Nduja - Жидкая колбаса для храбрых

Огненная душа Калабрии

Если вы любите еду с характером, то ’Nduja (читается как «ндуйя, с ударением на гласную «у»), то это ваш идеальный гастрономический напарник. Ндуйя - это мягкая, мажущаяся свиная колбаса с невероятным количеством острого калабрийского перца. Она настолько мягкая, что её не режут, а намазывают на хлеб или добавляют в соусы. Это не просто колбаса, это огненная душа Калабрии, самого «носка» итальянского сапога.

Название ’Nduja происходит от французского слова andouille - вид свиных колбасок. Термин «андуй» часто использовался со времен Средневековья, но зачастую с совершенно разными значениями. Считается, что рецепт завезли в Калабрию либо испанцы в XVI веке, либо наполеоновские войска в начале XIX века. Местные жители взяли за основу идею и «адаптировали» её под свои реалии.

Существует любопытная историческая байка, связывающая ндуйю с Неаполем. Говорят, что в начале XIX века Иоахим Мурат (король Неаполитанского королевства и зять Наполеона) приказал бесплатно раздавать французскую колбасу andouille неаполитанским беднякам - лаццари. Так что технически, предка ндуйи неаполитанцы попробовали едва ли не раньше калабрийцев. Но именно в Калабрии рецепт «докрутили» до того огненного состояния, которое мы знаем сегодня. Есть версия, что популярность ндуйи в XIX веке была формой тихого протеста против французских захватчиков. Французы привезли свою andouille, а калабрийцы сделали колбасу настолько острой, что «чужаки» не могли её есть, оставив деликатес исключительно для местных.

Исторически ндуйя была едой тех, кто не мог позволить себе дорогие куски мяса. Крестьяне использовали то, что оставалось после продажи богачам: обрезки жира, лёгкие, селезенку и другие субпродукты. Чтобы скрыть вкус не самого элитного мяса и, что важнее, законсервировать его в жарком климате Южной Италии, в фарш добавляли гигантское количество жгучего чили, как природного антисептика. Соотношение могло достигать 1 части перца на 2-3 части мяса, при этом у едока начинали слезиться глаза от счастья и остроты. В Калабрии ходит легенда, которая наполовину является правдой, что ’ндуйя это «колбаса, которая никогда не портится». Местные до сих пор шутят, что даже мухи боятся садиться на ’ндуйю, потому что она слишком горяча для них.

В Калабрии ходят легенды, что ндуйя обладает свойствами афродизиака. Учитывая, что капсаицин в перце разгоняет кровь и вызывает выброс эндорфинов, эта «байка» имеет под собой вполне научную почву. В южных итальянских деревнях ’ндуйю часто называют «виагрой для бедняков». Существует множество шутливых баек о том, как старые калабрийские крестьяне сохраняли пылкость духа до глубокой старости благодаря ежедневному бутерброду с ’ндуйей. Калабрийцы утверждают: «Если хочешь страстную ночь, съешь ндуйю, если хочешь спокойную, ешь салат».

Сегодня ндуйя перекочевала из категории «еда бедняков» в меню дорогих ресторанов. Ндуйя настолько острая, что её не едят ломтями. Это скорее приправа, концентрат вкуса и огня. Её мажут на брускетту - тёплый поджаренный хлеб, при этом тепло плавит жир, и вкус раскрывается. Ложка ндуйи в томатном соусе превращает обычную пасту в шедевр. В Калабрии её часто добавляют на пиццу вместе с красным луком.

