Мясо на завтрак бекон на завтрак

Миссис Мэри Дж. Линкольн, более авторитетного специалиста по кулинарии, чем она, не найти, — в своей бодрой главе о беконе на завтрак она пишет:

«Мне часто подавали его толстыми ломтями, плавающими в жире,
поджаренными почти до черноты и солеными, как морские волны.
Редко встретишь торговца, который потратит время и силы на то, чтобы нарезать его
Тонко, как и должно быть, хотя у них вроде бы есть ножи, специально
приспособленные для нарезки тонкими ломтиками. По этой причине я предпочитаю
покупать его цельным куском и нарезать по мере необходимости.

 «Возьмите
острый нож и, начиная с одного конца, срежьте внешнюю часть, копченые края и
шкурку, примерно на 8–10 см; затем срежьте как можно более тонкие ломтики,
насколько это возможно, и подавайте целиком». Когда дойдете до кожуры, срежьте еще немного, если нужно больше ломтиков. Некоторые предпочитают перевернуть полоску и
Нарежьте ломтиками, начиная с нижней части и двигаясь к кожуре, но не отделяя ломтики от кожуры, пока не нарежете достаточное количество. Но как бы вы это ни делали, не отрезайте от полоски больше, чем нужно, то есть не отрезайте три дюйма или полкило, а потом не обрезайте и не нарезайте оставшуюся часть, потому что последний ломтик будет довольно сложно держать ровно, чтобы нарезать его.

 «Если мясо очень холодное, его гораздо легче нарезать тонкими ломтиками». Если плотно завернуть его в толстую коричневую бумагу и часто менять бумагу, его можно хранить в холодильнике, не подвергая риску другие продукты.

 «Разогрейте гладкую сковороду и подготовьте все остальное. Выложите на
Обжаривайте бекон на среднем огне, часто переворачивая, пока он не станет прозрачным.
Перемешивайте бекон, чтобы все кусочки прожарились равномерно.
Огонь должен быть достаточно сильным, чтобы бекон быстро приготовился, но не подгорел. Как только бекон перестанет быть прозрачным и начнет подрумяниваться, переложите его из жидкого жира на край сковороды.
По тому, как он подсыхает, и по звуку вы сразу поймете, готов ли он.

«Наклоните сковороду так, чтобы жир стекал в сторону от бекона, и дайте ему полностью стечь.
Внимательно следите за процессом и аккуратно переворачивайте бекон».
Каждый кусочек будет однородного цвета и формы, более или менее волнистый,
хрустящий, как картофель сорта «Саратога», и такой сухой и без жирного налёта, что его можно брать руками в перчатках, и он не оставит пятен.

 «Он меньше подрумянится, если добавить немного жира от предыдущей
порцииСначала на сковороду кладут немного сала, чтобы бекон не прилипал.


Я редко заимствую рецепты по двум причинам: во-первых, у меня есть
несколько старомодных предубеждений относительно прав собственности на
такие продукты; во-вторых, потому что, честно говоря, я редко нахожу рецепт,
который, на мой взгляд, нельзя было бы улучшить в плане простоты и
прямолинейности.
Я не смог бы яснее изложить свои мысли по поводу нарезки и приготовления бекона для завтрака, чем это сделала моя уважаемая коллега.
 Настоящим я даю ей разрешение почтить меня своим
Вычтите такое же количество слов из любой из моих печатных страниц.


Бекон и яблоки
Это любимое южное блюдо, и оно настолько вкусное, что его можно готовить где угодно.

Нарежьте бекон тонкими ломтиками и обжарьте до хрустящей корочки.  Переложите на блюдо и держите в тепле, пока обжариваете в жире от бекона толстые ломтики неочищенных сладких яблок.  Когда яблоки станут мягкими, слейте жир и выложите их в центр горячего блюда. Выложите обжаренный бекон по краю блюда, посыпьте сахаром
поверх яблок и подавайте.


Бекон и полента

Смочите чашку изысканного индийского блюда двумя стаканами холодной воды и перемешайте.
Залейте его литром кипятка. Добавьте чайную ложку соли, тщательно взбейте и варите на медленном огне в течение двух часов, часто помешивая, чтобы не образовались комочки. Если смесь слишком загустеет, добавьте кипятка.

 Когда суп будет готов, перелейте его в широкое блюдо и оставьте до полного остывания. Если вы хотите съесть его на завтрак, готовьте на ночь. Нарежьте на квадраты, треугольники или кружочки, обваляйте в муке (посоленной)
и обжарьте в большом количестве кипящего топленого свиного сала,
коттоле или другого жира до образования нежной коричневой корочки. Когда каждый кусочек будет готов, переложите его на горячий дуршлаг, чтобы
Слейте воду. Подавайте на горячем блюде, украсив тонкими ломтиками обжаренного бекона.


 Чтобы разнообразить простое, но вкусное блюдо, можно разлить горячую поленту по фигурным формочкам, смоченным в холодной воде, и оставить там до тех пор, пока вы не будете готовы приступить к готовке. Затем достаньте и обжарьте.


