Птичка отварная

                ПТИЧКА вареная
    
КУРИЦА И ЦЫПЛЯТА 1
КУСОЧКАМИ 1
ФАРШЕМ 14
СУБПРОДУКТЫ: 16
КУРИНЫЕ ПОТРОХА (ПЕЧЕНЬ, ЖЕЛУДОК, СЕРДЦЕ) 17
Другие домашние птички 18
Дикая птица 20

     КУРИЦА И ЦЫПЛЯТА
    
     КУСОЧКАМИ
    
     Шаурма здорового человека =
     Состав на 2 порции:
     2 крупных филе куриной грудки
     2 порционных листа лаваша
     200 г густого йогурта
     6 крупных листьев кейла
     100 г листьев шпината
     1 пучок петрушки или кинзы
     50 г любых ростков
     свежемолотый черный перец
     острый соус чили, по желанию
     соль,
     оливковое масло
     Процесс:
     1. Куриную грудку посолите, натрите оливковым маслом, сварите на пару, 15 мин. Заверните в фольгу и сохраняйте теплой.
     2. Сложите листья кейла стопкой, отрежьте слишком толстую и жесткую нижнюю части. Разрежьте стопку вдоль по центру, затем тонко нашинкуйте поперек. Слегка посолите и пожмите руками.
     3. Очистите морковь и натрите на крупной терке. Смешайте с кейлом. Шпинатные листья очень быстро обжарьте с оливковым маслом.
     4. Для соуса очень мелко порубите зелень и смешайте с йогуртом. Посолите и поперчите.
     5. Выложите перед собой куски лаваша и чуть смажьте соусом центральную часть. По нижней части, не доходя до краев по 2–3 см, выложите шпинат, на него тонко нарезанную курицу, рядом салат и ростки.
     6. Полейте все соусом, курицу, по желанию, – еще острым соусом. Аккуратно сверните все вместе в плотный ролл и подавайте сразу.
    
     Гречка с курицей =
     Гречка 100 г, курица 150 г.
      Просто сварил курицу и перемешал с гречкой. По модели тушенки, как я ее делал. Получилось вкуснее, чем тушенка.
    
     Камаро (Тушеная курица с рисом и овощами)
     Курица 150, лук репчатый 30, помидоры свежие 80 или томат-паста 10, петрушка (корень) 20, рис 50, масло сливочное 20, масло растительное 20, лук зеленый 25.
     Сваренную до полуготовности курицу тушат с поджаренным до розоватого цвета репчатым луком, помидорами или томатом-пастой, мелко нарезанным корнем петрушки и отварным рисом (рис варят в жарочном шкафу, залив последовательно равными количествами растительного и сливочного масла, а также бульоном). За несколько минут до подачи на стол в камаро добавляют нарезанный шпалами зеленый лук.
    
     Замена колбасе - куриный рулет
     Ингредиенты:
     ;1 кг куриного филе,
     ;25 г. желатина,
     ;2 зубчика чеснока,
     ;соль,
     ;паприка,
     ;чёрный молотый перец,
     ;сухие травы.
     Приготовление:
     1. Филе нарезать небольшими кусочками, чеснок натереть на мелкой тёрке.
     2. Все ингредиенты хорошо перемешать, выложить на пищевую плёнку и плотно замотать в несколько слоёв (7-10 для прочности), сформировав брусок.
     3. Положить в воду и варить 1 час.
     4. Слить воду и дать остыть до комнатной температуры.
     5. Убрать в холодильник полностью остыть и застыть.
    
     Куриный рулет "Квадратный" в пакете из под сока
      Ингредиенты:
     - 1 кг окорочков (7-8 штучек)
     - 1-2 штучки куриных грудки
     - 5-6 зубчиков чеснока
     - Чесночная соль,
     перец по вкусу
     - Желатин 20 г.
     Как приготовить
     1. Окорочка, грудку, или просто целую курицу, отделить мясо от костей, порезать на мелкие кусочки.
     2. Чесночок так же порезать на 4-5 частей, добавить его к курице.
     3. В мисочке перемешать курицу, чеснок, перец, я так же добавила чесночную соль, получилось очень ароматно.
     4. Так же в мисочку добавляем сухой(!) желатин, тщательно перемешать.
     5. Пакет из под сока (у меня 1,5 литра, так же можно использовать пакеты из под молока, главное, что бы внутри был блестящий слой из фольги) так вот, у пакета отрезаем верх, и загибаем.
     6. В чистый подготовленный пакет, складываем курочку, пакет заполняется примерно на половину.
     И на этом этапе мне потребовалась помощь мужа потому что обычным степлером я пакет закрыть не смогла.... тут появился мой герой и принес строительный степлер им мы края и защипнули.
     7. Далее я набрала кастрюлю с водой, по высоте, как раз закрывающей уровень курятины.
     Поставила пакет в кастрюлю и отправила на плиту.
     8. Когда вода закипела, убавила огонь до половины, и ушла на 1 час заниматься домашними делами.
     По истечении часа, вытащила пакет, поставила на тарелочку и отправила на балкон остывать.
     9. Через часок, можно рулет положить в морозильник, я оставила на 40 минут, он прекрасно застыл.
    
     Куриная ветчина "Пальчики оближешь"=
     Ингредиенты
•      Филе курицы (лучше взять разное мясо - и с грудки, и с окорочков, хорошо если возьмёте филе с целой курочки) — 1 кг
•      Желатин — 1 пакет.
•      Чеснок — 2-3 зуб.
•      Соль
•      Перец
•      Пустой литровый пакет ("тетрапак", с фольговым покрытием внутри. из-под молока или сока) — 1 шт
     Рецепт
     Мясо порезать ножом на средние кусочки – примерно 2 -3 см.
     В миску кладем порезанное мясо, выдавливаем чеснок, солим, перчим.
     Укладываем всe в пакет.
     Сверху высыпаем желатин (сухой, из пакетика, никакого замачивания не нужно!)
     Сверху на желатин ставим небольшой груз (например, две баночки с водой из-под детского питания)
     Ставим пакет в кастрюлю с водой (воды - примерно до половины пакета) - доводим до кипения, и пусть кипит (не сильно) 1 - 1,5 часа.
     Остужаем, вытаскиваем (просто разрежьте пакет аккуратно) - и кушаем, наслаждаемся!
    
     Плов с курицей и алычой
     1 стакан риса, 150 г курицы, 0,5 луковицы, 0,5 стакана сушеной алычи без косточек, 1 столовая ложка топленого масла, шафрана, соль.
     Курицу отваривают в подсоленной воде и вынимают. Полученный бульон процеживают, добавляют масло, пассерованный лук и настой шафрана.
     Промытый рис засыпают в кипящий бульон и отваривают до готовности.
     Курицу и рис выкладывают на тарелку, украшают отваренной алычой и подают к столу.
    
      
     Курица с овощами =
     Готовится в казане, на дно куриное мясо сверху любые овощи (лук, морковка, капуста, картошка, и т.д.)
     Каждый слой перчить и солить, и залить всё это бульоном с добавлением муки.
    
     Курица тушеная в томате с овощами на сковороде =
     Куриное филе 150 г, картофель, помидор, лук репчатый ; головки
     отрезал небольшой кусочек курицы и разрезал его на тонкие полоски.
      
     Почистил одну картофелину и порезал ее пластинками.
      
     Порезал помидор дольками.
      
     Почистил луковицу и нарезал половину (вторая половина пойдет на салат).
      
     Все это дело укладываем слоями на сковородку.
      
     Затем включаем на слабый огонь и накрываем крышкой. Помидор почти сразу даст сок, и курица с картошкой будут тушиться в томатном соке.
      
     Через полчаса - готово!
    
     Курица со сливками =
     Куриная грудка, сливки, соль, перец
     Просто нарезаю кубиками, отвариваю, и бухаю туда пачку сливок, солю, перчу
     очень вкусно с рисом, макаронами и т.д.
    
     Курица по-черкесски
     Ингредиенты: 1,5 кг курицы, 1 маленькая морковь, 1 небольшая картофелина, 2 шт репчатого лука, 10 стаканов (2 л) воды.
     Для начинки: 500 г молотых орехов, 4 ломтика черствого хлеба, 2 ч. л. красного перца, 2 зубца чеснока, соль, 1,25 стакана куриного бульона.
     Приготовление: курицу ополосните под струей холодной воды, поместите в кастрюлю. Туда же положите очищенные картофель, лук, морковь и наполните водой.
     Варите в глубокой кастрюле до тех пор, пока курица не станет мягкой, добавьте соль по вкусу.
     Готовую курицу выньте из кастрюли, отделите кости и кожу. Нарежьте мелкими брусочками куриное мясо.
     Замочите черствый хлеб в курином бульоне.
     Разотрите грецкие орехи в ступке в порошок. Соедините ореховую начинку с выжатым хлебом, замоченным в бульоне. Все хорошенько смешайте и добавьте измельченный чеснок, молотый красный перец и соль, перемешайте.
     Ореховую начинку переложите в другую емкость и влейте туда куриный бульон, доведите до густоты бузы (или браги). Ореховую приправу смешайте с обработанными частями куриного мяса.
     Переложите курицу по-черкесски на блюдо, обратной стороной ложки выровняйте края и поверхность.
     Нагрейте оливковое масло, всыпьте в него молотый красный перец, подержите 1 мин на огне, залейте приготовленное блюдо и подавайте к столу.
    
