Шашлык? Шо да, то да! Но шоб ой-ой- ой?!

Возвращаясь памятью в далекую молодость , чаще вспоминаются моменты , когда в кругу семьи или близких друзей отмечали праздники , поднимали тосты, пели песни не стесняясь  отсутствия у себя музыкального слуха… и, конечно закусывали чем только можно было в те времена разжиться в магазине и на что хватало денег на рынке. Уж не знаю почему, но  на европейской территории ссср стало популярным жарить шашлыки из свинины. Кавказцы превозносили свои шашлыки из баранины, но там совершенно нет хорошего мяса в достаточном количестве и из баранины получались лишь небольшие кусочки запеченные на открытом огне. Да и часто требовалось избавить баранину от неприятного запаха и вкуса, используя приправы и маринады. Но на один небольшой укус такой баранины хватало , хотя по большому счету для хорошего застолья этого было недостаточно.

Жарили шашлыки и мы, молодые и подверженные веянием моды того времени. Мало того, всем казалось, что это так круто и доступно не только настоящим гурманам, но и просто людям с достатком…Странное  дело, но мне многие годы спустя , вспоминался случай, когда ехал в Москве в аэропорт, и как-то оказался на обочине у походного гриля, где пыхтел за столом молодой мордатый грузин, который своими ручищами управлялся с шампурами и нанизанными  большими кусками мяса свинины на них. Купил один шампунь готового мяса и я- мои впечатления превзошли любые ожидания, настолько все показалось вкусным. Уже много лет спустя я осознавал, что это была реакция голодного организма, хотя и подозревал не без оснований грузин, как и с остальных кавказцев , в нечистоплотности. Они вполне могли мясо вымачивать в какой-то химии, им даже Коран велит обманывать и не уважать  неверных. Тем более события происходили в годы перестройки!

Мясо само по себе , если без видимых признаков жировых прослоек в нем,  не имеет вкуса, как ты его не вымачивай и какими только специями не покрывай. Специи обуглятся, маринад испарится и в лучшем случае лишь поверхностный слой мяса будет слегка отдавать запахом маринада. Но в итоге оказалось , что этот незатейливый способ приготовления полусырой мякоти свинины на шампурах стал едва ли не национальным блюдам на юго западе бывшего ссср. Почему не понимаю, не иначе, как феномен стадности и национальных привычек, не иначе. Часто слышал в те годы выражение «настоящее грузинское вино», «настоящий грузинский шашлык», но никогда не понимал причин таких восторгов.

Но для такого  моего личного восприятия нужно было прожить много лет в разных странах, испробовать разные способы готовки, учиться самому как понимать принципы готовки и использования различных техник обработки мяса и овощей. Дольше всего мне пришлось жить в сша- тридцать лет. Но где бы я не жил, всегда в застольях русскоязычных начинались разговоры о том какие хитровыдуманные рецепты маринадов для шашлыка народ использует. И попеременно хвастают своими домашними заготовками: это и уксус, и нарезанный  лук, минеральная вода, кефир, помидоры и чего только еще их фантазия не придумает. Народ только не осознавал, что в каждом из названных вариантов маринада присутствует кислая среда.

Именно кислая следа и является фактором, делающим волокна мяса мягкими, пригодными для откусывания и прожевывания во рту человека. Концентрация этой кислой среды в каждом продукте разная, наименования этих кислот разные, но это не отменяет характер их воздействия на мясные волокна. Меняется только время обработки мяса в маринаде. Первоначально запах маринада  ощущается довольно интенсивно , но в конце готовки шашлыка он почти исчезает и никаким образом не влияет на вкус!! Это аксиома! Поливать готовое мясо опять маринадом перед подачей на стол это вообще дурость несусветная!  Вкус образуется на уровне биохимии как процесс преобразования прослойки жиров в мясе и никак иначе. А эти жиры разлагаются на аминокислоты, а те в свою очередь на ферменты разных оттенков вкуса..

