Блины, блинцы, блинчики

Кто из русских не любит блины и не только на масленицу или на завтрак. Всегда, когда есть настроение, завожу быстрое тесто с молоком или кефиром и швыдко (значит, быстро) лью аленькими порциями жидкую мучную субстанцию, а получаю в ответ тонкие, почти прозрачные блины. Можно даже на выпекающийся блинок насыпать сверху припёк из мелко нарезанных сыра, ветчины и зелени. А потом разом перевернуть и допечь вторую сторону.  Вкус – обалденный. Но и без припёка хорошо! Мама меня научила густо мазать блины растопленным сливочным маслом и есть горячими, пока блинок вкусно хрустит на зубах и, остывая, не обмяк. М-м-м! Ум отъешь даже от воспоминаний маминых блинов. И обязательно сложить блинок в 4 раза кулёчком.
Но оказывается, что эти блины блинами не называются. Есть у них другое, более старинной название – блинцы или налистники. И считались они городским десертом, а не простой крестьянской едой.
Классические русские блины были всегда толстыми и пышными, но не путать с оладьями, у тех тесто погуще замешивается. Тесто ставилось на опаре, закваске или дрожжах, оно должно было подойти несколько раз, для этого тесто периодически опускали – перемешивали, тогда блины получались пористыми. И желательно не жарить, а печь в русской печи, чтобы блин пропекался со всех сторон, окутываясь добрым печным жаром.
Пекли блины в старины не только из пшеничной муки, она была дорогой, поэтому брали гречневую, ржаную, овсяную муку. У кого что было под рукой. Пшеничную муку только добавляли для эластичности.

Вот рецепт гречневых блинов:
- Гречневая мука - 1 стакан;
- Пшеничная мука - 1 стакан;
- Вода - 2,5 стакана;
- Молоко тёплое - 1,5 стакана;
- Дрожжи сухие - 8 грамм;
- Яйца - 3 шт.;
- Сахар - 4 чайные ложки;
- Соль - 0,5 чайной ложки.
Из-за отсутствия глютена в гречневой муке такое тесто менее липкое, хуже «схватывается», рыхлое. Поэтому в старину гречневую муку запаривали горячей жидкостью - водой, молоком или их смесью. Сначала залить гречневую муку тёплой водой или молоком небольшим количеством. А потом добавлять остальные ингредиенты. Сковородку лучше смазывать кусочком свиного сала, накалывая его на вилку.
 У Пушкина Александра Сергеевича любимые блинчики были свёкольными. Их пекла ему няня Арина Родионовна.
- пшеничная мука - 2,2 стакана;
- яйца - 4 шт.;
- сливочное масло - 100 граммов;
- кислое молоко - 1,5 стакана;
- свекольный сок.
Желтки отделяем от белков. Желтки перемешиваем. В миску насыпаем муку, постепенно вливаем желтки, растопленное масло и кислое молоко. Белки взбиваем отдельно до образования густой пены и осторожно вмешиваем в тесто. В конце вливаем свёкольный сок 1 столовую ложку или более, чтобы придать блинчикам розовый цвет. Эти блинчики будут пышными, как оладьи.
А вот блины царские из старинной поваренной книги:
В стакане тёплого молока развести 1/8 фунта дрожжей, положить немного крупитчатой муки, накрыть и поставить в тёплое место. Когда опара поднимется, влить в неё 2 стакана тёплого молока, положить столовую ложку соли, 2 ст.л. сахару, ; стакана распущенного сливочного масла, 5 яичных желтков, размешать и всыпать около фунта муки крупитчатой пополам с пшеничной, чтобы получилось жидкое тесто. Дать подняться. Взбить 250 мл сливок и отдельно 5 белков в пену. Когда тесто вторично поднимется, аккуратно влить взбитые сливки, а потом взбитые яичные белки. Размешать и начинать печь блины. Подавать со сметаной или вареньем.
А теперь я открою вам секрет. В старину блины никогда не ели просто так. Это было ритуальное блюдо для тризны, когда поминали души ушедших родственников. Блины – это самое древнее блюдо из муки, тесто делали из муки и воды, остальное – придумки времени, поэтому блинами испокон веков поминали предков. А ещё сочивом или кутьёй, – блюдом, приготовленным из зёрен пшеницы, ячменя, позднее их заменил рис, с добавлением мёда, орехов и сухофруктов. Сегодня делают проще, варят рис и кладут изюм.
Так вот, как только видите описание старинного ритуала с поеданием блинов, то это поминальный обряд. Мы часто думаем, что масленица – это такое время, когда нужно есть блины до отвала. Это не так. Масленица – это прощание со старой Зимой и встреча юной Весны. Зима умирает, её нужно проводить за чертоги планеты, сжечь её тело вместе со старыми вещами и одеждой больных людей, чтобы все хвори ушли. И проводят трехдневный обряд прощания со старой повелительницей. Её тело даже возят по деревням (одевают в тряпки бревно), показывают, что она умерла, а потом на большом костре сжигают старуху. Внимание! Сжигают не молодую весну, как у нас по всей России теперь делают куклу молодой красавицы и весело сжигают её. НЕТ! Сжигают старуху или её чучело, а потом из этого костра или леса выходит весна и природа расцветает, начинается новый цикл. Возле костра проводят игры, борются силачи, ремесленники показывают свои изделия. Это старинная тризна в момент провода старой и прихода новой повелительницы. И никакого солнца блины не олицетворяют. Это задумка советских времён. Блины едят на всех переменах природных сезонов, а их у земледельцев восемь в году. И ели блины на кладбищах, делясь ими с предками. Совместная трапеза на могилах осталась во многих старинных деревнях. Есть такой обряд в родном селе моего мужа на Летнюю Казанскую, когда после службы в храме все селяне идут на кладбище, расстилают скатерти прямо на могилах родных, раскладывают пищу и предлагают вкусить её своим предкам, приглашая их к столу. Конечно, столики по-современному стоят у могил, но намного древнее обычай расстилать скатерть на могилу, здороваться с предком, делить с ним пищу, рассказывать ему все свои горести и радости. А потом скатерть сворачивают, оставляя блины на могиле и не забывают попрощаться.
Так что блин – это древний жертвенный хлеб. Первый блин всегда клали на божницу или окно. Это была доля общего пирога, связывающая живых с мёртвыми. Родительский день, Пасха, Троица или другой праздник, везде в основе трапезы находятся блины. Блинцы стряпали, когда людей было много, а продуктов было мало, надо было всех оделить ритуальной пищей.
Сегодня мы едим блины, блинцы, блинчики даже не задумываясь. Откуда появилось это блюдо у человека. За границей имеются другие ритуальные блюда. Блины в основе еды находятся в ритуале древних земледельцев, коими были наши русские предки.