Христианский долг домохозяйки

ЗНАКОМЫЕ ГОВОРЯТ С МАРТОЙ НА ЕЕ КУХНЕ.
(Время — “Послеобеденный выход повара”.)

Христианский долг каждой домохозяйки в этой любящей комфорт стране
обеспечить просторную, хорошо оборудованную кухню и прачечную, где
ежедневная работа по дому сделана, и чистые, просторные, комфортные палаты для
рабочих, где они могут отдохнуть во время сна, когда работа окончена. Я
нарушил бы Золотое правило, если бы заставил их
работать там, где я не мог работать, или спать там, где сон был бы для меня невозможен
.

Лично я предпочитаю в качестве напольного покрытия для кухни действительно хороший линолеум
обычного дизайна и светлого цвета, поэтому с веселым эффектом
. Многие хозяйки предпочитают полы из твердых пород дерева, покрытые маслом, или крашеные полы.
 Ни один повар из двадцати не ухаживает за полом, покрытым маслом, должным образом.
Вскоре он приходит в негодность. Выгодно купить линолеум хорошего качества
и постелить его с одинаковым рисунком на кухне, в прачечной и в коридоре. Когда он износится в одной комнате, его можно заменить в другой. Линолеум с инкрустацией прослужит
много лет.

 Перед плитой и у столов нужно постелить толстые прочные коврики,
один — под стол, за которым едят слуги. Линолеум холодит ноги, а при перегреве человек легко простужается.

В прошлом году я прочитал, что кухонные столы теперь, как «модная новинка»,
покрывают цинком. Более двадцати лет назад я покрыл таким образом
Я обклеила рабочие столы на кухне этим полезным металлом, аккуратно подогнув его края, чтобы острые края не поранили руки или одежду.
 С тех пор я так и делаю.  Столешницы легко мыть, на них не остается ни жира, ни пятен, и они служат намного дольше дерева.

Еще одно бесценное изобретение, которое, как мне хотелось бы, было бы на каждой кухне, — это вытяжка из листового железа и асбестовая шторка, прикрепленная к верхней части ниши, в которой расположена плита. Она так легко опускается с помощью шкивов, что ее можно сдвинуть одним пальцем. В поднятом положении она полностью убирается.
Когда он опущен, то закрывает плиту, как непроницаемая ширма.
Раздвижные дверцы в центре позволяют заглядывать в кастрюли и
котлы, которые стоят за ним, когда это необходимо. Если оставить
его закрытым, температура на кухне снизится на двадцать градусов
в течение двух часов. Двенадцать лет назад он стоил двадцать
долларов. Если бы я не смог найти другой, то не стал бы покупать
его за двенадцать сотен долларов.

Я давно отказалась от старомодной оловянной и железной посуды в пользу посуды из агатовой стали, которую мыть так же легко, как обычную.
миски и тарелки; легкие и аккуратные на вид; никогда не ржавеют и в целом вполне пригодны для использования. У всех моих чайников есть крышки, и мы используем
жаровни с крышками — еще одно благо для хозяек — для приготовления мяса. Они
сохраняют вкус и сок и облегчают процесс поливки.

 Всегда держите под рукой удобное кресло-качалку, в котором кухарка может отдохнуть в перерывах между готовкой, и по одному креслу для горничных в прачечной. Что касается вас, следуйте правилу, которое я настоятельно рекомендовал четверть века назад в книге «Здравый смысл в быту»: «Никогда не стойте у
Работайте сидя, если можете. Стул, высота которого соответствует высоте разделочного стола, избавит вас от множества проблем с ногами, спиной и головой.

 Не позволяйте прислуге смешивать столовую посуду и т. д. с кастрюлями, сотейниками, чайниками, дуршлагами и т. п.  Нет никаких причин, по которым буфет на кухне не может быть таким же аккуратным, как буфет в столовой. Она не должна иметь ничего общего с уборной.

 Комнаты для прислуги должны быть оборудованы железными кроватями, хорошими матрасами, большим количеством чистых одеял и белых покрывал.  «Соты»
Простыни стоят смехотворно дешево и легко стираются. Остальная обстановка в общежитиях не требует особых изысков. Если в комнатах чисто и уютно, постояльцы, скорее всего, постараются сделать их привлекательными. Если кто-то прикалывает над своей кроватью распятие, вешает на стену фотографию матери или сестры или даже цветную литографию с изображением патентованного лекарства — обратите на это внимание. Это значит, что человек чувствует себя как дома. Муслиновые занавески стоят сущие копейки. Повесьте их у нее на окне; подарите ей красивую скатерть для бюро и что-нибудь простое
Одно — для умывальника, и побольше полотенец. Золотое правило здесь работает.
А где оно не работает?

[Иллюстрация: ШТОРКА ЧАСТИЧНО ПОДНЯТА]

 Много-много лет назад — кажется, еще до твоего рождения — я прочла небольшую историю,
незначительную, ничем не примечательную, но подарившую двум поколениям
занятых домохозяек натертое до блеска семейное выражение.

 Простите за иностранное слово! В английском языке нет слова, которое бы точно его
перевело. «Бытовое слово» ближе всего к оригиналу, но все же не совсем его передает.


Это была история о суетливой домработнице, которую все осуждали.
на грубом языке здравомыслящих простолюдинов — «неприятная подробность».
Подруга, зашедшая к ней вскоре после завтрака, застала ее в смятении.
Гости, которых она ждала в полдень, телеграфировали, что будут у нее в
одиннадцать утра. Растерянная Марта «ни за что на свете не смогла бы
их принять. Столько всего нужно было сделать, что она не знала, за что
взяться в первую очередь». Этого было достаточно,
чтобы свести женщину с ума», и т. д., и т. п., и т. д.

 «Но что же мне делать?»

 «Делай! Делай! Делай! Да что угодно!»

 Гостья сняла перчатки.

— Я останусь и помогу вам. Может, мне подготовить свободную комнату?

 — пренебрежительный жест.

 — Как будто я не могла сделать это до сегодняшнего дня!

 — Может, я помогу с обедом?

 — Ну! Мне бы было стыдно, если бы кухарка не получила свои заказы, продукты и все остальное раньше!

 — Может, я могу вытереть пыль в гостиной? Или почистить серебро? или... — она обвела взглядом идеально убранную столовую, где уже был накрыт стол для завтрака, — я могла бы расставить цветы в вазах?

 В конце концов выяснилось, что неистовая и расторопная хозяйка могла
оставалось сделать только одно, прежде чем все будет готово к приходу гостей. Ей нужно было «приготовить маслята» к обеду. Она всегда заранее на несколько часов опускала весла в ледяную воду.

 Я был тогда маленьким и читал эту историю вслух своей маме — женщине,
одаренной тонким чувством юмора и столь же тонким пониманием
соответствия вещей друг другу. Она тут же подхватила эту фразу. «Сливочные шарики
для приготовления» стали у нас синонимом ненужной спешки, суеты и беспокойства. В вопросительной форме это была каббалистическая формула
Это привело к резкому изменению и упорядочиванию мутного водоворота
тревог, открыло путь к «покоям, имя которым — покой».

 Половина тревог, которые сводят с ума домохозяйку,
столь же надуманны, как и те, что одолевают героиню нашего маленького рассказа. Другая американская Марта, которая кричала в понедельник утром: «Сегодня стирка! Во вторник — глажка! В среду — выпечка!»
Среда! Боже мой, полнедели прошло, а я ничего не сделала!
Вряд ли это можно назвать карикатурой на типичную домохозяйку. Беспокойство — это вихрь
Это отвлекает от более важных вопросов, связанных с законом жизни, и поднимает такую пыль из мелких обязанностей и возможных препятствий, что ослепленная жертва уже ничего не видит.

 Один из незыблемых законов мироздания гласит, что два объекта не могут находиться в одном и том же месте одновременно.  Другой закон, который мы не спешим признавать, гласит, что в одно и то же время не может быть двух обязанностей.
Толпы домашних дел, заслоняющие взор нашего труженика в предвкушении «еще одного рабочего дня», плывут по течению и кружатся в танце.
У нового дня — потока неуловимых мотыльков — есть своя последовательность и порядок.
 Пусть она возьмет свое астральное или внутреннее «я» за плечи и
удержит его на месте, пока не сможет взвесить и классифицировать назойливые атомы.

Милая сказка о том, какие задания давала Грациозе ее злая мачеха, служит еще одной наглядной иллюстрацией.  Бедной девочке
пришлось рассортировать целую комнату перьев всех цветов и размеров. После нескольких часов тщетных усилий она со слезами на глазах позвала своего возлюбленного-фею, который одним взмахом волшебной палочки разложил все по кучкам.

[Иллюстрация: ШТОРКА ЗАКРЫВАЕТСЯ, ЧТОБЫ ЗАЩИТИТЬ ОТ ЖАРЫ]

 Твоя палочка — и моя палочка, дорогая Марта, — это прохладный, долгий вдох, дающий нам время на трезвые размышления.
Он позволяет нам сказать: «Все это нельзя сделать сразу. Что-то менее важное можно отложить на более благоприятный сезон, который рано или поздно наступает даже для американской домохозяйки. Я должен держать все под контролем». Я буду думать только об одном — о чем-то одном, — и буду делать это так, как будто в мире нет ничего другого, что я мог бы делать.

Дисциплина мышления и нервов, необходимая для таких нравственных и умственных усилий, обуздает необузданные порывы и научит концентрировать внимание так же хорошо, как хваленая высшая математика. Работа
не обязательно должна быть сопряжена с беспокойством. Трудолюбие не подразумевает спешки.

 «Считай до пятидесяти, Тэттикорам!» — умолял мистер Миглс, когда
подросток начинал выходить из себя.

В том же тоне ласкового предостережения я провожу свою домашнюю проверку фактов и ценностей: «Приготовьте маслята!»
Сначала убедитесь, что
То, что вам действительно нужно сделать, и сделать сегодня. Во-вторых, просеяв и отделив от массы руду, рассортируйте ее, прежде чем приступать к плавке.
И сами тоже!

 Вместо того чтобы считать до пяти или до двадцати, примите мою формулу: «Сделайте десять глубоких вдохов», прежде чем решить, что у вас нет времени на один.

 В мире полно свежего воздуха, и он принадлежит нам, и мы можем вдыхать его не спеша и с благодарностью.

Каким бы тяжким ни было ваше бремя, ваш опыт отражает опыт сотен других людей.
Возможно, это то самое злосчастие, которое любит компанию.
 Осознание того, что другие тоже борются и упорно трудятся,
То, что другие преодолели обстоятельства, которые противостоят нам, придает нам сил для новых свершений. То, что сделала женщина,
женщина может сделать снова.

 Вы вовсе не безнадежно «погрязли в трясине»; у вас есть то, что называется «хорошим шансом на победу» в борьбе за жизнь и возможность быть полезной. У вас есть одно огромное преимущество, с которого можно начать, — твердая уверенность в том, что вы на верном пути.

 Уверенность в этом — половина успеха. Вторая половина — это
выполнение работы по мере ее поступления. Не стремитесь к «большому
прогрессу». Это никогда не окупается. Вы «не продвинетесь ни на дюйм». Возможно, Бог
Он хочет, чтобы вы двигались маленькими шажками. У Него есть десять тысяч способов
воспитывать Своих детей и учить их добиваться всего, чего они хотят.
Он точно знает, какая подготовка вам нужна, — это так же верно, как то, что Он
управляет небесами. Ваш муж, ваши дети, ваш дом — это ваш рабочий капитал,
заем у Него — ваши таланты, если вам так больше нравится. Они более чем
стоят всех трудов и забот, которые вам достаются.

Муж, дети, дом, работа и заботы — вот чем наполнен сегодняшний день. Отсюда и
Глупость, опасность и грех «забега на длинную дистанцию». Единственный гость, которого вам не следует принимать, — это возможные проблемы, которые могут возникнуть завтра.
 Сегодня не время заниматься воспитанием детей, Джон не болен и не умер, а «одинокая» служанка не уйдет, пока не закончится ее месячный отпуск. Вера, способная сдвинуть горы, носит очки с диоптриями и направляет их на предстоящую работу.

Это не проповедь, а практическая философия. Попробуйте, как это работает, в течение недели, потом месяца, потом года.

 Поддерживайте порядок в доме, насколько это возможно, ради Джона, ради детей, ради
Занимайтесь своим делом, а соседи пусть занимаются своим.
 Сравнения, по мнению Догберри, «неприятны».
Подобные сравнения пахнут недовольством и неприятностями. Не лезьте не в свое дело и занимайтесь своим делом по частям.

 «Преувеличивайте свою значимость». Вы так же важны в своем королевстве, как была важна королева Виктория в своем, и у вас нет ни одной заботы, в то время как у нее их была тысяча.