     Курица, тушеная с овощами под ореховым соусом +
     Ингредиенты: 1,5 кг куриного филе, 1 маленькая морковь, 10 картофелин, 2 шт репчатого лука, 2 л воды.
     Для соуса: 500 г молотых орехов, 4 ломтика черствого хлеба, 2 ч. л. красного перца, 2 зубца чеснока, соль, 1,25 стакана куриного бульона, 80 г растительного масла.
     Приготовление: филе поместите в кастрюлю. Туда же положите очищенные картофель, лук, морковь и наполните водой.
     Варите в глубокой кастрюле до тех пор, пока курица не станет мягкой, добавьте соль по вкусу.
     Готовую курицу выньте из кастрюли. Нарежьте мелкими брусочками. Картошку разомните с морковкой и сделайте пюре.
     Теперь готовим соус:
     Замочите черствый хлеб в курином бульоне.
     Разотрите грецкие орехи в ступке в порошок. Соедините ореховую начинку с выжатым хлебом, замоченным в бульоне. Все хорошенько смешайте и добавьте измельченный чеснок, молотый красный перец и соль, перемешайте.
     Ореховую начинку переложите в другую емкость и влейте туда куриный бульон, доведите до густоты сметаны.
     Ореховую приправу смешайте с обработанным куриным филе.
     Переложите все на блюдо.
     Нагрейте масло, всыпьте в него молотый красный перец, подержите 1 мин на огне, залейте приготовленное блюдо соусом и подавайте к столу.
    
     Курица отварная с чесночной подливкой 
     Ингредиенты: курица - 1 шт, куриный бульон -3/4-1 стакан, чеснок - 10-12 долек, соль - по вкусу. 
     Рецепт: Подготовленную целую куриную тушку хорошо вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и поставить варить
     Появившуюся пену снять шумовкой. Когда курица будет готова (что определяется прокалыванием мяса ножки), вынуть ее из кастрюли, слегка посолить, а потом нарезать не порционные куски и уложить в достаточно глубокую посуду.
     Чеснок хорошо истолочь, развести куриным бульоном, посолить; этой подливкой залить готовую курицу.
     Подливку можно подать и отдельно, в соуснике.
    
     Куриное жаркое или “shorba”
     Ингредиенты:
     1 кг куриного мяса.
     4 луковицы среднего размера
     1 ст. ложка имбирной пасты
     2 ст. ложки чесночной пасты (можно обойтись 4мя зубчиками чеснока)
     3-4 гвоздички
     3 зеленых кардамона
     1 черный кардамон
     3 палочки корицы
     1 ст. ложка красного чили порошока
     1/2 ч. ложки порошка куркумы
     1 ч. ложка порошка кориандра
     1 ч. ложка порошка смеси специй
     1/2 ч. ложки мускатного ореха
     1/4 стакана жареного лука
     Соль по вкусу
     1/2 стакана растительного масла
     Вода
     Способ приготовления:
     1. Сварите лук в стакане кипящей воды в течении 10 минут. Затем измельчите вареный лук в блендере чтобы получилась паста.
     2. В сковороде, обжарьте гвоздику и палочки корицы с кардамоном.
     3. Добавьте чеснок, имбирь, пасту из лука, красный порошок чили, порошок куркумы и соли в масло. Перемешивайте получившуюся смесь и варите на среднем огне, пока масло не начнет отделяться.
     4. После того как пряности будут готовы – добавьте куриные кусочки и размешивайте из деревянной ложкой. Закройте кастрюлю чтобы курица варилась в воде.
     5. Когда вода начнет выкипать, снимите крышку со сковороды и варите на большом пламени пока вода не испарится.
     6. Теперь добавьте 3-4 стакана воды в соус и варите на большом огне, пока он не начнет кипеть. После этого уменьшите огонь до минимального, чтобы курица немного протушилась.
     7. Когда курица будет готова, добавьте смесь порошка специй, порошок кориандра, мускатный орех и дробленый жареный лук. Накройте сковороду крышкой и варите 5 минут на медленном огне, чтобы курица впитала аромат этих специй.
     Все куриное жаркое готово, можно подавать на стол, его можно есть без хлеба. Также это жаркое можно подавать с рисом.
    
     Фрикасе из курицы   
     Ингредиенты на 2 порции:  курица  1 шт или голубь  2-3 шт  вода  1 л  маргарин  40 г  мука  40 г  желток  1 шт  сок лимонный  по вкусу  грибы свежие  по вкусу  корень сельдерея  по вкусу  соль  по вкусу 
     Курице дать вскипеть, затем сварить с кореньями и солью.
     В горячем маргарине поджарить муку, понемногу залить 500 г куриного бульона, хорошо проварить, ввести желток, заправить лимонным соком или яблочным вином, тушеными грибами или каперсами.
     Соус налить в блюдо и положить в него разрезанную готовую курицу.
      
     Фрикасе из цыпленка   
     Ингредиенты: цыпленок  1.25 кг  масло  150 г  лимон  2 шт  лавровый лист  1 шт  мука  50 г  перец чёрный горошком  10-15 горошина  рис  250 г  яйца  3 шт  молоко  250 г  морковь  1 шт  корень сельдерея  0.25 шт  лук  1 шт  зелень петрушки  1 пучок  соль  по вкусу   
     Подготовленные тушки цыплят разрезать по суставам на порционные куски или по желанию вырезать филе и отделить ножки. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить, снимая появляющуюся при кипении пену. Прибавить очищенные и нарезанные ломтиками лук, морковь и сельдерей; посолить по вкусу, положить лавровый лист и варить до мягкости мяса. Отдельно спассеровать на масле, не подрумянивая, муку; залить бульоном, в котором варились цыплята, размешать и прибавить молоко; варить 10—15 минут, после чего снять с огня, чтобы оно не свернулось, и добавить лимонный сок.
     Процедить соус на уложенное в другой кастрюле мясо. Посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
     Готовые фрикасе хранить на водяной бане.
     В качестве гарнира подать рис. Рис можно уложить на блюде в виде бордюра, а в середину положить мясо.
      
     Фрикасе из цыпленка
     Цыпленок 1 шт, морковь 60 г, лук репчатый 60 г, масло 60 г, сок виноградный 200 г, грибы 50 г, яйца 2 шт, лимон 30 г, зелень петрушки 10 г, рис 100 г, перец и соль по вкусу.
     Подготовленного цыпленка разрезают на части, заливают 1,5 л воды и варят 30 мин с момента закипания, добавив пучок зелени, морковь и лук, нарезанные кусочками. После этого бульон процеживают, отделяют овощи, а цыпленка обжаривают в кипящем масле до образования румяной корочки. Бульон солят, перчат, вливают в него виноградный сок, кладут цыпленка и, доведя до кипения, варят на слабом огне 20 мин.
     Цыпленка вынимают и сохраняют в горячем виде.
     Соус процеживают, отливают 1/3, а оставшийся смешивают с двумя желтками, соком лимона, с обжаренными в масле грибами.
     Готового цыпленка поливают соусом и подают с вареным рисом’ и грибами.
    
     Курица под сметанным соусом (Карчы лывз; ;хсыры с;ртим;)
     Курица ; 1 шт,
     сметана ; 300 г,
     картофель ; 300 г,
     лук репчатый ; 2;3 гол.,
     чеснок ; 5 долек,
     мука ; 40 г,
     соль, чабер, перец ; по вкусу.
     Тушку курицы опалить, отрубить шею и лапки. Осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Тушку хорошо промыть в холодной воде, положить в кастрюлю и отварить в малом количестве воды, чтобы вода только покрывала тушку. За это время очистить картофель. Курицу вынуть из бульона и положить туда картофель, нарезанный чесночком, отварить (бульона должно остаться очень мало). Затем разрубить курицу на кусочки, опустить в бульон с картофелем и дать закипеть. Положить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную на сметане, и потушить. Незадолго до готовности добавить перца, черного молотого, чабер, положить чеснок размельченный и отодвинуть на борт плиты на 10;15 минут.
     Подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью.

          Курица в ореховом соусе (сациви)
     Состав: ~1 кг курицы, 400 г чищенных грецких орехов, 1 большая луковица, 1 большой зубчик чеснока (~10 г), 20г кинзы или петрушки, 1 яйцо, 1 ст. ложка хмели-сунели, 1 ч ложка имеретинского шафрана (цветка Запрана), черный перец на кончике ножа, молотый кориандр на кончике ножа, 1 ст. ложка уксуса
     Курицу отварить в подсоленой воде (для быстроты можно порезать на порционные куски).
     Луковицу порезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
     Грецкие орехи измельчить на мясорубке.
     Добавить 1 сырое яйцо, петрушку, чеснок и опять пропустить через мясорубку. Поджареный лук положить в смесь, еще раз измельчить.
     Вливать куриный бульон по пол половника и взбивать миксером на малых оборотах. Добавить соль, уксус и приправы (уксус можно не класть). Для загущения можно положить 1 ст. ложку муки. Соус должен быть как можно более однородным, беловатым и густоты жидкой сметаны.
     Курицу положить в кастрюлю и залить соусом.
     Поставить на средний огонь и довести до кипения при постоянном помешивании. Снять с огня и дать настояться не менее 3 часов. Со временем соус становится гуще и темнее. Подавать комнатной температуры или горячим - на Ваш вкус.

