Гусь с шурупом

    Недавно попалось на глаза старое пожелтевшее меню когда-то фешенебельного иркутского ресторана «Модерн» в отеле «Централь», который был на углу Большой и Амурской улиц. Сейчас это угол улиц Ленина и Карла Маркса. Здание больше известно сейчас, как ТЮЗ, театр юного зрителя, ждущее реставрация после пожара в 2022 году.
    Датированное 15 февраля 1911 года, меню оглашало:
- Щи николаевские,
- Консоме с лапшой,
- Пирожки,
- Ленок русский,
- Заяц в сметане,
- Гусь  с шурупом,
- Компот ассорти,
- Мороженое сливочное.
     Название «гусь с шурупом» в старинных меню — это шутливое, ироническое выражение, а не реальный рецепт с металлическим шурупом.  Так в дореволюционных трактирах и ресторанах иногда обыгрывали очень жесткое, старое мясо (обычно гуся), которое было трудно разжевать. «Шуруп» здесь — метафора, либо намёк на то, что мясо «как железо», либо шутка о том, что гуся можно «прикручивать» - такой он твёрдый.
     В русской ресторанной культуре XIX – начала XX века подобные ироничные названия встречались довольно часто. Во многих популярных заведениях любили каламбуры и «говорящие» формулировки в меню. Иногда выражение употреблялось и переносно — как насмешка над скудной, «казённой» кухней, как к примеру в студенческой или военной среде. Подобные названия были частью атмосферы — меню работало почти как театр.
     Интересно, что это по сути ранний ресторанный маркетинг: громкое название - эмоциональная реакция;ассоциации с властью, экзотикой, аристократией - выше стоимость; лёгкая ирония - запоминаемость.
     «Жаркое по охотничьи» часто означало просто тушёное мясо с луком и кореньями. «По-охотничьи» звучало романтично и продавалось лучше, даже если дичь была куплена на рынке, а не добыта в лесу.
     «Курица а-ля Моренго»- название  блюда пришло из Франции и связано с победой Наполеона при Маренго. В российских меню название сохраняли для солидности — звучало «по-европейски».
     «Стерлядь в шампанском» - роскошное  блюдо для богатой публики. Иногда шампанского там было символически — но название создавало эффект «императорской кухни».
     «Бифштекс по татарски». По сути — рубленая сырая говядина с яйцом. «По-татарски» тогда означало «по-восточному», «по-дикому» — экзотика продавалась хорошо.
     «Уха архиерейская». Очень наваристая уха из нескольких видов рыбы.  Название намекало на «постное, но роскошное» блюдо — достойное церковного начальства.
     Вообще в ресторанах любили играть с названиями. «Сюрприз от повара», когда не хотелось расписывать ингредиенты. «По-купечески» - значит пожирнее. «Домашнее» не всегда означало, что действительно домашнее
     «Мозги в облаках». Это всего лишь телячьи мозги в белом соусе. «В облаках» — потому что под соусом и взбитыми сливками.
     «Свинина в халате».  Свинина, завернутая в тонкие ломтики сала или тесто. «Халат» — это просто «одежда» из другого продукта.
     «Курица в дорожном костюме»
Курица, запечённая в тесте. Считалось удобным «в дорогу» — тесто сохраняло сочность.
     «Рыба под шубой». Ещё до советского салата это означало рыбу, запечённую под соусом или корочкой. «Шуба» — всё, что сверху укрывает.
     «Говядина а-ля Строганов». Блюдо, названное в честь графа Александра Строганова. Французское «а-ля» добавляло солидности, звучало «по-барски», делало его «высоким» и модным.
     Подавались блюда с почти театральными названиями:
«Каприз дамский», «Разорение купца» (очень дорогое ассорти).
     Вообще старые меню — это смесь маркетинга, иронии и желания впечатлить гостя. Название часто было важнее состава — почти как современный брендинг
     «Голова по кавказски».  Обычно это была варёная телячья голова с хреном. Название звучало грозно и «экзотично».
     «Ножки в кандалах».  Бараньи голени, перевязанные шпагатом перед тушением. «Кандалы» — из-за перевязки.
     «Осетр императорский». Осётр считался царской рыбой. Слово «императорский» автоматически удваивало цену.
     «Каприз старой девы». Обычно нежное куриное филе в сливочном соусе. Название — чистая ресторанная ирония.
     В трактирах, с публикой попроще, юмор был ещё более «народный».  Там не церемонились — названия могли быть грубоватыми, с намёком или просто абсурдными.
     «Скрипучая корова». Так могли назвать очень жёсткую говядину.
«Скрипучая» — потому что трудно жуется.
     «Курица в обмороке». Просто варёная курица — бледная, «безжизненная». Название — чистая ирония.
     «Пьяный заяц». Заяц, тушённый в вине или квасе. «Пьяный» — потому что с алкоголем.
     «Хрюша под снегом». Свинина под белым соусом или тёртым хреном. «Снег» — это всё белое сверху.
     «Щи вчерашние, но честные». Щи на второй день действительно вкуснее.  Название — смесь самоиронии и честности.
     Да-да, и «картошка в мундире» из того же ряда!
     Интересно, что в более «театральных» ресторанах играли в пафос и французщину, а в трактирах — в народный сарказм и юмор.
     Две тенденции в меню:  либо «императорский шик», либо «свой парень, без обмана».
     Иногда названия были откровенно фривольными, но это считалось частью атмосферы — особенно в заведениях с музыкой, кабаре и цыганскими хорами. По сути, меню было: способом развлечь, способом заигрывать с гостем, и способом сделать обычное блюдо запоминающимся.
     Такие названия чаще встречаются в мемуарах, юмористических рассказах, газетных фельетонах, а не в официально напечатанных меню.  Их могли действительно произносить устно, писать мелом на доске или использовать как шутку среди завсегдатаев.
     «Кокетка на вертеле» - обычная курица на вертеле. Но слово «кокетка» добавляло игривости — гостьям подмигивали, господа ухмылялись.
     «Поросенок в неглиже»- запеченный поросёнок без гарнира и украшений. «В неглиже» — то есть «почти без одежды».
     «Страстный теленок»- телятина с острым соусом или перцем. «Страстный» — значит «жгучий».
     «Яйца в сметении» -  обычная яичница-болтунья. Но звучит драматично — почти как название романа.
     «Русалка под соусом»- филе рыбы под сливочным соусом. «Русалка» — потому что рыба, а фантазия дорисует остальное
     В подлинных меню конца XIX – начала XX века (из московских и петербургских ресторанов) регулярно фиксируются французские «а-ля»: «Бифштекс а-ля Строганов», «Котлеты а-ля Марешаль», «Цыплята а-ля Кокот».  Французский язык был языком высокой кухни. Это не шутка, а маркетинг.
     География в названии, «По-…» иногда отражала реальный способ приготовления, иногда — просто повышало статус. «Стерлядь по-волжски», «Осётр по-астрахански», «Рябчики по-охотничьи».
     «Императорский», «Купеческий», «Архиерейский» - эти эпитеты встречаются в печатных меню крупных ресторанов.  Это был способ подчеркнуть роскошь или «правильную» традицию.
     Почему вообще возникли такие названия в меню в XIX и начале ХХ века?  Все объяснимо. Ресторан был местом развлечения, публика любила игру слов, официанты часто были прекрасными рассказчиками, меню читали вслух.
      По сути, это был ранний сторителлинг и нейминг  — почти как современный креатив в гастробрендинге. Все придумано давно!