Еда моего детства

                Военнообязанный картофель 
           Как Тося Кислицына перечисляла блюда, которые можно приготовить из картошки, так и я могу перечислить блюда, которые я могу приготовить из картошки «в мундире». Список мой будет не длинен, но содержателен. Оба блюда готовила моя мама, часто и с удовольствием. Первое – винегрет. Говорят, что это – выдумка немецкой (английской) кухни, и ингредиенты изначально были несколько другие – например, солёная селёдка… Мама определила конкретную «семёрку» продуктов; её придерживаюсь и я.
           Итак, это: солёные (или маринованные) огурцы, репчатый лук, зелёный консервированный горошек (летом, под настроение, я использую свежий – получается божественно, но нужно, чтобы были молодые и здоровые зубы – пережёвывать это великолепие), картофель «в мундире», отварная морковь, отварная свёкла и квашеная капуста (в сезон – также свежая). Заправка – лучше всего не горчащее нерафинированное масло. Тогда – шедевр получается!
           Я ни разу не использовала сельдь; думаю, получилась бы селёдка «под шубой», а салат изначально задумывался как овощной… И неслучайно его подавали в качестве закуски в советских столовых: им можно было отлично пообедать, добавив кусок хлеба. Если ещё была тарелка супчика или кусок натуральной колбасы – вот тебе и полноценный обед.
           Как я уже говорила, мама часто готовила винегрет. Сейчас я понимаю, что это был процесс не просто готовки на скорую руку (при условии, что овощи сварены заранее), а целый ритуал. Картошку, свёклу и морковку обычно варили вместе; картошка была готова уже минут через двадцать, а остальное варилось дальше до готовности; свёкла была самой «долгоиграющей». Огурцы резались сначала по вдоль, на полоски, затем – поперёк; всё приравнивалось к единому, кубическому, стандарту; единственные круглые овощи в винегрете – горошек и полукольца лука разбавляли этот строгий геометрический порядок визуально весёлых овощных нот готовому блюду.
           Второе изобретение нашей семьи – это палочка-выручалочка, когда нужно быстро, сытно и вкусно. Я не могу дать ему название, пусть оно и будет «палочкой-выручалочкой». Летом, когда уже была молодая картошка, оно готовилось почти ежедневно и никогда не надоедало. По меньшей мере маме – даже если никто вокруг не собирался его есть, оно обязательно съедалось мамой. Это было спасение, как я сейчас понимаю, от постоянного голода в военное время. Оно настолько прочно вошло в круг привычек мамы, что даже само время не могло вытравить его… Самый смак заключался в том, чтобы успеть очистить парящий обжигающим дыханием «мундир», порезать его, добавить нарезанный зелёный лук, заправить маслом и успеть хотя бы попробовать, пока всё ещё горячее. Это был особый шик; мама всегда успевала! Я обычно выбирала из чашки лук: он успевал напитаться от горячего корнеплода его незабываемым духом, намокнуть в масле, и от этого казался деликатесом. А я была ребёнком, очень любившим лук, в любом его виде…
           Был ещё один салат в арсенале мамы как хозяйки. Из красных сочных помидоров с репчатым луком. Готовился он очень просто: помидоры нарезались на дольки (чаще – четвертинки), солились, перчились чёрным (непременно!) перцем и щедро посыпались пригоршнями репчатого лука, нарезанного кольцами. Особо сочно и шикарно салат «звучал» в сезон: помидоры свои, мясистые, «хлебные», и лучок – тоже. Сок так и брызгал из него во все стороны при нарезке… Белый, сахарный, почти без горечи. Часто бывало, что помидоры съедались быстрее лука, поэтому быстро подрезались новые, а, если их не было, лук съедался с кусочком хлеба; лучок был щедро сдобрен смесью помидорного сока и растительного масла. Реже бывало иначе: лука не хватало, а помидоров было достаточно, поэтому в авральном режиме дорезался лук, и всё повторялось. Ещё реже бывало так, что луковица съедалась целиком и запивалась «кровавой Мэри» прямо через край тарелки.
