Утка хрустящая с сыром

Что нужно:
утка весом 2 кг
1 ст. л. соли
5 ст. л. растительного масла
щепотка каиенского перца
50 г дижонской горчицы
200 г пармезана
1 ч. л. молотых семян кориандра

что делать:

1. Утку промыть, обсушить бумажной салфеткой. Аккуратно, стараясь не повредить мясо, удалить крупные кусочки жира через отверстие в тушке.

2. Вскипятить в кастрюле 5 л воды. Поместить утку в большое сито и медленно, примерно в течение минуты, поливать кипятком. Положить в хорошо проветриваемое место на 30 мин. Затем натереть утку солью и оставить в прохладном, проветриваемом месте еще на 30 мин,

3. Утку уложить на доску вверх брюшком и наколоть ее кожу толстой иглой или маленьким ножом так, чтобы не повредить мясо. Проколы следует сделать в 30-40 местах по всей поверхности кожи.

4. В небольшой кастрюле разогреть растительное масло, всыпать кайенский перец и прогревать секунд 20, пока масло не станет красного цвета. Слишком долго прогревать не стоит, так как масло приобретет запах гари и неприятный цвет. Снять кастрюлю с огня, быстро перелить масло в другую емкость, дать остыть. В остывшее масло, непрерывно взбивая, ввести горчицу. Приправить смесь молотыми семенами кориандра.

5. Утку смазать снаружи и внутри полученным маринадом, оставить в прохладном месте на 2 ч. Духовку разогреть до 130°С. Уложить утку на решетку грудкой вниз, поместить на средний уровень печи. Под решетку с птицей поставить противень Запекать утку 1,5 ч, затем перевернуть ее вверх грудкой, слить жир с противня, вновь установить его в духовке и запекать еще 1,5 ч

6. Пармезан нарезать длинными тонкими полосками. Утку извлечь из духовки, уложить грудкой вверх, покрыть слоем нарезанного сыра. Вернуть утку в духовку, увеличить температуру до 180°С, готовить еще 30 мин., до полной готовности,

Готовая утка должна иметь ароматную, хрустящую корочку и сочное мясо; подкожный жир должен целиком вытолпиться.

Не забудьте поставить под решетку противень, на который и будет стекать выпопившийся жир.
___
"Школа гастронома" № 4 (30) 2005