От поваренка до шефа. Глава 4

Свиные крылья и куриные ребра, или Анатомия абсурда.

Четвертый день начался с того, что шеф принес меню. Новое меню. С пометками красным маркером и следами вчерашнего борща на полях.

— Слушайте сюда, обезьяны, — начал он, вставая на ящик из-под помидоров. — Наш новый инвестор — бывший мясокомбинатовец. Человек без чувства юмора, но с деньгами. Он требует добавить в меню два фирменных блюда. Первое: свиные крылья. Второе: куриные ребра. И не вздумайте ржать, потому что я уже поржал за всех вас, пока не увидел сумму контракта.

Кухня замерла. Дима поперхнулся оливкой. Жора, который обычно не выражал эмоций, выронил нож. Нож вонзился в пол и застыл, как знак свыше.

— Шеф, — осторожно спросил Коля. — Свиные крылья? У свиней... нет крыльев. Они не летают. Это нереаальнооо.

— А мне насрать, — ответил шеф. — Инвестор сказал: «Хочу, чтобы у вас в меню были свиные крылья, как в том ресторане в Дубае». В Дубае, бл*ть, есть свиные крылья. Значит, и у нас будут. И куриные ребра. Куры, между прочим, тоже не летают, но ребра у них есть. Технологию придумаем на месте. Жора, ты отвечаешь за крылья. Стажер — ассистирует. Коля — куриные ребра. Дима — соусы. Все свободны, кроме вас, потому что вы сейчас начнете колдовать.

Герой посмотрел на Жору. Жора смотрел на шефа. Шеф смотрел в окно, где пробегала кошка, и, казалось, завидовал ей.

— Что будем делать? — спросил герой.

— Думать, — сказал Жора и достал телефон. — Сейчас загуглим «свиные крылья». Если Гугл не знает, то мы первые.

Гугл знал. Гугл выдал: «Свиные крылья — это блюдо из свиных рулек, замаринованных и запеченных в форме крыльев. Популярно в Юго-Восточной Азии». И картинка: что-то похожее на куриные крылышки, но в три раза больше и с хрящами.

— Рульки, — прочитал Жора. — То есть свиные ноги. А мы должны сделать из них крылья. Логично. У свиньи есть ноги. Если их перевернуть и приделать кости... Теоретически...

— Теоретически, — подхватил герой, — если взять свиную рульку, вырезать из нее форму крыла, а кость оставить так, чтобы она торчала как «палочка»...

— Ты гений, — сказал Жора. — Или идиот. Но идея рабочая. Давай.

Дальше начался ад. Свиные рульки (десять килограммов, замороженных, воняющих морозилкой и безнадегой) нужно было разморозить. Но времени не было. Шеф сказал: «Размораживайте в микроволновке, по три минуты на каждую, но не сварите, а то будет не крыло, а подошва». Герой запустил микроволновку. Первая рулька разморозилась нормально. Вторая взорвалась. Да, взорвалась. Кусок свинины разлетелся по всей печи, издав звук «бум», похожий на выстрел из пневматики. На кухне повисла тишина.

— Что это было? — спросил Дима из-за угла.

— Свиное крыло взлетело, — ответил Коля. — Шеф, у нас боевая потеря.

Шеф подошел, посмотрел на микроволновку, на героя, на Жору. Вздохнул.

— Учись, стажер. Свиньи не летают, но взрываются — запросто. Второй раз не повторяй. Бери следующую рульку и размораживай в холодной воде, как человек.

Пока рульки размораживались, Коля мучился с куриными ребрами. Проблема куриных ребер в том, что куриные ребра — это грудная кость с остатками мяса. Обычно их выбрасывают. Но теперь из них надо было сделать блюдо за 2800 рублей.

— Я не могу это подать, — шептал Коля, глядя на тонкие, кривые косточки, обтянутые пленкой. — Это не ребра. Это скелет воробья, пережившего ядерный взрыв.

— Добавь панировки, — посоветовал Дима. — Много панировки. И соус барбекю. В густом соусе даже какашка покажется стейком.

— Дима, иди в жопу, — ответил Коля. — Но идея здравая.

Куриные ребра замариновали в кефире, чесноке и какой-то китайской приправе с названием «Улыбка дракона». Приправа пахла рыбой и азиатским оптимизмом. Затем ребра обваляли в панировочных сухарях, смешанных с кунжутом и дроблеными чипсами (чипсы предложил Жора, потому что «они хрустят и скрывают отсутствие мяса»). Пожарили во фритюре. Получилось нечто золотистое, хрустящее, с торчащими костями. Коля попробовал.

