Сыр Маасдам

На разделочной доске из тёмного дуба, иссечённой следами бесчисленных ножей, возвышается сырная голова. Маасдам — увесистый, ядрёный шар, заброшенный в северные широты из самого сердца Голландии. Он лежит, привалившись боком к керамической миске, и поблёскивает гладкой, чуть маслянистой коркой, пожелтевшей от времени и выдержки. Корка — как старая, мудрая кожа, в золотистом кожаном панцире, с вкраплениями белого налёта — благородной плесени, соли, воспоминаний о подвалах, где сыр зрел и набирался характера.

Внутри, если заглянуть в срез, — целый ландшафт. Там, в янтарно-жёлтой плоти, зияют пустоты — дыры, глазницы, пещеры, какие вымывает вода в известняке. Они разного калибра: от мелких, с горошину, до крупных, куда можно засунуть палец или спрятать тайну. Края у этих пустот рваные, неровные, будто кто-то невидимый выковырял их ложкой, оставив после себя гладкие, чуть влажные стенки. На свету сыр просвечивает, отливает тёплым, медовым оттенком, и кажется, что внутри у него застыло солнце.

Нож входит в сырное тело с глухим, податливым хрустом — не ломает, а раздвигает волокна, покорно расступающиеся перед сталью. Лезвие увязает в плотной, упругой массе, идёт чуть неровно, натыкаясь на те самые дыры, проваливаясь в пустоту и снова врезаясь в плоть. Отрезанный ломтик — тонкий, почти прозрачный, если смотреть сквозь него на свет — норовит тут же свернуться в трубочку, осознав свою наготу и беззащитность. Края его неровные, рваные, сырная стружка крошками оседает на доске — жалкие ошмётки, которым не суждено попасть в тарелку, только в рот тому, кто режет, в качестве платы за труды.

Сам ломтик — гибкий, эластичный, чуть влажный на ощупь. Если положить его на язык, сначала почувствуешь только гладкую, прохладную поверхность, а потом вдруг накатит волна вкуса — ореховая, чуть сладковатая, с лёгкой кислинкой, какая бывает у молодых лесных орехов, только что снятых с куста. Он тает медленно, неохотно, разворачиваясь на нёбе слоями: сначала сливочная нежность, потом плотная, сырная основа, и в самом конце — долгое, чуть солоноватое послевкусие, которое хочется запить или, наоборот, заесть чем-то контрастным.

Рядом с доской, в низкой стеклянной розетке, приютился морошковый конфитюр. Цвет у него — как закат над болотом в июле: густой, янтарно-оранжевый, с красноватыми искорками, пробивающимися сквозь полупрозрачную массу. Он неоднородный, с целыми ягодами, которые плавают в сиропе, как утопленницы в медовой реке — упругие, наливные, каждая величиной с крупную малину, но жёлтая, с бочком, тронутым румянцем. Сквозь стекло видно, как конфитюр лениво колышется, если пошевелить розетку — тягучий, плотный, он не течёт, а стекает, оставляя на стенках липкие, солнечные потёки.

Запах от него стоит такой, что даже сыр, кажется, поводит носом: дикая, северная ягода — терпкая, смолистая, с горчинкой и дикой кислинкой, которая сжимает челюсти и будит зверя в самых цивилизованных клетках. Морошка пахнет болотной сыростью, мхом и холодным утренним туманом, но сквозь эту лесную хмарь пробивается густая, плотная сладость сахара, превратившая дикарку в благородную барышню, готовую к подаче.

И вот ломтик сыра, трепеща на кончике ножа, погружается в янтарную бездну краем. Конфитюр облепляет его — вязко, тяжело, ягоды приклеиваются к сырной поверхности, как пиявки, отдавая ему свой сок. Сыр даже не вздрогнул — он принял вызов. Теперь это не просто ломтик, а носитель сложной, двойной сущности.

Когда отправляешь это в рот, происходит взрыв. Сначала на языке тает холодная, ореховая плоть маасдама, растекается сливочной волной, а следом на неё накатывает морошковая артиллерия: кислота, сладость, лёгкая, едва уловимая горчинка и мелкие, хрусткие косточки, которые впиваются в нёбо, напоминая: ты ешь не просто варенье, ты ешь ягоду, живую, настоящую, собранную на кочках среди карликовых берёз. Солёность сыра встречается с кислотой морошки, сладость конфитюра гасит ореховую горечь, и где-то в этом столкновении рождается то самое совершенное равновесие, ради которого люди придумали и сыр, и варенье, и сам грех чревоугодия.