Курица не птица, или Уха из петуха

На самом деле название выглядит так: «Курица не птица», или «Уха из петуха»...
Обе поговорки сложились не по созвучию, более того – связаны между собой и еще с легендарной ухой, так называемой архиерейской. Надо сказать, что «монастырское», или «по-монастырски» в кулинарном отношении всегда намекает на особость, тонкость, богатство блюда. Тем более – уха архиерейская!
Конечно, это не народная еда, но ее знали и в крестьянской, и в мещанской кухне. Не говоря уже о дворянско-помещичьей.
Как водится, название стали использовать не по уму и не по делу.
В одной кулинарной ТВ программе описали: малые кусочки благородных рыбов (это вам не звено стерляди!) варят в кастрюле с картошкой, помидорами, зеленым луком и прочим. Потом разливают по горшочкам, добвляют по 2 ст.ложки белого вина, сверху – ложку красной икры и запекают 20 (!) минут. Эклектика, ничего общего не имеющая с настоящей ухой. Надо и пояснить, к чему икра: рыбьи яйца ведут себя как любые яйца – сворачиваются, запечатывая горшочек. Не проще ли – тестом? И сразу собирать в горшочках? Мелкие кусочки – от бедности...
В книгах П.И.Мельникова-Печерского довольно много говорится о еде – старинной, простой, честной! – мы сегодня ее практически не знаем. Некоторые страницы, право, по описаниям не уступают Н.В.Гоголю!
«— Покушай ушицы-то, любезненькой ты мой,— угощал отец Михаил Патапа Максимыча,— стерлядки, кажись, ничего себе, подходящие,— говорил он, кладя в тарелку дорогому гостю два огромных звена янтарной стерляди и налимьи печенки.
Да что же ушицу-то, ушицу?.. Отец Михей, давай скорее, торопи на поварне-то, гости, мол, ужинать хотят.
Минут через пять казначей воротился, и за ним принесли уху из свежей рыбы, паровую севрюгу, осетрину с хреном и кислую капусту с квасом и свежепросольной белужиной. Ужин, пожалуй, хоть не у старца в келье великим постом (П.И. Мельников-Печерский, «В лесах»).
Звено рыбы – половина тушки, срезанная с хребта. У особо крупных рыб звено разделяют на большие куски.
Что такое – архиерейская уха?
Будто бы в давние времена на Соловках монахи варили рыбу на курином бульоне. Курицу будто бы выбрасывали, а в уху рыбу клали после нее. Варили и ели монахи и бобров, к слову – живет в воде, значит, рыба...
Для основы брали не только курицу, но и куропатку, утку, рябчика. Но лчуше всего, конечно, петух! Казалось бы, разница невелика, но блюда из петуха заметно насыщенней, выразительней по вкусу, а бульон получается несколько терпким. Не зря французы готовят своего «Петуха в вине», а не курицу. И у молдаван, например, есть такие блюда.
Рыба шла благородная, сиговая, стерляди, осетр. Но можно и судака, и щуку, особенно свежепойманных!
Ее крупными кусками опускали в готовый бульон.
Из пряностей – лавровый лист, перец горошком.
Морковь и лук – закладывать умеренно, и лучше их потом вынуть, подать отдельно. Картошку тоже можно отварить крупными кусками с рыбой, но подать тоже отдельно.
Остались бульон и рыба – влить стопку водки.
Зелень – в готовую уху, на столе.
Так что архиерею подавали бульон и рыбу в нем, а кто съедал петуха и овощи – неизвестно. Но вряд ли наши предки были расточительны и все подряд выбрасывали.
Перед нами – вариант двойной ухи!
Архиерейскую уху можно варить и тройной. Сначала речную рыбу(пескарь, ёрш, окунь) опускают в бульон, вываривают и вынимают. А вот в тряпки заворачивать ничего не надо! Бульо сливают или процеживают. Затем более вкусную рыбу нарезают крупно, варят в этом наваре до полуготовности, но ее не выбрасывают, а подают отдельно. Самую лучшую рыбу варят последней и оставляют в тройной ухе.
Но двойная-тройная уха бывает и без петуха, тогда вначале варят мелкую рыбу, навар процеживают, а потом закладывают в него рыбу крупную, по возможности благородную стерлядь... Заглянем к П.И.Мельникову-Печерскому:
«Схватив концы кодолов, ловцы потянули на берег невод. Минут через десять мотня подошла; ее вытянули на песок: там трепетало с десяток красноперых окуней, небольшой, с бледно-розовым брюшком лещ, две юркие щуки, четыре налима, десятка два ершей да штук пятьдесят серебристой плотвы. Улов незавидный. Кроме того, были в мотне пара раков да одна лягушка… (...).
Состряпайте-ка нам получше ушицу. Лучку, перчику мы с собой захватили, взяли было мы и кастрюли, да мне сказывали, что из вашего котелка уха в тысячу раз вкуснее выходит. Так уж вы постарайтесь! Всю мелкоту вали на привар. Жаль, что ершей-то больно немного поймали.
– Ничего, ваше степенство, плотвой, окунями добавим, да вот еще у нас два налима. Навар будет знатный – за первый сорт, – ответил ловец. – А щука да лещ в уху не годят, – прибавил он.
– Щук дарю, кушай их на здоровье, а леща мы зажарим, – молвил Петр Степаныч. – А как ты думаешь?.. Для навару-то раков в котелок не пустить ли?
– Зачем поганить уху? – крикнул с ковра Марко Данилыч. – Рак ведь погань, водяной сверчок, христианам есть его не показано. Вы бы уж и лягушку-то тоже в уху положили. (...)
– Да оно и не годит раков-то класть, – молвил ловец, – не будет от них никакого навару.
– Ну, так ладно, – сказал Самоквасов. – Живей, ребята, берись за стряпню.
Ловцы проворно вычистили бель и подвесили котелок над маленьким, нарочно для стряпни разведенным костром. Всю бель свалили в котелок и потом принялись стерлядей потрошить» («На горах», кн.1).
Павел Иванович Мельников (Андрей Печерский, 1818—1883 г.г.) — русский писатель-реалист, публицист, этнограф-беллетрист.
Художник Р.Сафронов, «Улов», 2006 г.