Сливочное масло, топленое масло и маргарин

Сливочное масло, открытое примерно 10 000 лет назад, возникло у древних кочевников в Африке и на Ближнем Востоке. 
 
Сливочное масло называется так, потому что производится исключительно из сливок коровьего молока путём их сбивания или сепарирования
Масло стали делать многие века назад. Сливочное масло, известное в древности как «хем’а» (на иврите), упоминается в Библии как ценный продукт питания, символ изобилия и богатства, получаемый из молока овец, коз или коров. В отличие от оливкового масла («елей»), сливочное масло не использовалось в культовых целях, но было важной частью рациона.

Сливочное масло в Библии: Символ изобилия: В книге Второзаконие (32:14) упоминается «масло коровье», как часть благословения, которое Бог дает своему народу.: Авраам угощал гостей «маслом и молоком» (Бытие 18:8). 
Упоминание про взбивание масла в Библии (Притчи 30:33), привязывают к самому раннему упоминанию про взбивание масла к 2000 годам до н.э.
В других древних источниках:
• «Махабхарата»: Древнеиндийский эпос содержит одни из самых ранних упоминаний о сливочном масле.
Но есть еще более ранние упоминания об этом процессе. в индийской мифологии.  Очень необычная религиозная аллегория описывает - "Пахтание Молочного океана". Где боги и демоны взбивали молочный океан с помощью горы (в виде мутовки), привязав змея Васуки вокруг нее, чтобы добыть в результате нектар бессмертия (и много других волшебных предметов). Учитывая, что индуистские трактаты относятся к 3100 годам до н. э., то можно утверждать, что пахтание (процесс создания масла из молока/сливок) уже известен человечеству более 5-6 тысяч лет.
За эти тысячи лет сливочное масло получали разными средствами.
 История сливочного масла в мире

Сливочное масло не было изобретено одним человеком, а, вероятно, было открыто случайно древними кочевыми народами около 8000–6500 гг. до н.э., возможно, в Африке или на Ближнем Востоке. Вероятно, они обнаружили его, когда молоко, хранившееся в мешках из шкур животных, плескалось во время путешествия, превращая жир в масло.
: Кочевники, вероятно, использовали овечье или козье молоко, помещая его в шкуры и энергично встряхивая или подвешивая их на вьючных животных, чтобы взбить сливки.

Шумерские таблички (около 2500 г. до н.э.) упоминают масло как, возможно, в основном, ритуальное подношение. В Средиземноморье это часто использовали в качестве лекарства или косметического средства, а не в пищу.
Исторически масло считалось целебным продуктом у древних народов и даже вызывало опасения (проказа) в Южной Европе. Настоящее сливочное   масло содержит витамины A, D, E, K и жирные кислоты.

Легенды и история:
• Древний продукт: Упоминания о производстве масла найдены на каменных табличках в Месопотамии возрастом более 4000 лет.
• Скифская легенда: Считается, что кочевники случайно получили масло, перевозя молоко в кожаных бурдюках, которые тряслись во время езды.
• Отношение к маслу: В Древней Греции и Риме масло считалось «варварским» продуктом, а в Южной Европе долгое время верили, что его употребление вызывает проказу.

В России этот процесс начинался с того, что сырое молоко оставляли на ночь. Утром сливки, поднявшиеся на поверхность, собирали с помощью деревянной шумовки. Затем сливки выливали в деревянную маслобойку с мешалкой, имеющей Х-образную форму на дне. Механическое движение взбивания отделяло воду от жиров, и частицы жира соединялись, образуя более крупные жировые шарики, при этом воздух вытеснялся.  В конечном итоге масло отделялось от пахты, которая использовалась для выпечки.  После слива пахты масло промывали холодной водой и отжимали деревянными лопатками, чтобы удалить излишки влаги. На этом этапе можно было добавить соль, после чего смесь прессовали в деревянную форму или топили.
 На протяжении истории оно стало основным  ритуальным предметом и лекарством, а его основные производственные корни находятся в Европе и России.

