От поваренка до шефа. Глава 9

Бабушка, канкан и десерт в память о Жаке.

Девятый день начался с того, что герой открыл свой новый ящик для специй. Ящик был с золотой ручкой (потому что шеф решил, что если уж повышать, то с понятием). Внутри лежали: паприка, куркума, зира, сушеный чеснок и записка от Жоры: «Не сри в ящик. Это не сарказм, это жизненный опыт».

— Трогательно, — сказал герой и спрятал записку в карман, рядом с пачкой сигарет (которые он всё ещё не курил, но уже начал ломать и нюхать табак, как заправский кокаинист из дешевого кино).

В кухню влетел Коля с листом бумаги, на котором было написано кровью? Нет, красным маркером. Но выглядело кровожадно.

— Слушайте, обезьяны с золотыми руками, — начал Коля. — У нас новая напасть. Клиентка — Элеонора Марковна, восемьдесят лет, бывшая танцовщица канкана, ныне пенсионерка с деньгами и склерозом. Она хочет десерт, который «напомнит ей молодость в Париже, чтобы было много пены и чтобы стреляло». Дословно: «Я хочу, чтобы десерт выстрелил мне в рот, как любовь в восемнадцать лет». Это цитата. Я ничего не придумываю.

— Она что, хочет петарду в десерте? — спросил Дима, оторвавшись от нарезки огурцов.

— Она хочет, чтобы десерт стрелял, но оставался съедобным, — уточнил Коля. — И чтобы пена была выше Эйфелевой башни. И чтобы вкус напоминал её первый поцелуй с Жаком, который, по её словам, «пах вишней, потом и свободой».

— Свобода пахнет жженым сахаром и бензином, — заметил Жора. — Я на флоте узнал.

— Жора, не пугай бабушку, — сказал герой. — Ладно, я придумаю. У меня же теперь должность — старший повар по абсурду. Ну, почти.

Техническое задание от шефа (который подошел и навис как грозовая туча):

— Слушай, старший повар. Пена — это легко. Белки, сахар, желатин, сифон. Но чтобы стреляло — это уже пиротехника. Я запрещаю использовать настоящие петарды, потому что в прошлый раз, когда Коля попытался, у нас чуть не сгорел холодный цех и Дима облысел от испуга на месяц.

— Я не облысел, у меня просто волосы от страха вылезли, — обиделся Дима. — И вылезли обратно.

— Короче, — продолжал шеф. — Используй сухой лед, углекислоту, шипучку. Но чтобы выстреливало не в глаз, а в небо. И чтобы бабушка была довольна. Если она заплачет от счастья — получишь премию. Если заплачет от ужаса — пойдешь к тете Зине натирать кастрюли языком.

— У меня нет языка, который выдержит кастрюли, — вздохнул герой. — Но я попробую.

План героя (безумный, но гениальный):

1. Основа десерта — «Вишневый поцелуй Жака». Вишневое суфле с коньяком, корицей и капелькой перца чили (чтобы «жгло, как в молодости»). Суфле должно быть воздушным, тающим, с кисло-сладким вкусом.
2. Пена — классическая итальянская меренга с добавлением вишневого сиропа и ликера «Шартрез» (чтобы пахло свободой и, по совпадению, бензином). Пену взбить до состояния облака, загрузить в сифон с закисью азота — при выдавливании она должна вырастать в три раза и свисать с тарелки, как борода Санта-Клауса после бессонной ночи.
3. Эффект «стрельбы» — самое интересное. Герой решил использовать реакцию соды и лимонной кислоты, но не в жидком виде, а в сухом, закапсулированном. Он взял маленькие желатиновые капсулы (как для рыбьего жира, только пустые, выпросил у фармацевта из аптеки за углом). Внутрь положил смесь соды и лимонной кислоты в пропорции 1:2. Капсулы запечатал. При попадании в рот или во влажную среду капсула лопается, происходит реакция с выделением углекислого газа и характерным хлопком. Если капсулу проглотить — ничего страшного, это обычная пищевая сода и кислота, только во рту будет щекотно. А если положить на горячее суфле — капсула нагреется, лопнет с хлопком и выстрелит крошечной струей пены. Идеально!

— А как это «выстрелит в рот»? — спросил Коля.

— А мы положим капсулы прямо в пену, сверху десерта. Бабушка ткнет ложкой, капсула лопнет, пена брызнет. Эффект неожиданности и радости. Плюс добавим сухой лед под тарелку — дым, шипение. Канкан в чистом виде.

— Ты уверен, что это безопасно?

— Жора, проверь, — герой протянул капсулу Жоре.

