Еда и вкус

Автор: Генри Т. Финк.
***
Нечасто автору выпадает такая удача — писать о том, что жизненно важно для всех без исключения. Все едят, и все хотят получать удовольствие от еды, но мало кто знает, как извлечь из нее максимум пользы и удовольствия. Французы в этом отношении далеко опережают нас.
Они — нация гурманов, понимающих толк в еде
В полной мере осознайте, насколько важно для здоровья и счастья выращивать только самые лучшие продукты, готовить их с душой и есть с умом и удовольствием. Одна из главных целей этой книги — показать, что у нас есть все возможности для того, чтобы стать еще более гастрономически подкованной нацией, чем французы, и что американцев, особенно если начать с ними работать в молодом возрасте, можно научить есть не спеша и не принимать ничего, что не обладает аппетитным вкусом.

 Вкус! В этом слове кроется ключ ко всей продовольственной проблеме.
 Несомненно, питательная ценность продуктов также имеет большое значение;
без него мы бы не выжили. Однако, как метко заметил Лютер Бербанк,
если лишить пищу вкусовых качеств (то есть аромата), она станет не более чем лекарством, «которое нужно принимать, потому что оно дает определенные
необходимые результаты». Более того, этого лекарства нужно совсем
немного. Гораций Флетчер годами жил на одиннадцать центов в день, а два университетских профессора — доктор Дж. Л. Хендерсон из Гарварда и доктор Грэм
Ласк из Корнелла — независимо от других — доказал, что десяти центов в день, потраченных с умом, достаточно, чтобы сохранить тело и душу.
То, что мы тратим на еду сверх этой суммы — а в среднем мы тратим в пять раз больше, — идет в основном на вкус. Именно вкус заставляет нас платить больше за хорошее сливочное масло, чем за хороший олеомаргарин, за свежую курицу, чем за замороженную, за вирджинский окорок, чем за обычный, и так далее по всему списку продуктов, ведь ни в одном из этих случаев нет разницы в питательной ценности.

В связи с этим кажется странным, что, несмотря на обилие хороших книг о питательной ценности продуктов, моя — первая книга на любом языке, посвященная именно этому аспекту.
на которые мы тратим большую часть своего дохода и которые так важны для нашего здоровья.
Объяснение кроется в том, что вкус обычно
рассматривается как нечто приятное — как аромат клубники или ванильный экстракт, который мы добавляем в мороженое, — но не имеющее жизненно важного значения. Именно это заблуждение помешало мне сохранить название «Вкус в еде», которое я хотел использовать. На
встрече с издателями мы решили, что (поскольку в книге, в конце концов,
рассматриваются и многие другие аспекты продовольственной проблемы)
Было бы разумнее назвать книгу «Еда и вкус». Тем не менее, вкус (с большой буквы, чтобы подчеркнуть его важность) — главная тема книги.
Самые важные главы — вторая и последняя, в которых  я рассуждаю о его исключительной ценности не только как источника бесчисленных гастрономических удовольствий, но и как источника здоровья. Суть книги
заключается в разделах «Удивительная ошибка» и «Новая психология питания», в которых я показал, что вкус так же важен для нас, как и пища, если мы хотим быть здоровыми. Ведь еда без вкуса — это
неаппетитная; а когда еда неаппетитна, она лежит в желудке, как свинец, и вызывает диспепсию — национальную американскую проблему.
В заключительной главе рассматривается важное различие между аппетитным вкусом и просто приятным запахом, пренебрежение которым привело к бесконечным путаницам и нанесло огромный вред.

 На страницах, посвященных «негастрономической Америке» и «нашей денатурации»,
«Еда». Я уже писал о некоторых негативных последствиях отказа от традиционных приправ (особенно копчения)
 в пользу гораздо более дешевых химических консервантов, которые разрушают
Наша еда, то есть то, что мы едим, теряет свой аппетитный вкус и становится причиной бесчисленных подделок и обмана.
Эти страницы были написаны не с целью «разгрести завалы», а лишь для того, чтобы усилить нынешнее здоровое недовольство и проложить путь к лучшему, разъяснив всем, что это за лучшее, и указав способы борьбы с недобросовестными фальсификаторами и торговцами. Придется приложить немало усилий, потому что во многих городах есть санитарные врачи, которые наживаются на «прихватах», как и богачи.
Производители нежелательных консервантов препятствуют принятию или
исполнению законов о натуральных продуктах питания. Тем не менее я
считаю, что недалёк тот день, когда эти две главы будут представлять
не более чем исторический интерес. А до тех пор — _caveat emptor_
— пусть покупатель будет бдителен.

Остальная часть книги в основном носит конструктивный характер.
В разделе «Гастрономическая Америка» я попытался нарисовать яркую картину не
только нынешних гастрономических удовольствий, но и тех, что ждут нас в будущем,
благодаря Лютеру Бербанку и другим популяризаторам фруктов и овощей.
Среди этих педагогов — специалисты Министерства сельского хозяйства.
Правительство Соединенных Штатов сделало больше, чем правительства
других стран, для того, чтобы давать полезные советы производителям
продуктов питания — и поварам тоже! На протяжении всего этого тома я не упускал ни одной возможности
обратить внимание на многочисленные полезные публикации, а также
подвести итог под заголовком «Государственная гастрономия».
Эта тема чрезвычайно важна для фермеров, овощеводов,
молочников и всех, кто занимается выращиванием или сбытом
продуктов питания. Фермерство определяется как «возделывание земли с целью получения урожая».
О том, почему фермеры, как и гурманы, должны быть заинтересованы в
_лучших продуктах питания_, я рассказал в разделе «Коммерческая ценность вкуса» с иллюстрациями, показывающими, как земледелец может удвоить или учетверить свой доход или даже сколотить целое состояние, ориентируясь на спрос на аппетитные продукты.

Зная, что во многих этих областях в Европе дела обстоят гораздо лучше, в 1912 году я совершил специальную гастрономическую поездку, чтобы собрать информацию из первых рук.
рынки, сады и рестораны Франции, Италии, Германии и Англии.
Я подробно описал продукты, выращиваемые и производимые в этих
странах, такие как салаты, птица, хлеб, сливочное масло, сыры,
изумительная французская кухня; оливковое масло, экономичные
заменители мяса и макароны (настоящая основа жизни) в Италии;
разнообразные деликатесы Германии (в том числе живая рыба,
которую приносят на кухню, и по-настоящему копченое мясо и
рыба);
Уилтширский бекон, баранина из Саутдауна, пирожные и джемы
о Великобритании. Информация о многих подобных вещах, вызывающих всеобщий интерес, до сих пор не была так удобно размещена между двух обложек.
И я уверен, что мне не нужно извиняться за то, что я последовал примеру
сплетника Брилья-Саварена и представил эту информацию в основном в
виде рассказа о личном опыте с соответствующими анекдотами.

Я хочу обратить особое внимание на главы «Наука о вкусной и здоровой пище» и «Благородное искусство».
Я убежден, что именно в них заключено...
Это идеальное решение насущной проблемы нехватки домашней прислуги, а также проблемы улучшения среднестатистической американской кухни, которая стоит еще острее, потому что в одиннадцати из двенадцати семей женщины вынуждены готовить сами. Слишком многие женщины, не говоря уже о мужчинах, не знают, что кулинария — это настоящая наука (которую электричество скоро превратит в точную науку), а приготовление пищи — настоящее искусство, и знатоки в этой области вполне могут с гордостью смотреть свысока на простых работниц фабрик и магазинов, которые по глупости считают, что они выше их. Школы, женские
В Англии, как и в Америке, этим вопросом занялись светские дамы, и грядут большие перемены — перемены, которые, как мы надеемся, ускорит выход этого сборника, приуроченный к «психологическому моменту».


