ЖАРЕНАЯ ПТИЦА
Содержание
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ 1
ЦЫПЛЯТА, КУРИЦА 2
ФАРШЕМ 43
СУБПРОДУКТЫ КУРИНЫЕ (ПЕЧЕНЬ, ЖЕЛУДОК, СЕРДЦЕ, КРЫЛЬЯ) 55
ДРУГИЕ ДОМАШНИЕ ПТИЧКИ 62
В) ДИКИЕ ПТИЦЫ 70
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи — рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.
Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать для варки или приготовления рубленых котлет.
Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании.
Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха; предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи, обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить чтобы тушка не закоптилась.
После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.
Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для отдельных видов домашней птицы различна в зависимости от ее возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжариванием смазать сметаной.
Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на части, причем разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.
В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в жареном виде, ее предварительно варят. Сваренную курицу обжаривают в сухарях или в натуральном виде. Для обжаривания в сухарях курицу разрубают на куски, которые обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом,- в сухарях. При изготовлении в натуральном виде поверхность (кожицу) вареной курицы смачивают сметаной и обжаривают на хорошо разогретом жире, что дает возможность получить румяную корочку.
Подготовка тушки курицы для варки или жарения
Тушку курицы перед опаливанием надо расправить, чтобы не было складок кожи
После опаливания отрубить шею и лапки. Осторожно выпотрошить курицу, стараясь не раздавить желчный пузырь.
Промыть тушку и заправить ножки в кармашек, а крылышки подогнуть к спинке
Домашняя птица и дичь жареные
Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть, в свою очередь, разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части.
Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи —фруктово-ягодный соус.
ЦЫПЛЯТА, КУРИЦА
ЦЕЛИКОМ
Жареный окорочок =
Можно оставить его на минут 20 в майонезе, в который добавлен чеснок, соль, перец. И в этом маринаде пожарить. С обеих сторон до золотистого цвета.
А картошку отварить, и сделать пюре.
• поджарить на сковородке мясо и добавить в картошку пюре всыпать муку ложки 3 и 2 яйца, зелень
КУСКОМ
Бефстроганов с гречневой кашей
Ингредиенты:
• филе курицы — 300 г;
• репчатый лук — 1 шт;
• подсолнечное масло рафинированное — 2 ст. л.;
• соль, чёрный перец молотый — по вкусу;
• специи для курицы — 0,5 ч. л.;
• гречка — 100 г.
Приготовление:
1. Мелко нарезать лук.
2. Филе курицы нарезать брусочками.
3. Поставить сковороду на огонь, выложить мясо.
4. Залить мясо водой, чтобы покрывало полностью.
5. Варить мясо 20 минут, периодически снимая пену.
6. После снятия пены добавить в сковороду лук.
7. Жарить мясо до почти полного испарения воды.
8. Добавить подсолнечное масло.
9. Мясо приправить специями, посолить и поперчить. Обжарить 5–7 минут до готовности.
10. Тем временем приготовить гарнир — отварить гречку.
Гурули - грузинское блюдо из курицы
Ингредиенты
• жирная курица весом 1,2 - 1,5 кг
• сливочное масло – 1,5 ст. л.
• луковицы – 2 шт.
• молотая корица – 1 ч. л.
• очищенные грецкие орехи – 3 ст. л.
• небольшой пучок петрушки
• молотый имбирь – 1 ч. л.
• сушеная паприка – 1 ч. л.
• гвоздика – 6 бутонов
• пучок кинзы
• красное сухое вино – 1 стакан
• соль
Приготовление
Шаг 1
Курицу вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Подкожный жир срезать.
Шаг 2
Нарезать куриный жир небольшими кусочками. Сливочное масло разогреть в большой сковороде, положить жир. Добавить кусочки курицы, обжарить их до образования румяной корочки, 12–15 мин., и переложить в кастрюлю.
Шаг 3
Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Грецкие орехи растолочь в ступке. Кинзу и петрушку вымыть, измельчить.
Шаг 4
Гвоздику растереть с имбирем, паприкой, корицей и солью.
Шаг 5
Добавить в кастрюлю с курицей лук, грецкие орехи и зелень.
Шаг 6
Влить вино, перемешать и тушить на среднем огне без крышки 10 мин. Добавить подготовленные пряности, еще раз перемешать, накрыть крышкой и готовить 20 мин.
Гедлибже из курицы (тушеная курица в сметанном соусе)
Ингредиенты:
Курица – 800 г,
Сметана – 200 мл,
Лук репчатый – 3 шт,
Чеснок – 2 шт,
Подсолнечное масло – 30 мл,
Карри – 1 чайн. лож.,
Перец красный молотый – 3 г,
Петрушка – 20 г,
Поваренная соль – 2 чайн. лож..
Приготовление:
1. Кусочки курицы солим и кладем на сковороду с растительным маслом.
2. Тушим под крышкой минут 30 почти до готовности.
3. Пока курица тушится, начинаем готовить соус. Режем репчатый лук. Размер нарезки значения не имеет. Кладем в сковороду с подсолнечным маслом. Добавляем чеснок, но это дело вкуса, вполне можно обойтись и без него.
4. Затем обжариваем до золотистого цвета.
5. С помощью блендера делаем из жареного лука пюре.
6. В пюре из лука добавляем сметану, соль, карри, красный молотый сладкий перец.
7. Мелко режем зелень и добавляем в соус.
8. Перекладываем компоненты соуса в сотейник или кастрюлю. Добавляем 100 мл воды или бульона. Если нужно солим и хорошо перемешиваем. Соус готов.
9. Тушеную курицу кладем в соус и еще тушим 10-15 минут.
Макароны с жареной курицей и томатами
Сухая смесь для приготовления пикантной пасты с курицей в томатном соусе Масса 27 г
Пикантный, чуточку острый соус родом из солнечной Италии идеально подходит для макарон с курицей.
С выращенными на солнце помидорами, душистым розмарином
Время приготовления: 20 мин.
Возьмите
• 300 г куриного филе
• 50 г сыра твердых сортов
• 300 г сухих макарон
• 3 зубчика чеснока
• 10 г петрушки
• 2 ст. л. растительного масла
1. Чеснок и куриное филе нарежьте на небольшие кусочки и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета.
2. Добавьте мелко нарезанную петрушку, 250 мл воды и содержимое пакета. Тщательно перемешайте и томите на медленном огне 4-5 мин.
3. Отварите 300 г макарон в соответствии с инструкциями на упаковке и перемешайте их с готовым соусом. Перед подачей посыпьте блюдо тёртым сыром.
Совет от шеф-повара: чтобы вкус вашего блюда стал еще более ярким и насыщенным, при варке макарон добавьте в воду желе бульон Кнорр Душа Обеда Куриный.
Солить воду не нужно - Кнорр сделает это за вас!
Состав смеси Кнорр: пшеничная мука, овощи и пряности (томаты (порошок, кусочки), репчатый лук, чеснок, кайенский перец, красная сладкая паприка, черный перец; розмарин, тимьян, зелень петрушки), кукурузный крахмал, томатные хлопья (гороховый крахмал, томатная паста, стабилизатор лимонная кислота), дрожжевой экстракт, экстракт жареного лука, ароматизаторы (чили экстракт натуральный, томатный), натуральный краситель экстракт паприки, соль, сахар, подсолнечное масло.
* Для производства кусочков томатов, томатного порошка и томатных хлопьев, входящих в состав продукта, используются томаты, выращенные на солнце в открытом грунте.
** Для производства томатного порошка, входящего в состав продукта, используются томаты, выращенные с заботой о природе.
Рецепт спеца
А я перед кетчупом со сметаной добавляю где-то полстакана пива и немного выпариваю его. В конце зелени.
Очень вкусно! мяско получается сочное, а подлив хорошо к картошечке!
советую за 5 мин до готовности добавить размешанную в заранее отлитой подливе неполную столовую ложку муки - тогда еще вкуснее!
То ли я большую сковороду взяла, то ли указанное количество воды превышает необходимое, но у меня курица почти вареная получалась. Пришлось потом дополнительно обжаривать, доперчивать и досаливать)))). Но мясо действительно сочное!
Цыплята, жаренные с желтками на крутонах
3 цыпленка, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 100 г оливкового, прованского или кукурузного масла, 2 столовые ложки муки для панировки, 5 желтков, 100 г томата, 2 стакана бульона, 2 городские булки, соль и перец по вкусу.
Приготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить, обвалять в муке.
На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок начнет желтеть, снять его со сковороды и на нее положить цыплят и быстро подрумянить их вместе с луком, не дожаривая до полной готовности. Затем переложить обжаренных цыплят вместе с луком в кастрюлю, добавить шампиньоны, тушеные в собственном соку, залить томатом прожаренным на сковороде, где жарились цыплята, и разбавленным бульоном. Поставить кастрюлю на 20 мин. на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и обложить крутонами с желтками.
Приготовление крутонов: Срезать корку с булок, нарезать их толстыми ломтиками и вырезать из них стаканчиком кружочки, в каждом из которых вырезать в середине углубление. Каждый крутон обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить, посыпать перцем и поставить крутоны в духовку.
Подрумяненные крутоны вынуть и положить вокруг цыплят.
Жареная курица с морковкой и луком =
Куриное филе – 150 г, морковь – 100 г, лук репчатый – ; головки, масло растительное
Отрезал кусочек филе - еще остался небольшой кусочек.
Натираем морковку на мелкой терке.
Потом шинкуем лук и нарезаем филе.
На сковородку капаем немного масла - совсем немного, только чтобы не пригорело. Сверху морковку, лук и филе.
Потом перемешиваем все это и ставим тушиться на маленький огонь. Периодически помешиваем. Через полчаса - готово!
Жареная курица с луком и рисом =
Куриное филе – 150 г, лук репчатый -1 шт., рис – 80 г, растительное масло – 1 стол. ложка, соль
Сначала берем небольшой кусочек куриного филе, и разрезаем на маленькие кусочки.
Затем берем луковицу и шинкуем ее.
Варим пакетик риса.
Кладем курицу с луком на сковородку, добавляем масло и соль, обжариваем!
Добавляем рис, и, перемешивая, доводим до готовности!
Яхния из курицы
– рецепт яхнии из курицы, пришедший к нам из болгарской кухни. Курица, тушеная с овощами и зеленью в необычной томатной подливе станет главным сюрпризом и на праздничном столе!
Ингредиенты
Окорочка и крылышки курицы – по 2 шт.
Помидор – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Укроп – 0,5 пучка
Томатная паста – 1 ст.л.
Сливочное масло – 2 ст.л.
Лавровый лист – 3 шт.
Черный перец горошком – 5 шт.
Лимон – 0,5 шт.
Соль – по вкусу
Приготовление
1. Основа нашего блюда – курица, поэтому с нее и начнем приготовление. Разделываем окорочка и крылышки на порционные кусочки и снимаем с них шкурку.
2. Ставим сковороду (или сотейник) на огонь и кладем 2 ст.л. сливочного масла. Когда масло растопится, выкладываем на сковороду курицу.
3. Обжариваем курицу до румяного цвета с двух сторон. Жарим минут десять, не накрывая сковороду крышкой.
4. Пока курица жарится, чистим лук и нарезаем его кубиками.
5. Затем моем помидор и нарезаем его небольшими кусочками. Если курица уже зажарилась, не выключая огонь, перекладываем курицу в отдельную тарелку, а на сковороду с маслом и жиром от курицы выкладываем лук и нарезанные помидоры.
6. Когда помидоры слегка поджарятся, можем добавлять томатную пасту. Разводить ее водой не нужно: просто выкладываем на сковороду ложку пасты и перемешиваем с луком и помидорами.
7. Затем добавляем к помидорной смеси два стакана кипяченой воды и перемешиваем. Солим эту смесь, кладем лавровый лист и перец горошком.
8. Выкладываем на сковороду с томатной смесью обжаренную курицу.
9. Выживаем прямо на курицу сок из половины лимона. Накрываем блюдо крышкой и тушим на среднем огне.
10. Пока курица тушится, чистим чеснок, а затем выдавливаем его через чесночницу на сковороду с курицей. Накрываем крышкой и тушим еще десять минут на слабом огне.
11. Берем половину пучка укропа и меленько нарезаем его. Когда яхния приготовится, украсим ее этой зеленью. Ножом отрезаем кусочек тушеной курицы и пробуем, готова ли она, а также проверяем, достаточно ли соленое блюдо.
Яхния из курицы готова! Это болгарское блюдо нужно подавать горячим к картофельному или рисовому гарниру. .
Овощное рагу с курицей
Курица – 500 г (подойдет любое куриное мясо – филе, крылышки, окорочка)
Сметана – 120 г
Твердый сыр – 50 г
Бульон - 100-120 мл бульона (можно развести часть бульонного кубика)
Масло растительное или сливочное - 1 ст. ложка
Капуста - 1/4 кочана капусты
Перец болгарский красный – 1/2 перца
Лук – 1/2 большой луковицы
Морковь - 1 или горсть молодых маленьких морковок
Чеснок - 2 головки молодого чеснока
Зелень петрушки и укропа
Карри
Перец по вкусу
Соль по вкусу
Куриное мясо режем крупными кусочками, солим и перчим и обжариваем на масле.
Добавляем к курице порезанные соломкой перец, лук и морковь (мелкую морковь не режем). Посолим по вкусу. Молодой чеснок режем пластинками и выкладываем к курице. Добавляем бульон. Накрываем крышкой, уменьшаем огонь и тушим, помешивая, 15 минут.
Очень мелко нашинкуем капусту, посолим ее и выложим сверху на курицу с овощами.
Смешаем тертый сыр со сметаной и польем этой смесью капусту. Тушим еще под крышкой 10 минут.
Готовое рагу посыпаем зеленью.
К рагу можно отварить картофель или макаронные изделия
Куриный шницель с сыром
1 куриная грудка; 1 ст. л. тёртого сыра; 2 ст. л. сухарей; 2 ст. л. сливочного масла: 1 яйцо; мускатный орех; соль, чёрный перец
Грудку разрезать вдоль пополам, слегка отбить между листами промасленного пергамента.
Яйцо слегка взбить,
сыр натереть и смешать с сухарями,
муку приправить мускатным орехом, солью и перцем.
Обвалять филе в муке, яйце, сухарях с сыром.
Обжарить с двух сторон на сливочном масле по 3 минуты с каждой стороны.
Подавать с лимоном и сельдереем.
Фрикасе из цыпленка
На 8 порций:
8 кусочков куриного мяса (приблизительно 800 г)
репчатый лук (4 луковицы)
лук-шарлот (4 луковицы)
2 дольки чеснока
400 мл белого сухого вина
2 столовые ложки томатной пасты
8 помидоров
соль
перец
специи (тимьян, петрушка, лавровый лист).
Способ приготовления:
Подрумяньте кусочки птицы в гусятнице с антипригарным покрытием, затем снимите их с огня.
На их место положите репчатый лук, порезанный кружочками, лук-шарлот и чеснок.
Полейте сверху белым вином и добавьте томатную пасту и помидоры, порезанные на мелкие кусочки.
Снова положите в гусятницу кусочки куриного мяса, посолите и поперчите.
Добавьте тимьян, петрушку и лавровый лист.
Оставьте томиться на 40-45 минут.
Курица с орехами кешью
Продукты: 400 г куриных грудок без костей, 2 ст. л. растительного масла, 1 стебель лука-порей, 150 г шампиньонов, 50-100 г жареных орехов кешью, имбирь, красный острый перец.
Порезать куриные грудки на небольшие кусочки.
Раскалить масло в сковороде, положить в него курицу и обжаривать 5 мин, непрерывно помешивая.
Добавить грибы, продолжать обжаривать еще 5 мин. Добавить нарезанный кружками лук-порей, кешью, жарить еще 2-3 минуты.
Приправить по вкусу имбирем и красным перцем, хорошо перемешать.
Подавать с отварным рисом или лапшой.
Сенегальская ясса - маринованная курица
на 5-6 порций. 1 курица, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 лимона, 2 лавровых листа, тимьян, соль, черный перец, жир для жаренья.
Курицу разделить на порции.
Из сока лимона, нарезанного ломтиками репчатого лука, чеснока, лаврового листа, тимьяна, соли и черного перца приготовить маринад, залить им мясо и оставить на ночь. Затем вынуть мясо из маринада, обсушить и обжарить с обеих сторон вместе с ломтиками лука. Добавить небольшое количество теплой воды и тушить мясо до готовности. Затем вылить остатки маринада в мясо и прокипятить еще 5 мин.
Подать с рассыпчатым рисом.
Котлеты натуральные в тесте
Количество порций: 4
Необходимые продукты:
цыпленок - 1 шт.
зелень петрушки и сельдерея - по 1 ст. ложке
цедра лимона тертая - 1 ст. ложка
сыр тертый - 4 ст. ложки
сухари панировочные - 3 ст. ложки
масло сливочное - 2 ст. ложки
соль и перец черный молотый по вкусу
Для кляра:
яйцо - 2 шт.
молоко - 1/3 стакана
мука пшеничная - 1 ст. ложка
соль по вкусу
Способ приготовления:
Тушку цыпленка помыть, очистить от кожицы, отделить мякоть от костей. Разрезать цыпленка на порционные кусочки, натереть их солью и измельченными корнями петрушки и сельдерея, поперчить и сбрызнуть лимонным соком.
Приготовить кляр: взбить два яйца, влить молоко, добавить муку и снова взбить.
Смочить в кляре кусочки куриного филе, обвалять их в панировочных сухарях.
Филе обжарить на сковороде с растительным маслом. На горячие котлеты положить по кусочку сливочного масла, посыпать лимонной цедрой и тертым сыром.
Подавать с картофельным пюре или салатом.
Куриные стрипсы KFC =
Количество порций: 4
Ингредиенты:
Филе куриное (грудки) — 900 г
Масло подсолнечное — 0,5 л
Мучная смесь (панировка):
Мука — 3 стак.
Паприка сладкая (красная молотая) — 2 ст. л.
Соль — 0,5 ст. л.
Перец красный жгучий — 1 ч. л.
Приправа («травы для птицы» или смесь: карри, имбирь, орегано, базилик, чеснок (обязательный компонент), тмин, кориандр и т.д.) — 2 ст. л.
Для кляра:
Мука — 0,5 стак.
Яйцо куриное — 1 шт
Молоко — 0,5 стак.
Паприка сладкая (красная молотая) — 1 ст. л.
Чеснок – 3 зуб.
Соль — 1 ст. л.
Процесс:
Куриное филе размораживается и разрезается на тонкие кусочки, примерно 2 на 8 см - как оригинальные стрипсы в Ростиксе.
В миксерной чаше делаем соус-кляр: разбиваем яйцо, выливаем полстакана молока, начинаем взбивать. Во время взбивания добавляем полстакана муки (можно чуть больше), столовую ложку соли и столовую ложку паприки, растертый чеснок. Взбиваем до состояния жидковатой сметаны, если жидко - добавляем муку, если густо - молоко.
Кладем курицу в этот соус. Пусть пропитывается.
Мучная смесь (панировка):
Следующую процедуру мне потребовалось проделать 2 раза для 900 г куриного филе. Если его у вас полкило, то хватит и одного раза. Итак, берем обычный целлофановый пакет для завтрака. Засыпаем туда 1,5 стакана муки, острый перец (в случае если нужен острый вариант), столовую ложку паприки. Смесь из трав добавляется по вкусу. Ростикс утверждает, что там их 11, но, разумеется, точные пропорции неизвестны. Можно взять следующие: карри, имбирь, орегано, базилик, чеснок. Я брал обычную смесь для курицы.
Пакет зажимается рукой и трясется.
Ставим глубокую сковородку (сотейник) на плиту. Наливаем туда 0,5 л подсолнечного масла. Масла нужно много. Лучше налить побольше. На моей плите Электролюкс я поставил огонь 7 из 9.
Пока закипает масло, берем 5-7 кусочков курицы, которая в соусе, и кидаем в пакет. Трясем курицу в пакете, так она обваливается нашей смесью. Одного пакета мне хватило на 2 раза, после чего я сделал другой с такой же смесью.
Кидаем кусочки курицы в почти закипевшее масло. Хорошо, если масло полностью покроет курицу. Если нет - лучше примять вилкой. Я делал так: курица жарилась минуты 3, потом я переворачивал ее лопаткой, после еще 3-х минут закрывал на 2 минуты крышкой, потом доставал. В то время как жарится одна порция курицы, трясем в пакете другую порцию.
900 г курицы - это 4 порции по 6 кусочков. Если все сделать правильно и не пережарить, то получится именно такая корочка, как в Ростиксе KFC - с хлопьями и очень объемная.
Вкус панировки нужно точно подбирать, эксперементировать с травами - возможно, удастся получить вкус лучше, чем в Ростиксе.
"Плов" из перловки
перловка полезна и очень вкусна, если её правильно приготовить.
2 индюшачьих бедрышка
1 ст. перловки
1 большая луковица
1-2 морковки
1/3 ст. жира для обжарки
соль
перец
куркума
тмин
2. Перловку замочить на 2 часа в холодной воде, потом воду слить, а крупу обсушить в полотенце.
1. Мясо с 2 индюшачьих бедрышек нарезать кубиками 3Х3 см., посолить, посыпать молотым тмином и отправить на пару часов в холодильник.
3. Большую луковицу нарезать кубиками, одну-две морковки нашинковать тонкой соломкой.
4. В тяжёлой кастрюле разогреть небольшое количество жира, обжарить кусочки индюшки и убрать в сторону (под крышку).
5. На оставшимся жире легко обжарить лук и морковь, в самом конце добавить крупу, специи для плова (какие вам нравятся, я добавляю только немного куркумы и молотого тмина) и помешивая, продолжать жарить ещё 2-3 минуты.
6. Добавить мясо, соль, кипяток (на 2 см. выше уровня продуктов) и довести до кипения на сильном огне.
7. Огонь снизить до минимума и варить до готовности перловки (такая крупа бывает готова минут за 25-25). Ещё минут 10 можно дать постоять "плову" под плотно закрытой крышкой.
Подобным образом можно готовить перловку и без мяса - будет отличный гарнир или самостоятельное блюдо для вегетарианцев или соблюдающих пост.
Если же перловку предварительно прокалить в духовке, то она сварится быстро и без замачивания, да и блюдо будет вкуснее.
Кстати, совсем не обязательно делать это специально - можно использовать перловку как груз при выпечке " слепым" методом, а потом сварить.
Мумбайская цыпа
Состав:
500 г куриного филе
2 помидора
2 луковицы
1 стакан йогурта
50 г раст. масла
2 зубчика чеснока
Пряности: зира, куркума, чили, кориандр (я брала щепотку зиры, ее следует предварительно растолочь в ступке и смешать с 1/3 ч.л. куркумы, 1/4 молотого чили и 1/5 кориандра - если вы предпочитаете очень острую пищу, можете увеличить пропорции, по возможности молотый чили можно заменить на 1/3-1/2 стручка)
1-2 стручка красного перчика для украшения (или зеленый)
Разогреть масло на сковороде, добавить чеснок и специи, обжарить около 1-2 мин. Добавить лук и обжарить до золотистого цвета. Затем - помидоры. Через 5-10 минут - филе курицы, нарезанное полосками. Готовить еще около 5 минут. Перемешать, добавить йогурт и готовить еще 10 минут.
На гарнир подать рис, сваренный с добавлением щепотки кардамона и шафрана (или куркумы).
Стручки перца вымыть, очистить от семян и мелко нашинковать. Посыпать им каждую порцию из расчета 1/3-1/2.
Курица Джамбалайя
масло растительное или сливочное - 3 ст. ложки
рис - 225 г
бульон куриный - 660 г
чили порошок - 0,5 ч. ложки
соль
перец черный зерна - 0,5 ч. ложки
масло сливочное - 60 г
курица поджаренная - 1 тушка
ветчина копченая, нарезанная на полосы - 300 г
креветки вареные, очищенные - 300 г
помидоры консервированные в собственном соку - 1 банка (400 г)
лук репчатый тонко нарезанный - 1 крупная луковица
перец сладкий зеленый, нарезанный кружочками - 1 шт.
чеснок измельченный - 2 зубчика
душица - 1/2 ч. ложки
тимьян - 1/2 ч. ложки
1. Разогрейте 2 столовые ложки растительного масла или растопите 2 столовые ложки сливочного в жаропрочной кастрюле.
Обжарьте лук без изменения цвета. Добавьте рис, помешайте. Обжаривайте несколько минут. Влейте бульон.
Положите помидоры с соком, чеснок, чили, травы, соль и зерна черного перца. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 18-20 минут, пока рис не впитает жидкость.
2. Отделите мякоть курицы и нарежьте кубиками. Разогрейте оставшееся растительное или сливочное масло. Обжарьте ветчину и кружочки зеленого перца.
3. Добавьте кусочки курицы, ветчину и зеленый перец к приготовленному рису, размешайте. Это блюдо можно приготовить заранее.
4. Перед подачей разогрейте блюдо, добавьте подогретые креветки.
Джамбалайя в стиле "Кейджун"
Что нужно: (6 порций)
6 филе куриных грудок, без кожи и костей
3 стакана говяжьего бульона
350 г острых колбасок (чоризо или охотничьи)
2 большие красные луковицы
5 стеблей черешкового сельдерея
1 сладкий зеленый перец
2 зубчика чеснока
букет гарни
400 г длиннозерного риса
пучок зеленого лука
щепотка кайенского перца
черный молотый перец
соль,
1 ст. л. растительного масла
Что делать:
Колбаски тонко нарезать кружками. Куриное филе нарезать небольшими полосками. Красный лук очистить, нарезать перьями. Сельдерей нарезать ломтиками. Сладкий перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками. Чеснок очистить, измельчить.
Масло разогреть в кастрюле, добавить колбаски, обжарить на среднем огне. Куриное филе приправить солью и черным перцем, добавить в сковороду. Обжарить все вместе, пока не подрумянится; затем одновременно добавить красный лук, сельдерей и зеленый перец, перемешать. Добавить чеснок и обжарить все вместе 1 мин.
