Белое и Красное два лика неаполитанской триппы

Наследие "Дзандралье": как Неаполь разделил потроха на два культа

Неаполитанская кухня - это уникальный феномен, где грань между «едой нищих» и «пищей богов» стерта окончательно. Если в других регионах субпродукты являются просто дополнением к основной кухне, то в Неаполе это культурный код. Здесь говорят: «Del maiale non si butta via niente» «От свиньи не выбрасывают ничего», и это же касается телятины.

Существует история о бедняке, который нашел на улице выброшенные телячьи кишки. Он промыл их в морской воде прямо в заливе, что также дало им соль, и приготовил на костре. Запах был настолько божественным, что проезжавший мимо принц остановил карету и выменял свой золотой перстень на порцию этих потрохов. С тех пор в Неаполе говорят: «Хорошо промытая кишка дороже золота».

Корни любви к потрохам уходят в глубокое социальное неравенство. В Неаполе веками сосуществовали богатейшая знать и огромная армия бедняков (Lazzaroni).
В кухнях дворцов Бурбонов и знатных вельмож готовили только лучшие части туш. Всё остальное - кишки, легкие, селезёнку, вымя и ноги - выбрасывали или отдавали прислуге.

Существует французское слово les entrailles (потроха). В эпоху правления Бурбонов и Бонапартов в Неаполе французский был языком аристократии. Пока господа ели филе и вырезку, всё, что внутри (les entrailles), летело из окон кухонь прямо на улицу. Женщины из народа собирались под этими окнами и вступали в яростные, шумные потасовки, пытаясь ухватить кусок получше, чтобы накормить семью.. Говорят, что повара в богатых домах не просто выбрасывали потроха, а издевательски выкрикивали из окон: «Et voil; les entrailles!» - «А вот и потроха!». Бедные женщины внизу слышали это как «А вот и дзэндралье!» и бросались в бой.

На неаполитанском диалекте французское les entrailles превратилось в «le zandraglie». С тех пор в Неаполе словом «zandraglia» - зандралья -  называют вульгарную, крикливую женщину, с манерами рыночной торговки, которая готова вцепиться в волосы сопернице и ведёт себя нагло, как те беднячки у дворцовых ворот. Это образ женщины, которая «борется за потроха», то есть за выживание любой ценой. До сих пор слово является хлёстким оскорблением, но в кулинарии это слово стало символом честной, народной еды из потрохов.

Самое ироничное в этой легенде то, что эти «выброшенные потроха» в итоге стали кулинарным триумфом, основой великой неаполитанской кухни. Пока знать ела скучное мясо и с презрением смотрела на тех, кто собирал потроха, «дзэндралье», женщины из простого народа, научились готовить эти отбросы так, что сегодня за ними стоят очереди в Tripperia.

Чтобы сделать жесткие и специфические органы съедобными, неаполитанки проявили гениальную кулинарную смекалку: долгое вываривание, обилие специй, лимона и острого перца, добавляли ту самую соль и превратили «мусор» в ’O Pere e ’o Musso, триппу и Zuppa di Soffritto.

В Неаполе блюда из субпродуктов традиционно делятся на две большие категории: «Белые», варёные и холодные, и «Красные» тушеные и горячие.

Главный представитель холодной классики «Белых» субпродуктов - легендарное, брутальное и при этом обожаемое местными блюдо ’O Pere e ’o Musso, в переводе с неаполитанского — «Нога и морда». Некоторые ошибочно полагают, что там все кусочки свиньи, но это не так. Название блюда «o pere е o musso» происходят от двух разных животных. «О pere» - «нога», на самом деле относится к свинье, а вот «o musso» - «морда», принадлежит телёнку. Это кулинарное блюдо готовили из свиной лапки и телячьей морды.
 
Готовится из свиной ноги, коровьей морды, телячьих копыт, вымени и матки, желудка и даже хрящей из горла. Компоненты долго отваривают в воде с кореньями до ослепительной белизны, пока они не станут мягкими, но сохранят упругость и быстро охлаждают. Чистят до зеркального блеска и нарезают на мелкие кусочки. Всё поливается свежим соком лимона. Соль на мясо сыплют не из обычной банки, а из огромного выдолбленного рога вола ('O Corno).

Рог в Неаполе — это мощнейший амулет против сглаза (malocchio). Говорят, что когда продавец ритмично трясет рогом над тарелкой, он не просто солит мясо, он «засаливает» твою удачу и отгоняет беды. Если продавец уронил рог во время засолки, то в этот день лучше не играть в лотерею и не заключать сделок. Неаполитанцы верят: «соль из рога - жизнь без бед». Продавец зажимает отверстие пальцем и виртуозно посыпает блюдо солью. Считается, что если продавец «недосолил» или не использовал рог, то удачи в делах не будет. Это не просто еда, это обряд на привлечение фортуны. Подают только холодным.