 Бекон и сладкий перец

Аккуратно срежьте плодоножки у зеленых сладких перцев, чтобы семена не коснулись стенок перцев и не сделали их «острыми».
Небольшим острым ножом извлеките сердцевину с семенами и выбросьте их.
Нарежьте перцы кольцами и положите в ледяную воду, слегка подсоленную
на полчаса. Обжарить нарезанный бекон в чистую кастрюлю, возьмите в руки и держите
жарко. Сухой перец, поглаживая между двумя чистыми салфетками и обжарить до
четкий и нежный в жир остался в сковороде. Разложить перцы в
сердце горячее блюдо, бекон вокруг них.


Ветчина, приготовленная на гриле

Обжарьте ломтики холодной отварной ветчины с обеих сторон. Переложите на горячее блюдо.
Смешайте на сковороде четыре столовые ложки уксуса,
чайную ложку сахарного песка, чайную ложку французской горчицы и
щепотку паприки. Перемешайте до получения однородной массы и полейте ею жареный окорок. Если
Если вы используете сыровяленый окорок, готовьте его в течение 15 минут на сковороде в кипящей воде, в которую добавлена столовая ложка уксуса.
Затем положите в холодную воду на 10 минут, обсушите и обжарьте, как указано в рецепте.


 Домашние колбаски
 Измельчите в мясорубке или кухонном комбайне 2,7 кг нежирной свежей свинины
и 1,3 кг сала. Смешайте с этим двенадцать чайных ложек молотого шалфея, по шесть чайных ложек черного перца и соли, по две чайные ложки молотой гвоздики и мускатного ореха, а также один тертый мускатный орех. Когда приправа хорошо перемешается с мясом, разложите все по каменным банкам и
Сверху залейте топленым коттоле или другим жиром, чтобы не осталось воздуха, или положите в длинные мешочки из плотного муслина.
Обмакните их в растопленный жир и повесьте в
погребе.

 Их можно делать в небольших количествах и использовать сразу. Они намного
лучше тех, что продаются на рынке или в магазине.


 Сосиски и яблоки

Выложите сосиски (лучше всего «сосисочное мясо») на сковороду, залейте
горячей водой и быстро доведите до кипения. Через пять минут
слейте воду и обжарьте сосиски с двух сторон, перевернув дважды.
Снимите их со сковороды, дайте стечь воде и выложите на горячий дуршлаг в открытой духовке,
Пока жарите нарезанные и очищенные от сердцевины яблоки на жире, вытопившемся из
сосисок при жарке.

 Если вы используете сосиски, проколите каждую перед варкой.


 «Франкфуртские сосиски»

 Залейте кипятком и варите на медленном огне, пока они не всплывут.
 Слейте воду и натрите сосиски смесью сливочного масла, лимонного сока
и готовой горчицы.


 Запеченные свиные отбивные

Слишком тяжелы для завтрака, разве что для желудка носильщика или землекопа. Но в сезон «убийств» люди с удовольствием их едят.
Их нужно правильно готовить.

 Срежьте жир и кожу с маленького конца; запеките на гриле.
обжаривайте на углях и тщательно, чтобы не было трихинок. Поперчите и посолите по вкусу.
Посыпьте томатным кетчупом.

Котлеты и ребрышки готовятся аналогичным образом.


Свиные котлеты с карри

Запекайте, как в предыдущем рецепте, и держите горячими (накрыв) над кипящей водой.
Разогрейте на сковороде столовую ложку сливочного масла и, как только оно
зашипит, обжарьте в нем столовую ложку мелко нарезанного лука. Когда лук
подрумянится, откиньте его на дуршлаг, чтобы стек лишний жир, верните
его на сковороду и влейте стакан кипятка с половиной стакана яблочного
соуса. Перемешайте
пока она кипит в течение десяти минут. Варить две минуты, и залить
отбивные. Накройте и оставьте в духовке на пять минут и подавайте к столу.


Рубец

Сильно оклеветанное блюдо, которое подают к столу хороших мужчин. Его презирают
и сводят на нет люди, которым следовало бы знать лучше, потому что его
редко готовят изысканно. В умелых руках повара, который знает истинную ценность этого продукта, он может быть и питательным, и легкоусвояемым. Он, безусловно, приятен на вкус, если его правильно приготовить.
 Покупайте у мясника уже готовый рубец, то есть рубец, который был
тщательно очищена и готова для варки. Неважно, как вы хотите
чтобы его приготовить, вскипятите ее в первую очередь.


Отварной рубец

Выложить потроха в кастрюлю и залить холодной водой. Отставьте в сторону
на плиту, где она будет медленно закипать, и постоянно тушите
не менее четырех часов. Слейте воду и оставьте в прохладном месте до готовности.


Тушеная требуха

Готовьте, как в предыдущем рецепте, но нарежьте рубец на кусочки размером в полдюйма.
 Через четыре часа слейте всю воду, кроме стакана.
Добавьте стакан протертых помидоров, щепотку
смешайте луковый сок, соль по вкусу и щепотку паприки. Разотрите вместе по
чайной ложке с горкой сливочного масла и муки и добавьте в рубец
смесь. Помешивать пока соус не станет гладким и густым. Некоторые люди, как
чайную ложку сыра Пармезан добавляют в это блюдо непосредственно перед его
утро.