Влить горячий бульон, приправить солью и кайенским перцем по вкусу, добавить букет гарни. Довести до кипения, всыпать рис. Неплотно накрыть крышкой и готовить 10 мин.
Убавить огонь до минимума. Готовить, пока рис не впитает всю жидкость. Удалить букет гарни и подавать, посыпав нарезанным зеленым луком.
Джамбалайя
Ингредиенты:
куриное филе 100 г
длинный белый рис 0,5 стакана
сладкий перец 1 шт.
растительное масло 4 ст. л.
креветки отварные очищенные 100 г
помидоры средние 2 шт.
копченая грудинка 80 г
репчатый лук 1 шт.
чеснок 2-3 зубчика
лавровый лист, соль, белый перец, карри, кетчуп, тимьян, измельченная пряная зелень по вкусу
Способ приготовления: Куриное филе вымыть и отварить до полуготовности (25 минут) с карри, солью, белым перцем и лавровым листом. В отдельной кастрюле отварить рис, воду слить и рис промыть. Нарезать помидоры, перец и лук соломкой. На горячую сковороду с разогретым маслом положить перец и слегка обжарить (3 минуты). Добавить лук и помидоры, нарезанную кубиками грудинку. Продолжать жарить 5 минут, затем положить филе птицы, нарезанное соломкой. Когда смесь подрумянится, полить кетчупом. Добавить рис, креветки, чеснок, пропущенный через пресс, зелень и тимьян. Если нужно, посолить. Обычно непальцы выкладывают это блюдо на специальные чугунные сковороды, рассчитанные на одного человека, и жарят последние три минуты именно на них, в этих же сковородах подают на стол.
Курица в беконе с апельсиновым соусом
белое куриное мясо чаще всего - если его не тушить в сметане, конечно, - получается немного суховатым. почему, как ни готовь бекон, он получается таким жирным?
Надо соединить эти два компонента - и получится что-то интересное.
Куриную или индюшачью грудку без кожи - размороженную или свежую - нарежьте кусочками размером примерно со спичечный коробок. Не надо делать их сильно меньше, но и больше тоже ни к чему.
Каждый кусочек, слегка присолив и посыпав душистыми травами, заверните в ломтик бекона. В принципе, жирненький "конвертик" должен держаться без дополнительного крепления, но если он норовит отпасть - закрепите его деревянной зубочисткой.
На раскаленную сухую сковороду положите подготовленные кусочки курицы (или индейки) и обжарьте их со всех сторон до красивой румяной корочки. Из бекона вытопится достаточное количество жира, чтобы он, смешавшись с куриным "соком" образовал на сковороде вкусный соус.
Теперь можно немного пофантазировать. Добавьте на сковородку немного апельсинового сока. Можно положить еще чуть-чуть меда, но помните - огонь надо будет тут же уменьшить до предела и не сводить со сковороды глаз. Сладкий соус может подгореть, и тогда кушанье будет неприятно отдавать привкусом горелого сахара. Сок можно взять и лимонный. А вот грейпфрутовый - не стоит. В готовом блюде он будет заметно горчить. Если у вас есть брусничный или клюквенный сок - они тоже годятся. С яблочным пока не пробовала, но кто вам мешает?
В образовавшейся жидкости тушите беконно-куриные рулетики до готовности. Затем аккуратно переложите их на тарелку и чем-нибудь накройте, чтобы не остывали.
На сухой и чистой сковородке подрумяньте до золотистого цвета муку. В зависимости от того, сколько у вас получилось соуса, муки должно быть от столовой ложки до двух. Больше не надо.
Отлейте малую толику соуса из сковородки в отдельную плошку и аккуратно соедините с мукой - так, чтобы вышла однородная масса. Затем получившееся еще более бережно соедините с остальной подливой, добавляя ее по ложечке. Этот гораздо более густой соус прогрейте, постоянно помешивая, посолите и добавьте пряности. Очень кстати тут будет карри.
Подавать блюдо можно несколькими способами. Например, полить горячим соусом рулетики, а гарнир сделать сложным: немного риса или жареной картошки, несколько тонких ломтиков огурца и помидора, чуть-чуть квашеной капусты… Это способ пижонский, его хорошо применять, когда к ужину ожидаются гости.
Если к приходу гостей блюло уже остыло - выдайте его за холодную закуску и подавайте без гарнира. Тоже очень вкусно.
А если вы приготовили это блюдо для узкого круга самых близких, то смело поливайте соусом рис. Он приобретет неповторимый вкус, хотя, конечно, немного потеряет в красоте.
Правда, рис еще надо научиться правильно варить .
Рулет из куриной грудки
Взять 0,5 кг куриного филе без костей и кожи и отбить. Приготовить две миски - с яйцом и панировкой, майонез.
Каждую грудку смазать майонезом с одной стороны. Потом положить на него начинку, которая целиком и полностью зависит лишь от вашей фантазии. Это могут быть консервированные шампиньоны, тертый сыр, зеленый горошек, ветчина, соленые огурчики... Потом аккуратно свернуть грудку трубочкой, обвязать ниткой, обмакнуть в яйцо, обсыпать сухарями и жарить до готовности.
Курина грудка жареная
Куриную грудинку вымачиваю в молоке несколько часов, затем заливаю яйцом и обмазываю всевозможными специями, оставляю на минут 20, обжариваю на растительном масле, первые 5 минут с открытой крышкой, затем тушу. Подавать с различными гарнирами.
Куринный рулет в соусе
Пропорции зависят от того, сколько у тебя мяса. Например, из одной курицы можно сделать 4 порции. А начинка примерно - 5-6 грибочков, 1 болгарский перец, два-три сол. огурца, 2 небольшие или 1 большая морковка и примерно 100 г зеленного горошка...
Грудинки разрезать вдоль, чтобы получился плоский кусок, положить в целофановый пакетик (отличная идея, кстати, а то у меня брызги летят во все стороны обычно..) и отбить молотком, посолить.
Смешать хардал (я так понимаю, что это горчица? ) с черным перцем, затем обмазать этой смесью грудинки, отложить отстояться. Это получается как бастырма и лучше сделать это за день до приготовления.
Начинка: в сковороде в масле обжарить, добавляя по последовательности нарезанные грибы, болгарский перец, натертую через терку морковь, соленный огурец, нарезанный тонкой недлинной соломкой. Немного обжарить, затем добавить зеленный консервированный горошек, посолить и поперчить, еще немного потушить и готово.
В каждый кусок мяса положить ложку-полторы начинки, завернуть и заколоть палочками. Обжарить в масле со всех сторон.
Соус: в сковороде в масле обжарить по последоватльности несколько долек чеснока, нарезанный стручковый зеленный перец, затем лук, натертый через терку. Немного потушить, затем добавить натертый через терку помидор и опять потушить. Затем добавить 2-3 ложки томата и горячей воды, лавровый лист и тушить до тех пор, пока не образуется густая масса.
На тарелку выложить куриный рулетик и сверху полить соусом и украсить зеленью...и все...
грибы должны быть свежие, их продают в супермаркетах, белые грибы, они выращены в парниках и никакой опасности не представляют, я часто пользовалась. Просто их промыть, а потом прям целиком по форме гриба нарезать на пластики.
Куринную грудинку
Разрезать на длинные полоски, обвалять в муке. В сковороде растопить немного сливочного масла и добавить растительное, начать обжаривать мясо. Добавить разрезанный на такие же полоски красный болгарский перец, немного обжарить и залить 1 стаканом сухого вина, тушить. Добавить мелко нарезанную петрушку, а затем 2 ст. ложки сливок и продолжать тушить.
Порезать поперек на дольки демьянку (баклажан), посолить и обжарить в масле, но не очень сильно. Добавить мелко нарезанную петрушку и по вкусу чеснок.
На тарелку выложить дольки демьянки (баклажан) и рядом протушенную массу с первой сковороды, сверху можно посыпать зеленью.
Все готовится примерно за полчаса
Куринную грудинку
разрезать на небольшие кусочки, немного потушить в небольшом количестве воды, затем добавить масло и обжаривать, постепенно добавлять мелко нарезанную картошку, демьянку, лук, болгарский перец, морковку, помидоры. Затем небольшое количество томата. При подаче украсить зеленью...
Получается что-то вроде овощного рагу...
куриные грудки в томатном соке
нужно 1 лук (мелко нарезанный)
1 морковка (через терку)
2 грудинки (нарезанные полоской)
соль, паприка, красный перец,
томатный сок (ну, где-то 2 стакана. Я на глаз наливала)
1 баклажан (нарезанный кубиками)
разрезаем грудинку полосками, жарим с мелко нарезанным луком и морковкой через терку (сначала немножко потушить лук с морковкой, потом+ курицу). На другой сковороде жарим нарезанный кубиками баклажан, посоленный, поперченный. Потом баклажаны переложить к курице и налить сверху томатный сок. И потушить минут 20-30. Сверху посыпать зеленью. все.
Правда, я сама еще Галину Бланку добавила.
Грудинки
отбить, посолить и поперчить, отложить...
Пожарить лук, добавить мелконарезанные грибы, пожарить, затем добавить натертый белый сыр и продолжить обжаривание...
Грудинки обмазать майонезом, выложить туда фарш из грибов, завернуть как книжку...
Взбить яйцо, обвалять в нем мясо с начинкой, затем обвалять в предварительно сваренном, очищенном и мелко нарезанном каштане, как в сухарях...
Затем обжарить это в масле...
Грудка
Отбиваем грудинку, кладем на нее пластиночку голландского сыра и мелко нарезанные грецкие орехи. Также можно дабавить жаренные грибы. Затем заварачиваем грудинку рулетиком. Обваливаем в сухарях и яице и выкладываем на сковороду.
Куриное филе
немного отбиваю, так...слегка, потом солю, перчу, добавляю соевый соус, немного растительного масла и даю полежать в этом соусе. Затем макаю в льезон (в смысле в яйца) потом в семена кунжута белого или как говорят турки - сусам. и жарю на сковороде.
куриного филе
обвалянных в кунжуте. если любите кунжут
филе в сливочном соусе.
Филе грудинки нарезаю ломтиками длинными, хорошенько солю и перчу(красный турецкий перец), потом делаю соус, 1 ложку сливок+1ложка майонеза,нанэ,выдавить 2 головки чеснока, шипотка мускатного ореха. смешаю все это, потом кидаю туда грудинки нарезанные и валяю их там, лучше подержать их там около часа или больше, на раскаленную сливочным маслом сковороду, выкладываем наше чудо и потом уменьшаем огонь и тушим, сверху можно тертым сыром посыпать, я люблю пармезан :-)))
и накрыть крышкой....
филе
Нарезаю мелкими ломтиками, обжариваю в масле, затем сверху выкладываю жареные грибы, сверху нарезанные отварные яйца, заливаю майонезом, посыпаю желтым тертым сыром и под крышкой пока сыр не расплавится на маленьком огне. Соль, перец, приправа Карри (на любителя) по вкусу.
Филе
Отвариваю куски филе, затем нарезаю на мелкие дольки или крошу его, жарю в специях (каких угодно), отдельно жарю очищенные нарезанные помидоры, добавляю в помидоры мелко нарезаный лук, жарю еще немного, а затем выкладываю жареное филе в этот соус, и тушу под крышкой или в микроволновке.
Нежная курочка.
Филе курицы разрезать на плоские куски толщиной 1 см., немного их отбить, посолить, добавить специи.
Взбить яйца со сливками 35%.
Кусочки курицы обвалять в картофельной крахмале и обмакнуть во взбитые сливки с яйцами, обжарить с двух сторон. Затем залить бульоном и потушить минут 30.
Мы из куриного филе готовим
что-то типа рулетов с разной начинкой...
Для них грудки отбиваются очень тонко (главное не порвать), солим, перчим.
Опять филе
Филе курицы разрезать на куски и замариновать (1ст.л. коньяка, 1ст.л. меда,1 ст.л. майонеза, специи по вкусу, у меня добавлена куркума) на 2 часа.
Затем обвалять в муке, потом в яйца и опять в муке - обжарить на масле до золотистой корочки.
Обжаренные куски курицы затем залить куриным бульоном или горячей водой и потушить.
К этому блюду хорош любой гарнир, но мне особенно нравятся макароны. Особенно, если их с филе вместе тушить!
Гарден Блю:
в минимальном количестве масла жарим мелконарезанный лук, затем добавляем натертую морковь и грибы и жарим до готовности. Когда остынет, добавляем натертый голландский сыр (в рецепте ресторана Рандеву есть еще мелконарезанная ветчина). Закатываем это все в грудку (я люблю, когда начинки много), обмакиваем ее несколько раз то во взбитое яйцо, то в сухари и жарим до готовности.
Наргиле
для начинки размочить кислый лаваш в воде до консистенции густой сметаны.
В минимальном количестве масла жарим мелконарезанный лук, затем добавляем пропущенные через мясорубку орехи и кислую приправу по вкусу. Дальше – как в предыдущем рецепте, но обычно я использую не целую грудку, а половинку.
А еще какие начинки можно? еще можно что-то типа кюкю
- промытый шпинат не нарезая опустить в кипящую воду, достать шумовкой через несколько секунд. Мелконарезанный лук обжарить в небольшом количестве масла, добавить туда нарезанный щавель (количество зависит от того, насколько сильно выраженную кислику вы хотите чувствовать) и шпинат. когда вода выпарится и будет готовая смесь, остудить и добавить голландский сыр.
Наггетс
Отбитую до ширины 1 см грудку посолить-поперчить, нарезать прямоугольными кусочками размером вполовину спичечного коробка, обмакнуть в яйце, а вместо сухарей обвалять в кунжуте. жарить в большом количестве кипящего масла.
Жарить куриные отбивные
обваляв их в манной крупе
Куриные пальчики:
Разрезать грудинку на полоски, шириной 2 см, длина - как получится, вдоль волокна. Обвалять в яйце, затем в свежих хлебных крошках, затем в сырных крошках (по рецепту пармезан), затем на предварительно очень сильно разогретую сковороду с маслом, пожарить с одной стороны минуты 2, затем на другую сторону, и готово. Собрать целую горку и подавать можно к пиву, например, или же просто полакомиться.
Совет: если обжаривать мясо (любое) на очень сильно разогретой сковороде с маслом, то оно не выпускает сок и остается очень сочным.
вот рецептик
Куриные грудки с 2-х куриц режу мелкими кусочками, обжариваю на большом огне в сливочном масле, добавляю по-быстренькому 500 г мелко нарезанных шампиньонов, солю, перчу, еще немного обжариваю, чтобы воды в сковороде не осталось, вливаю 600 мл сливок, убавляю огонь до минимума и тушу под крышкой минут 10, иногда помешивая. В качестве гарнира лучше всего подходит рис.
Рецепт по-бодибилдерски:
Отбить куриное филе. Покласть в судочек. Залить соевым соусом и 10% сливками. Дать постоять - мin 30 мину, max ночь в холодильнике. Нагреть тефлоновую сковородку и жарить филе. Без масла, Жариться очень быстро - корочка снаружи и нежнейшее внутри.
Да, главное - не солить и перчить!! Оставшимся маринадом не заливать!
Имеем в итоге максимум белков, минимум жира и отменный вкус.
В качестве эксперимента можно готовить не на сковороде, а в микроволновке. Только не забыть сверху на тарелку надеть пароудерживающую крышку.
Цыплята жареные =
На 1 цыпленка —2 ст. ложки масла.
Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить со всех сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания цыплят поставить в духовой шкаф.
При отсутствии духового шкафа подлить на сковороду 1—2 ст. ложки воды, накрыть крышкой и дожарить цыплят на слабом огне в течение 20—30 минут.
Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипяченным соком, полученным при жарении, и украсить веточками зелени петрушки или салата.
Отдельно можно подать салат —зеленый или из овощей и фруктов, салат картофельный или из салатного сельдерея.
Таким же способом можно приготовить молодую курицу.
Курица в ананасовом соусе
500 г куриного филе, 1 банка консервированных ананасов, 2 ст. ложки муки и 2 ч. ложки для соуса, 1 ч. ложка карри
Куриное филе порезать полосками и посолить. 2 ст. ложки муки и карри смешать. Филе обвалить в смеси муки и приправы и обжарить в масле до золотистой корочки.
К курице добавить ананас порезанный кубиками. В ананасовом соке размешать 2 ч. ложки муки и добавить к курице. Все вместе протушить 5-10 минут.
Цыплята жареные, в сухарях =
На одного среднего цыпленка —5 ст. ложек жира (жира берется столько, чтобы можно было погрузить в него тушку, но фактический расход жира не превышает указанного), 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо.
Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную воду и сварить до готовности; затем вынуть, дать стечь воде, цыплят разрубить на 2— части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. После этого цыплят обжарить до образования на них румяной корочки, погружая в разогретый жир на 8— минут.
Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить листиками зелени петрушки.
Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, красную капусту или салат из свежих или замороженных овощей и фруктов.
Куры жареные, в сухарях
На 1 курицу —1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 4— ст. ложек масла.
Курицу сварить и разрубить на части.
Затем каждый кусочек посолить, обвалять сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом,- в сухарях и обжарить на масле в течение 8— минут. Когда на поверхности кусков курицы образуется равномерная румяная корочка, уложить их на блюдо, полить маслом и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый салат, огурцы или салат из овощей и ломтики лимона.
Таким же способом можно жарить и цыплят.
Курица жареная с майонезом
куриные бедра промыть, обсушить бумажным полотенцем. Положить в соус на 15 мин. (соус: майонез+соевый соус). После жарить на сковородке (можно без масла). Сочетание сои и майонеза дает курочке красивый цвет и приятный вкус.
в сковороде....обжариваю с двух сторон, тушу 15-20 минут в соусе, потом выключаю плиту и засыпаю сыром.
Цыплята, тушеные в сметане с красным перцем
Цыпленок 300, лук репчатый 30, масло сливочное 20, мука 5, томат-паста 30, сметана 50, перец молотый красный, зелень петрушки 5, соль.
Тушку цыпленка разделывают, промывают, отрезают шейку, лапки, ножки заправляют в 'кармашки', крылышки подгибают к спинке, вкладывают в них кусочки печени и желудка; затем тушку отсушивают, солят (за час до приготовления), посыпают мукой, обжаривают в жире, перекладывают в кастрюлю, добавляют пассерованный лук, вливают воду и тушат на слабом огне до готовности. По мере выпаривания жидкости подливают воду. Вливают сметану, смешанную с томатом, прибавляют по вкусу красный перец, соль и дают немного прокипеть.
Подают горячим, под соусом, посыпав зеленью петрушки.
Отдельно подают салат из сырых овощей.
Цыпленок карри по-мадрасски
На 4 порции: 1 цыпленок среднего размера, жир – 3 столовые ложки, мелко нарубленный лук – 2 столовые ложки, чеснок – 2 дольки, немного воды или мясного бульона, соус Карри – 50 мл, лимон, томатная паста – 1 столовая ложка, соль.
Лук и растертый чеснок обжарить, через 2-3 минуты уменьшить огонь и тушить в течение 3-4 минут. Подготовленного, нарезанного на порции цыпленка положить в сковороду, хорошо перемешать с соусом и тушить под крышкой на слабом огне. Если жидкость сильно выкипела, можно добавить воду или мясной бульон, но соус должен быть довольно густым. При желании во время тушения можно добавить томатную пасту.
Приправить готовое блюдо солью и соком лимона.
Подать на стол с соусом Карри.
Котлеты по-киевски
Курятина 200, масло сливочное 30, яйцо 1/4 шт, сухари пшеничные 20, жир для жаренья 15, картофель 350, горошек зеленый 50, соль.
Куриное филе отбивают, фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйце, панируют в сухарях, повторяют эту операцию дважды, и жарят во фритюре.
При подаче поливают растопленным маслом.
Котлеты можно подать на гренках из белого хлеба.
На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать морковь, белые грибы.
Котлеты по-киевски
На 4 порции
4 куриных грудки по 200-250 г каждая с косточками от крыльев,
150 г сливочного масла,
2 яйца,
мука,
2 стакана измельченных пшеничных сухарей,
соль, черный молотый перец,
масло для фритюра
необязательные компоненты:
1 ч.л. лимонного сока,
1 ч.л. мелкопорубленного эстрагона,
1 ст.л. мелкопорубленной зелени петрушки
С куриных грудок надо аккуратно снять кожицу, разделить грудки пополам, отделив все кости, кроме косточки от крылышка и чуть-чуть отбить молоточком. Сливочное масло разделить на 8 равных частей. Далее либо прибавить к маслу необязательные компоненты и хорошо перемешать, либо оставить масло в чистом виде. Сформовать из масла цилиндрики высотой примерно 3 см и диаметром 7-8 см, которые завернуть в вощеную бумагу и заморозить.
Каждую половинку куриной грудки присыпать солью и перцем и обернуть вокруг масляного цилиндрика так, чтобы косточка выступала наружу.
Слегка взбить яйца, подготовить муку и сухарики в разной посуде.
Обвалять подготовленные котлеты в муке, стряхнуть избыток, и осторожно катать между ладонями, формуя длинный цилиндр, сужающийся к краям. Обмакнуть котлету в яйцо, стараясь полностью покрыть котлету, затем хорошо обвалять в сухарях.
Подготовленные котлеты надо охладить перед приготовлением 1-2 часа.
Разогреть масло во фритюрнице до 180 град. Масло должно быть хорошо прогрето.
Обжаривать по 4 котлеты одновременно примерно по 5 минут.
Из фритюрницы котлеты выкладывать на бумажные салфетки. Если нет фритюрницы, то готовить котлеты лучше в широкой и высокой посуде, наливая масло на высоту 4-5 см.
Подавать с картофелем-соломкой и зеленым горошком.
Котлета по-киевски
Продукты:
80 г филе куриного, 40 г масла сливочного, в том числе на 10 г поливку, 10 г яйца, 25 г хлеба пшеничного, 15 г масла топленого или сала растительного, 150 г гарнира
Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий, отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету посолить, смочить в яйце, запанировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3—4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1—2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей. Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. При подаче котлету положить на блюдо;котлету можно уложить на ломтик поджаренного хлеба или на кусочек выпеченного слоеного теста. Гарнир — жаренный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету нужно полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку.
Так же можно приготовить котлеты из филе другой домашней птицы или дичи.
Котлеты по-киевски
Вам потребуются:
куриное филе – 400 г;
яйцо – 1 шт.;
панировочные сухари – 5 ст. л.;
сливочное масло – 150 г;
жир для фритюра
Котлеты готовятся из филе курицы — большого (внешнего) и малого (внутреннего). Для снятия филе у обработанной птицы подрезать кожу около ножек, ножки вывернуть в суставах и снять кожу с филейной части тушек. По выступу грудной косточки подрезать мякоть, разрубить косточку-вилку и срезать сначала одно затем другое филе. Малое филе отделить от большого. Из малого филе удалить продольные сухожилия, для создания равномерной толщины мясо срезать, филе слегка отбить.
У большого филе вырезать косточку-вилку, косточку крылышка очистить от мяса и сухожилий, утолщенную ее часть отрубить. Филе смочить холодной водой, тонким острым ножом срезать с него внешнюю пленку. С внешней стороны филе сделать продольный надрез, мясо слегка развернуть в обе стороны от надреза и отбить до толщины 3 мм, в двух-трех местах перерезать сухожилия. На разрез положить тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного большого филе положить кусок холодного сливочного масла, покрыть его малым филе, завернуть края большого филе так, чтобы целиком покрыть фарш, и придать котлете грушевидную форму. Котлету посолить, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарах, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в сухарях.
Котлету жарить в большом количестве жира (фритюре) около 4 минут, затем поставить на 2 минуты в духовку. На стол подают сразу после приготовления.
Куриная котлета по-киевски
Ингредиенты
2 куриные грудки.
2 яйца.
1/2 ст масла.
3 покрошенных зубчика чеснока.
1/4 сока лимона.
1/2 ст зеленого лука рубленого.
3 ст панировочных сухарей.
соль.
Грудку разделить на большой и маленький кусочки. Отбить. Hа большой положить кусочек сливочного масла. Hакрыть все маленьким филе. Края большого завернуть. Потом обвалять в яйце, в зелени и в сухарях, и выпекать в духовке около получаса.
Котлета по-киевски с сырным соусом
Продукты: 4 цыплячьих филе, 100 г слив. масла, 1 яйцо, панировочные сухари, соль, перец.
Для соуса: 30 г муки, 30 г слив. масла, 300 мл молока, 50 г тертого сыра, 1 желток, соль.
Способ приготовления: Филе отбить, посолить, поперчить и на каждый положить кусок холодного масла в форме еловой шишки. Масло прикрыть мясом и закрепить деревянной шпилькой. Обвалять в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях. Жарить в большом количестве жира. Из муки и масла сделать светлую заправку, в которую, непрерывно помешивая, влить молоко. Соус должен быть без комочков. Варить несколько минут, пока соус не загустеет. Потом добавить тертый сыр, еще немного поварить и снять с огня. Осторожно ввести желток и уже больше не нагревать.
Котлеты по-Киевски.
Слегка надсекаем котлету ножом, это делается для того чтобы при жарке пленка на поверхности мяса не стягивала и не деформировала котлету. Есть еще вариант — аккуратно снять эту пленку но это достаточно утомительный труд.
Получившиеся котлетки обваливаем в сухарях и уложив на противень отправляем на пару часов в холодильник охлаждаться.
В отдельной миске разбиваем пару яиц, немного воды, соли и взбиваем их венчиком. Заодно налейте в кастрюлю масло, поставьте его на огонь, и доведите до горячего состояния (не должно закипеть!).
Окунув котлету в яйца обваливаем ее в сухарях. Только ради бога не катайте ее как снежный ком, а положите ее на сухари обсыпайте и прижимайте сухари руками чтобы они прилипли к котлете.
Повторяй эту процедуру 2 раза, пока котлета не окажется в достаточно толстом слое панировки. В результате получим котлету формой и размером напоминающую утиное яйцо.
