Рыба на завтрак

Современный Питер Магнус, всегда настороже в поисках совпадений, однажды
обратил мое внимание на удивительное совпадение времени улова рыбы
и начала Великого поста.

 «Во всяком случае, это очень, очень кстати. Как было бы неловко,
если бы на рынке не было рыбы как раз в то время, когда церковь
запрещает мясо!» — рассуждал мой собеседник, национальность которого
мне нет нужды уточнять.

Я мог бы ответить, если бы была хоть какая-то надежда на то, что он уловит суть истории, анекдотом об одном из его соотечественников, который пригласил меня посмотреть в его телескоп на полное лунное затмение.
Я наблюдал за этим явлением и отметил счастливое стечение обстоятельств, что это затмение  «произошло в полнолуние».


Матушка-природа мудро и заботливо подстраивает все времена года и явления под нужды своих детей.  Рыба, легкоусвояемая и богатая фосфатами,
в самом соку, когда зима внезапно ослабевает свою хватку на нашем мире и наших организмах.  Нам нужны жиры, чтобы поддерживать в организме животные жиры в холодную погоду. Первые теплые дни расслабляют напряженные мышцы, нервы и пищеварительный тракт. Она кричит: «Мясо!»
 — безапелляционно. Как бы мы ни противились воле Церкви, мы не можем
Мы не можем позволить себе пренебрегать Великой Матерью.


Окончание зимы, общее снижение физической активности и обильное
предложение продуктов, точно соответствующих потребностям сезона,
— это «совпадение», которое не может не броситься в глаза даже самому
глупому. Подобный принцип спроса и предложения, возможно,
применим и к завтраку. Правильно приготовленная рыба пробуждает
аппетит и не перегружает желудок. Еще одна рекомендация, которая должна быть важна для тех, кто ездит на работу на общественном транспорте, и для «трудоголиков»:
волокна, из которых состоит продукт, требуют менее интенсивного пережевывания, чем
стейки, отбивные и бекон.

 Утверждение о том, что мы, как нация, чрезмерно увлекаемся мясом, давно устарело.
 Поскольку вегетарианство дается нашему народу с трудом, а взыскательный вкус требует более определенных вкусовых качеств, чем те, что можно получить от яиц в любом виде, то обращение к ракообразным и рыбным деликатесам должно быть само собой разумеющимся и логичным.


 Шэд

В Англии осетра называют «королевской рыбой». Гайавата называет его «королем рыб». Американский гурман перенес это
название на лосося с более тонким вкусом. Если бы за него голосовали коренные жители
Если бы на выбор были гурманы из всех слоев общества, я думаю, что сельдь стала бы их избранным фаворитом — изысканной королевой рыб, еще более царственной из-за обилия икры, свидетельствующего о ее расцвете.


 Сельдь, разделанная на пласты
Очистите рыбу и разрежьте вдоль спины. Вымойте и обсушите. Подготовьте чистую дубовую или ореховую доску толщиной около шести с половиной сантиметров и такой длины, чтобы она легко помещалась в духовку.
Поставьте в духовку, чтобы она разогрелась. Смажьте скумбрию с обеих сторон большим количеством сливочного масла, посолите и поперчите.
Положите его открытой стороной вверх на раскаленную доску и плотно закрепите,
прикрепив по четырем углам канцелярскими кнопками. Положите доску на
верхний уровень духовки и каждые несколько минут смазывайте рыбу сливочным
маслом до готовности. Готовность можно проверить вилкой. Аккуратно
уберите кнопки и переложите рыбу на горячее блюдо. Подавайте с растопленным
сливочным маслом, украсив ломтиками лимона и веточками петрушки.


Жареная грудинка с пикантным соусом

Разделайте рыбу вдоль, вымойте, насухо вытрите и выложите открытой на
Хорошо смажьте сковороду маслом. Жарьте на углях, часто переворачивая рыбу, так как она легко пригорает. Если сельдь крупная, то для полной готовности потребуется около двадцати минут. Аккуратно снимите рыбу со сковороды, выложите на горячее блюдо для рыбы, смажьте сливочным маслом, посыпьте перцем и солью. Подавайте с соусом, приготовленным следующим образом:

Разотрите до состояния крема три столовые ложки сливочного масла и две чайные ложки
лимонного сока. Добавьте к этому две чайные ложки мелко нарезанной петрушки.
Соус должен быть светло-зеленого цвета. Держать в холодном месте до
пора подавать с рыбой.