 Россия завоевала всемирную известность в XIX веке благодаря сибирскому производству и изобретению вологдского масла.
: Хотя масло было популярно в Северной Европе, древние греки и римляне часто считали его «пищей варваров».
Это было важное, случайное изобретение для сохранения молочного жира и обеспечения концентрированных питательных веществ.
 Древняя цивилизация: Шумерские таблички (около 2500 г. до н.э.) описывают процесс изготовления сливочного масла. В древности масло часто использовалось в качестве лекарства, мази или пищи для «варваров» (тех, кто находился за пределами Римской/Греческой империй).
Индустриализация (XIX век): Разработка центробежного сепаратора для сливок модернизировала производство.


История масла в России.

Изначально на Руси было более распространено растительное масло (конопляное, льняное), однако сливочное масло быстро стало важным продуктом питания и предметом торговли.
Сливочное масло появилось на Руси примерно в IX веке, изначально бытуя в виде топленого продукта, получаемого путем перетапливания сливок.
Древняя Русь (IX-X вв.): Масло делали, перетапливая сметану или сливки в русской печи, отделяя сыворотку. Популярным был «новгородский» вариант. Новгородское масло — это продукт с историей, который в Древней Руси славился как д.высококачественное топленое масло, приносившее купцам большой доход
 Историческое «Новгородское масло »традиционно представляло собой исключительно

топленое масло.

К началу XIX века началось массовое производство сливочного масла, ставшее основой знаменитого Вологодского масла.
Вологдское масло: Изобретенное Николаем Верещагиным в 1870 году, это масло было создано и приобрело уникальный сливочно-ореховый вкус благодаря нагреванию сливок.
XIX век: Начало промышленного производстваа. К концу века, благодаря Верещагину, было создано знаменитое «Вологодское» масло. в 1872 году был организован первый маслодельный завод в деревне Марфино Вологодской губернии, а через год еще один – в селе Фоминском (ныне село Молочное).
К 1902 году в России действовали тысячи маслозаводов, особенно в Вологодской, Костромской и Ярославской губерниях. В 1908 году начался импорт европейского масла .

В советское время закрепились стандарты качества, были популярны виды «сливочное», «крестьянское» и «бутербродное».
Вологдское масло: Изобретенное Николаем Верещагиным в 1870 году, это масло было создано по образцу нормандского масла и приобрело уникальный сливочно-ореховый вкус благодаря нагреванию сливок. Первоначально называвшееся «парижским маслом», в 1939 году оно было переименовано в «Вологдское масло», а в 2010 году получило статус защищенного наименования места происхождения в России.
. Сибирский масляный бум (конец XIX — начало XX века): Производство сибирского масла увеличилось в десять раз в период с 1894 по 1907 год. К 1914 году Сибирь стала мировым лидером по производству масла, уступая по экспорту только Дании, и масло стало одним из главных экспортных товаров после золота и пшеницы.
Топленое масло

На Руси: Изначально ценилось топленое масло, которое было легче хранить. Топленое масло на Руси, часто называемое «русским маслом», было основным жиром, ценившимся за долгое хранение без холодильника. Его получали длительным вытапливанием сливок или сливочного масла в печи, отделяя чистый жир от белка и воды. Такой продукт янтарного цвета, известный с древности, не пригорал при жарке и сохранял полезные свойства.
Технология производства: Изначально масло получали перетапливанием сметаны или сливок, затем взбивали и промывали. По классическому рецепту XIX века, описанному Еленой Молоховец, масло растапливали, отстаивали с водой и повторяли процесс несколько раз, пока вода не становилась прозрачной.
Хранение: Благодаря отсутствию молочных белков и воды, правильно приготовленное топленое масло могло храниться годами, что было критично в условиях отсутствия холодильников.
Кулинарное значение: Топленое масло было важнейшим ингредиентом русской кухни, на нем жарили, его добавляли в каши и блины, так как оно не дымило и не давало горечи.
Экспорт: К концу XIX века маслобойная промышленность в России развивалась бурно, особенно в Сибири, и топленое масло активно экспортировалось за границу.   Топленое масло считалось качественным, если оно имело насыщенный желтый цвет («солнечное») и «сахарный вкус».

