готовности. Можно будет добавить чуть-чуть соли и перчика. Финальным аккордом бросаем в супчик любую зелень (я брала петрушку и укроп, но очень пожалела, что нет кинзы – она очень вкусна и хорошо подходит к рыбке), накрываем крышкой и оставляем томиться.
добавляем в тарелку ломтики лимона.
Московская рыбная солянка =
Ингредиенты: семга свежая 200 г, судак свежий 200 г, осетрина свежая (или соленая) 200 г, оливки 500 г, томат-пюре 2 столовые ложки, грибы маринованные белые 3-4, огурец соленый 2-3, луковица 1, масло сливочное 2 столовые ложки, мука 1 столовая ложка, лимон 1/2, маслины 15-16, рассол огуречный 1 стакан, каперсы 1 столовая ложка, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу, укроп или петрушка пучок, лимон 4 кружка, бульон рыбный 2 л
Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения. Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки (безкосточек). лавровый лист и перец и снова довести до кипения.
Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томатом-пюре и сливочным маслом огурцы и варить до готовности рыбы на слабом огне.
Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей.
В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы, заливают их супом, добавляют кружок лимона и рубленую зелень укропа или петрушки, маслины.
К солянке хорошо подать, расстегаи с рыбой. Конечно, сегодня о такой похлебке можно только мечтать, так как семгу, судака, осетрину, да еще в свежем виде можно увидеть, разве что в счастливом сне. Поэтому замените их той свежей рыбой, которой располагаете, но разных видов.
Солянка рыбная сборная
1,25 л рыбного бульона, 1 стакан огуречного рассола, 0,5-1 лимон, 500 г рыбного филе, 10-12 раков, 250 г отварной соленой горбуши, кеты, 250 г свежей осетрины, 2 луковицы, 2 соленых огурца (или 10-12 корнишонов), 2 помидора, 2 ст. ложки каперсов, 12 маслин, 1.,5 стакана соленых грибов, 1 морковь (крупная), 1 петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка зеленого лука, 4 лавровых листа, 2 ст. ложки подсолнечного масла.
1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.
2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.
3. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу – кусочками и вместе, с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.
4. Поставить посуду в духовку или на медленный наплитный огонь на 15 мин.
5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками – без зерен – и раздавить ложкой).
Солянка рыбная
На 500 г рыбы потребуется 4-5 соленых огурцов, 2 головки репчатого лука, 2 картошки, 1 морковка, маслины, оливки, каперсы, лимон.
Для солянки можно взять любую рыбу, но не костлявую. Сначала из головы и хвоста варите бульон. Потом опускаете в него мелко порезанные овощи, соленые огурцы, кусочки сырой рыбы из середины тушки, томат-пасту и варите 10-15 минут. В тарелки положите маслины, оливки, каперсы и кружочки лимона. Кое-кто любит добавить еще и сметану. Кстати, очень вкусные супы можно сварить и без того, чтобы пачкаться чешуей.
Солянка рыбная
Продукты: стерлядь, или судак, или белуга, или осетр – 400 г, репчатый лук – 4 головки, соленые огурцы – 2 шт., растительное масло, каперсы – 40 г, маслины – 80 г, томат-пюре – 4 ст. ложки, соль, рыбный бульон – 1,5 л, лимон – 4 дольки.
Для приготовления солянки по этому старинному рецепту рыбу семейства осетровых разделывают на филе с кожей, без хрящей, нарезают на порционные куски, ошпаривают для удаления сгустков белка и промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без костей.
Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон.
Солянку готовят порционно, для чего в порционную миску кладут 3–4 куска сырой рыбы, пассерованный лук и томат-пюре, припущенные огурцы, заливают рыбным бульоном и варят 10–15 мин, кладут каперсы, нарезанную вареную головизну, специи, соль и варят еще 2–3 мин.
При подаче в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью. Маслины, лимон и зелень к солянке можно подать отдельно в розетке.
Солянка рыбная
Рыбу осетровых пород нарезают кусками, сняв кожу и хрящи, бланшируют в течении 1 мин (воду используют для бульона), затем промывают в холодной воде. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томат, нарезанные ромбиками соленые огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные рыбные продукты, специи, соль и варят 5-10 мин.
При подаче в тарелку кладут кружок лимона, маслины или оливки и зелень петрушки.
Рыбная солянка с грибами
Ингредиенты: 1 кг морского окуня или зубатки, 3,5 литра воды, 8 белых грибов или 15 – 20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), 1 стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец (при отсутствии каперсов положите больше огурцов), 1 луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, 5 – 7 горошин перца, огуречный рассол по вкусу, 12 -15 маслин или каперсов, рубленая зелень.
Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полу готовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассировать репчатый лук.
Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона.
Соленые огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками.
Рыбу почистить и нарезать кусочками.
В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5 – 7 минут квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист и перец горошком.
За 5 – 10 минут до готовности ввести процеженный огуречный рассол.
При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, маслины или оливки и мелко рубленую зелень укропа и петрушки.
Солянка домашняя со ставридой
Ингредиенты: Рыба – 150 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 40 г, морковь – 25 г, корень петрушки – 10 г, каперсы – 20 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 20 г, картофель – 100 г, лук зеленый – 10 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками и отварить с добавлением репчатого лука, моркови, корня петрушки, лаврового листа, черного перца горошком и соли.
В кипящий бульон, полученный от варки рыбы, положить обжаренные с томатом репчатый лук и морковь, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 10 минут, затем ввести соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные соломкой кусочки отварной рыбы, каперсы, соль и варить до готовности.
Солянка донская
Ингредиенты: Осетрина – 100 г, головизна – 50 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 15 г, лук репчатый – 40 г, огурцы соленые – 30 г, каперсы – 10 г, маслины – 20 г, оливки – 10 г, помидоры – 40 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 10 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.
Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, все вместе спассировать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину).
Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5-10 минут до окончания варки.
Варить и подавать солянку, как обычно.
Солянка жидкая со свежей и соленой сельдью
Ингредиенты: Сельдь свежая – 80 г, сардины – 15 г, филе соленой сельди – 20 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 20 г, томат-пюре – 5 г, каперсы – 5 г, оливки – 5 г, маслины – 5 г, масло сливочное – 10 г, лимон – 1/6 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Свежую сельдь, сардины без костей нарезать ровными ломтиками весом 25-35 г.
Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезать тонкими ломтиками весом 5-10 г.
В кипящий бульон или воду положить пассированный репчатый лук, оливки, каперсы, сваренные в небольшом количестве воды соленые огурцы с отваром и варить 8-10 минут; добавить свежую и соленую сельдь, сардины, лавровый лист, перец горошком и варить солянку на слабом огне до готовности свежей рыбы. Солить по вкусу.
В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона и нарезанную зелень.
Солянка матросская с перловой крупой и кальмарами
Ингредиенты: Филе рыбное – 100 г, кальмары – 50 г, лук репчатый – 40 г, корень петрушки – 15 г, перец сладкий стручковый – 15 г, масло сливочное – 20 г, томат-пюре – 20 г, огурцы соленые – 40 г, каперсы – 20 г, крупа перловая – 15 г, маслины – 10 г, перец горошком, соль, зелень.
Репчатый лук, петрушку, сладкий стручковый перец мелко нарезать, спассировать с жиром и томатом-пюре на слабом огне до мягкости. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, добавить бульон и отварить до готовности.
Кальмары очистить, сварить, охладить, нарезать соломкой. Филе рыбы (хека, трески, мерлузы, окуня и др.) нарезать на кусочки по 35-40 г. Перловую крупу залить кипятком, распарить на слабом огне в течение 1,5-2 часов, затем отцедить, положить в кипящую воду или рыбный бульон и варить 15-20 минут.
