Сельдь, фаршмак и под шубой

Сельдь — это биологический вид, общее название рыбы, а селедка — разговорный термин, чаще обозначающий засоленный, маринованный или готовый к употреблению продукт.

Сельдь
Сельдь (сельга) появилась на Руси как массовый продукт в XI–XII веках благодаря торговле Новгорода и Пскова с Балтикой. Изначально она была доступна преимущественно на северо-западе, а к XVI веку стала частью рациона стрельцов. Массовую популярность и любовь к засолке сельдь обрела при Петре I, перенявшем голландские технологии.
• Ранний период: В XI-XII вв. сельдь была дешевым источником белка для крестьян.
• XVI век: Сельдь стала обязательным пайком для служилых людей, ее упоминали в «Домострое» как продукт для долгого хранения (тузлучный посол).
• Эпоха Петра I: Культура употребления сельди укрепилась, начались масштабные закупки голландской рыбы для нужд флота.
• Соловецкая сельдь: С XIV столетия развивался промысел в Белом море, где монахи освоили бочковой посол.
К началу XIX века сельдь окончательно заняла центральное место на русском столе.
Слово «сельдь» имеет древнескандинавское происхождение, восходя к слову sild (или s;ld), обозначающему эту рыбу. В русский язык термин был заимствован до XII века, вероятно, через древнерусские связи с северными народами. Позже, из-за плотной укладки рыбы в бочки для засолки, распространилось бытовое название «селёдка»..
• Распространение: Слово прижилось в разных регионах Руси: новгородское «сельга», сибирское «сельдина», а также общеупотребительное «селёдка».
Слово «сельдь» фиксируется в памятниках письменности с XV века, а сам продукт был важным источником белка и долго хранился, что способствовало быстрому закреплению названия в языке.

селедка в ВМФ СССР
Селедка (сельдь) была одним из основных, калорийных и доступных продуктов питания (пайка) на кораблях и подводных лодках ВМФ СССР, помогая экипажам выдерживать длительные походы и обеспечивая сытость.
• Рацион: Соленая сельдь часто входила в меню ужина, иногда в сочетании с кашей, что позволяло морякам получать энергию, сохраняя легкость.. Селедка была популярна за счет своей питательности и возможности долгого хранения, что критично для автономных плаваний.
В истории известны случаи, когда крупные косяки сельди издавали звуки, принимаемые шведскими гидроакустиками за работу двигателей советских подлодок в 1980-х.
«Пукающая» селедка: В 1980-х годах шведские военные 15 лет пытались обнаружить советские подлодки в своих водах, ориентируясь на странные звуки. Исследования позже показали, что это были шумы, издаваемые косяками сельди, выпускающей воздух из плавательного пузыря
Таким образом, селедка в ВМФ СССР — это не только часть рациона, но и курьезный эпизод в холодной войне, связанный с акустической маскировкой рыб.



Сельдь (англ.herring) — это мелкая стайная рыба семейства Clupeidae (в основном Clupea harengus), известная своим серебристым, обтекаемым телом и огромным коммерческим значением. Она питается планктоном, является важным источником пищи для более крупных хищников и широко употребляется в пищу, часто в копченом, маринованном или консервированном виде.
Вид: В основном это атлантическая (Clupea harengus) и тихоокеанская (C. pallasii) сельдь, которые являются близкородственными видами.
Внешний вид: серебристые бока, сине-зеленая спина, длина от 20 до 38 см (от 8 до 15 дюймов).
Поведение: передвигается большими стаями, часто перемещаясь на мелководье для нереста.
Питание: питается копеподами и планктоном; является добычей трески, лосося, тунца, тюленей и морских птиц.
Молодая сельдь: Часто консервируется в виде сардин в Северной Америке.
Жизненный цикл: Может жить до 20 лет, достигая зрелости примерно в 4 года.
На протяжении веков является основным продуктом питания, особенно в европейских прибрежных регионах.
Место обитания: Прибрежные воды и континентальный шельф.
Область распространения сельди занимает Атлантический океан (как у европейских, так и у североамериканских берегов), на север до южной Гренландии и Финнмарка, на юг до Бискайского залива; Балтийское море с его заливом (именно мелкая разновидность, называемая салакой), Финнмарк, Мурманский берег и Белое море (преимущественно у западного и южного берега); Тихий океан.