                Универсальный «динозавр»
           Речь пойдёт о курице. В то время это была практически единственная птица, которую мы видели в магазине. Она делилась на две разновидности: отечественная (продавалась с головой, лапами, крыльями и была непотрошеная) и импортная (в красивом цветном целлофане, без головы, лап и, кажется, без внутренностей). Первая была вполне доступна, вторая попадалась реже. Тогда мы ничего не слышали ни об индейке, перепелах и, тем паче, страусах. Но и курицы нам хватало на пропитание. Только процесс готовки был сложен и тернист; нужно было подготовить тушку… Обрезать лишнее, опалить перья, выпотрошить. Удаление перьев производил папа с помощью паяльной лампы, которую приносил из гаража. После процедуры долго держался запах жжёного куриного пера; особо жёсткие, с грубой остью перья, приходилось выщипывать пинцетом. Потрошила курицу мама. А я любила наблюдать за этим, стоя в щели между стеной и раковиной…
            Раз уж речь зашла о курице, расскажу, какие из куриных яиц вкусности готовила Екатерина Евстафьевна. Я вообще не помню, чтобы из яиц в моём детстве готовили что-то экзотическое и труднопроизносимое. Яйца клали в тесто, фарш; варёные яйца всегда брали, когда ехали в лес, на речку, за грибами, на прополку картошки… Их обычно сопровождали перья зелёного лука, хлеб и паштет в маленьких голубых баночках. Этот немудрёный «дорожный набор» преследовал меня всегда и везде. У мамы была большая дорожная сумка из жёлтого кожзама, где хранились припасы. Жареные яйца обычно готовились с ломтиками (полукружочками) вкуснейшей варёной колбасы любого сорта. Яйца окружали румяную колбаску; получался бело-жёлто-розовый блин, от которого шёл умопомрачительный дух. Чтобы желтки быстрее «дошли», яичницу накрывали крышкой минуты на 3-5. Она шкворчала так, что обжигающие брызги масла летели на руки, в лицо, а порой – и в глаз. Это было универсальное блюдо: и завтрак, и ужин, и обед. Его можно было съесть, а вернее – «проглотить», если это был завтрак, и время «поджимало», когда собираешься в школу. В обед, чтобы не заморачиваться с разогревом чего-нибудь из холодильника, тоже готовилась яичница. Вечером, когда готовить уже не хотелось, а спать ещё рано и «подсасывает» желудок, тоже ели жареные яйца. Помню шутку из одного советского фильма, который я смотрела в кинотеатре и название которого уже забыла, когда путешествующие на «Волге» мужчина и женщина заходят в придорожное кафе пообедать, и официант им озвучивает меню, где большинство названий блюд содержит слово «яйца» и производные от него, ехидно интересуются: «А на десерт – компот из яиц?».
           Яйца, так же, как и картошка «в мундире», были повсеместны и взаимозаменяемы; без них не обходился практически ни один день любой советской семьи с детьми...         
           Я даже помню цены на яйца. Самые дорогие – 1.30 руб. десяток; даже ребёнком я понимала, что это дороговато. Затем были по 1.05 руб. и самые мелкие – по 90 копеек. Была ещё такая интересная категория яиц – мама всегда, если ей попадались такие (а летом их нередко продавали на улице), брала их на стряпню. Мне было удивительно, что их, надколотые, можно было есть без вреда для здоровья. Мы их брали и мы их ели. И никогда не случалось ничего плохого. Назывались они – «насечка» и стоили, если я не ошибаюсь, - 80 (60) копеек десяток.
                Салаты
           Салаты моего детства были вкусны, натуральны, полезны и необычайно дёшевы. Я не помню каких-то изысканных салатных «зелий»; уверена, что их не было вообще. Салат подразумевал под собой блюдо из свежих овощей на скорую руку, выращенных в физиологический период вегетации. Иными словами: я чётко помню, что салаты состояли из зелени и овощей. То, что вещает Ю. Высоцкая в своей кулинарной программе, для меня и сейчас звучит абсурдом: взять пол-лайма, снятого сегодня утром с дерева в 9:36 по местному времени, добавить пикулей и каперсов, заправить смесью оливкового масла вчерашнего отжима с тонко смолотыми кубиками дальневосточного голубого лотоса… Вопроса два: зачем это всё? И где я это возьму? А! Ещё третий напрашивается сам собой: на какие тугрики я это всё куплю, даже если найду эти остродефицитные ингредиенты в своих палестинах? О крестьянах, получивших доступ к кухне короля, я промолчу.
           Итак, салаты моего детства состояли из свежих огурцов, помидоров, лука, редиски и, собственно, из листьев самого салата, заправленных чаще всего сметаной. Даже разведённая магазинная, она была необычайно вкусна, т. к., по слухам, сметану в СССР разводили молоком. Да-да! Чудовищное кидалово!
           А какая вкуснющая после съеденных овощей оставалась «вьюшка»! В неё макали хлебом, её черпали ложкой, её пили через край… Приготовленная еда не требовала соуса, т. к. по сути своей была вкусна и натуральна. Одни из любимых соусов моего детства: вьюшка из салата и мучной соус (как я выяснила позже его название – «бешамель»), не считая тех бульонов, которые получались в процессе готовки голубцов, котлет, тушения мяса и проч. Вспомнила фразу из прочитанной в детстве книги В. Новикова-Прибоя «Солёная купель», где повар, герой повести «Капитан первого ранга», говорит своему собеседнику: «Я могу приготовить такой соус, что съешь под ним котлету из древесных опилок и не заметишь».
           Могли нашинковать свежей белокочанной капусты, добавить того, что есть под рукой, но чаще – свежий укроп, лук, морковь, свёклу. Без изысков. Позднее, уже в постсоветское время, появились на столе разнообразные новогодние салаты…
           Ах, да! Упоминая о соусах, я совсем забыла о майонезе того времени. Это был соус магазинный, но какой! Сейчас я не вспомню, были ли (наверное, были) тогда в продаже другие соусы (кетчуп, сырный и т. д.), но в нашей семье признавали только майонез «Провансаль» в двухсотпятидесятиграммовых стеклянных баночках. Помню, тётя, жившая в Якутии, когда с мужем приезжала к нам летом в гости, покупала майонез коробками и, довольная, отправлялась домой… Богатый Крайний Север отоваривался в скромной Иркутской области; для меня это уже тогда было нонсенсом.