Пыль может быть зародышем болезни, и с ней нужно бороться всеми возможными способами.
Переутомление и беспокойство убивают за год больше женщин, чем пыль на картинах — за столетие.
“Пусть все делается пристойно и по порядку” - это главный рабочий девиз
, но оставляем за собой право на личное суждение при определении того, что
представляет собой порядок и порядочность. Изучите, что вы можете оставить незавершенным или что
можно отложить на другой день с наименьшим дискомфортом для себя и
других.

Спаси Себя, и исследование оскорбительные (так называемой) в качестве полезного,
Жизнь-удлинение искусства.




СЕМЕЙНЫЙ ОБЕД


Пятьдесят лет назад слово «ланч» означало самую беспорядочную и хаотичную трапезу, какую только могло себе представить просвещенное человечество. Школьники носили ланчбоксы и свертки в углах портфелей, когда шли в школу.
домой после завтрака. На пикниках, во время сбора ягод и орехов
в корзинки и плетеные сумки складывали обильные обеды. В день было
три приема пищи: завтрак, обед и ужин, а в Новой Англии — еще и
чай. Домов, где люди садились за стол, даже «по особым случаям»,
чтобы отведать обед, аккуратно разложенный на столе, и есть его,
перекладывая блюда с помощью ножей и вилок, было не больше, чем
домов, где подавали послеобеденный чай.

Изменение, которое, сдвинув время ужина ближе к концу дня, сделало целесообразным, если не необходимым, плотный обед в середине дня, привело к
Это происходит естественно и постепенно. Рабочий район с мужским населением и
спальный район с жилыми домами отдаляются друг от друга до тех пор, пока глава семьи
уже не может позволить себе обедать дома в полдень. А торжественная последовательность
супа, рыбы, мяса и десерта превращается в утомительную формальность, когда
некому готовить. В сельской местности все больше людей, которые ездят на работу
в город, обедают дома только два раза в неделю. Жены,
сочувственно напоминающие о том, что нужно быстро перекусить и подкрепиться, чтобы не проголодаться за день, проведенный за покупками, полагают, что их мужья питаются так же
Не лучше. Завтрак Джона — это лотерея. Он получит щедрую награду за этот жалкий сэндвич и чуть теплый кофе, которые посмеялись над обессилевшей Природой в полдень.

 Благодаря этим и другим изменениям обед стал неотъемлемой частью американской культуры. Для большинства женщин это самое приятное занятие за весь день, даже если они едят дома, в кругу «детей» и взрослых женщин.
Это занятие разбавляет монотонность повседневных дел; за едой не нужно торопиться.
без особых церемоний. В меню явно преобладают блюда, которые можно взять с собой, и случайные закуски.
Мужчины, как правило, не придают этому особого значения, а вот их жены и дочери — очень даже. Чаем с тостами, пирожными и вареньем
можно наслаждаться, не опасаясь насмешек, а безобидные сплетни можно обсуждать, не опасаясь суровых упреков.

Семейный обед — это лучший из известных мне способов приобщиться к ценному французскому искусству приготовления _entr;es_ из «остатков».

 Некоторые Джоны питают стойкую неприязнь к «готовым блюдам» — предубеждение, которое,
Должен заметить, что это существенно увеличивает сумму расходов на содержание дома.
Они бы удвоились, если бы хитрая хозяйка не использовала мясную нарезку и остатки
для полдника «только для себя и детей».

 Женщины не готовят для себя! Если бы не оговорка «для детей», наша экономная хозяйка питалась бы одними тостами и чаем.
Будучи матерью, она готовит сытные супы, пикантные рагу и
восхитительные блюда из рыбы и овощей из самых непримечательных
продуктов, неосознанно становясь кулинарным художником.

 «Дамский обед», ставший одним из самых важных
Современные социальные функции будут рассмотрены позднее.




 БЛЮДА ДЛЯ ОБЕДА

УСТРИЦЫ

Устрицы во фритюре

Слейте жидкость из четверти литра устриц и доведите до кипения.
Добавьте две столовые ложки панировочных сухарей, измельченных в
крошку.  Поставьте на край плиты и вскипятите полпинты сливок,
в которых растворена щепотка соды. Тем временем растопите три
столовые ложки сливочного масла в сотейнике и обжарьте в нем устрицы.
Когда их края начнут «вздыбливаться», достаньте их и выложите на маленькие
тосты, положенные на тарелку с горячей водой. Оставшееся сливочное масло переверните
Влейте устричный сок в кастрюлю и медленно, постоянно помешивая,
влейте его в горячие сливки, посолите, добавьте паприку и сразу же
вылейте на устрицы и тосты.


 Паштет из фаршированных устриц
 Слейте сок из четверти литра устриц.  Измельчите устрицы и смешайте
с чашкой панировочных сухарей, двумя столовыми ложками растопленного
сливочного масла и таким количеством устричного сока, чтобы смесь
стала мягкой. Приправьте солью, паприкой
и несколькими каплями соуса табаско, добавьте чайную ложку томатного кетчупа.
 Смажьте маслом небольшие формочки для паштета, выложите в них смесь, посыпьте панировочными
сухарями и запеките.


 Устрицы в сливочном соусе

Слейте жидкость из четверти литра устриц.


Обжарьте три столовые ложки сливочного масла с двумя столовыми ложками муки, и когда они начнут пузыриться, влейте стакан устричной жидкости и стакан
жирного молока (лучше сливок), в которое вы добавили немного соды размером с горошину.
Помешивайте, пока соус не загустеет, затем добавьте в него устрицы. Готовьте, пока устрицы не прогреются; добавляйте взбитые желтки двух яиц по
несколько капель за раз, постоянно помешивая ложкой. Не
дожидайтесь, пока пройдет минута после добавления последней капли
яиц.


 Устрицы на гриле (вариант 1)

Есть несколько способов приготовления устриц на гриле. Для всех них нужны хорошие крупные устрицы. Сначала я расскажу о самом простом способе.

 Просушите устрицы на полотенце, посыпьте солью и небольшим количеством красного перца и выложите на гриль для устриц. Переверните их, чтобы они подрумянились с обеих сторон, выложите на горячее блюдо, сразу же смажьте сливочным маслом и подавайте, как только оно растает.


Устрицы, запеченные на гриле (вариант 2)


Слейте воду и обсушите устрицы, посолите и поперчите их, а затем обваляйте в панировочных сухарях.
Запекайте на открытом огне, переворачивая, пока
они подрумянятся. Подавайте на тостах, намазанных маслом. Намажьте каждый кусочком сливочного масла.
устрицы и выдавите на них несколько капель лимонного сока.


Запеченные устрицы с коричневым соусом.

Посыпьте крупные сушеные устрицы солью и перцем, обмакните во взбитое яйцо
, затем обваляйте в крекерной крошке и оставьте на льду на час перед подачей.
готовьте устрицы в бройлере на сильном огне до образования нежной коричневой корочки.
Выложите на горячее блюдо и полейте коричневым соусом.


 Коричневый соус для запеченных устриц
 Смешайте по столовой ложке сливочного масла и обжаренной муки;
 залейте половиной пинты процеженного бульона; посолите, поперчите, добавьте
Добавьте немного вустерширского соуса, немного грибного кетчупа и несколько капель
кухонного букета. Добавьте немного лимонного сока и подавайте.


 Устрицы с фестонами
Слейте воду из устриц и выложите их в смазанную маслом форму для запекания в следующем порядке:


На дно выложите тонкий слой измельченных крекеров, приправьте паприкой и солью, положите сверху кусочки сливочного масла и сбрызните устричным ликером и молоком, смешанными в равных пропорциях. Теперь выкладываем слой
устриц, приправленных таким же образом, затем слой панировочных сухарей. Продолжайте, пока
блюдо не заполнится или пока не закончатся ингредиенты. Верхний слой должен быть
Обваляйте в панировочных сухарях, смешанных с двойным количеством сливочного масла. Плотно накройте и запекайте в течение получаса, затем снимите крышку и слегка подрумяньте.


 Устричные гребешки
Приготовьте, как описано выше, но запекайте в формочках для паштета или в ракушках, посыпав каждую
мелко натертыми сухарями. В прибрежных районах Вирджинии, особенно близ Вильямсбурга, первой столицы штата, на глубине нескольких футов под поверхностью земли выкапывают большие рифленые раковины, которые после очистки становятся идеальным блюдом для устриц. Все, кто пробовал свежие устрицы из Йорк-Ривер, приготовленные в этих окаменелостях, согласятся со мной, что они несравненно вкуснее.

Подавайте с ломтиками лимона.


 Жареные устрицы
 Они должны быть крупными, мясистыми и свежими.  Хорошо обсушите их, разложите на чистом мягком полотенце и накройте другим, слегка похлопывая, чтобы они высохли с обеих сторон.  Обваляйте каждую устрицу в панировочных сухарях, посолите, уберите на час в холодильник, снова обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте по несколько штук в кипящем сливочном масле, топленом масле или другом жире.

Слейте воду, украсьте петрушкой и подавайте.


Устрицы, запеченные в сливках.

Разогрейте большую ложку сливочного масла на чистой сковороде, вотрите в него
столовую ложку муки и размешайте до образования румяной корочки. Переложите в форму для запекания.
стол. Приправьте солью и белым перцем. На противне разложите
конверты для паштета или раковины гребешков; положите в каждый по три-четыре
отборные устрицы, залейте белым соусом и запекайте в духовке на сильном
огне около восьми минут или до тех пор, пока устрицы не раскроются.
Подавайте в раковинах. Белый соус должен быть густым, так как устричный
сок сделает его жидким.


  Тушеные устрицы

Откиньте на дуршлаг одну кварту устриц. Поставьте жидкость на огонь
в кастрюле с хорошей столовой ложкой сливочного масла. Добавьте половину
объема жидкости, в которой варились устрицы, перец и соль по вкусу и доведите до кипения.
Доведите до кипения. Как только вода закипит, положите в нее
отжатые устрицы и быстро варите. Через пять минут или около того,
когда они «закипят», добавьте полстакана молока, подогретого в
другой посуде с небольшим количеством соды, чтобы оно не
свернулось, и полчайной ложки кукурузного крахмала, разведенного
в холодном молоке. Залейте устрицы, варите минуту и подавайте.

Большинство тушеных устриц становятся безвкусными и жесткими.


 Рагу из устриц
Доведите до кипения жидкость из четверти литра устриц.  Пока она нагревается, поставьте на огонь в другой посуде пинту молока.  Когда оно
Разогрейте в сотейнике столовую ложку сливочного масла, обвалянного в муке.
Опустите устрицы в горячую жидкость и готовьте, пока они не поднимутся.
Влейте молоко в сотейник с устрицами, посолите и поперчите по вкусу и подавайте.


Это старинное блюдо, и оно вкуснее многих современных изобретений.


Устрицы, обжаренные в кляре

Приготовьте довольно густое тесто из одного яйца, стакана молока и примерно половины стакана дважды просеянной муки, добавив половину чайной ложки разрыхлителя и столько же соли. Откиньте на дуршлаг свежие устрицы, обваляйте каждую в
Обваляйте устрицы в муке, дайте им постоять полчаса, затем обмакните в кляр и обжарьте в кипящем сливочном масле, топленом масле или другом жире. Слейте весь жир до последней капли в горячий дуршлаг и подавайте.


  Устрицы на пару
Вымойте устрицы и выложите их плоской стороной вверх в пароварку. Плотно накройте и поставьте на сильный огонь. Через двадцать пять минут снимите пароварку с огня. Если створки раковины раскрылись, значит, устрицы готовы.
 Снимите нижнюю створку, положите на каждую немного сливочного масла и сразу же подавайте на стол.
Посыпьте солью, перцем и украсьте дольками лимона.
Устрицы вкусны, когда их едят горячими, — так они сохраняют свой вкус гораздо лучше, чем тушеные или консервированные устрицы.


 Консервированные устрицы
Выложите на дно формочек для паштета тосты, смазанные сливочным маслом; выложите на них столько устриц, сколько поместится в формочку, посолите и поперчите, положите на каждую формочку по кусочку сливочного масла и поставьте в духовку на 10 минут или до тех пор, пока устрицы не поднимутся.
Подавайте в формочках.

Аппетитное блюдо для обеда или ужина.


Устрицы в пюре со сливками

Готовьте, как в предыдущем рецепте, а когда устрицы будут готовы, добавьте в каждую форму по
Большую чайную ложку сливок нагреть до кипения, добавив щепотку
соды, чтобы сливки не свернулись.

 Вместо сливок можно приготовить

Устрицы с соусом табаско

Перед подачей на стол добавьте в каждую сковороду по дюжине
капель соуса табаско, смешанных с чайной ложкой французской
горчицы и таким же количеством лимонного сока.  Взбейте
смесь, слегка перемешайте с устрицами вилкой, прогрейте в течение
минуты и подавайте.


