Джавид по-Крестовски

Кулинарная повесть о страсти, перце и правильном тесте

Часть первая. Человек, который хотел кормить

Глава 1. Выходец с юга
В тысяча девятьсот девяносто седьмом году, когда Россия залечивала раны дефолта и училась жить по-новому, в Москве на Садовом кольце открылась крошечная точка общепита с вывеской «Пепперони». Никто тогда не знал, что это название станет символом целой империи, а простое итальянское слово «перчики» превратится в бренд, узнаваемый от Калининграда до Владивостока.

А начиналось всё с человека.

Джавид Алиевич Керимов, уроженец солнечного Баку, но по паспорту — русский, по воспитанию — советский, по призванию — кулинар, приехал в Москву в девяносто втором. Приехал, как тогда многие, с одним чемоданом, двумя рецептами в голове и тремястами долларами в кармане.

— Знаешь, Джавид, — сказал ему на вокзале случайный попутчик, грузин с усами как у Сталина и глазами как у нашкодившего кота, — Москва — город большой. Но прокормит только тех, кто умеет готовить. Ты умеешь?

— Умею, — ответил Джавид, хотя умел он тогда только жарить шашлык да печь лепешки по-бакински.

— Этого мало, — вздохнул грузин. — Тут надо кормить так, чтобы люди забывали, зачем пришли. Чтобы ели и думали: «Господи, за что мне такое счастье?»

Эти слова запали Джавиду в душу. Он решил, что будет кормить людей именно так. Чтобы ели и плакали от счастья. Или хотя бы от удовольствия.

Глава 2. Итальянский след
Долгих пять лет Джавид работал на дядю. Мыл посуду в ресторане при гостинице «Космос», потом резал салаты в кафе на Тверской, потом помогал шеф-повару в «Праге», где научился обращаться с тестом так, что оно само в руки просилось.

Но всё это было не то. Не его.

Однажды, в девяносто шестом, в Москву приехал настоящий итальянский повар. Синьор Джузеппе Феррари, шестидесятилетний толстяк с руками, пропахшими чесноком и солнцем Тосканы. Его пригласили провести мастер-класс для московских кулинаров. Джавид попал туда чудом — кто-то заболел, и его взяли как замену.

Джузеппе показывал, как делать правильную пиццу. Не ту, что пекли в московских ресторанах — толстое тесто, кетчуп, колбаса. А настоящую: тонкое, хрустящее, с соусом из свежих томатов и моцареллой, которая плавится ровно настолько, чтобы тянуться, но не течь.

Джавид смотрел как завороженный. Руки итальянца двигались легко, будто он не тесто месил, а играл на скрипке.

— Почему ты не делаешь так? — спросил Джавид после мастер-класса.

Джузеппе посмотрел на него удивленно.

— Потому что здесь, — он ткнул пальцем в пол, — люди не знают вкуса. Им надо сначала дать что-то привычное. А потом по чуть-чуть подводить к настоящему.

Джавид задумался. А потом спросил то, что решило его судьбу:

— А если я открою место, где будет и привычное, и настоящее?

Джузеппе улыбнулся, обнажив щербатые зубы:

— Тогда ты станешь богатым, мальчик. Или разоришься. Но попробовать стоит.

Глава 3. Первый «Пепперони»
Деньги на открытие Джавид собирал два года. Занял у родственников в Баку, у друзей в Москве, взял кредит под бешеные проценты у азербайджанской диаспоры. Рисковал всем.

Первый ресторан «Пепперони» открылся на проспекте Мира. Маленький зал на двадцать мест, кухня — семь квадратных метров, вывеска — ручной работы. Название выбрали простое: итальянское слово, понятное всем, и в то же время яркое, запоминающееся.

В меню было всего двенадцать позиций. Три вида пасты, четыре пиццы, два салата, суп, десерт и чай. Но главное — там была атмосфера.

Джавид сам встречал гостей, сам принимал заказы, сам готовил. Он работал по восемнадцать часов в сутки, спал в подсобке на мешках с мукой и молился всем богам, которых знал, чтобы ресторан выжил.

И он выжил.

