Кушать подано...

  Трудно удержаться и не процитировать А. Н. Толстого, который в повести «Князь Серебряный» описывает царские пиршества времен правления Ивана Грозного.                «…Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушанием. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед…
  Когда съели лебедей, слуги вышли и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, у которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черёмуховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель. Обед продолжался… 
  На стол поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом принесли разные похлёбки и трех родов уху: курячью белую, курячью чёрную и курячью шафранную.  За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетёрок с шафраном.

  Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле... Рыбы едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом.  Осетры и севрюги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простёртыми крыльями, на крылатых змеев с разверзстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, перепела с чесночною подливкой, жаворонки с луком и шафраном.               
  Но вот в палату внесли сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно.  Зубчатые стены и башни и даже пешие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золочёных и крашеных деревьев, на которых, вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблок, ягод и волошенских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты…»

  «Словесные натюрморты» дразнят воображение впечатлительного читателя-гурмана.
 Не менее подробно и изобретательно описывали накрытый стол многие классики русской литературы.               
  К примеру, каких только блюд не предлагает своим читателям Гоголь: «Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепёлки, куропатки, грибы...»  «Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепёшки со всякими припёками: припёкой с лучком, припёкой с маком, припёкой с творогом, припёкой со сняточками, и невесть чего не было…»

  Казалось бы, всё понятно в этом вкусном ряду. Одни только названия этих кулинарных изысков чего стоят! Заинтересовавшись «кулинарной лингвистикой», я заглянула в различные словари уральских, северных, западных, южных говоров и была немало удивлена тем, сколько там забытых и полузабытых названий супов и похлёбок, рыбных и мясных блюд, всяких закусок и хлебобулочных изделий.
Остановлюсь на последних.
 Хлеб из муки нового урожая называли «новина», из яровой (ячменной) муки – «ярушник» или «ячменник», а из муки высшего качества – «крупчатник».  Часто пекли большой круглый подовый хлеб – «коровай» и каравай из ржаной муки – «челпан». Маленький караваичик из ржаной или овсяной муки именовался «балябышем» или «баландышем», «тетерькой».  То, что пеклось из остатков теста – «поскрёбышем».  Нередко на столе стоял «овыденник» – ячменный хлебец, «преснец» или «опреснок» – хлебец из пресного теста. Для молодожёнов пекли «банник» – хлеб, который молодые ели после первой бани. Неудавшийся, плохо выпеченный хлеб называли «неудакой», «закалой», «кулебеней», «алякишем».
Хлеб – всему голова. С хлебом и самоваром и стол – престол.

***
  Но кроме хлеба пеклись и всевозможные сдобные булочки, которые именовались по-разному. Например, сдобную называли «алябушкой», «калабухом», «бурсаком», «барабышкой», «балабушкой».  Ржаные булки назывались «ржанушками», пшённые –«пшеничниками». Ещё были «тоболки» – булочки с начинкой, сладкие круглые «шишки» и булочки с яйцом – «кокурки». В почёте были «батанцы» – большие ржаные пышки и маленькие «ладки». Плюшки, приготовленные на масле, назывались «базбички».   
 И шанешки с ватрушками именовались по-разному в зависимости от местности и говора. Чего только не придумывали искусные хозяйки: пресные шаньги из овсяной муки – «валярушки»; из ржаной – «наливнЫ» или «наливушки», «наливайки».  Творожные ватрушки «мусники», с молотой черёмухой – «гуранские ватрушки», а ещё были «тарки», «паски» – сушёные тонкие шаньги, которые брали с собой охотники и рыбаки, отправляясь на промысел. Ватрушки, которые черствеют, но не покрываются плесенью, называются «калитками» или «колитками».
 В словарях можно найти и другие, не менее интересные и забавные названия.
***
  А каких только пирогов не пекли на Руси! Почитались они на Руси порой выше хлеба. «Красно гумно стогами, а стол – пирогами».
 Они занимали и занимают особое место в русской кухне. Без них раньше не обходился ни один праздник. Пекли свадебные, крестильные, поминальные пироги; маленькие и большие; из пресного и дрожжевого теста и, главное, со всевозможными начинками.  Из ягод – ягодники, из курятины – курники, из рыбы – рыбники. В пироги шло всё: яблоки, капуста, репа, морковь, картофель, грибы, мясо всех видов. И каша была неплохой заправкой для пирогов. Недаром бытовала такая поговорка: «В пирог всё завернёшь!»
  Известный немецкий ученый-энциклопедист Адам Олеарий (1599-1671 гг.), совершая путешествие по необъятным просторам России, писал: «Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленой рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту – в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».
 Пироги пекли и для торжеств, и для буден. Они считались и закуской, и едой, и заедками, то есть, подавались в качестве десерта. В пост их пекли из дрожжевого постного теста. В страдную пору пироги брали с собой в поле, на покос, на вырубку леса. На этот случай в ходу были хлебальные пироги – хлёбальники – с полужидкой начинкой, которую ели ложками.
 