Жареный рубец

Положите холодную отварную требуху в смесь из равных частей салатного масла и
уксуса на два часа. Откиньте на дуршлаг на 15 минут. Обмакните в
яйцо, затем в панировочные сухари и уберите в холодное место на несколько часов.
  Обжарьте на сковороде до светло-коричневого цвета.

Или можно обмакнуть кусочки холодного вареного рубца в хорошее тесто для оладий
и обжарить во фритюре на топленом масле или другом жире. Когда будет готово, слейте жир
и подавайте с соусом, приготовленным по следующему рецепту:

 В желток одного яйца очень медленно, по несколько капель, влейте
полстакана растительного масла. Когда станет густой и однородной, как сливки, добавляйте, не переставая
медленно, две столовые ложки уксуса, кофейную ложку французского
горчицу, столовую ложку измельченной петрушки, соль и паприку по вкусу
.


Тушеный рубец и устрицы

Опустите в кипящий ликер три дюжины устриц, готовьте только одну
Отварите рубец в течение минуты и слейте воду. Нарежьте холодный отварной рубец на кусочки одинакового размера.
 Положите его в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрывала рубец, и варите на медленном огне в течение
трех четвертей часа. Слейте воду. Приготовьте пинту
свежего горячего молока в пароварке и положите в него рубец.
 Варите 15 минут, добавьте две чайные ложки муки,
обжаренной в таком же количестве сливочного масла, и перемешивайте, пока смесь не загустеет. Приправьте по вкусу, добавьте устрицы и готовьте, пока они не прогреются. В конце
очень медленно вмешайте одно взбитое яйцо и сразу же снимите с огня.



Тушеный рубец с сельдереем

Нарежьте сельдерей тонкими кусочками, чтобы получилась полная чашка, и потушите до мягкости в
подсоленной кипящей воде. Слейте воду и отложите в сторону, пока будете тушить рубец.
сначала в воде, затем в молоке, как в рецепте рубца и устриц.
Вместо того чтобы добавлять устрицы в загустевшее молоко, добавьте тушеный сельдерей
перед подачей готовьте в течение минуты.


БИФШТЕКС

Перед тем как положить на сковороду стейк, натрите ее кусочком сала.
Огонь должен быть чистым и жарким, а вы должны иметь возможность спокойно наблюдать за процессом и быстро переворачивать мясо, когда оно начнет подгорать. В некоторых домах есть
В этом блюде аромат креозота, казалось бы, неотделим от жареного
стейка. Быстро переворачивайте мясо, чтобы оно не задымилось, а сок
не вытек. Через десять минут попробуйте проткнуть мясо кончиком
острого ножа. Если середина стейка стала румяной, а не фиолетовой,
а корочка приобрела красивый коричневый оттенок, значит, мясо
готово. Выложите его на горячее блюдо, посолите, поперчите и
хорошо смажьте сливочным маслом с обеих сторон. Накройте блюдо плотной крышкой и поставьте в открытую духовку на
пять минут, чтобы на поверхность выступил сок.


Бифштекс с луком

Готовьте, как указано в инструкции. Приготовьте три столовые ложки фарша
лук, обжаренный в течение пяти минут в разогретом сливочном масле. Он должен стать нежным
и прозрачным, но не хрустящим. После того, как стейк будет подан, намажьте его горячим
поверх него толстым слоем лука, дайте ему постоять в открытой духовке с закрытой крышкой
накройте его на пять минут.


Стейк "Шатобриан"

Обжарьте аккуратно нарезанную вырезку, переложите на горячее блюдо, смажьте маслом
щедро посыпьте обжаренными грибами, разрезанными на четвертинки.


Гамбургские стейки
Очень мелко нарежьте 450 г нежирной говядины и смешайте с взбитым яйцом,
чайной ложкой лукового сока, солью и перцем по вкусу, а также щепоткой
мускатный орех. Хорошо перемешайте, сформируйте лепешки, обваляйте в подсоленной муке, уберите на час в холодильник, снова обваляйте в муке и _обжарьте_ в топленом или сливочном масле.


 Чили кон карне (No. 1)

(Мексиканское блюдо.)

Бифштекс (круглый), одна столовая ложка острой приправы, два крупных красных перца
(сухих), две столовые ложки риса, полпинты кипящей воды.
вода, соль, лук, мука.

Стейки на небольшие кусочки. Выложить в сковороду с горячим капает,
горячей воды и риса. Крышка плотно и непрерывно варим до готовности.
Удалить семена и часть кожуры с красным перцем. Посыпьте перцем чили
Залейте мясо водой, добавьте чеснок и тимьян. Варите на медленном огне, пока вода не остынет, затем отожмите мясо.
Если соус недостаточно густой, добавьте немного муки.
Приправьте солью и, по желанию, добавьте немного лука.
Разогрейте и полейте соусом мясо. Подавайте очень горячим.



 Чили кон карне (рецепт № 2)

Возьмите два фунта стейка, шесть красных перцев чили, две гвоздики, одну столовую ложку муки, немного чеснока, тимьян, топленый свиной жир.
Очистите перцы от семян и залейте кипятком.
Варите до мягкости, затем соскребите мякоть в воду.
Нарежьте стейк небольшими кусочками и обжарьте до румяной корочки
Обжарьте мясо в топленом или сливочном масле, добавьте муку и подрумяньте. Залейте водой с чили.
Добавьте чеснок и тимьян. Тушите, пока мясо не станет мягким, а подливка не приобретет нужную консистенцию.



