Жидкий Везувий в чашке

Культ и магия неаполитанского кофе

В Неаполе кофе - это не просто «чашка бодрости», а целая классификация состояний души. Время в городе измеряется не минутами, а чашками. «Встретимся после второго кофе» является абсолютно понятным ориентиром для любого местного жителя. Если вы зашли в бар и просто сказали «un caffe», вам дадут классический крепкий эспрессо. Но существует и неповторимое неаполитанское кофейное меню.

Кофейные часы

Время суток в Неаполе строго определяет, какой именно кофе окажется в вашей чашке. Здесь кофейные часы работают точнее, чем швейцарские хронометры. Если вы нарушите это расписание, вас не оштрафуют, но распознают в вас с потрохами туриста.
Существует строгое расписание неаполитанского кофейного дня.
Утро с 7:00 до 10:30. Время нежности. Это единственный отрезок времени, когда в кофе разрешено доминировать молоку. Утром пьют капучино Cappuccino или Caffe Latte. К ним обязательно берут теплый, пахнущий цитрусом cornetto (корнетто) или хрустящую sfogliatella (сфольятеллу). Это «топливо» для начала дня. Неаполитанцы пьют утренний кофе стоя у барной стойки, быстро просматривая новости и обмениваясь парой фраз с баристой. Существует жёсткое табу: После 11:00 капучино «умирает». Заказать его позже - значит вызвать у баристы искреннюю тревогу за ваше пищеварение.
Полдень (С 11:00 до 13:00): Первый жёсткий заряд. Время, когда нужно дотянуть до обеда и окончательно проснуться. Пьют классический Caffe (эспрессо). Если хочется чуть-чуть смягчить вкус, заказывают Caffe Macchiato (эспрессо с «пятнышком» молочной пены). Именно в это время популярен Caffe del Professore или любой другой Caffe alla Nocciola (с ореховым кремом). Он даёт плотность, сладость и заменяет собой мини-перекус.
После обеда (С 14:00 до 16:00): Священный дижестив. Самый важный кофейный ритуал дня. Обед в Неаполе всегда дело святое и плотное (паста, мясо, соусы). Употребляют только чистый, чёрный, крепкий Caffe (эспрессо). Кофе здесь выступает в роли «замка» для желудка. Он должен быть крепким и горячим, чтобы перезапустить процесс пищеварения (digestione). Сахар добавляют по вкусу, но никакого молока! Если вы попросите капучино сразу после тарелки пасты с морепродуктами, на вас посмотрят как на безумца.
Жаркий полдень (Лето, с 15:00 до 18:00). Спасение от зноя. Когда Везувий плавится от жары, неаполитанцы переходят на ледяные напитки с кофе. Подают Caffe Freddo (из ледяной бутылки), элегантный Caffe Shakerato или берут ложечку густого Caffe/Crema del Nonno вместо мороженого.
Вечер (После 19:00 и до ночи): Кофе вопреки логике. Невероятно, но неаполитанцы пьют кофе и перед ужином, и даже глубокой ночью после него. На них не действует закон о том, что кофеин мешает спать, ведь у них к нему врожденный иммунитет. Пьют классический Caffe или Caffe Corretto (кофе, «исправленный» каплей ликера, обычно граппы или самбуки, чтобы согреться или расслабиться). Те немногие осторожные, которые всё же боятся бессонницы, заказывают Decaffeinato (кофе без кофеина), но в Неаполе его пренебрежительно называют «Hag» (по имени популярного бренда) и пьют с лёгким чувством вины.

Неаполь проживает две жизни. Первую, когда нужно бежать, работать и спорить, а во второй город замирает от зноя и хочет только одного: ледяной кофейной нежности. Соответственно, на карте неаполитанского бариста существуют два полярных семейства кофе.

Первое семейство: Il Caldo - Горячие напитки. Это основа жизни Неаполя, которая правит городом с осени по весну, а также каждым утром и каждым послеобеденным часом круглый год. Тут традиции, строгость, перезапуск пищеварения и быстрый заряд энергии. Горячий кофе это всегда обжигающий фарфор, плотная естественная кремина и горьковатый вулканический характер, энергия в чистом виде. Патриарх семейства вне всякого сомнения - культовый эспрессо. Далее следуют утренний молочный капучино - Cappuccino, согревающий десертный кофе с ореховой пастой Caffe del Professore, Caffe Strapazzato и Caffe Corretto — вечерний кофе, «исправленный» крепким алкоголем.

