От поваренка до шефа. Глава 10

Звезда из фольги, или Мишлен на минималках.

Десятый день начался с того, что герой пришел на кухню и обнаружил у своего шкафчика букет полевых цветов. С запиской: «Поздравляю с должностью. Цветы украдут стажеры. Спрячь в холодильник. С уважением, тетя Зина». Он спрятал. Через час цветы всё равно украли.

В кухне царила атмосфера, похожая на предсмертную агонию. Шеф метался между плитой и столом с бумагами. Коля орал на Диму. Дима плакал в раковину. Жора молча точил нож, и от звука точилки у героя сводило зубы.

— Слушайте сюда,обезьяны— рявкнул шеф, вставая на ящик из-под помидоров. — Сегодня к нам приходит проверка. И не просто проверка, а сам Анри Пижон — инспектор «Мишлен». Да-да, тот самый, который раздаёт звезды как конфеты на детском утреннике, только конфеты эти — ядовитые. Если ему не понравится, мы не получим звезду. Если мы не получим звезду, наш инвестор уходит к конкуренту. Если инвестор уходит, я иду на биржу труда. А если я иду на биржу труда, то перед этим я лично каждого из вас замариную в соевом соусе и подам на ужин шеф-повару из «Макдоналдса».

— Шеф, вы блефуете, — сказал Дима.

— Я никогда не блефую, я угрожаю, — ответил шеф. — В общем, задание на сегодня: придумать и приготовить блюдо, которое заставит Пижона облизать тарелку и назвать нас гениями. А если он назовет нас идиотами, то мы хотя бы прославимся в его мемуарах как «самый безумный ресторан». Слово — заведующему горячим цехом.

Все посмотрели на героя. Он поправил фартук, на котором уже не было надписи «Мл. повар», потому что надпись стерлась после сотни стирок. Теперь там было просто жирное пятно.

— Пижон — француз, — начал герой. — Французы любят три вещи: высокую кухню, провокацию и чтобы им щекотали самолюбие. Мы сделаем блюдо, которое будет одновременно шедевром, издевательством и фокусом. Он должен сначала охнуть, потом засмеяться, потом заплакать от восторга.

— Конкретнее, — поторопил шеф.

— «Императорский обман», — сказал герой.
— Главный ингредиент —  картошка? нет. Мы берем самый обычный редис. Но превращаем его в чёрную икру.

— Редис в икру? — Коля поперхнулся слюной. — Ты обкурился сушеным укропом?

— Ни в коем случае. Укроп у нас закончился. Слушайте технологию. Редис натираем на мелкой терке, отжимаем сок. Сок смешиваем с агар-агаром, холодным отжимом водорослей нори (для йодистого привкуса) и каплей черного пищевого красителя (пищевого, потому что икра должна быть черной). Капаем эту смесь в холодное растительное масло — получаются сферические шарики, один в один икра. Они лопаются на языке с характерным «пок», оставляя вкус редиса, моря и легкого удивления. Настоящюю икру от такой подделки отличит только осетр, а Пижон — не осетр.

— А дальше? — спросил Жора, отложив нож.

— Дальше — основа. Мы делаем бешамель, но не простой, а копченый на вишневой щепе и с добавлением... кофе. Кофе придаст цвет и горечь, копчение — аромат камина, а бешамель — нежность. Подаем эту подушку из соуса на тарелке.

— А что будет вместо мяса? — спросил Дима. — Пижон мясоед.

— А вместо мяса — хрустящий карамелизированный тофу, который мы выдерживали в соевом соусе и кленовом сиропе трое суток (у нас же есть три дня? Нет? Ну, сделаем за три часа под давлением). Тофу будет тонким, ломким, блестящим, как карамель. И сверху — черная икра из редиса. И еще — эмульсия из ферментированного чеснока и клубники. Да, клубники. Сладкое с кислым и умами.

— Ты уверен? — Шеф прищурился.

— Абсолютно. Клубника и чеснок. Во Франции об этом еще не знают. Мы будем первооткрывателями.

Технология «Ад кромешный».
Герой распределил задачи: Жора — тофу и давление, Коля — сферификация редиса, Дима — копченый бешамель с кофе, сам герой — клубнично-чесночная эмульсия.

Жора загрузил тофу в вакууматор с соевым соусом и кленовым сиропом, затем добавил груз в виде двух гирь (из спортивного зала Романа-культуриста, которые всё ещё валялись в подсобке).

Коля возился с редисом. Натер пять килограммов, выжал сок. Сок получился розовым, как мечта восьмиклассницы. Смешал с агар-агаром и нори. Добавил черный краситель. Смесь стала цвета дегтя и отчаяния. Накапал в холодное масло. Шарики получились — загляденье: черные, блестящие, похожие на икру мутанта. Коля попробовал.

— Вкус как у редиски, которая утонула в море, — сказал он. — Пижон не поймет.

— Это хорошо, — сказал герой.

Дима мучился с копчением. Бешамель — штука нежная, при копчении может свернуться. Он поставил кастрюлю под вытяжку, сверху — дырявую фольгу с тлеющей вишневой щепой. Бешамель впитывал дым, но не сворачивался. Дима добавил туда свежесваренный эспрессо (украли у бармена, бармен уже привык). Соус стал коричневым, с запахом кофе, сливок и лесного пожара.