Устрицы с карри

В две столовые ложки белой пассеровки добавьте несколько капель лукового сока
и чайную ложку порошка карри. Добавьте стакан кипятка
ликер и, когда он хорошо впитается, полейте запеченными или обжаренными устрицами.
устрицы выложите на тосты в форму для натирания. Рисовые крокеты очень хороши.
подается с этим блюдом.


Устричный пирог или паштеты

Приготовьте слоеное тесто для пирожных или коржей для пирога, испеките и, когда оно остынет,
заполните его начинкой, приготовленной следующим образом:
смешайте по столовой ложке сливочного масла и муки,
добавьте стакан сливок и стакан устричного ликера,
перемешайте до получения однородного соуса. Добавьте
устрицы и готовьте, постоянно помешивая, пока края не начнут
подниматься. Снимите с огня и постепенно взбейте с яичным
желтком. Выложите в слоеное тесто
и запекайте в духовке, пока тесто и начинка не станут очень горячими.


 Устричные коктейли (рецепт № 1)


В столовую ложку томатного соуса добавьте половину столовой ложки тертого хрена,
половину столовой ложки вустерширского соуса, столовую ложку лимонного сока,
четверть чайной ложки соуса табаско, половину столовой ложки уксуса и
щепотку соли. Поставьте в холодильник на час. В очень холодные маленькие бокалы положите пять маленьких охлажденных устриц и залейте холодным соусом.


 Устричные коктейли (вариант 2)

На шесть таких блюд приготовьте тридцать маленьких устриц. Приготовьте соус, смешав
по столовой ложке лимонного сока и томатного кетчупа,
чайная ложка тертого хрена, по щепотке соли и кайенского перца
добавьте шесть капель соуса Табаско. Все очень холодной, и
коктейльные стаканы или бордовый насквозь он промерзнет, прежде чем положить пять
устрицы в каждом и разделите соус поровну между ними. Положите ломтик
лимона поверх каждого коктейля.


Устрицы с грибами

(По вкусу)

Слейте воду примерно с двадцати пяти устриц, выложите их на горячую сковороду с
Добавьте чайную ложку сливочного масла и обжаривайте, пока они не станут пышными и румяными с обеих сторон. Затем выложите их на горячее блюдо. В устричный отвар добавьте
сок из половины пинты нарезанных грибов и столько молока, чтобы получилась пинта. Загустите смесь столовой ложкой муки, разведенной в небольшом количестве
молока, и варите три минуты; добавьте грибы и варите еще две минуты;
добавьте половину чайной ложки соли, половину чайной ложки лимонного
сока, чайную ложку лукового сока, взбитые желтки двух яиц и столовую
ложку сливочного масла с горкой. Добавьте устрицы и сразу же
когда приготовление достигнет точки кипения, перелейте в горячее блюдо.


Поросята в одеялах

(По желанию)

Возьмите крупных устриц и оставьте их в следующей заправке:
Сок двух лимонов, половина чайной ложки соли и щепотка
кайенского перца. Теперь оберните каждую устрицу в тонкий ломтик бекона и
скрепить зубочисткой, обжарить в небольшом количестве сливочного масла до тех пор, пока бекон
хрустящий. Подрумяньте ломтики тостов и выложите на них устрицы.
Украсьте петрушкой и подавайте.


Запеченные устрицы

(По желанию)

Выберите хороших крупных устриц. Вымойте и очистите скорлупу от песка.
Выложите их в форму для запекания и запекайте в горячей духовке, пока скорлупки не раскроются
. Осторожно снимите верхнюю часть панциря; намажьте каждую немного сливочного масла
устрицы посыпьте солью и перцем и подавайте в нижней части панциря.


Устрицы с макаронами

(По желанию)

Положите примерно четыре унции макарон в большое количество кипящей подсоленной воды
и готовьте в течение двадцати минут. Выньте и хорошо обсушите. В смазанную сливочным маслом форму для запекания выложите слой макарон, затем слой устриц, смажьте их кусочками сливочного масла, приправьте перцем и солью.
Затем выложите еще один слой макарон, слой устриц и приправьте.
Сверху выложите слой макарон, густо посыпанных тертым сыром.
 Запекайте в духовке при умеренной температуре в течение 20 минут.


 Соте из устриц

 Хорошо обсушите устрицы, приправьте перцем и солью, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте в небольшом количестве топленого сливочного масла.  Подавайте на
горячем блюде.


 Морские гребешки

 Выберите дюжину крупных моллюсков в раковинах и две дюжины мягких моллюсков. Будьте
осторожны, чтобы не повредить раковины, которые будут использоваться для приготовления.
Хорошо очистите раковины и положите в каждую по два мягких моллюска. Добавьте в каждую
по щепотке белого перца и полторы чайные ложки измельченного сельдерея.
Нарежьте несколько ломтиков бекона мелкими кубиками и положите по четыре кусочка в каждую
ракушку; посыпьте панировочными сухарями, положите сверху по кусочку сливочного масла
и запекайте в духовке до образования румяной корочки.


 Жареные моллюски
Вымойте моллюсков, не вскрывая, выложите на противень и поставьте на самый
верхний огонь. Готовьте, пока панцири не раскроются, затем снимите
верхнюю панцирь и переложите нижнюю, в которой еще остались моллюски и сок
, на горячее блюдо. Выдавите на каждый моллюск несколько капель лимонного сока
и подавайте в ракушках. Полейте их томатным кетчупом или соусом чили.


Моллюски, запеченные в сливках.

Слейте жидкость из 400 г вскрытых моллюсков и поставьте моллюсков и жидкость в отдельных двойных котлах на огонь.
Смешайте большую столовую ложку сливочного масла и столько же муки,
пока не появятся пузырьки, затем влейте подогретую жидкость и варите,
пока смесь не загустеет и не станет однородной.
 В другой посуде
подогрейте 400 мл сливок, растворив в них щепотку соды.
Постепенно влейте их во взбитое яйцо и снова поставьте на огонь на
минуту, постоянно помешивая. Добавьте нарезанные и разогретые моллюски в загустевший соус, приправьте паприкой и перемешайте
Постепенно добавьте в горячие яйца и сливки и выложите на квадратики тостов, слегка смазанных сливочным маслом.


 Паштет из моллюсков
 Слейте жидкость из 1 литра моллюсков.  Смешайте столовую ложку сливочного масла и столовую ложку муки, добавьте чашку горячего молока (в котором растворена щепотка соды) и чашку жидкости из моллюсков.
 Тушите, пока не получится однородный густой соус, затем добавьте нарезанные моллюски. Добавьте взбитое яйцо, по каплям, и, когда смесь хорошо перемешается, снимите с огня, приправьте и отставьте в сторону, чтобы остыло. Застелите формочки для паштета слоеным тестом.
Выложите на тесто смесь из моллюсков, накройте сверху тестом и запеките.
Светло-коричневые. Подавать горячими.



Маринованные моллюски (рецепт № 1)

 Готовьте на пару в раковине, как устрицы. Когда
раковины раскроются, слейте весь сок в миску. Срежьте темный
конец каждого моллюска и отложите в сторону, а сок процедите и
быстро доведите до кипения. Приправьте паприкой, сливочным маслом, лимонным соком и
несколькими каплями соуса табаско; выложите моллюсков и, как только
они станут горячими, переложите на подогретое блюдо, накрыв его
крышкой. Подавайте с намазанный маслом гренками, тостами с маслом
или горячими крекерами, слегка смазанными маслом.



Девиледские моллюски (рецепт № 2)

Достаньте из раковин два десятка моллюсков, обсушите и нарежьте.
Вскипятите стакан жирного молока и загустите его двумя столовыми
ложками муки, смешанными с одной столовой ложкой сливочного
масла. Снимите с огня, постепенно добавьте взбитые желтки трех
яиц, паприку и соль с сельдереем по вкусу, несколько капель
лимонного сока и нарезанных моллюсков. Вымойте раковины
моллюсков, наполните их этой смесью и поставьте на десять минут
в духовку. Подавайте очень горячими.


 Лобстер по-ньюбургски
 Смешайте щепотку пищевой соды с пинтой сливок; добавьте взбитые
желтки трех яиц и бокал хереса в пароварку
и готовьте, помешивая, до загустения. Теперь добавьте пол-литра мяса омара,
приправьте солью и кайенским перцем и перемешивайте, пока мясо не начнет дымиться; затем подавайте.


Тимбалес из омара.

Смешайте чашку холодного отварного омара, измельченного очень мелко, с восемью кусочками
бланшированного и измельченного миндаля и приправьте сельдерейной солью и белым
перцем. Добавьте полпинты взбитых сливок и белки четырех яиц.
яйца взбейте очень крепко и полейте обычным голландским соусом. Переверните
в формочки для теста и запекайте.


Котлеты из лобстера

Две полные чашки фарша из лобстера, приправленного четвертью чайной ложки
соль, щепотка паприки, по одной чайной ложке лимонного сока и
измельченная петрушка. Смочите одной чашкой густого сливочного масла и добавьте
взбитый желток одного яйца. Когда остынут, сформовать котлеты; яйцо и мякиш взбить.
дайте им постоять один час на льду, затем обжарьте во фритюре на разогретом сливочном масле.


Омар со сливками.

Две чашки отварного мяса омара нарежьте кубиками. Приправьте паприкой,
солью и лимонным соком. Разогрейте большую ложку сливочного масла в сотейнике и добавьте нарезанных кубиками лобстеров. Обжаривайте, пока мясо не станет почти прозрачным, добавьте полстакана подогретых сливок (с небольшим количеством соды), затем взбейте желтки.
из трех яиц. Помешивайте в течение одной минуты и подавайте.

Посыпьте горячими крекерами, намазанными маслом.


Карри из лобстера

Разогрейте столовую ложку сливочного масла в сковороде и обжарьте в нем
положите столовую ложку нарезанного лука. Процедите лук, верните сливочное масло
на сковороду и размешайте до румяной корочки, добавив ровную ложку муки и
чайную ложку порошка карри. Добавьте четыре столовые ложки подогретых сливок
(не забыв про щепотку соды); и, наконец, два стакана мяса лобстера,
нарезанного кубиками. Постоянно помешивайте, пока не закипит, и подавайте.


 Примечание
 Все эти блюда из лобстера можно приготовить из консервированного мяса.
хотя они должны быть всегда уступает по вкусу те, что сделаны из
свежую рыбу. Если используются консервы из омаров, сливать каждую каплю
спиртное и есть мясо, как сушить, как это возможно, прежде чем он идет в
производство предлагаемого блюдо.


Зубчатый Омаров

(Вклад)

Посыпьте дно формы для запекания мелкими панировочными сухарями. Сверху выложите
слой лобстера, приправьте перцем и солью, добавьте еще один слой панировочных
сухарей, еще один слой лобстера и так далее, пока блюдо не заполнится.
Смажьте молоком, посыпьте кусочками сливочного масла и запекайте около
двадцати минут.


 Омар по-креольски

Две чашки мяса омара, нарезанного кубиками. Оставьте кораллы, разотрите
их в пасту с маслом и лимонным соком. Разогрейте две столовые ложки
сливочного масла в кастрюле, добавьте мясо омара, сильно приправленное
паприкой, французской горчицей, десятью каплями табаско или удвоьте количество
из вустерширского соуса и соли. Как только оно начнет пузыриться, добавьте в него
коралловую пасту и дайте ей закипеть перед подачей.


Крабы, запеченные в маринаде.

Достаньте мясо из вареных крабов, стараясь не повредить панцири.
 Нарежьте мясо и смешайте со столовой ложкой растопленного сливочного масла,
Добавьте кайенский перец и соль по вкусу, а также столовую ложку лимонного сока. Верните в
ракушки, посыпьте панировочными сухарями и кусочками сливочного масла и запеките.


 Крабовое мясо с шампиньонами
Две чашки крабового мяса, нарезанного кубиками, и полбанки шампиньонов (грибов), нарезанных кубиками такого же размера. Приготовьте ру
на сковороде из двух столовых ложек сливочного масла и одной столовой ложки с горкой муки, перемешивая до получения однородной массы. Хорошо перемешайте крабовое мясо и шампиньоны, приправьте паприкой, солью и небольшим количеством лукового сока; добавьте в дымящуюся мучную смесь; готовьте три минуты; снимите с огня
Снимите с огня; быстро добавьте три столовые ложки подогретых сливок с
щепоткой соды; подержите на огне одну минуту, добавьте стакан
хереса и подавайте _горячими_.

 Лобстеры, приготовленные таким
образом, с заменой консервированных грибов на свежие, просто восхитительны.



Крабов в раковинах (рецепт № 1)

 Два стакана крабового мяса, нарезанного
аккуратными кубиками, убрать на лед до подачи. Одна столовая ложка с горкой муки и одна столовая ложка сливочного масла.
Четыре столовые ложки сливок. Соль, кайенский перец, десять капель соуса
Табаско или в два раза больше вустерширского соуса. Немного кипятка.

 Щепотка соды в сливках.

