От поваренка до шефа. Глава 7

Раковые шейки, или Стриптиз для гурмана.

Утро седьмого дня началось с того, что герой нашел в своем шкафчике новый фартук. Не замызганный, не дырявый, а почти белый, с вышитой надписью «Мл. повар». Он повертел его в руках и не поверил глазам.

— Это тебе, — сказал Коля, завязывая свой собственный фартук. — Шеф сказал, что ты теперь официально младший повар горячего цеха. Поздравляю. Ты прошел путь от пугливого стажера до пугливого повара. Разница в том, что теперь тебе будут платить на две тыщи больше. И ругать с уважением.

— А раньше без уважения?

— Раньше тебя ругали как мебель. Мебель не обижается. А теперь ты человек. Обижайся на здоровье.

Герой надел фартук. Он был слишком большим, но это мелочи. В кармане лежала та самая пачка сигарет — уже мятая, но он все еще не курил. Он достал ее, понюхал и спрятал обратно. Ритуал.

В кухню влетел шеф с бумажкой в руке. Лицо у него было такое, будто он проглотил лимон, а потом этот лимон укусил его за душу.

— Слушайте, обезьяны повышенной квалификации, — начал он. — У нас новый заказ. VIP-клиент. Гурман. Требует раковых шеек под соусом из белого шоколада и хрена. Сказал, что это «пища богов, которые потеряли вкус». И еще добавил, что раковые шейки должны быть живыми. В смысле — шевелиться. Чтобы «почувствовать трепет жизни перед тем, как насладиться вкусом».

Кухня онемела. Дима выронил огурец. Жора, который резал лук, остановился и поднял глаза к потолку, словно ища ответа у вытяжки.

— Шеф, — осторожно сказал Коля. — Раковые шейки — это мясо из хвоста рака. Если рак живой, он не отдаст тебе шейку. Он защищается клешнями. И вообще, живые раки — это не еда, это питомцы.

— Клиент сказал «живые», значит, будут живые, — отрезал шеф. — Я нашел фермера, который привезет нам живых раков. А вы сделаете так, чтобы шейки двигались. Я не знаю как. Используйте нервы, электричество, вуду — мне плевать. Блюдо должно выстрелить. А иначе этот гурман — владелец трех ресторанов — уйдет к конкурентам. И тогда я лично сделаю из вас раковые шейки.

— Шеф, — подал голос герой. — А можно я попробую придумать?

Шеф посмотрел на него с уважением, смешанным с жалостью.

— Валяй, младший повар. Ты у нас главный по абсурду. Только если провалишь — вернешься к чистке картошки на месяц.

— Идет.

План героя. Раковые шейки — это мышцы. Мышцы сокращаются, когда по ним проходит электрический импульс. Даже после смерти рака, если свежее мясо, можно стимулировать нервы. Но где взять свежих живых раков? А если приготовить шейки так, чтобы они сохранили остаточную нервную активность? Нет, бред.

— А если подать их на подушке из сухого льда? — предложил Дима. — Лед шипит, создается иллюзия движения.

— Слишком просто. Клиент умный, он заметит подмену, — сказал герой. — Надо, чтобы шейки реально дергались. Как у жареной лягушки, если посолить.

— Ты предлагаешь солить живых раков?

— Я предлагаю... а что если приготовить шейки в кислоте? Лимонный сок, уксус, маринад. Кислота денатурирует белок, но при этом мышцы сокращаются хаотично. Если подать их сразу после маринования, они будут слегка подергиваться. Плюс добавить в соус что-то шипучее — например, шампанское. Шипение + подергивания = иллюзия жизни.

— Ты гениальный псих, — сказал Коля.

— Иди к черту, — ответил герой с улыбкой.

Технология за гранью добра и зла.

Фермер привез ящик живых раков. Раки были крупные, синие, злые. Они щелкали клешнями и смотрели на поваров с немым вопросом: «Вы серьезно?»

— Давай, младший повар, покажи класс, — сказал шеф, скрестив руки.

Герой надел перчатки. Взял рака. Рак ущипнул его за палец.

— Ай, скотина!

— Не разговаривай с едой, — посоветовал Жора. — Она обижается.