История лова сельди. Промысел зародился в XIV веке в Европе (особенно благодаря голландцам, освоившим засолку в море
 Основные этапы истории лова сельди:
• Средневековье (XIV–XVI вв.): Сельдь считалась едой бедняков и прокаженных, пока голландцы не разработали метод засолки прямо на судах, что повысило качество и срок хранения.
голландские методы посола. Голландские методы посола сельди основаны на исторической технологии XIV века (Вильгельм Бейкельс), предполагающей немедленную обработку рыбы сразу после вылова прямо на судне, что обеспечивает высокое качество. Основная особенность — удаление жабр и части внутренностей (горлование) для устранения горечи, засаливание в бочках с использованием мягкого рассола, сохранение нежности и малосольный вкус.
Основные принципы голландского метода:
• Свежесть: Сельдь перерабатывают в течение нескольких часов после вылова.
• Удаление горечи: Сначала удаляют жабры и грудные плавники, через образовавшееся отверстие вытягивают часть кишечника.
• Посол: Рыбу пересыпают солью и укладывают в бочки, часто с добавлением небольшого количества сахара для смягчения вкуса.
• Разделка: Для подачи классической «холландсе ниве» (Hollandse nieuwe) тушку очищают от кожи и внутренностей, оставляя хвост.
• Альтернативы: Современные рецепты «по-голландски» могут включать добавление специй (лавровый лист, перец) и использование рассола.
Этот метод позволил сохранить рыбу свежей в длительных морских экспедициях и сделал сельдь основой экономики Нидерландов.
•
Традиционные способы заготовки:

Основные этапы промышленного посола:
Обработка и охлаждение: Свежая сельдь поступает на береговые предприятия (или обрабатывается на траулерах), где ее потрошат, часто удаляя жабры, и быстро охлаждают.
Сухой посол (бочковой): Сельдь пересыпают солью и укладывают слоями в бочки, затем добавляют рассол (тузлук). Слои рыбы плотно прижимают для удаления воздуха.
Смешанный посол: Потрошеную рыбу выдерживают в изотермических ваннах с тузлуком   при температуре  0…+50 … plus 50…+5°C.
 Соотношение рыбы и рассола обычно 1:1, процесс занимает 24–36 часов.
Исландские особенности: Использование консервантов допустимо для долгого хранения, но классический метод опирается на натуральную соль и строгий температурный контроль. Созревание: После первичного посола сельдь дозревает в холодильных камерах, приобретая характерный вкус.
Исландская сельдь славится своей жирностью (до 15% улова в регионе), поэтому методы посола направлены на сохранение структуры тканей.

1. Килечный/пряный посол: Использование пряностей, популярное на Севере.
Исторически важными районами добычи были Балтийское, Белое моря, а позже — Берингово море (Олюторская сельдь). Олюторская сельдь – настоящий эталон в мире сельди: она самая жирная, сочная, вкусная из всех видов сельди. Вылавливается только в Олюторском заливе Берингова моря.


