От поваренка до шефа. Глава 6

Зам помощника повара, или Бегемот под бешамелем

Утро шестого дня началось с того, что на двери подсобки висел листок формата А4. На листке было напечатано:

«Приказ № 14/3
В связи с производственной необходимостью и проявленной неадекватной фантазией стажер (имя не указано, но вы все знаете, кто) назначается на должность заместителя помощника повара горячего цеха.
Функции: помогать помощнику повара, замещать его в случае отсутствия, а также придумывать новые блюда из откровенного мусора.
Зарплата: повышается на три копейки и одно бесплатное мытье в неделю.
Подпись: Шеф (он же Главный Злодей)».

Герой перечитал три раза. «Заместитель помощника» — это звучало как должность в армии сюрреализма. Но в глазах команды мелькнуло что-то новое. Дима хлопнул его по спине так, что вылетел воздух из легких. Коля кивнул с видом «ты еще здесь, и это уже победа». А Жора… Жора просто подвинул ему свой нож. Не дал, а подвинул. Как равному.

— Теперь сам режешь, — сказал Жора. — Моя помощь — только если кровь.

— Какая кровь?

— Твоя.

Герой взял нож. Нож был тяжелым, как чувство вины после вчерашнего ужина. Но пальцы легли на рукоять правильно — так, как учили в колледже, так, как требовал шеф, так, как делал Жора. Он порезал лук. Крупно, но ровно. И не заплакал. Потому что повара не плачут. Они потеют глазами.

— Неплохо, — буркнул проходящий шеф. — Теперь слушай сюда. Сегодня у нас банкет на сорок персон. Тема — «Африканский безумный сафари». Именинник — бывший зоотехник, который сейчас торгует запчастями. Он хочет, чтобы каждое блюдо «рычало, хрюкало или хотя бы пукало». Денег у него — как грязи. Совести — ноль. Поэтому мы дадим ему то, что он просит. Твоя задача, зам помощника (фу, как произносить-то мерзко), — придумать блюдо с эффектом отрыжки бегемота. Под соусом бешамель. И чтобы все охали. У тебя два часа.

Герой замер. Отрыжка бегемота? Бешамель? Это как соединить французскую классику и африканскую дичь?

— Шеф, бегемоты не отрыгивают на людях, они воспитанные животные, — сказал Коля.

— Этот будет отрыгивать, если я захочу, — отрезал шеф. — Работаем.

Герой ушел в подсобку думать. С ним пошел Дима — якобы за огурцами, а на самом деле — чтобы ржать над процессом.

— Бешамель — это молоко, сливки, мука, масло, мускатный орех, — начал перечислять герой. — Нежный, сливочный, скучный. Как тетя на пенсии.

— А надо, чтобы он был с эффектом отрыжки бегемота, — подхватил Дима. — Значит, нужен газ. Много газа. Как сделать газ в соусе?

— Содовая? Шампанское? — предложил герой.

— Содовая свернет молоко. Получится творог с пузырями. Клиент не поймет — подумает, что это рикотта.

— А если добавить сухой лед? — глаза героя загорелись опасным огнем.

— Сухой лед — это углекислота. Он шипит. Но если его в горячий соус — брызги по всей кухне. Шеф убьет.

— Не убьет. Он же велел эффект. Значит, будет эффект. Но как сделать отрыжку? Звук?

Герой задумался. Потом вспомнил детство, надувные шарики, которые если сжимать, они пищали. Потом вспомнил, как Жора однажды открыл консервированную фасоль, и она выстрелила. Потом вспомнил про ферментацию.

— Я понял, — сказал он. — Нужно сделать бешамель с ферментированным чесноком и газированной водой. И запечь его под сырной корочкой в закрытой керамической миске. Когда миску открывают — вырывается газ. И звук. Если миску герметично закрыть фольгой и сверху положить тяжелую крышку, то при вскрытии будет… ПУХ-Х-Х-Х-Х. Как отрыжка. А запах чесночно-молочный — как после сытного обеда в зоопарке.

— Ты чудовище, — сказал Дима. — Мне нравится.

Они взялись за дело. В тайне от шефа (потому что шеф не любит эксперименты с газом после того, как Жора однажды взорвал скороварку).

Блюдо назвали: «Бегемот недоволен, но сыт».

