Гамбургер, бургер и тартар

Гамбургер: Слово «гамбургер» происходит от города, отсылающий к морякам или иммигрантам из Гамбурга XIX века, или к говядине «в гамбургском стиле», ставшей популярной в США.
Гамбург  возник около 808 года нашей эры, когда император Карл Великий приказал построить крепость Гаммабург между реками Альстер и Эльба. Название сочетает в себе слова hamma- древнесаксонский — болотистая местность) и burg (крепость), что означает «крепость на болотах» или «замок на берегу реки».
Любой гамбургер — это бургер, но не любой бургер — это гамбургер
Название «бургер» это сокращение от слова «гамбургер», которое появилось в конце XIX века, когда немецкие иммигранты привезли в США традицию приготовления «гамбургских котлет».
Однажды, при заходе в Гамбург,  танкера « Чебоксары, которым я командовал,  агент обслуживающий судно, рассказал, что настоящий гамбургер — это бутерброд с селедкой, Есть легенда, что гамбургские рыбаки, уходя в море, брали с собой черный хлеб и селедку или соленую треску. Оттуда и пошло название — гамбургер. Позднее, рыбу заменили мясом.
Происхождение гамбургера является предметом споров, его истоки восходят к кулинарным внедрениям конца XIX века в Америке, вдохновленным немецкими иммигрантами и «гамбургским стейком».

Название гамбургер первично происходит из Гамбурга, где исторически популярны закуски на основе круглой булочки, „Rundstck“, куда добавляется круглая котлета и соус.
Вариант - "Гамбургская фрикаделька", „Hamburger Stcks“, когда в круглую пшеничную булочку кладут фрикадельку, сделанную из говяжьего фарша с яичным желтком. Этот рецепт немецкие эмигранты привезли в США. Кроме того, фрикадельки с булочками были популярным блюдом на кораблях эмигрантов, когда те покидали Гамбург.
Предшественник XVIII века: В лондонской кулинарной книге 1747 года описывались «гамбургские колбаски», подаваемые на тостах, что демонстрирует ранние сочетания мясного фарша и хлеба.
Изобретение механической мясорубки в начале 19 века сделало фарш доступным по цене, что способствовало массовой популярности гамбургера

 Несколько претендентов на  блюдо и название утверждают, что именно они подавали стейк в булочке.
Чарли Нагрин (1885): Известный как «Гамбургер Чарли», Предположительно, продавал фрикадельки на ярмарке в Висконсине, а затем расплющивал их между ломтиками хлеба, чтобы их было легче есть на ходу.  В городе Сеймур (Seymour), штат Висконсин, ежегодно проводятся  мероприятия:  Бургер Фест (Burger Fest): Проходит в августе. Город позиционирует себя как «родину гамбургера», поэтому праздник посвящен этому блюду, включая приготовление гигантских бургеров.  Сеймур также известен тем, что отстаивает историческое право считаться местом изобретения гамбургера Чарли Нагрином в 1885 году.
Фрэнк и Чарльз Менчес (1885): Утверждали, что изобрели это в Гамбурге, штат Нью-Йорк, когда у них закончилась свинина для сэндвичей с колбасой..
Флетчер Дэвис (конец 1880-х): Техасец, который утверждал, что подавал жареные котлеты из говяжьего фарша с луком на тосте.
Оскар Вебер Билби (1891): Утверждал, что первым подал приготовленные на гриле котлеты в булочке в Оклахоме.

Но правда в названии- гамбургер был создан в Гамбурге!
Гамбургер произошел от немецкого «гамбургского стейка» XIX века, привезенного в США иммигрантами. 

Хотя его обычно связывают с Гамбургом, Германия, его истинное происхождение — это смесь средневековых влияний, таких как татарский стейк, и многочисленных американских новаторов, претендующих на изобретение.
XII век — Монгольское влияние: Монгольские всадники (при Чингисхане) ели сырой рубленый овечий фарш, который, благодаря русскому влиянию (стейк тартар), вероятно, вдохновил на создание блюд из рубленого мяса в Европе.
XVIII/XIX век —   Моряки и иммигранты в Гамбурге, Германия, готовили «гамбургский стейк» — рубленую говядину со специями и луком. Первоначально он подавался в сыром или слегка приготовленном виде как стейк, а не как сэндвич.   Конец 1800-х/начало 1900-х годов — немецкие иммигранты привезли этот стиль в США. Ключевое изобретение — размещение стейка на хлебе/булочках — было адаптировано для занятых, путешествующих американцев.
Всемирная выставка 1904 года: Гамбургер получил национальную известность на Всемирной выставке в Сент-Луисе, закрепив свое место в американской кухне.
В конечном итоге, гамбургер был популярным блюдом «гамбургский стейк» в Германии, которое было модифицировано в сэндвич различными немецко-американскими иммигрантами, чтобы удовлетворить спрос на быструю еду в Америке.