Второе семейство: Il Freddo - Холодные напитки. Оно просыпается, когда летнее солнце начинает плавить камни на площади Плебишито. Это спасение и южный гедонизм. В нём горячий эспрессо укрощают льдом, шейкером или специальными холодильными машинами. Если горячее семейство - это «энергия в чистом виде», то холодное - это скорее десерты, лакомства и способ выжить в +35°C. Главные лица семейства: холодный кофе Caffe Freddo - классика из ледяной бутылки, пенистый аристократ из бокала для мартини Caffe Shakerato и «дедушкин кофе» Caffe (Crema) del Nonno - густой кофейно-сливочный мусс из вращающегося автомата.

Caffe Espresso  - эспрессо.
25 миллилитров чёрного жидкого Везувия

Неаполитанский эспрессо это чистая, концентрированная душа и главный социальный клей города. Чёрная, густая магия, подчиненная строгим физическим законам и кулинарному искусству, не даёт Неаполю уснуть, заставляя его сердце биться в бешеном ритме. В Неаполе кофе не пьют, его "принимают", как лекарство от меланхолии. И упаси вас бог назвать его в местном баре «эспрессо». Здесь это слово не используют. Вы просто подходите к стойке и говорите: «Un caffe» (Один кофе).
Это мощный удар по рецепторам. Во вкусе доминируют ноты горького шоколада, поджаренного хлеба, лесных орехов и древесные оттенки. Здесь вы не найдете лёгкой «фруктовой кислинки», которую так любят современные хипстерские кофейни третьей волны. Для неаполитанского эспрессо характерна благородная, глубокая горчинка без жжёного послевкусия. Он не жидкий, а по ощущениям на языке ближе к растопленному шоколаду или жидкому мёду, обволакивает рот и оставляет маслянистое, бархатистое ощущение.
В Милане, Риме или Париже из тех же зёрен получается совершенно другой напиток. Секрет кроется в трёх неаполитанских особенностях.
В Неаполе зерна (обычно это смесь арабики и высокого процента качественной робусты для той самой пенки) обжаривают гораздо темнее, чем на севере Италии. Зерна становятся маслянистыми, почти чёрными, «как уголь». Это уничтожает кислотность и вытягивает на свет максимальную плотность.
В культовых барах Неаполя вы не увидите автоматических кнопок на кофейных машинах. Бариста с силой опускает огромный железный рычаг рычажной машины (Macchine a leva) вниз. Поршень сжимает пружину, и вода проходит через кофе под огромным, но плавно меняющимся давлением (до 12–14 бар). Это ручной труд, требующий немалой физической силы и интуиции.
Местные жители свято верят, что неаполитанская вода, со склонов Везувия, фильтрованная вулканическими породами, обладает идеальным минеральным балансом для экстракции кофейных масел. Вулкан насыщает воду серой, кальцием и калием в секретной пропорции, что заставляет кофейное зерно «плакать» правильными маслами.
Если сам эспрессо в Неаполе  король кофе, то его пенка, знаменитая кремина (cremina) это его корона. Без неё эспрессо в Неаполе просто не существует. Пенка неаполитанского эспрессо не просто пузырьки воздуха, а сложнейшая эмульсия из кофейных масел, углекислого газа и микрочастиц зерен. Она запечатывает внутри чашки все летучие ароматы и не дает кофе остыть за те секунды, что вы несете чашку к губам. И у неё есть свои жесткие стандарты.
Настоящая неаполитанская пенка имеет глубокий цвет ореховой скорлупы (color nocciola) или шкуры тигра с характерными тёмными разводами, и должна выглядеть так, будто её сняли с дикого зверя. Тигр должен быть исключительно диким. Но, если спуститься с небес на землю, то вполне подойдёт и тигр из зоопарка. В кофейном мире этот эффект называется marmorizzazione (мраморность) или «тигровые полосы». Если же пенка однородная и бледная, как пузо домашнего кота, то кофе не удался. Никакого светло-жёлтого или соломенного оттенка, так как это признак недостаточной экстракции, то есть жидкого кофе. Пенка должна быть плотной, густой с толщиной не менее 2–3 миллиметров. Хорошая неаполитанская кремина не исчезает через минуту. Она держится в чашке до 3–4 минут, выступая в роли «термоса» и защитного купола, который удерживает летучие ароматические масла внутри напитка.
