Mozzarella in carrozza

Mozzarella in carrozza (Моцарелла в карете) - обжаренный сэндвич с моцареллой в панировке. Это, пожалуй, самый романтичный и калорийный пример неаполитанского кулинарного гения. Это блюдо превращает черствый хлеб и вчерашний сыр в золотистый шедевр.

Название «в карете» само по себе породило множество легенд. Вот самые колоритные:

Легенда о «нитях-вожжах». Это самая техническая и красивая байка. Говорят, что когда вы разрезаете горячий обжаренный сэндвич и две его половины начинают отдаляться друг от друга, расплавленная моцарелла тянется длинными белыми нитями. В Неаполе шутили, что эти нити - это вожжи, а два куска хлеба соответственно карета и кучер. Если нити рвутся слишком быстро, значит, «карета» никуда не поедет, и сыровар схалтурил. Настоящая «карета» должна иметь вожжи длиной до самого локтя!

В XIX веке, как, впрочем, и всегда, неаполитанцы были мастерами выживания. Свежая моцарелла живет всего день, на второй она становится суховатой и начинает «резинить». Выбрасывать её было грехом. Легенда гласит, что одна бедная хозяйка хотела накормить сына-подростка чем-то, что выглядело бы «по-королевски». Она взяла черствый хлеб, вложила внутрь ломтик вчерашнего сыра, обваляла в яйце и обжарила в большом количестве смальца. Когда хлеб стал золотистым и блестящим, она подала его со словами: «Смотри, это твоя золотая карета, теперь ты ешь как принц!». Так «мусорная еда» обрела аристократическое имя.

Есть более прозаичная, но забавная версия. В старину молоко и свежие сыры перевозили из пригородов в Неаполь на конных повозках. Из-за плохих дорог и жары сыр в кадушках постоянно трясся и подтаивал. Говорят, что однажды повозка так сильно подпрыгнула на кочке, что кусок моцареллы вылетел из ведра и приземлился прямо в корзину с хлебом, которую вез крестьянин рядом. Под палящим солнцем сыр «въехал» в хлеб и слегка расплавился. Увидев это, неаполитанцы посмеялись: «Смотрите, моцарелла едет в карете!».

Неаполитанцы фанатики деталей в кулинарии, поэтому даже у этого простого блюда есть свои «законы»:
Никаких корок! Корки с хлеба, обычно это pane cafone, обязательно срезают. Сэндвич должен быть идеально нежным внутри.
Двойная панировка - «Броня». Чтобы моцарелла не вытекла в масло раньше времени, края хлеба тщательно «запечатывают» пальцами, смоченными в яйце и муке. Это называется создать «короб» для кареты.
Анчоусный секрет. В классическую неаполитанскую «карету» внутрь, к сыру, часто кладут один маленький кусочек анчоуса. Он растворяется в сыре, не давая рыбного вкуса, но работая как мощный усилитель соли и аромата.

В Неаполе говорят, что если вы пригласили девушку в тратторию и она заказала Mozzarella in carrozza, то это хороший знак. Но если она съела её ножом и вилкой, то она «холодная северянка» - forestiera. Истинная неаполитанка возьмет её салфеткой, откусит и будет ловить тянущуюся нить сыра, не боясь обжечься.