Бургер
«Гамбургер» —> «Бургер»: Изначально блюдо называли «гамбургер» (hamburger), но со временем, по мере популярности, название сократилось до универсального «бургер».
Слово описывает способ приготовления — рубленый бифштекс или котлета, изначально ассоциировавшиеся с жителями Гамбурга.
Американская адаптация: В США этот рецепт трансформировался в сэндвич из булочки и котлеты. Ннекоторые версии связывают название с городом Гамбург в штате Нью-Йорк, большинство источников подтверждают связь именно с немецким Гамбургом.
Классический гамбургер, ставший иконой американской кухни в конце XIX — начале XX века, действительно породил огромное разнообразие бутербродов (бургеров) во всем мире. Изначально представлявший собой булочку с рубленой говяжьей котлетой, сегодня бургер — это базовая концепция (булочка + начинка), которая адаптируется под разные культуры и вкусы.

Вот основные разновидности, порожденные классическим гамбургером:
Чизбургер: Самый известный вариант, отличающийся от гамбургера добавлением ломтика сыра.
Чикенбургер: Вместо говяжьей котлеты используется куриное мясо, иногда наггетсы.
Фишбургер: Бургер с рыбной котлетой.


Прообразом гамбургера является  тартар. Считается, что стейк тартар (сырой рубленый фарш) является дальним «предком» гамбургера, пройдя путь трансформации через гамбургский стейк.
«Steak ; l'am;ricaine» (стейк по-американски) — это историческое название блюда, которое сегодня известно как тартар из говядины (сырой рубленый фарш с приправами).   Блюдо было создано в 1926 году.
  Рецепт и название «филе-америкен» (Filet Am;ricain) приписывают бельгийскому шеф-повару Жозефу Нильсу. Нильс разработал его, будучи учеником в лондонском отеле «Савой», а затем популяризировал в своем ресторане «La Taverna Royale» в Брюсселе.
Почему «по-американски»: В начале XX века в Европе сырой фарш, заправленный соусом (часто соусом тартар«Filet am;ricain» (или «Am;ricain pr;par;») — это популярное в Бельгии и Нидерландах блюдо из сырого говяжьего фарша (напоминающее стейк тартар), которое, несмотря на название, не имеет отношения к США.
Свое название оно получило в 1920-х годах, когда американская культура была в моде в Европе, а создал его брюссельский шеф-повар Жозеф Нильс в 1924 году.
В «бурные двадцатые» всё «американское» воспринималось как современное, модное и изысканное. Назвать блюдо «по-американски» было маркетинговым ходом
.Жозеф Нильс стандартизировал рецепт сырого мяса, который в то время готовили на глазах у клиентов, и предложил готовую заправленную версию (с майонезом, каперсами, луком), назвав ее «американским филе».
Отличие от «Tartaar»: В Бельгии и Нидерландах термин Filet am;ricain часто используется для обозначения мягкого, пастообразного фарша с заправкой (готового к употреблению), который можно мазать на хлеб, в то время как «tartaar» может быть более крупно порубленным.
Изначально steak ; l'am;ricaine подавался уже заправленным соусом, а не «сделай сам» (когда ингредиенты — желток, каперсы, лук — лежат отдельно), как это часто принято сейчас.

 Гамбургский стейк:— жареная котлета из говяжьего фарша. В США немецкие иммигранты привезли рецепт гамбургского стейка, который позже положили между двумя ломтиками хлеба, создав современный гамбургер.
Таким образом, идея рубленного мяса (тартар) трансформировалась в жареную котлету (гамбургский стейк), а затем — в гамбургер.

Связь с Россией
 Блюда татар из сырого мяса, попали в Россию в период Золотой Орды. Название «тартар» связано с регионом «Великая Татария», который включал Сибирь и Центральную Азию, что указывает на его предполагаемое происхождение в рамках расширенного русского культурного влияния  .Блюдо было завезено в немецкую и французскую кухни в XIX и начале XX веков, часто через русских путешественников или торговцев, где оно было усовершенствовано до своей современной формы.
Тартар из стейка — Основное блюдо из сырого мяса-стейк тартар.  Это холодная закуска из мелко нарубленной сырой говяжьей вырезки высокого качества, приправленная специями, соусами, луком и часто подаваемая с сырым яичным желтком.
Используется только отборная, свежая говяжья (телячья) вырезка.  Мясо не проходит термическую обработку; его режут острым ножом (не пропускают через мясорубку).           В блюдо добавляют каперсы, корнишоны, лук-шалот, оливковое масло, соусы (Ворчестер, табаско).  Часто подается с поджаренными тостами, на которые намазывается мясо, как паштет.