Добавить пассированные овощи, каперсы и варить до готовности крупы, после чего ввести подготовленные огурцы, рыбу, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности рыбы.
При подаче в тарелку с солянкой положить нарезанные кальмары, кружочек лимона, зелень.
Солянка рыбацкая
Ингредиенты: Для бульона: рыба – 150 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 20 г, корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль;
для заправки: лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 10 г, томат-пюре – 10 г, огурцы соленые – 40 г, грибы свежие, соленые или маринованные – 40 г, лимон – 1/10 шт., каперсы, маслины – по 5 г, зелень петрушки или укропа.
Рекомендуется готовить это блюдо из морских рыб: морского карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др. Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей. Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа и соли; бульон процедить, остудить.
Репчатый лук нарезать кольцами. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые или маринованные грибы.
Влить бульон и варить в течение 15-20 минут.
При подаче добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона без цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Солянка рыбная сборная
Ингредиенты: Бульон рыбный – 250 г, рассол огуречный – 50 г, лимон – 1/8 шт., филе рыбное – 100 г, раки – 50 г, горбуша отварная соленая, кета – 50 г, осетрина свежая – 50 г, лук репчатый – 40 г, огурцы соленые – 30 г, помидоры – 40 г, каперсы – 5 г, маслины – 5 г, грибы соленые – 30 г, морковь – 20 г, масло растительное – 10 г, корень петрушки – 10 г, зелень петрушки, укропа – 5 г, лавровый лист, черный перец горошком.
Рыбный бульон соединить с прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне. Мелко нарезанный лук и помидоры спассировать на масле.
Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.
Огурцы нарезать кубиками, свежую и соленую рыбу, мякоть раков – кусочками, соединить с остальными продуктами и пряностями в керамическом горшке или эмалированной посуде и поставить на 15 минут в духовой шкаф или на медленный наплитный огонь.
Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок или добавить ломтик лимона без зерен.
Солянка рыбная
Ингредиенты: Стерлядь – 125 г, судак свежий – 122 г, белуга или осетрина – 123 г, головизна – 75 г, лук репчатый – 50 г, огурцы соленые – 35 г, каперсы – 10 г, маслины – 25 г, оливки – 8 г, томат-пюре – 25 г, масло сливочное – 20 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.
Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 куска на порцию, а филе судака на 1-2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной.
В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.
В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно.
Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты – рыбу, гарнир, специи – нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим.
По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10-15 минут. Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10-15 минут.
Солянка с кальмарами
Ингредиенты: Кальмары – 150 г, лук репчатый – 20 г, огурцы соленые – 20 г, томат-паста – 15 г, масло растительное – 30 г, чеснок – 5 г, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа, соль.
Почищенные и помытые кальмары отбить, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Слегка обжарить измельченный репчатый лук и вместе с кальмарами сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, мелко рубленный чеснок, соль, черный молотый перец, воду. Варить под крышкой 30-40 минут.
Перед подачей на стол посыпать солянку мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Солянка с креветками
Ингредиенты: Креветки – 100 г, лук репчатый – 60 г, огурцы соленые – 50 г, каперсы – 10 г, маслины – 10 г, томат-паста – 15 г, масло топленое – 20 г, сметана – 30 г, лимон – 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Репчатый лук нарезать полукольцами, слегка обжарить на масле, добавить томат-пасту и довести до готовности.
Креветки отварить, отделить от панциря, нарезать на кусочки. В кипящий бульон, полученный после варки креветок, положить жареный лук, очищенные и нарезанные небольшими кусочками огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, черный перец горошком и варить в течение 5-10 минут.
В конце заправить солянку сметаной и довести до кипения.
При подаче в тарелку с солянкой положить кусочки вареных креветок, маслины, ломтик лимона, мелко нарезанную зелень петрушки.
Солянка с сельдью, помидорами и перцем
Ингредиенты: Сельдь свежая – 80 г, сардины – 15 г, филе соленой или копченой сельди – 20 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 20 г, перец стручковый – 15 г, помидоры – 20 г, томат-пюре – 5 г, каперсы – 5 г, маслины – 5 г, масло сливочное – 10 г, лимон – 1/6 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Репчатый лук, стручковый перец нарезать соломкой и пассировать по отдельности до готовности. В лук при пассировании добавить томат-пюре, лавровый лист и перец горошком.
В горячую воду или рыбный бульон положить стручковый перец, лук, подготовленные соленые огурцы, каперсы и варить 10-15 минут. Затем добавить нарезанные на порции филе свежей сельди, сардины, мякоть салаки, нарезанную тонкими ломтиками вымоченную соленую сельдь или копченую, свежие помидоры, нарезанные дольками, и все варить до готовности свежей сельди.
В тарелки с солянкой положить маслины, кружочки лимона и зелень.
Буайбес
Вам понадобится: 2 кг свежей рыбы разных сортов: ерш, палтус, угорь, скумбрия и так далее, 6 столовых ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 2 лавровых листочка, 2 дольки чеснока, 1 стакан хорошего белого вина, небольшая сухая корочка апельсина, соль, перец.
Рыбу почистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты, мелкую рыбешку оставить целиком, крупную разделить на части, желательно удалить кости.
Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, потом в сковородку положить порубленные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку апельсина. Все слегка потушить, переложить в кастрюлю, а затем добавить головы, хвосты и рыбу с плотным мясом, например, угорь и палтус. Посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильный огонь, чтобы бульон быстро закипел, и варить его семь-восемь минут. Потом опустить рыбу с более мягким мясом и готовить еще семь минут.
Имейте в виду, буйабес не должен кипеть больше пятнадцати минут. Затем его следует снять с конфорки, влить белое вино, перемешать, крепко поперчить и поставить на очень-очень маленький огонь. Время нагрева – пять минут. Это, так сказать, основной рецепт, дальше начинаются варианты.
Парижская хозяйка перед подачей на стол процедит суп, положит в него ломтики поджаренного белого хлеба, посыплет зеленью, а рыбу принесет на отдельной тарелке.
В Нормандии в это блюдо обязательно добавят орехи и заправят его не вином, а кальвадосом.
В Бретани вольют уксус.
Суп рыбный с шампиньонами =
Порубите мясо угря и потушите его со сливочным маслом и половиной стакана белого вина; когда оно сварится, разотрите его в ступке вместе с двумя дюжинами миндальных орехов, а после все это протрите через сито вместе с натуральным рыбным бульоном; теперь поставьте суп вариться в небольшом горшке, положив туда соль, пакет с гвоздикой и один шампиньон; мешайте его скалкой; еще положите туда кусок зеленого лимона; затем пропитайте хлебные корки рыбным бульоном – и подавайте этот густой отвар, сдобренный рыбными молоками, шампиньонами, гранатом, лимонным соком и грибным соком.
Ингредиенты на 4 порции
1,2 кг угрей
1 л рыбного бульона
40 г сливочного масла
125 г смолотых в пудру миндальных орехов
200 мл белого вина
200 г шампиньонов
10 г зелени петрушки
10 кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики
1 зеленый лимон (примерно 80 г)
1 лимон (примерно 100 г)
1 ломоть деревенского хлеба (примерно 80 г)
Соль мелкого помола
Приготовление
Попросите, чтобы в рыбном магазине угрей очистили, выпотрошили и срезали филе. Из костей, голов и хвостов приготовьте рыбный бульон (см. предыдущий рецепт).
Филе угря порежьте небольшими кубиками и потомите, не колеруя, в разогретом сливочном масле в течение 5 минут. Влейте белое вино и тушите еще 10-15 минут. Затем добавьте миндальную пудру и все вместе хорошо разотрите в ступке или измельчите миксером. Добавьте большую часть рыбного бульона (немного бульона нужно оставить для пропитки хлеба) и протрите все через сито. Хорошо размешайте, положите букет зелень из зелени петрушки, кервеля, шнитт-лука, тимьяна и заложенной в середину гвоздики. Добавьте полностью очищенный от кожуры и порезанный кубиками зеленый лимон. Варите примерно 15 минут.
