Пасха в Неаполе

Пасха в Неаполе (ит. Pasqua) это не просто праздник, это кулинарный и духовный взрыв, триумф жизни, выраженный в гигантских пирогах и старинных обрядах. Страстная неделя (Settimana Santa) тут это грандиозный спектакль, где грань между глубокой верой и древним театром стирается окончательно. Каждый день Страстной недели имеет свои значение, вкус и легенду, а каждый час наполнен смыслом. Если Четверг это гуляния, а Пятница траур, то Вторник и Среда это дни скрытой подготовки и сакральных предчувствий.

ВЕРБНОЕ ВОСКРЕСЕНЬЕ (DOMENICA DELLE PALME)

В Неаполе Вербное воскресенье называют Domenica delle Palme. И если на севере Италии это просто скромный поход в церковь, то в Неаполе это день стратегического обмена, семейных визитов и очень специфических подарков.

Забудьте про пушистые вербные почки, неаполитанцы освящают не вербу, а оливковые ветви и Palme di confetti - искусственные пальмы, украшенные конфетами и лентами. Это чисто южная фишка. Это искусственные ветки, сплетенные из проволоки и шелка, на которых вместо листьев — знаменитые неаполитанские конфеты-драже (Confetti). Они разноцветные, нарядные и очень сладкие. Раньше жених был обязан подарить своей невесте в этот день самую красивую и дорогую «конфетную пальму». По размеру и количеству конфет на ней судили о том, насколько щедрым (и богатым) будет будущий муж. Если конфет было мало, подружки невесты шептались: «Guarda che scemo!» - «Ну и придурок!».

Люди несут в церкви охапки оливковых ветвей. После мессы принято обмениваться веточками оливы с соседями, родственниками и даже врагами. Это, пожалуй, самая важная социальная традиция дня. Это акт примирения. Если ты в ссоре с кем-то из квартала, Вербное воскресенье — идеальный (и почти обязательный) повод протянуть ветку оливы и сказать: «Pace» (Мир). Отказаться — значит навлечь на себя раздор на весь год. Олива здесь это не просто мир, это Santa Protezione - Святая защита. Считается, что освященная ветвь оливы за зеркалом в прихожей защищает дом от сглаза (Malocchio) на весь год. Если ветка засохла и осыпалась до следующей Пасхи, жди перемен.

Освященную ветку оливы приносят домой, и вставляют за раму зеркала в прихожей или вешают над дверью. Считается, что пока ветка там висит, никакая «дурная сила сглаза» не переступит порог. Старые неаполитанцы верят, что если в доме начинается скандал, нужно оторвать листочек от этой оливы и сжечь его на блюдце. Дым от «святой оливы» моментально успокаивает самых крикливых домочадцев.

Хотя печь основные блюда еще рано, именно в Вербное воскресенье в домах наводится финальный порядок в кладовых. В этот день обед должен быть легким, но торжественным. На столе обязательно должна стоять ваза с освященной оливковой веткой, которая как бы «наблюдает» за трапезой.

В Неаполе говорят, что если в Вербное воскресенье дует сильный ветер, то он будет «дуть в лицо» городу всю весну. Поэтому все очень внимательно следят за погодой во время мессы.

ВЕЛИКИЙ ПОНЕДЕЛЬНИК
 
Великий Понедельник (Luned; Santo) в Неаполе — это день, когда заканчиваются разговоры и начинается Действие, генеральная уборка и тотальные покупки. Если воскресенье было праздником пальмовых ветвей, то понедельник это «нулевой километр» самой напряженной недели в году. Это день тишины и лихорадочной подготовки. Неаполитанки штурмуют рынки, скупая тонны рикотты, зерна и свиного жира. В этот день даже самые заклятые враги-соседки на рынке уступают друг другу очередь за лучшей пшеницей, потому что «Мадонна всё видит».

В старых кварталах хозяйки устраивают Большую чистку - Grande Pulizia. Вытряхиваются матрасы, моются окна, а главное — чистится медь. Начищенные до блеска медные тазы для будущей Пастьеры выставляются на подоконники как символ готовности. Если в понедельник не вымести пыль из-под кровати, то «святой дух не найдет места, где присесть отдохнуть», когда пойдет по домам в четверг. Это день изгнания Малария (плохого воздуха), избавления от «зимней копоти», и подготовки пространства для сакральных ароматов.