Поскольку уже один товарищ пытался довести масло до кипения масли кипеть не должно только разогрейте его и кладите в него котлеты при этом оно закипит будьте осторожны!!!
Осторожно опустите котлету в масло которое после этого закипит, огонь сильным не делайте, и следите чтобы масло сильно не кипело.
ВНИМАНИЕ! Если какая из котлет потеряет герметичность и масло из внутренностей начнет вытекать наружу, то на поверхности тут-же появится обильная пена, снимать ее бесполезно, можно только попытаться сбить ее быстрыми круговыми движениями столовой ложкой по поверхности пены.
Приблизительное время готовки котлеты – 10 минут. За это время панировка приобретет золотистый цвет и приобретет твердость. После этого вынимаем котлету из масла. Рукой делать это не рекомендую, лучше возьмите шумовку или ложку для снятия пены с бульона.
Положите на некоторое время вынутую котлету на заранее подготовленную салфетку чтобы стекло лишнее масло.
Ну а потом уж на блюдо для подачи к столу.
Котлету нужно есть держа руками начиная с острого конца. Если все было сделано правильно то когда вы надкусите котлету то увидите что масло, которое вы заворачивали, растаяло и находится внутри вперемешку с соком, который выделился в процессе жарки.
Если же вы просто положите на тарелку и разрежете ее ножом, сок и масло вытекут.
два в одном
Надо взять 3 куриных бедрышка (300-400 г), ободрать с них мясо.
Из костей сварить бульон и использовать его для заправки любого супа.
Мясо с бедрышек порезать кубиками не больше чем 1 см на 1 см, добавить яйцо-1, специи, соль, муку-ложки 4 ст., нарезаный репчатый лук - 2-3 луковицы. Все хорошенько перемешать и обжарить с двух сторон на разогретом растительном масле котлетки-оладушки, выкладывая это месиво на сковородку ложкой.
У меня выходило этих котлеток около 20 штук. Добавить какой-нибудь немудрящий гарнир, салат и вот есть из трех бедрышек полноценный обед дня на два на семью из трех человек.
Из одной курицы действительно можно сделать целый обед, но я предпочитаю брать куриное филе.
Выход: из трех грудок бульон с картошкой и домашней лапшой или зеленые щи, из трех-четырех салат - курица, капуста (ее надо помять руками), кукуруза, сухарики (мне нравятся "кириешки"), майонез. Можно и без сухариков. Остальные грудки на второе
Куриные оладьи
Перемешать 500 г филе курицы, порезанное на тонкие кусочки длиной 2 см, 2 яйца, 2 луковицы, порезанные кубиками, выдавленные 2 дольки чеснока, 250 г майонеза, 2 с горкой ст. ложки крахмала или муки, соль и перец по вкусу.
Жарить на растительном масле как оладьи.
Курица, тушеная в вине с лавровым листом
Ингредиенты: На 4 порции:
8 больших кусков курицы на косточке и с кожей (всего на 1,5 кг)
4 ст л оливкового масла
2 головки чеснока, разделенного на зубчики, но не очищенного
6 лавровых листьев, желательно (но не обязательно) свежих
200 мл (7 fl oz) белого вина
Инструкции:
1. Обжарить чеснок.
Приправить курицу солью и перцем. Разогреть масло в большой сковороде с тяжелым дном (с крышкой). В горячее масло опустить чеснок и обжарить на небольшом огне до слегка золотистого цвета. Снять с огня и отставить.
2. Обжарить курицу.
В сковороду добавить курицу и обжарить каждый кусок по 3-4 минуты с каждой стороны. Возможно, придется обжаривать в несколько этапов. Затем сложить в сковороду курицу, чеснок и лавровый лист, добавить вино и потрясти сковородку, чтобы вино соединилось с маслом, и обжаривать 2 мин, переворачивая курицу.
3. Протушить курицу
Добавить 100 мл воды, накрыть крышкой и тушить 40 мин до готовности курицы. Добавить воды, если необходимо.
Цыпленок жаренный с бананами
Цыпленок 150, масло сливочное 15, чеснок 5, сало-шпик 25, бананы 50, перец молотый черный, зелень петрушки, соль.
Молодого цыпленка обжаривают на сливочном масле до образования румяной корочки. Добавляют нарезанное кубиками сало-шпик, чеснок, стакан воды и тушат 30-40 мин. Затем закладывают разрезанные на четвертушки недозрелые бананы, черный молотый перец, соль, ставят кастрюлю на слабый огонь, тушат еще 10-15 мин, посыпают зеленью петрушки и подают.
Курица с айвой, тушенная в сметане
2 айвы, 2 куриные грудинки (800-900 г), 1-2 луковицы, 500 г сметаны, соль. Лук очистить и мелко порезать.
В глубокую сковороду (сотейник) налить растительное масло и поставить на сильный огонь. Лук выложить в сковороду. Айву вымыть, вырезать семена (кожицу не счищать) и натереть на крупной или средней терке. Айву выложить в сковороду с луком, перемешать. Куриные грудки освободить от кожи и костей. Тушить все вместе. В конце залить сметаной.
Цыпленок с начинкой
Цыпленок 150, лук репчатый 50, масло сливочное 20, орех кокосовый 80, шафран, лютеница по вкусу, сахар 3, перец зеленый 10, соль.
Цыпленка рубят на куски, кладут на сковороду и поджаривают на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Прибавляют лютеницу, сахар, шафран, мелко нарезанный зеленый перец, немного воды, сок кокосового ореха, соль и тушат на слабом огне. Когда мясо станет мягким, кладут мелко натертую мякоть кокосового ореха и доводят блюдо до готовности.
Цыпленок по-индийски
Цыпленок 220, масло сливочное 30, лук репчатый 10, мука 10, перец молотый 4, яблоки 20, рис 50, соль.
Ножки цыпленка и мясо с грудки солят, кладут в кастрюлю с разогретым маслом и подрумянивают; вынув обжаренные куски, в том же масле пассеруют мелкие кусочки или ломтики лука, предварительно ошпаренные и отсушенные, добавляют муку и перец, заливают теплой водой или бульоном, солят по вкусу, размешивают; в полученный соус кладут куски цыпленка, нарезанные ломтиками сладкие яблоки и тушат все до готовности мяса. Подают цыпленка, полив предварительно протертым соусом (он должен быть однородным и не очень густым). Гарнир - рис, плов по-индийски.
Курица ароматичная
Отваренную курицу целиком жарят во фритюре до образования корочки, кладут в глиняную посуду, добавляют крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности. Готовят соус: бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают, выливают в сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2). Тушку курицы укладывают на блюдо и поливают соусом.
Курица 240, сало свиное 30, имбирь 10, лук репчатый 10, петрушка 10, укроп 10, крахмал 10, гвоздика, корица, бадьян, перец душистый, соль.
Ножки куриные фри
Курица 300, сало свиное 30, крахмал 30, яйцо 1/4 шт, соус соевый 5, сахар 5, со ь 5.
Ножки курицы или цыпленка отрубают на 1-2 см ниже коленного сустава и зачищают косточки. Затем ножки смачивают в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, жарят во фритюре до образования золотистой корочки, откидывают и кладут на тарелку. На косточки надевaют бумажные папильотки.
Филе куриное, жареное с горошком
Курица - 220, горошек зеленый - 30, сало свиное - 30, яйцо - 1/4 шт, крахмал - 15, водка - 10, лук зеленый - 10.
Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смачивают в яичном белке, смешанном с разведенным в холодной воде крахмалом (1:1), жарят в негорячем фритюре до образования бледной корочки и откидывают. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут зеленый горошек и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, вливают водку и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, все прожаривают. Кладут филе и прогревают, встряхивая, затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.
Цыпленок 'Фантазия'
Цыпленок 220, масло сливочное 30, лук репчатый 10, чеснок 3, мука 5, помидоры 100, бульон 40, вино белое 20, крокеты 60, крошка хлебная 10, сыр тертый 10, соль, зелень петрушки 5, горошек зеленый 25.
Филе и ножки цыплят кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают на огне со всех сторон. Затем добавляют мелко нарезанные лук и чеснок, продолжают пассерование 5-10 мин, после чего вводят муку, очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры, вливают куриный бульон, белое вино и тушат до готовности. На гарнир - крокеты из картофельного пюре и мелкие помидоры, нафаршированные хлебными крошками, тертым сыром и зеленым горошком. При подаче к столу мясо поливают соусом, в котором оно тушилось.
Цыпленок
Цыпленок 220, масло сливочное 30, вино сухое белое 50, помидоры 100, крошка хлебная 20, сыр тертый 10, зелень петрушки 5, лук зеленый 20, картофель 100, соль
Тушку цыпленка солят, кладут в кастрюлю с маслом, подрумянивают со всех сторон, периодически поливая белым вином, пока мясо не станет мягким. Готовую тушку кладут на блюдо, предварительно удалив кости. На гарнир - помидоры, фаршированные мелким поджаренным в масле картофелем, припущенным зеленым луком, хлебными крошками и тертым сыром.
Цыпленок фаршированный по-трансильвански
Цыпленок 300, жир свиной 20, для фарша: булка 40, молоко 25, яйцо 1/2 шт, лук репчатый 20, печень гусиная 25, масло сливочное 20, шампиньоны 20, сало копченое 15, майоран, зелень петрушки, перец молотый черный, соль.
Из кусочков копченого сала вытапливают жир, в котором поджаривают лук, шампиньоны, нарезанную кубиками печень, приправив все это специями. В смесь кладут нарезанные кубиками крутые яйца и намоченную в молоке булку. Начинив этим фаршем тушку и зашив разрезы, жарят птицу на слабом огне.
В качестве гарнира подают зеленый горошек, рис и по желанию - салат.
Гуляш из цыплят по-сегедски
Цыпленок 350, лук репчатый 80, масло сливочное 20, томат-пюре 20 или помидоры 50, картофель 80, морковь 40, перец молотый красный 2, тмин 1, соль.
Лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают красным перцем и вливают немного воды. В кастрюлю с луком опускают куски цыпленка, приправляют растерт м тмином и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину готово, к нему добавляют нарезанный кубиками картофель, нарезанную кусочками морковь, томат-пюре или свежие, очищенные от зерен и размятые помидоры и продолжают тушить, понемногу подливая воду. Можно сварить морковь отдельно в соленой воде и вместо воды влить в мясо морковный отвар. Перед подачей добавляют 'чипетке'.
Цыпленок жареный
Цыпленок 350, мед 20, масло сливочное 15, вода розовая 3, фисташки 5, имбирь 1, жир для жаренья 20.
Масло растапливают с медом и вливают половину его в отверстия, сделанные острым ножом в грудке и ножках цыпленка. Остальную смесь разбавляют розовой водой и обильно поливают ею всего цыпленка изнутри, предварительно разрезав тушку вдоль. Обжаривают в жире до золотистого цвета. Перед подачей посыпают молотыми фисташками и имбирем.
Цыпленок жареный
Цыпленок 250, арахис 100, масло арахисовое 15, вода 200, перец молотый черный, соль.
Тушку выпотрошенного и хорошо промытого цыпленка зажаривают в жарочном шкафу с небольшим количеством жира. Вынув цыпленка не совсем готовым, дают ему остыть и нарезают на куски. Поджаренный, очищенный и растертый в ступке арахис кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до получения густой кашицы. Куски цыпленка посыпают черным молотым перцем, солят, обмакивают в кашицу из арахиса и обжаривают в арахисовом масле.
Курица жареная в маринаде
Курица 300, лук репчатый 20, чеснок 3, лимон 1/2 шт, лавр, гвоздика, перец молотый черный, масло растительное для фритюра, соль.
Курицу разделывают на порционные куски. Из лимонного сока, нарезанного кольцами лука, натертого чеснока, лавра, соли, перца и гвоздики готовят маринад, заливают им куски курицы и оставляют на ночь. Затем мясо обжаривают во фритюре вместе с луком, подливают кипяток и доводят курицу до готовности. Процеженный марина выливают на курицу и кипятят еще 5 мин. Подают с рассыпчатым рисом.
Цыпленок тушеный
Цыплята 220, масло оливковое 20, лук репчатый 10, ветчина 10, грибы свежие 30, помидоры 30, лапша домашняя 50, масло сливочное 10, салат зеленый 30, зелень, соль.
Филе и ножки цыпленка обжаривают на оливковом масле; когда они подрумянятся, добавляют мелко нарезанный лук, вареную ветчину, свежие грибы и ароматическую зелень, заливают бульоном и проваривают. Затем прибавляют мелко нарезанные помидоры, солят и тушат 15-20 мин до мягкости. Готовые куски филе и ножки можно подать без гарнира или загарнировать заправленной маслом домашней лапшой. Отдельно подают зеленый салат.
Жаркое из цыпленка
Цыпленок 350, лук репчатый 25, лимон 1/4 шт, чеснок 3, помидоры 80, лук зеленый 5, зелень петрушки 5, перец маринованный 10, масло сливочное или масло сливочное 30, перец молотый черный, мука 5, соль.
Цыпленка разделывают на восемь частей и в течение 2 часов маринуют, смазав смесью из лимонного сока, очень мелко нарезанного лука, молотого перца и растертого с солью чеснока. Затем обжаривают мясо в кипящем масле до золотистого цвета. Сняв с помидоров кожицу, нарезают их кубиками. Зеленый лук и зелень петрушки мелко рубят, высыпают вместе с помидорами в сотейник с цыпленком и тушат до готовности на слабом огне. Добавляют масло, нарубленный маринованный перец, бульон, дают прокипеть и заправляют мукой. Отдельно подают отварной рис и зеленый салат.
(Фаршированная булка)
Курица 250, батон 500, зелень петрушки 40, масло сливочное 100, миндаль молотый 100, мята, эстрагон, укроп 20, лимон 1/2 шт., бульон 200, соус красный 200, перец молотый черный, соль.
Мясо нарезают мелкими кусочками, поджаривают в масле, смешивают с миндалем, зеленью петрушки и специями.
Подсохший батон разрезают вдоль по горизонтали и, вынув мякоть, смешивают ее с мясом, лимонным соком, бульоном и красным соусом, заправленным перцем и солью. Фаршем заполняют нижнюю половину батона, накрывают верхней половиной, поливают бульоном и соусом и дают жидкости впитаться. Подают авзет с различными свежими салатами, нарезав ломтями.
Курица с паприкой.
На 2 порции - грамм так 300 куриного филе + 300 грамм паприки (лучше желтой или красной)
Филе режете соломкой, обжаривайте в оливковом масле, добавляете паприку, нарезанную тоже соломкой + капель 10-15 (в зависимости от вкуса) соуса Табаско + посыпать имбирем (приправа такая - у них называется gember wortel) + 1-2 дольки чеснока потереть (можно заменить чесночной пудрой) + ну и соль + перец. Все это хорошо перемешать и минуток так 10 тушить. Потом попробовать, если надо, добавить чуть перца/соли/ имбиря/Табаско (с этим осторожнее) и ложечку - две оливкового масла. И еще минут 5 -7 тушить, но уже с закрытой крышкой. Подавать это надо с рисом (все в тарелке смешивается). Я предпочитаю рис наполовину дикий, наполовину длинный. И еще вкусно, когда еще (уже в тарелке) туда чуток соуса Сладкий Чили добавить.
Курица, тушеная в вине с лавровым листом
Ингредиенты: На 4 порции:
8 больших кусков курицы на косточке и с кожей (всего на 1,5 кг)
4 ст л оливкового масла
2 головки чеснока, разделенного на зубчики, но не очищенного
6 лавровых листьев, желательно (но не обязательно) свежих
200 мл (7 fl oz) белого вина
Инструкции:
1. Обжарить чеснок.
Приправить курицу солью и перцем. Разогреть масло в большой сковороде с тяжелым дном (с крышкой). В горячее масло опустить чеснок и обжарить на небольшом огне до слегка золотистого цвета. Снять с огня и отставить.
2. Обжарить курицу.
В сковороду добавить курицу и обжарить каждый кусок по 3-4 минуты с каждой стороны. Возможно, придется обжаривать в несколько этапов. Затем сложить в сковороду курицу, чеснок и лавровый лист, добавить вино и потрясти сковородку, чтобы вино соединилось с маслом, и обжаривать 2 мин, переворачивая курицу.
3. Протушить курицу
Добавить 100 мл воды, накрыть крышкой и тушить 40 мин до готовности курицы. Добавить воды, если необходимо.
Борани из цыплят с баклажанами
Цыпленок 150, баклажаны 180, масло топленое 15, мацун 100, сахар 5, корица, шафран, соль.
Тушку цыпленка жарят до готовности; баклажаны жарят отдельно. Мацун окрашивают крепким настоем шафрана, добавляют корицу и сахар. При подаче на цыпленка кладут баклажаны и поливают блюдо подготовленным мацуном.
Борани со стручковой фасолью
Птица 150 или баранина 160, фасоль стручковая 170, масло топленое 15, лук репчатый 30, мацун 100, сахар 5, соль.
Жареную домашнюю птицу или баранину гарнируют обжаренной фасолью с пассерованным луком. Отдельно подают мацун с сахаром.
Борани со стручковой фасолью (холодная закуска из птицы]
Цыпленок 230 или курица 220, или баранина 220, фасоль стручковая 190, масло топленое 15, лук репчатый 40, мацун 100, соль
Птицу или баранину солят, жарят и нарезают на порции. Гарнируют отварной фасолью и жареным луком. Отдельно подают мацун.
Цыплята с сушеными фруктами
Цыпленок 220, масло топленое 30, изюм 50, чернослив 30, лук репчатый 25, сметана 5, зелень петрушки 7, соль.
Тушку цыпленка рубят на две или четыре части, смазывают сметаной и обжаривают в масле, затем добавляют пассерованный лук, чернослив, изюм, немного воды, соль и тушат 15-20 мин. При подаче посыпают зеленью.
Курица в лаваше"
Куриные грудки нарезать соломкой промариновать всякими вкусными приправами, перцем. солью, вегеткой, ну вообщем. всеми вкусностями и обжарить эту соломку на сковородочке....
затем, сделать овощной салат: пекинская капуста, огурчик, помидорчик, балгарский перчик и все это заправить майонезом пожирнее)))))
затем....развернуть лаваш, положить два пластика сыра конченого, наверх на него тонкий слой той самой курицы... и сверху слой того самого салата, завернуть все это конвертиком в лаваш и разогреть в микроволновке....
подавать можно с любым соусом, кетчупом или чем еще))))))
Чикенбургер =Авзет (фаршированный батон)+
Курица (филе) 250 г, батон нарезной (багет) 500 г, масло сливочное 100 г, миндаль молотый 100 г, зелень петрушки 40, мята, эстрагон, укроп 20, соус красный 270 (сметана 50 г, томатный соус 20 г, бульон 200, сок из 1/2 лимона), перец молотый черный, соль 2 г
Мясо курицы нарезают мелкими кусочками, поджаривают в масле.
Подсохший батон разрезают вдоль по горизонтали и, вынув мякоть, смешивают ее с мясом, и красным соусом.
Фаршем заполняют нижнюю половину батона, накрывают верхней половиной, поливают бульоном и соусом и дают жидкости впитаться.
Соус готовят так: на сковородку, жарилась курица наливают бульон, сметану и томатный соус, лимонный сок, прогревают, заправляют перцем и солью, смешивают с миндалем, зеленью петрушки и специями.
Подают с салатом, нарезав ломтями.
Курица по-восточному с рисом
Отвариваем рис.
Тонко нарезать филе курицы и овощи. Залить на пол часа соевым соусом (хорошим) потом в казан на 5 минут: обжарить и в рис.
Мясо любое подойдёт разумеется если тонко порезать.
Плов из курицы
Ингредиенты на кастрюлю плова
• филе куриное - 800 г (можно использовать другие части курицы)
• морковь - 4 небольшие
• лук репчатый - 4 небольшие луковицы
• рис золотистый, длиннозёрный, обработанный паром - 4 стакана (на 4 стакана воды)
Приправы по вкусу - я кладу следующее количество:
• кумин (зира иранская) – 4 небольшие щепотки
• чёрный перец молотый – 1 ч. ложка (выходит остро!)
• куркума - 1 ч. ложка
• чеснок - 6-7 зубчиков
• лавр - 1 большой лист
• соль по вкусу
Рис имеет большое значение. Я использую рис золотистый, длиннозёрный, обработанный паром - такой в Питере можно купить в любом супермаркете - или почти любом, не бывал во всех супермаркетах Питера.
Приготовление плова из курицы в 3 приёма
1. Поджариваем овощи для плова
Нарезаем морковь и лук.
Поджариваем на растительном масле до золотистой корочки.
Полученную поджарки складываем в кастрюлю (она пока не на газе).
2. Жарим курицу для плова
Нарезаем куриное филе, и промывает кусочки в воде.
Поджариваем его на той же сковородке до готовности (или почти готовности) и золотистой корочки, подсолив.
Кладём жареное филе в кастрюлю на овощи.
3. Заключительный этап приготовления плова из курицы
Засыпаем в кастрюлю с овощами и жареной курицей 4 стакана риса, добавляем приправы, нарезанный чеснок, солим.
Заливаем 4-мя стаканами воды(800 мл). При такой пропорции рис выходит жёсткий, а через 20 минут после выключения огня он доходит до идеального состояния.
Варим до готовности на малом огне. У меня выходит 25-30 минут варки. Ближе к концу готовки я перемешиваю содержимое кастрюли. Не "пропустите гол" на последних минутах - следите, чтоб не подгорело! :)
Плов =.
Куриные бедра, рис, репчатый лук, морковь, растительное масло, приправа для плова
Плов, с одной стороны, считается распространенным блюдом, а с другой - существуют тончайшие нюансы его приготовления. Я делал сильно упрощенный вариант, учитывая, к тому же, обстоятельства.
Как готовил: сначала взял рис и высыпал в кастрюльку, а потом залил водой, чтобы промыть. Вода сразу стала мутной.
Взял куриное бедро, и срезал с него мясо, нарезав его на кусочки. Натер 2 морковки на терке, и нашинковал луковицу.
Хорошего казана у меня нет, пришлось готовить в обычной большой кастрюле. Налил на дно растительного масла, и положил туда мясо вместе с косточкой, морковку и лук. "Пожарил" минут 10.
Потом залил водой, несильно, так, чтобы скрыло, и еще потушил это минут 20.
Минут за 5 до конца засыпал в мясо с овощами соль и пару ложек приправы для плова.
После этого вылил воду с рисом в дуршлаг, а потом засыпал его прямо в кастрюлю поверх мяса. Вот на этом этапе, если у вас рис полностью скроет мясо, так что сверху будет сухой рис, надо сверху насыпать еще ложку приправы, а потом залить рис кипятком. Но совсем чуть-чуть, чтобы вода едва только закрыла рис, а то хороший, рассыпчатый плов не получится. Но мне этого не понадобилось.
Когда рис засыпан, увеличить огонь, чтобы добиться кипения, а после - поставить огонь на самый маленький и плотно закрыть крышкой. Перемешивать не надо! Еще через двадцать минут - можно выключить огонь и дать плову настояться минут 15.
Кускус с курицей
Для приготовления понадобится 800 г куриного мяса, 30 г сливочного масла, 150 г оливкового масла, 750 г "шариков" кускуса, 500 г капусты, 1 головка лука, 200 г картофеля, 200 г моркови, 150 г репы, 100 г турецкого (желтого) гороха, замоченного накануне, 2 ст. Ложки томатной пасты, 1 ст.ложка аджики (по желанию), пол-кофейной ложки черного перца, немного молотой корицы, немного молотых бутонов розы, соль.
Обжарить курицу в течение нескольких минут, предварительно добавив соль, лук, оливковое масло, аджику и перец. Добавить стакан воды, томатную пасту и горох. Тушить 15-20 минут. Потом добавить капустные листья, картофель (целиком), разрезанные пополам морковь и репу. Залить в кастрюлю еще 1, 5 литра воды и довести до кипения.
Смочить крупу кускус небольшим количеством воды, выложить в дуршлаг, не уминая, закрепить над кастрюлей с курицей и варить на пару 30-40 минут с момента, когда пар начнет проходить через крупу. Высыпать крупу на блюдо, сбрызнуть крупу холодной водой и размять комки деревянной ложкой. Затем снова продолжать варить ее до полной готовности. Выложить кускус на блюдо. Снять верхний жировой слой с бульона и добавить его вместе со сливочным маслом, корицей и молотыми бутонами роз в кускус. Хорошо перемешать кускус и вылить в него бульон. Выложить сверху кусочки мяса, жира и овощей, дать немного постоять и …подавать на стол!
Куринная ясса с кус-кус
Вам потребуются:
для яссы: курица - 1 тушка;
для маринада: масло растительное - 5 ст.л.; лук - 4-6 луковиц; лимонный сок - 8 ст.л.; уксус - 8 ст.л.; лавровый лист - 1 шт.; чеснок - 4 зубчика; горчица - 2 ст.л.; соевый соус - 1-2 ст.л.; перец чили - 1 шт.; баклажан - 3 шт.; морковь - 2-3 шт.; кайенский или красный перец, соль, черный перец - по вкусу;
масло для обжаривания;
для кус-куса: крупа кус-кус - 400 г; вода, соль - по вкусу.
Курицу порезать порционными кусками. Из масла, уксуса, лимонного сока, горчицы, лука и специй приготовить маринад и выдержать в нем курицу несколько часов или в течение ночи (маринад не выливать).
Смочить крупу кус-кус небольшим количеством воды, размять образовавшиеся комочки и оставить набухать.
Кусочки курицы достать из маринада и слегка подрумянить на масле.
Выложить набухший кус-кус в дуршлаг, закрепить над кастрюлей с курицей и варить на пару около 30 минут с момента, когда пар начнет проходить через крупу.
Маринованный лук обжарить в течение нескольких минут, после чего добавить маринад, очищенные и крупно нарезанные овощи, довести до кипения и некоторое время томить на медленном огне. В получившемся соусе тушить курицу до полуготовности. Затем снова продолжать варить ее до полной готовности.