В это время отварите порезанные шампиньоны в небольшом количестве подсоленной воды с лимонным соком около 2 минут.
Если необходимо, протрите суп через мелкое сито и проверьте, хорошо ли он приправлен.
Перед подачей на стол положите на дно супницы два куска слегка обжаренного хлеба, предварительно разрезав каждый кусок надвое. Сверху налейте немного кипящего бульона; дайте хлебу пропитаться. На хлеб положите процеженные шампиньоны. Залейте супом.
Подавайте очень горячим.
Рассольник "на бегу"
Нужно:
1. 1 банка рыбных консервов без томата,
2. 1 некрупная луковица,
3 1 большая картофелина,
4. 2 солёных огурца,
5. 3-4 столовых ложки "геркулеса"
6. 2-3 столовых ложки растительного масла,
7. 2 столовых ложки каперсов (можно и без них),
8. Огуречный рассол (если есть),
9. Маслины (по желанию),
10. Соль, лавровый лист, чёрный перец горшком, свежая зелень - по вкусу.
Это количество продуктов рассчитано на кастрюльку 2 - 2,5л.
Режем огурцы кубиками, ставим их вариться в отдельной небольшой кастрюльке. Тем временем разогреваем в кастрюле для супа масло, шинкуем луковицу и обжариваем её. Пока жарится лук, чистим и нарезаем картофелину, не забывая одновременно включить чайник. Бросаем нарезанную картофелину в кастрюлю с луком, перемешиваем и заливаем кипятком так, чтобы было на 2/3 кастрюли. Открываем банку с рыбой (у меня была сайра), немного размельчаем рыбу, если куски крупные. Всыпаем геркулес, даём немного покипеть и вслед за геркулесом отправляем рыбу. Пробуем картошку - если она уже мягкая, то пора туда отправиться и огурцам - вместе с водой, в которой они варились. Немного варим всё вместе, пробуем и, если нужно, подсаливаем. Если есть огуречный рассол, вместо соли можно добавить его. Бросаем каперсы, лавровый лист и перец, варим ещё несколько минут - и всё. Маслины (кто любит), и зелень кладём в тарелки с супом.
(В скоромные дни в рассольник добавляют сметану. Во время поста можно забелить постным майонезом).
Рассольник домашний с кальмарами
Ингредиенты: Кальмары отварные – 50 г, огурцы соленые – 30 г, капуста свежая – 50 г, маргарин столовый – 10 г, картофель – 125 г, сметана – 20 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 25 г, корень петрушки – 10 г, зелень, перец душистый горошком, лавровый лист, соль
В кипящую воду положить нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель, а через 5-6 минут – обжаренные коренья и репчатый лук.
За 5-10 минут до конца варки ввести подготовленные кальмары, специи, припущенные соленые огурцы, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Рассольник рыбный с гречневой крупой
Ингредиенты: Рыба отварная – 50 г, крупа гречневая – 30 г, картофель – 150 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, огурцы соленые – 30 г, маргарин столовый – 10 г, сметана – 15 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
В кипящий бульон, сваренный из рыбных отходов, положить гречневую крупу и нарезанный дольками картофель. Морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезать ломтиками, обжарить и добавить в бульон.
Когда картофель сварится до полуготовности, положить нарезанную кусочками рыбу, проварить несколько минут, добавить припущенные соленые огурцы, огуречный рассол, лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подать сметану.
Рассольник ленинградский = *
Ингредиенты: Картофель – 100 г, крупа перловая – 30 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, огурцы соленые – 30 г, маргарин столовый – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Этот вид рассольника приготовляют на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне – с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в котел, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть котел крышкой, поставить на борт плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут.
Картофель нарезать брусочками, коренья – крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире.
Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у Нежинских огурцов кожицу и семена не удалять).
В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40-50 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец.
В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом.
Рассольник со свежей рыбой
Рыба 50, крупа 20, картофель 80, петрушка 10, сельдерей 10, морковь 20, лук репчатый 20, огурцы соленые 30, масло топленое 10, сметана 10, рыба 100, зелень, специи, соль.
Готовят блюдо так же, как рассольник ленинградский, но на рыбном бульоне.
При подаче в тарелку кладут куски отварной рыбы.
Рассольник рыбный =
Ингредиенты: Головизна рыб осетровых пород – 140 г, судак (сом, треска, окунь морской) – 50 г, петрушка – 45 г, пастернак – 30 г, сельдерей – 15 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 30 г, щавель – 20 г, шпинат или салат – 20 г, огурцы соленые – 30 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 75 г, зелень.
Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части, хорошо промыть и варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности.
Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассировать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у Нежинских огурцов кожицу и семена не удалять).
В кипящий бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.
При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.
МОЛОКО
• Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.
Бостонский рыбный суп
Состав: треска – 750 г; шпик – 2 ст. ложки; сливки– 2–3 ст. ложки; молоко – 100 г; картофель – 500 г; лук репчатый – 300 г; зелень– 1 пучок; перец стручковый, сельдерей, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.
Рыбу разрезаем на порции. Кожу и кости отвариваем в 1–1,5 л воды в течение 30 минут, добавив нарезанный кусочками сельдерей.
В другую кастрюлю кладем нарезанный кольцами лук и стручки сладкого перца, и оставшийся сельдерей (мелко нарубленный). К этому добавим кубики шпика. Все это слегка обжарим. Добавим отвар рыбного бульона, смешанного с молоком. Кубики картофеля отварим (в течение 30 минут) с очищенной мелко нарубленной зеленью для супа. Добавим в суп. Туда же сложим нарезанное кубиками рыбное филе и прокипятим на небольшом огне в течение 10 минут. Добавим сливки, приправим солью и перцем.
При подаче на стол обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.
Японский суп с морепродуктами
Купите смесь морепродуктов (такая теперь в любом супкрмаркете есть, замороженные чищенные креветки, мидии, кальмары, осьминоги и пр., смесь такая) и еще совсем небольшой кусочек замороженной форели или семги, а можно брюшки. Еще понадобятся лук репчатый, немного сливочного масла, плавленый сыр Виола или что-нибудь подобное, пачка (200 г) сливок и лимон.
Разморозьте мореподукты и рыбу, я так прямо холодной водой залью, пять минут постоят и готово, воду слить, дальше делаем так. Кипятим воду в чайнике. Ставим на плиту кастрюлю, в нее кладем кусочек сливочного масла и сыплем нарезанный мелко репчатый лук, пассируем минуты две на небольшом огне, заливаем один стаканом кипятка, в кипящую луковую воду кидаем нарезанную мелкимы кубиками рыбу( немного), как только закипит, сразу же туда кидаем морепродукты, отжимаем ломтик сантиметровый лимона, кладем две ст. ложки сыра и вливаем сливки, как только закипит, СРАЗУ снимаем с огня. Потом добавляем соли по вкусу.
Суп-пюре из креветок
Чтобы приготовить понадобятся такие ингредиенты:
креветки - 500 г;
яйцо - 1 шт.;
молоко - 2 стакана;
овощной бульон - 1 л.
морковь - 2 шт.;
лук - 1-2 шт.;
мука - 4 ст.л.;
Креветки разморозить, промыть, положить в кипящую подсоленную воду(на 1 л воды кладут 1 ст.л. соли). Варить с момента закипания 3 мин. Очистить от панциря, разобрать на волокна. Затем слегка обжарить вместе с нарезанными морковью и луком, варить до готовности и пропустить через мясорубку. В эту массу добавить бульон, в котором варились креветки, размешать до кашеобразного состояния, протереть через сито, смешать с овощным отваром и заправить слегка поджаренной на масле мукой. В готовый суп добавить яично-молочную смесь. Для ее приготовления в сырой желток влить горячее молоко и варить на маленьком огне до загустения, не доводя до кипения.