 [Иллюстрация][Рисунок, изображающий оживленную сцену в ресторане]




 ЕДА И ВКУС




 Я

 НЕГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ АМЕРИКА

 ПАТРИОТИЧЕСКИЙ ВКУС МАРКА ТВЕНА


 Марк Твен боготворил американскую кухню так же, как американский флаг. Когда
Доехав до Италии, во время путешествия, результатом которого стала книга «Бродяга за границей»,  он впал в уныние, написал тоскливый панегирик о том, чего ему не хватает в Европе, и составил список мясных блюд, которые заказал на пароход, чтобы они ждали его возвращения. Среди этих блюд были
жареная курица по-южному, картофель «Саратога», печеные яблоки со
сливочным кремом, горячие бисквиты, гречневые оладьи с кленовым сиропом,
тосты, устрицы в разных вариациях, мягкопанцирные крабы, суп из
черепах, индейка, клюквенный соус, утка, луговые тетерева, бекон с
зеленью,
томатный соус, зелёная кукуруза, острый кукурузный полен, тушёные помидоры и тыквенный пирог. Поскольку
после этого он прожил ещё много лет, вряд ли он осуществил свою
программу.

 Над этими гастрономическими изысками, конечно, не стоит
насмехаться;  европейские гурманы завидуют нам по большей части.
Следует также признать, что
За последние десятилетия американская кулинария добилась значительных успехов,
и с тех пор, как Диккенс в романе «Мартин Чезлвит» (1843) описал «яростный звон колоколов»,
«безумную спешку в столовую» и «огромные горы неперевариваемой пищи»,
 пищевые привычки людей изменились в лучшую сторону.
материя", которая "таяла, как лед под лучами солнца"; "страдающие диспепсией
индивидуумы", которые "запихивали свою пищу кусочками, питая не самих себя,
а выводки ночных кошмаров".

Такие сцены все еще происходят, но они уже не являются типичными. И, возможно, сегодня у Эмили Фейтфул не было бы повода, как в 1884 году,
говорить о «безрадостном американском лице» из-за хронической диспепсии.
Однако нас по-прежнему расстраивают «неперевариваемый горячий хлеб» и
«жесткие бифштексы, едва прогревшиеся», о которых она писала, а также
другие гастрономические злодеяния.

Не стоит забывать и о прекрасной кухне, которую готовят во многих американских частных домах, отелях, клубах и ресторанах.
У нас есть несколько старых добрых традиций Мэриленда, Вирджинии, Новой Англии и Сан-Франциско, которыми мы можем гордиться.
Более того, многие считают, что худшая кухня — на английских пароходах и в английских трактирах. Однако в целом то, что сорок лет назад написал Пьер Бло, по-прежнему актуально: «Американская кухня хуже, чем у любой другой цивилизованной нации».
Наш великий национальный эксперт по кулинарии и реформатор, доктор
У. Харви Уайли, поставить вопрос в двух словах, когда он говорил в лекции
до Всеобщей федерации женских клубов, что "нет
страна в мире, где еда такая обильная, и ни в одной стране
мир, где так плохо сварены, а прямо здесь, в Соединенных Штатах".


 ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ МИССИОНЕРЫ На ДАЛЬНЕМ ЗАПАДЕ.

Не обязательно ехать во Францию или Австрию, чтобы увидеть унизительный контраст. В одной из своих книг о путешествиях Чарльз Дадли Уорнер заявил, что после
Филадельфии турист «не найдет ни одного приличного места, где можно было бы нормально поесть».
подавали» до тех пор, пока он не добрался до Мексики. В железнодорожном ресторане на юго-западе
один шахтер как-то сказал мне, что за все годы, проведенные в глуши,
он не ел ничего отвратительнее. По правде говоря, он употребил
более сильное слово. Помню, что жесткий стейк, судя по всему,
жарили на сале от восковой свечи.

В той же части страны произошли большие перемены благодаря кулинарному и организаторскому таланту одного человека — Фреда Харви. Он приехал в эту страну из Англии — один балл в пользу Англии! — еще мальчишкой.
четырнадцати лет, с двумя фунтами в кармане. Он устроился на железную дорогу.
В те дни не было вагонов-ресторанов, и хотя в Англии он не жил
жизнью гурмана, он был поражен убогостью
закусочных с их мясными консервами и овощами, прогорклым беконом,
застеленные клеенкой столы без салфеток и некомпетентное обслуживание. Убежденный в том, что хорошие закусочные будут рекламировать железную дорогу и привлекать путешественников, он осмелился высказать это предположение начальнику железной дороги Санта-Фе, который, к счастью, не только одобрил его, но и дал ему
возможность показать, на что он способен. Один историк рассказывает, что
менеджер «обнял молодого промоутера и заплакал от радости». Он только что пообедал на железнодорожной станции!

 В 1876 году Харви открыл свою первую закусочную в Топике. Это стало сенсацией. Вскоре вдоль дороги, ведущей со Среднего Запада на Тихоокеанское побережье, были построены другие отели.
К 1912 году их насчитывалось уже с десяток, а также 65 железнодорожных ресторанов и 60 вагонов-ресторанов под управлением одной компании.

 [Иллюстрация: ФРЕД ХАРВИ]

О том, что Харви был прирожденным гурманом, свидетельствует тот факт, что, когда он открыл отель «Монтесума» в 1882 году, он не допускал, как пишет газета Kansas City "Star", чтобы на столах были консервы. Он отправил человека в Гуаймас и Эрмосильо в Старом Мехико за фруктами, зелеными овощами, моллюсками и другими продуктами. Был заключен договор
с вождем племени индейцев яки о поставке в гостиницу зеленых черепах и морского сельдерея. Эти черепахи, купленные по 1,5 доллара за штуку, весили двести фунтов и были полны яиц. Мистер
Харви выбрал небольшой пруд рядом с отелем, где он откармливал черепах.
 Каждый день в меню был настоящий суп из зеленой черепахи и стейк из черепахи.
Морской сельдерей — это пряное растение, из которого получается отличный салат.


Разумеется, такие деликатесы не подавали в обычных железнодорожных ресторанах, но и там были свои приятные сюрпризы, и они были несравнимо лучше того, с чем путешественникам приходилось мириться до появления Харви. Например, при заказе чая вам принесут отдельный маленький японский чайник с горячим напитком.
приготовлено специально для вас. Это было все, на что мог рассчитывать Харви в подобных заведениях.
Он следовал принципу идеального хозяина, согласно которому каждый гость должен чувствовать, что блюдо, которое он ест, было приготовлено специально для него. Но были и другие детали, которые выдавали его незаурядный ум и проницательность. Так, однажды,
остановившись на ужин в одном из ресторанов Harvey в раскаленной аризонской пустыне, я с радостью обнаружил на столе все то, чего так хочется в жаркие дни, — разнообразные овощные и мясные салаты.

 Одна из забавных особенностей сети Harvey
Дело в том, что его стали называть брачным агентством, потому что опрятные и
хорошо обученные официантки выходили замуж одна за другой, некоторые из них — за
богатых владельцев ранчо.

 Но еще важнее было то, что закусочные Харви служили
образцом для всего Юго-Запада, способствуя общей реформе.
 Соперничающие железнодорожные компании, естественно, не могли долго
продолжать в том же варварском духе.

Фреда Харви больше нет с нами, но его влияние продолжает жить, а его имя на слуху по всему Тихоокеанскому побережью.


