Глава 3. Ненависть к брокколи и луку

Тайная жизнь тела. Инструкция по применению того, что вы в себе не любите


Часть I. «МУСОРНЫЕ» ПРИВЫЧКИ, КОТОРЫЕ СПАСАЮТ ЖИЗНЬ


Глава 3. Ненависть к брокколи и варёному луку: не каприз, а детектор ядов

В мире мало вещей, способных вызвать столько же семейных драм, сколько обеденный стол с варёным луком. Или с брокколи. Или с кинзой. Или с рыбой. Или с... впрочем, вы поняли. У каждого есть свой гастрономический кошмар. Продукт, при виде которого желудок сжимается, а внутренний голос орёт: «Нет. Только не это. Лучше я останусь голодным».

И самое ужасное — нам за это стыдно. С детства нас приучают: «Ешь, это полезно! Не капризничай! Вон, дети в Африке голодают, а ты нос воротишь от супа!» Мы давимся, глотаем, запиваем водой, чувствуя себя неблагодарными уродами. Мы вырастаем и идём в рестораны, где, краснея, просим официанта: «А можно без лука? Совсем без лука. Даже если он мелко порезан. Да, я знаю, что это странно».

Так вот. Это не странно. И это не каприз. С вероятностью, близкой к ста процентам, за вашей ненавистью к определённой еде стоит не дурной характер, а генетика и эволюционная память. И сегодня мы реабилитируем всех «приверед», «неженок» и «малоежек». Потому что их организм просто делает свою работу. Работу, которую ему поручили миллионы лет назад: не дать хозяину отравиться.

Горькая правда о генах

Начнём с брокколи, брюссельской капусты и прочих зелёных врагов детства. Все они принадлежат к семейству крестоцветных и содержат соединения под названием глюкозинолаты. Сами по себе они безвкусны. Но когда вы начинаете жевать брокколи, клеточные стенки разрушаются, и глюкозинолаты вступают в контакт с ферментом мирозиназой. Начинается химическая реакция, в результате которой образуются изотиоцианаты — вещества с характерным горьким, жгучим вкусом.

С точки зрения растения, это гениальный защитный механизм. «Хочешь меня съесть? Получи горечь. Передумай». С точки зрения человека, всё сложнее. Потому что способность чувствовать эту горечь зависит от одного-единственного гена — TAS2R38.

Этот ген кодирует рецепторный белок, который сидит на вкусовых сосочках языка и отвечает за распознавание горького вкуса. И у разных людей он разный. Существует два основных варианта (аллеля) этого гена: PAV и AVI.

· Если вам достались две копии PAV (одна от мамы, одна от папы), вы — супер-дегустатор. Для вас брокколи — это не еда. Это химическая атака. Горечь, которую вы чувствуете, в десятки раз интенсивнее, чем у обычного человека. Неудивительно, что вы её ненавидите. Ваш организм буквально кричит: «Яд! Алкалоиды! Выплюнь!»
· Если у вас одна копия PAV и одна AVI, вы — средний дегустатор. Брокколи вам, скорее всего, не нравится, но вы можете её есть под соусом или в составе сложного блюда.
· Если у вас две копии AVI, вы — не-дегустатор. Вы искренне не понимаете, о чём все ноют. Брокколи для вас — просто зелёная штука. Ни горькая, ни вкусная. Никакая.

Угадайте, какой вариант был эволюционно выгоден нашим предкам? Правильно, PAV. Супер-дегустаторы выживали чаще, потому что горечь в природе — это почти всегда сигнал опасности. Алкалоиды, содержащиеся в ядовитых растениях, горькие. Ребёнок, который морщится от горького, не съест ядовитую ягоду. Ребёнок, который не чувствует горечи, съест и умрёт. Поэтому ген TAS2R38 закрепился в популяции. И сегодня мы, потомки супер-дегустаторов, мучаемся с брокколи. Спасибо, эволюция. Ценой отказа от полезной клетчатки мы получили шанс не отравиться чем-то неизвестным в саванне.

Кинза: мыло или райский сад?

С кинзой история ещё нагляднее. Для одних людей это свежая, пряная зелень, без которой немыслимы сальса, фалафель и грузинские застолья. Для других — это вкус мыла. Причём не абстрактного мыла, а самого настоящего, хозяйственного. С оттенком металла и грязи.