           Я хорошо помню состав и вкус этого соуса. Первое впечатление после открытия банки – острый, пряный, невероятно аппетитный аромат укропа, летнего, свежесорванного и нагретого на полуденном солнце. Такого вкусного укропа я не встречала больше нигде. Чистое эфирное укропное масло. Уверена, Россия могла бы с успехом экспортировать укропное масло во все страны мира. Конечно же  растительное масло – соус был жирный, сытный, как сибирский купчина, процентов 60, помнится, достигала жирность… Ни о каком здоровом питании и похудении здесь и речи не могло идти. Яичный желток – цвет от него был нежный, зеленовато-кремовый, красивый. Ну и, конечно, уксус. Высочайший стандарт майонезного соуса, который не впитывался моментально в кусок хлеба, на котором лежал, как сейчас. Аромат и вкус отложен в подкорке на десять поколений вперёд.
                Жидкое золото
           Мама, всё-таки, предпочитала растительное масло всяким соусам. Маргарин она тоже не жаловала, хотя он «шёл» практически в любую выпечку моего детства: от вафельных трубочек до тортов. Готовила она, всегда используя два вида масла: растительное и сливочное. К растительному у неё всегда было много претензий; тогда оно продавалось в стеклянных пол-литровых бутылках с длинным узким горлом (как у водки), и на дне всегда был толстый осадок. Осадок натуральности, который так бесил маму! Конечно же, масло было нерафинированным, что тоже ей не нравилось… Боже мой, с каким удовольствием я бы вернула то маслице в день сегодняшний. И осадок не страшен. Подсолнечное, рапсовое, хлопковое. Одно время в магазине продавалось только хлопковое – мама по-настоящему страдала! Водились в советских магазинах и иные жиры (комбижир, растительное сало и т. п.), но мы ими не пользовались; даже их вкуса я не знала. Но какой палочкой-выручалочкой были они для советских домохозяек, подозреваю я… Позднее в магазинах появилось кукурузное масло, от которого мама была в восторге и которое также покупала тётя, когда бывала у нас. Это была настоящая удача в условиях частичного дефицита. Вполне разделяю их тогдашние эмоции.
           Сливочное масло было одного сорта – «Крестьянское» и стоило, как я помню, 3,85 руб. за килограмм. Тоже не дёшево. Но вкус! На сливочном масле мы умудрялись жарить картошку; его непременно клали в каши (в частности, в молочные); его мазали на хлеб (и не тончайшим слоем, как мачеха – в папином детстве) – а толстыми пластинами, порой в два яруса… Сливочное масло ел наш кот. Помню, когда появился сливочный маргарин в красивой золотой обёртке, он отличался от масла только чуть кисловато-солёным, маргариновым, привкусом. И всё! В остальном это было то же самое крестьянское маслице.
           Город был молодой. Активно строился. И снабжение было неровным: какие-то товары привозились массово, другие поставлялись с перебоями; третьих не было вообще. Пока. Но ожидались. Можно было пойти прогуляться по городу и застрять на час-два в случайной очереди. И не важно, что «выкидывали»; это было нужная вещь. Я, хотя и была тогда ребёнком, прекрасно помню эти очереди. Сама однажды отстояла такой «хвост» и купила дамскую сумочку. Была свидетелем сцены, когда в магазине «Подарки» толпа высадила огромную витрину, давясь в очереди за ночниками. Помню, такие квадратные, из чёрного пластика, с круглыми посеребрёнными «глазками», в которых прятался розово-зелёный цилиндр, надетый на проволоку, которая крепилась к лампочке, который приходил в движение от поднимающегося вверх горячего, нагретого лампочкой воздуха… До сих пор такие продают на Авито. Волшебная вещь!
