Обслуживание и прислуживание

  Если для обслуживания и прислуживания в семье нанят дворецкий, он должен
понимать своё дело, иначе ему не стоит претендовать на эту должность.
Приведенные здесь правила предназначены для семей, в которых есть одна или
максимум две горничные. Полагаю, официантка приступает к сервировке стола после того, как хозяйка один раз покажет ей, как это делается.

 Кстати, надеюсь, вы называете ее «горничной», а не «девочкой».  Последнее слово настолько затаскано и испачкано из-за того, что его постоянно используют Одомашненные иностранцы, которые избавляются от титула «слуга», как только ступают на американскую землю, и те, кого потенциальные «благородные» домохозяйки называют «прислугой», — это люди, к которым утонченные люди не осмеливаются даже прикоснуться. То, что старомодные жители Новой Англии называли «наемной прислугой», отряхнуло бы пыль с подошв своих туфель, к которым они еще не совсем привыкли, если бы вы назвали их «слугами». «Служанка» — хорошее слово, в нем есть
некое достоинство, которое не лишено смысла в их новом положении.

 Начнем с первого приема пищи за день — хлопьев.
Фрукты, одно мясное блюдо, хлеб с маслом, картофель, горячие маффины, чай и кофе — типичный американский завтрак.


На каждого гостя ставится тарелка с фруктами, на которой лежит салфетка, а на ней — миска для пальцев, наполовину наполненная водой, холодной летом и чуть теплой зимой.  Если
фрукты нужно очистить от кожуры или нарезать, положите на тарелку нож для фруктов.  Если подаются апельсины, добавьте ложку для апельсинов. Справа от тарелки
должны стоять стакан с водой, нож острым лезвием к тарелке и ложка для хлопьев черенком вверх. Слева должны быть
тарелка с хлебом и маслом, вилка зубцами вверх и сложенная салфетка.

 Перед каждой тарелкой стоят перечница и солонка.

 В центре стола круглый год стоит ваза с цветами или чем-то зеленым и растущим. В ногах — разделочный нож и вилка,
стальная или другая «точилка» и столовая ложка; если у вас нет
полированного стола, застелите его аккуратной скатертью для
завтрака и положите салфетки («салфетки для сервировки») в тон.
Если столешница выглядит прилично, положите на нее льняной
квадрат с бахромой или вышивкой, который продается как «скатерть для завтрака» или
В центре — «обеденный квадрат», а под каждой тарелкой — салфетка в
таком же стиле. Толстый коврик, защищающий лак от горячего
мяса, графин или стеклянный кувшин с ледяной водой по обеим
сторонам стола, а также принадлежности для чая и кофе в центре
завершают подготовку к сервировке.

[Иллюстрация]

Корзину или блюдо с фруктами подают с буфета, где
разложены столовые ложки, стакан или серебряная миска с колотым льдом для
охлаждения напитков, а если на столе нет графинов, то кувшин с ледяной
водой и набор ножей и вилок на случай, если понадобится что-то еще.
должно быть наготове на случай непредвиденных обстоятельств.


В последнюю минуту, перед тем как хозяйке скажут у двери в гостиную,
что «завтрак накрыт», в стаканы наливают ледяную воду, а на маленькую
тарелку слева от каждого прибора кладут твердый кусочек сливочного
масла и свежеиспеченный ломтик хлеба.

Когда семья и гости рассядутся, официантка, одетая в опрятное
платье из жоржета или набивного ситца, чистый фартук с _бретельками_, нагрудник и пышную
юбку, а также в белую шапочку, заколотую над аккуратно уложенными волосами (в отличие от
неухоженных локонов), передает хозяйке корзину или блюдо с фруктами.
Начинайте с левой стороны дома, затем переходите к каждому за столом.


После того как фрукты съедены, официантка, как и в начале, берет с правой стороны каждого за столом тарелку, нож и ложку в одну руку, а в другую — тарелку для пальцев и относит на приставной столик или в «кладовку официантки», где их нужно вымыть.

Никогда не складывайте тарелки и блюдца друг на друга или на поднос. Эта
привычка свидетельствует о неряшливости и лени. Еще больше раздражает, когда тарелки соскребают со стола или в пределах слышимости тех, кто ест.

Если каша уже сварена, ее обычно подает хозяйка дома.  В этом случае поставьте горячее блюдо на коврик рядом с ней или перед ней.
Когда все сядут за стол, поставьте перед каждым блюдечко с кашей и тарелку под него.
Подготовьте поднос с салфеткой или скатертью, чтобы ставить на него каждое наполненное блюдце.
Подавайте еду слева направо, а когда все будут готовы, поставьте на поднос сахар и сливки.

Когда все обсудят хлопья, уберите сначала тарелку, затем
блюдца и поставьте горячие тарелки, быстро и ловко расставляя их одну за другой.
перед каждым гостем. Их нужно было медленно разогреть на
кухне, но не слишком сильно, чтобы не испачкать скатерть.
 Затем поставьте перед мясником блюдо с горячим мясом, курицей или рыбой.
 Когда каждая порция будет выложена на тарелку, поставьте тарелку на поднос, который вы держите.  Когда вы подойдете к хозяйке дома, возьмите тарелку в руку и поставьте ее перед ней справа.

