От поваренка до шефа. Глава 5

Сердечный приступ по-азиатски

Утро пятого дня началось с того, что герой вошел в кухню, и никто не крикнул «опаздываешь, *****». Он опоздал на семь минут. И никто не заметил. Или заметили, но уже не считали нужным орать. Это было странное, пугающее чувство — будто из стажера постепенно превращаются в… ну, не в шефа, конечно, но хотя бы в мебель. А мебель на кухне уважают. Мебель не ломается в первый же час.

— А, явился, — сказал Коля без обычной злобы. — Шеф тебя искал. У нас новый зашквар. Инвестору понравились свиные крылья, и он хочет еще одно «авторское блюдо». Из того, что есть в холодильнике. Бюджет — ноль рублей. Время — час. Ты придумываешь. Потому что у тебя фантазия больная, а у нас нет времени на больную фантазию.

— Почему я? — опешил герой.

— Потому что Жора сказал, что ты «парень с крыльями», — усмехнулся Дима. — Теперь ты у нас главный по кулинарным преступлениям.

Жора, стоящий у плиты, молча кивнул. Герой почувствовал, что это не насмешка. Это было что-то вроде доверия. Страшного, как первый поцелуй после чеснока.

Он открыл холодильник. Внутри царил хаос, который в ресторане называется «складской остаток после банкета». Три килограмма куриных сердечек (никто не знал, откуда они, но шеф сказал «используйте, пока не протухли»), полпакета кокосового молока, вчерашний рис, который уже начал подозрительно пахнуть, банка ананасов в сиропе и загадочный пакет с надписью «Не жрать, это для посудомойки». В пакете оказались сушеные креветки (мелкие, как ногти младенца) и три листа желатина.

Герой задумался. Куриные сердечки — это мясо. Кокосовое молоко — Азия. Ананасы — сладость. Рис — база. Сушеные креветки — безумие. Желатин — отчаяние.

— Я знаю, — сказал он. — Сделаем «Сердечный коктейль с ананасовым рисом и хрустящими креветочными чипсами».

Кухня замерла.

— Ты серьезно? — спросил Дима.

— Абсолютно. Коктейль — потому что подадим в бокале. Сердечный — потому что сердечки. Ананасовый рис — это рис с ананасами. А креветочные чипсы сделаем из сушеных креветок и желатина. Будет дорого, странно и запоминающе.

— Идиот, — резюмировал Коля. — Но делай. Шеф велел не мешать.

Герой начал колдовать.

Проблема первая: сердечки. Куриные сердечки — это маленькие мешочки крови и жира. Их надо очистить от сосудов, разрезать пополам и промыть. Три килограмма. В одиночку. Герой чистил, промывал, резал. Сердечки скользили в руках, выпрыгивали в раковину, норовили улететь в вытяжку. Жора молча подошел, взял нож и за пять минут разделал половину. Сказал одно слово: «Учись».

— Спасибо, — выдохнул герой.

— Не благодари. У тебя еще рис.

Проблема вторая: рис. Вчерашний рис — это не рис, это оружие массового поражения. Он слипся в один огромный комок, напоминающий геологическую породу. Герой попытался его разбить лопаткой. Комок не поддался. Тогда он бросил рис в дуршлаг и промыл кипятком. Часть комка отвалилась. Остальное пришлось разминать руками. Рис пах кисловатым — не протух, но уже задумывался о карьере в мусорном ведре.

— Добавь ананасовый сироп, — посоветовал Дима. — Сладкий перебьет кислый. Как в жизни: деньги перебивают совесть.

Герой добавил сироп, кусочки ананасов, немного имбиря и кокосового молока. Получилась сладкая, липкая каша с кислинкой. На вкус — как рисовый пудинг, который забыли возле батареи на пару дней.

Проблема третья: креветочные чипсы. Сушеные креветки нужно было смолоть в муку. Герой использовал кофемолку из подсобки (ту, в которой Жора молол перец горошком, пока она не начала дымиться). Креветки превратились в серо-розовый порошок, пахнущий морем, старыми сетями и чьей-то несбывшейся мечтой об отпуске.

— Теперь желатин, — сказал он себе. — Размачиваем, смешиваем с креветочной мукой, добавляем воду, выливаем на противень и сушим в духовке.

— Это будет чипс? — скептически спросил Коля.

— Это будет текстура, — уверенно ответил герой. — Главное, чтобы не резина.

