Горчица

Горчица — одна из древнейших в мире культивируемых приправ, семена которой появились еще в 3000 году до нашей эры в Египте, Индии и Шумерии. Римляне распространили ее по всей Европе, впервые приготовив пасту из неферментированного виноградного сока («сусла»).
 Сегодня это основная приправа и ингредиент, классифицируемый по стилям, таким как острая дижонская (1300-е годы) и мягкая американская желтая (1904 год).
Древнее происхождение: Неолитические поселенцы в Сирии использовали семена (9224–8753 гг. до н.э.). Древние египтяне, греки и римляне использовали горчицу как острую приправу и лекарство, например, для лечения укусов змей или облегчения боли.

 Монашеское производство: К IX веку французские монахи начали выращивать горчицу, а к XIII веку она стала важным товаром в Париже.
Традиция Дижона: Дижон, Франция, стал столицей горчицы, а горчичная индустрия процветала в 1700-х годах благодаря таким создателям, как Майлле (1747) и Грей-Пупон (1777).

 Горчица Колмана и американская горчица: Джеремия Колман основал английскую горчицу в 1814 году, а Джордж Дж. Френч представил мягкую американскую горчицу желтого цвета с куркумой в 1904 году.
Распространенное применение Приправа: Классическая добавка к хот-догам, бургерам, кренделям и сэндвичам.  Используется для создания эмульсий для винегретов, соусов, глазури и маринадов. Региональные вариации: Дижонская: Гладкая, острая и светлая, изготавливается с белым вином или вержусом. Американская желтая: Мягкая, ярко-желтая, с высоким содержанием уксуса, с куркумой.

Английская/Колманская: Очень острая и жгучая, часто продается в виде сухого порошка.
/Немецкая: Крупнозернистая, менее кислая, острая. Медицинская/

Дюссельдорфская горчица (D;sseldorfer Senf) — это классическая, очень острая немецкая приправа, отличающаяся насыщенным вкусом и ароматом, часто используемая к колбаскам. Традиционно готовится из молотых зерен черной и коричневой горчицы с добавлением спиртового уксуса, что придает ей пикантность и характерную кислинку.
Основные особенности дюссельдорфской горчицы:
• Считается крепкой горчицей (например, марка L;wensenf "Львиная").Состав: В отличие от сладковатой баварской, дюссельдорфская горчица — острая, содержит уксус, вино и специи. Идеально подходит к мясным блюдам, колбаскам, а также используется в соусах.
 Исторически использовалась в компрессах при заложенности носа, а в различных культурах — как средство, улучшающее пищеварение.

Горчица производится из трех основных видов растений: желтой (Sinapis alba), коричневой (Brassica juncea) и восточной/черной (Brassica nigra). Семена измельчают и смешивают с водой, уксусом или вином для активации ферментов, которые создают характерный острый вкус. Сегодня основное производство сосредоточено в Непале, Канаде и США. 

Приготовление (домашний вариант):  Горчичный порошок просеивают.
1. Заваривают крутым кипятком до образования густой пасты.  Смешивают с винным уксусом, белым вином, солью и сахаром. \
Мифы и легенды

Горчица окутана легендами и часто рассматривается в фольклоре как мощный и недорогой талисман, отгоняющий злых духов, вредителей и даже защищающий брак, особенно в датских и немецких традициях. На протяжении всей истории она почиталась в религиозных текстах как символ веры и роста, и считалось, что она лечит от укусов змей до головных болей.

Духовные и магические верования  Защита от зла: В Дании считалось, что разбрасывание семян горчицы по участку отгоняет злых духов и вредителей.
Сглаз: В Индии семена горчицы сжигают с солью и перцем чили, чтобы отпугнуть «сглаз» и негативную энергию.
Суеверие о браке: Немецкие невесты исторически вшивали семена горчицы в подолы своих свадебных платьев, веря, что это обеспечит им «власть в доме».

Религиозные и культурные легенды
Символ веры: В Новом Завете Иисус использует горчичное зерно как символ Царства Божьего, которое начинается с малого, но вырастает в большое растение, символизируя стремительный рост из скромных начал.
Духовный символизм: В исламской традиции упоминается, что даже крошечная доля гордости, «вес горчичного зерна», может повлиять на попадание в Рай.
История Кисы Готами: В буддийской легенде женщину, оплакивающую своего умершего сына, просят собрать горчичные зерна из дома, который никогда не знал смерти, что учит её тому, что смерть универсальна.

Исторический и медицинский фольклор
«Горячее вино»: Римляне придумали термин «горчица», смешав молотые зерна с «суслом» (неферментированным вином), назвав его mustum ardens, или «горящее вино», которое они использовали в качестве приправы и лекарства.

