Ухаделы

УХА, как много в этом слове для сердца русского сплелось…

Из статьи Евгения Вишневского «Таежная уха», журнал «Неизвестная Сибирь» №1
«В стародавние, допетровские времена ухой на Руси называли вообще всякий наваристый бульон, в том числе и мясной. Тут сразу вспоминается «Князь Серебряный» А. К. Толстого: «Принесли резные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную». Сейчас, правда, уха бывает только из рыбы и иных толкований не имеет, но уважение и даже трепет — непременно.

Впрочем, оно и понятно, ведь уха — наше национальное достояние, ибо по-настоящему готовить ее умеют только в России.
Особенно хороша уха, сваренная на таежном костре, из только что пойманной, часто еще живой рыбы. Из рыбы, которая не только не успела залежаться, но даже и толком подсохнуть. Известно, что выловленная рыба быстро стареет и вкус ее самой и ухи из нее при этом резко ухудшается.

Таежная русская уха обычно бывает «многоярусной»: двойной, тройной, четверной и т.д. И эти «ярусы» закладываются в котелок последовательно.
В первую закладку идут, прежде всего, окупи и ерши, и вся имеющаяся в наличии рыбья мелочь, а также головы, хвосты и плавники рыб второй, третьей и т.д. закладок. Рыбью мелочь чистить не нужно, ее желательно только выпотрошить, да и то в основном для того, чтобы убрать из печени рыб желчные пузыри, которые придадут бульону ненужную здесь горчинку, а также жабры, ибо они, сварившись, сделают наш бульон мутным; кроме того, в жабрах у рыбы обычно содержится вся гадость, подчерпнутая ею из воды».

***

Однажды мой друг И.И. рассказал, как он, будучи еще молодым ходил по самой русской реке Волге в качестве одного из членов плавсостава и чуть ли не боцманом на еще колесном пароходе. И в это можно поверить, так-как был изумительно на него похож манерами и говором. А ну, в нашу Машу частенько вырывалось из-под огненного рыжей шевелюры, якорь вам в глотку…
Так вот поведал он мне, как по приглашению ходил на уху в близи лежащем от его дислокации хуторке.
Подхожу говорит к домику с соломенной крышей, открываю калитку и наблюдаю картину.
Сидит бабуля крупного телосложения у костра посреди двора, над котором сооружен огромный чан и кидает в кипящую воду свеклу, морковку, картошку, порубанную пополам, не порезанный и не почищенный лук, брюкву, помидоры, перцы красные сладкие и жгучие, чего-то сыпет вдогонку, бубня себе под нос, не иначе как заклинание или приговор. Потом с таза бахнула в этот чан приличную порцию разной не почищенной рыбы. Рыба в обще была не почищенной, ни как. Ну, думаю, говорит И.И. покушали ухи. Толи мне, гостю дорогому, приготовили такое изысканное блюдо толи хрякам на полдник.
Однако угощение начали с горилки, как и подобает мутного содержания прихлебывая этой самой ухой поданной с пылу жару. Трижды говорит я просил добавки, понимаешь трижды!

***

Умирает старая еврейка.
Собралось половина квартала, где она проживала.
Один молвит:
Сара у тебя был самый вкусный чай во всем квартале. Поделись на прощание рецептом.
Сара молвит –Евреи не жалейте заварки…

Сижу, как-то на кордоне на озере Дюпкун, на плато Путорана время караулю, а чего еще там караулить.
Смотрю, где-то в дали появилась движущаяся точка. Аха, кто-то плывет на лодке. Ну правильно не званый гость лучше татарина. Жду, время караулю.
Лодка лихо причалила между камней из которой выскочили двое. Привет, ну привет!!!
И как-то молча начали суетиться возле костровища запалив костер.
- Уху будешь?
Уху? Подумал я про себя, я что тут ухи не едал…
Гость будто бы прочитал или услышал мою мысль и самоуверенно сказал:
- Такую не едал!!!
-Какую такую?
- А вот такую.
Достав из лодки гольцов пойманных дорогой он их почистил и порезал на добротные куски.
Потом утрамбовал полный котелок до краев этим гольцом. Воды лил, не целясь, так, чтобы вода полилась
через края и бухнул этот будущий шедевр на костер. Когда рыба поварилась и уменьшилась в обьеме, на глаз сыпанул с ладошки соли, перцу, лаврушку и целую головку лука.
Сидим, курим, знакомимся. Ребята пришли из Светлогорска по рыбачить да на красоты Путорана полюбоваться.
Я вам хочу доложить, что в этой ухе получилось ровно три порции юшки. Но какая это была юшка!!!
Ухаделы не жалейте рыбы для ухи.)))

***

Санька варит уху классически. Он профессиональный повар, он окончил пищевой техникум. Готовит он конечно ловко и быстро, прям как жонглёр. Он берет щуку, чистит ее режет на куски и варит с морковкой, картошкой с луком, лаврушкой, перцем и солью. Варит классическим рецептом. Но у него есть фишка в конце варки он добавляет чуть-чуть жаренного лука причем он отделяет подсолнечное масло и использует только лук. Это добавляет настоящий шарм, и я сьедаю «Санькиной ухи» в два раза больше чем обычной. На верное за всю жизнь я сьел огромную железнодорожную цистерну разной ухи, но Санькин рецепт мне нравиться больше всех. Правда, я варю только рыбу ничего не добавляя.
А еще я люблю есть жаренную рыбу прихлебывая юшкой.