Подавать суп с гренками.
Молочный суп с рыбой =
СОСТАВ: на 2 порции вам понадобится:
400 г рыбного филе (лучше брать белую морскую рыбу)
2 – 3 картофелины
1 луковица
пучок укропа
300 мл молока
1 столовая ложка муки
около 1 столовой ложки сливочного масла
соль
Приготовление:
Картошку крупно порежьте, залейте водой, чтобы только покрыть, поставьте вариться. Когда вода закипит, добавьте мелко порезанный лук, посолите, закройте крышкой и варите минут 5 – 7 до полуготовности картофеля.
Добавьте нарезанное рыбное филе. При необходимости влейте немного кипятка, чтобы вода полностью покрывала рыбу, накройте крышкой и варите минут 10 – 15 до готовности рыбы и картофеля.
Добавьте сливочное масло. Если рыба жирная, можно готовить без масла. Влейте молоко, предварительно разведя в нем муку. Следите за тем, чтобы мука разошлась полностью, без мучных комков.
Доведите молочную смесь до кипения и прогревайте на медленном огне еще 2 – 3 минуты. Добавьте мелко порезанный укроп, размешайте и снимите кастрюлю с огня. Закройте крышкой и дайте постоять 3 – 4 минуты.
Суп "Калакейтто"
Кухня: Финская
Описание: Этот суп – lohikeitto по-фински – является праздничным блюдом. Но вообще-то ничто не помешает вам готовить его хоть каждый день. Калакейтто часто зовут финской ухой, но мы-то с Вами знаем, что рыбный суп и уха – совершенно разные вещи! Казалось бы, лосось и сливки несовместимые продукты, но из этого сочетания рождается совершенно новый и неповторимый вкус!
Количество порций:6
Ингредиенты:
• Мука пшеничная — 1 ст. л.
• Сливки (10-20% жирности) — 200 мл
• Перец черный (горошек) — 6 шт
• Картофель (средний) — 4 шт
• Лук репчатый — 1 шт
• Лосось (у меня хвостик сёмги) — 400 г
• Вода (из под фильтра или бутилизированная) — 1,5 л
• Соль (морская) — 2 ч. л.
• Масло сливочное — 30 г
• Укроп — 1/3 пуч.
Рецепт:
Нам понадобится: любовь к нашему делу и чуть-чуть терпения!
Разделать рыбу на филе. Сварить прозрачный бульон из хвоста, добавив крупно нарезанный лук, горошины перца.
Тем временем порежем кусочками сёмгу,
мелкой соломкой катошечку.
Выловить шумовкой из бульона рыбу, лук и перец.
Затем положить нарезанный картофель, убавить огонь и варить с момента закипания 5 минут.
Кусочки филе опустить в суп и варить еще 10 минут с момента закипания.
Смешать муку со сливками до однородной консистенции.
При постоянном помешивании влить в суп. Прогреть на маленьком огне. Не смогла сфотографировать, второй пары рук нет! :-D
Довести суп до лучшего вкуса солью и перцем. Приправить маслом сливочным и зеленью петрушки! Чем жирнее будут сливки, тем более вязким будет суп. Считается, что 20% лучше, я приготовила с 10% и не пожалела. Супчик получился с нежным сливочным вкусом, не жирный. Не вязкий, что мне очень понравилось!
Приятного аппетита!
Калакейтто – хорошая альтернатива классической ухе!
Говорят, что суп этот должен настояться, особенно он вкусен через сутки после приготовления. Вкус потрясающий.
Суп рыбный с молоком =
Ингредиенты:
• 1 пикша (220-330 г)
• 570 мл молока
• 1 большая головка лука, нарезанная кольцами
• примерно 450 г картофеля, сваренного и размятого
• 10 г масла
• 1 десертная ложка рубленой петрушки
• соль, перец
Приготовление
Положить пикшу в низкую кастрюлю и залить холодной водой, так, чтобы она только покрыла рыбу. Довести до кипения, добавить лук и кипятить на медленном огне около пяти минут до готовности. Вынуть рыбу из кастрюли, удалить кожу и кости, положить их обратно в бульон и варить его 1 час. Нарезать рыбу тонкими ломтиками. Когда бульон будет готов, процедить его, влить молоко и довести до кипения, добавить рыбу и кипятить на медленном огне 5 минут. Положить достаточно картофеля, доведя суп до густоты сливок, добавить соль и перец по вкусу и масло маленькими порциями.
Перед подачей на стол посыпать суп рубленой петрушкой.
Креветочный суп
1 кг очищенных креветок,
3 стакана тертого сыра,
50 г сливочного масла,
1,5 л молока,
1 стакан горячей воды,
3 средних луковицы, нарезанных тонкими ломтиками,
4 средних картофелины, очищенных и нарезанных кубиками,
мелко порубленная зелень петрушки
соль и перец по вкусу,
В кастрюле потушите лук в сливочном масле до мягкости, влейте горячую воду, положите картофель, посолите и поперчите, варите до мягкости картофеля.
Смешайте молоко и сыр, поставьте на средний огонь и варите, помешивая, пока сыр не расплавится, но не доводите до кипения.
Когда картофель сварится, добавьте в кастрюлю креветок и варите около 3 минут, пока креветки не приобретут розовый цвет, снимите с огня, влейте сырно-молочную смесь, посыпьте петрушкой и подавайте.
Рыбный суп с молоком =
1 – 1,5 кг трески или другой морской рыбы (в тех вариантах, что я ела, была салака)
1/2 литра мелкопорезанной картошки
1 луковица
1/2 литра молока
1 ст. ложка муки
2 ст. ложки масла
укроп, петрушка, соль
Очищенную рыбу залить холодной водой и поставить варить. Снять пену, когда рыба станет мягкой, вынуть ее из бульона. Бульон процедить, добавить картофель, лук, соль, разведенную в молоке муку, и варить до готовности.
Рыбу с маслом выложить на тарелку, залить супом и посыпать зеленью.
Финский суп с лососем и сливками =
Суповой набор из лосося — 300 г (головы, хребты, хвосты, плавники)
Филе лосося — 300 г
Картофель — 3 шт.
Морковь — 1 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Сливки нежирные — 1 стакан
Соль и пряности — по вкусу
Воды — 3 литра
Готовим бульон: суповой набор отправить вариться с целой луковицей, как закипит постоянно снимать пену. Примерно через 30-40 мин. Бульон будет готов.
Суповой набор вынуть из бульона
Бульон процедить, вернуть на плиту, как закипит добавить картофель, нарезанный маленькими кубиками, мелко нарезанный репчатый лук и морковь, нарезанный лосось, соль и пряности.
Варить минут 20 постоянно снимая пену
В самом конце варки влить сливки, довести до кипения, снять с огня и дать настоятся минут 20.
Сырный суп с рыбой =
Понадобится:
400 г филе лосося (или другой красной рыбы),
100 г плавленого сыра,
3-4 крупных клубня картофеля,
1 морковь,
1 луковица,
молотый черный перец,
лавровый лист,
рубленая зелень для украшения,
1,5 чайн. лож. соли,
2 ст. ложки растительного масла,
4 ломтика ржаного или Бородинского хлеба.
Приготовление:
Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками.
Репчатый лук очистить и острым ножом нарезать тонкими полукольцами. Морковь вымыть, очистить, разрезать вдоль пополам и нашинковать соломкой. Растительное масло разогреть в сковороде с антипригарным покрытием, выложить лук и морковь, помешивая, пассеровать около 3-5 минут.