В древности эту уличную еду готовили "вентрайуоли", которые продавали требуху, вымытые, сваренные, нарезанные на мелкие кусочки приправленные солью и лимоном. В каком-нибудь переулке Неаполя их до сих пор можно найти, но всё реже и реже, поскольку из санитарно-гигиенических соображений продажа строго регламентирована.. Сегодня «o p;re e' o musso» можно найти у многих неаполитанских мясников.

В Неаполе до сих пор ходит байка о том, почему лимона в это блюдо кладут так много, что мясо в нем буквально плавает. Раньше бедняки покупали обрезки на рынках, где санитария была понятием условным. Лимонный сок считался «природным огнем», который убивает всю заразу. Старики говорят: «Если ты съел 'O Pere e 'o Musso и не поморщился от кислоты лимона — значит, ты либо святой, либо у тебя нет сердца». Лимон здесь является тестом на «истинность».

Желающие соблюдать диету могут считать это «фитнес-версией» потрохов - сплошной коллаген без тяжелого жира.
Несмотря на состав, это очень освежающее блюдо благодаря лимону. В жару неаполитанцы едят его прямо на ходу из бумажного кулечка ('o cuoppo).

В категории «Красные» субпродукты правит бал Zuppa di Soffritto - Суп ди Соффритто, настоящий горячий огонь, также известный как Zuppa Forte, «огненный дракон». В состав входят лёгкие, сердце, селезенка и печень свиньи. Мелко нарезанные органы обжариваются в сале, а затем тушатся в огромном количестве томатной пасты и жгучего калабрийского перца. Подаётся либо как густой суп с гренками, либо как соус к пасте, традиционно к длинным макаронам Bucatini.

И существует Триппа

В иерархии неаполитанских субпродуктов триппа занимает особое, почти мистическое место. Это отдельная каста. Она стоит ровно посередине между «белым» и «красным», ледяным и огненным мирами, и всё зависит от способа приготовления. Это действительно кулинарный мост. Если «нога и морда» ('o per e 'o muss) почти всегда остаются в «белом» лагере, а суп Soffritto всегда в «красном», то триппа это единственный ингредиент, который чувствует себя как дома в обеих стихиях и способен менять обличье в зависимости от времени суток и настроения повара.

В Неаполе существовал строгий «кулинарный календарь». В четверг ньокки, по субботам зити с рагу, а пятница день триппы. Почему? По католическим канонам в пятницу нельзя было есть мясо - «плоть». Но находчивые неаполитанцы рассудили так: субпродукты и требуха это не совсем «мясо», это «внутренности». Так триппа стала легальным способом обмануть пост и съесть что-то чертовски вкусное и сытное, формально не нарушая запретов.

Коровьему желудку повезло иметь четыре разные текстуры, и настоящий ценитель выбирает их по настроению. В Италии, и особенно в Неаполе, к каждому отделу желудка относятся как к отдельному ингредиенту.
Рубец, самая большая и гладкая часть. Она мясистая, плотная и идеально подходит для долгого тушения.
Сетка похожа на медовые соты. Это самая престижная часть. Благодаря своей ячеистой структуре она впитывает в себя максимум соуса. В Неаполе её обожают.
Книжка. Выглядит как пачка тонких страниц или листочков. Она очень нежная и тонкая. Именно её чаще всего подают в «белом» виде с лимоном. В Неаполе её считают самой благородной и часто используют для O' Per e 'o Muss. Из-за своей формы она лучше всего удерживает капли лимонного сока и крупинки соли из рога, поэтому её так любят в холодном виде.
Сычуг: Самая темная и жирная часть. В Неаполе её используют реже, зато во Флоренции это основа их легендарного стритфуда Lampredotto.

Триппа прекрасна и белой, потому что сама по себе имеет чистый вкус. Она идеальна и красной, потому что способна впитать в себя литр соуса, не теряя формы. Видишь триппу в тазу со льдом и лимонами? Это Белая  - закуска. Если же триппа в дымящемся котле с красным соусом, то это Красная, обед.