Жареная сельдь
Миссис С. Т. Рорер, авторитет которой в вопросах кулинарии мало кто осмелится оспорить, говорит: «Сельдь, богатую жирами, ни в коем случае нельзя жарить».

 В прибрежных районах Вирджинии, где сельдь едят в свежем виде, в течение нескольких часов после того, как ее выловили в реке, жарка — самый популярный способ ее приготовления. Некоторые повара избавляют рыбу от возможного привкуса жира, держа ее за жабры и
поливая пинтой или около того кипятка. После «душа»
рыбу сразу же кладут в ледяную воду, чтобы мясо оставалось плотным. Затем
Разрежьте сельдь вдоль хребта и разделите каждую половину на четыре
куска. Быстро промойте и вытрите насухо. Обваляйте в взбитом яйце и панировочных
сухарях, выложите кусочки рядом друг с другом на блюдо и уберите в
холодильник на два часа. Обжарьте до золотисто-коричневого цвета в большом количестве кипящего
коттоле или другого жира. Слейте весь жир на дуршлаг и аккуратно разложите рыбу на
сложенной салфетке, постеленной на дно рыбного блюда.
Украсьте ломтиками лимона и веточками петрушки. Подавайте к рыбе соус Бешамель
.


Обваляйте крокеты в соусе.

Остатки вчерашней рыбы разомните на кусочки серебряной вилкой.
Очищенной рыбы должно быть примерно на стакан. Смешайте столовую ложку муки и столовую ложку сливочного масла и залейте стаканом молока.
Перемешайте до получения густого соуса, постепенно влейте его во взбитые желтки двух яиц, хорошо перемешайте, добавьте размороженную рыбу, приправьте по вкусу и выложите на блюдо, чтобы оно остыло и застыло. Когда смесь остынет и затвердеет,
слепите из нее небольшие крокеты и обваляйте их сначала в панировочных сухарях,
затем во взбитом яйце и снова в панировочных сухарях. Оставьте в
прохладном месте на два часа, а затем обжарьте во фритюре на топленом масле или другом жире
медленно доведите до кипения. Подавайте с нарезанным ломтиками лимоном.


Нарезанный соломкой шадрес

Холодный шадрес нарежьте кусочками, удалив кожицу и косточки. Налейте две
столовые ложки сливочного масла в сковороду и обжарьте в нем нарезанный лук
. Выньте лук, всыпьте столовую ложку пассерованной муки и,
когда она смешается с маслом, медленно влейте в нее чашку
прозрачного говяжьего бульона. Взбейте до получения однородного соуса, приправьте перцем и солью, добавьте
совсем немного сушеных трав и полстакана томатного сока. Когда соус
станет однородным и густым, как сливки, добавьте рыбу, перемешайте и подержите на огне еще немного
и снимите с огня. Выложите на раковины гребешка, посыпьте панировочными
сухарями и запекайте под крышкой в течение двадцати минут, затем снимите крышку и подрумяньте.


 Икра сельди, запеченная на гриле
 Обварите икру в подсоленной воде сразу после того, как достанете ее из
рыбы. Варите десять минут и оставьте в ледяной воде, пока она не остынет и не затвердеет.
 «Замаринуйте» ее в смеси лимонного сока и растительного масла на один час. Протрите
слегка и обжарьте до приятного румяного цвета, несколько раз переворачивая. Полейте
лимонным соусом.


Обжаренную икру в мундире

Прокипятите, как указано, дайте им остыть в ледяной воде, вытрите насухо, сверните
Обваляйте икру в взбитом яйце и панировочных сухарях с солью и обжарьте во фритюре из топленого свиного сала или другого жира, постепенно нагретого до температуры кипения.



Икра горбуши в панировке
Отварите и бланшируйте. Когда икра остынет, разомните ее и пропустите через дуршлаг или пресс для овощей. Приправьте лимонным соком, сушеным укропом,
паприкой и солью. Приготовьте чашку топленого сливочного масла. Добавьте в него икру,
хорошо взбейте, разложите по формочкам для гребешков или паштетов, посыпьте сверху мелкими панировочными сухарями и быстро запеките на верхней решетке духовки.