— На вкус как курица, — сказал он. — Если курица — это картон, пропитанный куриным бульоном. Но клиенты не отличат. Закатим под соусом барбекю и скажем, что это «авторская текстура».

Тем временем Жора с героем колдовали над свиными крыльями. Из размороженных рулек вырезали форму куриных крыльев. Для этого пришлось использовать ножовку по мясу (да, такая есть, и выглядит она как инструмент маньяка). Жора пилил, герой держал. Мясо не хотело принимать форму. Оно пружинило и норовило свернуться в шар.

— Ты дави, — сказал Жора. — Дави, *****, а то так и будем до утра.

— Я давлю!

— Дави сильнее! Свинья не скотина, она характер!

Через час у них было двадцать кусков мяса, отдаленно напоминающих крылья. Каждое «крыло» весило грамм по триста. Настоящее куриное крыло весит сорок. Но пропорции соблюли: узкая часть (там, где кость рульки), широкая часть (там, где мясо), и кончик, который сделали из хряща, срезанного с другой рульки.

— Надо запечь, — сказал Жора. — Но чтобы кость не сгорела, обмотаем фольгой. А мясо сначала обжарим, потом доведем в духовке.

— Это как готовить утку по-пекински, но вместо утки — свинья, — заметил герой.

— Лучше не сравнивай. Утка была бы в шоке.

Свиные крылья отправились в печь. Через двадцать минут запах стоял умопомрачительный — жареная свинина с медом, соевым соусом и имбирем. Шеф принюхался и даже прослезился (или ему в глаз попал дым).

— Готовы? — спросил он.

— Готовы, — ответил Жора.

Вынули. Крылья были огромные, блестящие, с карамелизированной корочкой и торчащей костью, обмотанной фольгой в виде султанчика. Шеф взял одно, надкусил. Жевал. Жевал долго. Все молчали.

— Мясо сочное, — сказал он наконец. — Вкус — мед, чеснок, умами. Форма — крыло. Обмануть можно. Но есть одна проблема. Это не свиные крылья. Это свиные ноги, замаскированные под крылья. А клиент не дурак. Он может спросить: «А где, бл*ть, перья?»

— Перья можно сделать из лука-порея, — предложил герой. — Нарезать длинными полосками, обжарить во фритюре, они станут хрустящими и будут торчать как оперение.

Кухня замолчала. Потом Коля сказал: «Стажер, ты ****утый». Потом Дима сказал: «Стажер, ты гений». Потом шеф сказал: «Делайте. Если выживем — повышу до мойщика посуды».

Лук-порей нарезали, обжарили. Зеленые хрустящие перья торчали из свиных крыльев, как у ангела, который бросил диету и пошел в качалку. Блюдо выглядело эпично. И безумно. И дорого.

— А что с куриными ребрами? — спросил шеф.

Коля подал тарелку: куриные ребра, политые соусом барбекю, посыпанные кунжутом и зеленым луком. На вид — как обычные ребрышки, только мелкие и странные.

— Попробуй, — сказал Коля.

Шеф попробовал. Хруст. Панировка. Соус. Непонятная текстура. Но вкус — да, курица. Слегка напоминает наггетсы, которые забыли в духовке на лишние десять минут, но потом спасли соусом.

— Сойдет, — сказал шеф. — Запишем как «куриные ребра в остром барбекю с секретным маринадом». Секрет в том, что секрета нет. Но клиенты любят секреты.

Вечером, когда блюда уже ушли на тестовую дегустацию инвестору (он приехал с женой и двумя охранниками), герой стоял у раковины и мыл посуду. Рядом курил Жора.

— Как думаешь, он оценит? — спросил герой.

— Инвестор? — Жора выпустил дым в вытяжку. — Ему насрать. У него деньги. А деньги не имеют вкуса.

Через полчаса выбежал Коля с лицом, которое видело бога.

— Он съел! — заорал Коля. — Съел свиные крылья с перьями! И куриные ребра! И заказал добавки! Сказал: «Наконец-то в Москве есть нормальная кухня»!

Кухня взорвалась хохотом. Шеф улыбнулся (первый раз за всю историю ресторана). Дима пустил слезу (от смеха или лука — неясно). Жора молча пожал герою руку.

— Теперь ты настоящий повар, — сказал Жора. — Ты приготовил свиные крылья. Никто в мире не приготовил бы их лучше. Потому что никто в мире не додумался бы их готовить.

Герой посмотрел на свои руки. Они пахли свининой, луком-пореем и безумием. И внутри снова зажегся тот тихий огонек. Только теперь он был не тихий. Он был громкий, истеричный, похожий на пожар в психушке.

— Я люблю эту работу, — сказал герой.

— Это пройдет, — ответил Жора и ушел перекурить.

Конец четвертой главы.