Жора взял, сунул в рот. Раздался тихий «пых». Жора выпустил облачко пены из носа. Лицо его не изменилось.

— Работает, — сказал он. — Щекотно. И пахнет лимоном. Для бабушки пойдет.

Сборка десерта:

На дно глубокой тарелки — вишневое суфле, теплым. Сверху — гора пены из сифона (герой выдавил её так, что она заняла половину стола). В пену воткнуты три желатиновые капсулы (замаскированы под маленькие вишенки — герой покрасил их вишневым соком). Под тарелку — кусочек сухого льда, обернутый салфеткой (чтобы не касался керамики, иначе треснет). Поливка сверху — вишневый соус с коньяком, который поджигается прямо перед подачей (синее пламя на секунду — романтика). И сверху — крошка из печенья «Савоярди», чтобы напоминало о парижских улочках.

— Это бомба, — сказал Дима, глядя на творение.

— В прямом смысле? — спросил Коля.

— В переносном. Надеюсь.

Явление Элеоноры Марковны.

Бабушка пришла в вечернем платье с пайетками и в боа из перьев. Она была маленькая, сухонькая, но глаза горели как у двадцатилетней. Рядом с ней — внук, здоровый парень с лицом, которое говорило: «Бабушка, ну зачем ты меня позоришь».

— Мой десерт! — провозгласила она, садясь за столик. — Где мой парижский канкан?

Герой вышел сам — шеф сказал, что раз блюдо твоё, то и подавай. Он поставил тарелку. Пламя от поливки уже погасло, оставив аромат коньяка. Сухой лед дымил, создавая облако, в котором тарелка парила, как НЛО.

— О, какая красота! — сказала бабушка. — А пена! Как мои юбки!

Она взяла ложку. Герой затаил дыхание. Она зачерпнула пену вместе с одной капсулой. Капсула лопнула с отчетливым «ПУХ». Струйка пены выстрелила вверх и осела бабушке на нос. Бабушка взвизгнула от неожиданности, а потом залилась таким хохотом, что внук покраснел.

— Оно стреляет! — заорала она. — Как Жак в тот вечер, когда мы украли шампанское у коменданта! Внучек, ты видел? Снимай на видео!

Внук снимал, с напряжнием оператора, из Brothers.

Бабушка съела весь десерт. Капсулы стреляли ещё дважды: одна попала в ложку внука (он подпрыгнул), другая — в потолок (оставив маленькое лимонное пятно). Пена закончилась, суфле растаяло на языке, а бабушка, допив остатки соуса из тарелки, сказала:

— Я снова молодая! Я готова танцевать! — И она попыталась встать на стол. Внук её удержал.

— Бабушка, ну хватит. Доктор запретил.

— Доктор ничего не понимает в канкане!

После ухода бабушки. Она оставила конверт с надписью «Моему любимому повару, который вернул мне молодость». В конверте было пятьсот евро и помада след от поцелуя на салфетке. Шеф сказал: «Помаду оставь себе, на удачу. Или на аллергию — не знаю».

— Ты, — шеф посмотрел на героя, — теперь заведующий горячим цехом. Временно, пока я не передумаю. Оклад удваивается. У тебя появляется право материть стажеров (но без мата, потому что мат вуалируем, так что матери их... нехорошими словами из детских книжек). И ты получаешь ключ от кладовки с деликатесами. Не проси ключ от кладовки с алкоголем — он у меня.

— Шеф, я всего лишь сделал десерт с капсулами и сухим льдом.

— Ты сделал больше. Ты понял главное: на кухне важно не только вкусно готовить, но и устраивать шоу. Клиенты приходят не жрать. Клиенты приходят за эмоциями. А ты, парень, умеешь делать эмоции. Даже если они пахнут бензином и лимоном.

Герой посмотрел на свои руки. Они пахли вишней, коньяком и желатиновыми капсулами. Он вдруг понял, что больше не боится. Ни шефа, ни сложных заказов, ни бабушек с канканом. Он стал частью этого безумного театра, который называется «ресторанная кухня».

Вечером, сидя на корточках у выхода, он вытащил пачку сигарет, вынул одну, повертел в пальцах... и выбросил в урну. Вместо этого он достал помаду от бабушки и понюхал. Пахло вишней и свободой.

— Ты чего нюхаешь? — спросил Дима, подсаживаясь.

— Жизнь, — ответил герой. — У нее привкус канкана.

— У тебя точно поехала крыша, — констатировал Дима. — Но теперь ты заведующий горячим цехом. Это многое объясняет.

Они засмеялись. А вдалеке, в пустом зале, ещё дымился сухой лед, напоминая о том, что сегодня был хороший день. Очень хороший.

Конец девятой главы.