 Крокеты из икры сельди

Действуйте так же, как с гребешками, только сделайте топленое
масло более густым и добавьте хорошо взбитое яйцо вместе со
столовой ложкой панировочных сухарей, чтобы крокеты получились
однородными. Дайте смеси полностью остыть, сформируйте
крокеты, обваляйте в яйце и панировочных сухарях и оставьте на
льду на ночь. Утром снова обваляйте крокеты в панировочных
сухарях и обжарьте во фритюре в кипящем котлетном жире или
другом жире, который был постепенно доведен до кипения.


Жареная корюшка с лимонным соусом
Очистите, промойте и обсушите корюшку. Обваляйте в муке, посоленной и поперченной, и
Оставьте на час в холодном месте, чтобы рыба затвердела.
Обжарьте во фритюре на топленом масле или другом жире до светло-
коричневого цвета, перекладывая каждую рыбу на горячий дуршлаг,
чтобы стек лишний жир. Подавайте на горячем блюде.
Чтобы красиво подать рыбу, обложите ее с обеих сторон белой
салфеткой в несколько слоев и выложите на дно блюда так, чтобы
салфетка выступала за края рыбы. Подавайте с —


Лимонный соус
Разогрейте (но не растапливайте) три столовые ложки сливочного масла, чтобы его можно было взбить до состояния крема. Взбейте с процеженным соком одного большого или двух маленьких лимонов.
лимоны, с большой столовой ложкой мелко нарезанной петрушки.
Когда все будет готово, смесь должна стать светло-зеленой.
Наполните этой смесью половинки лимонов, из которых предварительно
выскоблили всю мякоть и внутреннюю кожицу, и украсьте ими блюдо с
корюшкой, подавая по одной «чашечке» на каждую порцию рыбы.


 
Жареная форель

Очистите, протрите изнутри и снаружи, посолите и поперчите; обваляйте в яйце и панировочных сухарях.
Обжарьте во фритюре в горячем коттолене или другом жире, не забывая постепенно нагревать его до температуры кипения перед тем, как опускать в него рыбу.

 Или, очистив и обсушив рыбу, обваляйте ее в муке, посоленной и посыпанной перцем;
затем обжарьте.


 Жареный окунь и другая рыба, которую готовят на сковороде
Готовьте, как указано в предыдущем рецепте. После того как рыба будет
обработана яйцом и панировочными сухарями или обвалена в муке, ее
лучше оставить на час или больше на льду.


 Рыбные котлеты

Измельчите в фарш отварного или запеченного лосося, пикшу, треску или
любую другую рыбу с плотной мякотью. Приправьте по вкусу и хорошо перемешайте с небольшим количеством
жирного сливочного масла, загущенного кукурузным крахмалом. Выложите на широкое
блюдо и, когда масса застынет, придайте ей желаемую форму с помощью формочки.
Обваляйте в мелких панировочных сухарях, затем в яйце и снова в панировочных сухарях; оставьте на
разморозьте лед, чтобы он затвердел, и обжарьте во фритюре на кипящем хлопковом масле или другом жире.
разогревайте на медленном огне.


Котлеты из лобстера и краба

Готовятся таким же образом.


Стейки из лосося

Нарежьте стейки толщиной примерно в дюйм. Протрите влажной тканью и
полежите в масле для салата в течение часа. Слейте воду и выложите на решетку для запекания на
чистом огне. Запекайте на медленном огне, время от времени смазывая сливочным маслом.

На приготовление уйдет не менее двадцати минут, и нужно внимательно следить, чтобы они не подгорели.  Когда стейки будут готовы, положите на каждый из них по большому куску сливочного масла, посолите и поперчите.


 Рулет из лосося

Нарежьте холодного вареного лосося на кусочки и смешайте с 1/4 стакана сливок,
1/2 стакана молока и двумя взбитыми яйцами. Добавьте горсть панировочных
сухарей, сок половины лимона, столовую ложку сливочного масла, соль и
перец по вкусу, а также столовую ложку измельченной петрушки.
Тщательно перемешайте, выложите в смазанную маслом форму для пудинга и
выпекайте в духовке при умеренной температуре около 45 минут, затем
переложите на горячее блюдо. Подавайте с
белым соусом. Его также можно отварить в закрытой форме.