     Сациви
     Сварить 1 курицу или 3-4 окорочка, добавив в воду немного соли.
     2-3 головки репчатого лука помолоть в мясорубке, пожарить в алюминиевой кастрюле на медленном огне на жире от ножек, который снимаешь осторожно поверх бульона ложкой или на слив. масле до золотистой корки. Когда лук будет готов, добавить пару ложек бульона, 2-3 дольки выдавленного чеснока, 2-3 ст.л. уксуса (6 или 9 %), по 2 ст. ложки 3 вида приправ для сациви: уцхо-сунели (темногоцвета), хмели-сунели (светлого цвета) и шафран (желтого цвета). Заправить острым красным молотым перцем, все это перемешивая на огне, поджаривать. Если будет липнуть, подливать немного бульона. Грецкие орехи, примерно 0,5 кг, перемолоть, добавить в эту массу и постепенно разбавлять процеженным бульоном, чтоб получилась однородная масса, напоминающая жидкую сметану. Надо учесть, что потом сациви загустеет.
     Мясо отварной курицы отделить от костей крупными кусками, положить все это в эту ореховую подливу и довести все это до кипения на медленном огне, периодически помешивая. Попробовать, добавить, если надо соль, перец. Довести сациви до кипения и выключить. Есть в холодном виде. Оставшийся бульон можно сохранить для разбавления сациви.

     Чанфайна (Сhanfaina)
     Потребуются:
     - курица (филе) – 500 г
     - перец сладкий - 1 шт
     - лук репчатый - 1 шт
     - чеснок - 2 зубчика
     - оливковое масло – 40 г
     - вино сухое белое – 100 г
     - зелень.
     - перец красный (молотый)
     - сухари панировочные
     - соль,
     Куски куриного филе отвариваются в небольшом количестве воды с добавлением перца, соли и сухого вина.
     На оливковом масле обжариваются нарезанные лук, чеснок и сладкий перец, добавляется немного куриного бульона, молотого перца, зелени и тушится 10 минут. Потом добавляются отваренные и нарезанные кусочки курицы, посыпаются панировочными сухарями. Еще 5 минут - и чанфайна готова.
    
     Цыпленок Chaud-froid
     6 куриных грудок, 1 большая луковица, 1 стебелек тимьяна, 1 лавровый лист, соль и черный перец, 1 маленькая морковь, 6 стеблей петрушки, 6 горошин перца соль 1/2 ч.л., молоко 300 мл, масло 25 г, мука 25 г, желатин 2 ч.л., желе для аспика Aspic jelly - 300 мл, горячее, для украшения огуречная кожура 2,5 см, 1 большой томат - срезанная розочкой кожура, 1 небольшой лимон - цедра для украшения, стебли укропа.
     Поместить грудки в большую кастрюлю. Лук порезать толстыми кружками, положить половину вместе с тимьяном, лавровым листом к грудками и залить водой, чтобы она только покрыла их. Посолить, поперчить. Медленно довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить под крышкой 40-45 минут или до готовности. Вынуть грудки и обсушить. Сохранить жидкость как основу для соуса или супа. Положить в другую кастрюлю очищенную целую морковь, оставшийся лук, петрушку, перец горошком, соль и молоко. Медленно довести до кипения, выключить огонь и дать настоятся 30 минут.
     Расплавить масло в соуснике, посыпать муку и обжарить 2 минуты, влить настоявшееся молоко и размешать до однородности смеси. Закипятить соус на медленном огне, постоянно помешивая и кипятить 2 минуты. Покрыть сверху влаговпитывающей жиронепроницаемой бумагой (!!!) и дать остыть.
     Вмешать желатин в горячий аспик. Осторожно, помешивая, нагреть до растворения желатина. Охладить и влить половину в молочный соус. Поставить соус в холодильник до начала застывания. Оставшийся аспик и желатин не охлаждайте так сильно.
     Поместите грудки на проволочную решетку, установленную на фольге или блюде. Покройте каждую грудку соусом, чтобы он слегка пролился через решетку. Охладите до застывания соуса.
     Порежте огуречную, томатную и лимонную кожуру тонкими полосками, окуните в аспик и красиво разложите на грудках. Дайте застыть, затем полейте оставшимся прозрачным аспик-желе. Дайте блюду окончательно застыть, украсьте укропом перед подачей.
    
     Фаршированная куриная шейка
     Курицу для этого блюда нужно брать ТОЛЬКО БАЗАРНУЮ, фаршируем НЕ куриным мясом, а ...потрошками куриные сердечки, печенка, пупчик, лук
     Обязательно жареный, манка, специи, только потрошки и никакого мяса, никакого хлеба и яиц. И никакой фольги, а зашиваем эту куриную шкурку и отвариваем в подсоленной воде, потом нарезаем ОСТЫВШУЮ ломтями
     Ингредиенты:
     Кожа куриная (кожа от куриных шеек) — 3 шт
     Печень куриная — 50 г
     Лук репчатый — 50 г
     Каша (гречневая готовая) — 3 ст. л.
     Соевый соус (Терияки Киккоман) — 2 ч. л.
     Яйцо куриное (С 2, некрупное) — 1 шт
     Масло растительное — 2 ст. л.
     Процесс:
     Куриную печенку промойте, обсушите и нарежьте мелко.
     Разогрейте масло в сковороде, поджарьте до прозрачности нарезанный мелко лук, добавьте куриную печенку и готовьте 1 минуту. Печенка не должна полностью приготовиться, она должна лишь слегка посветлеть. Снимите с огня и приправьте соусом Терияки.
     Сюда же добавьте готовую (сваренную) гречневую кашу и сырое яйцо. На это количество нужно маленькое яйцо (С2) или половинка крупного. Размешайте начинку и отставьте пока в сторонку.
     Для фарширования я использовала куриную шейку. Когда покупаешь целую курицу, то обычно само горлышко у нее удалено, а вот кожа от шейки присутствует. Я срезаю эти шейки и использую для фарширования.
     Узкую часть шейки свяжите ниткой. Нафаршируйте начинкой шейки.
     Теперь перевяжите ниткой оставшуюся широкую часть шейки и положите в форму для запекания.
     Запекайте при температуре 180-200 градусов до румяной корочки. Я запекала 20 минут. Из шейки будет вытапливаться жир. В процессе запекания кисточкой смазывайте шейки этим жиром.
     У готовых шеек удалите нитки и подавайте с любым соусом. У меня домашняя томатная аджика.
    
     Курица в ореховом соусе (сациви)
     Состав: ~1 кг курицы, 400 г чищенных грецких орехов, 1 большая луковица, 1 большой зубчик чеснока (~10г), 20 г кинзы или петрушки, 1 яйцо, 1 ст ложка хмели-сунели, 1 ч ложка имеретинского шафрана (цветка Запрана), черный перец на кончике ножа, молотый кориандр на кончике ножа, 1 ст ложка уксуса
     Курицу отварить в подсоленой воде (для быстроты можно порезать на порционные куски).
     Луковицу порезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
     Грецкие орехи измельчить на мясорубке.
     Добавить 1 сырое яйцо, петрушку, чеснок и опять пропустить через мясорубку. Поджареный лук положить в смесь, еще раз измельчить.
     Вливать куриный бульон по полполовника и взбивать миксером на малых оборотах. Добавить соль, уксус и приправы (уксус можно не класть). Для загущения можно положить 1 ст ложку муки. Соус должен быть как можно более однородным, беловатым и густоты жидкой сметаны.
     Курицу положить в кастрюлю и залить соусом.
     Поставить на средний огонь и довести до кипения при постоянном помешивании. Снять с огня и дать настояться не менее 3 часов. Со временем соус становится гуще и темнее.
     Подавать комнатной температуры или горячим - на Ваш вкус.
    
     Бажа" - курица в соусе из грецких орехов
      Несколько похожее на сациви блюдо, отличаема тем, что его не варят и туда не идет лук.
     Ингредиенты:
     2. курица - 1 шт
     1. очищенные грецкие орехи - литровая банка
     3. чеснок - пять средних зубчиков
     4. кинза - пучок-два
     5. хмели-сунели - пару-тройку щепотей
     6. шафран (желательно настоящий) - щепоть
     7. одна целая очищенная морковка
     8. одна целая очищенная луковица
     Пропускаем грецкие орехи через мясорубку пять раз. (В Грузии, орехи перетирают руками до появления капель орехового масла, что предпочтительнее) На последних двух "перекрутах" нужно вместе с массой перекрутить чеснок и кинзу.
     Одновремено с этим варим куриный бульон. В бульон кроме курицы, целой моркови и луковицы ничего не класть! Никаких там "лаврушек" и перца. Луковицу и морковку из бульона можете потом съесть отдельно
     В отдельной посуде завариваем готовым горячим бульоном щепотку тычинок крокуса (шафрана).
     В прокрученую ореховую массу ступенчато добавляем бульон, каждый раз промешивая до однородной массы, чтобы не было комков. В конце концов разводим бульоном соус до консистенции жидкой сметаны или блинного теста. Выливаем заваренный шафран (можно вместе с тычинками). Всыпаем пару хороших щепотей хмели-сунели, перемешиваем. Снять мясо курицы с костей и уложить на дно глубокого блюда.
     Залить сверху получившимся ореховым соусом.
     Блюдо относица к холодным закускам, посему следует перед подачей на стол, охладить в холодильнике.
     Соус вымакивают свежим грузинским (!) лавашем. Не путать с армянским лавашем - "портянками" На худой конец, можно взять свежий "обеденный" батон.
    