           Крупные магазины строились в центре; по периферии открывались магазинчики помельче, в т. н. «вставках» жилых домов. С самым необходимым ассортиментом. В нашем дома во «вставке» был хлебный магазин… Сколько с ним связано детских радостных воспоминаний! Поначалу в него всегда выстраивалась очередь. Вездесущие «хвосты» везде подстерегали жителя молодого города. Но какое счастье было – попасть, наконец, внутрь магазина, увидеть своими глазами нужный товар, оценить его количество и свои шансы на обладание им…
           Раз уж я начала говорить о магазинах, расскажу, что, какое и сколько в них продавали. А затем вернусь к кулинарной эпопее моей семьи…
           Итак, в нашем доме располагался хлебный магазин. Только вступив в торговый зал (зальчик), начинало разыгрываться воображение: ароматы свежего хлеба, свежих же шоколадных конфет и, кажется, даже жевательной резинки на кассе, обступали тебя, как добрые гномы в сказке… Я хорошо помню, что по одному только запаху можно было определить, что сегодня привезли шоколадные конфеты. Естественно, что «хлебный» был любим всей окрестной детворой. В зале стояли деревянные стойки с хлебом: ржаной («чёрный») по 16 и 18 копеек, пшеничный («белый») по 22, позднее по 24 копейки. Ещё был, если память мне не изменяет, ржано-пшеничный («серый») по 20 копеек. Буханки (как мы все говорили: «булки») были скучными невзрачными параллелепипедами; исключением были некоторые сорта «белого» хлеба. Ещё было множество иной выпечки. С ходу вспоминаю сайку за 7 копеек – продолговатую булочку с лакированной коркой; иногда сайки попадались неразделённые; было особым шиком – принести домой подобное «сиамское» существо. Булочки «Веснушки» по 5 копеек: «лакированные», как и сайки, не круглые (квадратные, со скруглёнными углами) с изюмом; часто (да всегда!) были неразделённые; их отламывали, сколько было нужно. Нарезной батон – старый знакомый был хорош со сливочным маслом, а, если без него, то с вареньем и чаем – он был более сладким и всегда предпочитался обычному белому хлебу, когда нужно было перекусить после школы, а что-то разогревать из оставленного родителями в холодильнике  или варить заново,  не было желания…
           Шоколадные конфеты всех мастей; в тех, что подороже, попадалась фольга, сначала белая (бесцветная), позднее – разноцветная (глубоких, сочных оттенков), желанный всеми школьниками поделочный материал для игрушек на новый год. Это была настоящая фольга – она прекрасно сминалась, держала форму и гнулась, как металлическая пластинка, на сгибах. Навскидку (не прибегая к помощи интернета) назову «Маску», «Ромашку», «Кара-Кум», «Чио-Чио-сан», «Буревестник». Мне нравились конфеты с тёмной начинкой, белую – терпеть не могла («Ромашка»), хотя к сладкому я не испытывала особой склонности. Было печенье, развесное и в пачках, вафли. Помню обёртку одних; назывались почему-то «Апельсинные», а не «Апельсиновые».
           На кассе, расплачиваясь, обязательно прихватывал кубик жевательной резинки («жвачки», «жёвки»); стоил он 15 копеек. Реже фартило – продавалась «жвачка» фабрики «Рот-Фронт» в упаковках по пять пластинок: «Апельсиновая», «Клубничная», «Мятная». Говорят, что в то время выпускалась и «Кофейная»; в наших магазинах её не встречала. И непременно, на кассе же, лежал молочный батончик за 55 копеек с начинкой. Какой же у него был вкусный шоколад, хотя начинка мне не всегда нравилась. Откусывали или отламывали по «квадратику» - и смаковали всей компанией.
           В соседнем доме (через детский сад от нас), тоже во «вставке», находился молочный магазин. Прилавок, за которым две-три девицы С глубоким декольте (завораживающая картина тех лет для меня, пацанки, которая открывала неизведанные глубины женской груди при наклоне) наливали глубоким, узким алюминиевым ковшиком молоко или сметану. Однажды я «словила» в молочном очередной «хвост» и была очень удивлена: «выбросили» молочные консервы, о существовании которых в природе не знала до этого. «Сгущёные сливки», «Сгущёное какао» и (туш!) – «Сгущёное кофе»! Баночки были стандартные, но бумажки, их обёртываюшие, различались по цвету: на кофеёной – жёлтый фон с нарисованными зёрнами кофе; особо был красив цвет какао с молоком – вот это я запомнила. Позднее, кажется, пришли родители и спасли меня из очереди.
           Стоили эти баночки не дёшево, но они того стоили! Сгущёным молоком бело-сине-голубой расцветки Назаровского молококомбината нас, советских детей, было не удивить. А вот кофе, какао и сливки (и всё это великолепие – сгущенное) потрясли моё воображение. О вкусе промолчу, ибо его сейчас такого нет нигде. Помню, папа пробивал в крышке банки со сгущёнкой два отверстия обычным столовым ножом, одно против другого: из одного отверстия можно было пить неразбавленную сгущёнку, во вторую поступал воздух, чтобы в банке не создавался вакуум. Мне неразбавленная сгущёнка казалась приторной, а папа, сладкоед, любил так делать.
           За молоком я обычно ходила с двумя бидонами; тёмно-бирюзовым алюминиевым с чёрным узором вокруг ёмкостью три литра (привет всем, у кого он был! У меня до сих пор стоит на балконе, только с переделанной ручкой) и белым, пластиковым, литра на два. Молоко в моей семье любили, поэтому брали всегда много. Шестилетний ребёнок с пятью литрами молока в руках – это эпично. Всё моё детство прошло под знаком двух молочный бидонов. Помню, раз, идя из молочного, удивилась, когда мальчишка, тоже посланный за молоком, наливал уличной кошке молоко в снятую с бидона крышку. Мне тогда было понятно, что это крайне негигиенично, но доброту людского поступка (ребёнок, да ещё и мальчик!) я тоже уже умела ценить.
           Мама часто ворчала, что сметану снова разбавили. А мне такая нравилась; что бывает другая, деревенская, густая, как сливочное масло, кремового или желтоватого оттенка, мне было невдомёк. По мне, правильной сметаной была именно магазинная, разбавленная, хотя я её не жаловала – именно из-за её жирности. Недавно узнала, что сметану в Советском Союзе, оказывается, разбавляли молоком. Неслыханное глумление над народом, я считаю.