Крокеты из лосося

Серебряной вилкой разомните содержимое банки лосося (или двухфунтовой банки).
Нарежьте свежего лосося на кусочки, удалив всю кожу и кости, и
приправьте по вкусу солью, перцем и несколькими каплями лимонного сока.
Смешайте по столовой ложке сливочного масла и муки и, когда они
закипят, влейте стакан молока. Перемешайте до получения однородного
белого соуса, медленно вбейте сырое яйцо, затем добавьте лосося,
смешанного с двумя столовыми ложками панировочных сухарей. Когда
лосось прогреется, снимите с огня и дайте остыть. Когда масса остынет, сформируйте из нее крокеты, обваляйте их во взбитом яйце и панировочных сухарях и уберите в холодильник на час.
Жарьте во фритюре на топленом сливочном масле или другом жире, который был предварительно разогрет.



Лосось в панировке

С помощью серебряной вилки разберите на кусочки содержимое банки с лососем,
удалив все кусочки кожи и кости. Приготовьте соус из полпинты
молока, загущенного белой пассеровкой, и залейте им лосось.
Перемешайте и тушите на огне до появления дыма; приправьте по вкусу, выложите
в смазанную маслом форму для пудинга. Густо посыпьте крошками, посыпьте кусочками сливочного масла
и запекайте в течение двадцати минут.


Пикша в духовке

Пикша не пользуется популярностью среди “любителей хорошей печени” в Соединенных Штатах. Для
По какой-то причине ее считают второсортной и плебейской рыбой. Тем не менее из нее можно приготовить
вкусное блюдо, несмотря на низкую цену.

 Очистите, вымойте и хорошо протрите рыбу, а затем сделайте надрез на спине острым ножом. Затем
«замаринуйте» ее, как и ее благородных собратьев: то есть полейте
растительным маслом с уксусом или лимонным соком и оставьте на
час. Протрите и запеките, перевернув в середине приготовления. Переложите на горячее
блюдо, смажьте сливочным маслом, лимоном и рубленой петрушкой и подавайте к столу.


Филе пикши

Два фунта того, что повара называют “толщиной с рыбу”, составят
Разделите филе на четыре куска размером примерно 10 см в длину и 5 см в ширину. С каждого куска снимите кожу острым ножом.
Придайте кускам нужную форму и оставьте в маринаде из масла и
уксуса со столовой ложкой измельченного зеленого лука или, если
его нет, со столовой ложкой лукового сока. Оставьте филе в маринаде на час.
 Затем хорошо обсушите, обваляйте в кляре, затем в панировочных сухарях и
обжарьте во фритюре в кипящем топленом масле или другом жире. Вылейте на горячую салфетку
и подавайте к столу очень горячим. Полейте им томатный соус.


Филе палтуса

Можно приготовить таким же образом.


Стейк из палтуса в духовке.

Хорошо смажьте салатным маслом и лимонным соком с обеих сторон, вытрите и запекайте
на сильном огне, трижды перевернув. Поперчите и посолите, выложите на горячее блюдо.
хорошо смажьте маслом. Подавайте с беарнским соусом. (См. Раздел "Соусы").


Стейки из жареного палтуса.

Маринуйте в течение часа; процедите, обваляйте в подсоленной муке, затем во взбитом яйце,
наконец, в подсоленных и поперченных сухарях. Оставьте на час на льду, а затем обжарьте
в топленом смальце, коттолене или другом жире.

[Иллюстрация: ЖАРЕНЫЙ ОКУНЬ

ЖАРЕНЫЙ МОРСКОЙ ЕЖ

СТЕЙК ПАЛТУСА

РЫБА]


Жареная щука со сливочным соусом

Очистите, вымойте и обсушите. Обваляйте в белой кукурузной муке или в муке и отложите в сторону в холодное место.
Пока рыба маринуется, быстро обжарьте ломтики жирной соленой свинины почти до хрустящей корочки. Слейте жир и снова вылейте его на сковороду; выложите на нее рыбу и обжарьте, перевернув один раз. Когда рыба будет готова, переложите ее на подогретое блюдо, накройте крышкой и держите на водяной бане. В оставшийся на сковороде жир добавьте столовую ложку сливочного масла и немного кипятка; доведите до кипения и добавьте столовую ложку муки. Когда он начнет пузыриться, добавьте
четыре столовые ложки сливок и щепотку соды.
Перемешайте до образования густой пены и процедите через сито на рыбу.