Герой отделил хвостовую часть от головогруди. Сделал это быстро, как учили на ютубе (смотрел ночью, не спал, нервничал). Хвост еще шевелился. Он вытянул мясо — нежное, белое, похожее на маленькие медальоны. Шейки вздрагивали.

— Они еще живые! — ужаснулся Дима.

— Нет, просто нервы, — ответил герой, хотя самому было жутковато.

Он замариновал шейки в смеси лимонного сока, рисового уксуса, соевого соуса и крошечного количества соли. Маринад должен был подействовать ровно три минуты — не больше, иначе мясо сварится в кислоте и станет резиновым. Через три минуты шейки перестали дергаться. Герой расстроился.

— Не работает.

— А ты попробуй добавить в соус газировку, — сказала вдруг уборщица тетя Зина, которая подошла посмотреть. — Я в молодости так лягушек готовила. Они от газировки пляшут.

— Тетя Зина, вы — сокровище.

Герой сделал соус: белый шоколад растопил на водяной бане, добавил тертый хрен (много, чтобы отбить сладость), сливки и полстакана спрайта (украли из бара, бармен не видел). Соус шипел, пузырился и пах странно: сладко-жгуче-цитрусово, с нотками пластика.

Затем он обжарил раковые шейки на адской сковороде ровно по 20 секунд с каждой стороны — только чтобы появилась корочка, но внутри осталась нежность. Выложил их на тарелку, полил соусом. И — самое главное — перед подачей добавил сверху щепотку пищевой соды (крошечную, как кончик ножа). Сода вступила в реакцию с кислотой маринада. Шейки... задергались. Мелко, едва заметно, но дергались. Создавалось впечатление, что они все еще живые и отчаянно пытаются убежать с тарелки.

— Это оно, — прошептал Жора.

— Это безумие, — поправил шеф. — Но оно работает. Подавай.

Встреча с гурманом.

Клиент оказался тощим мужчиной с бородой, в очках и с блокнотом для записей. Он взял вилку, приблизил лицо к тарелке, принюхался. Шейки дергались. Клиент издал звук, похожий на оргазм дегустатора.

— Они шевелятся! — воскликнул он. — Живые! Я чувствую трепет!

— Это авторская техника нервно-мышечной стимуляции, — сказал герой, которого шеф вытолкнул представлять блюдо. — Мы сохранили остаточную активность аксонов благодаря кислотно-щелочному балансу и газированному соусу.

— Вы гений! — клиент чуть не плакал. — Я это запишу в своей книге «1000 вкусов перед смертью».

— Рады стараться, — выдавил герой и отошел в угол, где его вырвало (от нервов, а не от блюда).

Клиент съел все. Шейки хрустели, соус пенился, из носа у гурмана пошло молоко (шоколадное? хреновое?). Он допил остатки соуса ложкой, облизал тарелку и потребовал добавки. Добавки не было — раки кончились.

— Я вернусь, — сказал клиент, вытирая бороду. — С друзьями. Вы получите премию.

Итог дня.

Вечером шеф собрал бригаду.

— Так, — сказал он. — Гурман оставил чаевые. Десять тысяч. И отдельно для младшего повара — еще пять. Сказал, что это «аванс за будущие шедевры». — Шеф протянул герою конверт. — Ты теперь не просто младший повар. Ты повар горячего цеха второй категории. Оклад повышается. Еще ты получаешь право самому придумывать одно блюдо в неделю без моего контроля. Если клиенты не отравятся — продолжишь. Если отравятся — ты сам будешь раковой шейкой.

Герой взял конверт. Руки дрожали. Он вдруг понял, что за эту неделю превратился из пугливого стажера в человека, который может заставить рака плясать на тарелке под соусом из шоколада и хрена. Это не то, о чем он мечтал в детстве. Но это было его. И ему это нравилось.

— Шеф, — спросил он. — А завтра что?

— Завтра, — сказал шеф, закуривая, — завтра придет веган-культурист. Помнишь? Стейк из тофу с кровью. И чтобы «мяско». Думай. Ты теперь повар второй категории. Жги.

Герой посмотрел на конверт, на свой новый фартук, на руки, пахнущие раками и спрайтом. И засмеялся.

— Жду не дождусь.

Конец седьмой главы.