Залить 2 л холодной воды в кастрюлю и довести до кипения. Картофель выложить в кастрюлю с кипятком. Филе рыбы положить в кипящий суп и варить на небольшом огне 15 минут до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить обжаренные овощи и лавровый лист. За 2 минуты до окончания времени варки ввести плавленый сырок. Приправить по вкусу солью и молотым черным перцем.
Дать супу настояться после выключения нагрева.
Делаем гренки: ржаной хлеб нарезать на кубики и поджарить.
Перед подачей супа рыбу вынуть, нарезать порционными кусочками, разложить по тарелкам и разлить суп. Посыпать рубленой зеленью и подать с гренками из черного хлеба.
Уха из трески с молоком @
Ингредиенты:
400 г рыбы,
2 картофелины,
1 головка лука,
2-3 ломтика корня сельдерея,
1-2 небольших моркови,
1 корень пастернака,
2 стакана молока или сливок,
1 щепотка черного молотого перца,
2 лавровых листа,
полторы чайные ложки соли.
Процесс приготовления:
Вскипятить 7 стаканов воды.
Крупно нарезав, заложить в подсоленный кипяток лук, сельдерей, нашинкованную морковь, пастернак. Через 5-7 минут прибавить 400 гр. рыбы. И варить 10 минут. Добавить лавровый лист и перец, соль. Варить еще 5 минут до готовности рыбы и овощей.
Когда рыба будет готова, влить в кастрюлю молоко или сливки. И закипятить. Теперь можно выключать нагрев, но перед этим пробуем суп на соль. Если требуется немного добавим.
Такую же уху можно делать и из минтая, но тогда его дополнительно заправляют ложкой сливочного масла, поскольку минтай совершенно не содержит жира в отличие от трески.
С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Суп с рыбными консервами =
2 л воды
1 банка рыбных консервов в масле (скумбрия, тунец, горбуша, сардина и т.д.),
1-2 стол ложка крупы – пшенка, гречка, геркулес (на любителя),
4 картофелины,
1 маленькая репчатая луковица,
2-3 лавровых листа,
черный молотый перец,
суповая зелень (укроп, петрушка, тмин, базилик, эстрагон и т.д.)
соль,
Наливаешь в кастрюлю примерно 2 литра воды. Кидаешь картошечку и репчатый лучок шинкованный. (Если есть настроение – кидаешь туда же крупу).
Варишь это дело почти до полной готовности (то есть примерно после закипания 5-7 минут – картошка будет слегка твердовата, но уже мягкой). Потом понадобится лаврушка и молотая суповая зелень. Варишь все это еще 3-4 минуты.
Теперь заправка и доводка.
Кидаешь в это варево содержимое банки, солишь и перчишь. Пробуй что получилось. Выключай огонь. Закрой крышкой и дай настояться минут так 20. И подавай на стол.
Суп из рыбных консервов =@
Состав
Вода 3 л
Скумбрия в собственном соку 250 г – 1 банка
150 г риса
2 средние моркови
1 головка репчатого лука
1 стручок красного острого перца или 0,5 чайн. лож. красного молотого перца
1 столовая ложка кетчупа или томатной пасты, или томатного соуса
1 стол. лож. соли без горки
1 пучок зелени (черемша, укроп, петрушка)
Сметана для подачи
Процесс:
Кипятим 3 л воды. Добавляем 150 грамм риса, сорт подойдет абсолютно любой.
Пока отваривается рис (у каждого сорта индивидуальное время приготовления, в моем случае варить нужно 20 минут), начинаем заправлять суп овощами.
Берем большую головку репчатого лука и нарезаем его на тонкие четвертинки. Добавляем его в суп за 10 минут до готовности риса.
Нарезаем мелко один стручок острого перца и добавляем его в суп, либо 0,5 ч. л. сушеного молотого перца.
2 средние моркови, очищаем и натираем на средней терке, добавляем в суп так же за 10 минут до окончания приготовления риса.
За 3-5 минут до окончания варки риса:
Открываем банку любой консервированной рыбы (250 грамм), я всегда для этого супа беру скумбрию в собственном соку. Вилкой разминаем рыбу до состояния кашицы, добавляем консервы в суп.
Добавляем 1 столовую ложку кетчупа или томатной пасты, чтобы цвет супа был красивый.
Солим по вкусу. Я добавляю 1 столовую ложку соли без горки (здесь уже индивидуально, так как консервы могут быть разной степени солености).
За минуту до готовности супа, добавляем пучок любой зеленушки, в этот раз я использовал черемшу и немного петрушки.
В тарелку по желанию можно добавить сметану.
Щи с рыбными консервами =
варятся без мяса, как вегетарианские, а в конце туда банку килек в томате.
Рассольник из консервов =
Берем 1 банку лосося в собственном соку или в томатном соусе, 4 соленых огурца, головку репчатого лука, 2 морковки, 3 картошки, корень петрушки, лук-порей – белую часть стебля.
Овощи измельчаем, бросаем в воду, добавляем томат-пасту, варим минут 10, потом кидаем содержимое банки консервов и готовим еще минут пять.
При подаче на стол в тарелки положите маслины, оливки, каперсы и кусочек лимона.
Рассольник с консервами "Килька с овощами в томате"
Ингредиенты: Консервы – 75 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 30 г, корень петрушки или сельдерея – 5 г, огурцы соленые – 30 г, жир – 10 г, сметана – 15 г, зелень петрушки.
В кипящую воду положить нарезанные соломкой и обжаренные репчатый лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, варить 5-10 минут. Затем добавить картофель, нарезанный дольками или брусочками.
Когда картофель сварится до полуготовности, положить консервы, припущенные в воде соленые огурцы вместе с отваром и довести рассольник до готовности. Заправить по вкусу огуречным рассолом.
При подаче положить в рассольник сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Рассольник с рыбными консервами
Ингредиенты: Консервы "Лосось натуральный" – 1/2 банки, огурцы соленые – 50 г, лук репчатый – 30 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, рис – 5 г, цедра – 1/5 лимона, чеснок – 3 г, масло растительное – 20 г, томат-пюре – 10 г.
Очищенные от кожицы соленые огурцы, репчатый лук, морковь, корень петрушки нашинковать, залить растительным маслом, добавить 1/3 стакана воды и тушить под крышкой на слабом огне. Когда вода выпарится, тушеные овощи положить в кипящую воду, всыпать рис и варить до готовности риса.
Добавить томат-пюре, затем нарезанный брусочками картофель.
Когда картофель сварится, положить в рассольник консервы "Лосось натуральный", чеснок, толченный с солью, и лимонную цедру.
Рассольник со ставридой консервированной =
Ингредиенты: Ставрида консервированная – 125 г, Картофель – 100 г, крупа перловая – 30 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, огурцы соленые – 30 г, масло растительное – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в котел, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть котел крышкой, поставить на борт плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут.
Картофель нарезать брусочками, коренья – крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на масле.
Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у Нежинских огурцов кожицу и семена не удалять).
В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40-50 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец.
Вместе с солеными огурцами положить в рассольник консервированную ставриду.
В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
С ЖАРЕНОЙ РЫБОЙ
Суп с жареными рыбными консервами –
варится картошка, отдельно жарится лук с морковкой, открывается банка рыбы в масле – рассол в суп, а рыба слегка прожаривается с луком, разминается и в суп.
Горячий суп – свекольник с жареной сельдью =
3 сельди, 2 луковицы, свекла 150 г, сметана 250 г, кипяченая вода 1,5 л, соль, немного перца, лавровый лист, картофель.
Сельдь вычистить, завернуть в толстый слой бумаги и жарить на горячих углях. Готовую сельдь вытащить из бумаги и, вынув кости, нарезать.
Свеклу отварить, очистить, нашинковать.
В остуженную кипяченую воду наложить отварную и нарезанную соломкой свеклу, куски сельди, кружочками нарезанный репчатый лук (некоторые хозяйки его отваривают в сметане), поперчить, добавить лавровый лист, нагреть.
