Pizza Cosacca

Пицца Козакка, или «Казачья пицца»

Это одна из самых старых и уважаемых пицц в городе, хотя туристы о ней не знают. Сегодня её редко встретишь за пределами Кампании, но в старых неаполитанских пиццериях она сохраняется как исторический рецепт и символ кулинарного наследия города. В современных пиццериях «Козакка» переживает ренессанс. Её подают как изысканный деликатес. Если «Маргарита» — это королева Неаполя, то Пицца Козакка — это её суровая, но благородная родственница с северным характером, блюдо, объединяющее южное солнце и северную суровость.

Козакка это несложная круглая пицца, состоящая всего из четырёх ингредиентов: помидоры, сыр, базилик и оливковое масло. В её составе нет моцареллы. Только томаты, тертый сыр, обычно овечий пекорино, базилик и оливковое масло. В ней много тёртого сыра и нет моцареллы. Вместо расплавленного тягучего сыра здесь доминирует острый, соленый вкус выдержанного овечьего сыра, который добавляется либо перед печью, либо сразу после, создавая «снежный» эффект. В Неаполе шутят, что «Козакка» это пицца для тех, у кого «мужской вкус». Отсутствие мягкой моцареллы делает её острой и ароматной за счет выдержанного овечьего сыра Казалось бы всё очень просто, но за этим рецептом стоит визит русского царя и столкновение двух культур.

Существует историческое объяснение, что пицца получила своё название после входа русских войск (в том числе казачьих подразделений) в Неаполь в 1799 году, во время Итальянского похода Суворова и антинаполеоновских войн. Тогда казаки производили сильное впечатление внешним видом и манерой поведения. Народ дал пицце прозвище за «грубость», «простоту», «военный» характер, или в честь конкретного эпизода, запомнившегося горожанам. Название закрепилось устно, без документов. Прямых документальных подтверждений этому нет, но версия прочно укоренилась в неаполитанской традиции и считается частью гастрономического фольклора города. Такие мифы — обычное явление для старинных блюд, и именно они делают кухню живой историей, а не сухим рецептом.

Есть и более приземленная, «народная» версия. Говорят, что «Козакка» была любимой едой самих пиццайоло, которые готовили её для себя в конце рабочего дня. Когда дорогая моцарелла была на исходе, повара посыпали оставшееся тесто самым дешёвым тертым сыром и заливали остатками соуса. Она считалась более «грубой» и простой по сравнению с аристократическими вариантами того времени. Название же «Казачья» прилипло потому, что такая пицца была «быстрой и мобильной», её можно было есть прямо на ходу, как казак, не слезая с седла.

Самая популярная трактовка гласит, что рецепт появился в 1845 году. В то время Неаполь с официальным визитом посетил российский император Николай I вместе с супругой Александрой Федоровной, которая поправляла здоровье в теплом климате. Король Обеих Сицилий Фердинанд II, в народе известный как Re Lasagna, большой любитель пиццы, хотел поразить гостя чем-то особенным, но не слишком вычурным. Он заказал пиццу, которая по цветам напоминала бы мундиры русских казаков, сопровождавших царя. Ярко-красные томаты символизировали сукно казачьих черкесок, а белоснежный тертый сыр - снега России и отделку формы мехом. Неаполитанские пиццайоло считали русских казаков людьми невероятно крепкими и привыкшими к суровым условиям. Они решили: «Нежная моцарелла для них как вода. Им нужно что-то, что бьёт в нос и согревает изнутри, идеальная пицца под крепкие напитки!» Так в рецепт попал острый пекорино и много перца.

Говорят, Николай I, попробовав это блюдо, пришел в такой восторг, что распорядился наградить повара. Но повар-неаполитанец, испугавшись сурового вида казаков из конвоя, решил, что его ведут на расстрел за отсутствие моцареллы, и только когда же ему вручили щедрый царский подарок смог выдохнуть и успокоиться. Фактических первоисточников, подтверждающих эти детали, в открытых источниках мало. Это скорее легенда о итальянской кулинарной истории.

В отличие от похода Суворова, визит Николая I оставил физические следы в Неаполе.  Благодарность Николая I за тёплый прием была настолько велика, что он подарил Фердинанду II две бронзовые статуи «Укротителей коней» работы барона Клодта. Копии этих статуй до сих пор украшают вход в Королевский дворец в Неаполе, а оригиналы стоят на Аничковом мосту в Санкт-Петербурге.

Как и в истории с пиццей Маргаритой и королевой Савойи, казачья пицца не была изобретена с нуля, а стала отличным маркетинговым ходом. Это было возрождение уже известного рецепта, который королевская семья не могла знать. И в этом случае король Фердинанд II тоже был в восторге. А еще больше обрадовались Николай I и его жена, которым пицца понравилась больше всего на роскошном банкете в Королевском дворце Казерты.

Однажды русский турист увидел в меню старой пиццерии в центре Неаполя «Pizza Cosacca». Он с гордостью спросил официанта: «О, это в честь наших казаков? Наверное, там много мяса, холодная водка и солёные огурцы?» Официант, невозмутимо ответил: «Синьор, если бы мы положили туда всё, что едят ваши казаки, печь бы уехала бы в Сибирь. В этой пицце только томат и сыр. Но этот сыр такой крепкий, что после второго куска вы начнёте понимать неаполитанский диалект, а после третьего захотите оседлать Везувий!

Пицца Козакка на долгое время была забыта, оставаясь в тени популярной «Маргариты». Однако в последние годы в Неаполе началось её триумфальное возвращение. Современные мастера вернули её в меню как дань уважения старинным традициям, хотя и считается, что Козакка сложна в приготовлении. Однако истинному вкусу не нужны излишества, достаточно лишь правильного теста и капли «казачьей» дерзости.