     Сациви
     Сварить 1 курицу или 3-4 окорочка, добавив в воду немного соли.
     Соус сациви: 2-3 головки репчатого лука помолоть в мясорубке, пожарить в толстостенной кастрюле на медленном огне на жире от ножек, который снимаешь осторожно поверх бульона ложкой или на слив. масле до золотистой корки.
     Когда лук будет готов, добавить пару ложек бульона, 2-3 дольки выдавленного чеснока, 2-3 ст.л. уксуса (6 или 9 %), по 2 ст.ложки 3 вида приправ для сациви: уцхо-сунели (темногоцвета), хмели-сунели (светлого цвета) и шафран (желтого цвета).
     Заправить острым красным молотым перцем, все это перемешивая на огне, поджаривать. Если будет липнуть, подливать немного бульона. Грецкие орехи, примерно 0.5 кг, перемолоть, добавить в эту массу и постепенно разбавлять процеженным бульоном, чтоб получилась однородная масса, напоминающая жидкую сметану. Надо учесть, что потом сациви загустеет.
     Мясо отделить от костей крупными кусками, положить все это в эту ореховую подливу и довести все это до кипения на медленном огне, периодически помешивая. Попробовать, добавить, если надо соль, перец. Довести сациви до кипения и выключить.
     Есть в холодном виде.
     Оставшийся бульон можно сохранить для разбавления сациви.
    
     Куры или цыплята паровые
     На 1 курицу или цыпленка —1,5 ст. ложки муки, по 1 шт моркови и петрушки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.
     Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1 —1,5 часа, цыпленка 30—40 минут.
     По окончании варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1 1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1,5 —2 стаканами бульона, полученного при варке птицы, размешать и проварить в течение 5—7 минут. Если цыпленок небольшой, то количество муки и масла уменьшают. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу —соль, кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 1/2 стакана белого виноградного вина.
     При подаче на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом.
     На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис или отварной картофель.
     В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в отваренном виде, нарезанные ломтиками.
    
     Курица под белым соусом
     На 1 курицу —2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла.
     Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом.
     Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда варится куриный бульон, используемый для приготовления первого блюда; для соуса берется только часть бульона, причем в этот соус лимонная кислота не добавляется; кроме того, он должен быть густым.
    
     Курица отварная с кизиловой подливкой
     На 1/2 курицы весом 500—600 г —100 г свежего кизила, 50 г изюма и 1 ст. ложку сахара.
     Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности, бульон слить (процедить), а курицу нарезать на порции.
     После этого промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном настолько, чтобы только покрыть бульоном ягоды, добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 5— минут.
     При подаче на стол сваренную курицу уложить на середину блюда и полить кизиловой подливкой.
    
     Цыпленок отварной с начинкой
     Цыпленок 150, лук репчатый 50, масло сливочное 20, орех кокосовый 80, шафран, лютеница по вкусу, сахар 3, перец зеленый 10, соль.
     Цыпленка рубят на куски, кладут на сковороду и поджаривают на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Прибавляют лютеницу, сахар, шафран, мелко нарезанный зеленый перец, немного воды, сок кокосового ореха, соль и тушат на слабом огне. Когда мясо станет мягким, кладут мелко натертую мякоть кокосового ореха и доводят блюдо до готовности.
    
     Цыплята или курица отварные с рисом под соусом
     Ингредиенты:
     2 3 цыпленка или курицу.
     1 петрушку, 1 морковь.
     1,3 стакана риса, 50 г масла.
     На соус:
     2 стакана молока или сливок.
     1/2 стакана муки. (2 3 желтка).
     2 куска сахара, соли.
     Мускатного ореха или лимонной цедры.
     1/2 или 1 рюмку мадеры.
     2 -3 цыпленка очистить, выпотрошить, сварить в воде немного посоленной, положив петрушки и моркови.
     Сварить в воде густую рисовую кашу, положить в нее ложку масла.
     Цыплят разрезать на две или на четыре части, огарнировать ими сложенный на блюдо рис, облить соусом.
     Или сложенные на блюдо цыплята или курицу облить белым соусом, огарнировать рисовыми котлетами ь 306.
    
     Курица соленая с ананасом
     Курица - 200, ананас - 200, майонез - 20, сливки - 20, салат зеленый - 10, соль, сахар.
     Воду кипятят с солью и сахаром и охлаждают.
     Курицу потрошат, вымывают, разделяют на порции и выдерживают в приготовленном расоле в теч 2 дней, время от времени переворачивая. Затем тушку вынимают, отваривают в небольшом количестве воды, снимают с нее кожу и мякоть отделяют от костей.
     Майонез смешивают со сливками и добавляют немного ананасового сока. Куски курицы укладывают на листья салата, посыпают их тертым ананасом и поливают соусом.
     Отдельно подают запеченный картофель.
    
     Вареная курица, фаршированная виноградом
     2 цыпленка каждый весом 1,1 кг,
     225 г зеленого винограда,
     измельченной петрушки и листьев шалфея, чтобы покрыть виноград,
     4 зубчика чеснока,
     черный перец,
     по крайней мере 850 мл куриного бульона,
     «сладкий порошок»  (см. примечание).
     Приготовить цыплят для варки. Разрезать на половинки и очистить от косточек виноград и покрыть его специями толстым слоем. Мелко порезать чеснок или раздавить через чесночницу и смешать с виноградом. Приправить смесь по вкусу, а затем нафаршировать куриц. Крепко связать птиц, чтобы начинка не выпала.
     Завернуть куриц в плотную ткань или в полотенце и уложить в кастрюлю. Добавить достаточное количество бульона, чтобы он покрывал 3/4 глубины кастрюли, медленно довести до кипения, снизить огонь и варить 45-60 мин до готовности. Положить на подогретое блюдо и посыпать сладким порошком.
     «Сладкий порошок» (powder douce) повара использовали как приправу. Чтобы приготовить порошок для этого рецепта, смешать по 1/2 ч. л корицы, натертого мускатного ореха, черного перца и 1 ч. л сахара.
     Рецепты были разные, но каждый непременно включал корицу или имбирь.
    
     Фаршированная курица)
     Курица 200, яйца 1,5 шт, молоко 25, масло сливочное 25, рис 50, соль.
     В подготовленной тушке курицы зашивают крестообразно в два приема анальное отверстие, затем осторожно отделяют кожу от мяса пальцами и, вдувая воздух через шейное отверстие, проверяют, нет ли разрывов и повреждений на коже. Далее наполняют тушку через шейное отверстие хорошо взбитой смесью яиц, молока и сливочного масла. Шейное отверстие зашивают, тушку заворачивают в марлю, укладывают в сотейник с горячей, но не кипящей подсоленной водой, постепенно доводят до кипения и варят на слабом огне 1-2 часа. Во время варки делают несколько проколов поварской иглой.
     Готовую курицу охлаждают и подают на большом овальном блюде с гарниром из риса.
    
     Тукмач с птицей
     Курятина 100, масло сливочное 5, лук репчатый 25, морковь 25, мука 35, яйцо 1/4 шт, соль.
     Варят концентрированный бульон из птицы.
     Крутое пресное тесто раскатывают в тонкий пласт и шикуют тукмач (мельче чем на лапшу). В подсоленный кипящий бульон кладут пассерованные лук и морковь, подсушенный тукмач и специи. Когда тукмач всплывет, кушанье снимают с огня и выдерживают 5-6 мин. При подаче в тарелку кладут кусочки птицы.
    
     Курица, тушеная в соусе)
     Курица 160, масло 30, лук репчатый 30, сметана 200, мука 30, перец, соль.
     Отварную курицу рубят на порции. В котле пассеруют нарезанный лук, добавляют муку и продолжают пассерование. Затем вливают сметану, соус кипятят до появления на поверхности небольшого количества масла, закладывают красный горький перец, соль и курятину. Кипятят блюдо 10-15 мин. Подают мясо под соусом, полив толченым чесноком, разведенным в бульоне.
    
     Петух вареный
     Тушка петуха 1500, морковь 30, сельдерей 30, лук репчатый 30, масло сливочное 120, мука 75, спаржа 1000, горошек зеленый 300, яйца 2 шт, сливки 200, соль.
     Тушку жирного петуха заливают холодной водой, дают воде закипеть, снимают пену, кладут лук, морковь, сельдерей, солят по вкусу и варят на слабом огне.
     Муку пассеруют в масле, разводят бульоном, непрерывно помешивая веселкой, вливают сливки или молоко и солят; снимают соус с огня, заправляют сливочным маслом, лимонным соком, яичным желтком и процеживают.
     Сваренного петуха кладут на блюдо, нарезают на порции, поливают приготовленным белым соусом и гарнируют отварной спаржей, вареным зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым салатом.
    