Древние средства: Пифагор рекомендовал припарку из горчичных зерен при укусах скорпионов, а римские врачи использовали ее при зубной боли.
Суеверия в путешествиях: Согласно одной легенде, отец Хуниперо Серра рассыпал черные горчичные зерна по ландшафту Калифорнии, чтобы отметить маршрут между миссиями.
Самое маленькое семя? Хотя в Священном Писании его часто называют самым маленьким семенем, это культурная отсылка к его небольшому размеру (хотя технически это не самое маленькое семя), подчеркивающая потенциал огромного роста из крошечного источника.

Русская горчица — легендарная ядреная приправа, чья история началась в XVIII веке с сарептских немцев, скрестивших местную сизую горчицу с европейской. Она отличается экстремальной остротой («вышибает слезу») из-за высокого содержания эфирных масел, в отличие от мягких европейских аналогов. Производство активно развивалось с 1784 года, став символом простой, но горячей народной кухни.
История русской горчицы.
Сарепта — родина русской горчицы: История началась не в древности, а в 1780-х годах в колонии Сарепта (ныне Волгоград). Немецкий переселенец Конрад Нейц вывел сорт сарептской (сизой) горчицы, скрестив местные виды.

Императорское признание: Екатерина II высоко оценила вкус горчицы, производимой в Поволжье, что дало толчок к ее популяризации в России.
• «Профсоюзное масло»: В советское время горчица была крайне дешевой, стояла на столах во всех столовых, что привело к появлению легенды, будто ее покупали профсоюзы, отсюда название.

 К началу XX века сарептская горчица стала известна на международном уровне, в частности, на выставке в Сент-Луисе в 1904 году. 
• Мифы и легенды
«Русская горчица — исконно древняя»: Миф. На самом деле, то, что мы называем «русской горчицей», — продукт, созданный немцами в России в XVIII веке.
«Дижонская горчица — это просто дорогая русская»: Миф. Дижонская горчица (Франция) производится из других сортов (коричневых/черных) с добавлением уксуса и вина, поэтому она мягкая. Русская горчица — это чаще всего жгучая «сизая» горчица, которую рвет глаза.
• «Горчица в России — только еда»: В прошлом горчица использовалась прежде всего как лекарство. В России ее долго ценили как лечебное средство от простуд, а в кулинарии использовали лишь 20% производимого сырья.
•   Почему она такая ядреная?
Секрет в сорте горчицы — Brassica juncea (сизая или сарептская), которая содержит значительно больше синигрина (вещества, образующего жгучее эфирное масло), чем белая или черная горчица, популярные в Европе.

 Горчица и хрен — популярные острые приправы из семейства крестоцветных. Хрен — это корень, а горчица готовится из семян. Они содержат схожие компоненты, придающие жгучий вкус, и отлично сочетаются в соусах к жирному мясу, рыбе и холодцу. Ингредиенты часто взаимозаменяемы в кулинарии.
Основные отличия и особенности:
Происхождение: Хрен — корень (Armoracia rusticana), горчица — семена растения Brassica.
• Вкус: Хрен дает резкую, «носовую» остроту, а горчица — более мягкую и теплую, в зависимости от сорта.
• Применение: Сочетание горчицы с хреном (например, Дюссельдорфская горчица) обеспечивает насыщенный пикантный вкус.
• Рецепт горчицы с хреном: Порошок горчицы заливают горячей водой, после остывания добавляют измельченный на терке хрен, уксус, соль и сахар.
• Замена: В окрошке горчицу можно заменить хреном, используя половину указанного объема.
Польза для здоровья: Оба продукта богаты эфирными маслами, обладают антибактериальными свойствами и помогают при простудных заболеваниях, очищая носовые пазухи.

P.S.
«Старая Сарепта» — это бывшая немецкая колония, основанная в 1765 году на юге современного Волгограда (Красноармейский район) миссионерами-гернгутерами. Сегодня это историко-этнографический и архитектурный музей-заповедник, крупнейший немецкий культурный центр в Поволжье, знаменитый своей горчицей, кирхой, органом и европейской архитектурой XVIII—XIX веков.   : Колония была создана саксонскими переселенцами по приглашению Екатерины II для освоения земель.  «Сарептская горчица»: Сарептяне вывели особый сорт горчицы и открыли первый в России горчично-маслобойный завод, став центром горчичной промышленности страны.


См.. Хрен
Хрен да редька, лук да капуста -лиха не попустят (Леонард Позолотин) / Проза.ру