Основа: крупный гриб портобелло (или, если нет — шампиньон-гигант, замаринованный в соевом соусе и копченой паприке, чтобы походил на бегемотову лепешку). Сверху — ферментированный чеснок (чеснок залили водой с солью и оставили на неделю, но так как недели не было, герой использовал обычный чеснок, мелко нарубленный, и добавил чайную ложку яблочного уксуса и щепотку соды — для газообразования). Все это залили бешамелем, в который перед самым запеканием добавили газированную воду («Боржоми» из бара, которую бармен не досчитался) и мелко нарезанные соленые огурцы (огурцы дают дополнительное брожение и странный звук при нагревании).

Миску для запекания герметично закрыли пищевой пленкой, сверху — фольгой, а на фольгу поставили чугунную крышку от казана (весом килограмма три). В духовку — на 180 градусов, на двадцать минут.

— Если взорвется — я уволюсь, — сказал Дима.

— Если не взорвется — я сам уволюсь, — ответил герой.

Через двадцать минут. Духовка издала тихий стон. Потом еще один. Потом — звук, похожий на сдерживаемое рыдание слона. Шеф, который мыл руки, замер.

— Что это было? — спросил он.

— Блюдо зовет, — сказал Жора с невозмутимым лицом.

Герой вынул миску прихватками. Крышка, лежащая сверху, слегка подпрыгивала. Под ней что-то бурлило, вздыхало и явно собиралось вырваться на свободу.

— Собираем тарелку, — скомандовал герой. — Гриб на подушку из картофельного пюре с куркумой (чтобы желтое, как африканское солнце). Сверху — бешамель из миски. Открываем прямо перед подачей.

— А если клиент испугается? — спросил Коля.

— Тогда он слабак, и нечего было заказывать бегемотову отрыжку, — парировал герой.

Подача. Первая тарелка досталась самому именитому гостю — толстому дяде в рубашке с пальмами. Официант поставил перед ним закрытую миску, керамическую, с чугунной крышкой на фольге.

— Сэр, ваше фирменное блюдо «Бегемот недоволен, но сыт». Прошу открыть и насладиться эффектом.

Дядя снял крышку. Раздался звук. Это не было простое «пых». Это было нечто среднее между рыком льва, икотой гиены и звуком вылетающей пробки из шампанского, которое три года ждало своего часа. «БР-Р-Р-У-У-У-У-Х-Х-Х!!!» — вырвалось из миски, да с такой силой, что у дяди шевельнулась шевелюра. Из миски вылетело облако чесночно-молочного пара, с нотками огурца и соды. Запах разошелся по залу. Кто-то чихнул. Кто-то засмеялся. Жена именинника сказала: «Милый, ты как дома». А сам именинник прослезился.

— Это... это шедевр! — заорал он. — Это напоминает мне моего любимого бегемота Гошу, который жил у нас в зоопарке и всегда отрыгивал после обеда! Где вы такой рецепт взяли?

Официант, наученный шефом, ответил с каменным лицом:

— Это авторская техника деструктурированного бешамеля с эффектом ферментативной дегазации. Разработано нашим заместителем помощника повара.

В этот момент герой, который подглядывал из-за двери, почувствовал, что его щеки горят. Не от стыда. От гордости.

К концу банкета было съедено двадцать порций «Бегемота». Трижды повторился эффект отрыжки, причем один раз так мощно, что у соседнего столика погасла свеча. Никто не отравился. Никто не пожаловался. Наоборот, гости начали хлопать, когда очередная миска издавала свой первобытный звук.

— Ты гений, — сказал Дима, когда они мыли посуду. — Ты превратил кухню в цирк. Но почему-то клиентам нравится.

— Потому что людям нужен праздник, — ответил герой. — Даже если праздник пахнет чесноком и мочой бегемота.

— Ты про бешамель?

— Я про жизнь.

Подошел Жора. Посмотрел на героя. Протянул руку. Не для рукопожатия — для фиксации: мол, держись.

— Завтра, — сказал Жора, — у тебя выходной. Ты его заслужил. Но это не точно. Шеф еще не решил.

— А что завтра?

— Завтра будет новый заказ. От вегана-культуриста. Он хочет стейк из тофу с кровью. Но чтобы без убийства. И чтобы «мяско».

Герой закрыл лицо руками.

— За что мне это?

— За должность заместителя помощника, — ответил Жора и ушел перекурить.

А герой остался стоять у раковины, сжимая в руке грязную лопатку, и улыбался. Потому что даже сквозь запах бешамеля и отрыжки бегемота он чувствовал: он растет. Не как повар. Как человек, который может приготовить любой абсурд и продать его с улыбкой.

И это дорогого стоило.

Конец шестой главы.