Именно поэтому массивное заднее бедро у свиной туши самое безвкусное и жесткое, несмотря на красивый внешний вид вырезки оттуда. Такое мясо нужно готовить при небольшой температуре длительное время в печке, добиваясь размягчения его волокон. Само по себе такое  мясо не имеет вкуса, что бы вы не придумывали. В нем нет жировых прослоек из которых и создается вкус продукта. В высокой кулинарии есть способ накачивания большого куска такого мяса уколами специальными шприцами с растворами насыщенного маринада. Так же обязательно нужно подготавливать тушу целой индейки , к примеру. Таким образом мясо при готовке не высыхает внутри и выдерживает многочасовую готовку в печке.

Такой способ готовки называется рост/roast.
Готовить roast можно и в специальных кастрюлях с толстым дном и покрытым эмалью внутри и притертыми крышками,они называются Dutch oven; в него помещают умеренного  размера вырезки нежирного мяса и маринад с  насыщенным раствором специй, трав, корней.  Даже ягод.. вся эта прелесть готовится на медленном огне в течение нескольких часов под крышкой до состояния отделения волокон мякоти буквально вилкой . Мясо используется либо для сэндвичей, либо с подливой к пюрешке. Ну, а известный всем roast beef ,  это лишь частный случай этого способа готовки.


 Подобная часть свиной туши, но уже передней ноги отличается своим качеством и имеет жировые прослойки. Такое мясо уже используется в разных видах готовки, включая жарку на сковороде с использованием жира или овощного масла без запаха; готовку различного вида жаркого с овощами и жидкой насыщенной  специями подливы, но уже в присутствии некоторого количества животного жира при обработке продуктов на сковородке.  Это мясо уже, конечно,  можно мариновать на обожаемые вами шашлыки, готовить в печке под открытым огнем и в спец пакете/рукаве.

Выбор за вами.
Но самое качественно свиное мясо для готовки традиционных блюд  , включая шашлыки, это вырезки из шеи . В мякоти шеи находится самая высокая жирность мяса в свиной туше, которая и обеспечивает разницу во вкусовых ощущениях.

Поэтому никогда не забываем о правиле - постное мясо это диета извращенцев, но это не вредно для здоровья. Любое мясо 75 % жирности включая и фарш- это нормально, если не обжираться за столом и соблюдать баланс в своих предпочтениях между белками, жирами, клетчаткой, то в здоровом теле здоровый дух и румяные щечки у вашей женщины. Подчеркиваю, не изможденные перемалыванием  зубами жесткого мяса, а получающие удовольствие от потребления блюд умеренной калорийности, но сверх насыщенные вкусовыми ферментами дают в результате тот вид, который мы все так обожаем в любимых женщинах- округлости в нужных местах, упругие здоровые тела и цветущий вид!


Вы спросите сейчас, погоди мужик! А где же обещанный шашлык? Неужели и тут дурят нашего брата?!
Стоп, многоуважаемые! Дурить вашего брата не собирался ! Шашлык это лишь частотные решение готовки мяса на открытом жаре или прогоревшем  костре.  Его ведь можно приготовить из вырезки заднего бедра свиной туши тоже. Но немного нужно в этом случае видоизменить предварительную обработку мяса.
Никакие маринады вам не помогут в размягчении мякоти заднего бедра свинины. Может быть только кислотность высокой концентрации, но кто в здравом уме будет так поступать? Реальная кислотность уксуса для домашней готовки в среднем 6%, но никогда не выше 8%, что уже является верхним допустимым пределом.  К слову, кислотность кефира всего 2,5%. Поэтому такое жесткое мясо нужно отбивать !  Молотить по большому куску такой свинины бессмысленно. Спокойно разрезайте его на полоски нужной толщины и длины, учитывая предстоящее домашнее кунг фу с молотком по упрямому куску свинины! Молоток, естественно , приспособленный для подобной цели- кулинарный. Температура обработки такого мяса 400 градусов Фаренгейта или в пределах 180-200 по Цельсию..время - подбор опытным путем в зависимости от толщины мяса и огня. Но не допускайте его обугливания. Отбитые полоски  мяса режьте на куски нужных размеров, нанизайте его на шампур вперемежку /или без. / с вашими овощами- луковые кольца, помидоры, грибы или еще что на ваш выбор.