Именно в понедельник составляется окончательный список продуктов. Неаполитанцы  люди суеверные: продукты для Пасхи нельзя покупать «между делом». Время шуток кончилось, начинается великая охота за продуктами. Именно в понедельник опытные неаполитанские бабушки начинают «воспитывать» свиной жир, доставая его из холода, чтобы к среде он стал мягким и податливым, как крем.
Покупается сухая пшеница. Её нужно замачивать три дня, ежедневно меняя воду, чтобы ушла горечь. Те, кто начинает замачивать зерно в понедельник, считаются «правильными» хозяйками. В понедельник договариваются с молочниками о поставке свежайшей овечьей рикотты на среду. Это целый дипломатический процесс с комплиментами и обсуждением родословной овец.
Существует старая неаполитанская байка о том, почему в понедельник на рынках такая суета. Говорят, что один бедный лаццаро в Великий Понедельник пришел на рынок и попросил у торговца зерно в долг, пообещав отдать деньги «когда воскреснет Христос». Торговец, будучи человеком верующим, не смог отказать. В воскресенье лаццаро пришел к нему с деньгами, но торговец плакал от счастья, потому что его лавка за эти дни наполнилась покупателями так, как никогда раньше. С тех пор считается, что щедрость в понедельник приносит купцу удачу на всю Страстную неделю.

В церкви в этот день вспоминают, как Иисус проклял бесплодную смоковницу. Для Неаполя это знак: Всё, что не приносит плода, должно быть удалено. Поэтому понедельник - день «ревизии» не только в доме, но и в делах. Отдаются мелкие долги, возвращаются взятые на время вещи.

ВЕЛИКИЙ ВТОРНИК (MARTED; SANTO)

Именно во вторник неаполитанская хозяйка совершает решающий набег на рынок. Нужно выбрать самую свежую рикотту (она должна быть овечьей, «отдохнувшей» пару дней до выпечки) и зерно.

Раньше неаполитанцы сами проращивали зерно для украшения церковных «гробниц» (Sepolcri). Во вторник и среду это зерно держали в полной темноте под кроватью, чтобы ростки были бледными, почти белыми, что символизировало чистоту Христа и его пребывание в царстве мертвых.

Говорят, что во вторник даже самый хитрый торговец на рынке Пиньясекка не имеет права обвешивать покупателя. Считается, что деньги, заработанные на обмане в Страстную неделю, «превратятся в черепки» к Пасхе.

ВЕЛИКАЯ СРЕДА (MERCOLED; SANTO)

День Смирения и «Чистого дома». Среда - день тотальной уборки. Из дома выметается всё старое. Это не просто уборка, это изгнание злых духов перед тем, как в печь пойдут священные пироги. В этот день окна моют до блеска, чтобы первый луч пасхального солнца зашел в чистый дом. В старых церквях Неаполя в среду вечером проводили службу, где одну за другой гасили 15 свечей, пока храм не погружался в полную тьму. Это символизировало предательство Иуды и одиночество Христа.

В среду не принято давать деньги в долг. Неаполитанцы верят, что любые монеты, переданные из рук в руки в этот день, «пахнут предательством», это «Иудин грош». Если сосед просит соль, то дай даром, но не в долг.

Именно во Вторник и Среду происходит таинство подготовки Зерна для Пастьеры. Зерно (пшеницу) замачивают и варят в молоке с цедрой цитрусовых. Дом начинает наполняться ароматом сладости и свежести. В Неаполе говорят: «Кто не наварил зерна в среду,  тот не увидит ангела в воскресенье». Это дни ожидания, когда вся энергия города сжимается в пружину, чтобы в Четверг взорваться ароматом мидий и шарканьем подошв за окнами.