Подавая, заправить сметаной.
Едят с картофелем, отваренным в кожуре.
Суп иногда делают густым (10 г муки кладут в жареный репчатый лук, добавляя немного бульона, варят до загустения и вводят в горячий селедочный суп).
Уха праздничная из жареного карпа
Карп 1 кг, вода 1,5 л, 1 луковица, приправа (лавровый лист, перец, зелень петрушки), растительное масло 30 г, мука 30 г, 2 яйца, соль.
Карп очистить, выпотрошить, вымыть, вынуть кости, нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и жарить на растительном масле.
Положить в воду голову (жабры вынуть), кости, кожу, а также репчатый лук, приправы и варить на слабом огне около 30 мин. Сваренный бульон процедить, положить обжаренные кусочки карпа, довести до кипения и заправить 2 растертыми яичными желтками.
Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Праздничную уху едят с черным хлебом.
Уха опеканная 1 =*
1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 ч. ложки соли.
Опеканную уху можно варить двумя способами.
Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20-30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы.
Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь- отсюда "опеканная") в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3-5 мин.
«Суп от головной боли»
Свежая речная рыба весом не менее 750 г. (лучше всего карп), 20 зерен белого перца, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 —1,5 чайной ложки соли.
В 1,5 л воды в течение 2 часов кипятить зерна перца, после чего вынуть их.
В эту же кипящую воду (ее должно остаться 0,8—1 л) положить рыбу, предварительно разделанную, промытую и обжаренную без масла — припеченную с обеих сторон в течение 2—3 минут на сильно раскаленной сковороде. Затем сразу же добавить уксус, круто посолить
Варить 30 минут, закрыв крышкой.
Борщ постный с жареными карасями =
Караси 200, свекла, капуста белокочанная 100, лук репчатый 30, морковь 30, грибы сушеные 15, мука 15, уксус (6%) 5, сметана 10, укроп 3, маслины 5, специи, соль.
В бульон, сваренный с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом и маслинами, закладывают нашинкованные свеклу и капусту и продолжают варить; отдельно поджаривают лук, добавляют в него муку, пассеруют 1-2 мин, вливают раствор уксуса и вводят заправку в борщ.
Рыбу панируют в муке, обжаривают до образования румяной и кладут в борщ за 3-5 мин до конца варки.
Борщ заправляют свекловичным отваром.
При подаче посыпают рубленым укропом, можно подавать со сметаной.
Томатный суп с треской
800 г спелых помидоров 2 зубчика чеснока 1 красная луковица 200 мл оливкового масла соль и молотый перец 25 г зелени базилика и петрушки 1 ст. ложка лимонного сока 450 мл овощного бульона (можно из кубика) 4 порции филе трески
На противень выложите половинки помидоров, посыпьте измельченным чесноком, нарезанным луком, полейте оливковым маслом (50 мл), хорошенько посолите и поперчите. Запекайте в духовке 20 минут, время от времени помешивая.
Приготовьте соус песто: травы, чеснок, лимонный сок и 100 мл оливкового масла измельчите в комбайне до консистенции густой пасты, посолите и поперчите.
Запеченные помидоры измельчите в блендере или кухонном комбайне до густого пюре. Вылейте в кастрюлю с бульоном, перемешайте и слегка прогрейте.
На оливковом масле обжарьте посыпанную специями и солью рыбу.
Перед подачей налейте томатный суп-пюре в глубокие подогретые тарелки и в каждую положите рыбу и зеленый соус песто
Томатный суп с жареной треской = *
Ингредиенты на 4 порции: 800 г спелых помидоров, 2 зубчика чеснока, 1 красная луковица, 200 мл оливкового масла, соль и молотый перец, 25 г зелени базилика и петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока, 450 мл овощного бульона (можно из кубика), 4 порции филе трески.
Инструкции:
1. На противень выложи половинки помидоров, посыпь измельченным чесноком, нарезанным луком, полей оливковым маслом (50 мл), хорошенько посоли и поперчи. Запекай в духовке 20 мин., время от времени перемешивая.
2. Сделай соус песто *: травы, чеснок, лимонный сок и 100 мл оливкового масла измельчи в комбайне до консистенции густой пасты, посоли и поперчи.
3. Запеченные помидоры измельчи в блендере до густого пюре. Вылей в кастрюлю с бульоном, перемешай и слегка прогрей.
4. На оливковом масле обжарь посыпанную специями и солью рыбу до готовности.
Перед подачей налей томатный суп-пюре в глубокие тарелки и в каждую положи по кусочку рыбы, зеленый соус песто.
СУХАЯ РЫБА
(Суп с сушеным окунем)
Окунь сушеный 80, картофель 200, мука 3, специи, сметана 10.
В кипящую подсоленную воду кладут ошпаренную сушеную рыбу и варят до готовности. Мякоть отделяют и закладывают в процеженный бульон. Доведя до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками, специи, соль и продолжают варку.
Незадолго до готовности вливают мучную болтушку.
Подают со сметаной.
Суп из сушеного снетка =
300 г сушеных снетков
2 1/2 литра воды
2 луковицы
3 ст. ложки жира
8-9 картофелин
2 стакана молока
1 ст. ложка муки
соль
1 ст. сметаны
зелень
Сушеные снетки вымочить в холодной воде, дать воде стечь.
Лук пожарить, добавит вымоченные снетки и слегка обжарить.
Картофель варить в подсоленной воде, положить снетки с луком, сварить на небольшом огне до готовности.
Затем положить разведенную в молоке муку и молоко, немного поварить.
Подать на стол со сметаной и зеленью.
СОЛЕНАЯ РЫБА
Рассольник с килькой, хамсой, салакой
Ингредиенты: Рыба соленая – 50 г, картофель – 150 г, морковь – 15 г, огурцы соленые – 30 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 15 г, крупа перловая – 10 г, мука – 5 г, сметана – 15 г, зелень.
Рыбу подготовить так же, как для борща или щей, и положить ее в рассольник вместе с перловой крупой.
При подаче в рассольник добавить сметану и посыпать зеленью.
ПЕЛЬМЕНИ, ФРИКАДЕЛЬКИ
Уха с пельменями из рыбы
Уха 400, пельмени 165, зелень 5;
Для пельменей: мука 40, яйцо 1/4 шт, вода 15, филе рыбное 75, лук репчатый 10, соль.
Готовые рыбные пельмени отваривают в подсоленной воде, кладут в суповую миску и заливают прозрачной рыбной ухой, которую можно подкрасить шафраном.
Рыбный бульон с рыбными пельменями
Ингредиенты: Для пельменей: мука – 1,5 стакана, яйцо – 1/2 шт, вода – 1/4 стакана, лук репчатый – 1 шт., рыба – 0,5 кг, сливочное масло – 1- 2 ст. ложки, зелень укропа – 1 пучок, соль и черный молотый перец по вкусу,.
Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона.
Приготовление теста для пельменей. Муку всыпают в миску горкой, делают в ней углубление, добавляют яйца, перемешанные с водой и солью, и замешивают крутое тесто. Тесто выдерживают 20-25 минут для набухания белков клейковины, а затем раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм.
Приготовление фарша. Рыбу разделывают на филе, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавляют масло, соль, перец, а если потребуется, то и воду и тщательно перемешивают.
На тесто раскладывают шарики фарша, отступая от краев на 4- 5 см, накрывают свободным краем теста и вырезают круглой выемкой пельмени. Края пельменей защипывают.
Варят пельмени в подсоленной воде до всплытия их на поверхность и хранят до подачи в бульоне (но не более 10-15 минут). В суповую тарелку кладут пельмени, наливают бульон и посыпают суп мелко нарезанной зеленью укропа.