Прожаривать мясо полностью нет смысла и просто вредно для желудка. Внутренняя безопасная температура вырезки свинины в пределах 165 градусов по фаренгейту. Это нижний температурный предел при котором гарантированно погибает сальмонелла. Рынок предлагает большое количество термометров для подобных измерений температуры. В мясе крови нет! Розовая жидкость в умеренно прожаренном мясе это не кровь, а глупые человеческие предрассудки. Так же нет крови в фарше, а русское выражение бифштекс с кровью это признак дебилизма человека употребившего это выражение. Для говядины нижний предел температуры гибели гипотетической сальмонеллы составляет 125-130 градусов фаренгейта. Курица в сочленении бедренного сустава должна дистигнутььпри готовке 165 градусов по фаренгейту. В. сети можно найти официальные таблицы безопасной температуры обработки мяса разных животных.


Прожаренные стэйки уровня полной прожарки у клиента в ресторане указывают на состояние прожарки его мозгов.
Это безвкусное мясо и пустая трата продуктов. А чел просто совершенно не образован в вопросах готовности мяса. 
Когда говяжий стейк снимают с гриля при достижении 130 градусов внутри мяса, его накрывают фольгой на 10-15 минут , чем поднимают внутреннюю температуру стэйка  еще на 10 градусов и кроме всего стэйк освобождается за это время от внутренних напряжений и мясо становится мягче. Все эти технологии давно проработаны во всем мире. Просто исходите с позиции здравого смысла. Пару месяцев назад жена позвала меня в ресторан на воскресный обед  городе Дуррес Албания. Она заказала морские продукты а я - телятину и очень удивился , что она есть в этом меню. Мне принесли T bone stake, минимум три раза размороженный. Я поднял скандал, меня пытались выставит дураком, а жена  попросила не скандалить за обедом. Уважил ее , но туда мы больше никогда не пойдем.

Уже через несколько дней после публикации, перечитывая текст в поисках опечаток, я в помнил свое знакомство с холодной телятиной. В юности увлекся на многие годы классикой писателей авторов западной Европы 18-19 веков, где часто встречалось упоминание еды в виде холодной  телятины. Конечно, я не понимал тогда их вкусовые пристрастия ,да и откуда можно было получить такие знания и опыт сельскому парню, а впоследствии строителю коммунистических обещанных всем удовольствий от жизни? Моя мечта вкусить холодной телятины забылась, и я не вспоминал о ней долгие годы , пока уже проживая в сша ,  не услышал в телике подобный рецепт. Сбегал в супермаркет, купил телячью грудинку и приготовил ее низкотемпературным томлением в программируемой мультиварке в течение 12 часов. Утром загрузил туда грудинку, овощи,чуток маринада , специи . Запустил готовку и уехал на работу. Вечером уже извлек на ужин готовую грудинку и, сделав себе бутерброд,осознал , что классики писатели 19 века понимали  толк в готовке и упротреблении лучшего мяса на планете. Молодые хрящики грудинки расплавились при воздействии температуры, они еще не превратились в ребра. Мясо разделялось буквально вилкой. Посолив бутерброд солью крупного помола , откусил бутер и мнгновенно испытал пищевой оргазм гурмана, отведавшего божественное блюдо. На следующее утро бутер с холодной телятиной лишь добавил мне понимание вкусовых оттенков у готового мяса. Это был roast вариант готовки телятины в маринаде/пиве/вине…. Завидуйте только  молча те, кто не испытывал подобное удовольствие. Но старайтесь все же приобретать именно грудинку  молодой телятины. От неокрепших еще ребер грудинки получается дополнительный вкусовой бонус, когда эти хрящи растворяются в нежной мякоти!

Так вот, опять вернемся к нашим шашлыкам. Переводить на какие-то шашлыки ценное и качественное филе говядины это моветон. Пустая трата продукта. Начнем с того,  что туша забитого на мясо животного разделывается по всем видам мышц и каждая из них готовится особым образом. Самыми ценными считаются туши молодых бычков, которых выращивают для забоя и использования их вырезок на стэйки. А самым дорогим мясом  говядины - особая порода бычков в Японии. Такое мясо в мире называют мраморным из-за видимой жировой сетки и оно стоит тысячи долларов за килограмм.