Виновник — ген OR6A2. Он кодирует обонятельный рецептор, который улавливает альдегиды. Альдегиды — это летучие органические соединения, которые входят в состав и кинзы, и... мыла. Да, именно так. У людей с определённой вариацией гена OR6A2 этот рецептор настолько чувствителен, что запах альдегидов в кинзе буквально кричит в мозг: «Мыло! Не ешь это!»

И снова — никакого каприза. Это не «я не люблю кинзу». Это «мой мозг интерпретирует запах кинзы как несъедобный объект гигиены». Спорить с этим так же бесполезно, как убеждать дальтоника, что красный и зелёный — разные цвета. Он не может это увидеть. Вы не можете это не почувствовать.

Великая война текстур: варёный лук и компания

Но вкус и запах — это только половина беды. Есть ещё текстура. И вот тут мы вступаем на территорию, где генетика уже не так однозначна, а психология и эволюционная память играют первую скрипку.

Варёный лук. Скользкий. Мягкий. Полупрозрачный. Когда вы натыкаетесь на него в супе или, того хуже, в начинке пирожка, что-то внутри вас сжимается. Рвотный рефлекс подкатывает к горлу. Почему? Ведь по вкусу варёный лук слаще сырого, он не горчит. Дело именно в текстуре.

С точки зрения эволюционной биологии, слизистая, скользкая текстура — это сигнал разложения. Гниющее мясо становится скользким. Испорченные овощи покрываются слизью. Наш мозг, наученный миллионами лет проб и ошибок, записал в подкорку: «Скользкое и мягкое, что не должно быть скользким и мягким = Опасно. Не ешь».

Варёный лук, варёная морковь (особенно крупными кусками), баклажаны, грибы, устрицы — все они попадают в эту категорию риска. Для кого-то этот сигнал слаб и легко перебивается соусом. А для кого-то — это сирена, которую не заглушить ничем. Часто это связано с индивидуальной чувствительностью тригеминального нерва и особенностями обработки сенсорной информации в островковой доле мозга. Проще говоря: ваш мозг просто более бдителен к текстурам.

Фрейд, конечно, и тут бы влез

Зигмунд, будь он здесь, наверняка бы сказал: «Всё это прекрасно, но давайте поговорим о вашей матери». И был бы отчасти прав. Потому что, помимо генетики и эволюции, есть ещё ранний опыт.

Если вас в детстве насильно кормили ненавистным супом с луком, зажимая нос и угрожая ремнём, ваш мозг записал двойную ассоциацию: «Варёный лук = Насилие + Беспомощность + Ужас». И теперь, даже понимая головой, что лук не ядовит, ваше тело помнит. Тело включает рвотный рефлекс не на лук, а на ситуацию принуждения, которая когда-то была с ним связана.

Это не делает вашу нелюбовь «психосоматикой» в уничижительном смысле. Это делает её сложной, многослойной историей, где сплелись гены, эволюция и личная биография. И разбираться с этим нужно не насилием над собой («я просто заставлю себя съесть и полюбить!»), а уважением к собственным границам.

Что со всем этим делать?

Во-первых, выдохнуть. Вы не капризный. Вы — обладатель уникальной сенсорной системы, настроенной на выживание. Во-вторых, не мучить себя. Если вам не нравится варёный лук, не ешьте его. Серьёзно. Мир полон другой еды. Запеките лук до хруста — текстура изменится, и он, возможно, станет съедобным. Измельчите брокколи в блендере в суп-пюре — горечь распределится и станет фоновой. Добавьте в блюдо с кинзой что-то кислое (лайм, лимон) — кислота частично нейтрализует альдегиды.

И главное — перестаньте стыдиться. Ваши вкусовые рецепторы и текстуры не врут вам. Они делают свою работу. Они — потомки тех самых рецепторов, которые не дали вашему пра-пра-прадедушке съесть ядовитый корешок и умереть, не оставив потомства. Благодаря им вы здесь. Имеете полное право не любить варёный лук.

А если кто-то за столом скажет: «Фу, какая ты привереда», — улыбнитесь и ответьте: «Нет, я просто супер-дегустатор с высокочувствительным аллелем PAV. А ты, видимо, AVI. Сочувствую твоей бедной палитре».