Говяжьи котлеты

Нарежьте говяжий стейк на небольшие плоские кусочки, посолите и поперчите по вкусу. Сформируйте руками небольшие плоские котлеты и обжарьте на сильном огне.



Рагу из говяжьей печени

Нарежьте 450 г печени на кусочки. Нарежьте 200 г жирной свинины.
Выложите слой свинины на дно внутренней части
пароварки. Накройте свинину ломтиками печени,
Посыпьте каждый слой по чайной ложке измельченного лука и петрушки,
добавьте еще свинины, еще печени, лука и петрушки, пока все ингредиенты
не окажутся в кастрюле. Каждый слой слегка посыпайте перцем.
Залейте все полупинтой слабого бульона со специями, плотно накройте
кастрюлю и держите на слабом огне в течение двух с половиной часов. Теперь процедите мясо и держите его в тепле, пока готовите подливу.
Снова поставьте кастрюлю на огонь и загустите подливу коричневой пассеровкой. Доведите до кипения и полейте печень подливой.


 ПОЧКИ

Прежде всего, они должны быть идеально свежими. Если нет, то у них есть
запах, а своеобразный “Тан”, что несчастный людоед никогда не забывает,
и что заставляет его чувствовать отвращение за то отныне почек и
навсегда. Следует также тщательно удалить все кусочки жира и
хрящи. В последнюю очередь приготовьте почки со вкусом и не жалейте усилий
, чтобы они получились аппетитными.


Тушеные почки подрумяньте.

Разделите почки на части, промойте, обсушите и нарежьте на небольшие кусочки одинакового размера. Залейте их холодной водой и отставьте в сторону.
поставьте на плиту, где они будут медленно закипать. Непосредственно перед закипанием
выключите горячую воду, замените холодной и доведите до
кипения. Слейте воду с почек и держите их горячими, пока вы готовите вместе.
добавьте столовую ложку пассерованной муки и столько же сливочного масла. Когда
они смешаются, залейте их небольшим количеством чайной чашки подсоленной кипящей
воды и размешивайте до получения однородной массы. Теперь добавьте соль и перец,
чайную ложку сушеных трав, столько же вустерширского соуса,
полчайной ложки лимонного сока и столовую ложку смородины
желе. Положите в него почки и прогревайте, пока они не станут очень горячими.


 Пикантные почки
 Очистите и нарежьте три пары бараньих почек.  Разрежьте на половинки четырнадцать
консервированных грибов.  Смешайте чашку бульона и полчашки
жидкости из банки с грибами.  Разогрейте в сотейнике по
столовой ложке сливочного масла и обжаренной муки, а когда они
закипят, влейте бульон и грибной отвар. Перемешайте до получения густого соуса и добавьте чайную ложку вустерширского соуса, столько же томатного соуса, пол чайной ложки лукового сока, соль по вкусу и
Добавьте щепотку паприки. Теперь добавьте грибы и нарезанные почки. Готовьте
в течение пяти минут после закипания, постоянно помешивая.


 Жареные почки
Разрежьте три пары бараньих почек пополам. Обжарьте восемь тонких ломтиков
бекона до готовности, снимите с огня и держите на горячем, пока обжариваете
половинки почек в жире от бекона. Готовьте на медленном огне в течение
десяти минут, часто переворачивая. Достаньте почки и держите их в тепле вместе с беконом, пока готовите соус.
Добавьте в подливу, оставшуюся на сковороде, чайную ложку вустерширского соуса и столько же кетчупа.

Выложите на блюдо ломтики поджаренного хлеба без корочки, сверху положите почки, полейте их соусом и разложите хрустящие ломтики бекона по краю блюда.


 Запеченные почки
Нарежьте почки толстыми ломтиками. Растопите немного сливочного масла, добавьте в него столовую ложку горчицы и немного лимонного сока. Обмакните каждый ломтик почки в эту смесь, обваляйте в панировочных сухарях и отложите в сторону, пока панировка не застынет. Получаса будет достаточно. Обжаривайте на небольшой
сковороде на открытом огне, часто переворачивая, чтобы почки не
подгорели. Убедитесь, что они полностью готовы. Подавайте очень горячими.


Тушеные почки
Разрежьте почки пополам, удалите весь жир и залейте почки горячей водой, доведите до кипения и слейте воду. Залейте еще раз горячей водой, снова доведите до кипения и слейте воду. Повторите процедуру в третий раз.
Достаньте почки из бульона, нарежьте тонкими ломтиками и загустите подливку обжаренной мукой, смешанной с двумя чайными ложками сливочного масла. Верните
почки в соус и, когда он станет очень горячим, добавьте перец, соль, две
столовые ложки измельченных грибов, две чайные ложки вустерширского
соуса, немного лимонного сока и две столовые ложки хереса. Подавайте
сразу же.


 Соте из почек

Разрежьте почки, срежьте весь жир и разрежьте каждую почку на четыре части.
 Растопите три столовые ложки сливочного масла на сковороде, посыпьте почки перцем и солью и обваляйте каждый кусочек в муке, прежде чем выложить на сковороду.  Обжаривайте, часто переворачивая, до румяной корочки.  Выложите на горячее блюдо и добавьте в сковороду бокал хереса, четверть чайной ложки лукового сока и столовую ложку грибного соуса. Вскипятите этот соус один раз и полейте им почки.


