Жареха

   Делюсь семейным рецептом жарехи — блюда, которое готовили мои предки. Рецепт никогда не записывался в кулинарных книгах, а передавался вживую и наглядно — от отца к сыну. Такую жареху готовил мой дед — Николай Лаврентьевич, мой отец — Степан Николаевич. Думаю, так поступают многие потомки тобольского казака Марка Никитина — пращура рода всех ленских Марковых, родившихся и выросших на берегах реки Лены. Не стал исключением и я — потомок Марка Никитина в четырнадцатом поколении.

   Жарехой у нас в Сибири называют блюдо, приготовленное путём жарения на сковороде — быстро, без долгой подготовки, на сильном огне, с минимальным набором ингредиентов. Продуктами могут быть рыба, овощи или грибы. Основное условие вкусной жарехи — продукты должны быть свежими; ещё лучше, если они свежепойманные, свежесрезанные и свежесобранные.

  Сегодня готовим жареху из свежепойманных ленских ельцов, домашней картошки, лука и зелени со своего огорода, соли, чёрного молотого перца и немного топлёного масла. Примерно 500 г рыбы, 3–4 картофелины, 2 луковицы среднего размера и пучок зелени.

   На холодную чугунную сковороду, смазанную топлёным маслом, выкладываем:

сначала — слой резаного ломтиками картофеля;

затем — кольца лука;

потом — потрошённую, хорошо промытую рыбу;

сверху — ещё слой лука;

завершающий слой — картофель.

   Слои по возможности должны быть равными по толщине. Каждый слой слегка подсаливаем и перчим перед укладкой следующего. Рыба — в центре, чтобы пропиталась ароматом лука.

   Соль и перец добавляют «на глаз». От этого «глаза» зависит мастерство повара, которое, по сути, приобретается с практикой. Предки учат чувствовать меру соли и перца без весов. В этих простых действиях — не просто кулинария, а целая философия.

  Затем заливаем всё чистой родниковой водой — до половины сковороды. Мягкость и прохлада родниковой воды подчеркнут вкус рыбы и овощей.

  Важно: не наливайте слишком много воды. При нагревании рыба и овощи начнут выделять сок, который смешается с водой. При избытке влаги лишнее просто всплывёт — а это нежелательно.

  Сковорода закрывается крышкой и ставится на большой огонь. Когда вода почти выкипит, снимаем крышку. Добавляем топлёное масло и посыпаем нарезанным укропом. Чтобы картофель успел подрумяниться, а рыба — пропитаться ароматами, уменьшаем огонь:

в городской кухне — регулировкой конфорки;

в деревенской — сдвинув сковороду на край печи;

на природе — на край костра.

   Не перемешивайте продукты, не мешайте процессу приготовления на медленном огне. Главное — не суетиться. По аромату, от которого потекут слюньки, вы поймёте, что блюдо готово. Только не отходите далеко от места приготовления. Процесс не привязан ко времени — доверьтесь интуиции.

   Снимаем с огня, даём блюду настояться — и приступаем к трапезе. Приятного аппетита!

   Верхний слой картофеля получается рассыпчатым, нижний — поджаристым. Аромат будоражит воображение — пахнет свежепожаренной рыбой. М—м—м!

   Когда сковорода опустеет, наступит время маленького обряда: промакнуть вкуснейший навар свежим чёрным хлебом. Это не просто очистка посуды. Это благодарность реке, что дала рыбу; земле, что родила хлеб и овощи; и предкам, что сохранили этот рецепт.

  Рецепт живёт, переходя из рук в руки, как семейная реликвия. Ведь самые ценные вещи не записаны в книгах, а хранятся в памяти и сердце.

   Готовьте с душой, пробуйте с удовольствием!