Приготовьте ру из сливочного масла и муки. Приправьте крабовое мясо и смешайте с ру.
Добавьте столько кипящей воды, чтобы смесь стала однородной. Когда ру начнет дымиться, снимите с огня, влейте горячие сливки и взбейте.
Наполните крабовые панцири получившейся пастой, придав ей форму панциря.
Посыпьте каждый панцирь панировочными сухарями, посолите, поперчите, положите сверху кусочки сливочного масла и запеките на верхней решетке духовки.


Крабов в раковинах (No. 2)

(кубинское блюдо.)

 Приготовьте, как указано в предыдущем рецепте, но смешайте с крабовым мясом мякоть трех помидоров, нарезанных кусочками и обсушенных, зеленый перец,
Очистите от семян и измельчите четыре столовые ложки мякоти баклажана (отварного и остывшего), нарезанной небольшими кубиками.
Добавьте полстакана панировочных сухарей (не крекеров).
Приправьте паприкой, солью и чайной ложкой лукового сока.
Перемешайте с заправкой на огне, добавив немного кипятка, если
заправка слишком густая. Когда смесь станет очень горячей, снимите
ее с огня и взбейте со взбитыми желтками двух яиц. Наполните крабовые панцири, посыпьте сверху панировочными сухарями, смажьте сливочным маслом и готовьте под крышкой в течение 10 минут, пока не подрумянится.
Выложите на верхнюю решетку.

[Иллюстрация: котлеты из сдобного хлеба и картофель «Саратога» с гарниром из
сельдерея

Крабовый гребешок в панцире, украшенный листьями салата и лимоном
Котлеты из лобстера и картофельное пюре со взбитыми сливками]


КРЕВЕТКИ
Во многих частях Соединенных Штатов о маленьких моллюсках мало кто знает,
кроме тех, кто покупает их в консервах. Но даже в таком виде они
подходят для множества аппетитных сочетаний, которые удобно брать с собой на обед или пикник.

Откройте банки за несколько часов до использования, переложите содержимое в открытую миску, промойте в холодной воде, слейте воду и поставьте на лед или в очень холодное место.


 Креветки в сливочном масле
Разогрейте две столовые ложки сливочного масла в сотейнике, добавьте чайную ложку
Обжарьте муку на сливочном масле, добавьте столовую ложку томатного соуса, паприку и соль по вкусу, а также чайную ложку лукового сока. Варите одну минуту
и добавьте банку промытых и обсушенных креветок. Помешивайте смесь четыре минуты на сильном огне и подавайте.

 Подавайте с тонкими ломтиками поджаренного хлеба, намазанных сливочным маслом.


 Креветки в панцире

Приготовьте, как указано на предыдущей странице, в виде крабов в кокиль № 1.
Они очень вкусные.


Гребешок из креветок и грибов

Готовьте точно так же, как в рецепте на предыдущей странице, для крабов и
шампиньонов.


Креветки, запеченные в карри

Приготовьте рулет из одной столовой ложки сливочного масла с горкой и чуть меньшего количества муки
разбавьте одной маленькой чашкой кипятка; добавьте еще
столовую ложку лучшего порошка карри и одну чайную ложку лукового сока.
Помешивайте в течение одной минуты и добавьте банку креветок, промытых и обсушенных. Готовьте
пять минут и подавайте.


Креветки и яйца

(Кубинское блюдо.)

Смешайте одну большую столовую ложку сливочного масла и одну столовую ложку муки. Когда смесь начнет пузыриться, добавьте чайную ложку лукового сока и в два раза больше мелко нарезанного зеленого сладкого перца, посолите и добавьте чайную ложку сахара. Варите
выложите в банку креветки, предварительно вымытые и обсушенные. Повар
в течение пяти минут; удалить таблицу и перемешать, постепенно, помешивая
все время, четыре яйца, которые были избиты только чтобы нарушить
желтки. Верните на огонь и помешивайте, пока яйца не начнут “застывать”.


Мэрилендская черепаха

Отваривайте черепаху, пока кожица на лапках не станет достаточно мягкой, чтобы она могла
стираться при малейшем прикосновении. Достаньте из панциря и удалите все внутренности и легкие.
Положите мясо в жаровню.
  Добавьте сливочное масло, перец и соль в зависимости от количества.
количество мяса. Тушите, пока соус и сливочное масло не приобретут
консистенцию легкого подливки. Подавайте горячим. При желании добавьте
немного хорошего хереса во время еды, но не во время приготовления. Не
используйте специи, приправы и другие ингредиенты, которые могут
испортить вкус блюда.


 САРДИНЫ

 Способность сардин сочетаться с самыми разными аппетитными и
вкусными ингредиентами не всегда ценится хозяйками. Из этой маленькой рыбки можно приготовить множество вкусных и легких блюд, которые в жаркие месяцы станут приятным разнообразием в вашем рационе.
более сытные блюда на обед или ужин, состоящие из мяса.
Всегда лучше открывать упаковку с сардинами за час или два до того, как вы собираетесь их использовать.
Слейте масло, в котором они хранятся, так как оно слишком жирное и плохо усваивается, а вкус рыбы от этого не улучшается.
 
При покупке сардин отдавайте предпочтение более дорогим сортам, а не дешевым, так называемым сардинам, которые часто оказываются американскими гольянами, залитыми маслом.


Запеченные сардины
Поджарьте ломтики хлеба без корочки и смажьте их сливочным маслом. Выложите
отжатые сардины на тарелку, сбрызните несколькими каплями лимонного сока
и посыпьте мелко натертыми крекерами. Поставьте блюдо в духовку и запекайте рыбу в течение 10 минут. Переложите сардины на тост и
держите в тепле, пока готовите соус:

 Слейте полпинты жидкости из банки с помидорами и перелейте в
фарфоровую кастрюлю, чтобы нагреть. Разотрите чайную ложку сливочного масла с чайной ложкой муки,
добавьте в томатный сок и, когда соус загустеет, добавьте половину чайной ложки
лукового сока и чайную ложку сахарного песка, соль и перец по вкусу.
Доведите до кипения и полейте сардины и гренки.

При желании можно заменить белый хлеб на черный и совсем не добавлять томатный соус.



Сардины, запеченные на гриле

Слейте масло из сардин и выложите их на решетку для устриц.
 Запекайте на открытом огне в течение пяти минут.  Смажьте разогретые соленые вафли сливочным маслом и выложите на каждую по сардине. Выжать несколько капель лимонного сока
и две капли лукового сока на каждой рыбы и отправьте на стол очень
жарко.


Канапе с сардинами

Нарезать тонкими хлеб в виде полумесяцев или треугольников. Полумесяц-это правда
канапе формы. Жарить хлеб. Чешуйчатый сардины в порядке с вилкой; работать
добавьте в них чайную ложку растопленного сливочного масла, чайную ложку лимонного сока,
щепотку соли и четыре-пять капель соуса Табаско. Намажьте
гренки сначала сливочным маслом, затем смесью для сардин, выложите на форму для выпечки
накройте и поставьте в духовку, пока они не станут очень горячими.


Сардины-гриль

Нарезать столько полос хлеба, как у вас есть сардины, придавая каждой вещи
чуть длиннее и шире, чем рыбы. Тосты или поджарить их. Обваляйте сардины в яйце, а затем в панировочных сухарях и обжарьте до светло-коричневого цвета. Выложите сардину на каждый тост и украсьте лимоном и петрушкой.


  Сардины в яйце (холодные)

Сварите шесть яиц вкрутую и опустите в холодную воду. Очистите от скорлупы и разрежьте яйца пополам, вынув желтки. Разомните желтки в
пасту, добавьте столовую ложку салатного масла и смешайте с восемью
очищенными и измельченными сардинами. Теперь добавьте чайную
ложку лимонного сока и по щепотке соли, перца и горчицы. Сформируйте шарики и
вставьте их в разрезанные пополам яичные белки, срезав нижнюю часть
белков так, чтобы они стояли вертикально. Подавайте, украсив
кресс-салатом, с майонезным соусом или без него.


 Яйца с сардинами (горячие)

После того как вы приготовите «яйца», как указано в предыдущем рецепте, переложите их в кастрюлю с широким дном и плотно закрывающейся крышкой и поставьте в кастрюлю с кипящей водой на плите. Не допускайте, чтобы вода попадала во внутреннюю емкость. Через двадцать минут они будут готовы. Переложите их на горячее блюдо и полейте горячим соусом бернез. (См. раздел «Соусы».)


Сардины в чашках

Нарежьте черствый хлеб на ломтики толщиной более 1,5 см. Вставьте ломтик меньшего размера в ломтик большего размера так, чтобы он доходил до середины хлеба. Вырежьте мякоть из внутреннего ломтика, оставив края и дно нетронутыми.
Выложите на верхнюю решетку разогретой духовки и запекайте, пока они не подрумянятся до светло-коричневого цвета.
 Переверните и поджарьте дно чашек, затем смажьте сливочным маслом.  Очистите от кожи и удалите головы у восьми сардин.  Разомните в однородную массу и смешайте с этим соусом:

Смешайте большую столовую ложку сливочного масла и почти столько же
муки, разбавьте несколькими ложками кипятка, приправьте
чайной ложкой пасты из анчоусов и чайной ложкой вустерширского соуса;
добавьте мякоть сардин и, когда смесь начнет пузыриться, разложите по
смазанным маслом хлебным формочкам, которые должны быть горячими.
Подавайте с нарезанным лимоном.


 Анчоусы в бульоне

Поджарьте тонкие ломтики хлеба; смажьте маслом и густо смажьте желтками
сваренные вкрутую яйца пропустите через овощной пресс. Сделать углубление в
масса яичного порошка и лежал, свернувшись анчоусов в ямке таким образом
сформированы.

Набор в горячей духовке в течение пяти минут и подавайте.


Анчоус тост

Срежьте корочку с ломтиков хлеба и поджарьте до светло-коричневого цвета. Слегка смажьте маслом
и намажьте пастой из анчоусов. Выложите тост на горячее блюдо и поставьте в духовку, пока готовите соус.
Разогрейте столовую ложку сливочного масла с таким же количеством обжаренной муки и
Когда они смешаются, влейте в них пинту говяжьего бульона.
Перемешайте до получения однородного коричневого соуса, добавьте
чайную ложку сушеных трав, шесть очищенных от косточек и нарезанных
оливок, перец по вкусу и совсем немного соли. Полейте этим соусом
тост с анчоусами и подавайте.


 Гренки с анчоусами
Нарежьте белый хлеб на треугольники со стороной 7,5 см и обжарьте их
на сливочном масле до светло-коричневого цвета. Слейте воду и слегка намажьте каждый кусочек пастой из анчоусов, а сверху
положите ломтик помидора. Посолите и поперчите и подавайте холодным.


Икра в блюдцах

Приготовьте хлебные кружочки, как указано в инструкции, для “Сардин в стаканчиках" и храните
горячую, пока вы готовите начинку таким образом:

Две столовые ложки икры, одна чайная ложка лимонного сока,
одна четвертая чайной ложки порошка карри и столько же паприки. Выложите
все в сотейник на огонь и помешивайте, пока оно не станет совсем горячим; затем выложите
в горячие и хрустящие “блюдца”.


Полоски икры

Нарежьте равное количество ломтиков черного и белого хлеба — довольно тонких
— и смажьте маслом одну сторону. Нарежьте белый хлеб на аккуратные продолговатые ломтики и смажьте их икрой.
Накройте каждый кусочек коричневой полоской, слегка прижмите и выложите на поднос, застеленный салфеткой.


Карри из лосося
Откройте банку с лососем за два часа до приготовления и удалите все кусочки кожи и костей.
Налейте две столовые ложки оливкового масла на сковороду и обжарьте в нем мелко нарезанный лук.
Когда лук станет коричневым, добавьте в масло столовую ложку муки, смешанной с чайной ложкой порошка карри, и, когда смесь загустеет, влейте большую чашку кипятка.

Приправьте и перемешайте, а затем добавьте лосось.
Готовьте в течение двух минут и подавайте. Посыпьте это блюдо ломтиками лимона.


Заправьте лосось майонезом.

Вскипятите в чайнике галлон подсоленной воды, в которую добавьте горсть
Добавьте уксус. Аккуратно положите в воду два стейка из лосося и
дайте им медленно покипеть. Проверьте готовность серебряной вилкой.
Когда мясо будет готово, но не развалится, аккуратно достаньте его из воды и дайте стечь жидкости. Отложите в сторону, пока не остынет, а затем уберите на лед до подачи. Выложите стейки на холодное блюдо и полейте очень густым майонезом. Равномерно распределите майонез ножом, чтобы покрыть стейки. Украсьте большим количеством кресс-салата.