Почки по-шашлычному

Разделайте почки, поставьте на огонь в холодной воде и доведите до кипения.
Быстро отварить. Слить воду, обтереть и нарезать каждую половинку. Нарезать такое же количество тонких ломтиков бекона такого же размера, очищенных от шкурки и жира.
 Выложить ломтики бекона и почек поочередно на небольшие шпажки или толстые соломинки и быстро запечь. Подавать на шпажках.


 СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

Как-то раз одна служанка сказала мне: «Право, мэм, я никогда не видела никого, кто готовил бы так же, как вы, дичь и потроха!»


«Дичью», о которой она говорила, были перепела, вальдшнепы и зайцы, а «потрохами», о которых она отзывалась с таким пренебрежением, —
печень, почки и мозги. Замечу вскользь, что
Низшие сословия редко любят те блюда, которые больше всего ценятся гурманами, и готовить их правильно должна хозяйка, а не служанка, если только последняя не является искусной поварихой.


 Запеченные свиные ребрышки
Вымойте пару свиных ребрышек, опустите в кипящую подсоленную воду и варите 10 минут.
Слейте воду и положите ребрышки в ледяную воду, пока они не остынут. Этот процесс называется бланшированием.
Его следует провести сразу после того, как скоропортящиеся деликатесы будут принесены домой из мясной лавки. Протрите их насухо, смажьте сливочным маслом и запеките на гриле.
Обжарьте их на огне. Следите, чтобы они не подгорели. Когда будут готовы, выложите их на горячее блюдо, полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла, слегка посолите и поперчите и подавайте.


  Жареные пастернаки
 Бланшируйте и разрежьте каждый пастернак вдоль пополам. Обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и уберите в холодное место, чтобы панировка затвердела. По истечении часа обжарьте во фритюре на хлопковом масле или другом жире.
медленно доведите до быстрого кипения.


Запеченные сладкие хлебцы с грибами

Бланшируйте сдобные лепешки и разрежьте их вдоль пополам. Смажьте небольшой
противень, выложите на него нарезанные ломтиками сдобные лепешки и запекайте на чистом огне
часто переворачивая и внимательно следя, чтобы они не подгорели. Когда
положи на раундах crustless тост, тщательно разотрите со сливочным маслом,
соль и перец по вкусу, и накрыть фарш грибы, жаренные в
сливочное масло.


Сладкое мясо котлеты

Обдайте кипятком, бланшируйте и пропустите через мясорубку столько сладких хлебцев, чтобы получилось две полные чашки. Положите
в кастрюлю с небольшим количеством белого бульона и доведите до кипения. Взбейте
с белым рулетом, и когда масса станет однородной, постепенно добавляйте два взбитых яйца
желтки; затем выложите смесь на блюдо, чтобы она остыла и застыла. Сформируйте с помощью
Обваляйте свиные шкварки в муке, сформируйте котлеты и обжарьте во фритюре на топленом свином сале или другом жире.



Свиные шкварки в сливочном соусе
 Бланшируйте и нарежьте две пары свиных шкварок аккуратными кубиками.
Смешайте в кастрюле по две столовые ложки сливочного масла и муки и залейте
пинтой сливок.  Перемешайте до получения однородного соуса, добавьте
свиные шкварки и готовьте, постоянно помешивая, пока они не станут очень горячими. Приправьте солью, перцем,
и чайной ложкой измельченной петрушки.


ПЕЧЕНЬ

Это известно не всем хозяйкам, даже тем, кто занимается экономией.
по необходимости или по выбору, а иногда и по обоим причинам, что баранина
Печень, которая стоит в четыре раза дешевле телячьей, по вкусу ничуть не уступает более дорогому мясу.
Некоторые даже утверждают, что она вкуснее.  Эту подсказку можно
учесть при изучении следующих рецептов.


  Печень с беконом
 Нарежьте печень, посыпьте каждый ломтик солью и перцем и обваляйте
в подсоленной муке.  Уберите в холодильник, а пока обжарьте в два раза
больше тонких ломтиков бекона, чем ломтиков печени. Снимите бекон со сковороды
и выложите на нее печень, обвалянную в муке. Обжаривайте на медленном огне до готовности, часто переворачивая.
 Готовьте не менее пятнадцати минут. Слейте жидкость с печени, придерживая
каждый кусок на сковородку тем, что смазка может стечь, и раскладываем на
обогрев ассорти, бекон вокруг него.


Жареная печень на вертеле

Тонко нарежьте бекон и ломтики печени на кусочки одинаковой длины и ширины
. Проткните деревянной шпажкой или толстой соломинкой каждый кусочек
печени и, поочередно, ломтик бекона. Продолжайте в том же духе, пока каждый ломтик бекона не будет прикреплен к ломтику печени, а все шпажки не будут заполнены. Выложите на гриль и запекайте на открытом огне.
 Когда печень и бекон будут готовы, выложите их на горячее блюдо, не снимая со шпажек.