На Востоке тоже время от времени можно найти что-нибудь вкусненькое.
вагон-ресторан или железнодорожная станция. Есть такая, — говорит Эдвард Хангерфорд, — в северной части штата Нью-Йорк.
Она никогда не уступала своего первенства ни одному передвижному кафе. Когда некий высокопоставленный чиновник с оживленной дороги, которая расходится в разные стороны на этом перекрестке, приезжает туда, он приказывает повару в своем личном вагоне закрыть кухню. «Думаете, я бы проехал мимо этого города, — говорит он, — и не заглянул бы в
лучшую закусочную во всем штате?»

Такие места, увы, единичны. По всей стране железнодорожные
рестораны и закусочные до сих пор хуже, чем в среднем
отели и пансионы. Безвкусное, неаппетитное мясо, пресные
овощи, черствые пироги и размокшие торты — обычное дело в наших
заведениях общественного питания.

 Самое удивительное, что среднестатистический американец
наслаждается хорошей едой, если ему удается ее попробовать, ничуть не меньше, чем среднестатистический европеец, как я сотни раз убеждался в наших лучших заведениях, а также в иностранных отелях и ресторанах во время десяти поездок в Европу. И что способность наслаждаться цивилизованной едой присуща не только тем, кто может пересечь океан и заплатить за ужин в Париже.
Много лет назад на диком и необузданном Западе я с удивлением обнаружил, что
даже самый скромный земледелец или железнодорожник может быть
прекрасным человеком. Я вырос в деревне Аврора, штат Орегон,
где жили в основном члены немецкой колонии, которые ничем не
отличались от миллионов бедных, но честных мужчин и женщин в
Германии. Одной из самых ценных вещей, которые они привезли из старой страны, было умение готовить сытные блюда — такие, которыми можно было наслаждаться в полной мере, не испытывая после этого мук несварения.

Отель «Аврора» вскоре прославился на всю округу.
Когда была построена первая железная дорога из Сан-Франциско в Портленд,
хитроумные составители расписания каким-то образом добились того, что большинство поездов останавливались в «Авроре», хотя до конечной станции в Портленде было всего двадцать восемь миль.

 И это еще не все.  Популярность кухни в «Авроре» натолкнула на мысль о том, что было бы выгодно установить ресторанный шатер в Салеме во время ежегодной ярмарки штата.  Результат превзошел все ожидания. Все остальные закусочные вскоре опустели; палатка «Аврора» была
Зал был переполнен, и за столиками стояла такая давка, что за несколько дней почти все мужчины, женщины, мальчики и девочки в деревне были мобилизованы на работу поварами или официантами.

Это была обычная немецкая _буржуазная_ кухня, но сосиски были сделаны из настоящей свинины, а ветчина имела тот аппетитный аромат, который придает ей старинная коптильня.
Хлеб был мягким, но хорошо пропеченным, масло — свежим и ароматным, а блины просто таяли во рту. Что касается коронного блюда Авроры — супа с лапшой, то он был великолепен.
приготовленное с отварной курицей (_не_ из морозилки), поданное на
тарелке — от одного воспоминания об этом блюде у меня до сих пор текут слюнки, хотя прошло уже сорок лет с тех пор, как я его ел.

 Отдавая должное Портленду, который в те времена находился в плачевном состоянии, можно сказать, что действия железнодорожников были вполне оправданными.
Аврора — их кулинарная столица, и я спешу добавить, что в настоящее время
с ее чавычей и корюшкой из реки Колумбия, крабами с твердым панцирем
и морскими черенками, восхитительными раками из Уилламетта, которые
соперничают с лучшими французскими _;crevisses_, ароматной гигантской клубникой и сочными
Орегон славится вишнями и знаменитыми на весь мир яблоками Худ-Ривер.
Сан-Франциско едва ли уступает ему по гастрономическим возможностям.  В Орегоне, как и в Вашингтоне и
Калифорнии, гурманы чувствуют себя особенно хорошо, потому что предметы роскоши здесь стоят так же дешево, как и основные продукты питания, и их так же много, если не больше.


  Виноваты ли в этом женщины?

Поскольку американец способен получать такое же удовольствие от хорошей еды, как и любой другой человек, почему же мы, как нация, так явно не гастрономический народ?

 Очевидно, что во многом виноваты повара.  Это так сложно
Чтобы найти хорошего повара, большинству из нас приходится в отчаянии прекращать поиски.
И мы покорно едим то, что нам подают.

 В Европе до сих пор сравнительно легко найти молодую женщину или мужчину,
которые благодаря домашнему обучению научились готовить вкусные блюда и
готовы приложить усилия, чтобы добиться удовлетворительных результатов.
 В Соединенных Штатах лишь немногие из тех, кто может помочь, имеют какие-либо домашние
традиции, на которые можно опереться. Как правило, при приеме на работу они откровенно признаются, что умеют только «готовить по-простому».
Мало кто из них может сварить яйцо или картошку, не испортив их.
 Они не заинтересованы в своей работе, _как было бы, если бы они были
профессионалами_, и их главная цель — получить как можно больше денег за
как можно меньше работы. Конечно, повара работают подолгу, но
большую часть этого времени они бездельничают.

 К сожалению, большинство наших наёмных поваров — ирландцы. В этой стране есть и были превосходные повара, но, как правило, ирландцы не так увлечены этим искусством, как французы, немцы, итальянцы и  шведы, и результаты этого не оправдывают, особенно когда, как это обычно бывает,
В данном случае хозяйка сама настолько невежественна, что не может объяснить кухарке, почему блюдо невкусное и как его можно улучшить.

 Хуже всего то, что если хозяйка дома сама знает достаточно, чтобы научить новую кухарку каким-то хитростям, то последняя, скорее всего, уволится, потому что благодаря этим новым знаниям сможет найти работу с более высокой зарплатой в другом месте!  Это напоминает мне о том, что случилось с бабушкой моей жены. Однажды у нее была кухарка, которая была совсем неопытна, но хотела получать самую высокую зарплату. Когда ее спросили, как она может требовать так много, если признает свое невежество, она ответила:

«Ах, миссис Блэк, самое сложное — это готовка».
Однако не стоит возлагать всю вину на прислугу.
 Даже в нашей богатой стране только одна семья из двенадцати может позволить себе нанять повара.  В остальных одиннадцати семьях за приготовление еды отвечают сами хозяйки.  Почему же еда обычно такая невкусная?

Иностранцы, задающиеся этим вопросом, обычно отвечают, что американцы боготворили и баловали своих женщин, а теперь расплачиваются за это.

"Европеец," — говорит один из них, — "считает само собой разумеющимся, что
Женщина, на которой он женится, станет его хранительницей домашнего очага, способной и желающей, если потребуется, готовить изысканные блюда, от которых во многом зависит его здоровье и радость жизни. В Америке женщины, похоже, стремятся избавиться от всех обязанностей по ведению домашнего хозяйства, чтобы иметь возможность либо вести светскую жизнь, либо работать вне дома. Необходимые блюда готовятся на скорую руку,
сделками занимаются по телефону, бакалейщику и мяснику безоговорочно доверяют в вопросах качества сырья, и результат не заставляет себя ждать.
видите - однообразная, нездоровая, безвкусная еда с последующим несварением желудка".

Несомненно, доля правды в наблюдениях этого иностранца есть, хотя
он не принимает во внимание многие тысячи американских жен, которые работают
так же усердно, чтобы в их домах царили комфорт, здоровье и счастье, как
их мужья делают это, чтобы обеспечить себя необходимыми наличными.