 Жареный сом

Очистите и промойте рыбу, положите ее на несколько минут в очень холодную воду, затем обсушите.
Тщательно обваляйте в муке или сначала в взбитом яйце, а затем в панировочных сухарях и обжарьте до нежно-коричневого цвета.


 Жареные лапки лягушек

С них аккуратно снимите кожицу, хорошо вымойте, насухо вытрите, обваляйте в
крекерах или панировочных сухарях, обмакните в хорошо взбитое яйцо, затем снова обваляйте в
сухарях и обжарьте на сливочном масле до золотисто-коричневого цвета.


Фрикасе из лягушачьих лапок

Очистите и хорошо промойте, дайте стечь воде; подержите в кипящей воде пять минут.
Поставьте на огонь, влейте столько теплого молока, чтобы оно покрыло лягушачьи лапки, и тушите до
Отварите в подсоленной воде до готовности. Затем слейте воду и выложите на горячее блюдо, обильно смазав сливочным маслом. В другой кастрюле приготовьте топлёное масло, используя молоко вместо воды; приправьте солью, паприкой и измельчённой петрушкой, добавьте немного лимонного сока; снимите с огня и добавьте два хорошо взбитых яйца. Готовьте одну минуту, постоянно помешивая, и снимите с огня. Залейте соусом ножки лягушек, накройте и подержите над паром несколько минут перед подачей.
Они будут очень вкусными.


Тушеные лягушачьи лапки

Очистите от кожуры и положите в маринад из лимонного сока и масла для салата с добавлением
Замочите лягушачьи лапки в луковом соке или в измельченном шнитт-луке на один час. Разогрейте две столовые ложки сливочного масла в сотейнике, добавьте чайную ложку измельченного лука, один измельченный помидор и один мелко нарезанный зеленый перец. Готовьте пять минут. Добавьте
лягушачьи лапки, накройте крышкой и готовьте десять минут. Добавьте немного
обжаренной муки и готовьте до мягкости. Посолите и подавайте.


 
Моллюски на тосте

Нарежьте дюжину моллюсков и варите в их же бульоне в течение пяти минут;
 слейте бульон и добавьте две столовые ложки панировочных сухарей,
столовую ложку сливочного масла, соль и перец по вкусу, а также немного молока
в котором была растворена чайная ложка кукурузного крахмала с горкой. Постоянно помешивайте
готовьте на огне, пока смесь не закипит, затем добавьте немного сливок
еще немного помешивайте и вылейте на тосты.


Запеченные моллюски

Нарежьте лук и обжарьте его до светло-коричневого цвета в большой ложке сливочного масла
. Процедите лук и снова поставьте горячее масло на огонь
. Мелко нарежьте два крупных (очищенных от кожицы) помидора, посолите, добавьте половину чайной ложки сахара, щепотку паприки и столько же мускатного ореха.

Перемешайте с шипящим сливочным маслом, готовьте три минуты и добавьте
Чайная ложка сливочного масла, обвалянная в половине чайной ложки муки. Подготовьте моллюсков:
вымойте их, обсушите и мелко нарежьте, смешайте с маслом и
помидорами. Выложите смесь в смазанные маслом раковины
морских гребешков, моллюсков или в смазанную маслом форму для
пудинга; посыпьте мелко раскрошенными крекерами, сбрызните
маслом и запекайте до образования легкой румяной корочки.


 Жареные моллюски

Слейте воду из моллюсков и обсушите их, выложив на мягкую салфетку.
Посыпьте паприкой. Взбейте два яйца в суповой тарелке и приготовьте
в другой глубокой тарелке большое количество панировочных сухарей. Обваляйте каждый
Обваляйте моллюска в яйце, а затем в панировочных сухарях, чтобы он был полностью покрыт. Выложите
моллюсков на большое блюдо и уберите в холодное место на час.
 Обжарьте во фритюре в кипящем коттолене или другом жире до золотисто-коричневого цвета, откиньте на дуршлаг, затем переложите на горячее блюдо. Украсьте ломтиками
лимона и веточками петрушки.


 Моллюски в панировке

Слейте жидкость из двух стаканов мягких моллюсков и отставьте в сторону, пока будете мелко их нарезать.
Смочите два стакана панировочных сухарей равными частями жидкости из моллюсков и молока, приправьте паприкой и столовой ложкой
Растопите сливочное масло, добавьте три взбитых яйца и нарезанные моллюски. Тщательно перемешайте и выложите в смазанную маслом форму для пудинга. Запекайте до
образования румяной корочки и подавайте в той же форме, в которой готовили.