Сваренный на пару кус-кус уложить на блюдо, добавить масло и размять комки деревянной ложкой, хорошо перемешать кус-кус и полить бульоном, образовавшимся при тушении курицы с овощами. Выложить сверху кусочки мяса и овощей, подать к столу.
Цыпленок по-сенегальски (Куринная ясса)
Для приготовления блюда Вам потребуются: арахисовое масло или любой другой жир для жаренья - 1/2 стакана; курица - 1 тушка; лук - 4-6 луковиц; лимонный сок - 8 ст.л.; уксус - 8 ст.л.; лавровый лист - 1 шт.; чеснок - 4 зубчика; горчица - 2 ст.л.; соевый соус - 1-2 ст.л.; перец чили - 1 шт.; капуста - 1 небольшой вилок; морковь - 2-3 шт.; кайенский или красный перец, соль, черный перец - по вкусу.
Курицу порезать порционными кусками. Из масла, уксуса, лимонного сока, горчицы, лука и специй приготовить маринад и выдержать в нем курицу несколько часов или в течение ночи. Маринад не выливать! После курицу слегка подрумянить, не доводя до готовности, на сковороде или на углях. Маринованный лук обжарить в течение нескольких минут, после чего добавить маринад, очищенные и крупно нарезанные овощи, довести до кипения и некоторое время томить на медленном огне. В получившемся соусе тушить курицу до готовности.
Подавать с рисом, фу-фу или кус-кус (в особенности хорошо подходит кус-кус с турецким горошком и изюмом).
Курица с домашней лапшой и базиликом =
На 1 порцию: филе курицы - 80 г, паста фетучини (лапша домашняя) - 60 г, помидоры Черри - 4 шт.
Песто (соус): масло оливковое - 80 мл., сыр пармезан (или другой твердый) - 15 г, орехи: фисташки (или миндаль) – 7 г, листья зеленого базилика - 15 г, чеснок - 1 зуб.
Песто (соус). В стакан для погружного блендера рвем листья базилика, добавляем туда зубок чеснока, обжаренные на сухой сковороде орешки, сыр на мелкой терке, крупную морскую соль щепотку, и масло, взбиваем блендером в единую массу. Должно получится чуть больше чем нам нужно на 1 порцию.
Ставим варить пасту (лапшу), тем временем режем курицу полосками, обжариваем на большом огне, часто помешивая, когда слегка зарумянится добавляем разрезанные пополам помидоры черри, солим по вкусу, откидываем на дуршлаг пасту и не промывая отправляем её в нашу сковороду, добавляем 50 грамм соуса песто, перемешиваем в течении минутки и готово.
Перед подачей блюдо посыпать тертым пармезаном
Жаркое из курицы
нужно:
куриные грудки - 600-700 г
морковь - 5 шт крупных
перец болгарский - 2 шт (красный и желтый)
чеснок - большая головка
помидоры - 5 шт. крупных.
зелень - петрушка укроп, кинза.
Пряности сухие: перец черный, перец белый, майоран,
соль
Режем куриные грудки кубиками. Кусочки см по 4.добавляем специи.
Морковь режем соломкой (ни в коем случае не трем на терке!!!. В крайнем случае режем соломкой в комбайне)
Помидоры режем крупно на 8 частей
Перец режем соломкой (размером также как и морковь)
Чеснок чистим и режем (чеснокодавилка тут не нужна)
Для приготовления можно использовать две сковороды (я использую одну)
Кидаем в хорошо разогретое кукурузное масло курицу и быстренько ее жарим тщательно перемешивая. Когда она почти готова вынимаем ее в какую-нить посудину.
В это же масло кидаем морковь и резанный чеснок (температуру под сковородой нужно уменьшить на среднюю) закрываем крышкой, периодически помешиваем. Минут 10 пока морковка не станет слегка мягкой.
Дальше забрасываем болгарский перец. Перемешиваем закрываем крышкой (минут 5) перец должен быть как свежий)
Добавляем жаренную курицу и помидоры закрываем крышкой. На маленькой температуре минут на 15 забываем о существовании сковороды.
Потом добавляем майоран. зелень мелко рубленную, один раз перемешиваем.
И можно подавать на стол
Жаркое из курицы 2
нужно:
грудки куриные - 600-700 г (одним словом Лоток)
банка красной фасоли в томате с чили (Бондюэль) - 400г
банка ананасов в собственном соку - 400 г
Пряности - кайенский перец, чили, карри.
соль.
Режем грудки кусочками сантиметра по 2) добавляем много карри, кайенский перец. чуть меньше добавляем чили. Соль по вкусу.
кидаем в сковородку в хорошо разогретое масло. Быстро перемешиваем... Чтобы курица вся со всех сторон обжарилась. Уменьшаем температуру по сковородой ..закрываем крышкой.
открываем фасоль.. Выливаем все содержимое в курицу.
на среднем огне минут пять.
открываем ананасы если они резанные то просто выливаем в курицу с фасолью...если нет, то режем.
и еще минут десять на среднем огне.
на гарнир делаем смесь дикого риса и обычного)
Курица жареная в маринаде
Курица - 300, лук репчатый - 20, чеснок - 3, лимон - ?, лавр, гвоздика, перец молотый черный, масло растительное для фритюра, соль
Курицу разделывают на порционные куски. Из лимонного сока, нарезанного кольцами лука, натертого чеснока, лавра, соли, перца и гвоздики готовят маринад, заливают им куски курицы и оставляют на ночь. Затем мясо обжаривают во фритюре вместе с луком, подливают кипяток и доводят курицу до готовности. Процеженный маринад выливают на курицу и кипятят еще 5 мин.
Подают с рассыпчатым рисом.
Маффе сенегальское с курицей
Для приготовления блюда Вам потребуются: курица - 1 тушка; арахисовое масло - 1/2 стакана; лук - 1 луковица; помидоры - 2 шт.; куриный бульон - 4 стакана; томатная паста - 2 ст. л.; арахисовая паста - 3/4 стакана; капуста - 1 небольшой вилок; картофель сладкий - 2 шт.; морковь - 4 шт.; турнепс - 4 шт.; кайенский перец - 1/2 ч. л.; соль и белый перец - по вкусу; очищенный жареный арахис для гарнира.
Помидоры и сладкий картофель очистить от кожицы, все овощи крупно порезать. Цыпленка со специями подрумянить в масле в глубокой кастрюле с толстыми стенками. После добавить помидоры и мелко порезанный лук. В отдельной кастрюле распустить томатную пасту в горячем бульоне. Туда же добавить немного арахисового масла. Получившейся жидкостью залить курицу и тушить на медленном огне в течение получаса. Добавить овощи и тушить до тех пор, пока они не размягчатся (примерно 45 минут). Посолить, добавить кайенский и белый перец. Подавать с гарниром из очищенного жареного арахиса.
Борани из цыплят с баклажанами
Цыпленок 150 г; баклажаны 180 г; масло топленое 15 г; кефир 100 г; сахар 5 г; корица; шафран; соль;
Тушку цыпленка жарят до готовности; баклажаны жарят отдельно.
Кефир окрашивают крепким настоем шафрана, добавляют корицу и сахар.
При подаче на цыпленка кладут баклажаны и поливают блюдо подготовленным кефиром.
Галльский петух
1 бройлер или 1 кг. куриных окорочков, 0,5 кг. спелых томатов, 0,5 кг. репчатого лука, 1 бутылка (0,5 л.) светлого пива, специи, растительное масло.
Взять курицу или окорочка, разрезать на кусочки средней величины и обжарить на раст. масле до появления румяной корочки. Переложить мясо в кастрюлю, сверху выложить очищенные от кожицы помидоры, порезанные кусочками, и лук, нарезанный кольцами. Залить все пивом, посолить по вкусу и добавить приправы. Готовить около 1 часа, пока лук и помидоры не превратятся в соус. Подавать лучше всего с отварным рисом.
Цыпленок с гренками
Цыплята 220, масло сливочное 30, вино белое 30, перец молотый черный 0,2, картофель 200, хлеб 30, зелень петрушки 5, соль.
Филе и ножки цыпленка поджаривают в масле до золотистого цвета, солят, посыпают черным перцем, заливают вином и небольшим количеством бульона, добавляют ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Гарнируют ошпаренным и припущенным в масле картофелем. При подаче мясо кладут на поджаренные в масле крутоны, окружая их бордюром из картофеля, и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают салат.
Курица с рисом
куриное филе, режется довольно маленькими кусочками-кубиками и обжаривается на сковородке до образования приятной корочки.
Берется банка с бурдой под названием Chicken Tonight. Стеклянная. Их бывает много сортов острые, сладкие и так далее. Это вы покупаете по вкусу. Мы покупаем сладкие, там кусочку ананасов, персиков и так далее... Так вот, вскрываете эту баночку и опрокидываете в поджаренные куриные кусочки и на медленном огне помешиваете 20 минут. Во время всей этой возни с курицей сумейте еще отварить рис. И когда все готово на тарелочку выкладываете рис и сверху вываливаете эту самую курицу с соусе, которая теперь называется Chicken Tonight.
Плов из курицы (Карчы фыд;й плау)
Тушка курицы ; 1 шт.,
жир ; 100 г,
рис ; 400 г,
лук репчатый ; 2;3 гол.,
соль, перец, чабер ; по вкусу.
Жирную курицу подготовить, как для варки, нарубить на небольшие кусочки, положить в неглубокую кастрюлю, прибавить жира и жарить на слабом огне. Когда курица немного поджарится, со всех сторон посыпать солью, положить нарезанный репчатый лук и продолжать жарить до полуготовности.
Перебрать, промыть рис и засыпать его в кастрюлю с курицей. Залить водой на 2;2,5 см выше риса, накрыть крышкой и варить, пока рис не впитает в себя влагу. Посыпать черным молотым перцем, положить чабер и с открытой крышкой на слабом огне подержать 15;20 минут.
Плов со свеклой и черносливом
Лук (1 шт.), морковь (1 шт.), свеклу (1 шт.) - нарезать мелко кубиками и обжарить на масле 5 минут, затем добавить к ним нарезанные кусочки курицы, посолить, поперчить и прожарить вместе еще минут 10.
Затем добавить промытый рис и 5-6 шт. порезанного чернослива, залить все куриным бульоном на 2-3 см. над рисом и протушить до готовности риса и овощей на слабом огне.
Подать блюдо, посыпав его зеленью.
Курица в ананасах
На сколько порций: 4.
4 куриные грудки, 1 луковица, банка консервированных ананасов, 1 желтый перец, 4 помидора, банка фасоли в томате, черный и красный молотый перец
Грудки очистить от кожицы, посолить, поперчить. Лук мелко порезать. Помидоры очистить от кожицы и порезать, желтый перец тоже порезать. В глубокой сковороде разогреть подсолнечное масло, положить туда грудки и лук. Готовить до появления золотистого оттенка. Затем добавить желтый перец и готовить еще 1 минуту. Потом положить помидоры, немного фасоли и консервированные ананасы (около 300гр.) с небольшим количеством сиропа. Если ананасы дольками, то предварительно разрезать их на 4 части. Все это накрыть крышкой и оставить кипеть на медленном огне 25-30 минут. Подавать с рисом. Несмотря на наличие ананасов в сиропе соус получается не сладкий.
Курица в соусе (по-грузински)
На сколько порций: 5.
Курица – 1 кг., лук - 1-2 шт., морковь - 1-2 шт., сладкий перец - 1-2 шт., баклажаны - 2-3 шт. крупных, помидоры - 5 шт. средних, кинза - 1-2 пучка, чеснок - 5-6 долек, черный молотый перец, растительное масло.
Курицу разделать на мелкие порции и поставить вариться в маленьком количестве воды (чтобы она закрывала мясо). Варить в зависимости от курицы до готовности, не забыв снять пену и посолить. Приготовить заправку: овощи очистить и порезать - лук полукольцами, баклажаны, помидоры и перец кубиками, морковь натереть на крупной терке. На раст. масле обжарить овощи - сначала лук с морковью, затем последовательно добавлять перец, баклажаны и в конце помидоры. Когда курица будет почти готова, добавить приготовленную заправку, попробовать на соль, добавить молотый перец и варить еще 10-15 мин. Кинзу растереть с чесноком (все взять по вкусу), добавить в курицу и снять с плиты. Можно добавить картофель, но его нужно порезать на крупные куски и положить в курицу до заправки, поварить 10 мин. и только тогда добавить заправку.
Цыпленок с фасолью
Цыпленок 150, лук репчатый 25, масло сливочное 20, мука пшеничная 2, фасоль стручковая 170, перец 2, соль.
Тушку цыпленка жарят до готовности. Стручковую фасоль отваривают, заправляют маслом и поливают соусом, который готовят с мелко нарезанным пассерованным луком и перцем (паприкой). При подаче на фасоль кладут кусок цыпленка.
Цыпленок по-пиратски
Цыпленок 220, масло сливочное 30, вино сухое белое 30, сок мясной или бульон куриный 40, ветчина 10, грибы свежие 30, маслины 50, фарш из куриного мяса 20, яйцо 1 шт, рис 50, петрушка, укроп 50, соль.
Филе и ножки цыпленка обжаривают до образования румяной корочки, заливают белым вином и мясным соком или куриным бульоном, добавляют ароматическую зелень и тушат до мягкости. На гарнир подают нарезанные соломкой и тушеные в масле свежие грибы, а также ветчину, маслины, фаршированные куриным мясом, тушеные в масле и поджаренные во фритюре небольшие яйца. Отдельно готовят рис. Подают так: на середину блюда кладут мясо с горошком, ветчиной и грибами, рядом с мясом располагают маслины с начинкой. Цыпленка заливают соусом, в котором он тушился.
Курица по-югославски
Курица 220, масло растительное 50, петрушка 5, чеснок 3, лук репчатый 20, сок лимонный 10, перец молотый черный, соль.
Цыпленка разрезают на части и каждый кусок накалывают вилкой. Из растительного масла, измельченной свежей петрушки, соли, черного молотого перца, натертого чеснока, мелко нарезанной луковицы и лимонного сока готовят маринад. Птицу клаут на 3-4 часа в хорошо размешанный маринад, периодически переворачивая. Затем мясо вынимают, дают маринаду стечь и обжаривают куски со всех сторон в течение 15 мин, часто при этом обливая маслом с пряностями. Гарнируют овощами и картофельными чипсами.
Острый цыпленок с фасолевой поливкой
2 столовых ложки оливкового масла; 2 куриных грудки без кожи, порезанных на полоски; 2 зубка чеснока, мелко нарезанных; 1 большая луковица, мелко порубленная; 1 красный перец, очищенный от семян и порезанный кубиками; 4 больших томата, очищенных от кожуры и семян и мелко порубленных; 200 мл сухого белого вина; 15 г свежего тимьяна; 1 столовая ложка острого соуса Encona; 3 куриных бульонных кубика, разведенных в 900 мл кипятка; 410 г консервированных бобов каннеллини, промытых и отсушенных; 410 г консервированных бобов бортлотти, промытых и отсушенных и консервированная фасоль.
Смажьте сковороду половиной оливкового масла. Раскалите ее, выложите курицу и поджарьте 2-3 минуты на каждой стороне. Переложите на тарелку и дайте остыть. В большом сотейнике нагрейте оставшееся оливковое масло и припустите чеснок, лук, перец и томаты в течение 2-3 минут. Добавьте вино и тушите 2 минуты. Добавьте тимьян, острый соус, куриный бульон, бобы (фасоль) и поджаренные кусочки курицы. Доведите до кипения и кипятите еще 4-5 минут.
Разложите по тарелкам и украсьте листочками тимьяна.
Чахохбили из кур
На одну курицу (или 500 г баранины) —2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера) и 2— ст. ложки масла.
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, 1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1 1/2 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры.
При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью.
Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую надо нарубить по 3— кусочка на порцию.
Чахохбили из курицы
1 курица (1 —1,25 кг.), 4 —6 луковиц, 4 картофелины, 750 —1000 г помидоров, 25 г сливочного масла, по 1 столовая ложке каждого сорта зелени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, киндзы, базилик, красный перец, чеснок), по 0,5 столовой ложки мяты, эстрагона, 1,5 чайной ложки красного перца, 1 чайная ложка семян кориандра, 1 чайная ложка сунели, 1 чайная ложка имеретинского шафрана.
Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под закрытой крышкой на слабом огне 5 минут. Затем слить появившийся сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 минут с открытой крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 минут.
Картофель на резать на четвертинки, отварить отдельно. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде. Положить в чахохбили вначале помидоры, затем картофель. В середине тушения добавить, если потребуется, картофельной воды. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с сухим пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом огне 3 —5 минут. Дать настояться под закрытой крышкой.
Чахохбили из курицы
– продукты
• 1 курица;
• 3-4 крупные репчатые луковицы;
• 0,5 кг свежих спелых помидоров;
• 0,5 стакана сухого вина или немного винного уксуса;
• специи: уцхо-сунели, базилик, кориандр, красный перец, лавровый лист.
– приготовление
Курицу разделать на порционные куски, кожу и жир не срезаем. Не существует строгой классификации частей курицы для чахохбили и, если вы, к примеру, недолюбливаете крылышки, то вполне можно купить в магазине килограмм куриных бедрышек или грудок с кожей и костями. На сильном огне нагреваем толстостенную сковороду (или казан) и перекладываем в нее курицу. Чуть убавляем огонь и жарим мясо до румяной корочки с каждой стороны.
Обратите внимание, никакого масла в сковороду мы не кладем, жарка происходит на сухой сковороде. Вот для чего мы не срезали жир с кусков птицы и не снимали кожу. При такой обжарке на поверхности мяса образуется корочка, которая препятствует чрезмерному выходу мясного сока.
Пока мясо жарится, нарезаем лук тонкими полукольцами.
Есть еще один вариант нарезки лука для этого блюда: луковица разрезается пополам, но режется не поперек, а вдоль, образую не половинки колец, а продольную соломку. При таком варианте нарезки получаются чуть более толстые плоские ломтики.
Вынимаем мясо и перекладываем его в казан, а лук обжариваем на сковороде в жире, который вытопился из курицы. Жарим лук на среднем огне до светло-коричневого цвета и выкладываем к мясу.
Если вы обжаривали птицу в казане, то лук кладите к мясу и жарьте все до тех пор, пока лук не изменит цвет. Но в таком случае мясо в итоге будет чуть суше, а цвет лука бледнее. Поэтому при таком варианте готовки можно пожарить лук отдельно, в небольшом количестве хорошо разогретого растительного масла.
Тем временем подготавливаем помидоры. Опустив их в кипяток, снимаем с овощей кожу и нарезаем мелкими кусочками. Можно натереть помидоры на терке, чтобы получить более однородную массу. Затем выкладываем помидоры к луку и мясу. Тщательно перемешиваем, ложкой дополнительно придавливая куски помидор, и закрываем крышкой.
Если вы готовите блюдо зимой, когда в продаже в основном помидоры тепличные, не отличающиеся особым вкусом и ароматом, замените свежие овощи томатным соком или пастой. Идеальным решением будут консервированные помидоры в томатном соке или без кожицы. Впрочем, подготовленная томатная паста тоже дает неплохой вкус. Для этого томатную пасту разведите кипятком один к одному, прокипятите ее со специями, присолите и добавляйте к мясу и луку. С томатным соком проще: главное, не увлекаться и не вылить в казан слишком много.
Примерно минут через 10-15 минут открываем крышку (осторожно, пар!), солим по вкусу и добавляем специи. Из обязательных специй нужно положить кориандр, красный перец (очень осторожно с количеством), базилик. Очень желательно уцхо-сунели, он же пажитник голубой. Он входит в состав хмели-сунели, так что, в крайнем случае, можно добавить эту смесь трав. Если помидоры оказались слишком сладкие, то одновременно со специями и солью добавляем вино или винный уксус. Закрываем крышкой, убавляем огонь до среднего или даже маленького и тушим курицу под крышкой около получаса.
Обратите внимание: воду в чахохбили не добавляем! Продукты фактически тушатся в собственном соку, что и придает мясу восхитительный вкус и нежность, сохраняя при этом его структуру. Если вы, некоторое время спустя, заглянете под крышку, то увидите, что курица и овощи дали очень много сока.
Добавить кипяток или томатный сок можно лишь в том случае, если купленная «у бабушек» курочка оказалась не так молода, как хотелось бы или помидоры в конце сезона овощей не отличаются сочностью. Но и тогда с добавлением воды будьте предельно осторожны и добавляйте ее маленькими порциями.
По истечению указанного времени аккуратно поднимаем крышку, пробуем. Не нужно ли досолить блюдо, добавляем по вкусу чеснок (буквально один-два зубчика), даем ему потушиться минуту, и выключаем огонь. Чахохбили из курицы готово!
На гарнир можно подать отварной рис или картофель, а можно просто разложить куски курицы по тарелкам, полить получившимся соусом (и побольше!)
Чахохбили
Утка 230 или фазан (курица, цыпленок) 220, или индейка 200, или гусь 250, масло топленое или маргарин сливочный 20, лук репчатый 100, томат-пюре 20, или помидоры свежие 40, мука 5, вино столовое белое или уксус винный 10, лимон 20, зелень 10, специи, соль.
Порционные куски птицы или дичи солят, обжаривают и тушат с пассерованным луком в томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона, зеленью и специями до готовности.
Куриный соус с чесноком:
Режем курицу на куски, слегка обжариваем, затем в отдельной посуде жарим лук, выдавливаем туда же чеснок, добавляем помидоры(измельченные в блендере), марковочку через терку, все это солим, перчим, выкладываем кусочки курочки, заливаем горячей водичкой, немного, и тушим до готовности, перед подачей обсыпаем зеленью!
куриные котлеты натуральные
Состав: 1 куриная грудка, соль, черный перец, 1 яйцо, мука, панировочные сухари
НАЧИНКИ
• ломтик сыра, сливочное масло
• 10г сушеных грибов, 1 маленькая луковица, 1 ст ложка майонеза, соль
• 3 побега зеленого лука, 1 сырое яйцо, соль
• сало (лучше копченое), 1 ч ложка готовой горчицы, 1 маленький зубчик чеснока, соль
У куриной грудки снять кожицу, вынуть кости так, чтобы не разрезать мясо пополам. Слегка отбить, немного посолить и поперчить.
Положить на одну сторону начинку, закрыть второй стороной.
Обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на среднем огне на растительном масле без запаха, накрыв крышкой.
НАЧИНКИ
На отбитую куриную грудку положить тонкий ломтик сливочного масла, ломтик сыра, опять тонкий ломтик масла.
Грибы отварить в подсоленой воде, нарезать. Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности, доложить грибы и пожарить вместе около 5 минут. Смешать с майонезом.
Зеленый лук порезать и слегка обжарить. Вмешать сырое яйцо и жарить до полужидкого состояния. Если дожарить до полного загустения, то начинка выйдет слишком сухой. Для исправления этого можно положить 1 ст ложку майонеза, но вкус ухудшится.
Сало обжарить до зарумянивания, но не до хруста. Куриную отбивную посолить, поперчить, обмазать равномерно горчицей и протертым чесноком и выложить сало.
Куриное карри
Состав: 1 молодая курица (~1,5кг), 3~4 ст. ложки сметаны
СОУС КАРРИ
2 средние головки лука, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч ложки молотого или 30г свежего имбиря, 4 гвоздики, 1 ст. ложка готового порошка карри, 1 ч ложка куркумы, 1/4~1 ч ложки острого красного перца, 1/2 ч ложки молотого кориандра, 1/2 ч ложки молотой зиры, 1 ст ложка соли
Лук, чеснок, свежий имбирь очистить, крупно порезать, перемешать с солью, перцем, карри, куркумой, гвоздикой, кориандром, зирой.
Добавить 2 ст ложки растительного масла и измельчить в миксере в кашицу.
Так же можно лук мелко порезать, чеснок раздавить в чесночнице и перемешать вместе с пряностями.
Сильно нагреть растительное масло. Опустить в него пасту из пряностей и поджарить 5 мин. Положить 3~4 ст ложки сметаны.
Курицу разделать и разделить на порционные части. Подрумянить на растительном масле с двух сторон. В пряную пасту добавить 1/4 л воды, положить куски курицы и на медленном огне тушить под крышкой до готовности.
Курица по-венски
Курица 150, мука 10, яйцо 1/2 шт, сухари 10, жир для жаренья 10, лимон 1/8 шт, зелень петрушки 5, салат 15, картофель 150, соль.
Тушку выпотрошенного и ошпаренного цыпленка разрезают на четыре части, грудинку удаляют. Натирают снаружи и изнутри солью, обваливают последовательно в муке, яйце и сухарях и жарят во фритюре до золотистого цвета примерно 15 мин. Дав стечь излишку жира, тушку кладут на блюдо и гарнируют четвертушками лимона, жареным картофелем и зеленым салатом.
Курица 'Мельбурн'
Курица 220, масло оливковое 30, масло сливочное 15, вино сухое белое 30, сок мясной 50, томат-пюре 10, баклажаны 250, мука 10, масло сливочное 10, помидоры 20, чеснок 4, картофель 100, зелень петрушки, соль.
Филе и ножки цыпленка обжаривают на оливковом масле, заливают белым вином и мясным соком, добавляют томат-пюре, чтобы придать соусу розовый цвет, солят по вкусу, вводят ароматическую зелень и тушат.
Подают цыпленка под соусом.
На гарнир подаются очищенные и нарезанные кружками, посоленные, панированные в муке и по жаренные в смеси равных частей сливочного и оливкового масла баклажаны, на них кладут мелко нарезанные и поджаренные помидоры, чеснок для аромата; по обоим концам блюда укладывают поджаренный картофель, имеющий форму мелких орешков.
Курица по-мингрельски
Порционные куски курятины обжаривают и тушат вместе с пассерованным луком, толчеными орехами и зеленью мяты. В соус, полученный при тушении, перед подачей вводят желтки, разведенные уксусом, соль.
Курица 220, масло топленое 30, лук репчатый 60, яйца (желтки) 10, уксус винный 15, зелень мяты 5, соль.