Лосось в гребешках
Откройте банку с лососем за несколько часов до того, как он понадобится. Удалите все косточки
очистите рыбу от кожи и костей и нарежьте небольшими кусочками. Приготовьте белый
соус и добавьте в него лосось. Выложите в смазанную маслом форму для пудинга,
густо посыпьте панировочными сухарями и кусочками сливочного масла и запекайте.


Треска по-борегардски

За день до приготовления отварите фунт трески и дайте ей остыть.
Разомните на кусочки серебряной вилкой, удалив все кусочки кожи и костей.
На следующий день разогрейте пинту свежего молока в пароварке, загустите его
чайной ложкой муки, смешанной с одной ложкой сливочного масла, и добавьте
филе рыбы. Посолите по вкусу и готовьте пять минут. Подавайте
квадратики намазанных маслом тостов. Приготовьте четыре сваренных вкрутую яйца, желтки разотрите в порошок.
белки нарежьте кольцами. Посыпьте желтой пудрой
рыбу и выложите белыми кольцами по краю блюда.


Запеченные плавленцы с устричным фаршем

Выбирайте мелкие, крупные плавленцы одинакового размера. Очистите, промойте и протрите их, а затем
наполните фаршем, приготовленным из одной части панировочных сухарей, трех частей
мелко нарезанных устриц, приправленных паприкой, небольшого количества
мелко нарезанной петрушки, соли и столовой ложки растопленного сливочного масла на чашку фарша.

Зашейте рыбу тонкой нитью длинными стежками и выложите на блюдо, накрыв
Положите рыбу на противень, сбрызните небольшим количеством кипятка и запекайте 20 минут, один раз смазав сливочным маслом. Подавайте с лимонным соусом.

  Из них получается восхитительное рыбное блюдо для обеда. Нитки нужно аккуратно подрезать, чтобы рыба не порвалась, когда их будут вытягивать перед подачей.


  Запеченная корюшка

Очистите, вытрите, обваляйте в растопленном сливочном масле, затем в крекерной крошке, положите на лед для застывания.
дайте застыть в течение часа и готовьте пятнадцать минут в закрытой жаровне.
Посыпьте это блюдо ломтиками лимона.


Шейдер со сливками

(По желанию)

Приготовьте белый соус: обжарьте столовую ложку сливочного масла с горкой муки, а когда они смешаются, влейте в них
пинту цельного молока. Добавьте несколько капель лукового сока, затем
медленно влейте взбитые желтки двух яиц. Посолите, поперчите и
добавьте чайную ложку измельченной петрушки. В этот соус добавьте
пинту холодной вареной сельди, очищенной от костей и мелко нарезанной. Выложите
в смазанную маслом форму для пудинга, посыпьте панировочными сухарями и запекайте в течение двадцати минут или до готовности.


Рыбный «пикант»

Это хорошее блюдо для субботы, когда вы собираете остатки еды, чтобы освободить место для воскресного застолья в начале новой недели.


Стакан холодной вареной рыбы — трески, палтуса, лосося или любой другой плотной рыбы; столько же холодных вареных макарон, нарезанных небольшими кусочками;
полстакана томатного соуса, стакан устричного соуса, который вам даст любой продавец рыбы;
столовая ложка сливочного масла с горкой и столько же муки, чайная ложка лукового сока и столько же измельченной петрушки. Соль и паприка по вкусу.

 Разогрейте сливочное масло в сотейнике, добавьте муку и, когда она начнет пузыриться,
томатный соус, устричный соус и приправы. Доведите до кипения,
добавьте рыбу и макароны; нагрейте до кипения, не перемешивая, и переложите в
глубокую форму.


 Рыбный гребешок
Приготовьте, как описано выше, но вместо тушения переложите все в смазанную
сливочным маслом форму для пудинга, как только добавите макароны и рыбу в горячий соус;
посыпьте сверху панировочными сухарями, полейте растопленным сливочным маслом и запекайте под крышкой в течение получаса. Затем обжарьте.


 Запеченный суп-пюре
Обжарьте небольшую нарезанную луковицу на большой ложке сливочного масла; процедите и
верните масло на сковороду. Подготовьте два фунта трески или другой рыбы
Твердую рыбу нарезать на квадраты со стороной 2,5 см, выложить в горячее сливочное масло и перемешивать, пока она не покроется маслом со всех сторон.
Выложить рыбу в смазанную сливочным маслом форму для запекания,
чередуя с ломтиками отварного картофеля, мелко нарезанной жирной соленой свининой (всего около 250 г), кусочками сливочного масла, обвалянными в муке,
мелко нарезанной петрушкой и двумя нарезанными помидорами. Приправить большую чашку устричного соуса паприкой и солью и вылить на рыбу. Накройте
раскрошенными бостонскими крекерами, замоченными в молоке на полчаса,
положите на крышку и запекайте под крышкой в течение часа. Затем подрумяньте. Пикантное семейное
блюдо.


 Любимое лакомство жителей Кейп-Кода

Замочите два фунта соленой трески на ночь. Утром промойте и потрите рыбу венчиком, чтобы удалить остатки соли, и залейте горячей водой, в которой варилась луковица. Оставьте в воде до тех пор, пока она не остынет. Достаньте рыбу и положите между двумя полотенцами, чтобы она полностью высохла. Затем обжарьте с обеих сторон, дважды перевернув; положите на блюдо с горячей водой; разбейте вилкой на кусочки и хорошо полейте растопленным сливочным маслом, приправленным перцем, лимонным соком и измельченной петрушкой. Перед подачей дайте постоять (накрыв крышкой) десять минут над горячей водой.
Вы будете удивлены, насколько изысканным может быть блюдо из таких простых ингредиентов.



 Палтус с сырным гребешком

 Приготовьте две чашки (или меньше, если у вас не так много ингредиентов)
холодного вареного палтуса, разломав его на крупные кусочки вилкой. Приготовьте
хороший белый соус на основе молока, а не воды. Смажьте форму для запекания сливочным маслом и выложите в нее слоями рыбу, соус и тертый сыр (очень мягкий).
Всего должно получиться около четырех столовых ложек сыра.
Сверху посыпьте панировочными сухарями. Запекайте в
быстрой духовке в течение получаса и подавайте горячим.
Накройте крышкой за десять минут до подачи.
Подавайте, когда рыба подрумянится.


 Палтус или треска по-одесски
 Нарежьте остывшую вареную рыбу на кусочки с помощью серебряной вилки.
Приготовьте фарш из панировочных сухарей, желтков двух яиц, пропущенных через
дуршлаг или пресс для овощей, столовой ложки растопленного сливочного
масла, столовой ложки измельченной петрушки, чайной ложки лукового
сока, паприки и соли.  Смешайте с рыбой, сбрызните устричным
соком и наполните смесью раковины гребешков. Посыпьте панировочными сухарями, посолите и поперчите, положите на каждый гребешок кусочек сливочного масла и быстро запеките до светло-коричневого цвета.


 ЯЙЦА

Яйца с карри

Отварите семь яиц вкрутую и опустите в холодную воду, чтобы скорлупа легко отделялась.
Достаньте их, не повредив скорлупу, и нарежьте кружочками толщиной около 1,5 см.
Приготовьте в кастрюле большую чашку соуса, слив из него жир.
Особенно хорошо для этого подойдет куриный соус или бульон.
Хорошо приправьте чайной ложкой лукового сока, половиной стакана процеженного томатного соуса, перцем и солью. Сварить, загустить двумя столовыми ложками обжаренной муки и чайной ложкой порошка карри и тушить три минуты.

 Выложить нарезанные яйца на подогретое блюдо или тарелку с горячей водой, залить
Смажьте их соусом карри; поставьте в разогретую духовку на три-четыре минуты,
накройте, чтобы они прогрелись, и подавайте на стол в блюде для подачи горячей воды.


Подавайте с вареным рисом.


 Банановый тост
 станет приятным дополнением к яйцам с карри.

 Снимите корочку с хлеба для тостов и нарежьте его тонкими ломтиками.
Намажьте один ломтик тонкими ломтиками банана и накройте другим ломтиком хлеба. Сложите два кусочка вместе, чтобы они не развалились,
и быстро поджарьте до светло-коричневого цвета. Держите в духовке, пока не понадобятся,
потому что холодные сэндвичи невкусные.


 Яичные сэндвичи

Слегка взбейте шесть яиц и добавьте к ним полпинты жирного молока,
щепотку соды, соль и белый перец по вкусу. Разлейте по смазанным маслом формочкам для маффинов
; поставьте их во внешнюю форму с кипящей водой и выпекайте, пока
яйцо не ”застынет". Поворот барабана на блюде и залить насыщенным
коричневый соус вокруг них.


Запеченный омлет

Разбейте пять яиц, белки и желтки отдельно. Замочите крошки
ломтика белого хлеба в половине стакана молока на десять минут. Тщательно взбейте
желтки и до устойчивых пиков взбейте белки. Перемешайте хлеб
Взбейте желтки с молоком, добавьте чайную ложку соли и щепотку белого перца,
слегка взбейте яичные белки — ровно столько, чтобы они смешались.
Выложите в хорошо смазанную маслом форму для пудинга и запеките в
духовке. Не дайте омлету слишком быстро подрумяниться, накройте его
куском бумаги на несколько минут. Снимите бумагу и подрумяньте.



 Яйца по-шотландски

Сварите вкрутую десяток яиц, опустите в холодную воду и через полчаса очистите от скорлупы.
Аккуратно разрежьте яйца пополам, извлеките желтки и разотрите их в пасту с тремя столовыми ложками салатного масла.
две столовые ложки уксуса, пол чайной ложки готовой горчицы,
щепотка паприки, две-три капли соуса табаско и соль по вкусу.
Сформируйте из этой пасты шарики, положите их обратно в половинки
белков и верните белки на место. Проткните две половинки каждого
яйца деревянной зубочисткой, чтобы скрепить их. Заверните каждое
яйцо в вощеную или папиросную бумагу, чтобы оно не высохло. Есть холодную, С или
без майонез.


Cach;s омлеты

Мыть и протирать шести большие, гладкие помидоры одинакового размера. Вырезать
кусок от опадания цветков каждого и отложить в сторону. Зачерпните мякоть
осторожно, чтобы не повредить стенки помидоров. Выложите все вместе в
открытую форму для пудинга и поставьте в духовку с высокой температурой, пока помидоры не станут
дымящимися, но не до тех пор, пока они не раскроются. Подготовьте мякоть
ее извлекли, измельчили и потушили, приправив сливочным маслом, перцем,
солью, небольшим количеством лукового сока и сахаром. Слейте большую часть сока. Взбейте
четыре яйца добела, добавьте четыре столовые ложки сливок, столовую ложку
сливочного масла, разогретого до состояния ру, и одну столовую ложку
муки, быстро перемешайте с тремя столовыми ложками измельченных
помидоров и наполните этой смесью помидоры черри.
их. Уложите на верхушки и выложите в неглубокую форму на верхнюю решетку
быстрой духовки. Они должны готовиться пять минут. Подложите под каждый помидор лопаточку
переложите на блюдо в горячем виде и сразу подавайте.

Обваляйте вместе с ними тонкие ломтики черного хлеба.


Тимбале из курицы или индейки

Сварите восемь яиц вкрутую и оставьте их в холодной воде на два или более часов
. Снимите скорлупу, разрежьте пополам и извлеките желтки.
Белки измельчите, а затем отожмите через пресс для овощей.
Теперь смешайте их с четырьмя столовыми ложками с горкой куриной грудки или индейки.
Измельчите мясо как можно мельче, приправьте половиной чайной ложки лукового
сока, паприкой и солью с сельдереем по вкусу и смешайте с белками трех
яиц, взбитыми до устойчивых пиков. Подготовьте достаточное количество
смазанной маслом формы для «напочек» или паштетов, чтобы в них поместилась
смесь. Заполните их, поставьте в кастрюлю с горячей водой и запекайте в
быстрой духовке в течение двадцати минут.

Выложите на горячее блюдо, полейте сверху хорошим белым соусом,
посыпьте каждую порцию чайной ложкой измельченных желтков и подавайте.

 Желтки измельчают, пропустив через дуршлаг или, что еще лучше,
через пресс для овощей.


Куриный гребешок с яйцами

Посыпьте дно смазанной маслом формы для запекания мелкими сухими крошками
затем выложите слой холодного вареного цыпленка, нарезанного мелкими
кубиками. Обжарьте чайную ложку нарезанного лука в столовой ложке сливочного масла
пока он слегка не подрумянится, добавьте чашку молока, а когда нагреется, размешайте пополам
добавьте чашку сухих панировочных сухарей. Добавьте чайную ложку измельченной петрушки и
немного соли и паприки. Дайте ему остыть до температуры чуть выше комнатной, затем добавьте
два хорошо взбитых яйца и вылейте смесь на мясо. Посыпьте
мелко натертым сыром. Поставьте в духовку и запекайте под крышкой в течение получаса. Подавайте
в форме, в которой она запекается.