В этом горячо обсуждаемом вопросе о «левом и правом» не должно быть путаницы, если официантка будет помнить одно простое правило:

Когда посетитель должен взять тарелку, чашку или другой предмет с подноса
или он должен сам взять предложенное блюдо, официантка должна
встаньте слева от него, чтобы он мог свободно пользоваться правой рукой. То, что
официантка ставит на стол своей рукой, должно быть сделано справа
.

Например, тарелку с мясом на ней высаживаемся из _right_ из
человек, который так занимал. Он берет свою чашку с кофе и кладет сахар и сливки _слева_.

[Иллюстрация]


Прежде чем официантка выйдет из зала для завтраков в буфетную, она
Если она не остается за столом на протяжении всего ужина, пусть она наполняет бокалы водой и льдом, повторно подает хлеб или маффины, а когда чашки опустеют, предлагает отнести их на подносе к главе стола, чтобы их наполнили. Если она начнет мыть тарелки и блюдца в соседней кладовой, чтобы сэкономить время, пусть делает это очень тихо.
Звон посуды — не лучшее музыкальное сопровождение для застольной беседы.

Порядок сервировки стола и подачи блюд во время обеда практически такой же, как и во время завтрака. Ужин требует некоторых
изменений, но общие принципы остаются теми же.

Современная официантка одета в парадную униформу, которая подходит
большинству женщин. На ней черное платье, белоснежные манжеты и
воротник, а также фартук из более тонкого материала и более изысканный,
чем в дневное время.

 Под скатерть из дамаста подкладывают войлочную
подстилку, которая продается как «столовый войлок» или «подстилка для
тишины». Льняная скатерть
ложится на него ровнее и выглядит более плотной,
чем на голых досках. Помимо скатерти из дамаста,
в ногах стола лежит «карвинг-квадрат», а под ним — толстый
Коврик, на который ставят горячее блюдо. На нем лежат разделочный нож, вилка
и «стальная» ложка, а также столовая ложка и половник для соуса, между которыми остается место для большого блюда. На каждом месте стоит тарелка для холодных закусок, которую нужно взять, когда официантка поставит горячее блюдо. Справа от тарелки лежат суповая ложка, перевернутая черенком вверх, два ножа, лезвия которых обращены к тарелке, и нож для рыбы (если будет рыба) рядом с обеденными ножами. Стакан для воды и, если используется вино, бокалы для него также стоят справа, чуть дальше от ножей.

Некоторые предпочитают класть суповую ложку под прямым углом к ножам, а
не туда, где будет стоять тарелка.

 Слева от тарелки кладут две большие вилки, затем вилку для рыбы, а
рядом с ней — вилку для устриц, если подаются сырые устрицы.
Слева также кладут салфетку, сложенную пополам, и ломтик хлеба, нарезанный толще и
уже, чем для завтрака.

На буфете расставлены тарелки для нескольких блюд, за исключением тех, которые нужно принести горячими из кухни. Тарелки для салата и десерта стоят в порядке. Блюдца для мороженого стоят на тарелках с подложкой.
с салфетками. Фруктовые тарелки также сервируются салфетками, на которых стоят
вазочки для пальцев, наполовину наполненные водой.

 Для овощных блюд отводится отдельный стол.  Сейчас их не ставят на
главный стол, даже во время обычного семейного ужина.  На обеденном столе
есть соленья и оливки, графины с водой и всегда цветы.

 Некоторые хозяйки подают суп в горячих тарелках прямо из кухни. Если вместо супницы используется блюдо, то хозяйка, предпочитающая
разливать суп сама, кладет на этот конец стола скатерть.
Справа от нее лежит половник. Она разливает суп
Его ставят на поднос официантки. Она снимает его с подноса и
ставит справа от гостя, который может быть за столом, а затем по
очереди перед членами семьи. На званом ужине первыми обслуживают
тех, кто сидит справа от хозяйки. Тарелку с супом ставят на
холодную тарелку перед едоком, а когда суп съеден, тарелку убирают
справа, оставляя на месте нижнюю неподвижную холодную тарелку,
пока не подадут рыбу, после чего ее заменяют на горячую.

При уборке со стола после каждого блюда сначала выносят супницу, а затем большое блюдо, стоящее в ногах стола.
После этого уберите со стола тарелки.

 Перед подачей десерта протрите стол чистой сложенной салфеткой, убрав с нее соль, перец, соленья и т. д.

 После десерта подают кофе.  Его часто приносят гостям в гостиную. В этом случае официантка накрывает большой поднос
белой салфеткой, ставит на него дымящиеся чашки с кофе,
кладет в центр сахарницу и уносит все это в комнату, где
собралась компания.

 За кофе следуют рюмки с ликером, которые также уносят в гостиную или библиотеку.  Хозяйка в гостиной
или в другом месте, когда еда готова, официантка говорит: «Завтрак подан», или «Обед готов», или «Ужин сервирован» — в зависимости от современной
практики. Один перепуганный бедняга, дежуривший на званом ужине,
привел хозяйку в замешательство, а гостей — втайне позабавил, на одном
дыхании протараторив все три варианта.

 Невозможно написать правила, которые
учитывали бы все формы и особенности «развлечений». Хозяйка, усвоившая основные принципы, изложенные в этой книге, приучает свою официантку ежедневно применять их на практике, настаивая на том, чтобы ее семью обслуживали три раза в день.
за сутки в правильном порядке, и так исправно, как будто состояние банкет
было дело на час, не нужно бояться неловких “ситуаций”
как ни большие числа, ни как важно ее
гости.