Кислые щи из свежей капусты

                Кислые щи из свежей капусты



Технологически приготовление кислых щей из свежей капусты состоит в

гидролизе аскорбигена, устойчивой формы витамина С, содержащегося в

связанной форме в этом овоще и высвобождающегося до аскорбиновой кислоты,

что и делает щи кислыми, но после варки остающимися стерильными.


О кислых щах в ХХI веке известно лишь из классической литературы и поэзии

века позапрошлого, Александр Сергеевич сам их, видимо, не готовил, однако,

мысль свою облачил в доступную форму, и она дошла до века Искусственного

Интеллекта:


Ну вот уж полдень,

В светлой зале

Веселья круглый стол накрыт,

Хлеб соль на чистом покрывале,

Дымятся щи, вино в бокале,

И щука в скатерти лежит.



Щука в скатерти для удаления из неё лишней воды, а кислые щи, наоборот,

должны быть жидкими, нужно соблюдать соотношение между капустой и водой

1 к 3, тогда гидролиз пойдёт штатно.


Размер капустных пластинок рекомендуется около 10 мм, длительность

кипячения до 30 мин., соль препятствует гидролизу, поэтому она на столе, а не в кастрюле.


Таким образом, крошится капуста, опускается в кипяток, варится, настаивается

некоторое время укрытой и оставляется при комнатной температуре для

гидролиза, он может длиться не сутки, как следует из названия щей "суточных", а

даже и до 4 суток и более, после кипячения продукт сохраняет  стерильность, и

он, приобретая кислый вкус, не прокисает, но с течением времени становится

всё кислее.


Окончательное приготовление кислых щей сводится к добавлению в них по желанию

других компонентов, как, например, в окрошку, употребляться они могут и

холодными, и горячими, но исходный продукт сохраняется состоящим из капусты и

воды, впрочем, интенсивность вкуса и не требует ни чего более, цель этого блюда

в обеспечение витамином С, а не калорийность или изысканность.