ВЕЛИКИЙ ЧЕТВЕРГ (GIOVED; SANTO)

Вечером начинается Struscio - торжественное гулянье в новых нарядах. Название происходит от звука «струшио» - шарканья подошв по мостовой. Люди посещают 7 церквей, чтобы поклониться «Могилам Господним» (Sepolcri), которые украшают цветами и проросшим зерном. Раньше по Виа Толедо запрещалось ездить каретам в этот день, чтобы не мешать пешеходам. Это был единственный день в году, когда бедняк и принц шаркали бок о бок.

Традиционно в этот день едят Zuppa di Cozze (Суп из мидий). Король Фердинанд I Бурбон так любил мидии, что священники запретили ему есть их в пост. Тогда он приказал готовить их «по-бедному» — только с острым маслом и петрушкой, выдавая это за акт покаяния. Так королевское блюдо стало народным.

Часто в обед Великого четверга едят соффритто, чтобы пропотеть и тем самым очистить организм перед строгим постом Пятницы.

ВЕЛИКАЯ ПЯТНИЦА (VENERD; SANTO)

День строжайшего поста и траурных процессий. В Страстную пятницу по кварталам несут статуи «Мертвого Христа» и «Скорбящей Мадонны». по улицам несут статуи скорбящей Мадонны. Существует поверье: если во время процессии пойдет дождь, то это Мадонна плачет о сыне, и год будет очень урожайным (особенно на пшеницу для будущих Пастьер).

В пятницу в неаполитанских домах стоит тишина из-за траура, но духовки работают на полную мощность. Это последний день, когда можно испечь пастьеру, чтобы она успела настояться. Важное правило: в пятницу пастьеру пекут, но категорически не пробуют, так как это день строжайшего поста.
В старые времена неаполитанские женщины в этот день распускали волосы и не смотрелись в зеркала в знак траура. Считалось, что если в пятницу ударить по дереву, из него «потечет кровь» в память о Кресте.
ВЕЛИКАЯ СУББОТА (SABATO SANTO)

Великая Суббота в Неаполе - день невероятного напряжения и ожидания чуда. Если в пятницу город замирает в трауре, то в субботу он начинает вибрировать. Это день перехода от смерти к жизни, от поста к пиршеству, от тишины к оглушительному запаху выпечки. Это день кулинарного безумия, когда духовки в Неаполе не выключаются ни на минуту. Весь город пахнет свежевыпеченной Pastiera и Casatiello. Существует строгое правило: Пастьеру нужно печь именно в четверг или пятницу, чтобы она «отдохнула» и напиталась ароматом флердоранжа. Тот, кто разрежет Пастьеру в субботу, совершает гастрономическое святотатство. Нужно ждать воскресенья!

Казатьелло пекут именно в субботу утром, чтобы к вечеру он был свежим, но уже схватившимся. Яйца в Казатьелло запекаются сырыми в скорлупе. Они готовятся прямо в тесте в печи. Это подчеркивает «архитектурность» пирога. В субботу в неаполитанских домах стоит строжайший запрет: нельзя пробовать то, что испекли. Говорят, что если ты отщипнешь кусочек Казатьелло до пасхальной мессы, у тебя «вырастут ослиные уши» или, что гораздо хуже, пирог в печи осядет.

До полуночи субботы в церквях Неаполя царит полная тишина. Колокола «связаны», их языки обмотаны тканью в знак траура. Люди идут в церковь на «Литургию Света». Когда объявляется воскресение (Gloria), колокола «развязываются» и начинают неистово звонить. В старину в момент этого звона неаполитанцы начинали выбрасывать из окон старую посуду, как на Новый год, чтобы окончательно прогнать смерть и несчастья из дома.

Существует поверье, что рикотта, купленная именно в субботу утром у пастуха, обладает целебными свойствами. Говорят, что однажды бедная вдова не успела купить продукты к Пасхе. В субботу вечером она нашла у порога корзинку с рикоттой, которая сияла в темноте. Она испекла из неё Пастьеру, и аромат был такой сильный, что вся улица выздоровела от весенней лихорадки. С тех пор субботний поход за «забытыми» продуктами считается добрым знаком.

