Лазанья

Лазанья - безусловная королева пасты

Считается, что истоки лазаньи уходят в Древнюю Грецию и Рим. Марк Гавий Апиций (25 г. до н.э. – 37 г. н.э.) в своём трактате «De re coquinaria» описывал полоски теста (lagani), похожие на современные листы для лазаньи, уложенные слоями с «благородным мясом», рыбой или яйцами, приправленные оливковым маслом, перцем и знаменитым соусом гарум (жидкой приправой из ферментированных рыбных внутренностей). Таким образом, дальний предок современной лазаньи предусматривал чередование листов теста с мясом, рыбой и яйцами, заправленными оливковым маслом и перцем. В 35 г. до н.э. Гораций в «Сатирах» упоминает свой скромный обед: «лук-порей, нут и лаган» — подтверждение того, что прототип лазаньи был повседневной пищей римлян. Само же слово происходит от греческого lasanon («сосуд для приготовления»), которое римляне превратили в lasanum («кастрюля»). Со временем имя посуды перешло на само блюдо.

В раннем Средневековье в VI–VII вв. стали готовить лагани, отваренные в воде. В монастырских хрониках упоминаются монахи-обжоры, которые «жадно ели лазанью с сыром» и устраивали «соревнования по поеданию лазаньи». Возможно, речь шла не о привычных нам слоях, а о больших тестяных пластах, ближе к клецкам.

Две книги рецептов анжуйского происхождения описывают самые старые известные рецепты приготовления лазаньи. Это Anonimo Meridionale, (1238 год) и Liber de Coquina (1285 год), в которых приведён рецепт под названием «De lasanis». В последующие века улучшения блюда произошли благодаря использованию молочных продуктов. В книге неаполитанца Джованни Баттисты Криски, хранящейся в Национальной библиотеке Неаполя, «Lucerna de Corteggiani» 1634 года издания, упоминается «монастырская лазанья, приготовленная в печи, с моцареллой и сырами», и где впервые описан процесс приготовления блюда внутри печи. В 1881 г. в книге Франческо Пальмы «Принц поваров» в Неаполе впервые был зафиксирован рецепт лазаньи с помидорами, так появилось её современное «классическое» лицо.

Англичане любят напоминать о своём рецепте XIV века, утверждая, что лазанью изобрели они. Упоминается рецепт, похожий на лазанью, в кулинарной книге Forme of Cury. Там описываются слоёные пласты теста с сыром и специями, но без томатов, ведь их в Европе ещё не знали. Итальянцы же отмахиваются: «Документировать ещё не значит готовить вкусно». И добавляют: «Ну да, рецепт какой-то был, но вкусно готовить её научились только у нас!». Тем более, что в средневековой Англии лазаньей называлось просто слоёное тесто со специями.

Известная байка связана с Фердинандом II Бурбоном, последним королём Обеих Сицилий. В народе его обожали и звали Re Lazzarone (Король-бродяга), но в семейном кругу у него было другое прозвище — Re Lasagna (Король Лазанья). Монарх был настолько одержим этим блюдом, что требовал его на обед почти ежедневно. Придворные шутили, что государственные границы волновали монарха гораздо меньше, чем количество слоев в сегодняшнем блюде. Его супруга, Мария Кристина Савойская, женщина строгая и набожная, при виде того, как муж поглощает гигантскую порцию, только крестилась и шептала: «Господи, спаси его душу, ибо желудок уже потерян». Именно благодаря страсти короля лазанья из «еды для бедных» окончательно закрепилась в статусе королевского деликатеса.

О происхождении лазаньи всегда спорят два региона.

Эмилия-Романья, в частности Болонья, является родиной знаменитой lasagne alla bolognese с мясным соусом рагу и бешамелем. Существует байка, что Наполеон Бонапарт очень любил лазанью. Якобы именно из-за неё он задержался в Болонье на несколько дней дольше запланированного срока. Исторических подтверждений нет, но история живёт в туристических рассказах и звучит эффектно.

Неаполитанская лазанья это блюдо-прощание с излишествами перед долгим постом. Его едят в последний вторник перед Великим постом (Marted; Grasso), чтобы в последний раз насладиться всеми радостями жизни сразу. В этот день нужно съесть столько, чтобы «забыть о голоде на сорок дней». Поэтому в неё кладут всё сразу: свинину, колбасу, чиколи, фрикадельки, сыры и яйца. В Неаполе говорят: «В лазанью нужно положить всё, что есть в доме, и еще немного любви».

Есть лазанью в Неаполе означает участие в старинном ритуале. Это гимн жизни, который учит нас: если и прощаться с удовольствиями, то так, чтобы было о чем вспоминать следующие сорок дней. Лазанья не обычная еда, а символ семейного уюта, чревоугодия и вечной борьбы между «вкусно» и «полезно», настоящий манифест против диеты и скуки!