           Раз я добралась до нелюбимых в детстве продуктов, то напишу немного о них. Сразу скажу, что я была всеядным ребёнком, некапризным в плане еды и местами «неправильным»: я съедала молочную и кисельную пенку в детском саду. Все дети складывали её на края кружек, а мне это было удивительно. Я съедала в полдник рыбную запеканку, даже если в ней попадались мелкие косточки; почти весь детский сад её игнорировал. До сих пор обожаю рыбу, и, как говорит знакомая: «Я за рыбу родину продам!». Я любила лук, репчатый и зелёный, и не «выносила» родителям мозг, что он попадается в еде. Т. е. никто не готовил для меня еду отдельно. У нас в семье для всех был единый «котёл».
           Не любила я, вернее, не ела, три продукта (блюда): жареные оладьи – вот не «шли» они мне, хоть ты тресни!, свежие огурцы и сметану. Любимая еда многих детей (особенно в бабушкином исполнении) вселяла в меня ужас. Мамины оладьи были чудо как хороши: пышные, высокие, замешанные на дрожжах, поджаристые; бери, макай во что-нибудь и уплетай! Какое «макай», если они само по себе, без добавок, казались мне чудовищно жирными; я их «не понимала» и есть не могла. Огурцы я ела в салате, с другими овощами и заправкой, солёные – конечно, но съесть для меня свежий огурец «безо всего» - было невозможно. При попытке «съесться» огурец лез обратно со страшным рвотным рефлексом; всё это было мне непонятно и обидно. Но ещё обиднее было есть творог, который однажды мама привезла мне в больницу: он был крайне полезен, его нужно было съесть, но я, со слезами бессилия на глазах, отдала его кому-то и мне было горько и стыдно в следующий мамин приезд, когда стало известно, что я его не съела…
           Наверное, я была с детства «кошкой»; на пару с папой очень любила молоко. И только с ним мы с удовольствием ели рыбу в любом виде; мама же терпеть её не могла. Явно, что генами я пошла в отца, русского. Мама-хохлушка была мне во многом непонятна, но и во многом понятна. Мне были удивительны и не близки кулинарные её изыски, которые выдавали всё-таки чуждую мне культуру. Я недолюбливала её каши, особенно молочные; для меня тоскливой тоской протекал день под знаком щей или борща (к борщу я относилась более толерантно). Папа тоже не любил щи, а мама, по её словам, могла есть их каждый день. Также она не могла ни дня обходиться без картошки – вот тут я с ней была солидарна. Овощи на суп она резала крупно, и, бывало, варила две-три картофелины в супе целиком; нарезанные бруски для жарки тоже у неё были крупны и не изящны. Тяга к миниатюрности проявилась у меня после того, как я увидела, как жарит картошку папа. И шинкует овощи вообще. Это был жест ювелира. Он выбирал мелкую и средних размеров картофелины, очищал их и нарезал на такие тонкие круглые ломтики (как режут сейчас при изготовлении картофельных чипсов), что через них можно было смотреть из окна на улицу. Мы с папой были русские «мелкорезы»; мама же – хохляцкий «крупнорез». Кажется, моя старшая сестра тоже пошла в неё, потому что помню такой казус из детства: её муж при разводе одной из причин назвал то обстоятельство, что она, якобы, крупно нарезает картофель при готовке…
                О молоке и кашах
           Моя семья очень любила молоко. Из всех молочных каш мама чаще всего варила манную и съедала её с кусочком сливочного масла. Я помню, как оно постепенно таяло посреди тарелки, и от каши шёл пар… Ярко-жёлтое на бледно-жёлтом. Остальные каши варились на воде, но непременно подавались со сливочным маслом. Каши я не очень уважала; их я всегда рассматривала как гарнир, и мне всегда не хватало то котлетки, то кусочка варёной колбасы. Растущий организм был категоричен. Точно помню одно: в детстве свежесваренная каша вкусно пахла той крупой, из которой была сварена. Сейчас каша не пахнет ничем. И на вкус – не айс. В юности (в 90-е) мама приспособилась варить по утрам рисовую, на воде, кашу и сдабривать её мелко порезанными и обжаренными мясом и луком. Офигенный этот утренний аромат (когда просыпаешься от одного только запаха и сонно смотришь на узор висящего над диваном ковра) я запомнила навсегда! Это был не плов; это была шикарная рисовая каша с мясом.
           Из круп помню пшено, рис, перловку, ячку. Не помню кукурузную крупу. Очень дефицитной была гречка. В соседнем подъезде жил ветеран ВОВ, который любил побалакать с отцом на разные темы… Ветеранам полагалась гречка (а, может, он был диабетиком? Им тоже она полагалась), и дед угощал нас иногда. Может, и продавал, что маловероятно… Как бы то ни было, гречку в доме я помню в связи с ним. Мама всегда ела варёную гречку с молоком – видимо, по какой-то давней привычке. Мне она чертовски не нравилась. Ну, и правильно: нечего любить дефицитные продукты). Интерес я испытывала к перловке: она была необычная, с нею хорошо «заходила» тушёнка. Ещё её добавляли в «Завтрак туриста» - редкостную гадость тех лет, но, если ты любил рыбу во всех её проявлениях, то съедал и его…
           Мама обязательно перебирала крупу перед варкой, независимо от того, была она слегка загрязнена растительным мусором или очень. Это тоже был ритуал, которого я не понимала: налил воды в чашку с крупой, то, что всплыло, - слил, вот тебе и вся очистка. Родители думали иначе. Мама стелила полотенце на стол и, сидя, кропотливо перебирала зёрнышко к зёрнышку. На меня это занятие наводило тоску. Было в ходу золотое правило: один к трём, т. е. одна часть крупы и три части воды. Это я запомнила накрепко с детства.