В Кампании её тоже едят, и ещё как! Жители Кампании признали её своей по духу, потому что она такая же яркая и темпераментная, как и они сами, и любят за дьявольскую остроту. В Неаполе говорили: если кто-то ест ’nduja без запивки, значит, его сердце не возьмёт ни яд, ни злые чары. Но есть важный нюанс: в Кампании, и особенно в Неаполе, ндуйя это «любимая гостья», а не коренная жительница, но при этом является настоящей звездой неаполитанской пиццы. В современной пиццерии в Неаполе почти наверняка можно увидеть в меню пиццу с ндуйей, бурратой и базиликом. Сливочный вкус сыра идеально гасит пожар калабрийского перца. Ндуйя при нагревании плавится, превращаясь в ароматное острое масло, которое пропитывает тесто. Это гораздо вкуснее, чем просто посыпать пиццу сухим перцем.

Традиционный рецепт ндуйи это гимн простоте и страсти. Здесь нет консервантов, кроме соли и перца, красителей или сложных добавок. Весь секрет в балансе жира и огня. Никакой химии. В настоящей ндуйе категории DOP (защищённое наименование по происхождению) вы никогда не найдете нитритной соли или сахара. Только мясо, жир, соль и перец. Главное правило: ндуйя сама по себе настолько богата вкусом, что нам не нужны лишние специи. Она даст и остроту, и копченый аромат, и соль.

Существует классический состав. 50% – 60% составляет свиной жир, шпик или грудинка, что даёт ту самую кремовую текстуру, которая позволяет намазывать колбасу. Свиное мясо (обрезки), обычно с лопатки или головы - 15% – 25%. Калабрийский острый перец - 25% – 30%. Соль 2,5% – 3%. Перец это антисептик. 30% перца на самом деле очень много. В исторические времена, когда холодильников не было, такое количество чили буквально стерилизовало мясо, не давая развиваться бактериям во время ферментации и вяления. Высокое содержание жира критически важно. Именно жир впитывает капсаицин – остроту - из перца и делает его съедобным, не давая вам просто обжечь слизистую. Кроме того, благодаря жиру ндуйя не засыхает до состояния камня, а остается мягкой месяцами.

Все ингредиенты перемалываются в очень мелкую пасту, набиваются в натуральную оболочку (обычно это слепая кишка свиньи, называемая orba) и коптятся на древесине оливкового дерева или дуба. Затем колбаса созревает от 3 до 6 месяцев в прохладном месте.

Раньше приготовление ’ндуйи было почти священным обрядом. Считалось, что если при разделке свиньи или набивке колбасы присутствует человек с «дурным глазом» или в плохом настроении, то ’ндуйя «обидится» и прокиснет. Поэтому на процесс допускались только члены семьи, а само мясо набивали в кишку, которую называли orba (слепая), что придавало колбасе её характерную толстую, почти бесформенную форму.

Если вы увидите ’ндуйю в банке в виде пасты, знайте, это современное изобретение для туристов. Настоящая, легендарная ’ндуйя всегда продается в толстой свиной шкуре и выглядит как огромный мягкий батон, который нужно резать или намазывать в теплом виде.

Для пасты с ндуйей правильный выбор вина это не просто эстетика, а вопрос выживания ваших рецепторов. Важно избегать вин с высоким содержанием алкоголя (выше 14,5%) и выдержкой в новом дубе. Алкоголь на фоне острого перца начнет «обжигать» горло, а дубовые танины станут горькими и металлическими. Острота капсаицина усиливает восприятие алкоголя и танинов, поэтому классическое «тяжелое» красное может превратить ужин в пожар.

Вот три стратегии, как правильно «потушить» ндуйю, охлаждать остроту, не усиливая её:
Идеальным вариантом будет красное вино с умеренными танинами и отличной кислотностью, которая прорезает жирность свиного шпика в ндуйе.

Хорошо подходит розовое вино (Rosato). Это, пожалуй, самый профессиональный выбор для острой пасты. Розе подается холодным (10–12°C). Холод гасит жжение перца, а сладость смягчает остроту. Это работает так же, как сметана в борще - сглаживает углы, оставляя вкус ярким.

Очень хорошо сочетается с ндуйей и красное шипучее вино. Высокая кислотность и «колючие» пузырьки буквально смывают жир с языка, подготавливая рецепторы к следующему острому куску.