O russ

Одним из краеугольных камней неаполитанской кухни, вне всякого сомнения, является острый соус O' russ (О' русс), что на неаполитанском диалекте означает просто «Красный».

Традиционный O' russ делается на свином жире, так как именно жир лучше всего впитывает и удерживает капсаицин. Это именно жировая эмульсия. Она имеет такой вызывающе-алый цвет, будто ею красили стены в Помпеях. У него запах жареного жира, чеснока и предупреждение: «Минздрав последний раз предупреждает». Если вдохнуть слишком глубоко, можно прочистить носоглотку на три года вперед. Главное блюдо, где применяется O' russ на свином жире - Zuppa di Soffritto (рагу из потрохов). Без O' russ это блюдо считается неполноценным, как Рим без Папы.

Но более распространённая версия O' russ готовится на оливковом масле. Получается не просто «острое масло», но священный елей Неаполя, жидкий неаполитанский динамит. Главная легенда гласит, что правильно приготовленный соус настолько мощный, что его нельзя хранить в обычном пластике, и он якобы проедает всё, кроме керамики и закаленного стекла.

Традиционно в Неаполе это масло часто продают в маленьких лавках или даже «из-под полы» в мясных магазинах и на рынках. Его нельзя лить стаканами или ложками. Его добавляют каплями. Если ты видишь в пиццерии бутылочку с красным маслом - поздравляем, ты в правильном месте.

В Неаполе это масло как подпись художника: его капают сверху на пиццу, в супы или на классическую «Zuppa di soffritto». Любая паста с O' russ превращается в шедевр. Все блюда с морепродуктами становятся произведениями искусства. Масло окрашивает всё, к чему прикасается, включая твои пальцы, одежду и совесть, в ярко-красный цвет.

Хранить соус следует в холодильнике, если это версия на жире, или в тёмном шкафу, если на масле. Жир застынет и превратится в «красную мазь», которую можно мазать на хлеб, но это решение для очень смелых, или добавлять ложкой в соус. Но помни: это масло не прощает ошибок. Оно работает по накопительной системе: сначала тебе кажется, что мало, а через минуту ты уже ищешь, где в этом доме огнетушитель. Обязательно наклей на банку этикетку с черепом и костями или надписью «O' russ», чтобы случайный гость не решил, что это клубничный сироп для оладий, ведь это будет его последняя ошибка.

История O' russ неразрывно связана с понятием Cucina Povera (кухня бедняков). В старые времена в Неаполе мясо было роскошью. Бедняки покупали потроха, обрезки и субпродукты. Чтобы скрыть специфический запах не самой свежей требухи и согреться в сырых кварталах, нужно было что-то очень мощное.

По легенде, неаполитанские мясники начали собирать свиной жир, вытапливать его и настаивать на адском количестве красного жгучего перца. Получалась густая красная мазь. Она не портилась месяцами, ведь перец - отличный консервант, и превращала любую пустую похлебку в «царский пир».

Существует байка, что суровые неаполитанские отцы проверяли будущих зятьев именно с помощью этого масла. Парню наливали тарелку Zuppa di soffritto, щедро сдобренную «Красным». Если жених начинал плакать или тянуться за водой, свадьбу отменяли, и слабаков в семью не принимали. Истинный неаполитанец должен был съесть всё, лишь слегка вспотев и сказать: «Хорошо, но можно было бы и поострее».

Старики в порту рассказывают, что O' russ на самом деле кровь Везувия. Якобы, когда вулкан спит, его ярость превращается в перец, который растет у подножия. И те, кто едят это масло, становятся частью вулкана. Именно поэтому неаполитанцев невозможно победить, ведь у них внутри горит вечный огонь.

Все знают о главном чуде Неаполя - разжижении крови святого Януария в соборе. Но в портовых кабаках рассказывали другую версию. Якобы в один особенно грешный год кровь в ампуле не закипела, и городу грозила беда. Перепуганные повара из бедных кварталов решили, что если небо отвернулось от них, им нужно собственное «чудо», своя «кровь Святого Януария для грешников». Они собрали самый злой перец, вытопили самый густой жир и создали O' russ. Народ решил: «Если святой не дает нам тепла, мы добудем его сами». С тех пор неаполитанцы верят, что пока в городе есть это красное масло, Везувий не проснется, ведь у жителей в животах огонь посильнее, чем в жерле вулкана.