Оладьи из моллюсков

Приготовьте тесто из 400 г муки, дважды просеянной с чайной ложкой разрыхлителя и половиной чайной ложки соли; одного стакана молока, половины стакана
бульона из моллюсков и двух хорошо взбитых яиц. Мелко нарежьте две дюжины мягких моллюсков,
посолите и поперчите, добавьте в тесто и столовой ложкой выкладывайте в кипящий
растопленный свиной жир или другой жир, который
Их нужно медленно разогревать. Они становятся более
усвояемыми и, на мой вкус, более вкусными, если готовить тесто,
как для оладий, на сковороде из талькохлорита.


 Жареные гребешки

 Бланшируйте в горячей подсоленной воде в течение пяти минут;
откиньте на дуршлаг и положите на лед, чтобы они остыли и стали
твердыми. Обваляйте их в подсоленной муке, затем во взбитом
яйце, а потом в панировочных сухарях. Поставьте на лед на полчаса и обжаривайте во фритюре.
кипящий хлопковый или другой жир постепенно разогревается до
кипения.


Морские гребешки, запеченные в карри.

Потушите гребешки в таком количестве устричного ликера, чтобы он покрывал их. (Ваш
Продавец рыбы даст вам столько устричного рассола, сколько вам нужно, и будет рад от него избавиться.)
Постепенно доведите до кипения и варите две минуты. В другой
посуде приготовьте заправку: смешайте большую ложку шипящего
горячего сливочного масла со столовой ложкой белой муки и
чайной ложкой порошка карри. Когда смесь станет однородной
и начнет пузыриться, понемногу добавляйте горячий рассол от
гребешков, постоянно помешивая, пока не добавите весь. В конце добавьте гребешки, варите одну минуту и подавайте.
Украсьте рисовыми крокетами.
из простого отварного риса. К этому блюду посыпьте ломтиками лимонов.
Любителям морских гребешков оно придется по вкусу.


Крабы с мягкой скорлупой

Удалите бахрому или свободный панцирь с каждой стороны краба и
мешок с песком; затем вырежьте глаза. Хорошо вымойте крабов, обсушите и
посыпьте солью и перцем и обваляйте в муке. Обжарьте на сливочном масле, часто переворачивая
. Когда они хорошо подрумянятся, они готовы.


Треска в сливочном соусе
Нарежьте отварную треску на кусочки с помощью вилки. Смешайте столовую ложку муки и столовую ложку сливочного масла и залейте стаканом
Молоко. Приправьте по вкусу и, когда получится однородная масса, добавьте рыбные хлопья. Перемешайте
и перемешивайте, пока они не станут очень горячими, посолите, поперчите и подавайте.


Рыбные шарики

Если треска использоваться, нарезаем его мелко и замочить на шесть часов. Вскипятить пол
час и дайте ему остыть. Картофельное пюре в крем; позволяют вдвое меньше
картофель как у вас Рыбы. Смешайте и разогрейте в кастрюле с кипящей водой.
поставьте на огонь, часто помешивая. Когда тесто станет горячим, добавьте яйцо,
взбейте смесь до получения однородной массы, дайте тесту остыть, сформируйте из него лепешки
или шарики, обваляйте в муке и уберите в холодильник. Конечно, это должно быть
сделать на ночь. Утром обжарить в глубокой варки говядины капает,
уточнила, или в cottolene или другой жир. Холодной свежей трески делают очень вкусный
“шарики”. Действуйте так же, как с солью, исключая замачивание и посаливание
по вкусу.


Отварную соленую скумбрию

Вымойте и взбейте рыбу со всех сторон жестким венчиком, чтобы удалить кристаллы соли
. Замочите в теплой воде, через три часа смените воду на более теплую и оставьте на всю ночь. Утром залейте горячей водой и поставьте на край плиты. За полчаса до завтрака слейте воду и залейте кипятком с добавлением столовой ложки уксуса.
добавьте соль и слегка прокипятите в течение двадцати пяти минут. Слейте воду и выложите
на горячее блюдо. Полейте белым соусом, в который добавлено мелко нарезанное
вареное яйцо, и подавайте. Вы можете заменить белый томатный соус
на белый, если хотите. Очень вкусно, когда вместо воды используется молоко.
При кипячении используется соленая скумбрия.