Голландцы солят пойманную сельдь сразу же на судах, в которые грузятся бочки с солью. Живая сельдь зябрится (то есть у неё вырывают ножом жабры); зябреную сельдь бросают в бочки с перекладкой солью; судно возвращается домой лишь после того, как весь запас бочек будет заполнен сельдью. Шотландцы доставляют весь залов сельди на берег обычно в день лова. Здесь рыба поступает в солильни, где и приготовляется такими же способами, как голландская. Существенная разница заключается в том, что сельдь зябрится не живая, и кровеносные сосуды не кровоточат, как при зябрении живых сельдей. В этом случае солёная сельдь отличается белизной и нежностью мяса. Посол сельди в Шотландии делается также сухой солью непосредственно в бочках и без охлаждения. В Норвегии лов производится чаще громадными неводами, которыми перегораживаются целые фьорды (морские заливы). Главными центрами сельдяного промысла и торговли в Голландии служат Влардинген и Масслёйс: из этих мест выходит сельдяной флот на лов рыбы, и сюда же выловленная сельдь свозится, и здесь происходит продажа товара; в Шотландии наиважнейшим портом является Фрэзербург[англ.], в котором имеются колоссальные солильни и склады шотландской сельди. В Норвегии сборным для сельди пунктом является Кристиансунн, но главным центром торговли сельдью является город Берген.
В России промышленные размеры имеет лов мелкой сельди в Белом море (продаётся в России под названием копчушки), лов салаки и кильки (лат. Cl. sprattus) в Финском, Ботническом, Калининградском и Куршском заливах Балтийского моря. Первая «сельдяная» экспедиция в Атлантику из Калининграда состоялась в 1948 году: в честь этого события, давшего начало калининградскому морскому рыболовному флоту, празднуется ежегодный «День селёдки».
Из кильки готовятся весьма распространённые жестяночные консервы (солёная с примесью пряностей килька) и кроме того много её готовится в копчёном виде]
Происхождение термина «herring» несколько неясно, хотя он может происходить из того же источника, что и древневерхненемецкое слово heri, означающее «сообщество, множество», в связи с большими стаями, которые они образую.т.
Типовым родом семейства сельдевых Clupeidae является Clupea. В роде Clupea представлены только два вида: атлантическая сельдь (типовой вид), обитающая в Северной Атлантике, и тихоокеанская сельдь, преимущественно в северной части Тихого океана.
Блюда из сельди
килька — это сырая мелкая рыба (вид сельдевых), которая может быть просто соленой, маринованной или консервированной в томатном соусе, но не копченая.
 шпроты — это конкретный вид консервов из кильки (европейской/балтийской), а килька — это исходное сырье.   шпроты — это обработанная килька (или салака), приготовленная методом копчения и консервирования в масле/
, сельдь — это универсальная жирная рыба, широко употребляемая в пищу в Северной Европе, обычно маринованная, копчёная, сырая (вяленая) или ферментированная. К основным блюдам относятся британская копчёная сельдь (киппер), шведский ферментированный сюрстрёмминг и маринованные матье. Эти блюда часто подаются на шведском столе или как часть традиционных исторических рецептов, таких как роллмопс и салат из сельди.
Киппер: основное британское блюдо. Это сельдь, которую разрезают пополам, выпотрошивают, солят и коптят холодным способом. Традиционно её подают на завтрак с тостами, маслом и лимоном.
Сюрстрёмминг: шведский деликатес из ферментированной балтийской сельди, известный своим чрезвычайно резким ароматом. Его подают с лепёшками (туннбрёд), картофелем и луком.
Маринованная сельдь (Soused/Matjes): Сырая или слегка вяленая сельдь, маринованная в уксусе со специями, луком, а иногда и со сливками или свеклой.
Роллмопс: Особый вид маринованной сельди, где филе заворачивают вокруг кусочка маринованного огурца или лука.
Блотер: Целая, не выпотрошенная, копченая холодным способом сельдь.
Сырая сельдь: Голландский деликатес, часто подаваемый с сырым луком.
Запеченная/фаршированная сельдь: Традиционные способы приготовления свежей сельди.
Салат из сельди: Скандинавское блюдо, состоящее из рубленой маринованной сельди, свеклы, картофеля и яблок. (См. селедка под «шубой).
Блюда из сельди являются или исторически являлись основным продуктом питания на протяжении веков. Например, для сюрстрёмминга есть специальный «день премьеры» в августе, и он тесно связан с Северной Швецией, особенно с островом Ульвён.
В Германии и Голландии очень популярны бутерброды с селедкой. Бутерброд с селёдкой в Амстердаме называется haringhandel. В Гамбурге, агент обслуживающий судно, рассказал, что настоящий гамбургер — это бутерброд с селедкой.,  Есть легенда, что гамбургские рыбаки, уходя в море, брали с собой черный хлеб и селедку или соленую треску. Оттуда и пошло название — гамбургер. В Америке, рыбу заменили мясом.
Сельдь с отварным картофелем —  соленая рыба прекрасно дополняет мягкий и нейтральный картофель, создавая гармоничное и сытное блюдо, которое легко готовится и подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.
Блюдо часто подают с луком, нарезанным кольцами, и сбрызнутым растительным маслом, что добавляет дополнительный аромат и делает вкус более насыщенным. Также используют свежую зелень, такую как укроп или петрушка, для украшения и придания свежести.  Это блюдо традиционно было на завтрак в понедельник на судах Минморфлота СССР.