 Жареная печень

Нарежьте печень полосками шириной полдюйма и длиной четыре дюйма.
 Разогрейте на сковороде две столовые ложки сливочного масла или топленого свиного жира и обжарьте в нем нарезанный лук.
Откиньте лук на дуршлаг.  Подготовьте печень:
поперчите, посолите и обваляйте в муке.  Выложите печень в жир и
обжаривайте, перевернув один раз.  Достаньте печень и держите над кипящей водой, чтобы она оставалась горячей.
Смешайте с оставшимся на сковороде жиром две столовые ложки томатного соуса,
одну чайную ложку сушеных трав и большую чайную ложку
обжаренной муки, разведенной до состояния пасты в холодной воде. Добавьте соль и паприку.
попробуйте, вскипятите один раз, добавьте две столовые ложки хереса и залейте им.
печень.

Нет лучшего способа приготовить печень на завтрак.


Пропустите печень через мясорубку.

Нарежьте очень мелко один фунт телячьей печени. Положите одну столовую ложку
сливочного масла в кастрюлю, добавьте печень с двумя столовыми ложками нарезанного
бекона; накройте и готовьте на медленном огне в течение одного часа. Когда блюдо будет почти готово, добавьте
полчайной ложки соли, четверть чайной ложки перца и две
столовые ложки кипятка. Подавайте на блюде с тостами,
намазанными маслом.


ЦЫПЛЕНОК

Жареный цыпленок

Разделайте нежного цыпленка на кусочки, как для фрикасе. Обмакните каждый кусочек во взбитое яйцо,
затем обваляйте в подсоленной крекерной крошке, пока она не покроется. Отложите в сторону на
час перед обжариванием в кипящем хлопковом масле или другом жире до золотистой
корочки. Обязательно жарить достаточно долго на толстые кусочки курицы до
готовить на всем пути.


Вирджиния жареная курица

Готовить курицу так, как указано в прошлом рецепте. Обжарьте полфунта
бекона, нарезанного тонкими ломтиками. Когда он станет хрустящим, но не подгоревшим, слейте жир
и верните на сковороду. Пока бекон разогревается, обжарьте в нем курицу
(обвалянную в яйце и панировочных сухарях), дважды перевернув. Должно получиться
если жира недостаточно, добавьте сливочный или хлопковый или другой жир. Когда
будет готово, выложите на горячее блюдо и украсьте беконом.


Жареная курица со сливочным соусом

(Блюдо из Мэриленда.)

После того как курица, приготовленная по предыдущему рецепту, будет разложена по тарелкам, снова процедите жир.
Добавьте кусочек сливочного масла, обвалянный в слегка обжаренной муке, и, когда он начнет пузыриться, влейте небольшую чашку горячих сливок или молока, в которые добавлена щепотка соды.
Перемешивайте в течение двух минут, чтобы не пригорело, добавьте столовую ложку измельченной петрушки и полейте курицу.




Для жарки используйте только молодых цыплят. Хорошо очистите их и разрежьте вдоль хребта. Если сомневаетесь, оставьте на час в маринаде из растительного масла и лимонного сока.

 Если вы уверены в своих силах, смажьте цыплят сливочным маслом и выложите на смазанную маслом и разогретую сковороду грудкой вверх. Огонь должен быть сильным и жарким. Жарить около десяти минут до фунт, подъема, когда его
начинает капать и поворачивая в четыре раза, чтобы обеспечить правильное приготовление пищи. Когда
блюда следует посыпать перцем и солью и хорошо смазанную маслом.


НЕСКОЛЬКО СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНОГО ЦЫПЛЕНКА


Куриные оладьи

Обжарьте столовую ложку с горкой муки в одной столовой ложке горячего сливочного масла и постепенно добавьте один стакан куриного бульона.
Приправьте солью и перцем, добавьте сельдерей и вылейте половину соуса в небольшую неглубокую сковороду, смазанную сливочным маслом.
Мелко нарежьте один стакан остывшей курицы, приправьте и равномерно распределите поверх соуса, когда он загустеет.
Сверху полейте оставшимся соусом, поставьте на лед и, когда курица остынет и затвердеет, нарежьте на кружочки или квадратики. Быстро обмакните их в кляр и обжарьте во фритюре в горячем топленом масле или другом жире, либо в
поджаренных куриных потрохах.

Их нужно готовить с вечера. Оладьи сохранят форму, если оставить их на некоторое время, прежде чем нарезать.


 Куриный омлет
Взбейте четыре яйца добела, посолите и вылейте на смазанную маслом
сковороду. Подготовьте чашку куриного фарша (разогретого) и пинту
горячего белого соуса, в который добавлена столовая ложка измельченной
петрушки. Когда омлет «схватится» и будет готов к тому, чтобы его сняли со сковороды,
посыпьте его куриным фаршем, сверните и переложите на горячее блюдо.
Полейте омлет белым соусом.


 Куриный фарш на половинке омлета

Разрежьте сладкий перец вдоль пополам, удалите сердцевину и семена, стараясь не задеть стенки перца, и замочите на час в слегка подсоленной холодной воде.

 Мелко нарежьте остывшее куриное мясо и смешайте с четвертью стакана панировочных сухарей.
Добавьте столько же куриного фарша, сколько у вас получилось.
Смажьте подливкой или соусом, наполните перцы, посыпьте сверху панировочными сухарями, смажьте кусочком сливочного масла, запекайте под крышкой полчаса, затем подрумяньте.