           С гречкой мама обычно делала гуляш: говядина нарезалась на бруски и тушилась на сковороде; затем делался любимый бешамель – и можно было обедать. Читала, что в бешамель добавляется много ингредиентов, придающих ему чрезмерную сытость: сам он делался на бульоне, а не на воде, до кучи добавлялись сметана, сливочное масло и т. п. Как я помню, мама делала его без масла, возможно, добавляла сметану. Самым волшебным процессом было поджаривание на чистой, сухой сковородке муки. Непременно: чистая, без единой молекулы жира, и сухая, без единой молекулы воды. Я не понимала: как вообще можно поджаривать муку? Это же не хлеб, не сало, не яйцо… Мне казалось, что я так никогда не смогу. Смогла. Но комки не разошедщейся муки в соусе – мой бич. У мамы всё получалось куда как удачнее. Мука некоторое время лежала белым холмиком посреди чёрного круга; её необходимо было постоянно помешивать, чтобы она не почернела, т. е. процесс вёлся на сильном огне (как говорилось: «поставить огонь на шестёрку»). На глазах она становилась кремовой, затем – цвета кофе с молоком, и вот тут-то ещё нужно было успеть всыпать её в кипящий бульон и размешать так, чтобы смесь получилась однородной. Процесс, требующий даже не двух, - трёх рук: одной держать сковороду и сыпать муку тонкой струйкой в сковороду с, тефтелями, например, другой – соскребать нежные мучные слои, самые прожаренные, чтобы они не сгорели, третьей – мешать, как можно активнее, варево… Искусство, одним словом.
           Чаще всего с подливом готовился говяжий гуляш, печень, тефтели или домашние котлеты. На гарнир – в восьмидесяти процентах случаев – картофельное пюре, реже, как я уже говорила, - гречка, макароны. Даже кастрюля была отдельная для гуляша. Вот о макаронах я попишу… Хотя, было не так уж много их видов.
           Я не помню никаких спагетти и прочей заграничной лапши. Лапшу, домашнюю, периодически делала мама: замешивала простое, как на пельмени и вареники, тесто, раскатывала его в тонкие пласты и подсушивала их на расстеленном на столе полотенце. Когда пласты подсыхали, она скручивала их рулетом и крошила ножом. После полученную лапшу снова раскладывали на полотенце и снова подсушивали. Варили её на курином бульоне, реже – на молоке.
           И да, молочный суп был нередким гостем тогдашнего меню. Я недолюбливала его, но он был неплох, особенно горячий. Он входил в рацион всех детсадовцев и школьников; им не брезговали взрослые. Сейчас я не варю молочный суп вообще. И молоко – не то, и макароны – не те.
           Макаронных изделий, их видов, было, как я уже говорила, немного. Были рожки, ракушки, перья, вермишель и, собственно, макароны – длинные, с дырочкой внутри, которые готовили «по-флотски», и многие (я в их числе) их обожали. Это блюдо звучало по-морскому (а папа был речник, почти моряк), было романтичным, почти героическим. Фарш пережаривали с луком на сковороде до поджарки, добавляли туда отваренные макароны и тщательно перемешивали. Это было что-то с чем-то! Хороши были к нему свежие или солёные огурцы. А, если разогревая «флотские» макароны на следующий день, их удавалось поджарить до бронзовой, хрустящей корочки, то получался деликатес, и есть его было – одно удовольствие.
           Чаще всего мы покупали ракушки – это действительно были раковины морских обитателей: небольшие, прихотливо изогнутые, с рифлёной поверхностью. Мне они казались вкуснее всех. Рожки были изогнуты, как рожки; перья представляли собой трубочки (иногда тоже с рифлёной поверхностью), косо срезанные на концах. Была вермишель – с нею непременно варили курицу, целиком и долго. Были звёздочки из суповых пакетиков с нарисованной в углу коровьей головой. Концентраты эти всюду сопровождали нас: дома, на даче, в походе. Я любила выбирать из них сушёные овощи и крошечные цилиндрики сушеного же мяса. Это было вкусно.
