Каша на Руси основа рациона. Щи да каша-пища наша

КАША
В старину крестьянское меню было скудным. Основу рациона составляло варево, то есть щи, и каши. Суп готовили из овощей — капусты, свеклы, лука — и заправляли растительным маслом. В праздничные дни.  в такие постные щи могли добавить сало или немного мяса.

Мяса крестьяне практически не ели: оно было дорогим. К тому же большую часть года занимали посты — в это время мясо есть запрещалось.  Спасали каши.


 Наряду со щами (капустным супом), каша составляла основу рациона питания в сельской местности России Каша в Древней Руси была основой рациона («праматерью хлеба») и ритуальным блюдом, часто заменяя хлеб. Основу составляли полба, овес, ячмень (ячневая, перловая), гречка и пшено, которые варили в печи. Каши делились на жидкие («размазни») и густые, их заправляли маслом, салом, грибами, медом или ягодами.

Особенности приготовлени каши: Печное томление: Крупу долго томили в русской печи, до густой, ароматной консистенции что придавало особый вкус.

Древняя русская каша (каша) — это основополагающий продукт питания, существовавший на протяжении веков и исторически символизировавший плодородие, процветание и общность ,она была ежедневной пищей для всех сословий. 
Каши обычно заправляли, добавляя : сливочное масло, , сметана, сливки, мед, ягоды, изюм, орехи и грибы.
: Каша была неотъемлемой частью жизненного цикла, ее подавали на свадьбах для обеспечения процветания, на крестинах («каша крестных родителей») и на поминальных обедах.
 Ритуальное использование: Кутья- торжественное блюдо из вареных зерен (пшеницы, ячменя или риса), смешанных с медом, маком или изюмом, часто подаваемое в канун Рождества и на поминальных службах.


Из круп использовали в основном просо (неочищенное пшено) — готовили кашу сливуху. Сливуха — это традиционная русская полевая пшенная каша с картофелем, луком и салом, популярная в Черноземье. Свое название получила из-за способа приготовления: после варки лишнюю жидкость сливают. Это сытное блюдо, которое часто варили рыбаки, охотники и солдаты в походных условиях.  Приготовление: Ингредиенты варятся, затем лишняя вода сливается, каша заправляется шкварками с луком. Иногда в конце добавляют сырые яйца.: Она гуще, чем суп, но нежнее обычной каши. Часто сливуху готовят на костре, что придает ей дымный  аромат.
 Иногда в сливуху добавляли то же свиное сало, и она становилась «кулешом».
Кулеш — это густой пшенный суп или похлебка, исторически известный как сытная «полевая каша» или «казакское рагу»,
приготовленное на открытом огне. Обычно он состоит из проса, , овощей и свиного сала, что создает густую, сытную консистенцию, промежуточную между супом и кашей.
: Исторически популярно среди казаков и крестьян как питательная и быстрая «воинская еда» во время сельскохозяйственных работ или военных походов.


Основные виды древнерусской каши

• Пшенная: Считается одной из самых древних. Пшённая каша — это блюдо из очищенных от внешней оболочки семян злакового растения — проса

• Полба: — это древний, полудикий вид зерновой культуры, прародитель современной пшеницы (спельта, эммер). Она отличается высокой питательной ценностью, содержит больше белка, клетчатки и минералов (магний, железо), чем обычная пшеница, и имеет приятный ореховый привкус
• Ячневая (ячмень): Часто использовалась в крестьянских семьях.«Балаха»- Каша из ячневой муки с маслом или салом.
Пшенная каша: Популярная желтая каша, приготовленная с молоком или маслом.


Гречневая каша: Самая типичная русская каша, подаваемая с маслом, луком, грибами или молоком. Гречневая каша — традиционное славянское блюдо, известное с XV века и ставшее символом русской кухни. Родиной гречихи являются Гималаи (5-6 тыс. лет назад), на Русь она попала из Византии (отсюда название). Классическое приготовление — томление ядрицы в печи, современные способы включают варку, запаривание или запекание, часто с маслом, луком или грибами: В славянских землях гречка появилась примерно в VII веке, но активное распространение получила к XV веку, став популярной едой.Каша считалась обязательным обрядовым блюдом (на поминках, крестинах). Названа «греческой» крупой, так как в Россию её завезли греческие монахи, либо потому что её «грели» при обработке.  Готовят рассыпчатую (ядрица), «размазню» (жидкая), а также «продел» (дробленая крупа). Классические добавки — сливочное масло, жареный лук, грибы, яйца, мясо. Современный метод: Часто гречку не варят, а заливают кипятком (или кефиром) на ночь — это сохраняет больше полезных веществ.
Овсяная каша на Руси(овсянка) — традиционное блюдо, популярное благодаря питательности, доступности овса и простоте приготовления. Она занимала важное место в рационе восточных славян, ее варили на воде или молоке, часто употребляя с маслом или пряностями. Каша считалась символом «праматери хлеба» и неотъемлемой частью обрядов, например, на крестинах: Существовала «белевская каша» — сладкая овсяная кашица с пряностями (корица, гвоздика, бадьян) Каша сопровождала важные обряды, например, «бабья каша» на крестинах. 
Овсяная каша сегодня — это основа здорового питания, трансформировавшаяся из классической вареной каши в функциональный завтрак Чем меньше обработано зерно, тем оно полезнее. Цельнозерновая/плющеная: Требует варки, максимум пользы.
o Хлопья (Геркулес): Быстро варятся, оптимальный баланс времени и пользы.
o «Ленивая» овсянка (Overnight oats): Хлопья заливаются йогуртом, молоком или немолоком (кокосовое, миндальное) с вечера без варки.
o Гранола/Мюсли: Запеченные овсяные хлопья с медом, орехами и сухофруктами