Курица в сливочном соусе
Приготовьте белую пассеровку из двух столовых ложек сливочного масла и половины столовой ложки муки; когда она начнет пузыриться, добавьте стакан холодной курицы, нарезанной кубиками, и
чайную ложку лукового сока, соль и перец по вкусу и достаточное количество бульона
чтобы все не пригорело. Варить в течение десяти минут до перемешивания в два
сваренные вкрутую яйца мелко нарезанные и чашку жирного молока подогревается с
щепотку соды размешивают в.


Имитация черепаха

Действуйте, как указано в предыдущем рецепте, добавив в последнюю очередь сок
половины лимона и бокал хереса. Вскипятите и сразу подавайте.


Крокеты из индейки
Измельчите столько холодного жареного мяса индейки, чтобы получилось две чашки, приправьте солью,
перцем и половиной пинты устричного ликера. Выложите в сотейник и
Разогрейте до кипения. Загустите стакан горячего молока столовой ложкой
белой пассеровки, добавьте в фарш из индейки и, когда он закипит, снимите с огня. Когда фарш остынет и загустеет, сформируйте из него крокеты, обваляйте их в панировочных сухарях и уберите на два часа в холодильник, а затем обжарьте до золотисто-коричневого цвета в большом количестве топленого свиного сала или другого жира, либо в вытопившемся курином жире, если он у вас есть.


 Крокеты из индейки

Мелко нарежьте остатки холодной индейки и смешайте с третью
порции фарша или панировочных сухарей. Сбрызните подливкой, устричным ликером
или бульон, хорошо приправьте; наполните смесью раковины для гребешков или формочки для паштета,
посыпьте мелкими панировочными сухарями, смажьте сливочным маслом и запеките в духовке.


 Тушеные телячьи мозги
 Разогрейте на сковороде большую ложку сливочного масла и, когда оно растопится,
добавьте столовую ложку муки.  Добавьте стакан сливок, посолите, поперчите,
посыпьте рубленой петрушкой и добавьте чайную ложку сушеных трав. Добавьте в сливки щепотку
соды. Когда сливки закипят, добавьте в них мозги, предварительно бланшированные и нарезанные крупными кубиками. Готовьте десять минут, постоянно помешивая, и подавайте горячими.


  Мозговые оладьи

Бланшируйте мозги, проварив их в подсоленной воде в течение десяти минут.
 Затем переложите их в ледяную воду и оставьте на полчаса.  Когда мозги остынут, разомните их деревянной ложкой до состояния пасты.  Добавьте два взбитых яйца, столовую ложку растопленного сливочного масла, половину чайной ложки соли и столько муки, чтобы получилось тесто для оладий.  Тщательно взбивайте в течение трех минут.
Обжаривайте эту смесь в глубоком слое кипящего топленого свиного сала или другого жира. Когда
мясо приобретет золотисто-коричневый цвет, откиньте его на дуршлаг, чтобы стек лишний жир. Подавайте
очень горячим.

  [Иллюстрация: ЯГНЯЧЬИ ШАШЛЫЧКИ

КРОКЕТЫ

КУРИНОЕ ФИЛЕ

ЗАКУСКИ]


Жареные мозги

Бланшируйте, как указано выше, оставьте в холодной воде до затвердевания и обсушите.
 Нарежьте на кусочки одинакового размера, посолите и поперчите, обваляйте во взбитом яйце,
а затем в панировочных сухарях.  Оставьте на ночь.  Утром снова обваляйте в
яйце и панировочных сухарях, оставьте на полчаса на льду и быстро обжарьте
в горячем топленом масле или другом жире.  Слейте жир и подавайте горячими.
Подавайте с тонкими ломтиками хрустящих тостов.


Отбивные из телятины, запеченные на гриле
Аккуратно отбейте и запеките на открытом огне, несколько раз перевернув. Готовьте
10 минут на 1 кг. Переложите на горячее блюдо и накройте
Смешайте сливочное масло, лимонный сок и измельченную петрушку. Накройте и поставьте в
горячую духовку на несколько минут перед подачей.


  Жареные телячьи отбивные или котлеты
Обмакните в яйцо, затем в панировочные сухари и уберите в холодильник до утра.
  Повторите процедуру, оставьте на полчаса в холодильнике и обжарьте во фритюре в горячем
растопленном масле или другом жире. Слейте жир, выложите на блюдо и подавайте с томатным соусом.


Котлеты из телятины с беконом
Мелко нарежьте сырую постную телятину, хорошо приправьте солью и перцем,
придайте руками овальную форму. Обваляйте в яйце и панировочных сухарях и
поставьте на ночь в холодильник. Утром обжарьте тонкие ломтики бекона, снимите
Выложите их на горячее блюдо и медленно обжарьте котлеты в оставшемся на сковороде жире.
Слейте жир, выложите котлеты на блюдо и обложите беконом.
Подавайте с томатным соусом.


  Отбивные из баранины
 Срежьте жир, слегка обжарьте и выложите вокруг горки картофельного пюре.
Украсьте гирляндой из петрушки, уложенной у основания горки.