— Вкус — как утро после бомбежки, — прокомментировал Дима. — Но интересно.

Сам герой делал эмульсию. Ферментированный чеснок (залитый соленой водой и стоявший в тепле три дня — пахло так, что тетя Зина перекрестилась) он смешал с пюре из замороженной клубники (прошлогодний запас), добавил оливковое масло, щепотку ванили и пробил блендером. Получилась розово-коричневая масса, пахнущая чесноком, клубникой и безумием.

— Намажь на хлеб, — сказал Жора. — Будет похоже на джем для вампиров.

— Я попробую, — герой мазнул на кусочек багета. Вкус был... странным. Сначала сладко, потом чесночная острота, потом послевкусие клубники, как будто тебя поцеловала ведьма. И это было гениально.

Сборка блюда:

Тарелка белая, квадратная. На дно — кофейно-копченый бешамель, размазанный шпателем, как на картине современного искусства. Сверху — карамелизированный тофу, нарезанный треугольниками. На тофу — «черная икра» из редиса, горкой. Вокруг — капли клубнично-чесночной эмульсии (по три капли в виде треугольника). И финальный штрих: съедобный цветок настурции, политый жидким азотом (жидкий азот украли у соседей-мороженщиков, они не заметили). Цветок при подаче разбивается ложкой и рассыпается на ледяные осколки, которые шипят и испаряются, создавая «туман над тарелкой».

— Это не блюдо, это инсталляция, — прошептал Дима.

— Это наша звезда, — ответил герой.

Явление Анри Пижона.

Инспектор оказался маленьким, лысым человечком с усиками, в идеальном костюме и с блокнотом в руке. Он сидел за столиком, поправляя очки и сказал:

— Же не манж па сис жур (я не ел шесть дней). Покажите мне чудо.

Герой вышел сам. Под звуки скрипки (нет, просто музыка из колонки которая играла на кухне ресторана) он поставил перед Пижоном тарелку. Пижон наклонился, понюхал. Глаза его расширились.

— Что это?

— «Императорский обман», — сказал герой. — Икра из редиса, тофу-карамель, эмульсия из клубники и ферментированного чеснока, подушка из кофейно-копченого бешамеля.

— Это звучит как бред сумасшедшего, — сказал Пижон.

— Так и есть, — ответил герой.

Пижон взял ложку, разбил ледяной цветок. Осколки разлетелись, туман окутал тарелку. Он зачерпнул бешамель с икрой и тофу. Отправил в рот. Жевал. Долго. Лицо его менялось как калейдоскоп: от удивления до недоумения, от недоумения до восторга, от восторга до ужаса, от ужаса до просветления.

— Это... — начал он. — Это ужасно. — Сердце героя упало. — Это ужасно гениально! — Пижон рассмеялся. — Я никогда не пробовал ничего подобного! Редис, который думает, что он осетр! Тофу, который мечтает быть уткой по-пекински! Соус, который пахнет кофе и пожарищем! Это безумие! Это невозможно! Это... — он сделал паузу, — это достойно звезды!

— Какой? — выдохнул герой.

— Пока никакой, — усмехнулся Пижон. — Я не раздаю звезды за одно блюдо. Но я дам вам рекомендацию. И вернусь через месяц. Если вы не повторите этот подвиг, я закрою глаза. Если повторите — я привезу комиссию. А пока... можно добавку?

После ухода Пижона. Он съел три порции. Оставил визитку с надписью «Звоните, когда придумаете новое безумие». И ушел, напевая «La Vie en Rose». Шеф смотрел ему вслед с выражением человека, который только что избежал смертной казни.

— Ты, — шеф повернулся к герою, — теперь исполняющий обязанности заместителя шеф-повара. Постоянно. Оклад — как у Коли. Коля теперь подчиняется тебе. Не злоупотребляй.

— Шеф, я не хочу, чтобы Коля подчинялся, — сказал герой. — Мы команда.

— Тогда Коля будет тебе помогать, а не подчиняться. Но если он накосячит, ты отвечаешь головой.

— Головой редиски? — пошутил герой.

— Нет, своей, — сказал шеф и ушел курить.

Вечером, сидя на корточках у выхода, герой держал в руках пустую пачку из-под сигарет. Он её выбросил. Вместо этого достал из кармана вишневую косточку (осталась от десерта для бабушки) и засунул за щеку, как семечку.

— Ты чего, офонарел? — спросил Дима.

— Привыкаю быть начальником, — ответил герой. — Начальники должны иметь вредные привычки. Но курить я не буду. Буду грызть косточки. Вишневые.

— Ты странный, — сказал Дима.

— Знаю. Поэтому меня и повышают.

Они засмеялись. И в этот момент из кухни донесся голос Жоры: «Старший, твою… иди попробуй соус! У тебя там скисло!»

Герой встал, отряхнул фартук и пошел. Потому что работа шеф-повара (даже исполняющего обязанности) никогда не кончается. Особенно когда в холодильнике скисает эмульсия, а завтра нужно придумать блюдо из бобровых хвостов для мэра.

Но это уже совсем другая история.

Конец десятой главы.