Белое обличье триппы

Trippa "insalata" - Белая триппа. Холодный вариант.. Когда солнце Неаполя начинает припекать, триппа уходит в «белый» лагерь. Здесь важна упругость. Её отваривают до состояния al dente, чтобы она сохранила свою структуру, похожую на морской деликатес. Чаще всего это часть желудка под названием Книжка («тысяча слоев»). Её нарезают тонкими полосками и смешивают с лимоном, солью и петрушкой. В таком виде она становится идеальным партнером для хрящиков 'o per e 'o muss. Это чистота вкуса. Никаких специй, кроме соли, только природный аромат субпродукта, подчеркнутый кислотой цитруса. Фенхель (finocchio) и люпины (lupini) - это классические спутники «Белой» категории. Свежий, хрустящий фенхель идеально очищает рецепторы между жирными кусочками морды, а соленые люпины добавляют текстуры.

Иногда к этой категории добавляются некоторые версии Zuppa di Maritata. Хотя классический «Свадебный суп» — это про мясо и зелень, в горных районах в него могут добавлять полоски триппы для густоты и сытности.

Красное обличье триппы

Есть старинная сказка, похожая на нашу «кашу из топора». Один хитрый бедняк-повар зашел на кухню к богачу и сказал, что может сварить самый вкусный соус в мире из обычной губки. Он взял кусок триппы, которая по виду и правда напоминает губку, бросил её в кастрюлю с томатами для соуса и долго томил. Когда повар попробовал результат, он сам был в шоке: «губка» впитала в себя всё золото оливкового масла, сладость томатов и остроту перца. Потрясённый богач признал: «Это не губка, это сердце города». С тех пор неаполитанцы знают: «Триппа  это губка, которая впитывает любовь повара».

Триппа в рагу (Al sugo). Но стоит вечерней прохладе спуститься на город, как триппа окрашивается в «красный». Здесь триппа должна быть нежной, почти тающей. Для этого лучше всего подходит Сетка («ячеистая» часть), чьи соты созданы для того, чтобы удерживать в себе соус. Её томят часами в томатном соусе с острым перчиком. Она пропитывается остротой и цветом, превращаясь из скромного субпродукта в роскошное, согревающее блюдо.

Trippa alla Napoletana - Триппа по-неаполитански. Это классическая «красная» триппа.
Используются томатный соус, лук, морковь и сельдерей. Иногда в приправу к» по выбору покупателя добавляют перец чили, но без фанатизма. В конце обязательно добавляют тёртый сыр и свежую мяту для контраста. Она согревает, насыщает и требует обязательной «скарпетты», то есть вымакивания соуса хлебом.

Trippa e Patate - Триппа с картофелем. Более густой и домашний вариант. Картофель разваривается, создавая кремовую текстуру, которая обволакивает кусочки желудка. Очень домашнее блюдо, популярное по всей Южной Италии. Часто добавляют оливки или каперсы для пикантности.

Похожие блюда едят и за пределами Неаполя.
Trippa alla Romana: Очень похожа на неаполитанскую, но там всегда много мяты (mentuccia) и тонна сыра Пекорино Романо.
Trippa alla Fiorentina: Томится долго, часто с добавлением пармезана, очень густая. Также во Флоренции едят Lampredotto — это специфическая часть желудка (сычуг), которую варят с овощами и кладут в бутерброд.
Trippa alla Milanese (Busecca): Это почти суп с фасолью и овощами. Очень сытно и согревает зимой.

Между Триппой и Дзуппа ди Соффритто существует различие. Если коротко: Красная Триппа - это уютный домашний ужин, а Дзуппа ди Соффритто это гастрономический «тяжелый рок», Брутальный деликатес для знатоков.

В красной триппе (Trippa al sugo) солирует только желудок коровы. Это моно-блюдо. Повар берет рубец, сетку или книжку, чистит их до белизны и тушит. Соус — классический неаполитанский томатный. Он яркий, сладковатый, с базиликом или мятой. Цвет  жизнерадостный алый. Красный перец в триппе есть, но он там «гость», а в Соффритто — «хозяин». Это интеллигентный вариант потрохов, блюдо, которое может съесть даже ребенок или пожилой синьор.

Дзуппа ди Соффритто (Zuppa di Soffritto) - это «сборная солянка» из самых суровых запчастей свиньи. Сюда идут легкие, сердце, селезенка, трахея и иногда печень. В соффритто соус - это концентрат ярости. Его основа сало (sugna) и густая томатная паста, которую долго обжаривают с огромным количеством острого красного перца. Соус получается густым, тёмным и маслянистым. В нем плавают кусочки лаврового листа и розмарина. Это блюдо про кровь, дыхание и железный привкус жизни, От него потеет лоб и горят губы.