Запеченную соленую скумбрию

Замочите и действуйте, как в предыдущем рецепте. Ранним утром достаньте
рыбу из горячей воды, залейте ледяной водой на пять минут;
вытрите насухо, “замаринуйте” в оливковом масле и лимонном соке в течение получаса,
слейте воду и обжарьте. Подавайте с соусом тартар.


Жареные угри

Хорошо очистите рыбу, особенно тщательно удалив жир.
 Нарежьте на небольшие кусочки, замаринуйте в растительном масле
и уксусе на час; обваляйте сначала в подсоленной муке, затем во
взбитом яйце, потом в панировочных сухарях и обжарьте во фритюре
в кипящем коттолене или другом жире. Слейте воду, выложите на
блюдо и украсьте петрушкой и лимоном.


 Тушеные угри

Очистите и промойте; нарежьте на небольшие кусочки, залейте холодной водой на полчаса.
Затем положите в холодную воду, чтобы она едва покрывала грибы, и варите на медленном огне полчаса или больше, в зависимости от размера. A
Чтобы крупный угорь стал мягким, может потребоваться час. Слейте воду,
залейте угрей хорошим белым соусом, приправленным паприкой, луковым
соком, солью и измельченной петрушкой; тушите пять минут и подавайте.


 Икра сельди (копченая)

 Замочите на ночь, предварительно тщательно промыв. Утром положите в горячую
воду на полчаса, затем в ледяную на десять минут, вытрите
обсушите и обжарьте на решетке на чистом огне. Получается очень аппетитно.
Намажьте им кукурузный хлеб.


Финнан хэдди

Тщательно промойте рыбу, оставьте в холодной воде на три четверти часа.
час, затем положите в кипящую воду на пять минут. Тщательно обсушите,
натрите рыбу сливочным маслом и лимонным соком и запекайте на
открытом огне в течение пятнадцати минут. Подавайте с горячим
сливочным соусом или соусом тартар.


  Копченый лосось, запеченный на гриле
Промойте кусок копченого лосося в нескольких водах и замочите на
час. Залейте в кастрюле теплой водой и варите на медленном огне
двадцать минут. Слейте воду и тщательно обсушите, затем обжарьте на смазанной маслом сковороде-гриль
до румяной корочки с обеих сторон. Переложите на горячее блюдо, смажьте сливочным маслом,
слегка посыпьте перцем и измельченной петрушкой, украсьте нарезанным
лимон и подавайте.


Жареный копченый лосось

Лосось вымыть, замочить и отварить, как в предыдущем рецепте. Тщательно вытрите.
обсушите, обваляйте в яйце и крекерной крошке и оставьте в холодном месте на час.
перед обжариванием обжарьте в горячем масле для салата или в хлопковом масле или другом жире. Подавайте с
соусом тартар.




ЗНАКОМЫЙ РАЗГОВОР

ГДЕ МЫ ЕДИМ


«Мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть» — избитая фраза.
 Ее почти всегда произносят с самодовольным видом и редко с абсолютной искренностью.
С человеком, которому «все равно, что он ест», что-то не так.
В его моральном облике есть изъян.
женщина, которая находит удовлетворение аппетитов тех, кого она любит“, а
несчастная родила, разве ты не знаешь?”

Следующей по значимости после "домашнего очага” в оценке мудрой
и нежной матери домашнего очага является столовая, где трижды
каждый день ее выводок находится под крыльями ее утешающей, предусмотрительной
и питающей любви. Что бы ни говорили о достоинствах «пищевых продуктов», которые красуются на логотипе компании, в девизе «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты» есть доля правды.

От того, что человек съел на завтрак, во многом зависит его настроение и моральное состояние в течение дня.
Поэтому матери стоит серьезно задуматься о том, что входит в состав завтрака.
От того, где и как человек завтракает, зависит так много, что философский ум не может не удивиться тому, что столовая и прилегающие к ней помещения у многих превосходных управляющих считаются чем-то второстепенным.