Первыми клиентами стали студенты из соседнего общежития. Они приходили за самой дешевой пиццей и оставались, потому что Джавид угощал их чаем с мятой и рассказывал истории о Кавказе. Потом подтянулись офисные работники. Потом — семьи с детьми.

К концу первого года «Пепперони» окупил вложения. Джавид открыл вторую точку. На Арбате.

Часть вторая. Рождение легенды

Глава 4. Кресты и воля
В две тысячи втором году Джавид решил, что пора расширяться. Он хотел открыть ресторан в Петербурге. Не просто ресторан, а флагманский. Такой, чтобы весь город говорил.

Выбор пал на район Крестовского острова. Место было странное — рядом с тюрьмой «Кресты», но в то же время элитное, с видами на Неву и близостью к центру. Джавид увидел здание бывшей фабрики-кухни, которое продавалось за копейки, и понял: это оно.

— Ты с ума сошел, — сказал ему партнер, москвич Юра, с которым они открывали второй ресторан. — Кто поедет есть в эту дыру? Там же тюрьма рядом. Кресты. У людей ассоциации нехорошие.

— А вот увидишь, — ответил Джавид.

Он вложил все деньги в ремонт. Фабрику-кухню превратили в стильный лофт: кирпичные стены, высокие потолки, огромные окна с видом на Неву и... да, на Кресты. Но Джавид сделал это фишкой.

— Смотрите, — говорил он гостям, — отсюда видна тюрьма. Но вы здесь свободны. Вы здесь едите, пьете, любите. А там — люди ждут. Цените свою свободу. И мой суп с базиликом.

Петербургский «Пепперони» открылся в две тысячи третьем и сразу стал модным местом. Туда приезжали даже из центра. Ради вида. Ради атмосферы. Ради еды.

Глава 5. Рождение блюда
И вот тут в историю вмешался случай.

Однажды вечером, когда ресторан на Крестовском уже закрылся, Джавид сидел на кухне и экспериментировал. Он хотел придумать новое блюдо — такое, чтобы стало визитной карточкой сети. Что-то острое, сытное, с характером.

На столе лежали продукты: куриное филе, баклажаны, помидоры, болгарский перец, сыр моцарелла, чеснок, зелень. И — главное — перец халапеньо, который Джавид недавно привез из командировки в Мексику.

— Надо смешать всё, — бормотал он. — Но как? В пиццу? В пасту? В закуску?

В это время в ресторан зашел сторож, дядя Коля, отставной прапорщик, который подрабатывал охраной.

— Джавид Алиевич, — сказал он, — а че не спите?

— Работаю, дядя Коля. Новое блюдо придумываю.

— А че тут думать? — дядя Коля подошел к столу. — Курица есть? Есть. Баклажан есть? Есть. Перец есть? Во, перец — это главное. Ты его порежь крупно, обжарь на гриле, чтоб шкурка лопнула. Курицу тоже на гриль. Потом всё это дело сложи в тарелку, полей соусом из помидоров с чесноком, сверху сыр — и в печь. Чтоб сыр расплавился и подрумянился.

Джавид посмотрел на сторожа с уважением.

— Ты откуда так в готовке разбираешься?

— Так я ж в армии двадцать лет прослужил, — усмехнулся дядя Коля. — На кухне и научился. Там не до изысков, но вкусно кормить надо было.

Джавид последовал совету. Он нарезал перец и баклажаны крупными ломтями, обжарил на гриле до характерных черных полосок. Куриное филе тоже пошло на гриль — чтобы осталось сочным внутри, но с хрустящей корочкой. Выложил всё на тарелку, полил томатным соусом с чесноком и базиликом, щедро посыпал тертой моцареллой и пармезаном, и отправил в печь на пять минут.

Когда он достал противень, по кухне поплыл такой аромат, что дядя Коля перекрестился.

— Ну-ка, дай попробовать.

Джавид отрезал кусочек, подул, положил в рот.

Это было невероятно. Курица таяла на языке, перец давал сладость и легкую горчинку, баклажан впитывал соус, а сыр связывал всё воедино. Острота халапеньо пробивала ровно настолько, чтобы не обжигать, а будоражить.