Если ты пришел в тратторию, то Trippa является безопасным выбором. Если ты любишь мясо в томате, тебе понравится. Soffritto - это вызов. Тебя спросят: «Синьор, вы уверены? Это очень остро!». Если ты кивнёшь, тебя сразу начнут уважать как «своего».
Если ты видишь в меню слово «Piccante» (Пикканте) рядом с триппой, то это значит, что повар добавил чуть больше перца, чем обычно, но это всё еще еда.
Если же ты видишь «Zuppa Forte» (Сильный суп) — это и есть Соффритто. Слово «Forte» в Неаполе - это вежливое предупреждение: «Берегись, внутри настоящий пожар».

Это парадокс: блюдо из самых «грязных» частей свиньи и коровы в Неаполе возведено в стандарт стерильности, существует настоящий культ чистоты. Хороший мастер тратит на очистку одного свиного рыла больше времени, чем ювелир на огранку алмаза. Мясо должно быть ослепительно белым, без единого волоска.  «Если ты видишь на морде хотя бы одну щетинку, значит, свинья еще жива и смеется над тобой». Настоящий неаполитанец никогда не купит мясо, которое не сияет на льду как свежий снег под Везувием. В старом Неаполе профессия продавца триппы (trippaiuolo) была почти священной. Считалось, что лучший мастер это тот, у кого фартук в конце дня остается ослепительно белым. Но как это возможно, если ты работаешь с внутренностями? Это был символ чистоты. Триппу мыли в проточной воде так долго, что она становилась белее снега на вершине Везувия. Говорили, что если триппайоло неопрятен, то и триппа у него «с характером» (в плохом смысле). Клиенты верили: «Белый фартук - чистая совесть и здоровый желудок». Сегодня в Неаполе триппу часто продают в прозрачных пластиковых контейнерах, но традиция поливать её водой из «фонтанчика» осталась. Это делается, чтобы мясо не заветривалось и блестело, что подчеркивает тот самый «культ чистоты»

В 60-70-е годы в Неаполе была мода: богатые сынки из престижных районов типа Вомеро или Кьяйя ночью после вечеринок ехали в трущобы или к вокзалу, чтобы съесть порцию 'O Pere e 'o Musso из рук уличного торговца. Это было своеобразное «посвящение». Считалось, что если ты можешь с аппетитом съесть коровье вымя или матку на глазах у толпы, стоя на обочине, значит, ты настоящий сын Неаполя, а не «избалованный француз».

Если ты хочешь взбодриться, почувствовать себя бодрым и дерзким и перекусить на ходу под палящим солнцем, то бери ’O Pere e ’o Musso. Если ты устал, хочешь согреться (да, в Неаполе тоже бывает холодно и сыро!) и съесть что-то, что обволакивает желудок нежностью, ищи вывеску Tripperia и заказывай горячую триппу в томате.

У профессиональных едоков этого блюда есть правило четырех «С» на неаполитанском диалекте:
Sale (Соль). Её должно быть много и сыпать её нужно щедро, как будто посыпаешь дорогу в гололед (только из рога!).
Succoso (Сочный) - лимон должен течь по локтям и стекать по подбородку. Если ты не заляпал рубашку, ты ел неправильно..
Sicuro (Уверенный). Есть нужно быстро и без тени сомнения и брезгливости. Настоящий неаполитанец не разглядывает пупырышки на коровьем вымени, он ими наслаждается..
Speranza (Надежда). Надежда на то, что твой желудок примет этот дар Везувия с миром и переварит это до утра (шутка, на самом деле блюдо считается очень легким из-за отсутствия тяжелого жира, только коллаген - почти фитнес-еда!).
Обязателен ритуал Scarpetta (Скарпетта - «сапожок») - ритуал вытирания тарелки хлебом. в Неаполе говорят: «Если не сделал скарпетту, ты не поел». Это когда ты вытираешь остатки густого соуса от субпродуктов куском хлеба. Считается, что именно в этом последнем кусочке хлеба и заключается вся польза и «сила» съеденного животного.
Если продавец спросит тебя, всё ли в порядке, ответь одной фразой:
"Squisito!" (Сквизито!) — что значит «Сверхвкусно!» или «Изысканно». Такой ответ мгновенно превращает тебя из туриста в ценителя высокой уличной неаполитанской кухни. Это блюдо лакмусовая бумажка для туриста. Если ты съел порцию ’O Pere e ’o Musso и попросил добавки, значит, в твоих жилах течет немного неаполитанской крови.

К «Белой» триппе и ’O Pere e ’o Musso идеально подходит очень холодное сухое белое вино (например, местное Falanghina) или просто ледяное пиво. К «Красному» соффритто  только мощное красное (Aglianico или Gragnano), которое способно выдержать напор перца.