В субботу вечером, когда всё готово, хозяйки проводят обряд «запечатывания» кухни. Время прятать подарки и шоколадные яйца для детей. Проводится ритуал Заговора на удачу. Нужно перекрестить все пироги и сказать: «Свет Христов в дом, хлеб на стол». В Неаполе верят, что если в субботу вечером в доме идеальный порядок и пахнет едой, то Ангел, пролетая мимо, обязательно заглянет на огонек.

Именно в субботу вечером неаполитанцы совершают последний «контрольный» визит в лавку за Salame Napoli, длинной, плотной колбасой, которая должна составить компанию Казатьелло на завтрашнем завтраке.


ПАСХАЛЬНОЕ ВОСКРЕСЕНЬЕ (DOMENICA DI PASQUA)

Утро начинается с грохота. Неаполитанцы обожают петарды, и пасхальное утро это легальный повод «бабахнуть» в честь Воскресения.

После утренней мессы, где освящают последние яйца, все бегут домой. В этот момент город превращается в один большой улей. Люди в своих лучших одеждах несут из церквей ветки оливы.

Начинается Завтрак «Benedetto»  - Благословенный. Не повседневный кофе с круассаном, а первый ритуальный укус Casatiello,  который разрезают с великим почетом, с кусочком Salame Napoli и солёным сыром. Считается, что этот завтрак даёт силу на весь год.

Потом наступает Великое Насыщение. Пасхальный обед в Неаполе длится в среднем от 4 до 6 часов. В Неаполе верят, что на пасхальный обед нельзя накрывать стол на 13 человек (отсылка к Тайной вечере). Если гостей оказывается 13, неаполитанская хозяйка срочно зовет соседа или ставит на стол лишний прибор для «невидимого ангела», чтобы превратить 12 в 14.

На большой тарелке выкладывают нарезку: салями, вареные яйца, сыр рикотта салата и снова Casatiello. Он здесь выступает вместо хлеба.

Если семья придерживается старых традиций, сначала идет этот густой мясной суп с зеленью Minestra Maritata. Он «подготавливает» желудок.

Паста: Обычно это запеченная паста или лазанья.

Главное блюдо: Agnello (ягненок) с картофелем и горошком, Символ жертвенности, ставший символом пиршества.. К этому моменту гости уже начинают тяжело дышать.

Пастьеру вносят в самом конце. Это священный момент. Раньше неё нельзя подавать никакие фрукты или другие сладости. Говорят, что если Пастьера на разрезе оказалась идеально влажной, а не сухой, то в этом году в доме будет «сладкая жизнь». Если же она треснула посередине, то это знак, что в семье слишком много споров, и нужно срочно мириться.
На Пасху в Неаполе принято дарить Uova di cioccolato - огромные шоколадные яйца в яркой фольге и с сюрпризом внутри. Самый шик, если сюрприз внутри яйца сделан из золота или это ключи от новой машины, это традиция богатых кварталов. В Неаполе пасхальные яйца бывают иногда размером со стиральную машину, обсыпанные фундуком или покрытые тончайшим горьким шоколадом. Существует легенда о бедном мальчике, который нашел в своем шоколадном яйце настоящее золотое кольцо. Оказалось, кондитер перепутал заказы, но мальчик вернул кольцо владельцу, и тот в благодарность оплатил ему обучение. В Неаполе верят: честность в пасхальное воскресенье вознаграждается вдвойне. Так что, если окажешься в Неаполе на Пасху, обязательно купи шоколадное яйцо.

Если в воскресенье после обеда ты можешь встать из-за стола без посторонней помощи — значит, ты плохо ел по-неаполитански!

ПАСХАЛЬНЫЙ ПОНЕДЕЛЬНИК (PASQUETTA)

Религиозный подтекст Паскетты - встреча воскресшего Христа с учениками по дороге в Эммаус. Путешествие учеников символически превратилось в традицию «хождения в гости» и прогулок на природе.

Понедельник называют Luned; dell'Angelo (Понедельник Ангела). В Неаполе шутят, что ангел спустился с небес не только возвестить о воскресении, но и проверить, достаточно ли рикотты в пасхальном пироге Пастьера.

