Soppressata

Soppressata di Napoli - «Колбаса с печатью баронов»

Соппрессата представляет собой сыровяленую свиную колбасу из крупных кусков мяса и сала, приправленная чесноком, перцем, фенхелем и иногда красным вином. Название происходит от слова soppressata (сдавленная). Исторически мясо плотно набивали в оболочку и клали под гнёт (часто под тяжелые камни или деревянные доски), чтобы удалить лишний воздух и влагу. Это позволяло колбасе храниться месяцами без холодильника. Её готовят прессованной, поэтому мясо приобретает плотную текстуру и характерный аромат, который отличает её от обычных сосисок и капиколло. В отличие от промышленной салями, классическая неаполитанская соппрессата делается из лучших частей свинины (окорок, лопатка) с добавлением твердого жира, нарезанного кубиками. Главный «герой» здесь чёрный перец горошком и иногда местное вино.

История колбасы уходит корнями в XVII–XVIII век, когда в Кампании свинья считалась «копилкой» крестьянина. В Кампании её делали в деревнях из лучших кусков, прессуя мясо с чесноком и специями. Так родился уникальный продукт, который мог храниться долго и одновременно был настоящим деликатесом. Однажды один бедный житель деревни захотел показать гостеприимство для проезжего важного чиновника и подал на стол соппрессату. Тот попробовал ломтик и воскликнул: «А это мясо с душой!» На что хозяин ответил: «Душа у него такая же, как у нашего труда и наших забот».

Но готовили эту колбасу и аристократы. Предание гласит, что в замках Кампании бароны ставили на батоны клеймо с гербом, чтобы никто не посмел подделать их «привилегированную» закуску. Это не просто легенда, а прообраз современного DOP/IGP. Аристократы таким образом защищали подлинность продукта, так как подделки дорогих деликатесов существовали уже в старину.

На праздники и ярмарки соппрессату нарезали тонкими ломтиками, подавали к хлебу и вину. Считалось, что она способна «наполнить праздник вкусом и ароматом даже в самом бедном доме». Существовало даже поверье, что если повесить соппрессату на кухне, то дом будет полон смеха, а никто не уйдёт обиженным после обеда.

В неаполитанских деревнях соппрессата долгое время служила «теневой валютой». Ею расплачивались с врачами, адвокатами или нотариусами за услуги. Если юрист выигрывал дело, ему могли принести корзину, где поверх хлеба гордо возлежала самая крупная соппрессата, это был знак высшего уважения. Даже сегодня говорят: «Ешь супрессату медленно, как будто читаешь старый указ».

Неаполитанцы народ суеверный, и производство колбасы всегда сопровождалось ритуалами. Старая легенда гласит, что свинья не терпит плохого настроения, и если во время приготовления соппрессаты в доме кто-то ссорится или злится, мясо «обидится» и колбаса испортится, заплесневеет или не высохнет. Поэтому в день забоя свиньи и заготовки мяса в неаполитанских семьях царил режим абсолютного дружелюбия. До сих пор многие фермеры в окрестностях Везувия верят в магию лунного цикла, и что соппрессату нужно начинать вялить строго на убывающую луну. Считается, что если сделать это на растущую луну, мясо «вспотеет» и не наберет нужную плотность.

Говорят, что знаменитый красный цвет и острота некоторых видов южной соппрессаты появились случайно, из-за ошибки в рецепте. Якобы один повар рассыпал мешок жгучего перца в чан с мясом и, чтобы не выбрасывать дорогой продукт, решил: «И так сойдет!». В итоге клиенты пришли в такой восторг, что обычная соппрессата стала казаться им пресной.

Существует байка о неаполитанском испытании для зятя. Рассказывают, что старые отцы семейств угощали потенциального мужа своей дочери домашней соппрессатой, густо сдобренной острым перцем и чесноком. Если парень морщился или просил воды, значит, «слабак», не потянет темперамент неаполитанской семьи. Если съедал, улыбался и просил добавки, это значило «наш человек», можно выдавать дочь.

Если вы хотите почувствовать себя истинным неаполитанцем, забудьте про изысканные нарезки. К колбасе подают только грубый домашний хлеб (pane cafone).  Хорошо сопровождает блюдо пара ломтиков выдержанного проволоне или пекорино. И обязательно бокал красного слегка игристого вина, которое идеально смывает жирность мяса.