     Холодец по-молдавски =
     Ингредиенты
     • курица — 1 тушка;
     • морковь — 2 шт;
     • корень петрушки — 1 шт;
     • лук репчатый — 1 головка;
     • чеснок — 1/2 головки;
     • яйцо — 1 шт;
     • лавровый лист;
     • зелень;
     • перец;
     • соль.
     Способ приготовления. Курицу обработать, промыть, разрубить на порционные куски и положить их в кастрюлю, добавив репчатый лук, морковь, корень петрушки. Все залить водой так, чтобы покрыть мясо на 3-4 пальца, поставить на огонь и варить при слабом кипении 2,5—3 часа. Периодически снимать пену и жир.
      Затем мясо вынуть из бульона, а лапки, голову, шейку, крылышки варить еще час. В конце добавить лавровый лист, перец черный горошком, соль.
     Готовому бульону дать отстояться, процедить его, заправить по вкусу тертым чесноком, дать постоять еще минут 10 и снова процедить. Остывшее мясо разложить по тарелкам, украсить вареной морковью, кружочками крутого яйца, зеленью, залить охлажденным бульоном и поставить на холод.
     К  холодцу  подать готовый столовый хрен.
    
      «Студень» или «Холодец» куриный ***
     Продукты: На настоящий русский студень сейчас невозможно достать всех компонентов, и я готовлю его из птицы. Попробуйте, Вам понравится, а главное—на это блюдо есть продукты в магазинах и нужно мало времени.
     Вам понадобятся потрошки и половина цыпленка. Только не кладите печень, бульон будет темный и с привкусом, который Вам не понравится.
     Таким образом, мы используем на «холодец» куриные нога, головы, шейки, пупки, сердце, половинку или две четвертинки (продаются рубленые) молодой курочки или крупного цыпленка.
     В агропромах часто продают наборы—их тоже можно использовать на «холодец».
     Приготовление: «Холодец» готовьте за день до употребления.
     Хорошо обсмолить, промыть и уложить в глубокую кастрюлю все перечисленные выше компоненты. Воды налить так, чтобы покрывала на 2—3 пальца, поставить на огонь, довести до кипения, убавить огонь. Когда начнет закипать, собрать пену, хорошо перемешав все в кастрюле шумовкой, положить в кипящий бульон луковицу (среднюю), 3—4 зубчика чеснока целиком, посолить, пробуя на вкус, соли должно хватать.
     На очень медленном огне, с плотно закрытой крышкой бульон должен вариться 2,5—3 часа. Хорошо измельченное и перебранное (освобожденное от костей) мясо птицы разложить в подготовленные формочки, залить бульоном, слегка покрыв мясо, положить по кружочку лимона и по две веточки зелени. Теперь можно ставить в холодильник.
    
     Холодец из курицы =
     Сварить бульон из курицы для жарки, соль и перец по вкусу.
     Отделить куриное мясо от костей и разобрать как на холодец. Добавить в него чеснок и карри по вкусу.
     Куриный бульон смешать с желатином, как указано на упаковке желатина и остудить до комнатной температуры.
     На один стакан бульона взять 250 г майонеза и аккуратно перемешать ложкой до получения однородной белой массы. Разложить куриное мясо по тарелкам, залить приготовленным бульоном и поставить в холодильник.
      
     Куриная грудка с маслом
      1 куриной грудки, хватило на 3 дня, едят это в тарталетках, с рисом
     Итак, грудь отварить (бульон можно использовать на суп ессно), порезать кусочками приблизительно 2х2, шампиньоны обжарить чтоб вода ушла, можно лук туда.
     В кастрюльке, где будет основное действо (выйдет этого литра полтора) растопить 25-50 гр слив масла, кинуть туда 3 ст ложки муки, немножко ее поджарить (можно просто размешать тщательно) влить туда воды (можно бульон куриный) где-то около литра (модно чуть меньше) хорошо помешивая, чтоб не получилось комков, пусть покипить на медленном огне минутки 3, в этот соус забрасываем шампиньоны жар, курицу рез, немного овощной мороженой смеси с горошком, там еще морковь кубиками и кукуруза, можно один горошек, в родном рецепте еще спаржа консервированная присутствует, все это варится еще немножко, вливается туда сливок 1/2 стакана или молока около стакана, перчику черн, можно мускатный орех. Все, блюдо готово.
     Если его смешать с отварным рисом, очень даже неплохо выходит. Можно, с тарталетками, только такими - толстыми. Прямо в них накладываете и ножом и вилкой едите.
    
     Ариса
     Ингредиенты: На 125 г. курицы: 70 г. пшеничной крупы, 50 г. топленого масла, 30 г. репчатого лука или 0,5 г. корицы; соль по вкусу.
     Подготовленную тушку курицы отварить.
     После варки отделить кости и разрезать курицу на куски.
     В кипящий куриный бульон засыпать заранее замоченную крупную пшеничную крупу, добавить куски курицы и продолжать варку на небольшом огне. Как только каша загустеет, периодически взбивать ее веселкой и продолжать варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу, после чего посолить и перемешать.
     Арису подать на блюде. Отдельно подать обжаренный с маслом репчатый лук или корицу и топленое масло. Это блюдо можно приготовить также из индейки.
    
     Куница с пшеницей (ариса)
     Ингредиенты одна курица и пара стаканов пшеницы (можно ли заменяем цельной перловкой или цельным овсом). Курица варится, пока полностью не отойдет от костей. Пшенница варится часа 3, на бульоне, и воды надо добавлять.Соль.
     То есть для экономии времени варится сначала на воде, потом добавляете бульон. Потом берете давилку для картофеля и давите, давите... Добавлете курицу, от костей зачищенную, давите дальше. Получается каша. Этим блюдом можно накормить 10 человек очень голодных гостей...
     При подаче на стол добавляется масло (самостоятельно). Гарнир - соленья, маринады.
    
     Птица с галушками под молоком
     Птица 140, мука кукурузная или пшеничная 160, лук репчатый 60, масло сливочное 20, молоко 50, специи, зелень, соль.
     Порционные куски вареной птицы кладут в кастрюлю с пассерованным луком, заливают молоком, солят, перчат и тушат 20-25 мин.
     Пресное тесто разделывают на длинные полоски, нарезают ромбики и придают им округлую форму. Галушки отваривают в бульоне. Порционный кусок птицы поливают молочным соусом, посыпав зеленью.
     Отдельно подают галушки. В бульонной чашке подают бульон, заправленный прокипяченным молоком и черным перцем.
    
     Курица в соусе карри
     На 4 порции: курица - 1 шт; соус Карри 200 мл, коренья (петрушка, сельдерей и т.д. можно использовать сушеные и молотые) по вкусу;; карри - 2 ч.л.; соль, лимонный сок - по вкусу.
     Коренья очистить, порезать и варить в подсоленной воде вместе с курицей, пока она не станет мягкой.
     Курицу вынуть из бульона и порезать на порционные кусочки. Посыпать карри, сбрызнуть лимонным соком и полить соусом Карри. Оставить приблизительно на 10 минут. К готовой курице подают отдельно сваренный рассыпчатый рис.
    
     Курица вареная с ананасом
     Курица 200, ананас 200, майонез 20, сливки 20, салат зеленый 10, соль, сахар.
     Воду кипятят с солью и сахаром и охлаждают. Курицу потрошат, вымывают, разделяют на порции и выдерживают в приготовленном расоле в теч 2 дней, время от времени переворачивая. Затем тушку вынимают, отваривают в небольшом количестве воды, снимают с нее кожу и мякоть отделяют от костей. Майонез смешивают со сливками и добавляют немного ананасового сока. Куски курицы укладывают на листья салата, посыпают их тертым ананасом и поливают соусом. Отдельно подают запеченный картофель.
    
     Чихиртма
     Курица 140, или баранина 120, бульон 200, яйцо 1шт, масло сливочное или топленое 15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, уксус винный 10, шафран, кинза.
     Рубленый репчатый лук пассеруют в сливочном или топленом масле, добавив муку, продолжают пассерование 2-3 мин, разводят бульоном, кипятят и отстаивают, затем постепенно вводят желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую рубленую кинзу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до кипения.
     При подаче в тарелку кладут 2-3 куска отварной курицы или баранины и посыпают зеленью.
    
     Курица в соусе
     На сколько порций: 5.
     Курица - 1кг., лук - 1-2шт., морковь - 1-2шт., сладкий перец - 1-2шт., баклажаны - 2-3 шт крупных, помидоры - 5 шт средних, кинза - 1-2 пучка, чеснок - 5-6 долек, черный молотый перец, растительное масло.
     Курицу разделать на мелкие порции и поставить вариться в маленьком количестве воды (чтобы она закрывала мясо). Варить в зависимости от курицы до готовности, не забыв снять пену и посолить.
     Приготовить заправку: овощи очистить и порезать - лук полукольцами, баклажаны, помидоры и перец кубиками, морковь натереть на крупной терке.
     На раст. масле обжарить овощи - сначала лук с морковью, затем последовательно добавлять перец, баклажаны и в конце помидоры.
     Когда курица будет почти готова, добавить приготовленную заправку, попробовать на соль, добавить молотый перец и варить еще 10-15 мин. Кинзу растереть с чесноком (все взять по вкусу), добавить в курицу и снять с плиты. Можно добавить картофель, но его нужно порезать на крупные куски и положить в курицу до заправки, поварить 10 мин. и только тогда добавить заправку.
    