Рулетики из курицы
Для теста: 0,5 литра молока или воды. Соль, мука – чтобы тесто вышло очень плотным.
Для начинки: курица весом 1,2 – 1,3 кг, лук – 0,5 кг, стакан кураги, 3 – 4 зубчика чеснока. Лук, морковь, помидоры для овощной смеси, – чем больше, тем вкуснее.
Замешать тесто, как на пельмени, выдержать час на холоде. Тушку отварить, чтобы мясо легко отделялось от костей. Вареное мясо с луком пропустить через мясорубку, перемешать, посолить, поперчить. Хорошо промыть и замочить в кипятке курагу, когда она станет мягкой – нарезать соломкой. Теперь достать тесто, раскатать в очень тонкие лепешки (по 10 – 12 см в диаметре), смазать верх маслом или маргарином, тонким слоем положить на каждую начинку; с одного края лепешки поместить соломку из кураги. С этого края и начать скатывать рулетики. А чтобы они выглядели «фирменно» и начинка не вытекла, с боков завернуть лепешку внутрь, тогда концы рулетика будут ровными, а боковой шов сохранит сок. Бульон, в котором варилась курица, снова довести до кипения и в один или два слоя положить в него рулетики (все разом, чтобы были готовы одновременно), тушить на медленном огне 15 – 20 минут. На сковороде обжарить лук, тертую морковь с помидорами или томатной пастой. Эту смесь уложить в кастрюлю поверх рулетиков, туда же выдавить несколько зубчиков чеснока, накрыть крышкой, выключить огонь и дать так постоять еще минут 10 (если осталась неиспользованная курага, ее можно уложить в кастрюлю между рулетиками). Бульон за это время полностью впитывается. Выложить рулетики на блюдо, посыпать зеленью. Курагу можно заменить черносливом или кисло–сладкими яблоками.
Курица по-королевски
Курица 180, перец зеленый 20, грибы свежие 30, сливки 30, масло сливочное 10, желток яичный 1/2 шт, вино сухое белое 15, перец красный, соль.
Зеленый перец нарезают узкими полосками и тушат в сливочном масле на слабом огне, затем добавляют нарезанные ломтиками свежие грибы, солят и тушат до готовности. Вливают сливки, дают им немного покипеть, кладут нарезанную узкими полосками тушеную куриную грудинку без кожицы и заправляют блюдо красным перцем. Сырой яичный желток растирают с сухим белым вином и поливают им приготовленное блюдо.
На гарнир подают хорошо охлажденный отварной рис.
курица с черносливом и грецкими орехами
Состав: 500 г отварной курицы (лучше грудка), 100г чернослива, 50~80г чищенных грецких орехов, 2 средние луковицы, майонез, соль, 100г грибов (необязательно)
Лук мелко порезать и обжарить до прозрачности в растительном масле без запаха.
Кожу с курицы снять. Курицу мелко нарезать. Грибы отварить, мелко порезать или провернуть через мясорубку. Кусочки курицы и грибы положить в сковородку с луком и немного обжарить (до готовности курицы).
Орехи размельчить (размять толкушкой). Чернослив вымыть, пропарить в кипятке 10~15 мин. Вынуть косточки и порезать тоненькой соломкой.
Все смешать, посолить, заправить майонезом. Перчить не надо. Можно по вкусу добавить лимонный сок.
Кавурма из цыплят
Цыпленок 150, сливочное масло столовый 15, томат-пюре 10, чеснок 0,5, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, перец молотый красный и черный, лавр, рис 150, соль.
Тушку цыпленка нарезают крупными кусками, обжаривают до полуготовности, затем тушат в соусе, приготовленном из томата-пюре, чеснока, лука, муки и пряностей. Гарнируют отварным рисом.
Цыплята табака
Один цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка топленого масла, помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петрушки, соус ткемали или чесночный.
Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать со всех сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, накрыть плотно крышкой —так, чтобы цыпленок был под гнетом. Обжарить на среднем огне 20 —30 минут до образования румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны.
Подавать со свежими овощами, зеленью, соусом.
Приготовление чесночного соуса: растолочь 3 —4 дольки чеснока, залить их горячим мясным или куриным бульоном (1/2 стакана) и поставить на 2 —3 часа настояться.
Цыплята табака
Ингредиенты: на 1 порцию 1 маленький цыпленок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль, 1 долька чеснока, зеленый салат.
Способ приготовления: Цыпленка очистить, удалить внутренности, вымыть. Грудку разрезать вдоль, цыпленка распластать и отбить колотушкой, ножки заправить в кармашки. Мясо посолить с обеих сторон, натереть сметаной и зажарить на сковороде под прессом до образования светло-коричневой корочки.
К цыпленку подать зеленый салат и измельченный чеснок..
Цыплята тапака
Цыпленок 1 шт, масло топленое 15, сметана 10, чеснок 5, или ткемали 50, гарнир 150, соль.
Тушку цыпленка обрабатывают, разрезают грудку вдоль, заправляют ножки в кармашек и пластают. Посыпают солью, смазывают сметаной и жарят в масле под прессом. Отдельно подают толченый чеснок или ткемали, салат или соленья.
448) Цыплята жареные
5 -6 штук цыплят очистить, выпотрошить, намочить с вечера в уксусе пополам с водой ь 1613, на другой день вынуть, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле под крышкой с 1/2 фунта масла в продолжение 11/2 часа, переворачивая их на все стороны. Подавать к ним салат.
Требуется:
5 -6 цыплят, уксуса ь 1613.
1/4 -1/2 шпика, 1/2 фунта масла.
Если цыплята молодые, то не надо их мочить в уксусе, и жарить менее одного часа.
449) Цыплята под соусом
Взять 5 -6 штук изжаренных цыплят, как сказано выше в ь 448, разрезать на половинки, слить масло и жир из кастрюли, в которой они жарились, оставить в ней не более 2 х ложек, всыпать муки, размешать, влить 1 стакан крепкого бульона, вскипятить мешая, прибавить сухого бульона, лимонного сока, с 1/2 рюмки мадеры, вскипятить, процедить, положить, если есть, мелко нарезанных шампиньенов, облить цыплят, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь минут на 10.
Требуется:
5 -6 цыплят, уксуса ь 1613.
1/4 фунта шпика, 1/2 фунта масла.
1 ложку муки.
Лота 2 сухого бульона. 1/2 рюмки мадеры, лимонного сока. (1 -2 штуки шампиньонов).
457) Курица или каплун с соусом из сардинок
Очищенную курицу или каплуна посолить, обложить тоненькими ломтиками шпика, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на гриле, поливая маслом. Сложив на блюдо, облить соусом из сардинок.
Требуется:
Большую курицу или каплуна.
1/2 фунта шпика, 1 ложку масла.
На соус ь 181.
458) Каплун с соусом из можжевеловых ягод
1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать каплуна. 1 ложку можжевеловых ягод истолочь, протереть сквозь сито, намазать целого каплуна и бумагу, которой обвязать его. Жарить на гриле, поливая маслом; потом снять бумагу, обсыпать 1 толченым сухарем, облить стекшим маслом; когда подрумянится, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с
2 ложками толченых сухарей.
Требуется:
Каплуна.
1/2 ложки можжевеловых ягод. 1/2 французского белого хлеба, 2 яйца.
2 ложки простого сыра.
2 -3 ложки масла.
3 ложки толченых сухарей, соли.
459) Каплун с соусом из шампиньонов
Обложить дно и бока кастрюли тоненькими ломтиками шпика и овощами, положить каплуна, на верх опять шпика, лаврового листа, перца и гвоздики. Когда овощи поджарятся, влить стакан бульона, через несколько времени еще подлить бульона, пока каплун не изжарится до мягкости, тушить под крышкой, сперва на сильном, а потом на самом легком огне. Разрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2 -4 штуки шампиньенов нарезать продолговатыми кусочками, налить рюмкой красного вина, рюмкой рома. В соус, в котором тушился каплун, подлить бульона, так, чтобы соуса всего с трюфелями было стакана 21/2, вскипятить, процедить, снять жир, смешать с трюфелями и вином, вскипятить раза два-три, облить каплуна.
Требуется:
Каплуна, 1/4 фунта шпика, 1 морковь.
1 петрушку, 1 порей, (2 луковицы).
10 зерен черного перца. 3 -4 штуки лаврового листа. 2 -4 гвоздики.
На соус:
2 -4 трюфеля.
1 рюмку красного вина.
1 рюмку рома.
Или облить соусом из шампиньонов ь 184, или соусом из лука-шарлота ь 215.
460) Жаркое курица
Курицу очистить, выпотрошить или, зарезав, опустить ее на один час в холодную воду, потом закопать в песок на целые сутки, Ощипать, выпотрошить, посолить, жарить на гриле или на противне, поливая маслом и жирным бульоном; 1 ложку масла распустить, поджарить в нем 2 толченые сухаря, смешать с процеженным соусом, в котором жарилась курица, облить ее на блюде. Подать к ней салат.
Требуется:
1 -2 курицы, т. е. 3 фунта.
2 ложки масла, 2 -3 сухаря, соли.
461) Жаркое курица иначе
Курицу эту можно сперва нафаршировать следующим фаршем: 5 сардинок истолочь в ступке с ложкой масла, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, вбить 1 яйцо, всыпать 1 ложку тертого простого сыра, чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки, протолочь все вместе; этот самый фарш можно сделать и без сардинок.
Требуется:
1 курицу, 3 сардинок или 1 селедку.
1 ложку масла.
1/2 французского белого хлеба. 1/2 стакана молока, 1 яйцо.
1 ложку простого сыра, зеленой петрушки.
2 ложки масла, 2 -3 сухаря, соли.
462) Курица с черносливом
1 большую курицу очистить, посолить; положить в кастрюлю 1/4 фунта масла, овощей, пряностей; когда масло закипит, положить курицу, тушить под крышкой до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда изжарится, вынуть, разрезать на части, сложить обратно в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить с 1/2 часа.
Между тем масло поджарить с ложкой муки, развести бульоном от курицы, влить немного уксуса или лимонного сока, положить 1 -2 куска сахара, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней чернослив (который сперва обварить кипятком, накрыть, дать постоять так один час или 11/2, потом выбрать его дуршлаговой ложкой). Еще раз все вместе вскипятить.
Требуется:
1 большую курицу, 2 ложки масла.
1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 луковицу, 10--15 зерен черного перца.
2 -3 штуки лаврового листа.
1 ложку муки, уксуса или 1/2 лимона.
1 -2 куска сахара. 11/4 стакана чернослива, т. е. 1/2 фунта.
Сложить на вольвант, т. е. испечь кружок с рантом из слоеного теста (1/3 фунта масла, 11/2 стакана муки), переложить на блюдо, сложить на него курицу с черносливом, облить соусом (см. ь 411).
463) Цыплята на манер рябчиков
Трех цыплят кормить в продолжение нескольких дней толчеными, смешанными с мукой можжевеловыми ягодами, потом зарезать их, подержать несколько дней в перьях на льду, потом ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать 1/2 ложкой толченого черного перца, вытереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставить так часов на 15. Потом вымыть хорошенько, нашпиговать шпиком, зашпилить деревянными шпильками на манер рябчиков, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса и жарить в кастрюле.
Когда будут готовы, облить 2 -3 ложками сметаны, когда подрумянятся, обсыпать толчеными сухарям; подавая, облить процеженным соусом, в котором жарились.
Или жарить на гриле, поливая 1 -2 ложками масла.
Требуется:
3 цыплят, можжевеловых ягод.
Муки, английского и простого перца. 1/4 фунта шпика, ложки 2 уксуса. 2 -4 ложки масла. 2 -3 ложки сметаны. 2 -3 сухаря.
Подать отдельно какой-нибудь салат.
464) Жаркое цыплята
2 -3 цыпленка зарезать, опустить их тотчас в холодную воду на 1/2 часа, потом в горячую воду, ощипать, выпотрошить, посолить, нафаршировать следующим образом: сухари истолочь, смешать с 2 -3 ложками свежего масла, всыпать 6 столовых ложек зеленой, мелко изрубленной петрушки с укропом; жарить в кастрюле на плите в 1/2 фунта масла. Так изжаренные цыплята чрезвычайно вкусны: впрочем их можно изжарить и в 1/4 фунта масла. Подавая, облить маслом с поджаренными в нем сухарями.
Требуется:
2 -3 цыпленка, 2 -4 ложки масла.
2 -3 сухаря.
На фарш:
11/2 стакана толченых сухарей, т. е. 24 сухаря.
6 ложек петрушки и укропа.
2 -3 ложки масла.
Подать к ним какой-нибудь салат.
Если цыплята жарятся в кастрюле, то 1/2 фунта масла распустить сперва в кастрюле и, когда начнет румянится, положить в него цыплят и жарить их на самом большом огне.
469) Цыплята жареные с бешемелем
Очищенные и посоленные цыплята изжарить на гриле, поливая маслом; когда будут уже готовы, взять 1/2 стакана муки, 11/2 ложки масла, вскипятить раза два, развести 2 стаканами сливок или молока, вскипятить несколько раз, беспрестанно мешая, поливать этим на гриле цыплят; когда бешемель подрумянится, сложить цыплят на блюдо. Или изжарить их в кастрюле в духовке с 1 -2 ложками масла; когда будут готовы, облить их густым бешемелем, вставить ненадолго в духовку.
Требуется:
2 -3 цыпленка,
1 -2 ложки масла,
соли.
На бешемель:
1,5 ложки масла,
1/2 стакана муки.
Соли,
2 стакана сливок или молока.
(Мускатного ореха).
470) Цыплята с зеленым горошком
Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, посолить, всыпать 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности. Тогда вынуть цыплят, а в горох положить 2 -3 куска сахара, 1/2 ложки муки, мелко изрубленной зеленой петрушки с укропом, варить под крышкой; можно влить 1/2 стакана сливок, уварить горох до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят же обвалять в яйце и сухарях, поджарить; подавая, огарнировать ими горох.
Требуется:
3 цыплят.
5 стаканов свежего вылущенного гороха.
2 -3 куска сахара, 1/2 ложки муки. 1/2 стакана сливок.
1 яйцо, 4 -5 сухарей.
2 ложки масла.
Курица тушеная с черносливом
1 курица, 150 г топленого масла, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 стакана бульона, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки сахара, 200 г чернослива, 1 столовая ложка топленого масла и 1 столовая ложка муки для заправки, соль по вкусу.
Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить на огонь, когда масло закипит, положить разрезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, посолить и варить примерно 40 минут. 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном из —под курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив, предварительно, за 4 —5 часов, замоченный в кипятке. Залить этим соусом курицу.
Цыпленок с грибам
4 порции цыпленка, 3,5 столовой ложки сливочного масла, 100 г грибов, 4 порции цыпленка, 3,5 столовой ложки сливочного масла, 100 г грибов, нарезанных ломтиками, 1 маленькая измельченная луковица, 1 стакан бульона, 1 столовая ложка томат —пюре, 1/4чайной ложки измельченных трав, 1 чайная ложка измельченной петрушки.
Посолить цыплят и пообжарить их в масле 20 мин. Добавить грибы и обжарить еще 2 —3 мин. Снять со сковороды цыплят, но не давать им остыть. Положить на сковородку лук и подобжарить до прозрачности. Влить бульон и вскипятить, затем уменьшить огонь и варить 5 минут. Добавить томат —пюре и травы. При необходимости добавить еще специй и варить 5 мин. Выложить цыплят на блюдо и полить сверху соусом. Присыпать петрушкой.
Курица, тушенная в томате
1 курица, 100 г томата, 3 луковицы, 50 г топленого масла, 1 стакан голландского тертого сыра, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец, сахар по вкусу, сок из 1/2 лимона.
Курицу хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить 1 л воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности на небольшом огне. Томат обжарить с маслом, добавить муку, разбавить бульоном из—под курицы, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, добавить лимонный сок. Залить этой смесью курицу и поставить кастрюлю на пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глубокое блюдо, залить соусом.
К курице можно подать макароны с маслом и тертым сыром.
Рубленые котлетки из кусочков курицы и цветной капусты, с болгарским перцем и сыром
украсят праздничный стол и разнообразят будничный обед.
эти котлеты - чудо! родные продолжают восхищаться! я таких вкусных котлет не пробовала!
600 г куриной грудинки;
100 г твердого сыра;
2 столовые ложки сметаны;
2 яйца;
300 г цветной капусты;
1 крупный мясистый болгарский перец;
2 столовые ложки муки;
1 небольшой пучок зеленого лука (5-6 стрелок);
Петрушка, соль, перец
Растительное масло для жарки
Этапы приготовления:
Филе курицы нарезаем мелкими кубиками.
Мелко нарезаем болгарский перец.
Капустный вилок разбираем на соцветия и провариваем в течение 5 минут. Капусту нарезаем также, как и перец. Добавляем измельченную зелень.
Смешиваем филе, перец и капусту. Добавляем к фаршу тертый сыр, яйца, зеленый лук, муку, молотый перец, соль и сметану. Фарш хорошо перешиваем, накрываем пленкой и ставим в холодильник на час.
Формируем из фарша котлетки средней величины.
На растительном масле обжариваем котлеты.
Готовые котлеты рекомендуется минут на десять накрыть крышкой, чтобы они как следует пропарились.
Подавать лучше всего с рисом или овощным гарниром.
ФАРШЕМ
РУБЛЕННЫЕ
Если вдруг вам очень хочется приготовить на ужин куриные котлеты, а фарша нет, и пропускать через мясорубку мясо так лень, то есть выход - порубить грудку ножом как можно мельче. Таким образом у вас получится прекрасная основа для будущего блюда. Отсюда и название «рубленые».
1. Куриные котлеты с грибами
Ингредиенты:
Курица (молодая)
Лук
Морковь
Корень петрушки
Перец черный горошком
Грибы — 250 г
Молоко — 200 мл
Яичные желтки — 5 шт
Приготовление:
Курицу необходимо отварить вместе с луком, морковкой, корнем петрушки и перцем. Остужают прямо в бульоне, в котором варилась курица. После чего отделяют мясо от косточек. Мелкими, ровными кубиками нарезают мясо и смешивают с предварительно отваренными и нарезанными грибами. Муки 1 столовую ложку обжаривают на сливочном масле, разводят горячее молоко так, чтобы не схватились комки, добавляют соль. В полученную смесь опустить куриное филе и желтки. После чего проварить на огне буквально несколько минут и непрерывно помешивать.
Полученную массу обязательно остудить и сформировать шарики. Они должны быть небольшого размера. Необходимо приплюснуть их, толщина котлетки должна получиться приблизительно 1 см толщиной.
Сначала панируют в муке, в яйце и затем в сухарях. Жарят в любом разогретом жире.
Совет: в мясной фарш, предназначенный для котлет, не нужно добавлять яичный белок: при жарке он свертывается моментально, из–за этого мясо начинает выделять больше сока и котлеты выходят сухими.
2. Котлеты куриные рубленые с адыгейским сыром
Ингредиенты:
Куриное филе — 300 г
Адыгейский сыр — 150 г
Яйцо сырое — 1 шт
Мука — 1 ст. л.
Майонез — 1 ст. л.
Паприка сладкая молотая — 1 ч. л.
Карри — 1/3 ч. л.
Чеснок — 2-3 зубка
Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
Филе и сыр порезать маленькими кусочками (примерно со стороной 0,5 см). Добавить к ним все остальное, перемешать тщательно. Оставить в холодильнике на 30 мин.
Затем жарить на масле, как оладушки на среднем огне по 2-3 мин с каждой стороны.
Картофельно-куриные оладьи с сыром
Ингредиенты на 4 порции:
Грудка куриная (грудка одной курочки) — 1 шт
Сырок плавленый (по 50 г (у меня President 90 г)) — 2 шт
Яйцо куриное — 2 шт
Картофель (большой) — 1 шт
Лук репчатый (средний) — 1 шт
Чеснок — 1 зуб.
Мука пшеничная / Мука — по вкусу
Соевый соус — по вкусу
Специи (приправы для курицы) — по вкусу
Масло растительное (для жарки) — по вкусу
Процесс:
Грудку мелко нарезать и замариновать на 1-2 часа в соевом соусе и приправе
Сырую картофелину и плавленый сыр натереть на крупной терке
Лук и чеснок мелко нарезать (я чеснок натерла на мелкой терке, можно чесночницу)
Смешиваем картофель, сыр, грудку, лук и чеснок, добавляем яйца
Все перемешиваем (если соевый соус недостаточно соленый, можно чуть соли добавить)
Добавляем муку, чтобы густота была, как на оладьи (у меня обычно получается 1,5 ложки)
Все перемешиваем, если вдруг масса получится очень густой, можно разбавить немного молоком (но как правило оно не требуется)
Выкладывать массу столовой ложкой в сковороду с нагретым растительном маслом
Жарить с двух сторон до румяной корочки
Можно довести до готовности без крышки, а кто любит самые нежные, можно накрыть крышкой и на маленьком огне довести до готовности
3. Котлеты из индейки
Ингредиенты:
Филе индейки — 500 г
Лук репчатый — ; шт (100 г)
Хлеб пшеничный — 30 г
Молоко — 120 мл
Соль морская — ; ч. л.
Перец черный молотый — ; ч. л.
Петрушка сушеная — 1 ч. л.
Растительное масло — 40 мл
Приготовление:
Котлеты из филе индейки по этому рецепту получаются нежирными, пышными и при этом довольно плотными. Филе нарежьте не слишком большими кусками, половину средней луковицы или одну небольшую целиком очистите и тоже разрежьте на несколько кусков. Подсохший хлеб замочите в молоке на 10-15 минут, чтобы он полностью пропитался молоком и размок. Мясо с луком и размоченным в молоке хлебом (вместе с молоком) превратите с помощью блендера в однородную массу.
Добавьте соль и перец. Можно положить также сушеную или мелко нарезанную свежую зелень. Хорошо перемешайте фарш. Влажными руками формируйте из фарша ровные котлеты и кладите на разогретую сковороду с маслом. Обжаривайте на среднем огне с двух сторон до румяной корочки. В конце можете накрыть крышкой на несколько минут, чтобы быть уверенным в хорошей прожарке котлет.
Подавайте теплыми со свежими овощами и зеленью.
6. Куриные котлеты «Нежные»
Ингредиенты:
Грудка куриная — 750 г
Лук репчатый — 1 шт
Майонез — 150 г
Мука пшеничная — 2 ст. л.
Приготовление:
Куриные грудки нарезаем кубиками, заливаем майонезом, кладем мелко нарезанный и обжаренный лук, приправу для курицы. Ставим в холодильник мариноваться на 1–2 часа. Потом добавляем муку, хорошо перемешиваем.
Жарим, выкладывая ложкой на сковороду, как оладьи.
9. Куриные котлеты со сливочно-ореховой начинкой
Ингредиенты:
Куриный фарш — 500 г
Сливки — 50 мл
Лук-порей ~8 см
Чеснок — 3 зуб
Батон — 1 кусочек
Соль,
белый перец
Мука — 1 ст. л. без горки
Слив. масло и молоко — по 50 г
Грецкие орехи — 50 г
Измельченная кинза — 2 ст. л.
Соль
Мука — 1 ст. л.
Маленькое яйцо + 1 ст. л. молока
Молотые сухари — 2 ст. л.
Приготовление:
Перемолотый через крупную решетку фарш перемешиваем с измельченным луком и чесноком, батоном, размоченным в сливках, солью и перцем. Хорошенько месим наш фарш и в холодильник его. Растопить сливочное масло в сковороде, присыпать по верху мукой и хорошенько размешать. Добавить молоко, перемешать и выключить как только закипит. Добавить средне измельченные орехи, кинзу и соль.
Фарш и начинку разделить на 4 части. На влажной ладони (руки все время увлажняем) распределяем фарш в середину, начинку и формируем котлету. Панируем в муке, затем в яйцо, перемешанное с молоком, и в конце в сухарях. Жарим в немалом количестве растит масла, на средне-малом огне со всех сторон.
10. Куриные котлеты с творогом в хрустящей панировке
Ингредиенты:
Куриный фарш — 500 г
Яйцо куриное — 1 шт
Творог — 200 г
Молоко или сливки — 50 г
Лук репчатый — 1 шт
Чеснок — 2 зуб.
Измельченный укроп — 3 ст. л.
перец
Соль,
Несладкие кукурузные хлопья (панировка)
Приготовление:
Фарш смешать с творогом, яйцом, укропом, молоком (сливками), измельченным луком и чесноком, солью и перцем. Влажными руками сформировать небольшие котлеты и обвалять в кукурузных хлопьях. Если хлопья крупные — слегка измельчить, просто прижать пальцами. Жарить на небольшом огне по 4–5 минуты с каждой стороны. Крышкой сковороду не закрывать.
Котлеты рубленые из грудки куриной
Грудку кубиком, яйцо сырое, манная крупа, сметана, свежая зелень, соль, перец по вкусу.
Можно добавить тёртый кабачок, помидор, сладкий перец - кубиками.
Котлета куриная рубленая
Рубленые котлеты – один из самых популярных рецептов мясных блюд в русской кухне. Готовятся котлеты довольно быстро, зато результат получается отменным: сытное, ароматное блюдо, подходящее как для повседневного, так и для праздничного стола.
Советы перед приготовлением:
- Для рубленых куриных котлет можно использовать как охлажденное, так и замороженное куриное филе.
- Если вы любите котлетки пожирнее, то добавьте к мясу 100-150 грамм свиного сала.
Ингредиенты (на 4 порции):
- Куриное филе – 500 г
- Яйца куриные – 2 шт.
- Лук репчатый – 2 шт.
- Мука пшеничная – ; стакана
- Укроп – 1 пучок
- Чеснок – 2 зубчика
- Перец черный молотый – по вкусу
- Соль – по вкусу
- Масло растительное – для жарки
Последовательность приготовления:
Шаг 1: Куриное филе помойте, просушите бумажными полотенцами. Нарежьте филе сначала тонкими пластинками, немного отбейте, а затем измельчите ножом на кусочки не более 0,5 сантиметра.