Рыбный бульон с рыными фрикадельками
Ингредиенты: Для фрикаделек: филе трески, хека или сайды – 0,5 кг, хлеб пшеничный- 2 ломтика, молоко – 3/4 стакана, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., соль, черный молотый перец.
Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона.
Рыбу пропускают через мясорубку с луком, готовят фарш, формуют из него фрикадельки и варят их в бульоне в течение 10-15 минут.
При подаче на стол фрикадельки кладут в суповую тарелку и наливают бульон.
Рыбный суп с рыбными фрикадельками =
Для бульона: рыба 100, морковь 20, сельдерей 10, петрушка 5, мука 5, желток яичный 1/3 шт;
для фрикаделек: филе трески 50, белок яичный 1/3 шт., крахмал 5, сметана 10, орехи молотые 5, соль.
Из кусков рыбы, головы, костей варят бульон, положив в него морковь, сельдерей, петрушку и незадолго до готовности – поджаренную муку.
Готовый бульон цедят сквозь густое сито, добавляют мелко нарезанную морковь, фрикадельки из рыбного филе, соль, перец, варят еще 5-10 мин и перед тем как снять с огня, вводят желток.
Фрикадельки делают из филе трески или другой рыбы со взбитыми белками, крахмалом, сметаной, молотыми орехами, солью и отваривают отдельно в соленой воде в течение 10-15 мин.
Суп картофельный с рыбными фрикадельками =
Ингредиенты: картофель – 20 г, лук – 10 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 15 г, масло сливочное – 15 г, зелень, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для фрикаделек: Филе рыбы – 50 г, хлеб пшеничный – 20 г, молоко – 50 г, яйцо – 1 шт., лук – 5 г, соль, черный молотый перец по вкусу.
Картофель нарезают кубиками или дольками.
Овощи и коренья нарезают соломкой и пассируют на сливочном масле.
В кипящий рыбный бульон кладут картофель, проваривают его 5-7 минут, добавляют пассированные овощи, коренья, и варят суп еще 10-15 минут до готовности рыбы.
За 10 минут до окончания варки в суп кладут фрикадельки и варят его до готовности.
Фрикадельки: Филе рыбы (сома, сазана, щуки, трески, морского окуня) вместе с замоченным в молоке белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, яйцо, черный молотый перец, соль, перемешать и разделать на мелкие шарики (8-10 шт. на порцию).
В конце варки суп заправляют специями.
При подаче на стол суп посыпают зеленью.
Можно приготовить этот суп с нерыбными продуктами моря – кальмарами, креветками, мясом криля, морским гребешком, а также с рыбными пельменями.
Рассольник с рыбными фрикадельками
Ингредиенты: Для фрикаделек: филе рыбы – 50 г, хлеб белый – 10 г, вода – 50 г, яйцо – 1/6 шт., лук репчатый – 10 г, соль, перец черный молотый.
Филе рыбы (сома, сазана, щуки, трески, морского окуня) вместе с замоченным в воде белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, яйцо, черный молотый перец, соль, перемешать и разделать на мелкие шарики (8-10 шт. на порцию).
Фрикадельки отварить в рыбном бульоне и при подаче положить в тарелку с рассольником, сваренным по любой рецептуре.
Рассольник с фрикадельками из кальмаров и риса
Ингредиенты: Картофель – 100 г, морковь – 20 г, корень петрушки, сельдерея, пастернака – по 3 г, лук репчатый – 30 г, огурцы соленые – 30 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 15 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль; Для фрикаделек: кальмары очищенные – 100 г, рис – 15 г, яйцо – 1/2 шт., лук репчатый – 20 г, зелень, перец черный молотый, соль.
Морковь, корень пастернака, петрушки, сельдерея, репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Подготовленные соленые огурцы нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды до полуготовности.
В кипящую воду положить обжаренные овощи, нарезанный крупными кубиками или дольками картофель и варить до полуготовности картофеля, затем добавить соленые огурцы, фрикадельки из кальмаров с рисом, лавровый лист, перец горошком и довести рассольник до готовности, в конце можно влить по вкусу огуречный рассол, посолить.
При подаче в тарелку положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Для приготовления фрикаделек очищенные кальмары нарезать на небольшие кусочки, дважды пропустить через мясорубку, смешать с отварным рисом, сырыми яйцами, мелко нарубленным пассированным луком, черным молотым перцем, солью, измельченной зеленью. Массу хорошо перемешать, сформовать из нее шарики величиной с грецкий орех.
Солянка с фрикадельками =
Ингредиенты: Бульон рыбный – 300 г, капуста свежая – 60 г, грибы соленые или маринованные – 40 г, огурцы соленые – 30 г, томат-пюре – 25 г, маслины – 10 г, сало – 20 г, сельдь копченая – 20 г, лук репчатый – 40 г, масло сливочное – 20 г, зелень, соль;
Для фрикаделек: филе рыбное – 40 г, мясо криля (креветок) – 10 г, молоко – 15 г, лук репчатый – 5 г, масло сливочное – 5 г, хлеб пшеничный – 10 г, мука – 10 г, яйцо – 1/4 шт., перец черный молотый, соль.
Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян, нарезанными ромбиками солеными огурцами, обжаренным мелко нарезанным репчатым луком и томатом-пюре. В рыбный бульон положить нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варить 5- 10 минут.
Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками рыбное филе без кожи и костей вместе с мясом криля (или же креветками, крабовыми палочками) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль, сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле.
При подаче в солянку положить фрикадельки и мелко нарезанную зелень.
Галушки рыбные в бульоне
Ингредиенты:
форель – 400 г филе
лук репчатый – 1 головка
рис вареный – 1 ст. ложка
лавровый лист – 1 шт.
бульон рыбный – 1 1/2 л
зелень укропа
перец черный молотый, соль по вкусу
Приготовление:
Филе пропустите через мясорубку, добавьте лук и еще раз пропустите, затем посолите, поперчите, положите рис и перемешайте.
Сформуйте из полученной массы шарики величиной с грецкий орех и припустите их до готовности в малом количестве бульона с добавлением соли и специй.
При подаче положите в глубокую тарелку 5–6 галушек, залейте бульоном и посыпьте рубленой зеленью.
С КУРИЦЕЙ
Весенняя уха (на курином бульоне) = *
Состав:
рыба (щука, окунь, хариус и др.),
птица (грудки цыпленка, рябчика, тетерки, индейки),
картошка,
лук репчатый,
перец и соль по вкусу.
Описание: Как готовить уху все конечно же знают. Но тут есть одна тонкость – рыба варится на курином бульоне.
Сначала варится птица. Это может быть хорошо промытые грудки цыпленка, рябчика, тетерки, индейки.
Затем, уже на этом бульоне варится непосредственно рыба (не красная!). Лучше сочетать хищников (щука, окунь, хариус и др.) Добавляется в конце картошка, лук. Перец и соль по вкусу. По мере сваривания рыбы куски выкладываются на поднос и добавляется новая рыба. Куски рыбы должны быть большими (6-8 см в длину).
Уха употребляется не из тарелки ложкой, а из эмалированной (500 мл) кружки, как чай.
Уха по-архиерейски
Это праздничное блюдо в старину украшало столы высшего духовенства. Оно основано на сочетании вкуса бульона из разных пород благородной рыбы.
На 5 л воды — половина небольшой индейки, 2,5 кг рыбной мелочи, 2 кг осетрины, 1,5 кг стерляди, соль и пряности — по вкусу.
Сварить крепкий бульон из индейки и процедить. Речную рыбу разных пород (пескаря, карася, карпа) завернуть в чистую марлю, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. Крупную рыбу (осетрину) нарезать толстыми ломтями, варить до полуготовности, вынуть, зажарить или потушить на второе. Процедив бульон, опустить в него стерлядь. На 15-20 мин. опустить в бульон лук, черный перец (горошек) и один лавровый лист, завернутые в марлю. Когда стерлядь сварится, вынуть ее и марлю с пряностями, добавить в бульон одну-две рюмки крепкой водки. Разлить уху по тарелкам и подать.
