От поваренка до шефа. Глава 8

Стейк из тофу с кровью, или Веган на грани нервного срыва.

Восьмой день начался с того, что герой пришел на кухню и обнаружил на своем рабочем месте новый нож. Не абы какой, а с гравировкой: «Тот, кто выжил после раковых шеек, переживет все». Он повертел нож в руках — идеальный баланс, лезвие как бритва. Подарок от Жоры.

— Не обоссысь от счастья, — сказал Жора, подходя. — Это не просто так. Ты сегодня встречаешь вегана-культуриста. Он весит сто двадцать килограммов, жрет протеин ложками и считает, что убивать животных — грех, а мучить тофу — искусство.

— Спасибо за поддержку.

— Я не поддерживаю, я предупреждаю. Шеф сказал, что если ты облажаешься, этот качок сделает из тебя протеиновый коктейль.

В кухню вкатился Коля с листом бумаги.

— Слушайте задание, обезьяны. Клиент — Роман, владелец сети фитнес-клубов. Заказал стейк из тофу с кровью. Спецификация: тофу должен быть «как рибай, мраморный, с прожилками». Кровь — настоящая, но без убийства. И чтобы «хрустела корочка, а внутри текло». Если мы не справимся, он напишет гневный пост в инстаграм и нас закроют хейтеры-веганы. А хейтеры-веганы, как известно, самые злые люди после голодных поваров.

— Как можно сделать кровь без убийства? — спросил Дима. — Кровь — это продукт животного происхождения. У тофу крови нет, потому что тофу — это соевая слеза.

— А вот это уже задача нашего младшего повара, вернее, уже повара горячего цеха второй категории, — шеф возник за спиной, как призрак несделанной работы. — Ты, стажер бывший, сегодня покажешь, на что способен. Тофу — на тебе. Кровь — на тебе. Мраморность — на тебе. Провалишь — пойдешь в мойщики посуды к тете Зине. Она тебя быстро вылечит от креатива.

Герой почесал затылок. Тофу — это безвкусный студень. Как из него сделать рибай? А кровь — свекольный сок? Но веганы не дураки, они отличат свеклу от гемоглобина. Нужно что-то, что будет течь, иметь железный привкус и цвет крови. И не быть кровью.

Он ушел в подсобку думать. За ним увязался Дима — якобы за специями, а на самом деле — чтобы ржать.

— Слушай, — сказал Дима, — а если взять томатный сок с железосодержащим витамином? Железо дает металлический привкус. Веган подумает, что это настоящая кровь.

— Томатный сок оранжевый. Нужен красный.

— Добавим красный пищевой краситель.

— Слишком искусственно. Клиент — гурман, он почувствует химию.

— Тогда... свекольный сок с соком граната и каплей соевого соуса для темного оттенка. И добавим растворенный гематоген. Гематоген — это бычья кровь, но веганы об этом не знают. Они думают, что это «витаминный комплекс».

— Дима, ты гений. Иди в жопу, но гений.

План героя:

1. Тофу «рибай». Нужно сделать мраморность — то есть прожилки жира. Для этого он решил заморозить тофу, потом разморозить — структура станет пористой. В поры впрессовать кокосовое масло (оно твердое при комнатной температуре, но плавится во рту). Получатся белые прожилки, как жир в мясе. Затем тофу спрессовать под прессом, чтобы он стал плотным, как настоящий стейк.
2. Корочка. Обжарить в панировке из молотых сухарей, копченой паприки и пищевых дрожжей (для «сырного» вкуса). Веганы обожают пищевые дрожжи.
3. Кровь. Смесь: свекольный сок (30%), сок граната (30%), томатный сок (20%), соевый соус (10%), растолченная плитка гематогена (5%), вода (5%). Все это нагреть с агар-агаром до состояния легкого геля — чтобы не растекалась моментально, а текла медленно, как настоящая кровь из недожаренного стейка. Добавить каплю коньяка для аромата (коньяк веганам можно? Ну, он растительный, виноградный — прокатит).

— А как мы подадим? — спросил Коля.

— Стейк из тофу, прожарка медиум, с кровью. На тарелке — пюре из цветной капусты (белое, как картофельное, но без картошки, чтобы веган не обосрался от крахмала). И спаржа гриль. И чтобы когда режешь — кровь текла.

— Ты чудовище, — сказал Коля.
— Я это буду есть.

