Подготовка дичи к приготовлению! Автор Трифон Лесо

Часть 1.
Добрый день, дорогие читатели! Сегодня я хотел бы этой статьей открыть рубрику нашего интерактивного журнала «Приедем и поедим». Сразу скажу, что я не являюсь суперповаром, могу лишь поделиться своим опытом и знаниями. Но у меня есть задумка, чтобы в этом разделе прежде всего уважаемые читатели делились и обменивались своими секретными рецептами приготовления блюд из дичи. А по ссылке в меню можно будет в любой момент воспользоваться подходящим рецептом. Итак, приступим. Конечно, существует масса рецептов приготовления дичи, и в следующих статьях я буду ими с вами делиться, а также рассказывать, как готовлю лично я. Но сегодня начну с общих особенностей, специфики и основных подходов к её приготовлению.
Часть 2.
Для начала хочу объяснить, что мясо дичи сильно отличается от мяса домашних животных и птиц. Этому способствуют два фактора: первый — образ жизни животных, второй — кормовая база. Дикие звери и птицы обитают в естественной среде, где у них масса врагов и ежедневная борьба за выживание. Мышцы диких животных и птиц находятся в постоянном движении, под нагрузкой, они очень плотные, а запас жировых тканей на теле минимальный. К тому же рацион диких животных и птиц очень разнообразен, и они сами вольны выбирать, что и в каком количестве им нужно съесть. Соответственно, вкусовые качества мяса очень разнообразны, а оно ароматно. В то время как домашние животные ведут малоподвижный образ жизни, им ничего не угрожает, но рацион питания полностью зависит от выбора их владельца. Соответственно, мышцы у них значительно менее развиты, а запас жировых тканей гораздо выше, и вкусовые качества такого мяса заметно уступают дичи.
В разделе «Обработка трофеев», в статье про утку, я уже писал, как сохранить её на охоте после того, как добыли (https://t.me/GN9QwY2Ni/154) . Этот принцип применим и здесь. То есть прежде, чем вы приступите к приготовлению дичи, вам надо правильно обработать трофей.
Следующий этап зависит от того, будете ли вы готовить мясо сразу или сначала подвергнете глубокой заморозке. Конечно, блюда из свежего мяса получаются вкуснее, чем после заморозки и разморозки, но всё зависит от обстоятельств. Итак, рассмотрим два варианта.
Часть 3.
1-й вариант, когда мясо свежее, получено после обработки трофея, и вы готовы приступить к приготовлению. Главное, что я рекомендую, — обязательно всё мясо вымачивать в холодной проточной воде. Время вымачивания можно варьировать. Если животное или птица небольшие, то достаточно пары часов; если размеры средние, то от 3 до 5 часов; а если мясо от крупного зверя, то 5 – 6 часов. Залейте холодной водой, поставьте в холодильник и каждый час промывайте и меняйте воду, или всё время можно держать под проточной холодной водой. В это время вы убираете из мяса лишнюю кровь, и при готовке, особенно в начале, будет меньше специфических запахов, и мясо получится более нежным.
2-й вариант: если же мясо было замороженным, его нужно достать из холодильника, дать ему разморозиться и только затем поместить в воду и приступить к вымачиванию.
Далее вы должны помнить, что время приготовления дичи всегда гораздо больше, чем домашних животных. Быстро её приготовить, кроме печёнки и сердца, не получится, нужно запастись терпением, и результат вас очень порадует.
Ну и, конечно, не забываем, что мясо диких животных необходимо проверять в ветеринарных лабораториях на наличие паразитов. И, конечно, чтобы обезопасить себя, нужно готовить при температуре не ниже +70 °С и длительной термообработке.
Итак, вы теперь знаете специфику приготовления мяса дичи, и в следующих публикациях мы будем рассматривать отдельные рецепты. А вы, дорогие читатели, можете присоединяться к данному разделу и присылать свои рецепты администратору, и после модерации мы их обязательно опубликуем.
Хороших вам охот и больших трофеев!
С уважением, Трифон Лесовик!