На американцев приходится большая доля вины за существующего
условия. Полностью поглощенные своими личными и узкокорыстными интересами,
они слишком долго пребывали в заблуждении, что вся их
обязанность заключается в том, чтобы обеспечивать себя деньгами на повседневные нужды. Их
Безразличие к источникам и качеству сырья, из которого приготовлена еда,
привело к появлению целой армии фальсификаторов и отравителей в невиданных
масштабах — и это еще одна важная причина, по которой мы не являемся
гастрономической нацией. Из такого некачественного сырья даже лучшие
повара в мире не смогли бы приготовить аппетитные и полезные блюда. А когда
еда невкусная, люди теряют к ней интерес, бросают ее и переключаются на
то, что кажется более важным и приятным.

 Фальсификаторы и вредители на продовольственных рынках существовали с незапамятных времен.
Древние греки и римляне, вероятно, процветали задолго до них.
Но никогда прежде прославленная «изобретательность янки» не применялась для того, чтобы вводить людей в заблуждение относительно того, что они едят и пьют.

 Ярким примером такой изобретательности стала выставка в Вашингтоне,
устроенная сторонниками «чистой пищи» во главе с доктором Уайли из Министерства сельского хозяйства. На столе стояла бутылка с «мёдом» — наряду с другими мошенническими товарами.
На поверхности «мёда» плавала пчела. Вот человек, который это сделал
Человек, поймавший пчелу в бутылку, сказал себе: «Девять человек из десяти, увидев ее, сразу решат, что она попала туда случайно и что мед настоящий».
Но в этой бутылке никогда не было меда. Она была наполнена липкой,
сладкой субстанцией, похожей на мед, но вместо продуктов
благотворной деятельности пчел она содержала ингредиенты,
некоторые из которых были вредны для здоровья.


 ОПАСНОСТЬ В НАШИХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ.

 Эта бутылка была одной из тысяч поддельных или полностью
Фальшивые «продукты питания», на которые американцы долгое время тратили немалые деньги, веря, что получают то, за что платят.

Четверть века назад отравители и фальсификаторы продуктов питания раскинули по Соединенным Штатам паутину обмана, подобной которой мир еще не видел.
И долгое время американская общественность с кротостью (до определенного предела!), за которую ее так презирают, мирилась с этим, ела отравленную еду и страдала от ежедневных приступов несварения, смутно недоумевая, в чем же дело — почему европейцы
Мы превратились в нацию людей, страдающих диспепсией, и тратим целые состояния на врачей и продавцов патентованных лекарств, но не можем предотвратить окончательный общий упадок.


Затем произошло нечто, заставившее червяка восстать против своих мучителей, — инцидент с «забальзамированной говядиной».

Генерал-майор Майлз, к которому присоединились другие офицеры, однозначно заявил, что большая часть говяжьих консервов, поставлявшихся нашим солдатам во время войны с Испанией, была непригодна для употребления в пищу.
Он был уверен, что поставляемая охлажденная говядина была крайне вредна для здоровья.
введение химических веществ в качестве консервантов. Суд, который
рассматривал эти обвинения, признал некоторые из них обоснованными, но, по мнению многих,
попытался обелить обвиняемых. В конце концов общественность пришла к выводу, что
«в датском королевстве что-то не так».
 Особенно на людей произвело впечатление заявление о том, что продукты, поставляемые
в армию, «ничем не отличаются от тех, что продаются населению».
Это признание заставило людей задуматься: «Что же тогда едим мы?»

В результате по всей стране начались массовые исследования и проверки.
Расследование выявило шокирующий факт: в общине скрывались тысячи на первый взгляд добропорядочных граждан, которые сколачивали состояния, занимаясь смертоносным ремеслом современных Борджиа, убивая младенцев и инвалидов и заставляя даже крепких мужчин чувствовать себя неуютно большую часть времени.

В качестве химикатов использовались формалин, борная и салициловая кислоты,
флуоресцеин, анилиновые красители и ряд секретных
соединений, которые продавались упаковщикам и торговцам,
чтобы те могли обрабатывать испорченное мясо и другие продукты,
обманывая покупателей.
покупателей и потребителей вводили в заблуждение, убеждая их, что продукты свежие и полезные.

 Чтобы в полной мере осознать масштабы этого гнусного обмана, нужно обратиться к газетным репортажам о расследованиях и проверках продуктов, особенно за 1899 год, после расследования дела о «забальзамированной говядине».  У меня перед глазами вырезки, которые могли бы заполнить пятьдесят страниц ужасающими подробностями;  но достаточно просто заглянуть в эту кулинарную комнату ужасов.

«Использование антисептиков в качестве консервантов становится все более распространенным», — заявил профессор А. С. Митчелл, химик-аналитик из Висконсина.
Комиссия по молочным продуктам и продуктам питания перед сенатским комитетом по расследованию случаев употребления в пищу некачественных продуктов. Среди консервантов, о которых он упомянул, была жидкость под названием «фризен», которая, по его словам, представляла собой почти чистый формальдегид — вещество, которое, по утверждению нескольких химиков, участвовавших в расследовании военных преступлений, было обнаружено в говядине, поставлявшейся в армию. Он губительно действует на ткани желудка, но его часто добавляли в молоко и сливочное масло, поставлявшиеся семьям. Мясники свободно используют, особенно в «гамбургерных стейках», сульфит натрия, который не просто останавливает
Это средство не только улучшает пищеварение, но и, как заметил другой правительственный эксперт, практически не отличается от того, что он использовал, будучи студентом-медиком, для консервации трупов, а позже — для дезинфекции домов, где жили больные оспой.

 В номере New York "Herald" от 4 июня 1899 года было полторы страницы разоблачений с такими заголовками:

 «ЯД И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ВСЯКИХ ПРОДУКТОВ, КОТОРЫЕ ЗАКАЗЫВАЕТ "ГЕРАЛД"».
ПРОАНАЛИЗИРОВАНО 40 ОБРАЗЦОВ, И НИ ОДИН ИЗ НИХ НЕ ОКАЗАЛСЯ ТЕМ, ЗА ЧТО ЕГО ПРИНИМАЛИ. ЧАЙ
 В КОТОРОМ БЫЛО ПОЧТИ ВСЕ, КРОМЕ ЧАЙНЫХ ЛИСТЬЕВ. НЕКОТОРЫЕ ФАКТЫ, КОТОРЫЕ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ КАЖДЫЙ
 ХОЗЯИН ДОМА. ГОРОДСКИЕ ВЛАСТИ НИЧЕГО НЕ ДЕЛАЮТ.

Один из образцов того, что продавалось под видом «чая», «состоял из самых разных отходов — волос, заплесневелых листьев со всего, что растет, кроме чайного куста».
Другой образец содержал «пыль, стручки, инородные древесные стебли и неопознанные отходы».
Приведем еще один из двух десятков анализов, проведенных экспертом «Геральд»
(Джеймсом К. Даффом, химиком-консультантом New York Produce
Обмен): «Образец американских макарон содержит искусственное желтое красящее вещество, краситель цвета яичного желтка, состоящий из муки и красящего вещества.  В основе этого красителя лежат хромовые красители — вещества
Очень ядовиты. Настоящие итальянские макароны не содержат ничего вредного для здоровья.
"Отчеты аналитиков из других городов показывают, что 92 %
исследованного мускатного ореха — подделка, 50 % корицы, 60 %
имбиря, 100 % горчицы и 70 % перца... Общеизвестно, что спрос на материалы для фальсификации
привел к появлению отрасли промышленности, единственной целью которой является производство продуктов, известных как «смеси специй» или «перечная пыль». Они продаются
бочонок с надписью «P. D. имбирь», «P. D. перец» или «P. D. гвоздика».
Эти производители открыто рекламируют себя как «поставщиков и реставраторов
товаров...»