     467) Цыплята под соусом с цветной капустой и раками
     Ингредиенты:
     2 -3 цыпленка или большую курицу.
     1 морковь,
     1 петрушку.
     5 -10 зерен черного перца.
     1 -2 штуки лаврового листа.
     2 -4 штуки цветной капусты.
     1 ложку масла.
     На соус:
     11/2 ложки масла,
     1/2 стакана муки.
     30 раков, мускатного цвета.
     2 -3 желтка, 1/4 лимона.
     Очищенные 2 -3 цыпленка разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, положить 1/2 ложки масла, овощей, пряностей. Когда цыплята уварятся до мягкости, сложить их на блюдо; 2 -4 штуки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, положить 1/2 ложки масла, сложить на блюдо к цыплятам, облить следующим соусом: 11/2 ложки свежего масла, 1/2 стакана муки вскипятить мешая, развести 4 -5 стаканами процеженного бульона от цыплят и цветной капусты, варить мешая, пока не погустеет, процедить, положить штук 30 раковых шеек, с 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, немного лимонного сока, вскипятить; 2 -3 желтка разбить отдельно в маленькой кастрюльке, влить понемногу самого горячего приготовленного соуса, мешая энергично до гладкости, влить в остальной соус с раковыми шейками, размешать, облить цыплят или курицу.
     Подать на глубоком блюде.
    
     468) Цыплята или курица под соусом с лимоном
     Ингредиенты:
     2 -3 цыпленка или 2 небольшие курицы.
     1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу.
     5 -10 зерен черного перца.
     1 -2 штуки лаврового листа.
     1/2 ложки масла.
     На соус:
     11/2 ложки масла,
     1/2 стакана муки.
     1/2 -3/4 стакана столового вина.
     1/2 лимона,
     2 -3 куска сахара.
     2 -3 желтка.
     3 цыплят оправить, сварить в воде с овощами, разрезать на части; сложив на блюдо, облить соусом ь 194; обложить ломтиками лимона.
    
     471) Цыплята под соусом с крыжовником
     Ингредиенты:
     Трех или двух цыплят.
     1 стакан крыжовника.
     5 -6 кусков сахара, 1 ложку муки.
     1 морковь, 1 петрушку.
     1 или 2 ложки масла.
     1 яйцо, 4 -5 сухарей.
     (1 рюмку столового французского вина).
     Трех цыплят разрезать на части, сварить с овощами; 1 стакан незрелого крыжовника налить 2 -3 стаканами этого бульона; положить 5 -6 кусков сахара, тушить под крышкой до готовности, но чтобы крыжовник не разварился. Распустить ложку масла, всыпать ложку муки, развести 3 стаканами бульона, положить крыжовник и цыплят, раз вскипятить, сложить на блюдо. Сваренных же цыплят можно обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить слегка в ложке масла и тогда облить соусом, в который можно прибавить рюмку столового вина.
    
     Рулетики из курицы
     Для теста: 0,5 литра молока или воды. Соль, мука – чтобы тесто вышло очень плотным.
     Для начинки: курица весом 1,2 – 1,3 кг, лук – 0,5 кг, стакан кураги, 3 – 4 зубчика чеснока. Лук, морковь, помидоры для овощной смеси, – чем больше, тем вкуснее.
     Курагу можно заменить черносливом или кисло–сладкими яблоками.
     Замешать тесто, как на пельмени, выдержать час на холоде. Тушку отварить, чтобы мясо легко отделялось от костей. Вареное мясо с луком пропустить через мясорубку, перемешать, посолить, поперчить. Хорошо промыть и замочить в кипятке курагу, когда она станет мягкой – нарезать соломкой. Теперь достать тесто, раскатать в очень тонкие лепешки (по 10 – 12 см в диаметре), смазать верх маслом или маргарином, тонким слоем положить на каждую начинку; с одного края лепешки поместить соломку из кураги. С этого края и начать скатывать рулетики. А чтобы они выглядели «фирменно» и начинка не вытекла, с боков завернуть лепешку внутрь, тогда концы рулетика будут ровными, а боковой шов сохранит сок.
     Бульон, в котором варилась курица, снова довести до кипения и в один или два слоя положить в него рулетики (все разом, чтобы были готовы одновременно), тушить на медленном огне 15 – 20 минут.
     На сковороде обжарить лук, тертую морковь с помидорами или томатной пастой. Эту смесь уложить в кастрюлю поверх рулетиков, туда же выдавить несколько зубчиков чеснока, накрыть крышкой, выключить огонь и дать так постоять еще минут 10 (если осталась неиспользованная курага, ее можно уложить в кастрюлю между рулетиками). Бульон за это время полностью впитывается. Выложить рулетики на блюдо, посыпать зеленью.
    
     ФАРШЕМ
    
     Фрикадельки из готового куриного фарша с добавками +
     Состав:
     Фарш куриный механической обвалки замороженный «Обычный» - 900 г,
     Яйца среднего размера - 7 шт,
     Морковь средняя - 1 шт,
     Лук репчатый – 2 шт средние,
     Свёкла ~ 30 г,
     Баклажан мороженный ~ 60 г,
     капуста мороженная – 180 г,
     Тыква мороженная – 150 г,
     Чеснок – 5-6 зубчиков,
     гречка – ~ 60 г,
     пшено - ~ 60 г,
     петрушка замороженная (черешки и листья) ~ 60 г,
     Смесь молотых пряностей – 8 чайн. лож. (укроп, лён, куркума, перец чёрный и красный, паприка, бульон порошковый, кориандр, гвоздика),
     Соль – 5 чайн. лож.,
     Процесс:
     Фарш размораживаем.
     Овощи перекручиваем через мелкую решетку мясорубки.
     Всё компоненты смешиваем: фарш куриный, молотые овощи, яйца, соль, пряности, крупу. Фарш получается полужидкий. Частично варим сразу: зачерпываем ложкой и кидаем в кипящую воду с солью и пряностями. А часть замораживаем в ячейках от яиц и в поддоне, накладывая ложкой кучки.
     Бульон от варки фрикаделек собственно идёт на закуску как суп, если добавить соль, масло растит. и пряности.
    
     Фрикадельки-тефтельки из готового куриного фарша с добавками +
     Состав:
     Фарш куриный механической обвалки замороженный «Обычный» - 900 г,
     Яйца - 2 шт,
     Морковь мелкая - 4 шт,
     Лук репчатый – 2 шт средние,
     Чеснок – 1 большая головка,
     Шампиньоны – 80 г,
     Хлопья овсяные – ~ 300 г,
     Дрожжи прессованные – 150 г,
     Смесь пряностей – 8 чайн. лож. (укроп, тмин, куркума, имбирь, пажитник, чабрец, душица, перец чёрный, бульон порошковый и кубиком, чистотел, лавровый лист),
     Соль – 2 чайн лож.,
     Масло подсолнечное – 2 стол. ложки.
     Процесс:
     Фарш и дрожжи размораживаем.
     Овощи и грибы перекручиваем через мелкую решетку мясорубки.
     Всё компоненты смешиваем: фарш куриный, дрожжи, масло, молотые овощи и грибы, яйца, соль, пряности, овсяные хлопья. Фарш получается полужидкий. Частично варим сразу: зачерпываем ложкой и кидаем в кипящую воду с солью и пряностями. А часть замораживаем в ячейках от яиц и в поддоне, накладывая ложкой кучки.
     Бульон от варки фрикаделек собственно идёт на закуску как суп.
    
     Вариант
     Фарш куриный механической обвалки замороженный «Обычный» - 900 г,
     Яйца - 3 шт,
     Дрожжи прессованные – 150 г,
     Морковь мелкая - 3 шт,
     Лук репчатый – 3 шт средние,
     Чеснок – 1 большая головка,
     Хлопья овсяные – 250 г,
     Манная крупа - ~ 150 г
     Смесь пряностей – 9 чайн. лож. (укроп, тмин, куркума, имбирь, пажитник, чабрец, душица, перец чёрный, бульон порошковый и кубиком, чистотел, лавровый лист),
     Соль – 3 чайн лож.,
     Масло подсолнечное – 3 стол. ложки.
     Хлопья, манку постараемся поместить вместе с дрожжами и маслом, и дать им набухнуть. Овощи через мелкую мясорубку. Всё смешиваем. Бульон для аварки солим о добавляем пряности. Вкуснее всего, когда хорошо всё проварилось и кушаем горячими.
    
     Фрикадельки куриные детские Быстрые @ = *
     Рекомендуется детям: 1 - 2 года, 2 - 3 года, от 3 лет
     Ингредиенты:
     350 грамм фарша куриного
     1 штука яиц куриных
     1,5 ст. ложки муки пшеничной высш. сорта
     0,5 штук лука репчатого
     Процесс приготовления:
     Куриный фарш достаем из холодильника и выкладываем в миску
     Совет. Чтобы было легче лепить фрикадельки, пусть он постоит при комнатной температуре 30-40 мин.
     Нарезаем мелко половинку луковицы.
     Совет. Так как блюдо предназначено для ребенка, лука кладем совсем немного. Если же вы решили обойтись совсем без него – фрикадельки будут менее вкусными.
     Вбиваем в миску с фаршем куриное яйцо.
     Совет. Если у вас вызывается сомнения свежесть магазинных яиц, тогда разбиваем его в отдельной посуде и затем добавляем в фарш.
     Добавляем в массу лук, солим и хорошо вымешиваем массу для фрикаделек. Масса получилась жидкой, поэтому добавляем немного муки, примерно 1,5 столовых ложки. Иначе будет очень сложно слепить фрикадельки. Формируем шарики небольшого размера.
     Бросаем куриные фрикадельки в кипящую воду и варим до готовности примерно 10-12 минут.
    