Манка (манная крупа) — это пшеничная крупа мелкого помола, получаемая как побочный продукт при производстве муки. Она быстро варится. Используется для приготовления каш, запеканок, манных галушек, добавки в фарш и выпечки.
Гурьевская каша: Изысканная десертная каша из манной крупы, созданная в начале 19 века. Она выпекается слоями с орехами, фруктами, джемом и молочной пеной.
В настоящее время появились новые каши- булгур и кус-кус. Булгур и кус-кус — полезные пшеничные крупы, отлично подходящие для каш. Булгур (дробленая пшеница) имеет ореховый вкус, требует варки около 15–20 минут, получается рассыпчатым. Кус-кус (манка, скатанная в шарики) — моментально готовится (3–5 минут), так как его достаточно залить кипятком; он более нежный и воздушный.
• Булгур: идеален для рассыпчатых каш на воде, с овощами, грибами или мясом. Его часто используют как аналог рису в плове.
• Кус-кус: лучший вариант для быстрой молочной каши на завтрак или легкого гарнира. Он отлично сочетается со сладостями, сухофруктами и орехами.
• Приготовление: Булгур лучше обжарить на сливочном масле перед варкой для аромата (соотношение с водой 1:2), а кус-кус достаточно залить кипятком в пропорции 1:1,5 или 1:2, накрыть крышкой и дать настояться.  Обе крупы — отличная альтернатива привычным кашам.


Священник В. Емельянов из Воронежской губернии сообщал в Русское географическое общество во второй половине XIX века:
“
В страдную летнюю пору едят четыре раза. В завтрак в постные дни едят кулеш с одним ржаным хлебом, когда вырастает лук — то с ним. В обед хлебают квас, добавляя в него огурцы, потом едят щи, наконец крутую пшенную кашу. Если работают в поле, то весь день едят кулеш, запивая его квасом. В скоромные дни к обычному рациону добавляют сало или молоко. В праздник — студень, яйца, баранина в щах, курятина в лапше.

 Так описывал подобные застолья Александр Никольский в книге «Хозяйственное описание Балашовского уезда»:“
Вся роскошь в пище является у него дома в праздник, на крестинах или на свадьбе. В последнем случае здесь, можно сказать, воскресает патриархальное хлебосольство Русского: хлеба ржаного, хлеба пшеничного, блинов и пирогов с начинкой, нарежут против каждого гостя грудою, и потом на широком столе, покрытом большою скатертью, чинным порядком является: студень с квасом и хреном, вроде окрошки, щи, покрытые жиром, говядина вареная или свинина, лапша мясная и лапша молочная, ушник в род в густого гречишного супа, с птичьими потрохами; потом три жареных: гусь, поросенок и говядина; за ними каша пшенная и сдобный пирог с курицею. Перед каждым кушаньем хозяин обносит гостей вином, сначала из большого стакана, потом из маленького, а хозяйка угощает домашнею брагою. Обед тянется часа два, у богатого мужика на свадьбе поят и кормят как на убой. Начальный тихий разговор постепенно усиливается и доходит до общего шумного говора. Обед кончается пирогом разгонщиной.

Но такие пиршества, как правило, устраивали только в богатых семьях, на свадьбах, церковных праздниках или на Масленицу — перед Великим постом.

P.S. Основные зарубежные аналоги русской каши:
• Овсяная каша (овсянка): В Великобритании, Австралии и Скандинавии популярна овсянка на воде или молоке, часто с добавлением фруктов или соли.
• Кукурузная каша (Grits/Полента): В США (особенно на юге) популярны grits — каша из кукурузной муки грубого помола. В Италии аналогом является густая полента.
• Рисовая каша: В Азии, в частности в Малайзии, готовят сладкую рисовую кашу на кокосовом молоке.
• Ячменная каша: В США популярен Malt-O-Meal — каша из ячменя или пшеницы.
• Амарантовая каша: В Мексике, Чили и Непале каши готовят из амаранта.  Амарант (щирица) — это древняя псевдозерновая культура, используемая человеком более 8 тысяч лет, известная как «пшеница ацтеков». Это однолетнее растение с густыми соцветиями (кошачий хвост), которое ценится за питательные семена, листья, богатые белком, и лечебное масло. Сейчас он популярен как суперфуд. : Используется в пищу (крупа, мука, масло), а также как кормовое и декоративное растение.
 Русская каша, особенно гречневая, считается уникальным блюдом, которое редко встречается в привычном виде за рубежом.