Газета New York "Tribune" опубликовала отчет о выступлении представителя Ассоциации розничных мясников Бенчмена, который сказал о Верхнем Вест-Сайде следующее: "Испорченное мясо обрабатывают химикатами, чтобы избавиться от запаха и изменить цвет, и продают на улицах по субботам. Покупатели в этом районе ищут что-нибудь подешевле, и они это находят. В результате люди заболевают".
приписали таинственному Провидению или чему-то еще, а не «милым нежным бройлерам, по два за четвертак», которые были у них на воскресном ужине.

Полиция говорит, что этим занимается департамент здравоохранения, а департамент здравоохранения переадресовывает ваши жалобы своим инспекторам.
Им платят от 1200 до 1400 долларов в год, и, насколько мне известно, ни один из них не заходил в наши магазины за последние семь лет. Насколько известно Департаменту здравоохранения, мы все это время могли продавать испорченное мясо.
"

Исследователь фальсифицированных продуктов из Филадельфии Х. Уортон Эмберлинг,
писал: «Обман существовал во все времена. Он происходит от тех же корней, что и грабеж, лжесвидетельство, поджог и убийство. Он разросся до невероятных масштабов, потому что закон не боролся с ним так же, как с другими преступлениями. Стремительное развитие химии привело к самым выдающимся достижениям, но грязная рука обмана использует ее, чтобы наполнить нашу кровь ядом болезней и смерти».

«По оценкам, — писала газета New York Evening Post, — жители
Соединенных Штатов тратят на еду не менее пяти миллиардов долларов в год,
и девять десятых этой суммы уходит на продукты питания».
Пищевые продукты, которые в той или иной степени являются фальсифицированными. Все фальсифицированные продукты не вредны, хотя подавляющее большинство из них, вероятно, на девять десятых, таковыми являются в той или иной степени... Американская изобретательность довела искусство фальсификации продуктов до совершенства и принесла огромную прибыль тем, кто этим занимается, но, несомненно, нанесла огромный вред здоровью населения... Мудр тот, кто знает, что он ест в наши дни.

 [Иллюстрация: вопрос для Министерства здравоохранения]

 Отчет сельскохозяйственной опытной станции Коннектикута под названием
Обратите внимание на то, что все 89 образцов чая были признаны
чистыми в соответствии с федеральным законом 1897 года, который учредил
комиссию из семи экспертов для контроля за соблюдением закона и
запретил ввоз фальсифицированной продукции.

 С другой стороны,
американские продукты были в плачевном состоянии.
 Из 63 образцов
фруктового желе в двух третях случаев были обнаружены примеси крахмала,
глюкозы, анилиновых красителей и салициловой кислоты. Натуральные желе стоят 25 центов за фунт, а эти искусственные — всего пять центов. Из 40 образцов мармелада и джемов
только три из них были чистыми. Исследование девятнадцати образцов колбас и
устриц показало, что они были «забальзамированы» борной кислотой.


 ПОЧЕМУ КОНФЕТЫ НЕ СЪЕЛИ.

 Мисс Элис Лейки, председатель комитета по расследованию пищевых отравлений Лиги потребителей продуктов питания, организовала сбор средств, как писала газета New York Sun.
Она рассказала о квадратах фланели, дюжине квадратов ярких оттенков
зеленого, красного, розового и других цветов, окрашенных
каменноугольной смолой, которая получалась из продуктов питания и напитков.
Она добавила: «Удивительно, что наши внутренности не окрасились во все цвета радуги». радуга.

"Одна из самых отвратительных форм фальсификации, которые я знаю, — это ежевичный бренди, — продолжала она. — Его покупают для
инвалидов, пожилых и слабых людей, которые надеются, что он придаст им немного сил и улучшит аппетит. Из 600 проверенных образцов в 460 не было
ни следа ежевики. Они были сделаны из неочищенного спирта, подкрашенного
каменноугольными красителями.

"Вы когда-нибудь слышали историю, - продолжила она, - о добросердечной жительнице Нью-Йорка, которая пригласила компанию итальянских девушек, работавших на кондитерской фабрике
, на рождественскую вечеринку?" - спросила она. - "Вы когда-нибудь слышали историю о доброй женщине из Нью-Йорка, которая пригласила компанию итальянских девушек, работавших на кондитерской фабрике
. У нее было развлечение и Рождество
Для них было приготовлено дерево, на котором, помимо прочего, стояла коробка с изысканными шоколадными конфетами.
По одной на каждого. Когда они ушли, каждый ребенок оставил свою коробку с конфетами на стуле позади себя.

"'Почему вы не заберете свои шоколадки?' — спросила удивленная хозяйка.

"'О нет, — хором ответили дети, — мы их сами приготовим!'"

Этим все сказано. Убийство невинных и
уничтожение здоровья детей с помощью фальсифицированных и
отравленных конфет на протяжении десятилетий было национальным
преступлением, которое оправдывало бы тысячи самосудов, если бы
что-то вообще могло оправдать столь суровое наказание.

Доктор Шепард, государственный химик из Южной Дакоты, составил серию меню по образцу тех, что публиковались в женских журналах, чтобы помочь домохозяйкам в приготовлении пищи для всей семьи. Вот три примера, которые показывают, как любая семья в Соединенных Штатах могла бы без ущерба для себя употребить _сорок доз химических консервантов и красителей из каменноугольной смолы за один день_:

 ЗАВТРАК

 Сосиски, содержащие краситель из каменноугольной смолы и буру
 Хлеб, содержащий квасцы
 Сливочное масло с каменноугольным красителем
 Консервированная вишня с каменноугольным красителем и салициловой кислотой
 Блины с квасцами
 Сироп с сульфатом натрия

 ужин

 Томатный суп с красителем из каменноугольной смолы и бензойной кислотой
 Капуста и солонина с селитрой
 Кукурузные гребешки с сернистой кислотой и формальдегидом
 Консервированный горошек с салициловой кислотой
 Кетчуп с красителем из каменноугольной смолы и бензойной кислотой
 Уксус с красителем из каменноугольной смолы
 Мясной пирог с борной кислотой
 Маринованные огурцы с медью, сульфатом натрия и салициловой кислотой
 Лимонное мороженое с метиловым спиртом
 УЖИН
 Хлеб с маслом, квасцами и красителем из каменноугольной смолы
 Консервированная говядина с бурой
 Консервированные персики с сульфитом натрия, красителем из каменноугольной смолы и салициловой кислотой
 Соленья с медным купоросом, сульфатом натрия и формальдегидом
 Кетчуп с красителем из каменноугольной смолы и бензойной кислотой
 Лимонный пирог с квасцами
 Запеченная свинина с фасолью и формальдегидом
 Уксус, краситель из каменноугольной смолы
 Смородиновое желе, каменноугольный деготь и салициловая кислота
 Сыр, каменноугольный деготь

 Врачи иногда назначают такие химические вещества в очень малых дозах, если это показано.
Уполномоченный по контролю за продуктами питания в Северной Дакоте доктор Лэдд сообщил в бюллетене, что в каждом фунте ветчины, вяленой говядины и т. д. он обнаружил от пяти до пятнадцати гран борной кислоты, а в гамбургерах, сосисках и т. д. — от двадцати до пятидесяти гран на фунт. Максимальная доза борной кислоты, назначаемая врачом, не должна превышать 10 граммов в день.


 ОТРЯД ОТРАВИТЕЛЕЙ ДОКТОРА УАЙЛИ.

 Наполеон Бонапарт говорил, что «солдаты маршируют и сражаются на своих животах».
Если бы нашим солдатам, которых кормили «бальзамированной» говядиной и другими химически обработанными продуктами, пришлось много маршировать и сражаться, Испания могла бы победить.
Но в итоге американские солдаты, погибшие или ставшие инвалидами во время той войны, стали мучениками за более благородное дело, чем унижение бедной Испании. Именно их страдания, как уже было сказано, привели к народному восстанию против тех, кто массово травил людей и подделывал продукты ради коммерческой выгоды.