     Манты с курицей и картофелем @=*
     Рекомендуется детям: 2 - 3 года, от 3 лет
     Ингредиенты
     350-400 грамм фарш куриный
     1 штука яйцо
     350-400 грамм муки
     100 мл воды
     100 мл молока
     2 штуки картофеля
     1 штука лука
     2 штуки чеснок (зубчики)
     0,5 ч. ложек соли
     Процесс приготовления
     Смешать муку и воду, добавить яйцо и соль, перемешать, добавить постепенно муку, и замесить крутое тесто. Его нужно хорошо вымесить. Оставить тесто отдохнуть на 15-20 минут. Я обычно убираю в пакетик и в холодильник.
     В фарш добавить лук, чеснок и картофель (нарезать мелкими кубиками). Посолить поперчить.
     Стол припылить мукой. Тесто разрезать на части, скатать в колбаску, и разрезать на кусочки. Каждый кусочек примять с двух сторон среза.
     Затем раскатать (как на вареники), в центр каждого кружка, положить по 1 чайной ложке фарша.
     Скрепить верх.
     Затем защипнуть края.
     Скрепить между собой края.
     Листы проварки смазать растительным маслом, выложить манты.
     Готовить 40 минут.
    
     Котлетки куриные паровые =
     Куриное филе,
     яйцо,
     мука или манка,
     белый хлеб,
     лук репчатый,
     молоко,
     сливочное масло,
     соль.
     Куриное филе нарезать мелкими кусочками.
     Лук натереть на мелкой терке.
     Добавить соль, сливочное масло, яйцо, муку, мякоть белого хлеба, предварительно размоченную в молоке.
     Все перемешать, сформировать котлетки, выложить в пароварку и готовить 25-30 минут
    
     Домашние сосиски (сардельки)
     Диетические домашние сосиски (сардельки) по принципу котлет по-киевски.
     Принцип этот заключается в том, что для того, чтобы изделие из куриной грудки получилось сочным, в него необходимо добавить сливочное масло.
     Сардельки только потому, что не было тонких бараньих кишок. В таком случае это были бы классические сосиски.
     Состав:
     • Куриная грудка – 1 кг
     • Яйцо - 1 шт
     • Сливочное масло 100 г (10 % от массы фарша)
     • Молоко 50 мл
     • Мускатный орех молотый 1 г,
     •черный молотый перец
     • Соль (21 г на 1 кг фарша)
     Мясо пропустил через мясорубку.
     Смешал все ингредиенты, хорошо вымесил фарш и поставил созревать на ночь в холодильник.
     Масло добавлял небольшими кусочками (на фото они видны). Быстро набил кишки (купил готовые, никаких проблем с их очисткой) и отварил при температуре 90 градусов: кипения нельзя допускать ни в коем случае!
     Честно говоря, сам не ожидал, что получится так вкусно! Легкий аромат мускатного ореха – фирменный для всех «варенок» – создавал полную иллюзию фабричного продукта в лучшем понимании этого слова. Но здесь 100% натуральных продуктов, из химии только NaCl – соль.
     Попробовал горячими, холодными и даже поджарил
    
     Паштет куриный=
     Куриная грудка, орехи грецкие, майонез
     Отварить грудинку, перемолоть через мясорубку, также перемолоть грецкие орехи и заправить майонезом.
    
      (блинчики с фаршем гуся)
     Мука пшеничная 40, яйцо 1/2 шт, молоко 80, крупа гречневая или перловая 20, мясо гусиное 100, лук репчатый 20, масло сливочное 25, перец, соль.
     Варят на гусином бульоне перловую или ячневую кашу и гороховое пюре. Кашу и пюре соединяют, добавляют мелко нарезанную отварную гусятину, пассерованный лук, соль и перец. Затем выпекают блины, на середину каждого кладут фарш, края заворачивают. Подают, полив растопленным маслом.
    
     Паштет
     Вареное куриное мясо и любой сыр - хоть плавленый, хоть обычный, но мягкий - проворачиваются вместе через мясорубку дважды.
     Очень вкусно получается с плавлеными сырками для супа.
     И такой же печеночный паштет.
    
     СУБПРОДУКТЫ:
    
     3. Куриный  холодец
     Ингредиенты
     • 2 кг куриных ножек и крылышек;
     • 1 луковица;
     • 1 морковка;
     • 1 корень петрушки;
     • 1 лавровый лист;
     • 6–8 горошин черного перца;
     • 6 зубчиков чеснока;
     • соль по вкусу.
     Способ приготовления. Куриные ножки и крылышки вымыть, сложить в кастрюлю с водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Шумовкой снять пену.
     Лук, морковку и корень петрушки очистить, обжарить на сухой раскаленной сковороде 3 мин. и добавить в кастрюлю. Уменьшить огонь до среднего и варить  холодец  под крышкой 4 часа.
     Шумовкой вынуть из бульона ножки, крылышки и овощи.
     Бульон процедить.
     Куриное мясо снять с кости и очень мелко порубить вместе с кожей.
     Положить в форму с высокими бортиками. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Добавить к куриному мясу. Влить в форму процеженный бульон.
     Поставить в холодильник до полного застывания.
    
     Вкусный холодец из куриных крылышек на Новый Год
     Куриный холодец
     Ингредиенты:
     Куриные крылышки - 1 кг.
     Морковь - 3 шт
     Соль, приправы - по вкусу
     Лавровый лист - 1 шт
     Хрен корень - 1 ч.л.
     Как приготовить
     Промытые крылышки положите в холодную воду, доведите до кипения и прикрутите огонь до минимума. Прикройте крышкой и следите, чтобы куриный бульон кипел по чуть-чуть.
     Варите холодец около 4 часов, периодически подливая воду. За 30 минут до конца бросьте морковку очищенную целиком и натертый корень хрена.
     Достаньте крылышки и отделите мясо от косточек, морковку порежьте кружочками. В бульон добавьте желатин и доведите опять до кипения.
     Куриное мясо разложите по тарелкам, залейте бульоном и выложите морковку. Поставьте в холодильник или на балкон (если на улице достаточно холодно) до полного застывания.
    
      КУРИНЫЕ ПОТРОХА (ПЕЧЕНЬ, ЖЕЛУДОК, СЕРДЦЕ)
    
     «Студень» или «Холодец» куриный
     Продукты: На настоящий русский студень сейчас невозможно достать всех компонентов, и я готовлю его из птицы. Попробуйте, Вам понравится, а главное—на это блюдо есть продукты в магазинах и нужно мало времени.
     Вам понадобятся потрошки и половина цыпленка. Только не кладите печень, бульон будет темный и с привкусом, который Вам не понравится.
     Таким образом, мы используем на «холодец» куриные нога, головы, шейки, пупки, сердце, половинку или две четвертинки (продаются рубленые) молодой курочки или крупного цыпленка.
     В агропромах часто продают наборы—их тоже можно использовать на «холодец».
     Приготовление: «Холодец» готовьте за день до употребления.
     Хорошо обсмолить, промыть и уложить в глубокую кастрюлю все перечисленные выше компоненты. Воды налить так, чтобы покрывала на 2—3 пальца, поставить на огонь, довести до кипения, убавить огонь. Когда начнет закипать, собрать пену, хорошо перемешав все в кастрюле шумовкой, положить в кипящий бульон луковицу (среднюю), 3—4 зубчика чеснока целиком, посолить, пробуя на вкус, соли должно хватать.
     На очень медленном огне, с плотно закрытой крышкой бульон должен вариться 2,5—3 часа. Хорошо измельченное и перебранное (освобожденное от костей) мясо птицы разложить в подготовленные формочки, залить бульоном, слегка покрыв мясо, положить по кружочку лимона и по две веточки зелени. Теперь можно ставить в холодильник.
    
     Паштет из куриных потрохов =
     Курица, куриные потроха, лук репчатый, сливочное масло
     - потроха в достойном кол-ве, чуть-чуть куриного мяса, все это сварить, пропустить через мясорубку, лук пожарить, смешать все, и добавить туда немного сливочного масла.
    
     Паштет из куриной печени +
     Куриная печень, соль, перец
     Печень сварить. Пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить.
    
     Паштет
     Вареная куриная печень и любой сыр - хоть плавленый, хоть обычный, но мягкий - проворачиваются вместе через мясорубку дважды.
     Очень вкусно получается с плавлеными сырками для супа.
    
