Пельмени - Доширак?

Из книги Н.Н.Урванцева «Таймыр край мой северный»

12 февраля 1929 г. прибыли в Красноярск. Отсюда пойдет наш санный путь к Дудинке и далее к реке Таймыре, куда необходимо попасть не позднее конца мая, до начала таяния тундры. Багажа набралось многовато.
До Енисейска проходил старинный тракт, существовавший еще с той поры, когда город был губернским. Лошадей на станциях достаточно, и участок протяжением 350 километров мы прошли за два дня, переночевав только в селе Казачинском. В Енисейске разыскали Пальковского и остановились у него. Дальше тракта нет, путь проложен преимущественно по льду Енисея. Участок до Усть-Пита более или менее наезжен, здесь шла дорога на золотые прииски, в Енисейскую тайгу. А дальше пойдет плохая, почти не проторенная дорога с заносами и глубоким снегом. Ехать придется уже не в кибитках и розвальнях, а на нартах с запряжкой в одну лошадь.
Из Енисейска выехали 18 февраля. Двигались медленно. Местами на станциях не было ни одной лошади — все в разгоне, приходилось ждать. Багажа на подводу более 48 килограммов не берут. Там, где снег глубок и дорога занесена, шли пешком, и чем дальше, тем было тяжелее. От Енисейска до села Ярцева за три дня осилили только 200 километров. Решили с Норисом двигаться днем и ночью, останавливаясь на ночлег только на третьи сутки.

Чем дальше на север, тем реже встречались поселки, перегоны между ними увеличились (40 — 50 километров не редкость), так что в дороге находились часов по 10 — 12. Возчик, как правило, один. Лошади шли медленно, и нам, чтобы не мерзнуть, надо было брести рядом. К счастью, мало пург, зато морозы стояли до 30 градусов и ниже. Пельмени на стоянках нас крепко выручали. На приготовление и еду уходило не более получаса, так что, пока нам готовили лошадей, удавалось иногда час-другой вздремнуть.
До Туруханска добрались 2 марта, проехав за две недели 980 километров. За сутки в среднем удавалось делать по 70 километров при ночевках через две ночи на третью.

Весьма важный вопрос о питании в дороге зимой решили довольно просто. Опираясь на опыт путешественников по Сибирскому тракту, я рискнул взять с собой пельмени. В мороженом виде в мешках их можно везти куда угодно. Стоит бросить в котелок с кипятком пару горстей пельменей — и через минут десять обед готов.
В Енисейске жил техник-строитель нашей Норильской экспедиции А. И. Пальковский. На зиму он уезжал к семье в город, а летом снова возвращался в Норильск. Я послал ему деньги с просьбой заготовить 10 тысяч мороженых пельменей. Такой заказ в маленьком городке, каким тогда был Енисейск, произвел сенсацию. Было закуплено несколько говяжьих и свиных туш. К стряпне были привлечены все родственники Пальковского, и к нашему приезду в Енисейск заказ был готов. Эти пельмени нас здорово выручали.

****
Пельмени заменяли сибирякам первое, второе и даже десерт. Об этом можно прочесть у Гиляровского в серии очерков «Москва и москвичи». Он описывает, как десять богатейших сибирских золотопромышленников устроили обед, состоявший исключительно из пельменей с разными начинками. А на сладкое подавались пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском. Всего было съедено 2,5 тыс. пельменей
— Для настоящих сибирских пельменей требуется, как минимум, четыре вида мяса, во-первых, нужна дичь. Причем как пернатая, так и снедная: утка, гусь, тетерев, а вместе с ними — оленина или сохатина. Поскольку мясо оленя или лося достаточно сухое, к нему нужно добавить что-то более жирное — свинину или баранину. И, наконец, говядина. Из всего этого делается фарш, который заправляется луком, солью и перцем.
Про рыбные пельмени история отдельная.

Тесто для традиционных сибирских пельменей тоже замешивалось по-особому — не на воде, а на чае.

— Зачем это было нужно? Дело в том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе. Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том, что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо того, чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали несколько минут под крышкой. Я сам готовил пельмени этим способом, и был поражен богатством их вкуса.

Сибирские купцы придумали собственный вариант еды быстрого приготовления. Подобная еда была для них необходимостью: ведь, инспектируя свои прииски, лесопилки и винокуренные заводы, они отъезжали на сотни верст от дома. Часто были вынуждены обедать в чистом поле, где расстояние до ближайшего жилья измерялось днями пути.

— Традиционная кухня Сибири четко подразделялась на домашнюю и дорожную. Пельмени — классический пример дорожной еды. Вскипятил воду — и через несколько минут полноценный обед готов. Этакий «Доширак»)))

Купеческий «фастфуд» вовсе не ограничивался одними лишь пельменями. В дорогу обязательно брали с собой круги замороженных щей или борща, заледеневшие калачи, которые хранили во дворе на специальных шестах, и даже замороженное молоко. Стандартный обед состоял из пельменей на первое, щей или каши на второе, а также чая или сбитня на третье. Причем готовили их за считанные минуты в одном самоваре.

— Почти до середины XX века в Сибири широко использовались специальные дорожные самовары, разделенные внутри на сектора, в них можно было одновременно варить несколько блюд, например, суп, чай и кашу. Причем готовилось все это значительно быстрее, чем на открытом огне. Такие самовары первоначально использовали ямщики, но потом они прочно вошли и в купеческий быт.

Действительно, удобно: наколол топором щей, положил в самовар, в другое отделение налил воду для пельменей и чая, в третье бросил крупу, на самоварную трубу надел замороженный калач, и через полчаса можно садиться за стол!