Сливочное масло на европейских языках имеет разнообразные названия, часто происходящие от латинского butyrum. Основные варианты включают: Butter (англ./нем.), beurre (франц.), burro (итальян.), mantequilla (испан.), manteca (каталан.), manteiga (португ.), boter (нидерл.), voi (фин.), sm;r (дат./норв./швед.), mas;o (польск.) и масло (рус./укр.).
Вот список названий сливочного масла по странам и языковым группам:
Германская группа
• Английский: Butter
• Немецкий: Butter (f)
• Нидерландский: Boter (m/f)
• Датский/Норвежский/Шведский: Sm;r / Sm;r
Романская группа
• Французский: Beurre (m)
• Итальянский: Burro (m)
• Испанский: Mantequilla (f)
• Португальский: Manteiga (f)
• Каталанский: Manteca (f)
Славянская группа
• Русский: Сливочное масло
• Польский: Mas;o
• Чешский: M;slo
• Болгарский: Краве масло
Финно-угорская группа
• Финский: Voi
• Эстонский: V;i
Примечания к терминологии
• В итальянском языке важно не путать burro (сливочное масло) и olio (растительное масло).
• Слово «масло» в славянских языках часто происходит от слова «мазати».
• В Европе (например, во Франции и Финляндии) высоко ценится жирное, качественное сливочное масло, которое иногда называют «роллс-ройсом» среди масел.


  Маргарин
Маргарин придумал французский химик Ипполит Меж-Мурье (Hippolyte M;ge-Mouri;s) в 1869 году. Изобретение было создано по заказу императора Наполеона III, который искал дешевый заменитель сливочного масла для армии и малоимущих слоев населения. Изначально продукт производился из говяжьего жира и молока и назывался «олеомаргарин».
Наполеон III объявил награду тому, кто создаст качественный и недорогой аналог сливочного масла. Изобретатель: Ипполит Меж-Мурье, французский фармацевт, получил патент в 1869 году.Первоначальный состав: Олеомаргарин делали из говяжьего сала, молока и воды.
Название: Происходит от греческого слова margaron («жемчужина») из-за перламутрового оттенка, который открыл химик Мишель Эжен Шеврёль еще в 1813 году.  Позже, в конце XIX века, рецепт был продан голландской компании (будущий Unilever), и состав начали менять, добавляя растительные масла.
Вскоре после изобретения маргарин быстро стал популярен в Европе и США, а с начала XX века, с развитием процесса гидрогенизации (открыт Вильгельмом Норманном), маргарин стали производить в основном из растительных жиров. 
Масло можно считать изобретением кочевых народов и варваров, Возможно, это был бедуин на верблюде, монгол на лошади или скиф,. Легенды утверждают, что это был всадник, к седлу которого был прикреплен кувшин с жирным молоком. После долгого пути он обнаружил, что молоко превратилось в взбитое масло и пахту. Долгое время для взбивания использовали специальные кожаные бадьи(бурдюки).
 Считается, что скифы первыми привезли сливочное масло в Древнюю Русь в современном виде, что дало возможность другим народам, включая славян, греков и римлян, познакомиться с ним. 
Известно, что шумеры уже в 3500 году до нашей эры взбивали масло в маслобойках, использовав его в священных ритуалах, для помазания и как священную пищу (греков и римлян оно интересовало именно в таком контексте)... В те древние времена масло не имело того вкуса, который мы знаем сегодня; оно быстро прогоркало и источало неприятный запах. Однако долгое время этот продукт считался низкосортным и предназначался лишь для бедняков и дикарей
Кельты и норманны, которых многие считали язычниками и варварами, также умели изготавливать масло из молока. Северные народы, живущие в жестких условиях, научились консервировать его с помощью соли. Этот метод вошел в кулинарные традиции как Скандинавии, так и Руси.

Интересные факты:
Масло стало популярным в Европе лишь в XVIII веке, хотя французские короли ценили его на три века раньше и неохотно отказывались от него во время поста. Это вызвало серьезные споры среди католиков о том, является ли масло постным продуктом или нет. В результате верующим запретили употреблять сливочное масло в период поста, предлагая заменять его растительным.
 Это вызвало недовольство среди французской знати, и король Карл V с Анной Бретанской купили у Папы Римского разрешение. Их примеру последовали другие гурманы и даже целые страны, такие как Франция, Германия, Богемия и Венгрия. Церковь зарабатывала на продаже разрешений на употребление масла во время поста, что, в частности, способствовало строительству Масляной башни в Руане.  Масляная башня (Tour de Beurre) — это южная башня западного фасада Руанского кафедрального собора.
 Со временем папские ограничения ослабли, в том числе из-за экономических причин: во время Великого поста значительные суммы расходовались на импорт масла с юга, а остановка производства наносила серьезный ущерб.