     ДРУГИЕ ДОМАШНИЕ ПТИЧКИ
     476) Гусь с грибным соусом
     Ингредиенты:
     Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку.
     1 порей, 2 луковицы.
     8 -10 зерен черного перца. 1 -2 штуки лаврового листа. 1/8 фунта белых грибов. 1/2 до 11/2 стакана сметаны. 11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки.
     Зеленой петрушки и укропа.
     Очищенного молодого нежирного гуся разрезать на части, налить водой, положить овощей, пряностей и белых грибов, посолить, варить до мягкости; 11/2 ложки масла распустить, всыпать муку, развести 3 -4 стаканами бульона, в котором варился гусь, влить 1/2 или 11/2 стакана сметаны так, чтобы соуса было всего до 5 стаканов, размешать, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, облить гуся; можно прибавить разваренного картофеля.
     Подавать на глубоком блюде по большей части к завтраку или к ужину.
     Примечание. Если гусь довольно большой, то, приготовляя кушанье на 6 -8 человек, из него можно сделать три блюда: из потрохов и гусиной крови приготовить суп ь 22, на другой день сварить гуся и сделать из него какой-нибудь соус, например ь 476; оставшийся же от этого соуса бульон оставить до следующего дня и приготовить из него суп ь 21.
    
     480) Утка под белым соусом
     Ингредиенты:
     1 -2 утки, смотря по величине.
     1 морковь, 1 порей.
     1 петрушку, 1 луковицу. 6 -7 зерен англ. перца. 2 -3 шт лаврового листа.
     1 -11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки. 1/2 или 11/2 стакана сметаны.
     Зеленой петрушки и укропа.
     (Можно прибавить 3 -4 сушеных грибка).
     Утки разрезать на части, посолить, налить водой, положить овощей и пряностей, можно прибавить сушеных грибов, сварить до мягкости; 11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки размешать, развести 3 -4 стаканами бульона, 1/2 или 11/2 стакана сметаны, прокипятить хорошенько мешая, процедить, всыпать немного зеленой мелко изрубленной петрушки, мелко нашинкованных грибов, облить утки. Этого соуса может быть от 4 -5 стаканов, в таком случае подать лучше на продолговатом глубоком блюде, по большей части к завтраку или ужину.
     Примечание. Приготовляя обед на 6 человек и если утка весом 3 -4 фунта, то можно из нее приготовить соус, а из оставшегося бульона сварить суп ь 21, прибавить в него для крепости фунт говядины.
    
     484) Утки вареные с вермишелью и грибами
     Ингредиенты:
     21/2 -3 фунта утки, соли.
     Английского и простого перца, 2 гвоздики.
     1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
     1/2 порея, 1 луковицу. 2 -3 шт лаврового листа. 10--15 зерен черного перца, соли. 1/8 фунта белых сушеных грибов. 11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки. 1/2 или 11/2 стакана сметаны.
     На лапшу:
     11/2 стакана, т. е. 1/2 фунта муки, 1 яйцо.
     Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать 1/4 ложечкой английского и простого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этим утку, зашить.
     Положить ее в кастрюлю, налить грибным бульоном, прибавить овощей, варить до мягкости, разрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 21/2 стакана бульона от утки, 1/2 или 11/2 стакана сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскипятить.
    
     486) Пулярда отварная с эстрагоном
     Ингредиенты:
     1 пулярду, 1/4 фунта эстрагона, соли.
     2 ломтика лимона, 1 морковь.
     1 петрушку, 1 сельдерей.
     1/8 фунта масла.
     Или на соус из шампиньонов ь 179.
     Очистить пулярду, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку, налить холодной водой, положить 1/8 фунта сухого эстрагона, соли,
     2 ломтика лимона, разных овощей, варить до готовности. Взять другую 1/8 эстрагона, перебрать листочки, налить 3 стаканами крепкого бульона, положить 1/8 фунта масла, вскипятить, дать настояться, разрезать пулярду на порции, сложить так, чтобы имели вид цельной пулярды, облить этим эстрагоном.
     Или разварную пулярду облить белым соусом с шампиньонами.
    
     Индейка по-рыцарски
     Индейка с грудкой 250, лук репчатый 10, морковь 10, сельдерей 10, зелень пет ушки 5, чеснок 2, лавр, перец горошком, грибы сухие белые 40, яйцо 1 шт, вино сухое белое 30, сливки 30, сухари панировочные 5, жир для обжаривания 10, рис отварной 60, масло сливочн 10, сало-шпик, соль.
     Индейку разделывают, отделяют кости и белое мясо. Кости, мясо (исключая грудку), потроха кладут в кастрюлю вместе с тушеными белыми грибами, мелко нарезанными морковью, луком, корнем сельдерея и петрушки, лавром и черным перцем горошком, заливают водой и сухим белым огнем, доводят до кипения и варят на слабом огне 40-50 мин. Полученный бульон процеживают.
     Белые грибы пропускают через мясорубку, кладут обратно в бульон и солят по вкусу. Яичный желток взбивают со сливками и вливают туда немного бульона, непрерывно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Выливают яйца в бульон и варят 5-7 мин, размешивая и не доводя до кипения. Солят по вкусу.
     Густой соус разбавляют сливками, жидкий - выдерживают на огне еще несколько мин. Белое мясо разрезают на несколько кусков, обваливают в сухарях и обжаривают в кипящем жире до золотистого цвета.
     Сваренное в бульоне мясо пропускают через мясорубку, подогревают, поливают соусом до образования густой массы и кладут на середине подогретого блюда. Вокруг укладывают хорошо пропитанный сливочным маслом отварной рис, а по краям - кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного до хруста сала.
     Отдельно подают оставшийся горячий соус.
    
     477) Соус из гусиных потрохов
     Ингредиенты:
     Гусиную потроху,
     1 морковь.
     1 петрушку,
     1 порей, 3 луковицы.
     8 -10 зерен черного перца.
     2 -3 шт лаврового листа.
     1 ложку муки, 1 ложку масла.
     1 стакан гусиной крови.
     Куска 3 сахара.
     2 гвоздики, 5 -6 зерен англ. перца.
     Очистить гусиную потроху вместе с гусиной печенкой, налить водой, положить овощей и пряностей, сварить. Около стакана гусиной крови разбить с ложкой или двумя уксуса, процедить смешать с 3 -4 стаканами бульона от потрохов, положить куска 2 -3 сахара, 2 толченые гвоздики, 5 -6 зерен черного перца, вскипятить, беспрестанно мешая, сложить потроху, подогреть, выложить на глубокое блюдо.
    
     478) Гусиная потроха с соусом из чернослива
     Ингредиенты:
     Гусиную потроху, 1 морковь.
     1 петрушку, порей,
     1 луковицу.
     8 -10 зерен черного перца.
     2 -3 шт лаврового листа,
     уксуса.
     1 стакан гусиной крови.
     1 ложку муки, 2 гвоздики.
     3 -4 куска сахара.
     11/4 стакана чернослива, т. е. 1/2 фунта.
     Отварить гусиную потроху с овощами и перцем. Разварить отдельно чернослив, смешать с бульоном, процедить, влить 1 стакан гусиной крови, 1/2 или 1 ложку уксуса, ложку муки, 2 толченые гвоздики, 3 -4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроху и чернослив.
    
     Шейка гусиная фаршированная
     Шейка гусиная, печень гусиная, сало 50, телятина 100, шампиньоны 50, булка черствая 50, молоко 120, яйца 2 шт, перец молотый черный, орех мускатный, соль.
     Из длинной шеи изымают позвонки и мясо, мясо смешивают с обжаренной на гусином жиру мукой и луком и плотно набивают им "чулок" из неповрежденной гусиной кожи.
     Телятину, сало и гусиную печень пропускают через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Полученную массу растирают с желтками и соединяют с мелко нарезанными шампиньонами. Приправив по вкусу солью, перцем, мускатным орехом, фарш размешивают с пеной из белков и начиняют им подготовленную гусиную шейку (не очень туго). Шейку зашивают с обеих сторон, прокалывают в нескольких местах, кладут в подсоленный кипяток и варят под крышкой на слабом огне около 50 мин.
     Подают в горячем или холодном виде. В последнем случае ее выдерживают под прессом, а затем нарезают ломтиками.
     Гусиную шейку могут подавать холодной, но гораздо лучше она в горячем виде.
    
     ДИКАЯ ПТИЦА
     496) Суфле из рябчиков
     Ингредиенты:
     3 рябчика, 1 белую булку.
     1 стакан молока, 31/2 ложки сливочного масла.
     4 яйца, 2 стакана сливок.
     4 штуки шампиньенов, 1 мускатный орех.
     1 ложку муки, 1/2 лимона, соли.
     20 штук шампиньонов. 11/2 фунта сельдерея, овощей и 2 ложки масла.
     Взять 3 рябчика, сырые снять с костей, изрубить, положить 1 белую булку, намоченную в молоке и выжатую, 1/4 фунта сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть сквозь сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стаканами сливок, положить 4 штуки рубленных шампиньенов, немного мускатного ореха. Рамку, т. е. форму с большим отверстием в середине, намазать маслом, влить суфле. За пять минут перед обедом поставить на пар. Когда будет готово, выложить на блюдо.
     Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 штук вымытых шампиньонов, очистить с них кожицу, опустить их в 1/4 стакана бульона, выжать сок из пол-лимона, вскипятить 2 раза, вынуть шампиньоны ложкой на стол, нашинковать их тонко, положить в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, облить суфле, в середину положить пюре из сельдерея ь 286.