В отличие от свинины, говядина никогда не используется в свежем виде. В продажу говядину поставляют после двухнедельной выдержки.  А свинину можно употреблять сразу, но на рынках требуется получить печать  ветеринара на тушу после проверки на отсутствие сальмонеллы.

Нужные части говяжьей туши подвергаются обработке специальной калийной солью для инициации ферментации, заворачивают в марлю и оставляют на выдержку при постоянной прохладной температуре на срок не менее трех месяцев , а часто и до года. Это зависит от уровня качества ресторана и квалификации шефа. Мы часто на выходные ходили в разные рестораны поесть хорошего мяса. В Атланте, в ресторане среднего уровня за два стэйка я помню платил десять лет назад $80-100. Это не премиальные вырезки, средней толщины примерно до 2,5 см толщиной рибай и я полагал они стоили этих денег. Кроме всего при разделе вырезки, толстый слой жира обрезается и шеф оставляет небольшую прослойку говяжьего жира вокруг вырезки. При жарке высокая температура доводит эту прослойку жира до готовности и он приобретает необыкновенный вкус. Я всегда с удовольствием съедал этот пограничный жирный слой говядины.нужно было лишь немного его досолить крупной солью. Помню многие годы приходилось по работе ездить к заказчикам в пределах огромного мегаполиса . Часто на ланч останавливался в одном из ресторанов  Sony’s. Этот ресторан специализируется на стейках из говядины. Я у них заказывал ланч из обрезков мяса с прослойкой жирового слоя по краю стейка и был очень доволен. Официанты были довольны тем, что сбывали обрезки жирного мяса. Они и не догадывались, что эти обрезки имели самый насыщенный для меня вкус!


За время созревания ферменты начинают свою магию и разглагают жиры и аминокислоты на составляющие. Это определяет вкусовые качества партии говядины и стоимость готового стэйка для клиента.

На фоне требований к качеству мяса, технологии приготовления и выдержки стэйка, получения гарантированного вкуса,  готовка шашлыков это примитивный процесс, без понимания принципов и тонкостей получения вкуса для высокой кухни. Это не отменяет потребность невзыскательного потребителя купить нужный кусок мяса,  замариновать его и под водочку в приятной компании употребить его.  Любая мясная вырезка, даже без включения жировых прослоек,  обрабатывается как описанная выше в технике обработки свинины. Какие овощи нанизывать при  этом на шампур этотдело каждого домашнего умельца.

 Я не исключаю использования премиальных вырезок говядины для домашних шашлыков, но это будет крайне нерациональное использование этих вырезок. Найдите в интернете графическое изобоажение свиных и говяжьих  туш с выделенными участками каждой мышцы туши. Это дает представление о том как туши разделываются , наименование каждой вырезки и далее можно узнать как готовить каждую вырезку. Конечно, готовый стейк  едят с использованием соусов,  морской соли крупного помола если встанет нужда при необходимости еду досолить и гарниров.

Самые качественные  и сложные в готовке стэйки это технология готовки техасских барбекью , где специально выдержанные не менее 3х месяцев вырезки коптятся  не менее 12 часов в определенных темперноатурных режимах и при этом коптятся в дыму специальных сортов дерева. Это довольно сложный процесс ,  и желающие могут найти видео известных специалистов в этом жанре кулинарного исскуства.
Но если в вашем городе/рынке/ супермаркете можно приобрести любую вырезку для стэйка толщиной не менее 2- 2,5 сантиметра, то дома вы сами спокойно можете из нее приготовить неплохой стэйк на ужин. Лучше иметь для этого специальный  термометр для контроля внутренней температуры вырезки. Опытный человек может приготовить , к примеру,четко медиум качество прожарки по косвенным признаком. Описывать сейчас их не стану. Этому можно посвятить отдельную статью при необходимости.