 
Ягнячьи языки, приготовленные на гриле

Откройте банку с бараньими языками и выложите их на блюдо. Посыпьте
солью, перцем и сбрызните небольшим количеством лукового сока. Залейте соусом,
приготовленным из трех столовых ложек салатного масла и одной столовой ложки уксуса. Дайте
подержите в этой смеси ночь. Утром разогрейте немного сливочного масла.
на сковороде обжарьте в нем языки и запекайте, часто переворачивая.


Фарш из баранины

Мелко нарежьте мясо, удалив кусочки жира и хрящи. Приправьте солью,
перцем и небольшим количеством лукового сока. (Всегда лучше натереть на терке, чем
нарезать лук для приправы.) Смешайте с мясным фаршем одну пятую его объема.
Добавьте мелкие панировочные сухари, смоченные в подливе, и
взбитый желток сырого яйца, чтобы «связать» смесь. Сформируйте
из фарша лепешки, обмакните их во взбитое сырое яйцо, затем в
панировочные сухари и обжарьте.
Оставьте на ночь в холодном месте. Обжарьте во фритюре, как пончики, в большом количестве
рафинированного растительного масла или другого жира (ни в коем случае не в сале), разогретого до высокой температуры. Достаньте, как только они будут готовы, слейте весь жир и выложите на слегка подрумяненные тосты на подогретом блюде. Украсьте веточками петрушки.


  Тост с рубленой бараниной и помидорами

Приготовьте три чашки хорошего, хорошо приправленного томатного соуса, загустив его с помощью
чайной ложки с горкой муки, смешанной с одним кусочком сливочного масла. Держите на
паровой бане, установленной рядом с плитой.

 Поджарьте ломтики хлеба, смажьте их сливочным маслом, выложите на блюдо и посыпьте
На каждый тост положите по столовой ложке томатного соуса. В оставшуюся часть томатного соуса добавьте два стакана бараньего фарша, поставьте сотейник на огонь, помешивайте, пока мясо не прогреется, приправьте по вкусу и полейте тосты.




  [Иллюстрация]




 ИГРА НА ЗАВТРАК

Жареный кролик

Попросите мясника снять с кролика шкуру, очистить тушку, удалить голову и разрезать ее вдоль с внутренней стороны. Протрите его изнутри и снаружи влажной
тряпкой и положите на смазанную маслом сковороду. Сделайте надрезы на
спинке, чтобы жар проникал в самую толстую часть. Запекайте на
Готовьте на открытом огне, часто переворачивая. Готовить нужно около двадцати минут.
 Переложите на горячее блюдо, смажьте сливочным маслом, посолите, поперчите и подавайте.


 Кролик, приготовленный на гриле
Готовьте так же, как в предыдущем рецепте, и подавайте горячим на блюде.
Приготовьте соус из двух столовых ложек уксуса, двух столовых ложек растопленного сливочного масла, щепотки соли и чайной ложки французской горчицы. Полейте этим соусом горячего кролика и подавайте к столу. Это очень вкусный и
кушанье.


Душил кроликов

Освежевать пару кроликов; закладывать в крытая жаровня; залить
Залейте их стаканом кипятка и варите под крышкой до готовности.
Пять или шесть раз полейте смесью сливочного масла и воды, смешанной с
чайной ложкой лукового сока. Когда кролики будут готовы, переложите их на
блюдо и держите в тепле, а соус на сковороде загустите столовой ложкой
обжаренной муки, смешанной с одной ложкой сливочного масла. Готовьте
одну минуту, добавьте две чайные ложки уксуса, чайную ложку паприки и
щедрую чайную ложку готовой горчицы. Отварите, залейте
кроликов и оставьте под крышкой на пять минут в горячей воде перед подачей.


 Стейк из оленины

Перед тем как положить стейк на сковороду, тщательно смажьте ее маслом.
Обжаривайте стейк, часто переворачивая, на огне из чистых углей.
Поскольку мясо лучше недожарить, не готовьте оленину слишком долго.
Когда мясо будет готово, выложите его на горячее блюдо, положите сверху несколько ложек сливочного масла и немного смородинового желе, накройте и поставьте в духовку на время, достаточное для того, чтобы масло растаяло, а желе размягчилось, после чего сразу подавайте на стол.


Жареные перепела и вальдшнепы
Очистите и разрежьте вдоль спинки. Тщательно вымойте и обсушите изнутри и снаружи чистой тканью. Оставьте на полчаса на льду, а затем обжарьте на гриле
Жаркое на огне. Блюдо, перец и соль, кусочек сливочного масла и
под каждую птицу по тонкому ломтику тоста.  Мелкие птицы Готовятся так же.
 Беличье рагу на завтрак
 Очистите и разделайте пару крупных серых белок; замочите в
уксусе и воде на час; обсушите и слегка обжарьте в свином жире,
в котором был обжарен нарезанный лук. Выложите белок в кастрюлю, залейте
жиром и луком со сковороды и залейте стаканом слабого бульона.
Накройте плотно крышкой и тушите до готовности. Приправьте
перцем, солью с сельдереем и сушеным букетом гарни; загустите
обжаренной мукой.
Разомните в пюре с маслом, отварите и подавайте. Тушите белок до мягкости
всю ночь, а утром приправьте и загустите подливку.