Эксперимент. Герой сделал тестовый образец. Заморозил тофу на час в морозилке (поморозилке, как ее называла тетя Зина). Разморозил. Тофу стал губкой. Он расплавил кокосовое масло, смешал с щепоткой соли и копченой паприкой (для цвета «прожилок»), залил в тофу под вакуумом (использовали обычный шприц без иглы — медицинский, из аптечки). Затем тофу завернули в марлю, положили под гантели (зотели из спортзала у культуриста, но обошлись гирями из подсобки). Через час тофу стал плоским, плотным, с белыми прожилками.

— Выглядит как дешевый стейк из супермаркета, — оценил Жора.

— Это успех, — сказал герой.

Обжарили образец. Корочка получилась хрустящей, темно-золотистой. Внутри тофу остался нежным, с жирными прослойками. Герой полил его «кровью». Кровь потекла медленно, густо, с красным блеском.

— На вкус? — спросил шеф, подходя с вилкой.

Герой отрезал кусочек. Вкус — дымный, соленый, слегка ореховый, с металлическим послевкусием (спасибо гематогену). И текстура — да, напоминала medium rare. Не мясо, конечно, но для тофу — прорыв.

— Есть можно, — сказал шеф. — Веган не отличит. А если отличит, скажем, что это «новый сорт растительного мяса на основе сои и железа». Запускаем в производство.

Встреча с Романом. Культурист приехал с тренером и диетологом. Он был огромен: плечи как холодильник, бицепсы как окорока, а глаза — маленькие, подозрительные, как у хомяка, который заподозрил неладное.

— Где мой стейк? — спросил он басом. — Чтобы с кровью. Я хочу чувствовать, как железо входит в мои мышцы.

— Сэр, ваше блюдо, — сказал герой, вынося тарелку.

Стейк лежал на белом пюре, рядом спаржа, сверху — лужица «крови». Роман взял нож (его собственный, титановый, с надписью «Protein»), отрезал кусок. Кровь потекла по тарелке. Он отправил кусок в рот. Жевал. Жевал долго. Диетолог замер. Тренер замер. Вся кухня замерла.

— Это... — начал Роман.

— Да? — выдохнул герой.

— Это не мясо. — Сердце героя упало куда-то в район пяток. — Но это... лучше! — Роман расплылся в улыбке. — Какая текстура! Какие прожилки! А кровь! У нее металлический привкус! Вы использовали гемоглобин?

— Растительный гемоглобин, — соврал герой. — На основе корней свеклы и ферментированного железа.

— Гениально! — Роман съел стейк за три минуты, вытер тарелку пальцем, облизал палец. — Я закажу двадцать таких на банкет по случаю моей победы на соревнованиях. И попрошу рецепт подписать неразглашением.

— Конечно, сэр, — кивнул шеф, который наблюдал из-за угла с видом довольного удава.

После ухода гостя. Роман оставил чаевые: три тысячи долларов и пачку протеина (со вкусом печенья, веганского, разумеется). Шеф дал герою пятьсот баксов и сказал:

— Ты теперь не просто повар горячего цеха второй категории. Ты — старший повар горячего цеха первой категории. Оклад повышаем. Еще тебе полагается собственный ящик для специй. И Жора теперь будет тебя слушаться. Ну, в теории.

Герой посмотрел на Жору. Жора кивнул. Один раз. Это означало: «Да, я буду тебя слушаться, но только если ты не будешь делать глупости. А ты будешь, потому что ты дурак. Но дурак талантливый».

Вечером герой сидел на корточках у выхода, держал в руке пачку сигарет (все еще не курил, но уже начал жевать табак — от стресса). Рядом присел Дима.

— Слушай, — сказал Дима. — Ты прошел путь от стажера, которого боялись поставить на пасс, до старшего повара, который делает кровь из гематогена и тофу с прожилками. Я горжусь, что работаю с таким психом.

— Спасибо, — ответил герой. — А завтра что?

Дима задумался.

— Завтра, кажется, приходит бабушка на юбилей восемьдесяти летия. Заказала «десерт, который напомнит ей молодость, когда она танцевала канкан в Париже, и чтобы было много пены и чтобы стреляло».

— Стреляло?

— Ну, как петарда. Но чтобы съедобно.

Герой закрыл лицо руками.

— Я не выдержу.

— Выдержишь, — сказал Жора, проходя мимо. — Ты же старший повар.

И ушел в ночь, оставляя за собой запах лука и надежды.

Конец восьмой главы.