Сегодня соппрессата остаётся популярной в Кампании и по всей Италии. Её подают к винам, нарезают в сэндвичи, используют в пасте и даже на пицце. Но традиция оставила след: в деревнях её до сих пор делают вручную, выдерживая несколько недель, чтобы продукт приобрёл настоящий характер и аромат. Это не просто еда, это консервированное солнце южной Италии. Грызешь её, и кажется, будто за углом запел Карузо, а Везувий одобрительно пыхнул дымком. И дом наполняется смехом, а сердце радостью.

Soppressata di Gioi - «дорогая для кошелька, но не для души»
Соппрессата, производимая в крошечном горном городке Джои Чиленто, считается особо ценной. Это «чёрный бриллиант» и самый загадочный деликатес Кампании. Это единственная колбаса в регионе, внутри которой спрятан «секрет». Эту копчёную колбасу из Чиленто ценили даже при королевском дворе. На рынках Неаполя и Кампании торговцы утверждают: «Ломтик соппрессаты стоит дорого, но её душа бесценна!» В «Справочнике по практическому сельскому хозяйству» Николы Онорати, опубликованном в 1817 году, подробно обсуждается сопрессата Джои, подчёркивая древность этого производства, первые упоминания о которой относятся к XI веку, и уникальность технологии. Это, по сути, единственная шпигованная салями из Кампании.

Джои Чиленто это настоящая крепость на холме. В средние века город часто осаждали сарацины. Местная легенда гласит, что соппрессату придумали как «идеальный сухпаек» для защитников города. Она была плотно спрессована и хорошо законсервирована и могла храниться годами. Её часто хранили в банках с оливковым маслом или смальцем. Считалось, что один ломтик этой колбасы дает воину силы сражаться целый день.

Говорят, что рецепт этой колбасы принесли в Чиленто пастухи из Абруццо еще в XI веке. Якобы во время великих перегонов скота они обменивались рецептами с местными. Жители Джои увидели у них знаменитую «Мортаделлу ди Кампотосто», у которой тоже есть сало внутри, и решили сделать свою версию, только круче, из самого дорогого мяса и с местным перцем. В итоге они довели рецепт до совершенства. Колбасу делают исключительно из благородных частей свиньи (окорок, филе), очищенных от всех жилок вручную. Никаких добавок, только соль и черный перец горошком.

Когда мастер набивает колбасу мясом и вставляет туда кусок сала, он берет специальную иглу и начинает яростно протыкать оболочку. Старики в деревне говорят, что это делается для того, чтобы «выгнать дьявола», но на самом деле лишний воздух, чтобы мясо не испортилось. Если во время этого процесса мастер пропустит хоть один пузырек воздуха, колбаса «задохнется». Поэтому в Джои к этому процессу относятся с почти религиозным трепетом и в комнате должна быть полная тишина.

Соппрессата ди Джои имеет форму буханки хлеба, разделенной на две части переплетом, а цвет корки и смеси глубокий красновато-коричневый, который становится еще более интенсивным благодаря контрасту с мраморно-белым цветом цельного свиного сала. Главная фишка этой соппрессаты - цельный брусок белоснежного сала прямо посередине, который в Италии иногда называют не только «сердцем», но и «медальоном», что подчеркивает ценный статус колбасы и ювелирную работу мясника. Пока колбаса сохнет, это сало отдает свою влагу и жир постному мясу вокруг него. В итоге мясо остается нежным, а не превращается в «подошву». На срезе это похоже на глаз: ярко-красный круг мяса и идеально белый квадрат или прямоугольник в центре. В Италии это называют «белым сердцем Джои».

Продукт выдерживается не менее 40 дней. Свинина измельчается или рубится и смешивается с солью и натуральными ароматизаторами. Смесь сушится на воздухе, и набивается в натуральные свиные оболочки. Затем её коптят на лесной древесине, буке и дубе.

Ароматы очень интенсивные и пряные: минеральные и дымные ноты не должны перебивать пряные и мускусные ноты. Во рту вкус долгий и богатый, с оттенком каштана в послевкусии.

Отлично подходит в качестве закуски или перекуса, прекрасно сочетается с красным вином из Чиленто, а еще лучше с полнотелым розовым вином, чтобы подчеркнуть глубину вкуса, но не перебить тонкий аромат.