Кулинарные заметки 15. 03. 26

Был в супермаркете баранина мороженная уже стала 162,5 тыс сум. На базаре Чор-су цена около 170-180 тыс за хороший кусок мякоти. Городские центральные базары мясо уже цена 210 тыс сум за 1 кг. Плюс морковь резанная 20 тыс сум, моченный горох 10 тыс сум, масло сливочное и растительное уже 50 тыс сум, 1,5 литра воды 4 тыс сум, специи и туда-сюда еще 30 тыс сум. Итого получается чуть не дотягивает до 300 тыс сум. Это на 5 порций. А готовая порция на улице в 280 грамм стоит около 45-50 тыс сум.

Но я готовлю в упрощенной форме. Мясо (мякоть, баранина, 900 грамм), режешь на порционные куски в два спичечных коробка (размер). Обжариваешь на сковороде - растительное масло и сливочное (иногда проще использовать топленое масло "сари ёг"). Минут 5. Добавляешь лука нарезанного, вместе с резанной морковью. Обжариваешь вместе с мясом, минуты 3. После заливаешь кипяток в сковороду с мясом, луком и морковью. Солишь. Ставишь на средний огонь на минут 10. После все переваливаешь в котелок мультиварке. В "зирвак" добавляешь барбарис, чеснок. Ставишь на режим "тушение", выбираешь режим "мясо кусковое", ставишь время на 45 минут. Процесс начался.

Минут за 10 до заканчивания процесса готовки в мультиварке, начинаешь мыть рис (1,5 стакана риса, я беру обычно либо лазер, либо басмати), моешь не как в СССР три раза, чтобы вышел крахмал, а раз 5-7. Когда вода становится относительно прозрачной а процесс готовки мяса в мультиварке завершен. Выкладываю рис в мультиварку. Ставлю режим или "рис" или "парение" или "тушение" на 20 минут. Иногда чуть доливаю кипяток. иногда можно растворить шафран в кипятке и полить им рис для придания золотистого цвета и приятного запаха для риса. Порой приходится вновь посолить, теперь уже рис.

Запускаем процесс. Через 20 минут смотрим на рис, порой с первой попытки удается добиться того, чтобы рис был готов, а иногда рис остается все еще жёстким. Тогда нужно долить воды (0,5 стакана кипятка) и поставить вариться еще минут на 10. После завершения процесса готовки, посмотреть снова на рис, как правило он уже готов.

Дать постоять ("дамга куишь") чтобы плов дошел, минут 15-20. После все хорошо перемешать и выкладывать на стол. Такой плов храниться в тепле 6 часов или его нужно остудить и через 2 часа положить в холодильник, тогда он может храниться без потери вкуса и качества еще 1 сутки.

Подавать плов вместе с салатом (помидоры с луком и перцем), моченной зеленой Маргиланской редькой (помыть редьку, нарезать на тонкие слайсы, посолить, залить холодной водой чтобы она была выше на 1 см и поставить на часа 2), чаккой (оригинальная чакка готовиться из молока и ложки сметаны, заливается в холщевый мешочек и подвешивается над раковиной а под него ставится тазик, чтобы туда стекала сыворотка. Через 8-10 часов, сыворотка отходит, внутри мешочка остается затвердевшее вещество, сродни творогу "чакка", который вытаскивают из мешочка, одну часть скатывают шариками и оставляют сохнуть, чтобы из нее получился курут, а вторую кладут в косу (большая пиала объемом в 300-550 мл), заливают кипятком комнатной температуры, солят, перчат, добавляют резанную зелень и чеснок, размешивают, вот "чакка" и готова) или творогом, разведенной водой, с зеленью и солью.

Лепешками с маслом. Чаем - зеленым.

После того как плов съеден, спешить на холодную улицу не стоит, как и заниматься умственным трудом. Нужно присесть в тепле на полчаса-час, погреться, а потом уже пройтись километра 2-3. После этого съеденный плов пойдет в мышцы а не в жир.

Время готовки 1,5 часа. На 5-6 порций. Так как порции сейчас разные, в СССР был ГОСТ что порция плова должна была быть 328 грамм, из которых 128 грамм было мясо а 200 грамм рис. В уличных столовых, плов подается в малых коса, где порция сама становится в 260-280 грамм. Когда готовят дома, то порция может быть и все 400-450 грамм.

Плов только на баранине сейчас практически нигде не делают, он получатся дорогим. Чтобы был вкусным плов готовят из пропорций 60 процентов говядина и 40 процентов баранина, причем натуральная а не мороженная. Есть и более дешевые варианты, где мясо только говядина но натуральная. А в большинстве мест последние 3-4 года готовят только из мороженной, иностранной говядины от чего вкус и послевкусие меняется и его трудно узнать.

Мороженное, иностранное мясо, сейчас используют и в приготовление - фарша для пельменей, самса, голубцов, дульма. Поэтому и вкус у них становится хуже. Самса почти повсеместно испортилась, так как перешли с натурального мяса на мороженное. Но так самсахона может справляться с дороговизной мяса. Поэтому самса уменьшается в размере, меняют и тесто. Как правило такие нововведения приводят к тому, что клиенты уходят. Но их заменяют всеядные туристы...

На базаре уже появляется "сумаляк" но вкус у него нехороший, из-за того что для его готовки использую некачественное растительное масло, вкусный сумаляк можно только попробовать в махалле, которые обычно их готовят на "Навруз".

Из-за холодов, давление газа было низким, сейчас холода ушли, давление газ повысилось. Но дома и на работе все еще холодно, так как отопление работает еле-еле.

20 марта его и вовсе хотят отключить. Тогда люди будут обогреваться электричеством через кондиционеры и масляные обогреватели.   

В холода очень хорошо "заходят" мучные изделия - такие как "хачапури", "курники", "пирожки с зеленью", "ватрушки"... так как еще они быстро убирают чувство голода.  Да и стоят не так дорого.

Теперь есть магазины которые продают готовые обеды, эконом класса, порция котлет и гарнира обходится в 68 тыс сум. Вкус весьма средний.

Есть и обеды поболее, горячие но цена вместе с доставкой уже в районе 120-130 тыс сум.

Едят еще пиццу по 45-60 тыс сум.

Офисные сотрудники как правило знают какие в округе есть точки общественного питания. Во время обеда они все забиты людьми. Готовят в них с 11 до 15.00.