Традиционно весь Неаполь снимается с места и устремляется в леса, к морю или к подножию Везувия. Задача этого дня доесть всё, что не влезло в воскресенье. На Паскетту никто не готовит заново. Это день триумфа вчерашних шедевров, которые за сутки стали только лучше. Именно в понедельник холодный Casatiello считается самым вкусным. . Его едят холодным, нарезая толстыми ломтями прямо на траве. Говорят, что неаполитанская семья на Паскетту берет с собой столько еды, что если группа потеряется в горах, они смогут безбедно прожить там до Рождества. В этот день неаполитанцы доказывают всему миру, что праздник не кончается, пока не съеден последний кусок пирога.

Паскетта это день, когда правила этикета отменяются и царит весёлый беспорядок. Можно петь песни под гитару в пригородном поезде, играть в футбол прямо между накрытыми столами. В Неаполе есть поговорка: «Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi» (Рождество с семьей, Пасха с кем хочешь). Ну а Паскетта это всегда «со всеми сразу». Главное - Stare insieme (быть вместе). Неаполитанцы верят: если на Паскетту идет дождь, значит, город в чем-то согрешил, но еду всё равно съедят, просто под зонтами.


ПРАВИЛО СЕМИ «S» ДЛЯ СТРАСТНОЙ НЕДЕЛИ

1. Sacro (Сакро). Священное. Величественные процессии.
2. Sugna (Сунья). Смалец. Фундамент всей пасхальной выпечки. Без него не будет Казатьелло.
3. Spiritualit; (Спиритуалита). Духовность, смешанная с суевериями.
4. Speranza (Сперанца). Надежда на весну и обновление. Ощущение, что чудо уже за углом
5. Sacralit; (Сакралита). Священность. Смесь глубокой веры и языческих ритуалов.
6. Simpatia (Симпатия). Сердечность. Время, когда все враги мирятся за куском пирога.
7. Squisito (Сквизито). Сверхвкусно. Потому что после поста еда кажется божественной. Но потребуется стойкость желудка и вся твоя сила, чтобы переварить этот пир.

СВЯТАЯ КУЛИНАРНАЯ ТРОИЦА НЕАПОЛЯ

Без этих трех блюд Пасха в Неаполе невозможна.
Casatiello (Казатьелло) - Король стола. В Неаполе верят, что если в Пасхальное воскресенье в доме не пахнет выпечкой, то в этот дом заглянет Мала Сорте (злая судьба). Поэтому даже самые бедные семьи закладывали вещи в ломбард, чтобы купить муку и яйца для Казатьелло. Это не просто пирог, это архитектурное сооружение из дрожжевого теста, сдобренного свиным жиром, черным перцем, кусочками салями и сыра. Сверху на тесто кладут сырые яйца и закрепляют их крест-накрест полосками теста. Это символизирует терновый венец Христа.

Считается, что настоящий Казатьелло должен быть настолько тяжёлым, что если ты его уронишь, подпрыгнет весь квартал. Неаполитанцы шутят: «Если в Казатьелло меньше килограмма жира, то это просто диетическая булочка».

Pastiera (Пастьера) — Душа праздника. Сладкий пирог из песочного теста с начинкой из рикотты, вареного зерна пшеницы и цукатов. Говорят, что жители Неаполя принесли сирене дары: муку, рикотту, яйца, пшеницу, цветы апельсина и сахар. Она смешала их и создала Пастьеру. В настоящую пастьеру добавляют воду из цветков апельсина. Запах в домах стоит такой, что можно сойти с ума от счастья. Решетка из теста сверху Пастьеры традиционно должна состоять из 7 полосок (4 в одну сторону, 3 в другую). Легенда гласит, что это символ 7 даров, которые горожане принесли сирене Партенопе. Пастьеру готовят в Великий Четверг или Пятницу, чтобы к воскресенью она достигла пика своего аромата. Тот, кто печет её в субботу, рискует подать к столу "несозревшую" душу праздника.

Soffritto – Соффритто. В пасхальное воскресенье или в Великий четверг часто едят острую Zuppa di Soffritto. Это символ очищения огнем перед праздником.