 Пирог на Руси всегда занимал видное и почётное место. Из глубокой древности это национальное блюдо дошло до нас, как символ домовитости, уюта, обжитого дома и крепкой семьи.  Один запах пирогов чего стоит. Только в одном трактире Тестова (он же Большой Патрикеевский трактир – московское заведение общественного питания) ежедневно подавалось до 10 видов русских пирогов и пирожков, а всего за год 3700 видов! А названия! Это отдельная песня.
 Вот и до словаря время подошло. Загляните! Вы увидите не одну сотню различных названий этого печёного изделия. На вид простого и незамысловатого. Казалось бы, что сложного: заверни начинку в тесто и в печь поставь. Но нет! Каждый пирог имеет свою отличинку. А словарь – тому подтверждение. В нём прописаны не только названия, но объяснения: чем начинён, как испечён, какую мучку брали и тесто катали.

  Пироги всегда были визитной карточкой русской кухни.  Перечисляя их названия, можно такой аппетит нагулять!  Пеклись пироги с разной начинкой: «алялюшки» или «алямошки», «бишкеты», «векошники» – пироги с мясом, «кулебяки», «рыбники», «курники» – с рыбой. «Белогрудник» – пирог с картошкой; «битник», «бусник» – из гороховой муки; «беляночник» – пирог с грибами белянками»; «кныш» или «каныш», «варенец» – сладкий пирог с творогом; «рогулька» – открытый пирог с начинкой из картофельного пюре или пшённой каши; пресные пирожки назывались «ботанцы», «ботани», а маленький круглый пирожок – «бубан»; «налётушка», «пустышка» – открытый пирог, намазанный сверху сметаной;  «разборник», «сахарница», «кудри» – сладкий сдобный разборный пирог, «жданки» – пироги, разная стряпня, которую готовили на встречу, а «подорожники» брали в дорогу.
Бытовало раньше такое выражение: «Все жданки съели». А значило оно, что долго гости ехали. Подъели хозяева то, что на встречу готовилось.

  А ещё подавались праздничные «лопушники», испечённые на капустном листе; именинные и праздничные «доспешники»; поминальные «вАлушки»; донские пресные «буреки»; с начинкой из выжимок конопли «жмачники»; слоёные «каныши», небольшие пироги треугольной формы «кысникИ»; сочные мясные «посикунчики» и «пискунчики»; испечённые из остатков теста «заскрёбыши» и «кулындыши»; обжаренные в масле «пылкальники»; сибирские «мундычники» – пироги с начинкой из мелкой рыбы – мунды;  северные «тёщеники» – пироги, которые пекутся тёщей при отъезде зятя на рыбный промысел;  из свежего молока готовят пресные «нацирыши». От слова «нациркать» – надоить молока в небольшом количестве. Нациркал – и в пирог. Перед Новым годом традиционно пекут «васильчик» – пирог из пресного ржаного теста, украшенный васильчиками – мелкими фигурками домашних животных и птиц, сделанными из теста.
А ещё: «хлопанцы», «пыжи», «уризники», «сельдинники», «семенушки»… Всего не перечесть. Лучше заглянуть в словари.
***
  Писатели тоже не могли обойти «пирожную» тему. У каждого классика обязательно найдёте, что и как подавалось на стол бедноте и богатому люду.
 
  «Трактир Егорова кроме блинов славился рыбными расстегаями. Это – круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно».
Гиляровский В. А., Москва и москвичи, 1926

«Подали на пирожное – малиновый пирог со сливками».
Салтыков-Щедрин М. Е., "Господа Головлёвы", 1880

«Когда Елизавета Петровна позвала дочь за стол, то Елена, несмотря на свою грусть, сейчас же заметила, что к обеду были поданы: жареная дичь из гастрономического магазина, бутылка белого вина и, наконец, сладкий пирог из грецких орехов, весьма любимый Еленою».
           Писемский А. Ф., "В водовороте" 1871

«Впрочем, и обед в то время неинтересный был: ненатурального цвета говядина с рыжей подливкой, суконные пироги с черникой и т. д.
Салтыков-Щедрин М. Е., "Письма к тётеньке", 1882

 – «…Или вот, как в старину пирожники в Москве выкрикивали: «С лучком, с перцем, с собачьим с сердцем! Возьмешь пирог в рот — сам собой в горло проскочит».
Салтыков-Щедрин М. Е., "Мелочи жизни", 1887

А пословицы о пирогах!
Был бы пирог, найдётся и едок.
Милости прошу к нашему шалашу: я пирогов покрошу и откушать попрошу.
Изба красна углами, обед — пирогами.
Где кисель – тут и сел, где пирог – тут и лёг.
Ешь пирог с грибами, а язык держи за зубами.
  ***
 Дошла очередь и до блинов. Блины, блинцы, блиночки!  Какой русский не любит поесть блины с пылу, с жару! Да и не только русский!
Это не только простые блины из теста, испечённые на раскалённой сковороде. И тут искусству мастеров-блинопёков равных нет.
 «Алабыши», «аланки», «батолки», «ладыки» – оладьи, лепешки из кислого теста. Политые сметаной они называются «алелюшками».   
Лепёшки, печённые на углях перед пылом – «опалишки».  Это вкуснота необычайная.       Впервые услышала это название и попробовало творение своей свекрови, когда впервые попала к ним в дом.