Однажды неаполитанец пришёл к врачу. Врач хмурился, глядя на анализы: «Синьор Эспозито, у вас ужасный холестерин. С этого дня никакой лазаньи, никаких фрикаделек, никакой свинины. Только овощи на пару и стакан воды. Эспозито побледнел, медленно встал и пошёл к выходу. У самой двери он обернулся: «Доктор, а лазанью принимать до воды или после?»
«Я же сказал: никакой лазаньи!»
«Эх, доктор... Если бы я хотел прожить жизнь как баклажан на грядке, я бы пошел к садовнику, а не к вам. А я хочу прожить её как человек!»

Настоящая неаполитанская лазанья немыслима без соуса, который томится минимум 6–8 часов. В одном из кварталов Неаполя рассказывают историю о поваре, который так долго варил рагу для лазаньи, что заснул. Ему приснился святой, который посыпал котел золотой пылью. Проснувшись, повар обнаружил, что соус стал невероятно густым и почти чёрным, цвета тёмного рубина. С тех пор считается: если ваше рагу для лазаньи не «прилипает к душе», то есть не оставляет густого следа на деревянной ложке, вы приготовили не лазанью, а «мокрые тряпки».

В Неаполе бешамель считают «французской выдумкой». Только рикотта, разведённая ложкой горячего рагу может быть истинным «клеем», который должен соединять слои. Неаполитанцы верят, что белая рикотта это «облака над Везувием», а красный мясной соус его лава. Существует забавная байка о том, как неаполитанец попал в Болонью и заказал лазанью. Когда ему принесли блюдо с соусом бешамель, он позвал повара и спросил: «Друг мой, почему ты залил мои макароны клеем для обоев?»

В Неаполе существуют свои многочисленные «соревновательные» версии лазаньи. Тамошние хозяйки спорят, чья лазанья «правильнее» и вкуснее, более богатая, с колбасками, тефтелями и яйцами. Одну старую неаполитанскую синьору спросили, сколько слоев должно быть в идеальной лазанье. Она ответила: «Столько, чтобы, когда ты воткнешь вилку, она стояла прямо и не падала. Если вилка упала, значит, ты сэкономила на начинке. А экономить на лазанье это всё равно, что подмигивать девушке в полной темноте: ты-то знаешь, что делаешь, но она этого не оценит!» Если хозяйка готовит лазанью и у неё разваливаются фрикадельки, которые должны быть размером не больше лесного ореха, значит, в доме скоро будет шумный скандал с битьем посуды. Фрикадельки должны быть «крепкими, как неаполитанская дружба».

Существует и редкий, но роскошный рецепт лазаньи с ароматом моря и морепродуктами. Это богатое и сложное в приготовлении первое блюдо, которое относится к одному из традиционных рецептов кухни Кампании. Ингредиентами являются готовые листы пасты лазаньи, морепродукты: рыба, мидии, моллюски, морские трюфели, креветки, кальмары, каракатицы. При приготовлении используют оливковое масло первого холодного отжима, белое вино и соус бешамель.

В отличие от северян, неаполитанцы часто кладут в слои лазаньи разрезанные вареные яйца. Легенда гласит, что это символ плодородия и возрождения. Охотники и моряки верили: кому в тарелке попадется целый желток, того ждет удача в следующем походе. Матери в Неаполе специально подкладывали лишние кусочки яиц в порции сыновей, чтобы те росли крепкими, как стены замка Яйца - Кастель-дель-Ово.

В Неаполе говорят: «Лазанья как любовь: если в ней нет жара и перца, то это просто макароны с творогом». И верят, что лазанья это единственное блюдо, которое может остановить семейную ссору. Муж и жена кричат друг на друга так, что слышно в Помпеях. Летят тарелки, поминаются все родственники до десятого колена. Вдруг наступает гробовая тишина. Сосед заглядывает в окно и видит: оба сидят за столом и мирно жуют. Сосед интересуется: «Паскуале, вы что, помирились?»
Паскуале не отрываясь от тарелки: «Нет, просто жена вытащила лазанью из духовки. Ругаться можно и завтра, а соус остывает прямо сейчас! В Неаполе грех прощать врага, но еще больший грех дать засохнуть рикотте.»

Когда встречаются неаполитанец и миланец, последний хвастается: «У нас в Милане лазанья такая лёгкая, такая изысканная. Тончайшее тесто, нежный соус бешамель, капля пармезана. После неё можно сразу идти в оперу!»
Неаполитанец сочувственно хлопает его по плечу: «Несчастный ты человек. Настоящая неаполитанская лазанья это когда ты съедаешь порцию, и не можешь идти в оперу. Ты вообще не можешь идти, а сидишь и ждёшь, пока твоя душа догонит твоё тело. И знаешь, что самое прекрасное? Душа не спешит, потому что ей там, внутри, очень вкусно!»