Разумеется, обвиняемые стороны не сдавались без боя.
Одно из первых сражений развернулось вокруг буры, и именно в этой битве доктор Уайли впервые заявил о себе на широкую публику.
В период с декабря 1902 года по 1 июля 1903 года он провел в Вашингтоне серию экспериментов с участием двенадцати молодых людей, чтобы выяснить, как на здоровье влияет пища, содержащая борную кислоту или буру. Вот некоторые из сделанных выводов:

 При употреблении борной кислоты или ее эквивалента в виде буры в пищу в количестве, не превышающем полграмма в день, немедленных последствий не наблюдается.
 Наблюдаются побочные эффекты: через некоторое время периодически возникают
 потеря аппетита, ощущение тяжести в голове, дискомфорт в желудке
 и общее недомогание. Симптомы проявляются только у наиболее
 чувствительных людей при приеме указанных доз. При приеме
 препарата в больших дозах эти симптомы проявляются в более
 выраженной форме и развиваются быстрее. Чаще всего возникает
 постоянная головная боль с легким помутнением сознания.
 Количество борной кислоты, необходимое для появления
 определенных симптомов, сильно варьируется у разных людей.
 У некоторых людей прием от одного до двух граммов в день вызывает явные недомогания;  у других три грамма не вызывают практически никакого дискомфорта.
 Выводы относительно приема менее половины грамма в день не были сделаны, но, исходя из эффекта от приема больших доз в течение короткого времени, можно предположить, что и меньшие дозы, принимаемые в течение длительного времени, могут нанести вред.
 В целом результаты показывают, что не рекомендуется использовать буру в продуктах питания, предназначенных для регулярного употребления. При добавлении в продукты, которые употребляются редко
 Количество консерванта, содержащегося в продукте, должно быть указано прямо, чтобы потребитель знал, что он ест.

 Один из самых интересных фактов, известных немногим, в связи с этими экспериментами заключается в том, что доктор Уайли изначально был настроен в пользу буры.  Он не верил, что бура — вредный консервант, но собирался это проверить.  Это заявление вызвало у меня подозрения. Зная, сколько «взяток» и «политики» может быть в подобных расследованиях, я решил, что доктор Уайли...
мошенник и, несомненно, вынес бы вердикт в пользу буры.
 В таком настроении я написал следующую редакционную статью для New
York "Evening Post" (8 апреля 1903 года):

 Доктор Уайли из Министерства сельского хозяйства, похоже, не торопится с решением, стоит ли его "бригаде пожирателей яда"
 как окрестили вашингтонские острословы его «свободные границы»,
действительно ли мы едим яд или это всего лишь безобидные пищевые консерванты,
 которые несправедливо считают вредными. Не нужно было проводить сложных
экспериментов, чтобы доказать, что пищу с добавками можно есть без
 Серьезный вред. Многие из нас, вероятно, постоянно употребляют в пищу продукты с различными добавками, и их не приходится госпитализировать. Но многие страдают от проблем со здоровьем, упадка сил и работоспособности. Что касается салициловой кислоты и формальдегида, то сам доктор Уайли два года назад писал в журнале "Leslie's Weekly", что в некоторых случаях эти консерванты оказывают пагубное влияние.
 Он также искренне сказал, что «общественный надзор должен заботиться о слабых и больных органах пищеварения».
 чем у сильных и выносливых». Тем не менее он решил провести свои вашингтонские эксперименты на самых крепких молодых людях, которых только смог найти. Почему он так поступил, остается загадкой.  В «Ланцете» от 30 ноября 1901 года был опубликован отчет о серии экспериментов доктора Райнхарта с борной кислотой, в ходе которых симптомы отравления исчезали, как только прекращалось употребление препарата. Дополнительные доказательства приводятся в
 "M;nchener Medicinische Wochenschrift" от 26 января. Доктор Г.
 Меркель из Нюрнберга экспериментировал с борной кислотой на одиннадцати
 У семи пациентов сразу же проявились нарушения в работе
желудочно-кишечного тракта. Из этого следует, что либо
использование борной кислоты в качестве пищевого консерванта
должно быть запрещено законом, либо, по крайней мере, закон
должен обязывать указывать на этикетке консервов, сливочного
масла, сливок, молока и мяса информацию о том, что они
содержат борную кислоту, чтобы те, у кого пищеварение не такое
крепкое, как у избранных пациентов доктора
 Уайли, были
предупреждены.

 [Иллюстрация: ХАРВИ У. УАЙЛИ]

 Тот факт, что эти высказывания были широко растиражированы, свидетельствует о том, что многие другие
Редакторы разделяли мои подозрения. Затем последовал вердикт доктора Уайли, который
провозгласил его честным, смелым, неподкупным борцом за правду,
которого вскоре стала уважать, восхищаться и боготворить вся
американская общественность, за исключением тех, у кого были
коммерческие причины его недолюбливать.

 Возможно, вы простите меня за то, что я
вспомнил забавный случай, произошедший во время этой полемики. Другая моя статья, в которой я неуважительно отозвался о буре, на следующий день привела к визиту в редакцию «Ивнинг пост»
Мужчина, который хотел увидеть «редактора по буре». Его проводили в мою комнату, и он сразу же заявил, что я совершенно напрасно считаю буру вредной.  Я ответил, что считаю буру одним из самых полезных веществ в мире, лучшим «борцом с грязью»,  незаменимым средством для стирки и мытья посуды, но что касается внутреннего применения, то у меня были дни, когда я испытывал дискомфорт, из-за чего относился к буре с неподдельным страхом.

«Вот что я вам скажу, — возразил мужчина, представлявший одну из крупных компаний по производству буры.  — Я готов взять стакан воды,
в столовой ложке буры и выпейте перед едой». «Ничего страшного, — ответил я. — Я бы не раздумывая сделал то же самое». Бура
— это не смертельный яд, как мышьяк или стрихнин, а химическое вещество,
которое, попадая в желудок в малых дозах, день за днем, неделя за
неделей и месяц за месяцем, действует как кумулятивный яд, постепенно
ослабляя даже самый крепкий желудок. А поскольку желудок является
источником большинства болезней, это открывает путь для всевозможных
проблем». [1]


 СПЕЦИИ ПРОТИВ ХИМИЧЕСКИХ КОНСЕРВАНТОВ.

Еще каких-то 30 лет назад во всем мире было принято засаливать мясо с помощью различных приправ, в частности соли, уксуса, сахара и древесного дыма.
Это не только сохраняло мясо, но и придавало ему присущий ему вкус, а также добавляло другие, не менее приятные для потребителей ингредиенты, что позволяло им наслаждаться едой без неприятных и удручающих последствий.

