КВАС

Квас — древний славянский напиток с более чем тысячелетней историей, первое упоминание о котором в летописях относится к 996 году. Изначально продукт брожения ржаного хлеба, квас был распространен повсеместно, считаясь признаком благополучия, а к XV веку существовало уже около 500 его сортов. Изначально квас был крепче пива.

КВАС
Квас — древний славянский напиток с более чем тысячелетней историей, первое упоминание о котором в летописях относится к 996 году. Изначально продукт брожения ржаного хлеба, квас был распространен повсеместно, считаясь признаком благополучия, а к XV веку существовало уже около 500 его сортов. Изначально квас был крепче пива.

Похожие на квас напитки существовали в Древнем Египте, а славяне готовили его еще до образования Киевской Руси.
Упоминание на Руси: В «Повести временных лет» сказано, что князь Владимир после крещения Руси угощал народ медом, пищей и квасом.

Легенда о происхождении:  По легенде, квас открыл крестьянин Солодкин, который замочил в воде прокисшее тесто из проросшего зерна, получив в итоге приятный хмельной напиток. 
До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и аналогом слова «пьяница» на языке того времени было слово «квасник» (сленговое понятие «квасить» в значении «пьянствовать» дошло и до нашего времени).
 С XII века стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «творёным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас
 Квас пили все сословия: крестьяне брали его на работу для восстановления сил, а в XVI-XVII веках он стал популярным среди монахов и в армии.
Существовали квасы ягодные, медовые, мятные, с хреном, сладкие и кислые.
Квас долгое время считался почти священным напитком, используемым в обрядах, например, при встрече молодых после венчания. В XX веке, до 1991 года, производство кваса составляло значительную часть от всех безалкогольных напитков.

На Руси квас был основой многих холодных супов, соусов и горячих блюд. Главные из них — окрошка, ботвинья, тюря, а также похлебки (чорба, зама) и томленое мясо. Квас использовали для создания пикантной кислой основы в первых блюдах и для маринадов, придающих мясу и рыбе особую мягкость.

Основные блюда на основе кваса:
• Окрошка: Холодный суп из мелко нарезанных овощей, зелени и мяса/рыбы, залитый квасом.
• Ботвинья: «Княжеский» холодный суп из отварной свеклы, крапивы, шпината, зелени и рыбы, часто с добавлением тертого хрена.
• Тюря: Старинное простое блюдо: крошеный ржаной хлеб, лук, чеснок, соль, залитые квасом с добавлением постного масла.
• Чорба/Зама: Сытные, часто мясные супы, где квас из отрубей использовался для придания кислого вкуса.
• Тавранчук: Мясо (баранина/говядина), долго томящееся в печи с добавлением хлебного кваса, лаврового листа и лука.
• Путря: Старинная каша из ячменя, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
Кроме того, на квасе готовили блины, мариновали скумбрию, запекали карпа и готовили ягодные супы.


Кислый квас (Кислые щм)
Кислые щи в старинной русской кухне — это сильногазированный безалкогольный напиток, разновидность солодового кваса, а не суп. Это крепко сброженный напиток, который из-за высокой газации часто хранили в «шампанках» (бутылках из-под шампанского).
 «Кислый квас» — это общее название для квасов с высокой кислотностью, тогда как «кислые щи» — конкретный, сильно играющий напиток, который могли делать из ржаного/ячменного солода, меда, иногда с добавлением ягод или изюма.
Ключевые отличия и особенности:Напиток (Кислые щи): Изначально — медово-солодовый квас, который бродил в бутылках, приобретая «колючий» вкус.
• Суп (Кислые щи): Современное понимание «кислых щей» — это горячее первое блюдо, приготовленное на основе квашеной (кислой) капусты.
• Происхождение фразы: Выражение «профессор кислых щей» означает человека, который берется не за свое дело или разбирается в пустяках.
Если речь идет о старинном рецепте, то это напиток, если о повседневной кухне — суп.

Кислый квас в русской литературе — это не просто напиток, а символ народного быта, бодрости и гастрономического наслаждения. В произведениях Гоголя, Пушкина и других классиков он описывается как сильно газированный, хмельной и освежающий, часто подаваемый в бутылках (шампанках).
Кислый квас («кислые щи») в литературе:
Литературные герои пьют кислый квас для утоления жажды и как бодрящее средство. Известный фразеологизм «профессор кислых щей» (обычно означающий неумеху) в старинном контексте, возможно, связан с мастерами по приготовлению этого сорта кваса.

: Гоголь и Пушкин упоминали «кислые щи» в своих произведениях как популярный, распространенный напиток, который пили даже в театрах.
В литературе кислый квас часто описывается как «щи» — он был настолько насыщен углекислым газом, что его приходилось закупоривать в прочные бутылки, как шампанское.
Квас описывается как напиток, который «и в нос шибает, и хмель вышибает», что подчеркивает его роль в народной культуре как средства для поднятия тонуса.
В древнерусской литературе квас упоминается еще со времен крещения Руси князем Владимиром, как традиционный, повседневный напиток всех сословий.


P.S.
Квас родственник пива,
Согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers).
 В России, славянских и балтийских странах квас отделяется от пива и считается самостоятельным напитком; типичные отличительные критерии — сравнительно низкое содержание алкоголя, двойное брожение (спиртовое и молочнокислое), сравнительно высокое количество сахаров (неполное сбраживание).
 Квас и пиво — «родственники», так как оба напитка производятся на основе зернового солода (ржаного или ячменного) путем брожения. В основе их приготовления лежит схожая технология, однако квас считается продуктом смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), а пиво — исключительно спиртового.
Основные общие черты и различия:
Технология: Изначально сусло для кваса и пива готовится одинаково — из воды и солода.
Брожение: В квасе брожение преимущественно молочнокислое (дает кислинку), а в пиве — спиртовое.
Состав: Пиво содержит хмель, придающий горчинку, а квас чаще всего делают без него, добавляя сахар и ржаной хлеб.
Алкоголь: В классическом квасе содержится 0,5–1,2% спирта, тогда как в пиве — от 4% до 9%.
Культура: Исторически на Руси квас был «жидким хлебом», употребляемым повсеместно.

Ист. Русская пивоваренная компания Хмелёфф
Русская пивоваренная компания Хмелёфф