***
В.П. Астафьев в своем рассказе «Уха на Боганиде» описывал, как варили уху в рыболовной артели на берегах Енисея. В ухе присутствовала нельма, стерлядь, таймень и макса налима перетертая с полевым луком. Кроме как лаврового листа, перца и соли ничего не добавляли. То есть картошки, рису или еще чего не добавляли. Может быть негде было этого всего взять, времена описания приходились на конец 40-х после военных, когда строили железную дорогу Салехард-Игарка. Жуткий рассказ, совсем не про уху.

«К бурно закипевшему котлу, по которому гоняет лавровые листья и в середине кружит белопенную воронку, завихряя в ней горошинки перца, мелкие угольки, серые лохмоты отгара и комаров, дежурный прет в корзине вычищенную, вымытую, расчлененную рыбу. Из корзины торчит лунно отблескивающий, раздвоенный хвост огромной нельмы, трепещут и хрустят еще о прутья крыла стерлядок, буро светится нарядный таймененок. Попробовав черпаком еще пустое варево на соль и удовлетворенно подморгнув Касьянке, напряженно ожидавшей в сторонке приговора, дежурный с плеском вываливал в котел рыбу. Только что бушевавший, булькающий котел охватывала дрема, переставали кружиться по нему, плескаться в его гулкие, щербатые бока вспененные волны, обрезало пенистую воронку, видно делалось накипь, кольцом очертившую посудину изнутри, — как ни три, как ни мой старый чугунный котел, в порах его всегда останется скипевшийся жир.

Какое-то время смешанно, кучей покоится в котле рыба, чуть только пошевеливает ее из-под низу и нет-нет вышибет наверх блестку жира.
Первым наверх выбило широкий, крылатый хвост нельмы, трепыхнула плавником пелядка и тут же сваренно уронила его. Всплыл, выгнулся дугой таймененок с сонно распахнутым ртом и занырнул обратно; выбросило, закружило стерляжьи остроносые головы. И пошел рыбий хоровод! Куски рыбы, белые, красноватые, с прожелтью, с плавниками и без плавников метались по котлу, переворачивались, выпрыгивали пробками и оседали на дно. Лишь матово отливающий хвост нельмы стойко еще держался над котлом, но и он завядал, сворачивался».

«Запаруха» (уха на сковороде)

Как-то я стал вспоминать рецепты рыбных блюд, какими мы там, на Северах себя ублажали.
И вот откуда-то издали, в пелене и как будто в тумане стало является ко мне блюдо под названием «Запаруха». Странное какое-то название, типа чего-то запорол ну, в смысле испортил. Или все-таки от слова –запаривать!?
Я закрыл глаза, и передо мной начала открываться вселенная запахов и блюд. Я начал впитывать в себя весь этот космический объем через две дырки в носу, как будто космический пылесос гигантских размеров.
И вот он! Сначала еле уловимый, чуть-чуть сравнимый и узнаваемый. Я потянулся и пошел за этим запахом, который нарастал и давал надежду. Запах привел в старую летнюю кухню заповедного кордона.
Была ночь. Осенняя пасмурная ночь с прелыми листьями и холодом. Где-то внизу бухало волнами о каменный берег озеро. Непогода. В кухне горел свет, в полумраке которого, как будто черти кашеварили мужики. Я открыл дверь и, ослепленный светом, чуть не упал от ударившего мне в ноздри запаха «Запарухи». Вот она, отгадка давно забытого мной рецепта. Я словно призрак забрался на плечо колдуна и стал наблюдать за действием его рук.
Он взял налима и распотрошил его.
Сделал омовение его в святой воде озера.
Затем разрезал на порции в половину ладошки.
В раскалённом на печи в огромной сковородке на подсолнечном масле обжаривался, скворча до коричневого цвета крупно порезанная головка чеснока, а затем убрал его из сковороды.
Кусочки налима без муки, но предварительно замаринованные в рыбной приправе и соли, обжарил с двух сторон.  Затем сверху насыпал лук порезанный на полукольца.
Лук пассировал под фанерной дощечкой, ибо крышки у видавшей виды сковороды не было.
Когда поспел лук, залил это все водой, так, чтобы скрылся под водой на сантим, а то и два этот лук, лежащий сверху и покрывавший всю рыбу.
Все кипело и журчало, я стонал от предвкушения.
Перед снятием с печи колдун высыпал в сковородку мелко нарезанный чеснок и лавровый лист.
Через пять-десять минут сковорода очутилась на столе, а рядом стояли рюмки с божественным напитком.

Я очнулся со стабильным запахом «Запарухи» и ясным представлением рецепта.
Итак, налим!? Где, к черту, я его найду в эту нестабильную на морозы зиму и найду ли его вообще.
Поэтому принимаю решение: минтай – это та же порода трески.
И, надо же, получилось!!! Точь-в-точь, а может еще и вкуснее. Я съел две чашки и лег спать с желанием скорей проснуться и доесть «Запаруху». Что, собственно, и проделал на утро.
Блин, но моя диетическая подготовка продолжалась. Курицу и бульон организм наотрез отказывался принимать. И я пошел на рынок в поисках новой рыбины на новую «Запаруху». Ничего другого по карману я не нашел, кроме горбуши. И, вы знаете, не прогадал. «Запаруха» оказалась еще вкуснее, чем из минтая. Сегодня я купил «черную треску», посмотрим, что получится из этого морского монстра.



.