Говядина памяти графа Строганова

Русской кухни давно уже нет. Она сто с лишним лет назад была вытеснена селедочными пайками военного коммунизма, а затем перешла на раздельное питание. Опять пайки, но уже качественно другие, деликатесно-калорийные – слугам народа. И картошку с селедкой – народу.  В Кремле и других присутственных местах на приемах подавали и стерлядей, и бекасов, но долгое время доминировала кавказская кухня. Потом ее сменила украинская.

О нивелировании и сращивании поговорим в другой раз. А сегодня обратимся к кулинарной библии и это совсем не «Книга о вкусной и здоровой пище» уважаемого сэра Вильгельма Похлебкина. Это всего лишь Новый завет. А Ветхим стала книга уже забытой дочери командира 52-го Виленского пехотного полка Елены Молоховец. Именно ее труд «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» стало альфой и омегой всех вкушающих и готовящих. Впервые она вышла в 1861 году, а последнее издание датируется 1904 годом. Всего же этот кулинарный «Ветхий Завет» переиздавался 25 раз! И финальная книга содержала 4163 рецепта.

Так вот, в этой книге есть рецепт блюда, название которого мы слышали не раз, да и ели его  не единожды, еще со времен советского общепита, в ресторанах и кафе с наценочной категорией не ниже первой. Ели и едим сейчас – в тех же заведениях в претензией на хорошую кухню. А название это блюда не менялось даже – опять-таки вспомним – в советские времена, хоть и дано оно было по имени вельможного графа Александра Григорьевича. Знаю, о ком вы подумали, но нет – тому до графа, как секретарю партячейки Бобровской фабрики щипковых инструментов до Генерального секретаря. А фамилия подлинного графа – Строганов. Блистательный дворянин, прошедший службу в званиях от прапорщика до генерала, знал толк в хорошей еде. А особенно в говядине. И велел всякий день подавать себе хорошо отбитый кусок мяса в луково-сметанном соусе. Когда же в преклонном возрасте (а дожил граф до рекордных в те времена 95 лет) зубы стали уже не те, его личный повар Андре Дюпон взял, да и нашинковал говядинку в мелкую стружку. И тушил дольше обычного из уважения к челюстно-лицевому аппарату заслуженного генерала. Вот и вошло в историю имя графа с приставкой «беф», что на иностранном языке и означает говядина. И никакие штурмы и дранги, никакие нашествия пролеткульта и идеологические чистки не вычистили это имя. Может потому, что новые хозяева просто не знали о графе. А может, потому, что пришлось бы заменить имя на более верное в идеологическом плане. Но с приставкой «беф» было бы грешно сочетать фамилии вождей. Представьте себе сами «бефджугашвили», «бефберия», «бефтроцкий». Ну, а назвать блюда, скажем «говядина по-пролетарски» или «по-колхозному» было бы чересчур уж провокационно. Говядину даже крестьяне теперь хранили только в воспоминаниях, а рабочие могли купить лишь костные останки с уцелевшими лоскутками мяса на них, оставленные ленивыми мясниками в подсобках магазинов с антикошерными надписями «Мясо-Молоко».

Так и остался бефстроганов в меню заведений, являясь едокам то дежурным блюдом в виде нашинкованных жил, то действительно качественным продуктом где-нибудь в ресторане Центрального Дома литератора, где разрумянившиеся маститые совписы (советские писатели) закусывали им водочку особого разлива. Подавали беф-строганов под видом «говядина а-ля рюсс» в ресторанах «Интурист» и на международных авиалиниях. И, конечно же, в русских ресторанах на Брайтон-Бич. Вот такое произошло увековечивание памяти губернатора бессарабского и новороссийского.

А на самом деле в этом блюде нет ничего трансцедентального. Надо всего лишь взять постную говядину с филейных частей, вырезать пласт размером со школьную тетрадь за три копейки с заповедями пионеров на задней обложке, хорошенько отбить со всей классовой ненавистью или, наоборот – мстя за бесцельное раскулачивание и принудительную коллективизацию. Отбитый кусок напластовать на полоски шириной максимум в пять миллиметров, обвалять их в муке и немедленно отправить в ад раскаленного масла на глубокой сковороде, а лучше – жаровни. И жарить только до появления корочки. Затем поместить в другую емкость, залить водой, что б она чуть покрывала мясо и тушить не менее сорока минут на медленном огне -  до чувства глубокого удовлетворения. Когда говядина отмотает примерно половину срока томления, запустить в нее нарезанный полукольцами лук, горошковый и молотый перец, соль, и лавровый лист. А что свыше – то от лукавого. Ну, и когда мясо упреет до состояния партийного функционера после сауны с активистками из райкома комсомола, огонь трэба убавить на самый минимум, отправить в мясо два-три столовые ложки сметаны, треть  ложки сливочного масла. И когда все это перейдет в жидкую консистенцию – посыпать, помешивая, пшеничной мукой высшего сорта до средней степени загустелости. Все. Говядина им. графа Строганова готова.

Насчет гарнира – это каждый понимает по-своему. Но по мне так нет ничего лучше подушки из взбитого вилкой (а не давленного толкушкой) картофельного пюре. Не погано будет украсить блюдо дольками соленого огурца и маринованными черри.

Вот теперь наступает время небывалого единения выстраданного блюда и подобающего напитка – будь то «Пшеничная», «Стрелецкая», да и любая другая водка или настойка, только, разумеется, без ягодной сладости, иначе вкусовые рецепторы донесут по нейронной связи сознанию телеграмму о том, что вы конченный мудак. Но вы же не мудак? И даже не совпис.

Ну, будем!
 
Другие кулинарные ретроспективы и рецепты ЗДЕСЬ: t.me/zakysivatnado