Через пятнадцать минут духовка выдала тонкий, полупрозрачный лист, похожий на засохший клей. Герой разломал его на кусочки. Кусочки хрустели. Вкус — креветочные чипсы из супермаркета, только в десять раз концентрированнее. И с привкусом желатина, который напоминал детство, когда мама заливала мясо в холодце.

— Сойдет, — сказал Жора, попробовав. — Добавим соли и лимонного сока.

Сборка блюда.
Герой взял высокий бокал для коктейлей. На дно положил слой ананасового риса. Сверху — обжаренные куриные сердечки с соевым соусом и кунжутом. Полил все оставшимся кокосовым молоком (которое, кстати, свернулось от ананасовой кислоты, но герой сделал вид, что это «авторская гетерогенность»). Сверху воткнул три креветочных чипса, как паруса. И посыпал зеленым луком.

Блюдо выглядело как сюрреалистический натюрморт: сердце, море, тропики и стройка одновременно.

— Дегустируем, — сказал шеф, который незаметно подошел и все это время наблюдал.

Первым пробовал Жора. Взял ложку, зачерпнул рис, сердечко, соус. Пожевал. Лицо его не изменилось. Это могло означать все что угодно: от «вкусно» до «я вызову санитаров».

— Ну? — не выдержал герой.

— Есть можно, — сказал Жора. — Если закрыть глаза и думать о чем-то хорошем.

— Это комплимент?

— В моем исполнении — да.

Попробовал Коля. Его передернуло.

— Слишком много текстур, — сказал он. — Рис — как клей, сердечки — как резина, кокос — как… что-то кислое. Но в целом… я бы это съел, если бы умирал с голоду и в ресторане не было хлеба.

Попробовал Дима. Дима жевал долго, потом спросил:

— А можно добавить сюда васаби?

— Зачем?

— Чтобы убить вкус всего остального.

Герой уже готов был провалиться сквозь пол, но тут выступил шеф. Он взял бокал, отпил (да, именно отпил, потому что соуса было много), пожевал и выдал:

— Знаете, что? Это отстой. Полный, безоговорочный отстой. — Герой побледнел. — Но, — продолжил шеф, — это отстой, который можно продать. Потому что он звучит дорого. «Сердечный коктейль» — это романтично. «Ананасовый рис» — это экзотика. «Креветочные чипсы» — это хруст. Добавь в меню как «Азиатский экспромт». Цену поставь 3200. И скажи, что это авторская техника дегидратации и эмульсификации.

— А если клиент спросит, почему соус свернулся?

— Скажи, что это «техника контролируемой коагуляции белков». Звучит научно. Клиенты любят науку. Особенно когда платят за нее 3200.

Герой выдохнул. Он не провалился. Он даже получил блюдо в меню. Пусть идиотское, пусть странное, пусть с желатином и сушеными креветками — но свое.

Вечером, когда кухня готовилась к закрытию, к нему подошел Дима.

— Слушай, — сказал он. — Ты изменился. В первую неделю ты боялся даже лук резать. А сегодня придумал блюдо из того, что нормальный повар выкинул бы в мусорку. Это, конечно, не талант. Это что-то другое.

— Что?

— Отсутствие страха перед позором, — улыбнулся Дима. — Это ценное качество. С ним далеко пойдешь. Например, до должности уборщика.

Они засмеялись. И тут подошел Жора. Огромный, молчаливый, с ножом в руке.

— Завтра, — сказал он герою, — будешь готовить на пасс. Один. Я посмотрю.

У героя пересохло во рту. Пасс — это святое святых, самое сердце кухни. Там готовят сложные блюда, там шеф орёт громче всего, там нельзя ошибиться. И он — один. А Жора будет смотреть.

— Я… — начал герой.

— Ты справишься, — перебил Жора. — Ты готовил свиные крылья. Ты сделал коктейль из сердечек. Пасс тебя не убьет. Максимум — покалечит.

Он ушел. А герой остался стоять, сжимая в кармане пачку сигарет (все еще не курил, но уже начал их нюхать в моменты кризиса).

«Завтра пасс, — подумал он. — Господи, за что я люблю эту работу?»

И внутри загорелся тот самый огонек. Только теперь он не был тихим и не был громким. Он был ровным, устойчивым, как газовая конфорка на среднем огне. На котором можно готовить что угодно — хоть суп, хоть енота, хоть сердечный коктейль.

Он улыбнулся и пошел мыть посуду.

Конец пятой главы.