 Пикантный фарш
 Используйте любое оставшееся у вас холодное мясо, кроме говядины, — птицу, баранину, телятину,
— и немного ветчины, нарезанной и смешанной с остальным мясом.
 Добавьте треть панировочных сухарей, замоченных в бульоне или подливе, и хорошо приправьте.
 Перемешайте в кастрюле, пока не разогреется. Приготовьте «чашки» из черствого хлеба:
вырежьте круг, затем с помощью ножа меньшего размера вырежьте внутренний круг,
выскребите мякиш, оставив дно и стенки. Окуните их в сырой заварной крем без сахара,
приготовленный из стакана молока и двух яиц.
Взбейте яйца и дайте каждому из них впитать столько, сколько они могут. Обжарьте в горячем коттолене
или другом жире до светло-коричневого цвета, слейте жир, выложите фарш, который должен быть довольно мягким, разбейте в каждый пирожок сырое яйцо и поставьте в духовку, пока белок не схватится.


  Пирожки с салом (запеченные)

 Бланшируйте пирожки. Острым ножом проделайте в них отверстия и проденьте в них узкие полоски соленой свинины. Оставьте кусочки свинины на полдюйма с каждой стороны. Выложите свиные рульки в жаровню, накройте крышкой и залейте пинтой процеженного и приправленного бульона.
Залейте бульоном, плотно накройте и готовьте в течение часа, затем переложите на горячее блюдо.
 Загустите подливку на сковороде, приправьте и полейте ею пастернаки.


 Пастернаки в сале (жареные)

 Приготовьте, как в предыдущем рецепте, но вместо запекания обмакните в яйцо, затем в панировочные сухари.
Оставьте на час в холодильнике, а затем обжарьте в кипящем сливочном масле.


 Паштеты из пастернака

Приготовьте тесто для слоеного пирога, испеките его и, пока оно горячее, начините смесью, приготовленной по следующему рецепту:

 Нарежьте пару бланшированных шампиньонов мелкими кубиками.
Десять консервированных шампиньонов нарежьте на четвертинки и смешайте с шампиньонами.  Добавьте восемь
бланшированный и нарезанный миндаль и шесть оливок, нарезанных на мелкие кусочки.
Нагрейте чашку сливок и загустите их с помощью чайной ложки кукурузного крахмала, растертого с кусочком сливочного масла. Когда смесь станет однородной и густой, добавьте грибы, оливки и т. д. Если смесь получилась слишком густой, разбавьте ее небольшим количеством грибного отвара.
  Как только все ингредиенты прогреются, снимите с огня и разложите по тарелкам.


  Тимбалы с грибами

Бланшируйте и измельчите две пары бататов до состояния порошка, затем тщательно разотрите их тыльной стороной серебряной ложки. Добавьте в смесь
Смешайте 100 г сладких сливок и взбитые желтки двух яиц.
Приправьте солью и белым перцем и взбивайте до устойчивых пиков. Смажьте маслом небольшие формочки для тимбала, или «наппы», и разлейте по ним смесь. Поставьте формочки в кастрюлю с горячей водой и выпекайте в горячей духовке до готовности.
Острым ножом разрыхлите содержимое напп и выложите на горячее блюдо.
Полейте белым соусом.


Свиные шкварки в «гнездышке»
Приготовьте свиные шкварки с салом и подавайте горячими. Сделайте для них «гнездышко»
из холодного вареного окорока, нарезанного кусочками размером не больше
Крупная солома; холодная жареная курица, индейка или телятина, а также холодные вареные спагетти длиной 10 см. Выложите их на горячее блюдо, чтобы они напоминали гнездо, полейте небольшим количеством горячей, хорошо приправленной подливки и поставьте блюдо в разогретую духовку на пять минут. Приготовьте большую чашку густого томатного соуса, процеженного и загущенного с помощью смеси сливочного масла и муки, приправленного солью, паприкой и луковым соком. Выложите
сдобные лепешки ”соломкой" и залейте кипящим томатным соусом
все.


Запеченный фарш

Смешайте две полные чашки фарша из холодной баранины, курицы или телятины, одну
положите чашку нарезанной ветчины и одну чашку панировочных сухарей. Тщательно смочите
хорошо заправленным бульоном. Выложите в смазанную маслом форму для запекания
и поставьте в духовку до полного прогрева. Разбиваем на верхнюю часть формы
пропускаем через мясорубку столько яиц, сколько поместится на ней рядом, посыпаем солью
и перцем, возвращаем в духовку и запекаем, пока белки не застынут и не станут
твердыми. Подавайте к столу в форме для пудинга.


Говядина с карри
Растопите три столовые ложки сливочного масла на сковороде и обжарьте в нем
нарезанный лук в течение пяти минут. Достаньте лук и добавьте в
в растопленное сливочное масло всыпьте две столовые ложки пассерованной муки, смешанной с а
столовой ложкой порошка карри. Готовьте, пока они не начнут пузыриться, затем полейте
пинтой говяжьего бульона. Перемешивайте, пока не получится густой коричневый соус.
Посолите и смешайте с двумя полными чашками холодного ростбифа, нарезанного
кубиками. Перемешивайте, пока мясо не прогреется. Готово.
выложите на блюдо отварной рис в форме с углублениями и вылейте мясо и
в центр и около основания выложите соус.


Телятина, запеченная в карри

Нарежьте три фунта нежирной телятины кубиками размером в квадратный дюйм. Обжарьте нарезанный
Обжарьте лук в двух столовых ложках сливочного масла, пока он не начнет подрумяниваться.
Откиньте лук на дуршлаг; разогрейте сливочное масло, чтобы оно начало шипеть, положите в него кубики мяса и
обжаривайте на углях, пока мясо не прогреется и слегка не подрумянится.
Переложите содержимое сковороды в кастрюлю, ополоснув сковороду стаканом кипятка, чтобы мясо было полностью покрыто. Посыпьте
все три столовые ложки мелко нарезанной соленой свинины и немного
рубленой петрушки, плотно накройте и тушите на медленном огне в течение
двух часов или до тех пор, пока телятина не станет мягкой. Откиньте мясо на дуршлаг, чтобы стек соус, и оставьте
Обжарьте муку на сухой сковороде до золотистого цвета. Верните соус на огонь; при необходимости посолите.
В чашке приготовьте большую ложку обжаренной муки, разведенной
до состояния пасты холодной водой. Когда смесь станет однородной,
добавьте чайную ложку карри и тщательно перемешайте, прежде чем
вылить в горячий соус. Когда соус начнет закипать, добавьте
мясо; готовьте на медленном огне (под крышкой) 10 минут и подавайте.


 Всегда подавайте вареный рис с карри, чтобы один и тот же человек готовил и то, и другое. На разогретую тарелку выкладывают большую ложку риса и поливают его карри.
Бананы, охлажденные на льду, — это просто
Благодарная приправа к карри любого вида. Один из вариантов Подается каждому гостю, который чистит и нарезает его серебряным ножом.



Баранина с карри

Приготовьте так же, заменив телятину на баранину.  Если хотите, добавьте в подливу немного смородинового желе.



Курица с карри

Разделайте курицу, как для жарки, разделите грудку и спинку на две части и приготовьте так же, как телятину с карри. Это блюдо особенно вкусно.
Его любят все, кого деликатно побудили оценить по достоинству.
Пикантное карри.


Ассорти из телятины

Сделайте рулет из одной столовой ложки сливочного масла и такой же муки; когда
Когда лук станет очень горячим и начнет пузыриться, добавьте немного лукового сока, перец и соль, четыре
столовые ложки горячего молока (сливок, если есть), в котором
растворена щепотка соды, и, наконец, шесть столовых ложек густого
процеженного томатного соуса. Добавьте два стакана холодной телятины, нарезанной кубиками, и, как только суп закипит, снимите с огня и переложите в горячее блюдо.



Фарш из телятины, украшенный яйцами

Приготовьте фарш, как указано в предыдущем рецепте, но сделайте его более плотным;
хорошо приправьте, доведите до кипения и выложите на середину горячего блюда.
На этот холмик из фарша положите аккуратно нарезанные яичницу-глазунью и
Снаружи — свернутые полоски жареного бекона для завтрака. Это блюдо
станет намного вкуснее, если добавить в него полбанки мелко нарезанных
грибов.


 Фарш из баранины с рисом
 Это блюдо очень похоже на только что описанный фарш, но главное
отличие в том, что к мясу и томатному соусу добавляют стакан
холодного вареного риса и мелко нарезанный зеленый сладкий перец.
Вы также можете заменить жареные яйца на яйца пашот, а бекон — на ветчину.

Любое из перечисленных блюд сделает сытным обычный семейный обед.
Их легко и недорого приготовит любая хозяйка.
Мы с нетерпением ждали, когда можно будет полакомиться «остатками».



Итальянская похлебка,
которая стала нашей любимой под общим названием «Фриттура»,
когда мы проводили зимы во Флоренции.

 Полагаю, это была еженедельная заготовка из всех видов
остатков от жареного и вареного мяса, но она была _вкусной_! Телячья и птичья печень; холодная баранина, ягнятина и телятина; телячьи мозги; иногда
устрицы; маленькие артишоки; соцветия цветной капусты; картофель; сельдерей — все
приготовленное, нарезанное небольшими кусочками, приправленное, обвалянное в муке, затем в яйце, снова в муке и обжаренное; сначала мясо, затем овощи, в
Обжаренные в кипящем масле и обсушенные кусочки баранины были должным образом рассортированы, но поданы на одном и том же блюде — очень горячими.



Рагу из баранины с горохом
Нарежьте три фунта нежирной баранины кубиками.  В кастрюле обжарьте шесть ломтиков жирной солёной свинины; когда они подрумянятся, достаньте их шумовкой и положите в жир баранину, обвалянную в муке, и половину нарезанной луковицы.  Готовьте
пять минут, затем залейте холодной водой и тушите, пока мясо не станет очень мягким. Достаньте мясо, выложите на блюдо, посыпьте солью и перцем и держите в тепле, пока готовите подливу.
Обжарьте мясо в кастрюле с коричневой пассеровкой и приправьте по вкусу столовой ложкой томатного соуса, чайной ложкой сушеных трав, солью и перцем по вкусу. Теперь добавьте содержимое банки с горошком. Горошек нужно предварительно
отцедить и оставить на воздухе на час. Доведите рагу до кипения, варите пять минут, верните мясо в кастрюлю на минуту, затем выложите все на горячее блюдо.


  Фаршированные пирожки

Два стакана муки, дважды просеянной, с одной чайной ложкой с горкой разрыхлителя и половиной чайной ложки соли. Добавьте две столовые ложки
Раскатайте тесто в пласт толщиной менее 6 мм и быстро и аккуратно смажьте его чашкой молока.
Сформируйте из теста квадрат со стороной около 15 см.
В середину каждого квадрата положите большую столовую ложку
фарша из птицы, телятины, ветчины или баранины — или их смеси,
хорошо приправленной и политой соусом. Сложите тесто в
треугольник, накрыв им мясо, защипните или защипните края
пекарским скальпелем, чтобы они не разошлись, и выпекайте.

Они хороши как в горячем, так и в холодном виде.


Говядина с пикантным соусом

Нарезать ломтиками вчерашнее жаркое из говядины, баранины или телятины. Выложить в
разогрейте в кастрюле три столовые ложки сливочного масла, чайную ложку уксуса,
половину чайной ложки "кухонного букета", столовую ложку томатного кетчупа,
чайную ложку готовой горчицы, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешайте эти ингредиенты
и выложите нарезанное мясо в приготовленный таким образом соус
. Переворачивайте мясо, пока оно не прогреется, и подавайте
, полив соусом.


Говяжий фарш, начиненный шпиком.

Острым ножом сделайте на говяжьей вырезке надрезы на расстоянии 2,5 см друг от друга. В получившиеся отверстия вставьте длинные полоски жирной соленой свинины.
Натрите мясо маринадом, приготовленным из равных частей растительного масла и уксуса,
приправленных солью и перцем. Оставьте мясо в маринаде на восемь
часов. Положите мясо в жаровню, залейте пинтой говяжьего бульона
и запекайте в течение четырех часов. Достаньте мясо из бульона,
положите сверху груз и оставьте на некоторое время. Когда мясо
остынет, нарежьте его очень тонкими ломтиками и подавайте.


  Мясной рулет

Смешайте три фунта нарезанной сырой говядины, четверть фунта
измельченной соленой свинины, одну чашку крекерной крошки, две чайные ложки,
каждую посолите и поперчите, смочите все двумя взбитыми яйцами и перемешайте.
Чайная ложка лукового сока. Добавьте две столовые ложки растопленного сливочного масла.
Перемешайте и выложите в смазанную маслом форму. Накройте крышкой, поставьте в жаровню с кипящей водой и готовьте в духовке при низкой температуре в течение двух часов. Дайте буханке остыть в форме, прежде чем вынимать.