Шаг 2: Лук и чеснок, а также укроп мелко нашинкуйте. Для рубленых котлет все ингредиенты должны быть именно мелко нарубленные, а не натертые на терке или прокрученные через мясорубку.
Шаг 3: В глубокую миску разбейте 2 яйца и добавьте к ним нарубленное мясо, лук, чеснок и зелень. Посолите и поперчите по вкусу, всё тщательно перемешайте. Дайте фаршу постоять в холодильнике полчаса.
Шаг 4: В разогретую сковороду налейте немного растительного масла. Достаньте фарш из холодильника и поставьте рядом с собой на стол миску с холодной водой. Смачивайте руки и формируйте из фарша небольшие котлетки немного приплюснутой формы.
Шаг 5: Сформированные котлеты обваляйте в муке и выкладывайте в разогретую сковороду. Обжаривайте на среднем огне по 5-7 минут с каждой стороны. Проверить готовность котлет можно, немного проколов их ножом. Если выделяется прозрачный сок – то котлеты прожарились достаточно.
Шаг 6: Рубленые куриные котлеты подаются горячими, можно присыпать их свежей зеленью. В качестве соуса отлично подойдут майонез, горчица, кетчуп – что Вам больше нравится. Гарнир для этого универсального блюда тоже может быть любым.
• и на сковородку жарить на подсолнечном масле, обвалять котлетки можно в панировочных сухарях
филе грудки измельчаю с луком и чесноком, соль, пряности, пара яиц, а вместо хлеба люблю добавлять овощи, тертый кабачок или картофель. Можно капусту.
Куриное филе; майонез (пару ложек), крахмал (пару ложек), соль, перец, два яйца.
Филе пропустить через мясорубку, все смешать и на горячую сковородку выкладывать котлетки. Желательно, делать их маленькими. Они должны быть похожи на оладьи. Ложки майонез и крахмал столовые. Филе я делаю грамм 800-900.
Рубленный бифштекс из курятины
Бифштекс из куриного фарша готовят из самой привередливой части тушки — постной и нейтральной вкусом грудки. C одной стороны, это позволяет придать блюду абсолютно любой вкус, с другой — требует соблюдения определенной технологии. Конкретнее, грудку обязательно нужно порубить не слишком мелко, замариновать, после чего обжарить на сильном огне и потомить под крышкой.
• куриное филе — 3 шт
• зубок чеснока — 2 шт;
• лимонный сок — 40 мл;
• чили — 1/2 ч. ложки;
• имбирь – 1 ч. ложка;
• куркума — 1/2 ч. ложки;
• масло — 25 мл;
1. Взбить сок, масло, чили, тертые имбирь и чеснок.
2. Нарезать и замариновать мясо на час.
3. Жарить подготовленные порции на раскаленной сковороде 1 минуту.
4. Убавить огонь, перевернуть и жарьте под крышкой 3 минуты.
5. Перевернуть и жарить бифштекс еще 2 минуты.
Рубленный бифштекс из индюшаины
Можно отойти от классики, предусматривающих применение говядины, и приготовить блюдо из индюшиного фарша. Чтобы изделия получились сочными и пышными, нужно добавить в фарш жиры — сливки и масло, тертый лук, молотые сухарики и яйцо. Перемешать и охладить. Это укрепит смесь и облегчит лепку.
• фарш индейки — 500 г;
• молотые сухари — 100 г;
• сливки — 30 мл;
• тертый лук — 50 г;
• яйцо — 1 шт;
• сыр — 50 г;
• масло — 20 мл;
• итальянские травы — 1/2 ч. ложки.
1. Соединить все компоненты в большой емкости.
2. Тщательно перемешать руками, охлаждать 3 часа.
3. Сформовать 8 небольших лепешек.
4. Жарить на сковороде-гриль по 5 минут с каждой стороны.
Куриные котлеты + 2021
Состав:
Куриное мясо для жарки – ~ 1 кг
Яйцо – 1 шт.
Дрожжи – 125 г
Корень имбиря сырой – 1 маленький кусочек – пол пальца
Свёкла сырая - 1 достаточно большая
Лук репчатый – 100 г (1 средняя или 2 маленьких)
Чеснок – 60 г (10 больших зубков)
Мука хлебопекарная – 6 стол. лож.
Смесь пряностей: черный и красный молотый перец, сухая суповая зелень, бульонный порошок – 6 чайн. лож.
Соль 2,5 чайн. лож.
Масло растительное – для жарки
Процесс:
Отделить кости от мяса. Кости заморозить.
Мясо, овощи и дрожжи дважды перемолоть на мясорубке с самой крупной решеткой (очень много волокон). Под самый конец насыпать в мясорубку муку и очистить её таким образом. Посолить, поперчить, добавить смесь пряностей и яйцо. Хорошо перемешать. Фарш получается как на обычные мясные котлеты – как густая каша свекольного цвета.
Фарш ложкой накладывать на сковородку и разравнивать, а оставшееся наложить на поддоны ложкой в виде котлет и заморозить.
Жарить на горячей сковороде в масле с двух сторон под крышкой.
На разрез получается красивый вишнёвый цвет.
Котлеты куриные столичные +
Состав: Куриный фарш, свиное сало, чеснок, лук репчатый, белая черствая булка, молоко, масло растительное, соль, перец черный молотый, можно добавить сырой картофель, а вместо булки положить манку.
Булку размачиваем в молоке.
Сало пропускаем через мясорубку с чесноком, луком, булкой.
Все это добавляем в куриный фарш и хорошо вымешиваем, солим, перчим.
Жарим в подсолнечном масле на раскаленной сковороде.
Когда все пожарили - складываем все котлеты в глубокую сковородку, льем туда совсем немного кипятка, закрываем крышкой и пропариваем все минут 5-7.
Куриные котлеты +
Состав:
Фарш куриный – 300 г (готовый)
Картофель – 100 г (1 крупная)
Лук репчатый – 70 г (1 средняя)
Чеснок – 20 г (4 маленьких зубка)
Манная крупа – 3 стол. ложки
Соль, черный молотый перец - по вкусу
Масло растительное – 2 стол. ложки
Процесс:
Картофель, лук, чеснок перемолоть на мясорубке. Добавить к фаршу. Посолить, поперчить, добавить манки.
Фарш выкладывать вилкой и расправлять в нагретом масле.
Жарить на горячей сковороде в масле с двух сторон под крышкой.
Куриные котлеты +
Состав:
Филе куриное – 500-600 г
Картофель – 120 г (2 средние)
Морковь сырая – 1 маленькая
Свекла отварная - 1 маленькая
Лук репчатый – 80 г (1 средняя или 2 маленьких)
Чеснок – 30 г (5-7 больших зубка)
Сухари простые – 3 ломтика
Мука для панировки – 2 стол. лож.
Соль, черный молотый перец, сухая суповая зелень, бульонный порошок - по вкусу
Масло растительное – 2-3 стол. ложки
Процесс:
Филе и овощи, сухари дважды перемолоть на мясорубке. Посолить, поперчить, добавить пряности и сухой бульон. Хорошо перемешать.
Фарш разделить на котлеты и запанировать в муке.
Жарить на горячей сковороде в масле с двух сторон под крышкой.
Котлеты из птицы =
Мясо птицы – 1 кг (я беру куриное филе или филе индюшки)
Лук репчатый – 2-3 средние
Яйцо – 1 шт.
Перец черный молотый
Соль
Мука на обвалку
Масло растительное для жарки
мясо перекрутить в мясорубке, добавить лука туда же, я беру две-три луковицы средние на 1 кг мяса (лука не жалеть, чтоб сочные получились), соль, перец черный молотый, яйцо, все это перемешиваем и потом лепим котлетки в муке обваляли, стряхнули и на сковороду раскаленную, вкусняшка получится)
Куриные котлеты с овсяными хлопьями
Суперпышные КОТЛЕТКИ из куриного фарша с овсяными хлопьями
За что я люблю котлеты из куриного фарша с овсяными хлопьями, так это за то, что даже из такого диетического мяса, как куриное филе, они получаются очень сочными. Ведь, к сожалению, многие блюда из курицы получаются немного суховатыми, но это не тот рецепт! Попробуйте, Вам обязательно понравится!
Хотите, приготовить пышные котлеты из куриного фарша с геркулесом на ужин, тогда воспользуйтесь этим рецептом. Прекрасное сочетание всех ингредиентов приводит к великолепному результату. Котлетки получаются не только вкусными, но очень сочными и нежными!
Ингредиенты
фарш куриный - 500 г;
яйцо - 1 шт.;
овсяные хлопья быстрого приготовления - 0,5 стакана;
молоко (или вода) - 0,5 стакана;
лук репчатый - 1 шт.;
чеснок - 2 зубчика;
паприка;
черный молотый перец;
соль;
растительное масло для жарки.
Приготовление
Яйцо смешать с молоком, залить этой смесью овсяные хлопья и оставить на пол часа.
Лук мелко порезать, чеснок измельчить, добавить в куриный фарш и перемешать
Добавить в фарш набухшие овсяные хлопья, соль, перец, паприку.
Тщательно вымесить фарш.
В сковороде разогреть масло, ложкой выкладывать котлеты из куриного фарша. Обжарить котлетки с двух сторон на сильном огне, уменьшить огонь, накрыть крышкой и довести котлеты до готовности.
Аппетитные, сочные куриные котлетки готовы.
Оладьи из куриных грудок @ = *
Рекомендуется детям: от 3 лет
Ингредиенты:
0,5 кг куриной грудки
2 штуки яйцо
1 штука лук
3 ст. ложки мука
1 пучок зелени укропа и петрушки
на кончике ножа соль,
на кончике ножа перец
2 столовые ложки масла растительного
Процесс приготовления:
Куриную грудку нарезать мелкими кусочками, добавить мелко нарезанный лук, зелень, яйца, муку, соль, перец по вкусу.
Смешать все ингредиенты.
Обжарить до румяной корочки.
Подавать со сметаной.
Котлеты куриные =
Куриное мясо 400-350 г, 1 луковица, хлеб белый 150 г, молоко или сметана+вода 1 стакан, 1 яйцо, сухая петрушка, соль, масло растительное
Для фарша взял филейные части, срезанные с цыпленка, луковицу и белый хлеб. Хлеб вымочил в "молоке" по нашему фирменному рецепту - сметана+вода.
Все это дело перекрутил в мясорубке. У меня отличная, советская еще, ручная мясорубка. Также есть автоматическая, но она меня бесит своим надрывным ревом при работе, и тем, что ее замучаешься мыть. При больших объемах она себя оправдывает, но когда готовишь не так много, ручная - лучше, так что автоматическая заняла свое место в чулане.
После в перекрученный фарш добавил яйцо, соли и нарезанной сушеной петрушки (пригодилась, к счастью), перемешал.
Фарш получился не такой твердый, как хотелось бы, но на сковородке зажарится нормально.
После нагреваем сковородку, на сковородку - растительного масла и начинаем жарить. Берем пару ложек фарша, кладем на сковородку, и пока не успело зажариться, формируем котлету.
Ждем, пока зажарится с одной стороны, потом аккуратно переворачиваем. Аккуратно, чтобы не "шлепнулось" с брызгами, используем, к примеру, лопаточку с ложкой.
А на гарнир будут макароны с салатом!
Куриные крокеты
Ингредиенты:
Курица (мякоть) – 600 г
Яйца – 2 шт.
Грибы – 250 г
Растительное масло – 250 г
Мука – 4 ст. ложки
Батон (черствый тертый) – 1 стакан
Зелень петрушки – по вкусу
Соус карри – 200 г
Соль, черный перец – по вкусу
Масло для жарки
Приготовление
Пропустить через мясорубку мякоть курицы и грибы, добавить соль, перец и 1 яйцо.
Из полученной массы сформовать крокеты, запанировать их в муке, смочить в яйце, обвалять в крошках батона и обжарить в масле.
При подаче на стол поставить в центр блюда соус в круглом соуснике, а вокруг него разложить крокеты. Оформить зеленью.
Куриные котлетки с маслинами.
Куриное филе мелко порубить ножом, добавить соль, перец, лук, чеснок, яйцо, немного манки (1-2 ст. л.) и нарезанные маслины.
Все перемешать и оставить на 30 минут, чтобы манка немного набухла.
Сформовать котлетки и немного обжарить, сложить котлетки ,залить их бульоном и немного протушить.
Курячьи котлеточки
Берется куриный фарш (я сама делаю, не покупной). Добавляю мелко нарезанный лук (я его тру на терке или измельчаю в чаше блендера), тертую на крупной терке морковку (можно на мелкой попробовать, только сока будет больше, так что ее, наверное, лучше будет отжать), размоченные в теплом молоке овсяные хлопья (невпитавшееся молоко слить), соль и перец по вкусу. Формируем котлеты. Они будут очень мягкими. Аккуратно панируем их в сухарях или можно совсем не панировать. Выкладываем котлеты на разогретую с маслом сковороду и обжариваем на быстром огне с одной стороны до золотистой корочки. Переворачиваем и на огне ниже среднего жарим другую сторону. Периодически я переворачиваю котлеты с одной стороны на другую.
Примерно на полкилограмма фарша две крупные луковицы (я люблю много лука в котлетах), одна средняя морковь (можно больше), 3 столовые ложки без горки хлопьев.
Видны небольшие кусочки неперемолотого мяса к котлетах. Это потому, что я мясо измельчаю не мясорубкой, а в чаше блендера.
Мне таким образом приготовленный фарш больше нравится, в том числе и то, что кусочки попадаются.
А куриные котлетки люблю рыхлить зеленью. Зелень мелко режу отдельно и смешиваю с фаршем. Я в куриные котлетки наловчилась добавлять морковку тертую. Необычно вкусно получается.
Котлеты пожарские
На одну курицу весом около 1 кг —100 г хлеба белого, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сухарей, 4— ст. ложек масла.
Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать.
Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в течение 4— минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовой шкаф или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.
При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель.
Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для варки бульона.
Котлетки
Не делай фарш!...порежь филе курицы на мелкие кусочки... Плюс мелко покроши лук... Потри на тёрке - лучше на самой мелкой - морковь... Плюс размочи в молоке немного батона... Плюс пару ложек сметанки... Чуток соды, примерно треть чайной ложки...ну, смотря сколько курицы у тебя... Слепи из этого котлетки и приготовь)
Котлеты в соусе
Куриные грудки прокручиваю с луком,
Из фарша формирую котлетки,
Обжариваю,
Потом тушу их – в соусе: вода+сметана+кетчуп,
Добавляю слегка обжаренный лук полу-кольцами, морковь, перец сладкий.
Котлеты Пожарские
Ингредиенты:
- курица 1 кг,
- булка белая черствая 100 г,
- молоко или сливки 100 г,
- сухари панировочные 60 г,
- масло сливочное 200 г,
- соль по вкусу.
Приготовление
Куриную мякоть вместе с кожей отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке или сливках черствую булку и вторично пропустить через мясорубку, положить размягченное масло (3/4 от указанной нормы), посолить и тщательно вымешать.
Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на масле 4-5 минут до образования румяной корочки. Затем прогреть в духовке в течение 5 минут.
Готовые котлеты уложить на блюдо, полить растопленным маслом.
Куриные крокеты
Вам понадобится
- куриное филе;
- яйца;
- мука;
- белый хлеб;
- молоко;
- соль;
- мускатный орех;
- перец чили молотый;
- растительное масло;
- перец сладкий зеленый;
- помидоры черри;
- панировочные сухари.
Инструкция
500 граммов куриного филе тщательно промойте, обсушите полотенцем. Нарежьте на куски и прокрутите в мясорубке с частой решеткой. Кусочек белого хлеба замочите в четверти стакана молока. Отожмите мякиш. Соедините прокрученное мясо с отжатым хлебным мякишем и еще раз прокрутите. Должен получиться однородный фарш. Можно использовать блендер.
Добавьте в фарш одно куриное яйцо, перемешайте.
Всыпьте столовую ложку пшеничной муки, посолите по вкусу, добавьте немного молотого перца чили и половину чайной ложки мускатного ореха. Хорошенько перемешайте.
В миску разбейте яйцо и размешайте его вилкой, добавив немного соли. В отдельную миску всыпать панировочные сухари. Посыпьте мукой стол или кухонную доску. Выложите на муку фарш. Чайной ложкой берите его понемногу и мокрыми руками формируйте тефтельки размером не больше грецкого ореха. Обваляйте их в муке, затем обмакните в яйцо и следом – в панировочные сухари.
Сотейник поставьте на средний огонь. Разогрейте в нем 500 граммов растительного масла для фритюра. Небольшими порциями с помощью ложки или шумовки опускайте во фритюр куриные шарики (по 5-6 штук). Жарьте до образования светло-золотистого цвета минуты три. Осторожно вынимайте готовые крокеты шумовкой и выкладывайте на бумажную салфетку или полотенце, чтобы стекли излишки жира. Подобным образом приготовьте крокеты из всего куриного фарша.
Одну штуку зеленого сладкого перца вымойте, удалите семена и нарежьте кусочками размером приблизительно с крокет. 100 граммов помидоров черри тоже вымойте и подсушите. На деревянные шпажки нанижьте крокеты, черри и кусочки перца. Подавать к столу крокеты лучше сразу, пока они горячие.
454) Котлеты из индейки или курицы
Срезать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить от жилок, мелко изрубить, положить 1/8 фунта сливочного масла, меньше чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, можно прибавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить в 1 ложке масла. Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры, положить немного каперсов, развести стаканом бульона, вскипятить. Или облить соусом из шампиньонов или шампиньенов ь 183 или ь 184. Котлеты сложить на блюдо в кружок, в середину можно положить зеленый горошек свежий ь 229, или сушеный ь 275.
Если котлеты приготовляются на большое количество персон, то сложить их на блюдо в два ряда в длину, облить одним из вышепоименованных соусов. На другом же блюде подать отдельно разную зелень, которую класть поперек блюда наискось рядами, каждый ряд должен быть отделен полосками теста. Зелень следующая:
зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны ь 289, сосиски жареные, точеная морковь ь 230, точеная репа ь 241 и проч.
Требуется:
1 индейку или 2 курицы.
3 ложки масла.
1/4 чайной ложечки мускатного цвета.
1/2 французской булки,
1/2 стакана молока.
2 яйца,
5 -6 сухарей.
На соус:
(1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры).
1/2 баночки каперсов.
Или Требуется на соус ь 183 или 184, на соус из зелени или овощей и проч.
Из оставшихся костей и мяса индейки или курицы сварить на другой день суп ь 12.
Куриные биточки с капустой +
Курица или индейка – филе 500 г
Капуста белокочанная 400 г
Лук репчатый 1 большая головка
Чеснок 4-5 зубчиков
Соль ; чайн. лож.
Перец и др. пряности или порошковый бульон
Мука для панировки
Масло раст. для жарки 1-2 стол лож.
Птицу и овощи пропускаем через мясорубку с самой мелкой насадкой. Солим, перчим, добавляем пряности. Формируем котлеты. Панируем в муке и жарим.
СУБПРОДУКТЫ КУРИНЫЕ (ПЕЧЕНЬ, ЖЕЛУДОК, СЕРДЦЕ, КРЫЛЬЯ)
ПЕЧЕНЬ
Куриная печенка - деликатесный продукт, намного лучше, чем свиная или говяжья печень
Кстати, и когда супы варите, не кладите печень в бульон, лучше обжарьте с луком на сливочном масле на медленном огне, и Ваш ребенок съест это с пюре из картофеля.
Куриная печень жареная
Ингредиенты
1 кг куриной печени
700 г болгарского перца
300 г лука
растительное масло
соль
перец
Рецепт приготовления
Лук нарезать соломкой.
Перец очистить от семян, нарезать соломкой.
Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Затем добавить печень, посолить, поперчить, перемешать.
Добавить перец, перемешать.
Тушить под крышкой, на среднем огне, в течение 15-20 минут.
Куриная печень в подливе
ПЕЧЕНЬ «КРАСАВИЦА ВОСТОКА»
Печенка получается мягкой и в невероятно вкусной подливе. При желании можно добавить по вкусу немного жгучего перца, зиры или куркумы, тогда соус заиграет новыми вкусами и ароматами.
Ингредиенты:
Печень куриная - 500 г
Лук репчатый - 1 шт.
Чеснок - 1 зубчик
Крахмал - 1,5 стол. лож.
Паприка - 1 стол. лож.
Соль и перец - по вкусу
Масло растительное - 2 стол. лож.
Для соуса:
Томатный соус - 4 стол. лож.
Соевый соус - 5 стол. лож.
Мед - 1-2 ч.л.
Перец - по вкусу
Соль - по желанию
Масло растительное - 1 стол. лож.
Процесс
Печень всегда выбирайте глянцевую, однородного цвета и без вкраплений и посторонних запахов.
Очистите печенку от лишнего жира, если есть, удалите пленки, разрежьте пополам. Промойте под проточной водой, откиньте на дуршлаг и дайте полностью стечь воде.
Очистите крупный зубчик чеснока, пропустите через чесночницу, если любите его вкус, или же нарежьте тонкими слайсами. Переложите чеснок к печени, всыпьте крахмал, перец молотый и паприку. Влейте немного растительного масла, чуть посолите.
Аккуратно все перемешайте, отставьте пока в сторону.
В удобную емкость влейте соевый соус с пониженным содержанием соли, добавьте томатный соус, мед, масло и перец свежемолотый. Смешайте венчиком до однородного состояния, при необходимости влейте немного воды, если он получится густоватым.
Разогрейте в сковороде немного постного рафинированного масла, обжарьте на нем до мягкости нарезанный полукольцами репчатый лук.
Переложите к луку печень, обжарьте ее с обеих сторон минуты по две.
Когда печенка хорошо побелеет, влейте приготовленный соус. Также добавьте немного воды из чайника: поскольку в составе есть крахмал, то жидкость может моментально загустеть. Тушите печень минут 5-7, не дольше.
Попробуйте соус на вкус. Если чего-то не хватает, например, соли или перца, тогда добавьте по вкусу. Выключите плиту и оставьте печенку в соусе под крышкой еще минут на 10.
Подавать тушеную печень в томатно-соевом соусе нужно либо с картофельным пюре, либо с вареным рисом.
Очень вкусное блюдо получается.
Паштет из куриной печени
Паштет из куриной печени, приготовленный по этому рецепту, – это праздничный сюрприз для гурманов.
печень куриная – 750 грамм
сало свиное свежее – 300 грамм
масло сливочное – 150 грамм
лук – 500 грамм
перец черный молотый – 1 чайная ложка
коньяк – 1 рюмка (50 грамм)
соль – 2 чайные ложки
1. Сало нарезаем мелкими кубиками со стороной 1 сантиметр. Выкладываем на сковороду с толстым дном и ставим на умеренный огонь. Пока сало растапливается, нарезаем полукольцами лук, печень нарезаем кусочками толщиной приблизительно 2 сантиметра.
2. Делаем под сковородкой большой огонь и выкладываем в растопленное сало нарезаные лук с печенью. Добавляем соль и обжариваем на сильном огне, перемешивая, приблизительно 6 минут.
3. Проверяем печенку на готовность – внутри она не должна быть красной. Выкладываем содержимое сковороды в отдельную посуду.
4. Наливаем в сковороду рюмочку коньяка, смачиваем им всю сковороду, поджигаем и даём прогореть. БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ!
5. Возвращаем печень с луком в сковороду, добавляем одну чайную ложку черного молотого перца, перемешиваем и выключаем огонь.
6. Охлаждаем до комнатной температуры, дважды пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой.
7. В миске миксера взбиваем добела размягченное сливочное масло. Одну столовую ложку взбитого масла откладываем в отдельную посуду, оно понадобится нам для украшения. Продолжая взбивать, постепенно добавляем протёртую печень.
8. Готовый паштет выкладываем в глубокую посуду горкой, поверхность разглаживаем ножом, смоченным в воде, украшаем зёрнами горчицы и сливочным маслом.
Паштет из печени
Состав:
печень куриная - 500 г,
яйца (сваренные вкрутую),
листья салата
морковь - 1 шт,
лук репчатый - 1 шт,
сливочное масло - 50-100 г,
перец,
соль.
Приготовление
Печень вымыть обсушить и порезать небольшими кусочками.
Лук порезать полукольцами.
Морковь натереть на крупной терке.
В сковороде с разогретым растительным маслом обжарить лук с морковью до полуготовности.
Добавить печень и жарить на огне, чуть менее среднего, периодически помешивая, 5-7 минут.
Затем накрыть сковороду крышкой, убавить огонь и тушить до готовности еще ~ 10 минут, посолить и поперчить.
Печень с луком и морковью пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, добавить кусочек сливочного масла и хорошо размешать до однородной консистенции (или еще раз пропустить через мясорубку).
По желанию, можно нафаршировать яйца печеночным паштетом.
Яйца отварить вкрутую, очистить и аккуратно разрезать каждое яйцо вдоль на две половинки.
Вынуть желтки. Часть отложенных вареных желтков можно размять вилкой, добавить в паштет и хорошо перемешать. Несколько желтков отложить в сторону для украшения.
На тарелку выложить вымытые и обсушенные листья салата, на них выложить половинки яиц.
Из кондитерского мешка отсадить паштет в каждую половинку яйца, сверху посыпать тертыми на мелкой терке желтками и украсить зеленью.
Паштет из куриной печени с майораном
Ингридиенты для приготовления:
печень куриная - 500 г
- топленое масло (для жарки) - по вкусу
- водка или коньяк - 40 мл
- лук (мелко нарезанный) – 250 г
- майоран (веточки) - 6 шт.
- соль, сахар - по вкусу
Печень вымойте, промокните салфеткой, удалите жиры и пленки. Лук обжарьте в масле. В сковороде оставьте четвертую часть всего лука, остальное отложите в отдельную емкость. Печень обжарьте на слабом огне примерно по 2 минуты с каждой стороны. Оставьте 4 кусочка, остальную печень крупно нарежьте, пропустите вместе с жиром через мясорубку и протрите через сито. Эту массу взбейте ручным миксером вместе с остальным обжаренным в топленом масле луком, солью, сахаром и водкой.