— Это гениально, — сказал Джавид. — Дядя Коля, ты гений.

— Я прапорщик, — скромно ответил тот. — Но блюдо назови в честь меня. А то помру — и никто не вспомнит.

Джавид засмеялся.

— Дядя Коля, ты Крестовский? Крестовский. Мы в Крестах. А тебя как звать?

— Николай. А по батюшке — Иванович.

— Не звучит. А если по имени? Коля по-Крестовски? Тоже нет.

Он посмотрел в окно, где маячили очертания тюрьмы. Потом на дядю Колю. Потом на блюдо.

— Слушай, а давай назовем «Джавид по-Крестовски»?

— Почему Джавид? Ты ж не Крестовский, ты бакинец.

— Так это ж мой ресторан. И блюдо мое. Но с твоей подачи. Будет история: приехал парень с юга, открыл ресторан у Крестов и придумал блюдо, которое покорило всех.

Дядя Коля пожал плечами:

— Тебе виднее, хозяин. Главное, чтоб вкусно было.

Глава 6. Триумф
Блюдо появилось в меню петербургского «Пепперони» через неделю. В описании значилось:

«Джавид по-Крестовски»
Куриное филе гриль, запеченное с болгарским перцем, баклажанами, томатным соусом и моцареллой. Подается с миксом салата и чесночными гренками.

В первый же день его заказали пять человек. На второй — пятнадцать. На третьей неделе очередь выстраивалась специально под это блюдо.

— В чем секрет? — спрашивали журналисты, которые начали наведываться в ресторан.

— В правильном перце, — отвечал Джавид. — И в любви. Я это блюдо с любовью готовлю.

Правда была проще и сложнее одновременно. Секрет был в балансе: овощи должны быть обжарены до углей, но не сгореть; курица — прожарена, но остаться сочной; сыр — расплавлен, но не превратиться в резину.

Джавид лично обучал всех поваров, как готовить «Джавид по-Крестовски». Он требовал идеальной точности: толщина нарезки, время обжарки, количество соуса. Каждая тарелка должна была быть произведением искусства.

К две тысячи пятому году «Пепперони» разрослась до десяти ресторанов в Москве и Петербурге. «Джавид по-Крестовски» стало самым заказываемым блюдом во всех точках. Люди приезжали за ним специально, иногда за сотни километров.

Часть третья. Империя
Глава 7. Франшиза
В две тысячи седьмом Джавид решил, что пора продавать франшизу. К тому времени у него было уже тридцать ресторанов, собственное производство теста и соусов, и армия поклонников.

— Я хочу, чтобы «Пепперони» был в каждом городе, — сказал он на совете директоров. — Чтобы в любом уголке России человек мог зайти и съесть «Джавид по-Крестовски» и почувствовать себя как дома.

— А не слишком ли пафосно? — спросил финдиректор, вечно скептичный Семен Семенович.

— Не слишком. Еда — это дом. Это тепло. Это мама. Если человек ест и вспоминает детство — значит, мы всё делаем правильно.

Франшиза пошла влёт. Первыми открылись рестораны в Екатеринбурге и Новосибирске. Потом в Казани. Потом в Ростове-на-Дону. К две тысячи десятому году «Пепперони» работал в сорока городах.

И везде было одно и то же: теплый свет, красные скатерти в клетку, запах свежей выпечки, и «Джавид по-Крестовски» в меню под номером один.

Глава 8. Легенда о названии
Со временем история происхождения блюда обросла легендами.

Кто-то говорил, что Джавид придумал его в тюрьме, сидя в «Крестах» за экономические преступления (что было неправдой — Джавид никогда не сидел).
Кто-то утверждал, что рецепт привез из Италии сам синьор Феррари (тоже неправда — Джузеппе к тому времени уже уехал на родину и открыл свою пиццерию под Неаполем).
Кто-то даже придумал романтическую версию: будто Джавид назвал блюдо в честь любимой женщины, которую звали Джавид и которая жила на Крестовском (это было совсем бредово, но люди верили).