В Испанских кварталах (Quartieri Spagnoli) рассказывают историю о вдове, чья красота была так же обжигающая, как её характер. У неё было столько ухажеров, что она не знала, кого выбрать. Тогда она начала готовить обеды для претендентов, щедро добавляя в соус «Красное масло» собственного приготовления. Те, кто после первой ложки бросались к фонтану, изгонялись с позором. Но однажды пришел моряк, который съел двойную порцию, вытер губы рукавом и сказал: «Слишком пресно, красавица, добавь еще, а то я замерзаю». Говорят, именно так появилось правило: настоящий неаполитанец не чувствует боли от O' russ, он чувствует только страсть.

Существует и более мрачная, мафиозная легенда. Рассказывают, что в XIX веке члены тайных обществ использовали O' russ как «детектор лжи». Подозреваемого в предательстве кормили блюдом, где концентрация масла была запредельной. Если человек бледнел и терял сознание, его считали слабым духом, склонным к измене и не заслуживающим доверия. Если же он краснел, потел, но продолжал есть, глядя в глаза допрашивающим, значит, свой, выдержит любую пытку. Отсюда пошло неаполитанское выражение: «У него красные кишки», что означает запредельную смелость и верность.

В старых семьях утверждают, что если ты ешь пасту с O' russ и на твоей белой рубашке не осталось ни одной красной точки, значит, ты ел без аппетита, без души, как иностранец. Настоящий фанат «Красного» ест так неистово, что брызги масла должны лететь во все стороны. Жена, увидев красные пятна на воротнике, не ругается, а радуется: «Слава богу, у мужа всё еще хороший аппетит, значит, он еще полон сил». Эти пятна практически невозможно вывести, поэтому у многих неаполитанцев есть специальные «обеденные» рубашки цвета запекшейся крови.

Считается, что это масло подготавливает организм к любым температурным перегрузкам, как в этой жизни, так и в следующей. Есть старая шутка, что когда неаполитанец попадает в ад, дьявол разочарованно вздыхает. Почему? Потому что грешник из Неаполя пробует кипящую смолу и говорит: «В целом неплохо, но я бы добавил пару капель O' russ для остроты».

Когда иностранцы решаются попробовать соус, они изначально не догадываются, что O' russ это живое пламя в бутылке. Для них он выглядит как краска для дорожной разметки. Консистенция подозрительная, а цвет - «Красный Ferrari», только интенсивнее. Но у попробовавших рот превращается в жерло Везувия и очень быстро включается режим «Вызывайте пожарных». Типичной ошибкой туриста будет глубоко вдохнуть, чтобы «почувствовать аромат». Результат: мгновенный ожог слизистой и слезы, которые в Неаполе принимают за слабость. Правильно будет слегка отодвинуть банку и коротким движением ладони направить воздух к себе, и при этом кивнуть с таким видом, будто ты проверяешь качество пороха перед дуэлью.

Никогда не лейте масло в тарелку из бутылки, как простое оливковое. В приличных местах к O’ russ дают маленькую ложечку или палочку. Следует сделать несколько «точечных ударов» по периметру тарелки. В Неаполе это называют «расставлять ловушки». Смысл в том, чтобы каждый третий глоток пасты был сюрпризом, напоминающим тебе, что ты всё еще жив.

При употреблении O’ russ появляется лёгкая испарина на лбу и едва заметный румянец. При этом запрещено махать руками на рот или высовывать язык. Это позор. Нельзя просить воду. Вода для O’ russ как бензин для костра. Она только разнесет масло по всем уголкам твоего рта. Настоящий неаполитанец тушит пожар только красным вином или куском грубого хлеба.

Если капля масла упала на скатерть, не пытайся её затереть салфеткой. Ты только размажешь кровавый след, сделав его видимым издалека. Просто накрой это место куском хлеба или солонкой. Но помни: если ты испачкал одежду, не пытайся это отстирать. Это «боевой шрам». Неаполитанские бабушки знают: O’ russ не отстирывается, а становится частью тебя.

Есть Zuppa di soffritto или Zuppa di cozze без O’ russ - это как прийти на свадьбу и не выпить за здоровье невесты. Оскорбление повара и самой сути города. Кстати, если повар увидит, что ты не просто капнул масла, а еще и зачерпнул со дна гущу самого перца, он может выйти из кухни и пожать тебе руку. Теперь ты в семье.