Хозяйка дома, которая может впустить солнечный свет в утреннее место сбора всей семьи, делает важный шаг к успеху.
Ее благочестивый замысел. Поскольку это не всегда возможно, ее цель должна заключаться в том, чтобы по мере сил имитировать благословенные солнечные лучи.
Стены бледно-желтого цвета,
золотая рама здесь, немного яркой драпировки там;
желтые шелковые занавески и блеск серебра и стекла на буфете — все это поможет смягчить гнетущую атмосферу в комнате, куда никогда не заглядывает солнце.

Благодаря изобретательному флористу, чье имя увековечено в «Уордианском деле», в столовой на теневой стороне дома вполне можно разбить зимний сад.
 Прочный деревянный каркас, заполненный
По бокам и сверху на петлях установите стеклянную крышку, а на дно, выстланное цинком, насыпьте сначала слой битых цветочных горшков или другой
посуды, смешанной с древесным углем, а поверх него — слой садового мха толщиной в два дюйма.
Это будет основа для вашего проекта.

 Посадите папоротники, традесканции, плющ обыкновенный и плющ восковой, заполните промежутки между корнями мхом, хорошо полейте и закройте. Вы закончили работу в саду на сезон.
Осталось только раз в день — скажем, во время завтрака — слегка приподнимать крышку, чтобы впустить немного воздуха.
Раз в две недели растения нужно поливать. Защищайте их от
солнца, которое, проникая сквозь закрытое стекло, может обжечь
сочную зелень, которая вскоре заполнит горшок. Повесьте над ним
клетку с канарейкой, чтобы добавить уюта.

 На семейном столе всегда должны быть цветы. Горшок с плющом, герань,
папоротник, позаимствованный из другой комнаты на время трапезы,
помогут достичь желаемого, если зимой вы не можете позволить себе
срезанные цветы. Если у вас нет комнатных растений, постарайтесь
раздобыть вазу с вечнозелеными ветками — что-нибудь, что поднимет
благородную церемонию совместной трапезы над обыденностью.
Обыденность. Если вы «едите, чтобы жить», пусть ваша жизнь будет красивой и приятной.


 В наше время нет оправданий для того, чтобы сервировать стол грубой, толстой
посудой, даже если нет «гостей» (ненавистная фраза!).
 Можно найти изящную посуду, которая будет стоить так дешево, что окажется по карману любой женщине, способной накрыть стол для себя одной.

В том, что касается скатертей, современная мода благосклонно приходит на помощь тем, у кого туго с деньгами.
Отполируйте столешницу смесью сырого льняного масла и скипидара — три части масла, одна часть скипидара.
скипидар — втирайте долго и тщательно. Затем сервируйте стол к завтраку и обеду.
Положите льняной квадрат — вышитый или просто отглаженный — по диагонали к углам стола, в центре, и подложите такие же салфетки под тарелки.
Перед хозяином дома положите скатерть, а перед хозяйкой — поднос.
Эффект приятный и декоративный, что особенно радует хозяек, ведь это значительно сокращает количество еженедельной стирки.

Если столешница вашего стола не полированная, лучше застелить его на завтрак и обед одной из красивых цветных скатертей.
Салфетки подберите в тон, они бывают разных узоров и по разной цене.

 Если в ваших сервантах не хватает места для всего вашего фарфора, и особенно если стены в комнате неприлично голые, проведите под потолком полку шириной в фут и красиво расставьте на ней несколько своих любимых и необычных предметов. Это устройство возводит их в ранг
безделушек, освобождает перегруженные полки шкафа и создает
эффект фриза, который еще больше отвлекает от делового
настроя квартиры.

 Проявите изобретательность, чтобы сделать это место привлекательным для глаз.
к размышлениям, а также к аппетиту. Место, где человек склонен
задерживаться за трапезой, чтобы пообщаться и получить удовольствие от
общения, а не глотать еду в голодном молчании, готовясь сбежать из
места, которое он по привычке и из вежливости называет «домом»,
чтобы вернуться только к следующему приему пищи.

Поскольку стулья в столовой выше, чем в гостиной и зале, женщины среднего роста сидят, едва касаясь пола ногами, а миниатюрные женщины беспомощно болтают ногами, испытывая боль из-за того, что вес нижних конечностей приходится на уставший позвоночник.

Поставьте для каждого представителя противоположного пола скамеечку для ног или пуфик и пожинайте плоды:
морщинки на лбу и щеках разгладятся, в глазах засияет радость, а голос зазвучит веселее.