ХОЛОДНЫЙ
Холодный томатный суп с рыбой и свежими огурцами = *
Ингредиенты: – томатный сок – 1 л – зеленый лук – 4 ст.л. – копченая рыба (сельдь, кильки) – 300г – огурец свежий – 2?шт. – сметана – 4 ст.л. – соль.
Способ приготовления: Зеленый лук растереть до появления сока.
Нарезать яйцо, огурцы, кубиками, добавить лук, залить томатным соком, добавить рыбу, сметану и посыпать укропом.
Борщ холодный с морским окунем или треской =
Ингредиенты: Свекла – 200 г, рыба горячего копчения – 100 г, огурцы свежие – 80 г, лук зеленый – 30 г, сметана – 50 г, яйцо – 1 шт., уксус 3%-ный – 10 г, сахар – 5 г, зелень петрушки или укропа, соль.
Отварить свеклу, затем очистить ее, нарезать соломкой, залить водой, добавить уксус, довести до кипения и охладить. Свежие огурцы очистить и нарезать соломкой. Зеленый лук нашинковать и слегка растереть с солью.
Положить в охлажденный борщ сметану, подготовленные огурцы и лук, заправить солью и сахаром. При подаче в тарелку с борщом положить вареное яйцо, измельченную зелень петрушки или укропа, несколько кусочков копченой рыбы.
Свекольник холодный с рыбой
Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы: свекла – 3-4 шт., морковь – 1 шт., 3%- ный уксус – 1-2 ст. ложки, квас – 1-1,5 л, зеленый лук – 5-6 ст. ложек, огурец свежий- 2 шт., яйца вареные- 2-3 шт., сахар – 1 ч. ложка, сметана – 2-3 ст. ложки, зелень – 1 пучок.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками.
Свеклу и морковь нарезают соломкой, заливают водой, припускают с добавлением уксуса до готовности, охлаждают и кладут в квас.
Огурцы, с которых удаляют грубую кожицу, нарезают соломкой.
Яйца рубят, зеленый лук мелко шинкуют.
Кусочки рыбы соединяют с подготовленными продуктами, заливают квасом с овощами, заправляют сахаром, солью, сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Борщ холодный с рыбой и редькой
Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы:
свекла – 2-3 шт., 3%-ный уксус – 1-2 ст. ложки, вода – 1-1,5 л, капуста свежая – 200 г, лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, сливки – 1 стакан, редька – 1 шт., зелень – 1 пучок, соль, сахар и специи по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками.
Свеклу варят в кожице с добавлением уксуса, охлаждают, очищают и натирают на терке с крупными отверстиями. Капусту шинкуют соломкой. Лук нарезают соломкой и слегка обжаривают на растительном масле.
Свеклу, капусту, лук соединяют, добавляют немного уксуса, сахар, воду (или бульон), тушат в течение 20-25 минут, а затем добавляют оставшийся бульон, проваривают и охлаждают. Редьку очищают, мелко шинкуют, заливают сливками и кладут в кастрюлю с борщом.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, наливают борщ и посыпают его мелко нарезанной зеленью укропа.
Ботвинья с морепродуктами
Ингредиенты: Осетрина или севрюга – 93 г, или балык белорыбий – 30 г, или крабы – 35 г, квас хлебный – 350 г, шпинат – 70 г, щавель – 40 г, лук зеленый – 20 г, салат – 25 г, огурцы – 65 г, хрен (корень) – 15 г, раки – 1 шт., лимон (цедра) – 1/15 шт., сахар – 5 г, зелень.
Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также консервированными крабами.
Рыбу сварить и охладить.
Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть.
Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать.
Пюре из шпината и щавеля соединить, добавлять соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.
При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом.
Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.
По аналогичной технологии ботвинью можно приготовить с кальмарами, мясом криля или морским гребешком
Ботвинья =
Ингредиенты: 100 г щавеля. 400 г шпината. 3 огурца. Зеленого лука, укропа. Соли. 3-6 кусков сахара или патоки с 1/2 стакана. Кислых щей (квас). Свежую лососину или семгу. Хрен.
Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь сито, прибавить также отваренного в воде и мелко изрубленного шпината, положить пару огурцов, нарезанных четырехугольными кусочками, укроп, лук, зелени, соли, мелкого сахара или патоки, развести кислыми щами, положить льда.
Подавая на стол, опустить в ботвинью в соленой воде отваренную свежую лососину или семгу.
При этом подается тертый хрен.
Ботвинья
Ингредиенты на 4 порции:
Осетр или белуга – 220 грамм
Хлебный квас – 1,4 литра
Огурцы – 320 грамм
Зеленый лук – 100 грамм
Репчатый лук – 40 грамм
Лимон – 1 штука
Корень петрушки – 30 грамм
Укроп – 60 грамм
Шпинат – 380 грамм
Щавель – 200 грамм
Корень хрена – 100 грамм
Сахар – 20 грамм
Соль – 7 г
Описание приготовления: Рыбу тщательно ошпарить и промыть, а затем уложить в кастрюлю в один ряд, добавив репчатый лук и петрушку. Потом все заливается кипятком, солится и варится на слабом огне при слабом кипении до готовности. Потом рыба охлаждается в этом бульоне.
Припущенные щавель со шпинатом протираются через сито и охлаждаются. Добавляются пряности и специи (сахар, лимонная цедра, соль) и все разводится квасом.
Огурцы режутся небольшими кубиками, а хрен натирается на терке. Зеленый лук мелко шинкуется. Все эти ингредиенты добавляются в заготовку на квасе.
При подаче - в тарелку кладется отварная рыба, которая заливается «квасной заготовкой».
Для более интересного вкуса ложится ломтик лимона и укроп, сметана.
Окрошка рыбная =
Ингредиенты: 2-2,5 литра кваса, 200 г. любой жареной рыбы, 50 г. отварной осетрины, 30 г. сельди, 4 шт. отварной свеклы, 100 г. зеленого лука, 2 – 3 свежих огурца, 3-4 столовые ложки оливкового масла, 1 – 2 столовых ложки хрена готового, зелень петрушки и укроп по вкусу.
Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней хрен, мелко рубленную сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть в фарфоровой миске. залить квасом, тщательно размешать, положить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропом.
Окрошка с рыбой
Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы: квас – 1,5 л, картофель – 2-3 шт., редис – 1 пучок, квашеная капуста без рассола – 1 стакан, зеленый лук резаный – 4-5 ст. ложек, яйца вареные – 2 шт., сметана – 2-3 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, соль по вкусу.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками. Отварную рыбу соединяют с нарезанными кубиками белками яиц, отварным картофелем, редисом, огурцами и зеленым луком.
Желтки яиц растирают с солью, сахаром и горчицей, тщательно перемешивают и разводят квасом. К нарезанным продуктам добавляют заправленный квас, сметану и посыпают окрошку мелко нарезанной зеленью укропа.
При приготовлении окрошки можно подать горячий картофель отдельно на тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа.
Окрошка уральская с рыбой
Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы: кваса – 1,5 л, вареный картофель – 2-3 шт., редиса – 1 пучок, квашеной капусты без рассола- 1 стакан, зеленого лука – 4-5 ст. ложек, яйца вареные – 2 шт., сметана – 2-3 ст. ложки, горчица столовая – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, зелень укропа – 1 пучок.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками. Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят.
Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками. Желтки яиц растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас.
Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Рыбный суп и уха
© Copyright: Мудрая Совушка, 2025
Свидетельство о публикации №225122901766
Свидетельство о публикации №225122901766
Рецензии