  [Иллюстрация: по старинке]

На страну обрушилась лавина безудержного использования
непригодных для употребления химикатов. Почему лавина?
О том, как быстро распространялись микробы, можно судить по нескольким строкам на 37-й странице второго издания замечательной книги доктора Уайли, на которую я ссылаюсь в сноске.
Эти строки заслуживают того, чтобы выделить их курсивом, и каждый читатель должен запомнить их:


 Используемые химические вещества известны как гермициды. В используемых количествах они не придают консервированному мясу ни вкуса, ни запаха, но благодаря своим бактерицидным свойствам предотвращают развитие органических ферментов и тем самым делают хранение мяса более надежным и гораздо менее затратным. Некоторые химические вещества используются для
Соление, засахарение и копчение вяленого мяса можно производить с гораздо меньшей тщательностью, в гораздо более короткие сроки и с гораздо меньшими затратами. По этой причине такая практика приобрела большую популярность, но не как способ принести пользу потребителям, а скорее как способ обогатить упаковщика и торговца. Химические консерванты также крайне нежелательны, поскольку они сохраняют видимость свежести мяса, в то время как на самом деле в нём могут происходить опасные изменения. Таким образом, они препятствуют включению красного сигнального светофора. _

По поводу последнего пункта лондонская газета «Ланцет» использовала другое, столь же убедительное сравнение:

 Нет никакой уверенности в том, что консерванты в малых количествах могут предотвратить разложение.  Они действительно останавливают гниение и тем самым устраняют признаки разложения, заметные для органов чувств.  Их действие _похоже на то, как если бы вы перекрыли предохранительный клапан парового двигателя_. Сторонники использования пищевых консервантов, похоже, всегда игнорируют или не знают о том, что их применение открывает возможности для грязных и мошеннических схем.

Эти замечания чрезвычайно важны, поскольку они обращают внимание на тот факт, что даже если бы химические консерванты, не являющиеся обязательными ингредиентами, не были «медленными ядами», их использование следовало бы запретить, поскольку они позволяют недобросовестным производителям добавлять в продукты самые отвратительные вещества.  Позвольте мне процитировать другого эксперта, который очень ярко описывает ситуацию:

 Молоко, яйца и рыба — три продукта, которые становятся особенно опасными, когда начинается процесс разложения. Химикаты, которые добавляют в них торговцы, устраняют неприятный вкус.
 Химикаты маскируют запах, лишая природу возможности защищать нас от
 опасности. Многие маленькие дети, погибшие из-за того, что ели
 мороженое и выпечку, никогда бы их не попробовали, если бы
 запах и вкус тухлых яиц и прокисшего молока не скрывались
 химикатами. Самые отвратительные и зловонные фабричные отходы
 могут стать приятными на вид, на вкус и на запах благодаря
 волшебному воздействию бензоата натрия, сахарина и
 каменноугольного красителя. Каменноугольная смола придает продукту прозрачный, полупрозрачный вид, сахарин делает его сладким, а бензоат натрия — консервирующим.
 бальзамирует его, чтобы оно не портилось в течение десяти лет.
 Эти замаскированные гнилые продукты особенно опасны в жаркую погоду.


 НЕ УБИТЫ, А ЗАМОРОЖЕНЫ.

 Широкая огласка, вызванная этими шокирующими разоблачениями о бессовестных методах отравителей, привела к принятию в 1906 году эпохального Закона о пищевых продуктах и лекарственных средствах, который дал Соединенным Штатам
Устанавливает наиболее тщательно проработанный и детальный свод законов для защиты общества и наказания правонарушителей. Результат не заставил себя ждать
и решительное улучшение ситуации во многих отраслях, особенно в сфере производства консервированных фруктов.
В 1911 году доктор Уайли писал о них: «Приближается время, когда все подобные товары будут свободны от подделок и фальсификаций, и это значительно повысит их ценность на рынках страны».

Однако во многих других сферах продукты продолжали травить медленно действующими ядами. Змею лишь прижигали, но не убивали.

«Если бы сегодня всю еду из Нью-Йорка собрали в большую палатку в Техасе, я бы выбросил 40 процентов.» — сказал Гастон
Г. Неттер из Женевского общества Белого Креста (которое является Международной
Ассоциацией чистых продуктов питания), в октябре 1911 года. "Люди здесь, в Нью-Йорке.
В Нью-Йорке ежечасно отравлены продукты питания обозначены как абсолютно
чисто. Я покупаю его и проверить его каждый день и я знаю. Я видел несколько сардин
с пометкой "Чистые сардины в оливковом масле". Они представляли собой разложившуюся массу из
разложившейся ядовитой рыбы, а масло никогда не знало оливкового цвета. Большая часть уксуса, используемого для консервирования таких продуктов, как чернослив, представляет собой подкисленный раствор, губительный для слизистой оболочки желудка.

Уксус, который многие бакалейщики продают вопреки закону, изготавливается из
уксусной кислоты, получаемой путем разрушительной дистилляции древесины.

Ее требуется так мало, что фальсификатор может сделать галлон «уксуса» за два цента или бочонок за доллар.
Продавая его в бутылках, он получает прибыль более 20 долларов с бочонка. Иногда для получения реакции, которая может _ввести в заблуждение аналитика_, добавляют немного
яблочной кислоты или концентрированного яблочного сока. Именно эту ядовитую смесь используют в американских домах для заправки салатов и добавляют в консервированную кукурузу.
Соус чили и соленые огурцы, так любимые школьниками.


Что касается дешевых конфет, которые еще больше нравятся детям, то Гарри П. Кэссиди в своем выступлении перед оптовыми торговцами конфетами
(о котором писала газета New York Sun 10 марта 1912 года) сказал:

"Мы обнаружили жженую умбру в конфетах, которые продаются и гарантируются как
чистые для владельцев небольших магазинов. Мы обнаружили в нем стеарин, который плавится только при температуре 57,5 градуса по Цельсию, в то время как температура человеческого тела составляет всего 37 градусов. Мы обнаружили в нем мебельный клей, опасный ароматизатор на основе эфира, парафин и
шеллак и многие другие вредные вещества, с которыми имеют дело члены этой
ассоциации».

Другой выступавший на этом собрании, профессор Чарльз Ла Уолл, рассказал о том, что ламповой сажей подкрашивают так называемую лакрицу и зефир, окрашенный ультрамарином, — так же, как окрашивают белье при стирке. Ядовитая серная кислота может содержаться в патоке, глюкозе, кокосовой стружке и многих других продуктах. «Поскольку конфеты часто состоят в основном из этих четырех продуктов, ребенок, купив за пенни конфету, может получить четыре дозы смертельных сульфитов, таких как
как чистящее средство используется для отбеливания наших соломенных шляп ".

Америка особо отмечена, как отмечает Ратледж Резерфорд в
"National Food Magazine" (1912), двумя вещами - ее химизированной пищей
и ее детской смертностью. По оценке Нью-Йорк
эксперт пищевыми продуктами, Альфред У. Маккенна, три миллиона человек в Соединенных
Штаты были заболевания вследствие недоброкачественных продуктов питания в 1911 году.

Это произошло через пять лет после принятия Закона о чистых продуктах питания. Проблема этого закона в том, что он не распространяется на другие штаты. Недобросовестный человек в одном
штате может делать с продуктами питания все, что ему заблагорассудится, до тех пор, пока он не
продавать что-либо из этого в другом штате. В большинстве штатов сейчас действуют собственные законы на этот счет, но зачастую они оставляют желать лучшего.

 Что еще хуже, эти законы не соблюдаются, а если преступников и ловят, то наказание настолько мягкое, что не предотвращает повторного совершения преступления. «Если бы бакалейщик знал, что купленную у него банку помидоров или сардин могут принести в лабораторию и проверить, а в случае выявления брака его привлекут к ответственности, закон о чистых продуктах стал бы реальностью», — говорит Гастон Дж. Неттер, утверждающий, что если бы Нью-Йорк
Городские власти могли бы провести такую реформу — потратив на это около 150 000 долларов в год, — и это «уничтожило бы половину медицинских клиник».