           Макароны как гарнир всюду: дома, в детском саду, в школе, в гостях, в столовой, шли обычно к котлетам, кружкУ колбасы,  зразам, даже к белой рыбе. Всё это щедро поливалось подливой и было офигенно вкусно. В нашей семье никогда не готовили макароны с сыром; ни разу я не пробовала подобного в гостях у одноклассников и друзей. Уже став взрослой, я попробовала приготовить сей изыск современных авторов и навсегда оставила идею повторять сей опыт впредь. Это было не вкусно, это было даже отвратительно. Пусть лучше будут макароны с майонезом, сливочным или растительным маслом, кетчупом, «вьюшкой» из-под голубцов, наконец, но только не с сыром…
                Веганам нас не понять
           Мясо было непременным составляющим рациона взрослых и детей советского времени. О вегетарианцах мы слышали, но среди знакомых таких не было. Все мясные блюда готовились из свежего мяса; о сое и иной дряни никогда не заходила речь. Фарш мама обычно делала сама; ей хватало времени и сил на этот трудоёмкий процесс, несмотря на то, что она работала с отцом наравне и так же приезжала домой вечером…
           Мы часто ездили на рынок в соседний городок Зиму. Там был шикарный рынок, на котором было всё: на него съезжались крестьяне со всех окрестных сёл и деревень; на нём торговали и сами зиминцы – владельцы частных домов и подсобных хозяйств. Мясо, потроха, сало, молоко, сметана, яйца, овощи, ягоды – всё это своё, свежее, в хорошем ассортименте. Перекупы, конечно, были и тогда, но их было – единицы; всё, вплоть до жареных семечек и самодельных леденцов, изготавливали сами продавцы. Меня очень завораживали изделия местных умельцев-кондитеров: леденцы на палочке были моей слабостью. Как любой Водолей, я могла часами любоваться разноцветьем окружающего мира, а, если цветными были вещи прозрачные: стекло, лёд, леденец, вода… Мне обязательно покупался петушок на палочке, или белочка, или рыбка, или медведь. Помню совершенно потрясающую фиолетово-прозрачную рыбу, изогнутую дугой, - мне очень жаль было её грызть и я медленно обсасывала её, не забывая любоваться. Позже появились цветные полосатые «тянучки», но лучше самоцветных леденцов для меня уже ничто не существовало…
           Итак, мясо. Мама готовила всегда сама и с удовольствием. Но без фанатизма. В супах непременно должна была кипеть говяжья косточка, с мозгом, жирком. Котлеты, голубцы и пельмени должны были быть только из домашнего фарша. А фарш делался так: бралось в равных частях филе говядины и свинины, перемалывалось на механической чугунной мясорубке (которая пользовалась успехом у соседей и жива до сих пор, только ручка треснула); в фарш добавлялся перемолотый на мясорубке же репчатый лук; всё это солилось, перчилось чёрным перцем, вбивалось свежее яйцо. Всё снова тщательно перемешивалось, и фарш был готов.
           Первым делом из него готовили любимые мамой голубцы: с кочана (вилка) свежей капусты снимались верхние, самые большие и ровные листья. Кочан должен был быть тугим, ровным, и чтобы листья с него, чуть подрежешь их у кочерыжки, снимались без проблем. Затем они помещались в кастрюлю (один на другом, как стопка шапочек) и кипятились несколько минут. Отвар капустных листьев тоже шёл в дело – из него готовили знаменитую «вьюшку». Я любила стоять подле кипящей кастрюльки и вдыхать вкусный капустный запах… Затем листья вынимались, остужались, с кочешка ножом срезалось утолщение (чтобы голубец легче было завернуть), в середину клалась хорошая горсть фарша, перемешанная с отваренным до полуготовности рисом (лучше – круглым), и заворачивался конвертик. Клали «конвертик» на стол швом вниз, чтобы он не развернулся, отлежался и принял нужную форму, попривык к своей автономности.
           Потом на большой сковороде с низкими бортами голубцы обжаривались до золотистой поджарки. Добавлялись вода, сметана, морковь, обрезанные кочешки, укроп и всё это долго тушилось. В детстве всегда казалось, что всё готовится очень долго: жарится картошка, варится суп, тушатся голубцы…Видимо, детской натуре не хватало терпения, молодой голод был силён, а время тянулось долго, почти бесконечно. Капуста мне всегда нравилась больше, чем начинка. «Уговаривать» голубец я начинала с того, что разворачивала его, съедала обжигающий волокнистый лист, а затем с кусочком хлеба доедала фарш.
           Бульон, оставшийся от тушения голубцов, мы все называли «вьюшкой» - с тех пор, как однажды, ещё когда моя семья проживала в Ангарске, а меня, возможно, ещё не было на свете, к родителям в гости, вечерком, заглянул мужичок с папиной работы… Мама выставила на стол свои чудесные голубцы, и все с удовольствием принялись за ужин, проголодавшись после рабочей смены. Когда голубцы были съедены, а в тарелках ещё оставался бульон, вкуснейший бульон на мясном отваре, со сметаной, гость, взяв миску обеими руками и поднеся ко рту, произнёс сакраментальную фразу на украинском языке: «Кажу, вьюшку я люблю!». И выпил её одним большим глотком. Когда в меню намечались голубцы, мы втроём со смехом говорили: «Кажу, вьюшку я люблю!».