Оставленные кусочки печени нарежьте кубиками. Майоран отложите для украшения, остальные мелко нарежьте и вместе с несколькими кубиками печени перемешайте с печеночной массой. Паштет выложите в блюдо, украсьте кубиками печени и веточками майорана.
Теплый салат с куриной печенью, кабачками и яйцом-пашот
Аромат салата нежно-чесночный, т.е. чесночный дух лишь слегка витает. Мягкие кабачки прекрасно сочетаются с хрустящими сухарями и нежной сочной печенью. А яйцо превратилось в оригинальный соус.
Состав на 2 порции
2 молодых кабачка (~350г), 5~6 ст ложек панировочных сухарей, 1 зубчик чеснока, ~100г куриной печени, 2 яйца, соль
Свежие панировочные сухари насыпать в п/э пакет.
Продавить через пресс зубчик чеснока и положить к сухарям.
Туда же насыпать примерно 1/3 чайной ложки соли.
Перетереть пальцами сухари с чесноком, чтобы всё распределилось равномерно.
Молодые кабачки нарезать брусочками с сечением ~1см.
Залить холодной водой, а потом воду тщательно слить (это нужно, чтобы панировка лучше приставала к кабачкам).
Кабачки засыпать в пакет с сухарями.
Горловину пакета закрутить. Пакет потрясти, чтобы кабачки перемешались с сухарями.
В большой сковороде на сильном огне нагреть растительное масло.
Высыпать кабачки. Желательно, чтобы они лежали в один слой.
Обжаривать при периодическом помешивании 12~14 минут.
В глубокую тарелку положить несколько бумажных салфеток и выложить туда готовые кабачки. (Салфетки впитают лишнее масло.)
Сковороду опять поставить на огонь, разогреть и выложить заранее подготовленную куриную печень. Огонь убавить до среднего. Обжаривать печень ~10 минут. Через 5 минут после начала обжаривания печень подсолить.
Пока обжаривается печень, приготовить яйцо-пашот по приведённому рецепту.
Варить при самом минимальном кипении 1~1,5 минуты, чтобы белок сварился, а желток полностью остался жидким.
Готовое яйцо вынуть ложкой-шумовкой, переложить на тарелку и отрезать расплывшийся истончённый белок.
Кабачки уложить в тарелку, сверху расположить горячую печень и яйцо.
Подавть сразу же, пока печень и яйца не остыли.
Крем из куриной печени
Состав: 500г куриной печени, 1/4 стакана сливок, 70~80г сливочного масла, 1 большая луковица, 1 ч ложка соли
Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Куриную печень перебрать, обмыть и обрезать ненужности.
Раскалить на сковороде растительное масло и выложить печень. Обжарить до легкой корочки с двух сторон. Посолить, добавить воды, закрыть крышкой и тушить 10 мин.
Вынуть печень. Слегка остудить. Печень и лук провернуть через мясорубку.
Для достижения более однородной консистенции провернутую печень можно протереть через сито.
В печень вылить оставшийся на сковороде сок, добавить сливки и размягченное сливочное масло.
Взбить до получения пышной однородной массы.
Паштет из куриной печени и шпика
Ингредиенты:
- 500 г куриной печени,
- 100 г шпика,
- 100 г сливочного масла,
- 1 морковь,
- 1 корень петрушки,
- 1 луковица,
- 1 пучок зелени петрушки,
- перец и соль по вкусу.
Приготовление
Морковь, корень петрушки и лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень петрушки вымыть.
Печень промыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками. Шпик промыть, нарезать кубиками.
Печень и шпик выложить в сковороду, добавить лук, морковь, корень петрушки, соль, перец, жарить до вытапливания жира, затем влить немного воды и тушить до готовности.
Тушеные печень, шпик, лук, морковь и корень петрушки дважды пропустить через мясорубку, смешать со сливочным маслом, выложить в форму и поставить в прохладное место на 2-3 часа.
Готовый паштет украсить веточками петрушки и подать к столу.
Печень куриная жареная =
Печень куриная 100, лук репчатый 80, перец сладкий 50, масло растительное 10, сливки 10, перец молотый черный, соль.
Тушат на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук и сладкий перец, затем добавляют мелко нарубленную куриную печень и зажаривают все на сильном огне, непрерывно помешивая. Приправляют солью, черным молотым перцем и сливками и подают с рисом.
Паштет из куриной печени с майораном
Ингредиенты:
печень куриная - 500 г
- лук (мелко нарезанный) – 250 г
- топленое масло (для жарки) - по вкусу
- соль, сахар - по вкусу
- водка или коньяк - 40 мл
- майоран (веточки) - 6 шт.
Печень вымойте, промокните салфеткой, удалите жиры и пленки. Лук обжарьте в масле. В сковороде оставьте четвертую часть всего лука, остальное отложите в отдельную емкость. Печень обжарьте на слабом огне примерно по 2 минуты с каждой стороны. Оставьте 4 кусочка, остальную печень крупно нарежьте, пропустите вместе с жиром через мясорубку и протрите через сито. Эту массу взбейте ручным миксером вместе с остальным обжаренным в топленом масле луком, солью, сахаром и водкой.
Оставленные кусочки печени нарежьте кубиками. Майоран отложите для украшения, остальные мелко нарежьте и вместе с несколькими кубиками печени перемешайте с печеночной массой. Паштет выложите в блюдо, украсьте кубиками печени и веточками майорана.
Рецепт куриной печени с креветочным соусом
Ингредиенты:
250 г куриной печени
250 г сырых креветок с панцирями
3 ст. л. хереса
2 ст. л. растительного масла
1 зеленый жгучий перец чили
Натертый корень имбиря
1 ч. л. желтой бобовой пасты
1 ст. л. кукурузной муки
Приготовление:
Вскипятить воду в маленькой кастрюле, добавить промытую печень и отварить ее в течении 2 минут. Слить воду, печень охладить и нарезать пластинками.
Очистить креветки и удалить хвостовую жилку. Залить панцири и головы 1 стаканом воды и прокипятить на слабом огне 30 минут; затем добавить херес, бульон процедить и оставить для дальнейшего употребления.
Разогреть масло в воке (китайская посуда), добавить перец чили, имбирь и жарить, помешивая, в течение 3-4 минут, затем все вынуть шумовкой и дать стечь маслу. В это же масло положить креветки и жарить, помешивая, 2 минуты; затем положить обратно печень, чили, имбирь и продолжать жарить на слабом огне еще 2 минуты.
После этого влить жидкость, образовавшуюся при варке креветок, добавить бобовую пасту и тушить на слабом огне 5 минут.
В самом конце добавить кукурузную муку и дать бульону закипеть при неприрывном помешивании.
Подать к столу с рисом.
Мусс из куриной печени
Ингредиенты:
лук репчатый - 1-2 шт.
печень куриная - 600г
сухие травы (тимьян, орегано, базилик) - по вкусу
черный перец, соль - по вкусу
коньяк - 2-3 ст.л.
сливочное масло - 150г
сливки (33%) - 150 мл
Приготовление рецепта: Мелкопорезанный лук обжарить до мягкости на сливочном масле. Затем добавить печенку, обжарить на сильном огне 1-2 минуты (печенка должна остаться внутри розовой и сочной), добавив сухие травки (тимьян, орегано, базилик), черный перец, соль. Долить немного коньяка и поджечь. Снять с огня, дать немного остыть, протереть вместе с нехолодным сливочным маслом через мелкое сито. Холодных крепкие сливки (33%) взбить в негустую пену (если пена будет крепкой, то мусс получится грубым). Все смешать с печенкой, добавить по вкусу соль. Поставить в холодильник. Подавать холодным.
Печень куриная по-индонезийски
Необходимые Ингредиенты:
- печень куриная - 500г
- лук репчатый - 2 шт.
- перец сладкий - 2-3 шт.
- масло растительное - 2-3 ст.л.
- сливки - 50 мл
- перец молотый черный, соль - по вкусу.
Рецепт приготовления
Тушат на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук и сладкий перец, затем добавляют мелко нарубленную куриную печень и зажаривают все на сильном огне, непрерывно помешивая. Приправляют солью, черным молотым перцем и сливками и подают с отварным рисом
Куриной печени с грибами (шампиньонами).
1 Луковицу, 1 сладкий болгарский перец и 2 зубчика чеснока. 300 г шампиньонов, 1 кг печенки, сливочного масла
Сначала в небольшом количестве надо спассеровать 1 большую мелко нарезанную луковицу. Посолить. Добавить сюда же 1 мелко нарезанный сладкий болгарский перец и 2 зубчика чеснока.
Пока овощи пассеруются, почистить 300 г шампиньонов. Грибы лучше выбирать большие, тогда хлопот с их чисткой будет меньше. Нарезать их небольшими ломтиками и добавить в готовящийся лук с перцами.
Теперь можно заняться и куриной печенкой. Возьмите 1 кг печенки. Обязательно промойте каждую отдельно и проверьте ее на отсутствие желчного пузыря. Разрежьте на небольшие кусочки.
За это время грибы должны были уже приготовиться, к ним можно добавлять печень.
Жарить все вместе на хорошем огне минут 5. Посолить. Закрыть крышкой и тушить под крышкой еще 5 минут.
В конце приготовления к печенке можно добавить сметаны (а можно и не добавлять, зависит от вкуса).
Если все сделать правильно, не пережарить, то блюдо должно получиться очень нежным, сочным, вкусным.
Подавать куриную печенку с грибами с картофельным пюре или овощами.
СЕРДЦЕ
Куриные сердца жареные с опятами =
Куриные сердечки - 1,5 кг, 1 кг замороженных опят, густая сметана 100 г, 2 большие луковицы, 1 ст. ложка муки, подсолнечное масло.
Лук и сердечки порезала кубиками.
Потушила на подсолнечном масле репчатый лук с порезанными куриными сердечками, посолила, поперчила и где-то 30 минут тушила.
Потом добавила туда замороженных опят (не резанных и не размороженных). Дала время что бы все это до конца протушилось и добавила пол пачки сметаны и ложку муки (чуть разведенную водой)
Получается очень вкусно! Особенно если подать с отваренным рисом.
ЖЕЛУДКИ
Котлеты из куриных желудков +
Желудки куриные, сало свиное, лук репчатый, чеснок, соль, пряности, масло для жарки.
Желудки, сало, лук, чеснок пропустить через мясорубку 2 раза (иначе будет грубовато). Добавляем соль и пряности, формируем котлеты. Жарим.
Куриные желудки с кабачками и сладким перцем
Если вы любите куриные потрошки, то этот рецепт точно для вас. Простое в приготовлении блюдо из куриных желудков, тушенных с кабачками, сладким перцем, морковью и луком.
Продукты (на 2 порции)
Желудки куриные - 500 г
Перец болгарский - 1 шт.
Кабачок - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Масло растительное - 2-3 ст. л.
Чеснок (по желанию) - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Петрушка - пару веточек
Соль - по вкусу
Для приготовления куриных желудков с овощами подготовьте все необходимые продукты.
Овощи и желудки помойте под проточной водой, обсушите.
Желудки нарежьте тонкой соломкой.
Нагрейте в сковороде растительное масло, обжарьте нарезанные желудки до красивой румяной корочки - минут 7-10.
Нарежьте лук и морковь.
Добавьте к обжаренным желудкам, сделайте тише огонь и готовьте минут 5-7. Морковь и лук должны стать мягкими и прозрачными.
Дальше нарежьте крупным кубиком перец и кабачок.
Добавьте овощи в сковороду и готовьте еще минут 7-10. Нарежьте крупно чеснок, добавьте в сковороду, посолите блюдо и поперчите, готовьте все вместе 1 минуту.
Последней добавьте нарубленную свежую зелень, перемешайте готовое блюдо, выключите плиту, накройте сковороду крышкой и дайте настояться минут 10-15 перед подачей.
Подавайте готовые куриные желудки с морковью, сладким перцем, луком и кабачком как самостоятельное блюдо.
ПОТРОХА РАЗНЫЕ
Паштет из печени и куриных потрохов
Ингредиенты:
печень – 500 г
потроха – 500 г
лук репчатый - 1 шт.
жир – 100 г
шкварки
соль и перец - по вкусу
Приготовление:
Куриные потроха (печень, желудок, сердце) отварить в небольшом количестве воды до готовности. Печень припустить (жар) в небольшом количестве жира до готовности. Печень и потроха пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, добавить куриный жир и шкварки, при желании - молотый перец, соль, всё смешать в однородную массу и украсить измельченными крутыми яйцами.
Рагу из потрохов
На 500 г птичьих потрохов — 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку лука, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне.
Через 1/2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные картофель и овощи (морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить на 1/2 часа.
КРЫЛЬЯ
Куриные крылышки с помидорами
10 куриных крылышек, разрубленных пополам,
5 помидоров, разрезанных на 4 части,
1 красная луковица, нарезанная тонкими полукружиями,
2 стебля лука-порея, нарезанных кусочками по 1,5-2 см,
4 зубчика чеснока, мелко порубленных,
1 ч. л. красного молотого перца,
соль,
масло для жарки
Нагреть масло в глубокой посуде и обжарить крылышки до хруста. В другой посуде в 3 ч. л. масла обжарить лук и чеснок до коричневого цвета, но не пережарьте. Прибавьте к луку и чесноку помидоры, перец, лук-порей и посолите. Тушите все вместе, постоянно помешивая, 1-2 минуты. После этого добавьте обжаренные крылышки и тушите еще 3-4 минуты.
Перед подачей посыпьте свежей петрушкой.
Крылышки в подливе
Состав
куриные крылышки - 500 г,
лук репчатый - 1-2 шт,
морковь - 2 шт,
кетчуп - 2 ст. ложки,
сметана - 2 ст. ложки,
соль,
зелень
Приготовление
Крылышки вымыть, обсушить и отрезать кончики крыльев.
Лук мелко порезать.
Морковь натереть на крупной терке.
В разогретой с маслом сковороде обжарить лук с морковкой.
Выложить в сковороду с обжаренными овощами крылышки.
Добавить кетчуп и сметану, залить водой, чтобы покрывала крылья на 2 см и посолить.
Тушить крылышки на слабом огне 30-40 минут.
На гарнир можно подать отварной картофель, рис или макароны, полив образовавшимся соусом.
Комментарии посетителей
а если добавить чесночка получиться ароматнее. попробуйте.
А еще можно смешать сметану с обжаренной мукой и добавить в конце жарки. Тоже получается вкусно. И сразу с соусом!..
ДРУГИЕ ДОМАШНИЕ ПТИЧКИ
ИНДЕЙКА
“Индейское" рагу
Вам понадобится:
• Филе индейки (бедро)
• Репчатый лук
• Чеснок
• Картофель
• Кабачок и/или тыква
• Сладкий перец
• Зеленая стручковая фасоль
• Растительное масло «без запаха» или оливковое масло
• Свежая зелень (укроп и петрушка)
• Соль
• Черный молотый перец
• Большая кастрюля с толстым дном или латка
Инструкция
1 шаг
Налейте в кастрюлю небольшое количество масла (примерно 2-3 столовые ложки), поставьте на средний огонь.
2 шаг
Почистите и порежьте полукольцами репчатый лук, мелко порубите чеснок. Обжарьте до полупрозрачности в кастрюле из п.1
3 шаг
Филе индейки обмойте холодной водой, по возможности промокните бумажным полотенцем для удаления излишков влаги, порежьте кубиками размером 1,5х1,5х1,5 см. Положите в кастрюлю с луком и чесноком, обжарьте на сильном огне до появления легкой корочке. Постоянно перемешивайте содержимое кастрюли. Закройте кастрюлю крышкой, тушите на маленьком огне примерно 20-25 минут.
4 шаг
Пока мясо тушится, подготовьте овощи:
- картошку почистите и порежьте кубиками
- кабачок и/или тыкву очистите от кожицы и порежьте кубиками
- сладкий перец нашинкуйте соломкой, предварительно вырезав плодоножку с семенами
- укроп и петрушку вымойте под проточной водой, промокните полотенцем и мелко порубите
5 шаг
Положите в кастрюлю с мясом картошку, примерно через 10 минут тыкву, кабачок и стручковую фасоль, еще через 5 – сладкий перец и зелень.
6 шаг
Посолите и добавьте черный молотый перец по вкусу. Продолжайте тушить на маленьком огне под крышкой до готовности всех компонентов. Не забывайте регулярно помешивать ваше «индейское» рагу!
Рагу из индейки в винном соусе
250 г моркови, 1 кг цветной капусты, 100 г зеле ной стручковой фасоли (можно замороженной), 500 г грудки индейки, 2 луковицы, 2 стол. ложк1 сливочного масла, 125 мл сухого белого вина, 100 мл сливок, 1 ч. ложка крахмала, 1 стоп, ложка лимонного сока, соль.
Приготовление
Мясо нарезать кубиками. Лук очистить и порубить. То и другое обжарить в сливочном масле. Посолить и поперчить.
Морковь вымыть, очистить и порезать.
Цветную капусту очистить, разделить на соцветия.
Морковь, цветную капусту, фасоль отварить в подсоленной воде.
Овощи откинуть на дуршлаг, отдельно слить отвар.
Овощи добавить к мясу, влить 250 мл овощного отвара, вино, сливки, дать закипеть.
Загустить 1 ч. ложкой крахмала (предварительно разведя его в холодной воде (50 г). Посолить, поперчить, приправить лимонным соком.
Индейка жареная
Берем индейку. Лучше две. Отрезать голову. Засунуть ее в горячую воду. Общипать до полного оголения туловища. Разрезать живот. Вытащить внутренности не задевая желчного пузыря. Промыть. Еще раз промыть. Готовить кусками.
Индейку готовят половинками, после обработки и подготовки, ее жарят на сковороде, закрыв плотно крышкой.
Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду спинкой вверх, полить растопленным маслом, прибавить 1/2 стакана воды и поставить жарить. Во время жарения индейку необходимо поливать с ложки образовавшимся соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до 2 1/2 часов, в зависимости от величины).
По окончании жарения индейку снять, слить жир, добавить стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить.
При подаче на стол индейку надо разрубить сначала на две половины, затем каждую половину на 4— кусков и уложить на подогретое блюдо, полив соком и украсив ветками зелени петрушки или листиками салата.
На гарнир можно дать печеные яблоки или жареный картофель. Отдельно подать зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
Таким же способом жарят и кур, причем жарение, в зависимости от величины курицы, продолжается 1 1,5 часа.
Сотэ из индейки с рисом
Состав:
индейка (филе): 300-500 г
рис: 250 г
подсолнечное масло: по вкусу
болгарский перец: 1 шт.
морковь: 1 шт.
помидоры (очень зрелые): 2 шт.
лук репчатый: 1 шт.
сыр: 100 г.
В сковороде слегка обжарить, не подрумянивая, нарезанную крупными кубиками индейку. Отложить на тарелку. Рис промыть, бросить на сковороду и добавить масла. Обжарить, помешивая, до легкой золотистости на небольшом огне, переложить в кастрюльку и, залив водой, поставить на огонь.
Минут через 15 добавить соли по вкусу. Долить масла в сковородку. На среднем огне обжарить лук, нарезанный тонкими кружочками, до золотистости масла. Вынуть из сковороды, оставив масло. Бросить в масло нарезанную соломкой морковку, попассировать минуту на слабом огоне и тут же добавить нарезанный аккуратными тонкими кружками болгарский перец. Оставить тушиться минут на пять. Добавить спелые помидоры, также нарезанные кружочками. Затем все обжаренное откинуть туда же, куда и лук.
Готовый к этому моменту рис, слить и выложить на сковороду. Разгрести середину и положить туда индейку и все обжаренные овощи. Делать это аккуратно, чтобы не смешать рис с остальным. Затем рисом прикрыть индейку и овощи. Рис щедро присыпать крупно тертым сыром. Накрыть крышкой и дать сыру подтаять до корочки, оставив на несколько минут на огне.
Индейка, фаршированная грецкими орехами
1 индейка, 500 г печени, 500 г грецких очищенных орехов,1/2 городской булки, размоченной в молоке, 4 яйца, 70 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Изобжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой (недожаренной). Пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, протереть через дуршлаг. Орехи истолочь в ступке в однородную массу и соединить с печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через мясорубку и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать и нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшную полость. Зашить отверстия, обмазать масло. Заобжарить индейку на противне в духовке, часто поливая соком. Жаренную индейку освободить от ниток, нарезать фаршированную зобную часть. Индейку порезать, вынув фарш, и положить ее на блюдо, чередуя ее ломтиками индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить венком вокруг, полить все соком из —под индейки. Оставшийся сок подать отдельно в соуснице. К индейке подать сладкие маринады и моченые яблоки.
Колбаски из индейки
Мякоть индейки 500 г, сливочное масло 150 г, 3 яйца, замоченная булка, тмин 5 г, молотые сухари 150 г, сметана 250 г, соль.
Мясо индейки пропустить через мясорубку, вбить яйца, посыпать тмином, положить замоченную в молоке булку, посолить. Все хорошо перемешать.
Из фарша сформовать колбаски длиной и толщиной в палец, обвалять в молотых сухарях и жарить в сильно разогретом жиру до образования золотистой корочки.
Готовые колбаски положить в кастрюлю, залить сметаной и потушить.
Колбаски из индейки на стол подают со сливами, брусничной кашей, рисом, яблочной кашей и разнообразными салатами. Если колбаски из индейки подают с картофельной кашей, то в большую тарелку накладывают кашу, в нее втыкают колбаски и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
453) Индейка, курица или поросенок под белым соусом
Очистить небольшую индейку или очень большую курицу, или фунта 3 поросенка, разрезать на части, посолить, налить водой, положить овощей, перца и менее чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, варить до мягкости.
Требуется:
Индейку или курицу, или поросенка.
5 -10 зерен черного перца, 1 морковь.
1 петрушку.
1/4 чайной ложки мускатного цвета, соли.
Облить соусом с лимонным соком ь 194 или соусом ь 195, разведя его бульоном от индейки, курицы или поросенка; соуса этого может быть от 4 до 5 стаканов, в таком случае подавать на глубоком блюде, по большей части к завтраку или к ужину.
450) Жаркое - индейка фаршированная
Очистить, выпотрошить, посолить, нафаршировать зоб и середину, изжарить на гриле или на противне, поливая маслом. Фарш приготовить следующим образом: телячью печенку поджарить слегка, мелко изрубить, но лучше натереть на терке, посолить, смешать с булкой, в молоке намоченной и выжатой, 2 -3 яйцами, 1 ложкой масла, 1/8 стакана коринки, 5 зернами английского толченого перца,
1 ложкой сахара; белки можно сбить в пену; нафаршировать индейку не очень туго, потому что эта масса поднимется.
Требуется:
1 небольшую 3 фунтовую индейку или половину, т. е. филей большой и жирной.
1 -1/2 ложки масла.
На фарш:
1/2 французского белого хлеба.
1 стакан молока, 2 -3 яйца.
1/2 стакана коринки. 5 -6 зерен черного перца. 1 -2 куска сахара.
1 ложку масла.
1/2 телячьей печенки.
Подать какой-нибудь салат.
Или нафаршировать индейку рисом: 1 стакан риса, 1/2 стакана коринки, 1/8 фунта масла, соли, одно или два сырых яйца.
451) Молодая индейка с бешемелем
Требуется:
3 фунтовую молодую индейку.
1/2 фунта шпика, 1 ложку масла.
Соли.
На бешемель:
1/2 стакана муки, 11/2 ложки масла.
1 стакан сливок или молока.
Молодую индейку (нашпиговать 1/4 фунта шпика, кто любит) посолить, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на гриле, поливая маслом; когда почти будет готова, снять бумагу, поливать ее бешемелем, а когда зарумянится, снять осторожно на блюдо.
Бешемель приготовить следующий: 11/2 ложки масла распустить, всыпать 1/2 стакана муки, вскипятить раз 5, развести стаканом сливок или молока, немного бульоном, прокипятить, мешая, обливать индейку, курицу и даже дичь.
Подать к ней салат.
455) Филей индейки с пюре из вишен
Снять филеи, очистить от жил, обровнять, выбить немного, посолить, скропить 1/2 рюмкой мадеры, сложить в плоскую кастрюльку, намазанную ложкой масла. За 15 минут до отпуска обжарить на легком огне до готовности, сложить на блюдо, облить тем же соусом, в котором жарились, разведя его бульоном, в середину положить пюре из вишен, приготовленное следующим образом:
Взять 6 стаканов вишен, вынуть косточки, положить разных специй, накрыть крышкой, тушить до мягкости на самом легком огне. Потом протереть сквозь сито, 15--20 косточек истолочь, вскипятить в 1 рюмке воды, процедить, влить в пюре, положить в него сахара, раз вскипятить; сложив на блюдо, обложить его гренками из белого хлеба, поджаренными в масле.
Требуется:
Индейку, 1/2 рюмки мадеры.
1 ложку масла.
На гренки:
1 белую булку, 1 ложку масла.
На пюре из вишен:
6 стаканов вишен, т. е. 2 фунта.
2 гвоздики, 1/2 вершка корицы.
2 зерна кардамона.
1/8 чайной ложки мускатного цвета.
Сахара с 1/2 стакана.
456) Жаркое каплун
Очистить каплуна, посолить, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на гриле, поливая маслом, или на противне. Когда каплун изжарится, сложить его на блюдо; 1 ложку масла распустить в кастрюле, всыпать 2 ложки толченых сухарей или черствой булки, слегка поджарить, смешать со стекшим соусом, в котором жарился каплун, облить его на блюде.
Подать отдельно какой-нибудь салат.
Индейка по-рыцарски
Индейка с грудкой 250, лук репчатый 10, морковь 10, сельдерей 10, зелень пет ушки 5, чеснок 2, лавр, перец горошком, грибы сухие белые 40, яйцо 1 шт, вино сухое белое 30, сливки 30, сухари панировочные 5, жир для обжаривания 10, рис отварной 60, масло сливочн. 10, сало-шпик, соль.
