Zuppa di Soffritto - Суп ди Соффритто

"Soffritto", "zuppa forte", "salsa forte”

Zuppa di Soffritto - (Суп ди Соффритто)" Соффритто наполетано", традиционное древнейшее блюдо для самых бедных, прекрасная и необыкновенно вкусная приправа для макарон или риса, или замечательное второе блюдо. Если пицца - это солнце Неаполя, то соффритто является его кипящей лавой. Это блюдо не для слабонервных: оно густое, острое и готовится из потрохов, утопленных в ярко-красном соусе из жгучего перца.

Существует легенда, что рецепт соффритто подсказал поварам сам дьявол, который живет в кратере Везувия. Говорят, что однажды бедный повар забрел слишком высоко на гору и нашел там пещеру, где кипела красная жижа - «Кровь Везувия». Он попробовал её и чуть не лишился чувств от остроты, но вкус был божественным, ну или дьявольским. Повар вернулся в город и попытался воссоздать этот вкус, используя самые дешевые части мяса и огромное количество острого красного перца. Так появилось блюдо, которое согревает даже в самую холодную и сырую неаполитанскую зиму.

Традиционными компонентами соффритто являются свиные потроха, а именно: лёгкие, трахея, сердце, селезёнка, почки, кожа, обрезки мяса, но без печени, субпродуктов или требухи, томатная паста, топлёный жир, оливковое масло, красный острый перчик, розмарин, лавровый лист, красное вино и соль. Изначально потроха готовили на свином жире (‘nsogna), так как оливковое масло первого холодного отжима было непозволительной роскошью в домах простонародных неаполитанских семей

Вот как его описывала Матильда Серао в своей книге "Чрево Неаполя" в 1906 году: "Максимальным деликатесом является соффритто: обрезки и внутренности свинины, приготовленные с оливковым маслом, помидорами, красным перцем, соус конденсируется, образуя красную массу, красивую для глаз, которые нарезают слоями: стоит пять сольди. Во рту кажется динамитом".

Благодаря книге “Неаполитанская Кухня”, первому настоящему сборнику рецептов партенопейской кухни (первое издание вышло в 1965) которую написала Жанна Карола Франческони, можно найти информацию о происхождении этого блюда. Франческони пишет: "Когда не было помидоров и даже перца, "цуффритто", или "сапорильо", или "отощьяно", под этими тремя названиями было известно это блюдо, не имело своего яркого цвета, и частично окрашено только и оживляется желтым шафраном".

"Цуффритто" приготавливалось, чтобы использовать в еду все части свиньи. В старинном Неаполе многие домохозяйки готовили и продавали на улице это блюдо, чтобы заработать немного денег. С самого раннего утра на улице, возле входа в дом устанавливалась печь и в больших горшках готовилось мясное блюдо. Люди, которые шли на работу, покупали порцию варева, которое съедали позднее в обеденный перерыв, макая в него чёрствый хлеб, прихваченный из дома. Работники таким образом обеспечивали себе сытный, вкусный и недорогой обед, а домохозяйки зарабатывали пару лишних монет для домашнего бюджета.

В дальнейшем блюдо постепенно попало на столы всех слоёв неаполитанского общества.

В старых кварталах Неаполя соффритто никогда не называли просто «супом». Его называли «O' Russ» (Рыжий или Красный). В XIX веке у входа в таверны вывешивали небольшой красный флаг или выставляли красную керамическую миску. Это был сигнал для рабочих и извозчиков: «Соффритто готов!». Красный цвет символизировал не только цвет перца, но и опасность: считалось, что если иностранец съест миску соффритто без подготовки, у него «загорятся уши и вылетят глаза». Неаполитанцы гордились тем, что их желудки сделаны из вулканического везувианского камня.

В некоторых районах его называют Zuppa Forte - сильный суп, так как раньше это блюдо считалось «допингом» для портовых грузчиков. Говорили, что одна порция соффритто дает человеку силу трех быков на весь день. Но был и побочный эффект: после такого обеда грузчик становился таким вспыльчивым, что с ним никто не решался спорить. Поэтому соффритто называли еще и «супом для храбрости».

Главный секрет «опасного» но правильного соффритто это консервированный помидор и острый перец, которые обжариваются в свином смальце до состояния почти черной пасты. В соффритто кладут аномально много лаврового листа. Неаполитанцы верят, что лавр является единственным «миротворцем», который может помирить потроха с острым перцем, чтобы они не устроили революцию в вашем животе.

Хотя это называется «супом», соффритто редко едят ложкой просто так. Традиционно его либо мажут на толстый ломоть домашнего хлеба (Pane Cafone), либо используют как соус для пасты. Считается, что паста и соффритто - это «брак по расчету». Паста должна быть очень длинной и толстой (например, букатини), чтобы «удержать» ярость соуса. В Неаполе говорят: «Если ты испачкал белую рубашку соусом соффритто, даже не пытайся её стирать — этот соус остается с тобой навсегда, как татуировка».

Сегодня соффритто - это блюдо для «посвященных». Его не подают в туристических ресторанах. Все небольшие мясные лавки в Неаполе предлагают осенью и зимой это блюдо, расфасованное в формочки из фольги или пластика. Кушанье готовится тут-же из обрезков, получаемых при работе мясников, и пользуется большой и заслуженной репутацией. Готовят его обычно один раз в неделю и часто под заказ. Вы покупаете его, несёте домой, разогреваете и... открываете все окна, потому что аромат будет стоять на весь квартал! И не забудьте положить на стол толстые ломти хлеба, чтобы они впитали в себя «огненный соус».

Для такого мощного, жирного и острого блюда, как Soffritto, нужно вино, которое не потеряется на его фоне, а вступит с ним в честный поединок. Вам нужно местное вино, которое растёт на вулканических почвах с «характером», высокой кислотностью и крепкими танинами, чтобы буквально «прорезать» жирность свиного сала (нзонья) и усмирить жгучесть перца, и пахнет Везувием и морем. Вино весёлое и дерзкое, прямо как само соффритто.