Сам Джавид на все вопросы улыбался и отвечал одно:

— «Джавид по-Крестовски» — это просто еда. Вкусная еда. А остальное — пусть люди сами додумывают. Им так интересней.

Глава 9. Дядя Коля
Дядя Коля, тот самый сторож, прожил еще десять лет. Джавид назначил ему пожизненную пенсию, подарил квартиру в Петербурге и каждый год приезжал к нему на день рождения.

— Помнишь, дядя Коля, как ты мне рецепт подсказал? — спрашивал Джавид.

— Помню, — кряхтел старый прапорщик. — А ты помнишь, что я просил в честь меня назвать?

— Помню. Но «Коля по-Крестовски» не звучит. А «Джавид» — звучит.

— Эх, хитрый ты, Джавид Алиевич. Но блюдо хорошее. Я его до сих пор люблю.

— А как ты его готовишь дома?

— Да никак. Ты ж секретный соус не выдаешь. А без него — не то.

Джавид смеялся. Секретный соус действительно был тайной, известной только ему и трем главным технологам сети. Рецепт хранился в сейфе, доступ к которому имели единицы.

Глава 10. Вечность
К две тысячи двадцать пятому году «Пепперони» стала одной из крупнейших ресторанных сетей в России и странах СНГ. Больше пятисот ресторанов, собственные заводы по производству продуктов, доставка, работающая как часы, и миллионы благодарных клиентов.

А «Джавид по-Крестовски» по-прежнему оставался королем меню. Его заказывали чаще всего. О нем слагали стихи и пели песни (в интернете можно было найти десятки любительских роликов, где люди под гитару воспевали это блюдо).

Сам Джавид, уже седой, с уставшими, но счастливыми глазами, часто приезжал в тот самый первый ресторан на Крестовском. Садился за столик у окна, смотрел на Неву и на тюрьму, которая давно уже стала музеем, и заказывал одно и то же:

— Мне, пожалуйста, «Джавид по-Крестовски». И чай с мятой.

Официанты улыбались, шеф-повар лично готовил, а Джавид ел и вспоминал тот вечер, когда дядя Коля, прапорщик в отставке, случайно придумал рецепт, изменивший всё.

Иногда к нему подходили гости:

— Извините, вы не тот самый Джавид? Основатель сети?

— Тот самый, — отвечал он.

— Скажите, а почему блюдо называется именно так? Правда, что вы сидели в Крестах?

Джавид качал головой:

— Нет, не сидел. Просто в этом месте, у этих стен, я понял одну простую вещь. Свобода — она не там, за решеткой или на воле. Свобода — она в тарелке. В том, что ты ешь. В том, с кем ты это ешь. И в том, с какой любовью это приготовлено.

— А при чем тут Джавид?

— Джавид — это я. А «по-Крестовски» — это напоминание: где бы ты ни был, даже рядом с тюрьмой, ты можешь создать что-то прекрасное. Что-то, что будет согревать людей долгие годы.

Гость кивал, заказывал то же блюдо и уходил, унося с собой маленькую легенду.

А Джавид оставался у окна, смотрел на воду и думал о том, как удивительно устроена жизнь. Из муки, воды и щепотки соли можно создать хлеб. Из простых продуктов — шедевр. А из одной случайной идеи — целый мир, в котором миллионы людей каждый день чувствуют себя чуточку счастливее.

Эпилог. Рецепт
Рецепт «Джавид по-Крестовски» до сих пор хранится в секрете. Но основные ингредиенты известны:

Куриное филе — только охлажденное, никогда не замороженное

Перец болгарский — красный и желтый, для сладости

Баклажаны — молодые, с тонкой кожицей

Соус томатный — на основе итальянских помидоров и секретной смеси трав

Перец халапеньо — для остроты

Сыр моцарелла — только свежий

Пармезан — для корочки

Базилик — свежий, для аромата

Чеснок — обязательно молодой

Главный секрет, как говорил сам Джавид, не в продуктах, а в руках. В том, с какой любовью ты режешь, жаришь, выкладываешь. В том, думаешь ли ты о людях, которым это понесут. В том, веришь ли ты, что еда может спасти мир.

Джавид верил. И оказался прав.

Конец