Индейку разделывают, отделяют кости и белое мясо. Кости, мясо (исключая грудку), потроха кладут в кастрюлю вместе с тушеными белыми грибами, мелко нарезанными морковью, луком, корнем сельдерея и петрушки, лавром и черным перцем горошком, заливают водой и сухим белым огнем, доводят до кипения и варят на слабом огне 40-50 мин. Полученный бульон процеживают. Белые грибы пропускают через мясорубку, кладут обратно в бульон и солят по вкусу. Яичный желток взбивают со сливками и вливают туда немного бульона, непрерывно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Выливают яйца в бульон и варят 5-7 мин, размешивая и не доводя до кипения. Солят по вкусу. Густой соус разбавляют сливками, жидкий - выдерживают на огне еще несколько мин. Белое мясо разрезают на несколько кусков, обваливают в сухарях и обжаривают в кипящем жире до золотистого цвета. Сваренное в бульоне мясо пропускают через мясорубку, подогревают, поливают соусом до образования густой массы и кладут на середине подогретого блюда. Вокруг укладывают хорошо пропитанный сливочным маслом отварной рис, а по краям - кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного до хруста сала. Отдельно подают оставшийся горячий соус.
ГУСЬ
472) Жаркое гусь с яблоками
Выбрать из гуся лишний жир, который употребить для жарения пончков и проч. (см. 1614), вытереть его внутри и снаружи 1/2 ложкой толченого тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками (которые сперва разрезать, посыпать солью и майораном), жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливая сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соусом.
Испечь отдельно 6 -8 хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюде гуся. В соус же всыпать 1/2 ложки муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить гуся.
Требуется:
Гуся, 1/2 ложки тмина, соли.
2 луковицы.
12 мелких яблок. 6 -8 крупных яблок.
1 ложку муки.
(Майорана).
Гусиную потроху оставить на суп или на соус.
473) Жаркое гусь с капустой
4 стакана нашинкованной кислой капусты, 1 -2 ложки масла (4 луковицы), тушить в кастрюле под крышкой до мягкости; нафаршировать ею сырого тмином и солью натертого гуся, изжарить как сказано выше в ь 472.
Требуется:
3 фунтового гуся, 1/2 ложки тмина, соли.
4 стакана, т. е. 2 фунта капусты.
1 -2 ложки масла. (4 луковицы).
Оставшийся из-под жаркого жир прислуга может есть с кашей.
474) Жаркое гусь с итальянскими макаронами
Взять очищенного гуся, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, вытереть солью и 1/2 чайной ложечкой английского и простого толченого перца, нафаршировать следующим образом: 3/4 фунта итальянских макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, влить масла, положить 2 желтка, менее чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, 2 ложки сметаны, размешать, нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противне, на дно которого положить нарезанных овощей; гуся чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потом поливать образовавшимся соусом. Когда гусь будет готов, сложить его на блюдо, в соус же влить стакана 2 бульона, ложку муки, вскипятить, процедить, снять лишний жир, всыпать 1/2 баночки каперсов или оливок, раз вскипятить, облить на блюде гуся.
Требуется:
3 фунтового гуся, соли.
Английского и простого перца. 3/4 фунта итальянских макарон.
2 желтка, мускатного цвета.
2 ложки сметаны, 1 морковь.
1 петрушку, 1 порей, (1 луковицу).
1 ложку муки.
(1/2 маленькой баночки каперсов или оливок). 1/8 фунта масла.
поливаем соусом с огурцами и каперсами.
Гусь с яблоками
1 гусь, 1,5 кг яблок, соль.
Тушку гуся опалить и очистить, затем выпотрошить, хорошо промыть. Шею, ножки до коленного сустава и крылышки по первый сустав отрубить. Подготовленную тушку натереть солью снаружи и внутри, перевязать суровой ниткой так, чтобы прижать крылышки и ножки, уложить на противень спинкой вниз, полить растопленным жиром или смазать сметаной и жарить, пока гусь не зарумянится. Затем подлить около 0, 5 стакана воды и жарить, уменьшив огонь, еще 1, 5 2 часа, поливая соком и жиром. Пока гусь жарится, подготовить яблоки: разрезать на 4 части и вынуть сердцевину. Яблоки положить на противень с гусем и запечь, поливая жиром.
Таким же образом можно приготовить и утку с яблоками. С готового гуся удалить нитки, уложить его на блюдо, поместить вокруг печеные яблоки, украсить зеленью петрушки.
Гусь жареный
Гусь 3000, яблоки 600, капуста краснокочанная 2000, картофель 1000, майоран 3, мука кукурузная 30, бульон 200, соль.
Гуся потрошат, опаливают, промывают, слегка солят внутри, натирают сухим размельченным майораном и начиняют неочищенными яблоками без сердцевины. Тушку зашивают и жарят обычным способом вместе с оставшимися яблоками. Краснокочанную капусту тушат. Тушку разделывают, укладывают на блюдо и гарнируют яблоками и картофелем, сваренным целиком. Капусту и соус подают отдельно. Соус готовят так: оставшийся после жаренья гуся жир разводят бульоном, кипятят, добавляют кукурузную муку, перемешивают и процеживают.
УТКА
Утка или гусь жареные
1 кг утки или гуся, 20 г нутряного жира, 1 стакан овощного бульона, соль, пряности, зелень.
Подставленную тушку утки или гуся разрезать на куски, натереть солью и пряностями, поставить на 1 ч в холодное место в закрытой посуде. Затем обжарить на жире, положить в кастрюлю, залить овощным бульоном, жиром, в котором обжаривалась утка или гусь. Добавить измельченные коренья, закрыть крышкой и тушить до готовности. Мясо выложить на блюдо и полить соусом, в котором оно тушилось, посыпать нарубленной зеленью, украсить сладким маринованным перцем, маринованными огурцами или свежими помидорами, дольками лимона.
Гусь или утка жареные, с яблоками
На одного гуся — 1—1,5 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки масла; на одну утку —750 г яблок.
Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1 1/2 —2 часа.
Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.
Таким же способом приготовляют и утку с яблоками. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним могут быть даны печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая каша (рассыпчатая) или картофель.
479) Жаркое утки
Очищенные и посоленные 1 -2 утки изжарить на противне, кто любит, можно нашпиговать сперва утки 1/2 фунта шпика. Сначала подливать ложки 2 -3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком; утки можно нафаршировать также яблоками, капустой и макаронами, как сказано о гусях от ь 472 до 475. Если утки жирные, то масла не надо, если не жирные, то полить ложкой масла. На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, как например ь 480 и проч., - менее жирных.
482) Утки жареные с темным соусом
Изжарить утки в кастрюле с овощами и маслом. Когда утки будут готовы, вынуть их, в соус же положить муки, поджарить ее, мешать до гладкости, влить 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем кусок сухого бульона, вскипятить, процедить, положить
4 -5 штук мелко нарезанных пикулей или каперсов, или оливок, немного сахара, вскипятить, облить на блюде утки.
Требуется:
1 -2 утки, 1 морковь, 1 петрушку.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
Черного перца и лаврового листа. 1 -2 ложки масла, 1/3 стакана муки. 11/2 лота сухого бульона. 4 -5 шт. пикулей или 1/2 баночки каперсов или 1/2 баночки оливок. 2 -3 куска сахара, соли.
483) Утки жареные с соусом из вина
Изжарить утки в кастрюле в 2 3 ложках масла с овощами, как сказано выше в ь 482, всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6 7 мелко изрубленных сардинок, влить 1/2 -1 стакан столового французского вина, сок из 1/2 лимона или немного уксуса, вскипятить, облить на блюде утки.
Требуется:
1 -2 утки, 2 -3 ложки масла.
11/2 ложки муки, 1 морковь, 1 петрушку. 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луковицу.
Зерен 10 черного перца. 2 -3 штуки лаврового листа. 6 -7 сардинок. 1/2 -1 стакан столового вина. 1/2 лимона, или уксуса.
485) Утка с фаршем из телятины
Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 11/2 фунта телятины, 1 ложку вымытого оливкового масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичница, изжаренная из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 1/4 мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1 -2 сырые яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкой, на дно кастрюльки положив 1/4 фунта тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, овощей и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2 -3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить мешая, процедить; можно прибавить 3 -4 шт. ломтиками нарезанных шампиньенов, рюмку мадеры, вскипятить 1 раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.
Требуется:
21/2 или 3 фунтовую утку.
11/2 фунта телятины, 21/2 ложки масла
1 французский белый хлеб, 21/2 ложки масла.
1 французский белый хлеб.
1 стакан молока, 5 -6 яиц, 1 луковицу.
Мускатного ореха, 1/4 фунта шпика.
1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.
1 луковицу, 1 сельдерей.
20 зерен черного перца. 2 -3 штуки лаврового листа.
1 ложку муки, (2 -4 трюфеля).
1 рюмку мадеры.
(Вымя), соль.
Утка с грибами
На 4 порции: утка - весом около 1 кг; грибы - 500 г; огурцы очищенные 100 г; каперсы 80 г; сахар - 2 ст. ложки; уксус 4% - 2 ст. ложки; укроп - 0,5 пучка; бульон - 1,5 стакана; соль, перец - по вкусу.
Гарнир: гречневая каша.
Утку обрабатываем, промываем, обсушиваем, фаршируем солеными грибами и жарим в сотейнике в небольшом количестве масла, часто переворачивая.
Соленые огурцы очищаем от кожицы, семян и мелко рубим. Огурцы, каперсы и укроп заливаем крепким бульоном, добавляем сахар, уксус (по вкусу) и кипятим.
Фаршированную утку подаем целой, выложенной на блюдо. Нарезаем на порции
Чахохбили
Утка 230 или фазан (курица, цыпленок) 220, или индейка 200, или гусь 250, масло топленое или маргарин сливочный 20, лук репчатый 100, томат-пюре 20, или помидоры свежие 40, мука 5, вино столовое белое или уксус винный 10, лимон 20, зелень 10, специи, соль.
Порционные куски птицы или дичи солят, обжаривают и тушат с пассерованным луком в томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона, зеленью и специями до готовности.
Гусь или утка со сливами и огурцами
Гусь жареный 170 или утка 150, сливы маринованные 30, огурцы соленые 30, брусника моченая 50 или соус 50.
Жареную тушку гуся или утки рубят на куски и подают, украсив кружочками соленых огурцов и солеными или маринованными сливами. Отдельно подают моченую бруснику с сахаром или клюквенный соус.
Кавурма из утки
Утка 230, жир утиный 10, лук репчатый 40, томат-пюре 10, мука пшеничная 15, чеснок 1, перец молотый красный 1, перец молотый черный 0,1, лавр, гарнир 150, соль.
Обработанную утку нарезают кусками и обжаривают на утином жире до образования румяной корочки. Затем мясо укладывают в сотейник, заливают небольшим количеством воды и тушат 15-20 мин.
Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют в том же жире, в котором обжаривалась утка, добавляют томат-пюре и прогревают соус до загустения; всыпают подсушенную пшеничную муку, разводят соус бульоном и добавляют красный и черный перец, лавр, соль. Полученным соусом заливают утку и тушат до готовности. Перед подачей в соус кладут тертый чеснок.
Гарнируют блюдо картофелем или отварным рисом.
СУБПРОДУКТЫ
Шейка гусиная фаршированная
Шейка гусиная, печень гусиная, сало 50, телятина 100, шампиньоны 50, булка черствая 50, молоко 120, яйца 2 шт, перец молотый черный, орех мускатный, соль.
Из длинной шеи изымают позвонки и мясо, мясо смешивают с обжаренной на гусином жиру мукой и луком и плотно набивают им "чулок" из неповрежденной гусиной кожи.
Телятину, сало и гусиную печень пропускают через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Полученную массу растирают с желтками и соединяют с мелко нарезанными шампиньонами. Приправив по вкусу солью, перцем, мускатным орехом, фарш размешивают с пеной из белков и начиняют им подготовленную гусиную шейку (не очень туго). Шейку зашивают с обеих сторон, прокалывают в нескольких местах, кладут в подсоленный кипяток и варят под крышкой на слабом огне около 50 мин.
Потом все это обжаривают до золотистой корочки.
Подают в горячем или холодном виде. В последнем случае ее выдерживают под прессом, а затем нарезают ломтиками.
Гусиную шейку могут подавать холодной, но гораздо лучше она в горячем виде.
Фуа-гра
Охлажденную утиную/гусиную печень нарезаем ломтиками, на поверхности каждого кусочка делаем ножом аккуратные надрезы.
Посыпав печень морской солью и свежемолотым черным перцем, выкладываем на горячую сковороду, добавив оливковое масло. На кусочки печени кладем сверху чуть-чуть сливочного масла. Жарим при температуре 160-170°, равномерно обжаривая печень, периодически обильно поливая ее вытапливающимся жиром.
Посыпаем жареные кусочки печени тертым лесным орехом, предварительно слегка разогретым в духовке (до появления аромата).
Готовность печени проверяем не вилкой, а пальцем - она должна быть совсем-совсем мягкой.
Для гарнира нарезаем дольками сливы, абрикосы, апельсины. Толчем кусочек имбиря. Быстро обжариваем на сливочном масле фрукты с имбирем, затем обваливаем в сахаре.
Раскладываем на тарелке, чередуя дольки слив и абрикосов.
В центр выкладываем кусочки печени.
Украшаем зеленью, добавив в нее масло лесных орехов и соль.
Печень гусиная, тушеная с рисом
Печень гусиная 50, жир гусиный 10, лук репчатый 10, грибы свежие 20, рис 40, масло сливочное 10, сыр 5, соль.
Печень нарезают кубиками и тушат несколько мин с луком и жиром (можно также и со свежими грибами). Отдельно тушат рис с гусиным жиром, затем смешивают его с печенью и тушат до полной готовности. При подаче рис посыпают тертым сыром. Можно также положить в рис вареную, разобранную на кочешки цветную капусту или тушеный зеленый горошек и тушеную морковь.
В) ДИКИЕ ПТИЦЫ
487) Жаркое - тетерев
Ощипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать 1/8 шпика, жарить на гриле, поливая маслом.
Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать белой бумагой, намазанной маслом, и жарить на гриле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаной.
Если тетерев старый, то надо его намочить на несколько дней в уксусе ь 1613.
Жарить его можно также на противне, поливая 2 ложками масла и под конец 1/2 стаканом сметаны.
Подавать с соусом из свеклы.
Требуется:
3 фунтового тетерева.
1/8 фунта шпика. 11/2 -2 ложки масла. (1/2 стакана сметаны).
На соус из свеклы ь 244.
505) Глухарь
Взять 1 очищенного глухаря, намочить его на 8 -10 часов в уксус, вскипяченный со специями ь 1613. Потом нашпиговать его 1/4 фунта шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, а когда будет почти готов, облить 2 ложками уксуса, часто его переворачивать; когда выдаст из себя сок, поливать его этим соком, а наконец облить сметаной. Разрезать, сложить на блюдо, облить процеженным соусом.
Если глухарь подается с холодным, то не надо подливать сметаны.
Чтобы он был мягче, некоторые закапывают его в хорошую землю в саду на 24 часа.
Требуется:
Глухаря, 2 ложки масла.
1/4 фунта шпика.
2 ложки уксуса.
(1/2 стакана сметаны).
Подается к нему какой-нибудь маринованный салат, как-то: свекла маринованная ь 512, сливы, вишни, кислая капуста ь 1532, или салат из свежей шинкованной капусты ь 506, а также соус из свеклы ь 244.
500) Куропатки с фаршем и соусом из сардинок
Куропатки изжарить в 3 ложках масла, вынуть их, надрезать в нескольких местах, переложить следующим фаршем: 5 -6 сардинок, 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 натертое на терке яблоко, 1 -2 желтка, 1/4 чайной ложки мускатного цвета, истолочь, протереть сквозь сито.
В оставшееся же масло всыпать ложку муки, развести 2 стаканами бульона, вскипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированные куропатки, раз вскипятить или только подогреть, подавать.
Требуется:
2 -3 куропатки, 5 -6 сардинок.
1/2 французской булки, 1/2 стакана молока.
Мускатного ореха, 1 яблоко. 1 -2 желтка, 1 ложку муки. 1/2 лимона. 3 -4 ложки масла.
499) Куропатки фаршированные
Куропатки изжарить в кастрюле в 3 ложках масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1/2 ложке масла, смешать с 1/2 фунтом сырой мелко изрубленной телятины, положить туда же 1 белую булку, намоченную в молоке и выжатую, 2 -3 желтка, соли, черного перца, немного мускатного ореха, 1/2 ложки масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито.
Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропатки, тушить под крышкой; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо; облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.
Требуется:
3 куропатки, 1 луковицу.
1/2 фунта телятины, 1 французский белый хлеб.
1 стакан молока, 2 -3 желтка, соли.
Черного перца, мускатного ореха.
1 ложку муки, 1/2 лимона.
1/2 фунта масла.
497) Рябчики жареные фаршированные
3 -4 рябчика очистить, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложить кругом тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагой, намазанной ложкой масла, жарить на гриле, поливая маслом.
Требуется:
3 -4 рябчика.
11/2 стакана сухарей, т. е. сухарей продажных 24 штуки.
4 ложки масла.
Сок из 1 лимона, 11/2 фунта шпика.
Оставшийся жир слить, как обыкновенно, в муравленный горшочек и выдавать людям к каше, к картофелю и пр.
498) Куропатки жареные
Очищенные 3 куропатки изжарить точно так же, как рябчики ь 491.
Требуется:
3 куропатки.
1/4 фунта шпика, 1/2 фунта масла.
2 ложки сметаны.
2 -3 сухаря, зеленой петрушки.
494) Котлеты из рябчиков
Рябчики очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1 й сустав, снять верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать вроде котлетов, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле, подавать с жаренными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной, мелко нарезанной и маслом облитой спаржей. Или и то и другое вместе.
Требуется:
3 -4 рябчика, 1 яйцо, соли.
Черного перца зерен 5.
Простого перца зерен 5.
2 ложки масла, 3 -4 сухаря.
(Грибы или спаржу).
Или вместо грибов и спаржи облить соусом французским из шампиньонов ь 211.
493) Рябчики по-аматерски
Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи, наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку вымытого масла, 1/4 французского белого хлеба, английского толченого перца зерен 5, мускатного ореха, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на гриле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрезывая их.
Требуется:
6 рябчиков, 5 сардинок.
3 анчоуса, 2 фунта шпика.
1/4 французского белого хлеба.
Черного перца зерен 5.
Мускатного ореха. 2 -3 ложки масла.
492) Рябчики под соусом
Требуется:
3 4 рябчика.
11/2 или 2 стакана сметаны.
3 4 рябчика очистить, сложить в кастрюлю, налить 11/2 или 2 стаканами сметаны, т. е. по 5 ложек на каждую штуку, накрыть плотно крышкой и жарить на самом легком огне.
Подать к ним какой-нибудь салат.
.
491) Жареные рябчики
Требуется:
3 -4 рябчика, 1/4 фунта шпика.
1/2 фунта масла.
2 ложки сметаны, 2 -3 сухаря.
Зеленой петрушки.
Подать к ним какой-нибудь салат.
3 -4 рябчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, 1/4 фунта шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: 1/2 фунта масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорели; когда подрумянится со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить две ложки бульона, 2 ложки сметаны или сливок, вскипятить, облить рябчики, обсыпанные сухарями и мелко изрубленной 1/2 ложкой зеленой петрушки.
Рябчик в сметане
2 рябчикам 50 —70 г свежего сала, 20 г свиного топленого сала, 1 1/2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.
Если рябчики куплены а магазине, то есть уже хранились определенное время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно обжарить. (Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа.) Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки. Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого, сначала, ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1 —2 минуты. Подобжарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.
Дикие утки тушеные
Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 —2 корня моркови, 1/4 корня сельдерея, 2 —3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 1/2 стакана горячей воды, 15 —20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 —2 зерна гвоздики,
Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 —3 ложки жира, 1 1/2 стакан горячей воды, 2 —3 ложки взбитого кислого молока.
Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8 — 10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4 части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую голоку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито.
Приготовление соуса: Спассеровать ложку муки и жире, развести пассеровку стаканами горячей воды и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7 —8 мин. на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2 —3 ложками взбитого кислого молока и облить им уток.
Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.
Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей.
490) Дикие утки с соусом и каперсами
Требуется:
2 3 утки, т. е. 3 фунта.
1/4 фунта масла, 1/4 фунта шпика.
1 ложку муки.
1/2 баночки каперсов или 1/2 баночки корнишонов или 10--20 маринованных грибов.
2 3 утки очистить, посолить, нашпиговать 1/4 фунта шпика, изжарить на гриле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо, облит следующим соусом: 2 ложки процеженного масла, в котором жарилась утка, ложку муки, развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать 1/2 баночки каперсов, 1/2 маленькой баночки корнишонов или 10--12 маринованных грибов, облить утки.
504) Свистели с гренками
Требуется:
12--15 свистелей, или 3 вальдшнепа, или 12 дроздов.
1 белую булку.
1/2 фунта масла.
Свистелей, так как вальдшнепов и дроздов, не потрошать, а жарить с ножками и головками. 12--15 свистелей очистить от перьев, вымыть, посолить, жарить в кастрюле с 3 ложками масла. Когда будут готовы, положить их на поджаренные в масле и высушенные гренки из белого хлеба, сложить на блюдо, облить маслом, в котором жарились.
У свистелей большая печенка, которую можно вынуть, мелко изрубить, поджарить вместе с ними, в таком случае свистели сложить на середину блюда, огарнировать гренками, покрытыми мелко изрубленной поджаренной печенкой, облить соусом.
Голуби по —монастырски
2 тушки голубей, 5 —6 столовых ложек масла, 300 г мелких головок лука, 300 г грибов, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.
Тушки голубей выпортошить и промыть. Посолить снаружи и внутри и посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в масле до оброзования золотистой корочки. Затем прибавить и обжарить очищенные головки лука. Отдельно подобжарить мелко нарезанные грибы в жире и прибавить в кастрюлю с голубями. Залить 1 стаканом горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Голубейразрезать на 2 части по длине. Подавать в горячем виде с рисом, заправленнывм маслом.
Голубь жареный
Голубь 1 шт, молоко 500, яйцо 1 шт, масло оливковое 20, сухари 10, апельсин и и лимон 30.
Подготовленную тушку голубя разрезают на 4 части, укладывают в глубокую кастрюлю, заливают молоком и оставляют в нем на 3 часа. Затем мясо вынимают из молока, обмакивают в льезон, панируют в сухарях и жарят на оливковом масле. При подаче блюдо украшают ломтиками апельсина или лимона.
Голуби в мадере
4 голубя, полбутылки французской или испанской мадеры, можно порто; около 30 маслин без косточек, оливковое масло, итальянский уксус "Бальзамик", свежий тмин, 3 помидора, чернослив, изюм, свежий виноград, чеснок, лук, мини-морковь.
Типично французское блюдо. Голуби обжариваются в оливком масле; отдельно обажриваются головки мелкого лука, морковь. В кастрюлю с голубями и морковью вливается полубылки мадеры или порто, закрывается крышкой и тушится минут 10. После чего добавляются маслины, размоченный заранее чернослив или изюм (можно вместе), чеснок, тмин, соль, лавровый лист, при желании - немного душистого горошка. Тушится еще 15 минут. Нужно поворачивать голубей. Если нет изюма или чернослива, можно пустить в дело свежий виноград за 5 минут до конца тушения.
При желании в соусе можно размять яблоко, приготовив таким образом гарнир из яблочного пюре. Подавать с кашей или свежей фасолью. Вино - красное, лучше бургундское.
Котлеты из голубя
Голубь - 1 шт, грибы сушеные 25, мука 5, яйцо 1/2 шт, мускатный орех, соль.
Подготовленную тушку голубя отваривают и дают ей остыть в бульоне. Затем вырезают из нее филе, придают форму котлеты и слегка отбивают. Отделяют от костей мясо, нарезают его мелкими кубиками и добавляют к нему сваренные и также мелко нарезанные сушеные грибы. Все это хорошо перемешивают, посыпают солью и мускатным орехом. Отдельно готовят густой белый основной соус и вводят в него желток. Смешивают соус с подготовленной массой, немного подогревают, а затем охлаждают. Отбитые куски филе ровно намазывают с одной стороны остывшей начинкой, панируют в муке, смачивают в яйце, снова панируют в хлебных крошках и обжаривают во фритюре. Гарнируют котлеты различными видами пюре - из каштанов, чечевицы, горошка, картофеля. Отдельно подают соус с каперсами.
Рябчик, куропатка, тетерев жареные
На 1 тетерева, рябчика, куропатку —1—3 ст. ложки масла.
Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф на 15—20 минут (тетерев жарится 35— минут). Во время жарения тушку надо поливать с ложки жиром. Когда птица будет готова, вынуть ее и разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4—5 частей. На гарнир можно дать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, красную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные
Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или же покрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая дичь маслом, на котором она жарится. Время жарения вальдшнепа, бекаса и чирка 20— минут, перепела 10—15 минут. Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиною 1 —1,5 см, сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпига и полить процеженным соком, полученным при жарении, и растопленным маслом, с боков украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.
Рябчики жареные
2 рябчика, 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки можжевеловых ягод. соль.
Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде на 2 часа, обтереть насухо салфеткой и мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25-30 мин. Периодически поливать соусом, в конце - подогретой сметаной.
Перепела с томатным соусом
3 тушки перепелов, 1/2 стакана жира, 1 головка лука, 5 —6 помидоров,
1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец.
Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Подобжарить в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в оставшемся жире подобжарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в соус перепелов. Плотно закрыть кастрблю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень.
Перепела в сметане с сырными кнелями
20 перепелов, 200 г масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 г сметаны. Для кнелей:250 г сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подать сырные кнели. Приготовление кнелей: растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2 —3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.
Птичка жареная
© Copyright: Мудрая Совушка, 2026
Свидетельство о публикации №226021601253
Свидетельство о публикации №226021601253
Рецензии