Отдельно хотелось бы отметить культуру и технику готовки жареных на углях мясные вырезки в корейских ресторанах.  Гриль вделан  в столешницу и накрыт решеткой. Подготовленное к жарке мясо разного вида готовится самим клиентом слол к этому времени сервируется множеством плошек, соусов, закусок и компания из нескольких человек получает удовольствие в такой дружеской атмосфере, где каждый может участвовать в готовке мяса.

Однако качество маринада, разнообразие видов мяса, мастерство кулинаров, готовящих пару десятков разновидностей мяса на открытом огне в бразильских ресторанах это самое крутое и незабываемое впечатление за исключением ресторанов готовящих барбекю стейки. Но вернусь к бразильским ресторанам. Там можно съесть столько мяса сколько поместится в твоем желудке. Но не обманывайтесь- опустить ресторан на ваших способностях поглощать жареное мясо не получится! Много раз проверено! Стоимость ужина с человека порядка $40.  Вино в стоимость билета не входит. Сначала официант в национальных одеждах показывает меню с фотографиями готового мяса и ты заказываешь свой выбор. Тебе оставляют карточку , если наелся ее нужно перевернуть другой стороной и тебе перестанут носить новые порции. Затем приходит другой официант с большими шампурами готового мяса и нарезает в тарелку столько , сколько ты хочешь. Пока не перевернул карточку будут носить с Е по твоему выбору. Мне не удавалось употребить за вечер больше мяса чем видимый размер твоей ладони. Есть же еще бар где добираешь закуски и салаты при желании. Лучшие маринады для мяса у бразильцев, мы сравнивали их с иранцами, с качеством стандартных рецептов готовки стейков в других ресторанах. Но бразильцы бьют смех по вкусам! Самые чистые и предупредительные рестораны готовящие мясо на огне у корейцев. Но вкуснее всего маринады у бразильцев. А лучше всего готовят барбекю стейки в техасских ресторанах, где соусы для них имеют имеют несколько разновидностей а мясо проходит предварительную ферментизацию в несколько месяцев.
Такие были мои личные предпочтения в выборе  ужина на выходные с женой.  Но и дома у меня на заднем дворе стояли и гриль и коптильня, где я испытывал многие доступные рецепты.

А сейчас, когда я стал пенсионером, мы сначала переехали  в Турцию, а через пять лет  переселились на Балканы.

Поэтому , резюмируя  , скажу так. Походные условия требуют невзыскательности, друзей, водки, хороший очаг либо переносной гриль и желательно хоть какое-то мясо и приправы, а так же нужных овощей для сервировки. . Желательно,  чтобы это было мясо наилучшего качества, что вы сможете найти в продаже. Используйте самый проверенный вами рецепт маринада, готовки и сервировки. Убедитесь, что водочки у вас не мало(с). Получайте удовольствие от общения и делитесь своими секретными способом и маринадов со своими близкими. А то, о чем я пытался поговорить с читателем  в этой статье конечно важно, но не настолько принципиально, чтобы лишать себя удовольствия принять участие в застолье в приятной компании хоть за столом, хоть на зеленой лужайке. И да, если ви хотите песен, у миня их есть!

(С)…ниже я приведу обзор всех видов стэйков , сделанных одним хорошим русским блогером, он же популярный в интернете шеф. Этот парень потратил много денег, закупил премиального качества вырезки и предметно анатомически рассказал каким образом получаются те или иные виды вырезок для различных стэйков. Это лучшее обозрение подобного типа в русскоязычном интернете. Я пару лет назад случайно попал на него где-то сохранил в компьютере. Обязательно поищу и дам его координаты. Ок, ищите в сети адреса на автора - блогера: «OBLOMOFF», видео: «стейки 101 база»


Получайте удовольствие от готовки на кухне. Это не рутина, а часто только личный  вызов и даже иногда творчество. Готовка это не только умение правильно и быстро нашинковать продукты, но главное это желание  приготовить вкусно! А если кто решил, что что кавказские шашлыки это чисто русское и национальное чудо- да и ладно.


Размер текста близко 2150 слов