Капиколло ди Наполи

КАПИКОЛЛО ДИ НАПОЛИ - «КОЛБАСА ИЗ ПЛЕЧА, НО С ЧЕСТЬЮ»

Капиколло - сыровяленый деликатес, мясо из верхней части свиной шеи и плеча. Его натирают солью, перцем, иногда острым тёртым перцем и фенхелем, затем маринуют в вине и долго выдерживают в оболочке из натуральной кишки. Получается нежное, плотное мясо, одетое в доспехи, оболочку и сетку из веревок, чтобы оно могло благородно состариться и созреть, не потеряв сочности, с ярким вкусом и лёгкой остротой. В отличие от салями, это цельный кусок мышцы, который требует долгой и деликатной выделки. Капиколло обязательно заматывают в натуральную оболочку и туго перевязывают льняной верёвкой. Этот характерный «сеточный» узор на поверхности — знак качества. На срезе это настоящий мрамор. Тонкие прожилки жира пронизывают ярко-розовое мясо, делая его таким нежным, что ломтик буквально тает на языке.

Упоминания о капиколло встречаются в Кампании ещё в XVII веке. Это был способ сохранения свинины в деревнях: мясо, которое нельзя было съесть сразу, натирали специями и подвешивали в подвалах, где оно зрело месяцами. Исторически это была не просто мышца, а кусок мяса, плотно упакованный в натуральную оболочку, часто в свиной мочевой пузырь или толстую кишку, и туго перевязанный. Мастера, завязывающие узлы на капиколло, делали это с особой молитвой или приговором. Считалось, что если веревка лопнет во время вяления, это к ссоре в доме или к плохим новостям от родственников. Капиколло ди Наполи традиционно вялили в помещениях, куда проникал морской бриз и воздух с гор. Неаполитанцы верили, что Везувий «дышит» на мясо, придавая ему неповторимый подкопченный оттенок, даже если его не коптили специально. В то время капиколло считалось настолько благородным продуктом, что умение его изготавливать было обязательным условием для принятия в гильдию мясников.

Старые мастера (salumieri) верят, что характер капиколло зависит от того, как его «умыли». Мясо после соления полагается обмывать вином. В окрестностях Неаполя для этого использовали самое мощное красное вино - Taurasi или Lacryma Christi. Легенда гласит, что вино не просто консервирует мясо, оно передает ему «слезы Везувия», делая вкус глубоким и слегка мистическим.

Однажды бедный крестьянин принёс в дар графу кусок капиколло, приготовленного своей женой. Граф, попробовав его, сказал: «Это мясо мягче перины и сильнее вина! А крестьянин ответил: «Господин, это потому что оно из плеча. А наши плечи всегда знают тяжесть труда и цену хлеба насущного. С тех пор говорили: капиколло - «колбаса из плеча, но с честью».

Постепенно продукт стал «королевским гостем» на праздничных столах, особенно на Пасху и Рождество. Это были и сытный обед крестьянина,  и изысканная закуска барона. В Неаполе его подавали тонко нарезанным к хлебу и вину. В деревнях считалось, что кусок капиколло и стакан красного вина вполне способны заменить целый обед. Его называли «деликатесом для воскресного обеда». Считалось, что если хозяйка выставила на стол капиколло, значит, семья процветает. Существовала присказка: «Соппрессата для силы, капиколло для удовольствия».

В неаполитанской традиции капиколло было настоящей теневой валютой, неплохим способом «подмаслить» влиятельного человека. Однажды бедный торговец рыбой хотел получить разрешение на место у порта. Он принес чиновнику не деньги, а целый «батон» капиколло, выдержанного в вине Альянико. Чиновник отрезал ломтик, посмотрел через него (хорошее капиколло должно быть прозрачным на просвет), и сказал: «Через это мясо я вижу твое счастливое будущее». Разрешение было подписано мгновенно.

Крестьяне говорили, что если капоколло разрезать поперёк, можно «увидеть будущее семьи» по рисунку жира и мяса. Если круги ровные, будет мир, а если извилистые, то жди скандалов. На рынках Кампании торговцы любили кричать: «Кто покупает капиколло, тот покупает праздник домой!» В Кампании сохраняется обычай подвешивать капиколло в кухне: считается, что его аромат охраняет дом от бедности и скуки. Считалось: «Если в доме висит капиколло, значит, хозяин богат душой, даже если кошелёк пуст». А ещё говорили, что кусочек этой колбасы способен примирить даже самых упёртых спорщиков: «Разрежь капиколло, и ссора уйдёт сама».

Его едят с хлебом, сыром, вином, кладут на пиццу и в панини Нарезать его нужно прозрачными ломтиками. Если соппрессату режут толсто, «чтобы зуб чувствовал», то капиколло должно быть тонким, как папиросная бумага. Капиколло обожает компанию свежего инжира или спелой дыни. Контраст соленого, острого мяса и медовой сладости фруктов это вершина блаженства. Идеально сочетается с маринованными овощами (sott'olio),  особенно с артишоками или баклажанами. Хлеб берут только свежий, с хрустящей корочкой, ещё теплый

Сегодня Капиколло ди Наполи ценят не только в Италии, но и во всём мире. Это душа города: в нём есть и острота перца, и мягкость средиземноморского солнца, и вековые традиции, которые неаполитанцы хранят ревностнее, чем банковские тайны. И если вино поёт в бокале, то капиколло отвечает ему смехом.