 Телячий рулет

Очень мелко нарежьте два фунта холодной отварной телятины и смешайте с
чайной ложкой соли, чайной ложкой перца и чайной ложкой лукового сока,
дюжиной нарезанных оливок и таким же количеством измельченных грибов.
Залейте половиной пинты телячьего или куриного бульона. Выложите в
смазанную маслом форму и готовьте, как в предыдущем рецепте. Перед
тем как достать из формы, дайте рулету полностью остыть.


  Прессованная
телятина

Отварите 900 г постной телятины в достаточном количестве воды, чтобы она полностью покрывала мясо. Когда мясо остынет, достаньте его из бульона, снимите с бульона жир и мелко нарежьте мясо. К нарезанной телятине добавьте стакан измельченной вареной ветчины и два сваренных вкрутую яйца, нарезанных кубиками. Приправьте бульон из телятины солью для сельдерея, перцем, небольшим количеством томатного соуса и щепоткой мускатного ореха. Смешайте
измельченное мясо с этим соусом, чтобы оно стало очень сочным, и плотно утрамбуйте массу
в смазанную маслом форму. Накройте и поставьте в духовку на полчаса.
 Достаньте из духовки, оставьте в прохладном месте на сутки, а затем
переложите на охлажденное блюдо.


Заливное из языка
Отварите язык и, когда он остынет, положите его в форму в виде кирпича.
В пинту приправленного и подогретого говяжьего бульона добавьте полпачки замоченного желатина.
Когда желатин растворится, залейте бульоном язык в форме. Когда застынет, уберите на лед, пока желе не застынет.
Выложите на холодное блюдо.


Заливное из курицы

Отварите курицу накануне использования. Когда бульон остынет, снимите с него весь жир.

  Замочите полстакана желатина в стакане холодной воды на два часа.
  Снимите с курицы всю кожу и нарежьте мясо аккуратными кубиками. Нарежьте
две дюжины консервированных французских грибов разрежьте пополам. Одну очистите от косточек и разрежьте пополам.
дюжину крупных оливок.

Доведите до кипения и процедите пинту куриного ликера; перемешайте с ним
замоченный желатин и отставьте остывать. Когда желе начнет застывать,
приготовьте куриный рулет следующим образом: смажьте форму для запекания сливочным маслом,
выложите слой курицы, посыпьте перцем и солью, добавьте несколько
половинок оливок и грибов, залейте застывающим, но все еще
жидким желе. Затем выложите еще слой курицы, грибов и
оливок, залейте еще желе и продолжайте в том же духе, пока форма не заполнится.
перед использованием оставьте в прохладном месте на двадцать четыре часа. Накройте форму теплой тканью
на мгновение, затем переверните ее на охлажденное блюдо.
Этот рулет восхитительно подается с листьями салата и майонезом.


Бифштекс с хересным соусом

Запекайте стейк "портерхаус" на открытом огне до готовности. Выложите на
горячее блюдо. Приготовьте соус из чашки говяжьего бульона, загущенного
столовой ложкой коричневого ру, и, когда он загустеет, добавьте
в него бокал хереса, столовую ложку лукового сока и полстакана
шампиньонов, разрезанных пополам. Прокипятите и полейте
стейк.


 Имитация жареного цыпленка

Отварите и мелко нарежьте потроха трех цыплят, оставшихся от жаркого или фрикасе.
Срежьте жир с хорошего, но не толстого круглого стейка.
Приготовьте фарш следующим образом:

 Смешайте нарезанные куриные потроха, два сваренных вкрутую яйца, мелко нарезанных, и полстакана панировочных сухарей.
Залейте все куриным бульоном. Выложите стейк на стол, густо смажьте фаршем и сверните, как лист нотной бумаги, закрепив края толстыми нитками.
Растопите две столовые ложки сливочного масла на сковороде и
Обжарьте стейк на этой сковороде до легкой румяной корочки. Снимите мясо со сковороды и переложите в большую кастрюлю. Добавьте в жир на сковороде столовую ложку обжаренной муки и залейте двумя стаканами куриного бульона.
Перемешайте до получения однородного соуса, приправьте по вкусу и залейте стейк в кастрюле. Плотно накройте и тушите полтора часа.
Переложите мясо на горячее блюдо, удалите бечевку и полейте соусом.



 Стейк из огузка, тушенный в соусе

 Срежьте жир с края толстого стейка из огузка и положите стейк
в большую кастрюлю на огонь. Залейте стаканом холодной воды, накройте
Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на плиту, где она будет томиться на медленном огне в течение
трех четвертей часа после закипания. Достаньте мясо из кастрюли и переложите на противень.
Приправьте подливку и залейте ею мясо, готовьте еще 15 минут, трижды поливая мясо подливкой. Переложите стейк на горячее блюдо и поставьте в
открытую духовку, а в подливку добавьте стакан бульона и загустите
небольшим количеством обжаренной муки, смешанной с ложкой
сливочного масла. Приправьте сушеным букетом гарни, солью из
сельдерея и половиной чайной ложки
хорошего соуса. Добавьте дюжину консервированных грибов, разрезанных пополам. Готовьте одну
минуту и полейте стейк.


Стейк из крупы и помидоры

Острым разделочным ножом разрежьте толстый стейк из крупы, таким образом получится два
тонких стейка. Намажьте нижнюю половину кусочками сливочного масла,
немного измельченной ветчины и горсть помидоров. (Используйте консервированные помидоры,
процедите сок и используйте его для приготовления соуса.) Выложите верхними
Положите половину стейка на нижнюю часть, как сэндвич, и скрепите их
небольшими прочными шпажками. Выложите мясо на противень,
накройте крышкой, залейте стаканом кипятка и готовьте, пока
по двадцать минут на каждый фарш. Переложите на горячее блюдо, снимите с
шпажек и полейте стейк пикантным томатным соусом.


Баранину пропустите через мясорубку с помидорами.

Приготовьте три чашки хорошего томатного соуса, загущенного с горкой.
чайную ложку муки растереть с ложкой сливочного масла. Держите горячей в пароварке.
сковороду установите сбоку от плиты.

Поджарьте ломтики хлеба на сливочном масле, выложите на блюдо и полейте
каждую порцию столовой ложкой томатного соуса. В оставшийся томатный
соус добавьте два стакана бараньего фарша, поставьте сотейник на
огонь, помешивайте, пока мясо не прогреется, приправьте по вкусу и
Полейте тост соусом.


 Стейк портерхаус с устрицами
Обжарьте нежный стейк с обеих сторон и переложите на горячее блюдо.
 Хорошо посолите и поперчите, затем натрите стейк смесью сливочного масла,
взбитого в крем с соком половины лимона.

 Положите одну пинту устриц в сотейник без жидкости. Перемешивайте
пока края не станут румяными, добавьте одну столовую ложку сливочного масла, взбитого с
равным количеством муки и обжаренного до румяной корочки. Полейте горячий стейк и
сразу подавайте.


Пикантное рагу из говядины

Нарежьте два фунта сырой нежирной говядины очень мелкими полосками, почти как
Нарежьте мясо соломкой с помощью острого ножа. Положите в кастрюлю, залейте холодным слабым бульоном или, если его нет, холодной водой и варите на медленном огне два часа. В другую кастрюлю налейте стакан наваристого бульона, добавьте одну мелко нарезанную луковицу, немного тертого мускатного ореха, кайенского перца и сок половины лимона. Варите несколько минут и смешайте  с говядиной, при необходимости добавив немного обжаренной муки. Выложите на горячее блюдо
на основу выложите треугольники из поджаренных тостов и подавайте.


Рулады из говядины

Два фунта нежирного стейка нарежьте кусочками длиной около пяти дюймов и
Половина ширины и меньше половины дюйма в толщину. Приготовьте фарш из
вареной колбасы, мелко нарезанной и смешанной с четвертью
такого же количества панировочных сухарей, смазанных сливочным
маслом и приправленных. Выложите по две столовые ложки
этой смеси на каждый кусок мяса, сверните их в форме
небольших цилиндров и сшейте оба конца тонкой нитью. Обжарьте их на сливочном масле на сковороде, затем переложите в сотейник с
соком из одного лимона, двумя стаканами коричневого бульона, нарезанными
морковью и луком, а также солью и перцем по вкусу. Накройте плотно крышкой и готовьте
два часа. Переложите на горячее блюдо, обрежьте и вытяните нитку;
оставшийся в кастрюле соус загустейте подрумяненной мукой, добавьте немного
Вустерширский соус и стакан хереса; прокипятите раз и залить
в рулады.


Как пользоваться холодной язык

Вырезать холодная отварная говядина-язык в кости. Приготовьте ру в сотейнике из двух столовых ложек сливочного масла и такого же количества муки, соли,
перца и сока половины лимона. Добавьте стакан протертых помидоров.
  Тушите на медленном огне десять минут. Процедите, верните в сотейник, добавьте
разделайте язык и дайте ему настояться в горячем виде, не доводя до кипения, в течение
пяти минут. Подавайте на горячем блюде.

Это блюдо еще вкуснее, если его приготовить из свежего говяжьего языка.


Галантин

Отрежьте от корейки или грудки полоску нежирной телятины шириной около шести дюймов
и вдвое длиннее. Приготовьте фарш из вареной ветчины, нарезанных
грибов, любых кусочков птицы, которые у вас есть, желтков двух
сваренных вкрутую яиц, одной трети панировочных сухарей от
количества мяса, приправьте паприкой и тертым луком.

Выложите
фарш в центр телятины, аккуратно сверните и заверните
Заверните его в марлю и плотно завяжите. Положите в тарелку в котелке,
залейте холодной водой, добавьте половину чайной ложки соли, один лавровый лист
и веточку тимьяна, накройте крышкой и варите 15 минут. Затем поставьте
котелок на край плиты, чтобы он томился на медленном огне в течение двух часов.
Когда мясо будет готово, накройте его тарелкой и поставьте сверху что-нибудь тяжелое,
чтобы оно не поднималось, и оставьте до следующего дня. Обрежьте нитки, разверните мясо и подавайте, украсив
кресс-салатом и настурциями. Нарежьте перпендикулярно.


Рубленую копченую говядину

Нарежьте говядину тонкой соломкой. Приготовьте белый соус, выложите в него говядину
и тушить в течение пяти минут. Затем добавить взбитое яйцо, немного лукового
сока и перец. Перемешать, пока яйцо не схватится, и подавать на тостах.


  Мозги на тостах
 Обдайте мозги кипятком и бланшируйте, измельчите, добавьте три яйца и тщательно взбейте.
  Разогрейте столовую ложку сливочного масла на сковороде, добавьте смесь и
постоянно помешивайте в течение трех минут. Подавайте на тостах.


Запеченная телячья печень (с салом)

Сало с полосками жирной соленой свинины, вставленными перпендикулярно.
Сало должно выступать с обеих сторон. Накройте дно кастрюли
Смажьте дно сотейника свиным фаршем, выложите на него печень, добавьте морковь, две маленькие луковицы, полдюжины стеблей сельдерея, мелко нарезанных, сок одного лимона и литр крепкого бульона. Накройте сотейник крышкой и запекайте на медленном огне в течение двух с половиной часов, часто поливая жидкостью из сотейника.
Когда печень будет готова, достаньте ее и поставьте в духовку на несколько минут, чтобы она подрумянилась.
из оставшейся на сковороде подливки приготовьте густую подливку; выложите
выложите печень в центр блюда, процедите соус и полейте им.


Mock p;t; de foie gras

Когда сезон приготовления домашней птицы в разгаре и погода холодная, сохраните
Возьмите потроха с полдюжины птиц, отварите их, слегка посолите, чтобы они не испортились, и уберите в холодное место. Когда наберется достаточно, измельчите их,
отбросив жесткие части, и пропустите через пресс для овощей.
Смешайте с растопленным сливочным маслом до получения однородной
пасты, приправьте паприкой, солью и небольшим количеством лукового
сока. Разложите по маленьким баночкам, залейте сверху растопленным
сливочным маслом и храните в сухом прохладном месте. Если отварить несколько грибов
в подсоленной воде, процедить, нарезать крупными кубиками и
добавить в паштет, получится настоящая имитация знаменитого
страсбургского паштета.

Если у вас нет куриной печени, ее можно заменить телячьей, бараньей или свиной.



Пикантный окорок
Обжарьте ломтики вареного окорока с двух сторон. Переложите на горячее блюдо.
Смешайте на сковороде четыре столовые ложки уксуса, чайную ложку
сахарного песка, чайную ложку французской горчицы и щепотку
паприки. Перемешайте до получения однородной массы и полейте ею обжаренный окорок.


Пирог с мясом
(Авторский рецепт)

 Очень мелко нарежьте холодное мясо. В каждую чашку добавьте одну чайную ложку соли
и полторы чайные ложки перца, щепотку чабера
и половину стакана бульона. Выложите в форму для запекания и покройте
корочкой из картофельного пюре. Смажьте сверху молоком и запекайте в
духовке до золотисто-коричневого цвета.