  Ранним утро по всей избе разносился умопомрачительный запах чего-то невероятно вкусного… На кухонном столе стояло большое блюдо, на котором горой возвышались лепёшки из кислого теста. Непростые, а испечённые на углях. Свекровь была у печи, где вовсю горел огнь, и потрескивали поленья, а у самого устья на углях стояла огромная сковорода. Ловко орудуя сковородникам, хозяйка поворачивала сковороду к огню то одним боком, то другим, равномерно пропекая блин, у которого низ жарился, а верх запекался, опалялся жарким огнём. Отсюда и название: «опалишки».
  Потом блин щедро смазывался домашним коровьим маслом и попадал на гору собратьев. Немного отлежавшись и пропитавшись маслом и блинным духом, опалишки попадали на стол к едокам. Столько лет прошло, а память осталась!
Казалось бы, не заморачивайся и называй эти жареные и печёные изделия одним словом: «блин». Но нет, запас слов обширен, русский язык богат, поэтому гречневую оладью или блин называют «бабахой» или «бабишкой»; лепёшку, испечённую на масле – «кнышем» или «пряженцем». От слова «пряжить» – жарить в масле. «Балабышек», «балабка» – картофельная лепёшка, а «барабан», «барбана» – блин из мелко истолчённой икры.

  Из тёртого картофеля готовят «деруны» и «дерибанники»; из пшеничной муки – «каравайцы», «сочни», «рески»; лепёшкам из жидкого теста дали название: «скорузлики», а приготовленным на скорую руку – «скородумки»; те, что хорошо снимаются со сковороды прозываются «скакунцами», а блины в доме невесты на праздничном обеде – «хлЕбинами». В блинном семействе имеются даже «лейтенанты» – лепёшки из тёртого картофеля, обваленные в муке.  За что получили такое звание – неизвестно.
***
  И к чаю подавались разные печёные лакомства: пряники – «жамки», «бомбошки», «козули», «овсяники», «бишки», «опекиши», «ельцы», «витушки», «козули», «баронки», «стапёшки», «котломы», «алясваши», «битые пряники», калачи взварные – «гужи с чесноком»…
  Не знаю, пробовал ли кто хахальницу, вкусные булочки, из сдобного теста, щедро приправленные сверху сахаром. Когда в одну из встреч свекровь поставила на стол этот большой сладкий пирог, состоящий из маленьких булочек, тесно прижавшихся друг к другу, источающий невероятный аромат каких-то приправ, разрушать это творение рука не поднималась. Испечённый в сковороде с витыми краями, он выглядел настоящим произведением искусства. Но главное, некоторые булочки были с секретом.    Специально для внуков в них закладывались обыкновенные конфетки «дунькина радость». Растаяв от печной жары, конфеты растекались по булочке, придавая ей дополнительную сладость, а внукам – радость, что именно ему достался этот секрет.
Почему пирог называли «хахальница», свекровь так и не смогла объяснить, пока мне в одном из словарей не попалось это слово: «сахарница». Именно так называли разборный пирог с сахарным покрытием. Ну, а каждая хозяйка имеет право именовать своё изделие на свой вкус.
 
  Сразу вспомнилось, как мы в первые годы самостоятельной жизни приехали в гости к омским родственникам мужа. Общались запросто, по-семейному, и на ужин хозяева предложили нам сибирские пельмени «аля-рожковские». «Интересненько, – подумалось сразу, – что это за такое». Дружно приступили к лепке этого чуда. Клара вырезала большие сочни, куда входило пару ложек начинки, и, не обращая внимания на наши удивлённые взгляды, продолжала «издеваться» над пельменями.
После варки те увеличились в размере и представляли собой варёные мясные пирожки. Получились вкусными, сочными, ароматными!

 Потом нам объяснили, почему в их семье прижилось такое блюдо. Однажды Клара заболела, день пролежала с температурой и не приготовила мужу обед. Когда он вернулся домой и понял, что готового в доме ничего нет, решил покулинарничать самостоятельно. Минут через пятнадцать поставил перед болящей женой тарелку с «пельменями» – этакими отварными пирогами. Решил: «А чего заморачиваться? Фарш есть, готовое тесто от прошлых постряпушек осталось. Сам бог велел настряпать пельмешки». Для экономии времени пока закипала вода, налепил с десяток своих «изюминок». Супруга оценила положительно.
 Почему их назвали «аля-рожковские»? По фамилии изготовителя.
В память о той поездке мы иногда готовили такие пельменищи, правда, размером чуть    поменьше «сибиряков».
***
Можно спросить: и откуда же взялось такое богатство званий-наименований? А из словарей. Там можно почерпнуть такие знания! Целую диссертацию на блинно-пирожковую тему можно написать.
А сколько пословиц и поговорок на эту тему хранит русский язык! И тому есть подтверждение.