Одних штрафов недостаточно, чтобы провести реформу. Мы едва ли можем
последовать примеру турок, которые, если пекарь взвешивает хлеб с
нарушением правил или добавляет в него что-то не то, отрезают ему
ухо и прибивают его к дверному косяку. Но мы могли бы последовать примеру мудрых городских властей,
которые обязали мюнхенских пивоваров варить честное пиво только из солода и
хмеля. Сначала за использование других ингредиентов налагались штрафы, а
Штрафы становились все больше и больше, но пивовары обнаружили, что могут платить самые большие штрафы и при этом экономить деньги, используя химикаты.
 Тогда законодатели сменили тактику: «главному» стали угрожать тюремным заключением.  Пивовары-миллионеры испытывали вполне объяснимое отвращение к тюрьме, и с тех пор мюнхенское пиво стало лучшим в мире. Вскоре целые составы с пивом начали ежедневно отправляться во все
направления — в Северную Германию и Россию, в Париж и Лондон, в
Вену и города Италии. Пивовары были вынуждены,
Под дулом пистолета приходится признать, что в конечном счете честность — лучшая политика.

 Некоторые крупнейшие американские производственные компании добровольно придерживаются этой политики, хотя цены, которые им приходится платить за качественные свежие материалы, ставят их в невыгодное положение по сравнению с фальсификаторами, которые покупают все, что плохо лежит, и «обновляют» товар или же полностью изготавливают его из химикатов.

«За четыре года, — сказал Альфред У. Макканн (в марте 1912 года), — правительство
 поймало с поличным почти пятьдесят оптовых фальсификаторов».
переправка поддельного уксуса из одного штата в другой. Во всех случаях
правительство выигрывало дела, но во всех случаях суды налагали
незначительные штрафы, и одни и те же нарушители попадались снова и
снова... Мелкие штрафы не препятствуют мошенничеству с продуктами
питания. Эта игра слишком прибыльна, чтобы исчезнуть под влиянием
чего-либо, кроме тюремных сроков, а тюремные сроки не назначались ни
по одному делу, возбужденному правительством против тех, кто
подделывал продукты питания или лекарства.

Фальсификаторы продуктов питания и лекарств — богатые люди, но они не скупятся.
Они с радостью делятся своими грязными доходами с политиками, которые их защищают.  «Почему штаты не торопятся принимать единые законы по образцу превосходных федеральных законов?» — спрашивает мистер Макканн.
И его ответ говорит сам за себя: «В каждом штате есть влиятельная индустрия кормов для домашних животных, которую нужно защищать, и слабые законодатели, готовые выполнять приказы мошенников».

Каждый читатель этой книги читал в газетах о позорном заговоре в Вашингтоне против доктора Уайли и хорошо помнит, как по всей стране поднялась волна возмущения в его защиту.
смелого химика и сделал его национальным героем. Он оставался
на своем посту, но его враги не понесли наказания, хотя президент и
обещал реформировать Министерство сельского хозяйства. То, что он этого не сделал, стало одной из главных причин, по которой его не переизбрали. Доктор
Уайли, видя, что его усилия по обеспечению соблюдения законов о чистых продуктах питания тщетны, в конце концов подал в отставку.
В октябре 1912 года он назвал некоторые причины такого решения.

 Комиссия Ремсена была создана специально для проведения проверки
Его решения, направленные против манипуляторов в сфере продовольствия, никогда не оставались без внимания.
Они отменялись, к огромной радости некоторых производителей и торговцев.
 Хотя следственная комиссия Мосса единогласно признала, что Совет Ремсена не имеет никаких полномочий, его решениям следовали правительственные чиновники.
Важные вопросы, переданные на его рассмотрение, оставались без ответа. Например, подробный отчет об экспериментах, проведенных в Химическом бюро, который, по мнению доктора Уайли, показал, что «сульфат меди вреден при добавлении в пищу», был
Последние четыре года он хранился в Департаменте архивов в законсервированном виде, и его использование было временно разрешено.
 Оппозиция решениям доктора Уайли привела к «практическому
параличу во всех вопросах, касающихся добавления бензойной кислоты,
сернистой кислоты, сахарина, медного купороса и квасцов в пищевые
продукты. Ведь именно эти вещества составляли 95 % добавок. Учитывая масштабы фальсификации, легко понять, что в том, что касалось фальсификации, закон о продуктах питания стал практически бесполезным.

Врачи страны, которые лучше других знают об опасности
неконтролируемого применения лекарств, встали на сторону доктора Уайли. На собрании
Американской медицинской ассоциации в Питтсбурге, представляющей 25 000
врачей и хирургов, эта организация, «несмотря на решение судейской коллегии,
бескомпромиссно выступила против бензоата натрия и всех других химических
форм пищевых консервантов».

С каким ожесточением велась борьба против доктора Уайли и законодательства о натуральных продуктах не только в Вашингтоне, но и в различных штатах при поддержке
Вашингтон, штат Индиана, иллюстрируется следующим отрывком из письма,
написанного доктору Уайли комиссаром по здравоохранению штата Индиана:

 Нет нужды напоминать вам о тех огромных трудностях, с которыми столкнулся штат, когда пытался
не допустить отмены закона о чистых продуктах питания из-за действий Министерства сельского хозяйства в интересах фирм, стремившихся к этой цели.
Нам отказали в помощи вы и ваши химики. Нам пришлось добиваться
свидетельских показаний по решению суда.
 Округ Колумбия, и как, с другой стороны, сотрудники правительства, которые, как известно, симпатизируют фирмам, подавшим на нас в суд, были отправлены в Индианаполис, чтобы дать показания против штата за счет Министерства сельского хозяйства.

 Еще один пример борьбы с законами о чистых продуктах питания был приведен в статье Альфреда У. Макканна в газете New York Globe от 24 октября 1912 года. После того как я указал на то, что «попытки ввести в заблуждение не прекращаются» и что «идеалы в области питания полностью зависят от честности и усердия немногих»,
так называемые фанатики, такие как доктор Уайли, которые до сих пор несут ответственность за все.
прогресс, которого мы достигли ", - продолжает он:

 В штате Пенсильвания один из самых активных производителей чистых продуктов питания
 работники, внесшие энергию и рвение в общее дело
 люди, Х. П. Кэссиди, специальный агент Пенсильванского
 Молочных и пищевых Департамента, после десяти лет замечательный
 сервис был отстранен от должности того же рода
 давление, которое наконец-то избавились от доктора Уайли.

 Несколько дней назад против мистера Кэссиди были выдвинуты обвинения.
 В результате его деятельности только в Филадельфии было арестовано более 8000 человек за фальсификацию продуктов питания. Он потребовал
провести слушание у губернатора. Слушание было назначено.
Обвинения были сняты, и мистер Кэссиди, как и доктор Уайли, был оправдан. Через два дня власти Пенсильвании
 уведомили его, что, несмотря на отсутствие вины, гармоничные
 отношения между ним и его начальством были нарушены, и
 поэтому в интересах службы было решено его уволить.

 Если бы движение за здоровое питание развивалось такими темпами
 Такие шаги назад, которые, как считается, предпринимаются, не будут
попущены народом, поскольку увольнение с должности такого человека,
как Кэссиди, послужит предупреждением для других чиновников, отвечающих
за контроль качества продуктов питания, о том, что не стоит слишком рьяно
исполнять свои обязанности.

 Прямым следствием увольнения Кэссиди
станет череда случаев трусости в применении закона в штате Пенсильвания.
Я делаю это предсказание и гарантирую, что оно сбудется.

Нет нужды подробно останавливаться на этих постыдных попытках помешать
Законы о чистой пище. Доктор Уайли не преувеличивал, когда, подводя итог, написал следующее, выделив курсивом:


На мой взгляд, в истории Соединенных Штатов не было более позорного пятна на правоприменении, чем эта попытка правительства Соединенных Штатов парализовать, принизить значение и уничтожить закон, принятый в интересах народа страны. _