Язык в панировке с томатным соусом

(По желанию)

Возьмите шесть ломтиков отварного языка, половину банки помидоров, одну луковицу, три столовые ложки сливочного масла, немного лаврового листа, три столовые ложки муки, треть стакана панировочных сухарей и одно яйцо. Нарежьте язык ломтиками толщиной около 1,5 см. Обваляйте в панировочных сухарях, затем в яйце, снова в панировочных сухарях и обжарьте в
сливочного масла. Выложите на блюдо и полейте приготовленным соусом.
обжаривайте помидоры, лук и лавровый лист пятнадцать минут. Приправьте
солью и перцем.


Говядина, приготовленная на пару

(По вкусу)

Выберите кусок нежирной говядины, хорошо вытрите тряпкой, отжатой с холодной водой
; удалите все кусочки жира и сделайте надрезы острым ножом. Выложите
мясо в каменную форму, посыпьте солью и перцем и положите внутрь
несколько долек гвоздики. Накройте плотной крышкой. Готовьте в духовке на медленном огне в течение нескольких часов, не открывая крышку. Когда мясо будет готово, оно станет очень нежным.


  Ирландское рагу

Возьмите фунт мяса из говяжьей или бараньей шеи и нарежьте аккуратными
кусочками. Тушите на медленном огне, а за час до готовности посолите и добавьте
две нарезанные кубиками луковицы и две нарезанные кубиками моркови. За
полчаса до готовности мяса добавьте две картофелины и три стебля
сельдерея, нарезанных кубиками. Подавайте на блюде, выложив овощи вокруг
мяса.


  Рулет из телятины (сырое мясо)

Пропустите через мясорубку три фунта сырой телятины и четверть фунта соленой свинины.
Добавьте одну чайную ложку мелких панировочных сухарей, одну
ложка сливочного масла, три взбитых яйца, к которым добавлено четыре столовые ложки
сливок, одна чайная ложка перца, три чайные ложки
соли и две чайные ложки измельченного шалфея. Хорошо перемешайте и
сформуйте батон. Запекайте в форме два с половиной часа, поливая
сливочным маслом и водой.


Перец, фаршированный потрохами.

Извлеките семена из крупных сладких зеленых перцев и разрежьте их
на половинки. Залейте их кипятком, чтобы смягчить остроту.
 Оставьте в воде до остывания, а затем положите на лед, чтобы они затвердели.
Когда они будут готовы, наполните каждую половинку измельченными потрохами, приправленными специями и
политыми соусом. Соедините половинки вместе, закрепите с помощью
шпажек или зубочисток, выложите в форму для запекания; налейте столько бульона, чтобы
не пригорело, и запекайте под крышкой двадцать минут.




ЗНАКОМЫЙ РАЗГОВОР

ЖИТЬ, ЧТОБЫ УЧИТЬСЯ


Когда человек слишком стар, чтобы чему-то учиться, его жизненный путь практически
заканчивается, если говорить о пользе для его вида. Десять или двадцать лет,
которые ему осталось прожить на земле, — это ошибка, а мы знаем, что
Создатель и Отец всех нас не ошибается. В
Красноречивое (и пессимистичное) описание старости, написанное
королевским проповедником-поэтом, гласит, что старики будут бояться
высокого. Уклонение от новых начинаний, характерное для тех дней,
когда зацветет миндаль и задрожат колени, на которых стоит (или
держится) дом, простительно, когда физическая немощь ослабляет
нервную систему и пищеварение. Но для остановки умственного
развития нет другого оправдания, кроме этого.

Это может показаться нравоучительным. Но я пишу с определенной целью. Если у вас здравый ум в здоровом теле, обучение должно продолжаться бесконечно. Человек
Мужчина или женщина зрелого возраста бросает учёбу, потому что хочет избавиться от привычки учиться. Предвзятое отношение к поварам в возрасте, которые, по мнению одного авторитетного источника, либо пьяницы, либо сумасшедшие, основано на нежелании осваивать новые методы. Та, кто искренне стремится к совершенству, никогда не думает, что достигла его. Когда повар говорит: «Это не МОЙ СПОСОБ», — он считает, что положил конец не только спорам, но и любым подозрениям в том, что мир мог сдвинуться с места хоть на дюйм или два с тех пор, как он освоил свое ремесло.
В таком случае он причисляет себя к неисправимым.

Хозяйка, которая поддается самым первым проявлениям
склонности к тому, чтобы поставить крест на прогрессе в ведении
домашнего хозяйства, либо слабовольна, либо по-глупому слепа. В одной богатой семье, живущей не далее чем в ста милях от большого города, «уважаемая старая служанка» играла роль тирана на протяжении более двадцати лет. Мало-помалу хозяева, помня о ее многолетней преданной службе, стали прислушиваться к ее просьбам о том, что тот или иной новомодный способ приготовления противоречит ее привычкам и склонностям.
В конце концов, семейные меню стали однообразными до скуки, а стиль подачи блюд —
предыдущее поколение. Наконец Элизабет умерла и была похоронена за счет хозяина.


 «Полагаю, это ужасно, — пропищал самый младший из многострадальной
семьи по дороге домой с похорон. — Но должно быть хоть какое-то утешение в том,
что нам больше не придется есть рисовый пудинг три раза в неделю».


У верной Элизабет была своя эпитафия.

В наш стремительный век нет ничего более торжественного и печального, чем уверенность в том, что
тот, кто не поспевает за временем, будет повержен и растоптан.
По-видимому, это пустяк, когда женщина запрещает себе пользоваться маслом.
Заправка для салата, потому что она «никогда не привыкла ее добавлять»,
мятный соус, который она считает «отвратительным» дополнением к жареному ягненку,
и «ни за что не согласится на острый соус к холодному пудингу» или на взбитые сливки в качестве
дополнения к ледяным сырым помидорам. Когда овощные блюда
должны быть поданы на стол вместе с мясом, «как она всегда
делала», а салат-латук должен быть нарезан и заправлен на кухне,
когда повару удобно, а не подан хрустящим и прохладным,
приготовленным ловкими руками кого-то из членов семьи, кто «в
салатах разбирается».

Каждый протест — это симптом упадка, который является результатом сознательного, а не неизбежного выбора.
 Она перестала учиться, потому что «перестала».  Со временем умственные способности притупляются, но причина изменений — в том, что человек ими не пользуется.

 «Я считаю потерянным тот день, в который не узнал ничего нового», — сказал один мудрец.

 Наша домохозяйка может принять эти слова близко к сердцу. Если есть способ делать что-либо лучше, чем она, — от приготовления солений до организации свадебного ужина, — она должна быть начеку и воспользоваться им. Неправда, что молодым людям легче заботиться о себе и своих близких.
Для тех, кто идет в ногу со временем, это не так важно, как для тех, кто этого не делает. Первый шаг на пути вниз — это стремление вообще ничего не делать. Стоять на месте — значит отстать.

 Многие, кто считает, что развивает зрительное восприятие, слух и восприимчивый разум, живут и умирают, так и не познав великую истину о том, что могучая сила, которую мы называем жизнью, состоит из мельчайших деталей. Они видят коралловый риф, который на целую милю возвышается над волнами прибоя, и восхищаются им, но никогда не задумываются о том, кто его создал.

 Человек, который много думает и много наблюдает, однажды сказал мне, что
Существенное различие между работой мужчины и женщины заключается в том, что он
улавливает общие принципы, в то время как она сосредотачивается на деталях.


Мужчина, по мнению этого авторитета, — художник-импрессионист,
смело орудующий кистью, создающий широкие светотеневые эффекты,
в то время как женщина тщательно прорабатывает каждый объект, иногда
в духе голландской школы живописи, изображая даже волоски на
мускулистой руке крестьянина.

(Позвольте мне вскользь заметить, что, будучи женщиной, я
основывала на его общем принципе особую мораль, согласно которой один пол
дополняет другое, и что Творец задумал, чтобы работа над миром
выполнялась ими сообща.)

 Он повернулся ко мне от стола, чтобы поговорить, и, пока говорил,
с сожалением посмотрел на испачканный чернилами указательный палец.

 «Надо бы держать здесь пемзу, или уксусную кислоту, или натриевую соль уксусной кислоты,
или нашатырный спирт, чтобы выводить чернильные пятна, — сказал он. — Я всегда проливаю чернила,
когда заправляю ручку».

Коробка со спичками лежала в ящике для бумаг, а рядом с изуродованной рукой — мокрая губка, которой заклеивали конверты. Я велел ему намочить спичку и потереть пятно, пока оно не исчезнет, — это было
Минуту. Сера из всегда под рукой спички подействовала на черные точки, не окрасив кожу, в то время как любое из четырех упомянутых им средств оставило бы на кутикуле неприятное ощущение. В том, что касается принципов, он был прав.
Одна крупица практической мудрости на тот момент стоила всего остального.

Умная молодая женщина, с которой я рад знакомству, написала небольшую книгу под названием «Первая помощь молодой хозяйке».
В ней множество советов, которые должен знать каждый, но которые все упускают из виду.
Особенно автор руководств по домоводству считает само собой разумеющимся, что
домохозяйка _знает_ все. Именно внимательное отношение к таким
подробностям и составляет «совершенство» работы любого рода. Одной из
«воскресных книг» моего детства была серия под названием «НЕДЕЛЯ» —
рассказ о жизни в английском коттедже. Я помню многие
предложения и в целом весь сюжет. Вот одно из них: «Мэри была хорошей
хозяйкой, а Нэнни — равнодушной». В очаге у Нэнни не было ни золы, ни пепла, но в углах скопилась пыль. Мэри
не только подметена, но и вычищена. Чайник Мэри был блестящим и черным; чайник Нэнни был чистым, но коричневым и тусклым».


То есть Нэнни усвоила общие принципы, а Мэри уделяла внимание деталям.

 На прошлой неделе в женском разделе ежедневной газеты я прочла письмо благодарной домохозяйки, чей ковер в прихожей был залит керосином из разбитой лампы. По совету одного из посетителей она быстро засыпала большое пятно сухой овсяной мукой. Утром, когда она смахнула ее, от масла не осталось и следа.

 Мой муж объясняет это тем, что овсянка одновременно является и абсорбентом, и катализатором.
Щёлочь и абсорбент, — пишет она.  — Я передаю полезные знания дальше.


Нерадивый слуга опрокинул лампу со стола в спальне моего летнего домика, и на ковёр вылилась целая кварта лучшего керосина.

Я вытерла разлитое масло чистой мягкой тканью, открыла окна, закрыла дверь и никого не впускала в комнату в течение двенадцати часов.

К концу этого времени не осталось и следа. Летучее масло испарилось. Щелочной абсорбент не понадобился.

 «Мы все любим цветную капусту, а мой муж и сыновья — молодой лук»
в сезон, — сказала хозяйка большого дома. — Мы не можем готовить ни
один из этих овощей из-за запаха. Он распространяется по всему дому, от подвала до чердака.

 
Домохозяйка, живущая в крошечной городской квартирке, готовит оба этих блюда, когда ей вздумается.
Овощи кладут в холодную воду на огонь, добавляют немного соли и оставляют кастрюлю открытой. Если строго соблюдать эти правила, то при готовке запах будет едва
заметен.

 Врач, ехавший с женой по пустынной сельской местности,
услышал крики, доносившиеся из открытой двери коттеджа, и
Он вошел, чтобы узнать, не может ли он чем-то помочь. Ребенок опрокинул на ноги чайник с кипящей водой и теперь мучился от ожога.

 «Есть ли у вас в доме льняное масло и известковая вода?» — спросил доктор.

 Прежде чем растерянная мать успела ответить, что нет ни того, ни другого, жена доктора спросила: «Вы топите дровами в какой-нибудь комнате?»

 В гостиной была дровяная печь. В деревенской кладовой всегда есть смалец.
Через три минуты мазь из смальца и сажи из печной трубы была готова.
Ее нанесли на старое полотно, и через пять минут
ожоги покрывали его. Рельеф был скорейшего; лекарство в комплекте
через день или два.

Мудрые хозяйки подбирают отличный магазин драгоценными каплями против
часовая и минутная необходимости. Такое изучение деталей похоже на подметание
золотых опилок. Отдельные частицы номинально не имеют ценности по сравнению с
овладением великими принципами. При массированном и разных, они ходят
далеко в сторону, что делает жизнь проще.

В одной немецкой притче рассказывается о солдате, который, идя в бой, увидел на земле подкову, лежащую на боку.
Он наклонился, поднял ее и повесил
она висела у него на шее на веревочке. При первой атаке пуля попала в
подкову и отскочила в сторону, не причинив вреда.

“Ха!” - сказал солдат. “Даже немного броня-хорошая вещь, если
правильно установленный”.

Подкова была “мелочь”.