Форшмак
Форшмак, происходящий от немецкого слова vorschmack («предварительный вкус» или «закуска»), — это традиционное холодное блюдо, в основном ассоциирующееся с ашкеназской еврейской кухней Восточной Европы, часто приготовленное из рубленой соленой сельди, яиц, лука, яблок и хлеба или картофеля. Традиционно его подавали в виде намазки на хлеб или крекеры.
: Зародившись в восточно-прусской кухне как горячее запеченное блюдо с мясом или рыбой, оно было адаптировано еврейскими общинами в качестве холодной закуски на основе сельди, в то время как другие варианты (например, в Финляндии) по-прежнему включают в себя рубленое мясо.
: К распространенным ингредиентам относятся замоченная соленая сельдь, вареные яйца, лук, кислое яблоко, сливочное масло, а иногда и замоченный хлеб или маца.
В пол¬ском, и в литовском вариантахм это блюдо называется «гехакте херринг» (gehakte herring), «рубленая сельдь».
. Главная отличительная черта еврейского форшмака — не столько его «селедочность», сколько способ приготовления: его не запекают в духовке, это холодная закуска.
В качестве главного ингредиента для форшмака традиционно используется сельдь самого низкого качества Такую селед¬ку еще называли «ржавой», что означало перележалую, часто пересоленную сельдь . Для того чтобы улучшить вкус, ее вымачивали в молоке, что по правилам кашрута сразу переводило блюдо в разряд молочных и, соответственно, его нельзя было подать с мяс¬ными блюдами. Иногда, чтобы этого избежать, сельдь вымачивали в холод¬ном чае. Вообще евреи шутят, что рецептов форш¬мака столько же, сколько вариантов еврей-ской идентичности. Отчасти это связано с тем, что форшмак — повседневная еда, свободная от сакральных смыслов, и добавляют туда все, что есть на данный момент в холодильнике.

«Сельдь под шубой
«Сельдь под шубой» («селёдка под шубой», «шуба», «сельдь под одеялом» — слоёный закусочный салат из филе солёной сельди с отварными корнеплодами и яйцом под майонезом
Похожие салаты под названием «селёдочный», как слоёные, так и смешанные, с середины XIX века известны в скандинавской и немецкой кухнях.
Сельдь под шубой существует в огромном количестве рецептов, в том числе с сыром, грибами и яблоками. В базовый рецепт салата входят нарезанная кусочками сельдь предпочтительно пряного посола, мелко нарезанный репчатый лук, натёртые на крупной тёрке картофель, морковь, свёкла. Очень солёную сельдь предварительно вымачивают в крепком чае или молоке.
Слои: Салат обычно готовят в стеклянной посуде, чтобы показать слои: картофель (снизу), сельдь, лук, морковь, яйца и, наконец, тёртая варёная свекла.
«Шерсть»: Верхний слой тёртой варёной свеклы, покрытый майонезом, придаёт салату характерный насыщенный фиолетовый цвет, часто украшаемый желтком или петрушкой.
Вкусовой профиль: Блюдо имеет сливочный, землистый и пикантный вкус, при этом солёная сельдь создаёт пикантный контраст со сладкой свеклой и нежными корнеплодами.
Подача: Очень важно дать салату охладиться в холодильнике не менее 6–8 часов — или на ночь — чтобы ароматы смешались и его было легче нарезать.
 Последовательность выкладки может меняться, но нижним слоем всегда должна быть сельдь, а верхним — свёкла. Если в салате несколько слоёв сельди, он именуется «сельдь под боярской шубой».
Салат должен настояться, чтобы пропитаться селёдочным ароматом, перед подачей его украшают измельчённым укропом, крошкой яичного желтка или тёртым яичным белком.
Происхождение сельди под шубой в советской кухне связывают с глубокой переработкой рыбного винегрет]. Майонез в сельдь под шубой добавился в 1960—1970-е годы
В. В. Усов приводит легенду изобретения «шубы» трактирщиком Аристархом Прокопцевым в голодном 1918 году, в которой слово «шуба» не имеет отношения к меховой одежде, а является аббревиатурой: «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема». В похожей версии из той же эпохи автором сельди под шубой выступил купец Анастас Богомилов, у которого верхний слой свёклы должен был символизировать красное пролетарское знамя.

Примечание   Иваси — это дальневосточная сардина (род сардинопс), а не сельдь, но из-за внешнего сходства в СССР её называли «сельдью иваси». Главные отличия: иваси мельче, имеет тёмные пятнышки на боках, более нежное, жирное и сочное мясо,