           Оглядываясь назад, я понимаю, насколько прекрасны, уютны, вкусны были те кушанья, которые готовила мама, и как мне её сейчас не хватает с её вкусностями. Невозможно представить, но я терпеть не могла домашние котлеты: пышные, мягкие, вкусные, пожаренные на той самой сковороде, где тушились по праздникам и выходным голубцы… Когда они, котлеты, лежали на сковороде, - плотно, впритык друг к другу, на меня нападала тоска. Я часто на оставленные родителями на обед деньги – обычно это был один рубль – покупала в местной «Кулинарии» кулёк сухих, сделанных практически из одного хлеба столовских котлет и сгрызала их за день, обычно за чтением… Стоили они один рубль двадцать копеек и было их десять штук. Домашние котлеты – как скучаю я по ним сейчас! Но некому их приготовить, и не будут они уже никогда такими чудесными.
           Ещё мама нередко делала тефтели – в двое-в трое меньше котлеты, обязательно с рисом, обязательно с соусом «бешамель». Такие же тефтельки, только ещё меньшего размера и без риса, она мастерила, раскладывая по тарелке вкруговую, для супа. Они хранились под морозилкой. Когда готовился суп, они доставались, оттаивали на столе, а затем – закидывались в кипящий бульон. Обычно суп с тефтелями готовился с вермишелью; бульон получался исключительно прозрачным, а сам суп был необычайно вкусным. Это всегда удивляло меня, т. к. состав был очень прост. Видимо, само сочетание простых составляющих было весьма удачным и на выходе получался шедевр!
           Гуляш готовился из говяжьей мякоти. Говядина была постновата, но в ней попадались интересные вещи: костный мозг, хрящи и загадочные жилистые «резинки» желтоватого цвета, которые родители называли «лён». Его невозможно было прожевать, но мне нравилось разбирать его на волокна и съедать. Гуляш подавался с гречкой; для него была даже выделена специальная алюминиевая кастрюлька. Мясо резалось на брусочки и долго варилось.
           Такими же брусочками резалась и животная печень. В соус добавлялась сметана, а на гарнир шло картофельное пюре. Печень я люто ненавидела; куриная печень была для меня не меньшим ужасом. И в то же время я понимала, что это очень полезный продукт, и иногда её всё-таки ела.
           Как-то в магазине «Кулинария», через дорогу от нас, стали продавать загадочный сорт мяса под название «лангет». Мама считала большой удачей – купить его после работы; нередко эту миссию поручали мне. Лангет был настолько универсален, что из него готовились практически любые блюда, для которых требовался фарш.
                Холодец
          Холодец готовили так: на рынке покупали говяжью и свиную ноги. Говяжью предварительно разрубали, потому что она была велика и в кастрюлю целиком не входила. Свиная нога представляла собой «рульку», как сейчас её называют, а не свиное копыто, что продают под видом «набора для холодца». Чаще всего говорили: «Купить говяжьи и свиные лытки». Лытки и никак по-другому.
          Лытки скоблились (если было нужно) и промывались в холодной воде. Для холодца (не студня!) выбиралась самая большая кастрюля в доме; у мамы это была шестилитровая эмалированная кастрюля с цветочками, как в мультфильме «Маша и медведь». Забавно, даже рисунок этот вспомнила… Лытки укладывали в посуду, заливали холодной водой и ставили на огонь. Мама варила холодец часов пять, с утра пораньше. Помню, что, примерно, в час дня мы его уже начинали «разбирать».
          Сразу в кастрюлю засыпали перец-горошек, лавровый лист, соль. Обязательно клали очищенную луковицу целиком. Никаких луковиц в кожуре и морковок! Всё это благополучно кипело до обеда; выкипевший бульон не доливался.
          В час дня варево снимали с плиты. Из него вынимали косточки с мясом; перец и листья выбрасывали; луковицу съедали. Бульон процеживали через дуршлаг (не через марлю), косточки перекладывали в большую тарелку. Мама аккуратно сливала бульон, а мелкие косточки оставались на дне кастрюли.
          Крупные куски мяса перекладывались в отельную посуду. Позднее мама двумя вилками «раздербанивала» их на кусочки помельче и раскладывала по эмалированным или сделанным из «нержавейки» мискам. Затем измельчали чеснок, засыпали в чашки, заливали бульоном и ставили в холодильник. В детстве казалось, что холодец застывает очень долго, и его часто проверяли: если он не дрожал и не «танцевал», то его можно было есть. Ура! С горчицей. По краешку тарелки. Никакого хрена. Только старая добрая горчица. Жир сверху обычно не снимали, ели вместе с ним, разрезая холодец ножом на аппетитные прозрачные параллелепипеды, которые доставались из миски вилкой.
          Высасывание мозга из косточек было отдельным ритуалом, и я очень любила его. Так же, как застывший бульон любила больше, чем мясо (и с голубцами было то же самое: вкуснее всего мне казалась капуста, а не начинка). Сначала с костей снимали мясо, потом сгрызали хрящики и высасывали мозг из трубочек костей. Если он не высасывался, его выбивали из кости в металлическую ложку. Порой стоял эпический грохот: иногда ломались кости, гнулись ложки, и стол ходил ходуном. Но заветная мозговая «колбаска» всегда была как желанный трофей. «Бабки» мне всегда было жалко выбрасывать: в одной детской книге я как-то прочитала, что ими играли дореволюционные деревенские мальчишки, предварительно просверлив в них дырочки и залив туда свинец. Мне каждый раз хотелось отыскать таких мальчишек и подарить им эти свинчатки.