Плотность, которой завидуют бариста по всему миру, на самом деле результат чисто неаполитанских хитростей. В смеси высокий процент робусты. В то время как север Италии молится на 100%-ю арабику, Неаполь уважает качественную робусту, и её в бленде может быть от 30% до 50%. Именно робуста даёт кофе мощное «тело», повышенное содержание кофеина и ту самую густую пенку, которая долго не оседает. Крайне важна свежесть зерна и обжарки. Пенка это углекислый газ, запертый в масляных ловушках. Если зерно старое и «выдохлось», пенки не будет. Важен рычажный ручной пресс. Когда бариста с силой отпускает рычаг кофейной машины, пружина давит на воду с колоссальной силой. Это экстремальное давление буквально «выжимает» масла из тёмной кофейной смеси, превращая их в густую эмульсию.
В любом баре Неаполя вы можете увидеть завораживающий ритуал испытания кофе. Местный житель берет пакетик сахара, надрывает его и аккуратно, ровным слоем высыпает на пенку. Если сахар сразу ушел на дно, то пить это нельзя. Кофе жидкий, пенка «пустая», баристу можно увольнять с волчьим билетом. В идеале сахар должен лечь на пенку плотным слоем. Проходит секунда, две, три... и только потом под собственной тяжестью сахарная горка начинает медленно, как лава в замедленной съёмке, проламывать пенку и погружаться в чёрную пучину. Потом пенка должна мгновенно сомкнуться обратно, затянув «рану».
Чашка, в которую наливают эспрессо, должна быть обжигающе горячей, для этого их держат в кипятке. Кофе в холодной чашке равносильно оскорблению клиенту. Существует даже диалектное выражение, которое красочно описывает это правило, акцентируя внимание на жаре: "Come cazzo coce" (крайне деликатно переведём как "очень горячо!"). В старых кварталах говорят, что кофе это «напиток дьявола», чёрный, горячий и пробуждает греховную энергию. Чтобы дьявол не утащил душу того, кто его пьёт, чашка должна быть горячее самого ада. Тогда дьявол сам обжигается, пугается и убегает. Приземленная правда гласит, что 25 миллилитров эспрессо в холодной чашке остывают за 4 секунды. Горячий фарфор сохраняет температуру и плотность пенки. Но неаполитанцы предпочитают более романтичную версию с дьяволом.
Говорят, один турист пожаловался бариста, что чашка слишком горячая, невозможно взять в руки. На что бариста ответил: «Синьор, если вы можете держать чашку руками, значит, внутри не кофе, а холодный суп. Кофе должен сначала обжечь пальцы, потом язык, а потом  душу!»
Пить эспрессо в Неаполе нужно по строгому алгоритму, чтобы не опозориться у стойки.
Сначала вода. Бариста ставит перед вами стаканчик холодной воды. Вы выпиваете его до кофе. Цель - смыть вкус всего, что вы ели до этого, и «оголить» рецепторы. Если вы выпьете воду после кофе, бариста может смертельно обидеться: так вы покажете, что его кофе был невкусным, и вы хотите поскорее смыть этот вкус.
Обязательно размешать. Даже если вы пьёте кофе без сахара, сделайте два оборота ложечкой. Это перемешает плотные маслянистые слои на дне с более легкими верхними и сделает вкус сбалансированным.
Осторожно, чашка (tazzina), сделанная из толстого белого фарфора, будет обжигающе горячей, её держат в лотках с кипящей водой. Неаполитанцы берут чашку кончиками пальцев за ушко, и пьют, почти не прикасаясь к самой чашке, чтобы не обжечь губы.
В Неаполе традиция эспрессо суммируется в знаменитом правиле «трёх С», которое определяет идеальный кофе: Caldo (горячий), Comodo (комфортный) и Carico (насыщенный). Это означает, что кофе должен быть очень горячим, употребляться медленно (то есть, сидя) и обладать насыщенным ароматом.
Однажды в Неаполь приехал миланец. Он зашёл в бар и заказал эспрессо. Бариста налил ему на донышко, буквально на один глоток. Миланец возмутился: «И это всё? У нас в Милане за эти деньги наливают полную чашку!» Бариста, невозмутимо протирая стойку, ответил: «Синьор, Везувию хватило одного короткого выдоха, чтобы Помпеи помнили об этом две тысячи лет. Моего кофе тоже достаточно одного глотка, чтобы вы забыли всю ту подкрашенную воду, которую пьёте у себя на севере. Пейте быстрее, пока лава не остыла!»
Идеальный кофе должен быть обжигающе горячим, как лава Везувия, чтобы полностью раскрыть свой аромат и вкус, и плотный, как неаполитанская ночь. Неаполитанский кофе не пьют в спешке; требуется достаточно времени, чтобы насладиться им, с чувством собственного достоинства расслабившись за столом. Однако у стойки эспрессо не пьют по полчаса. Его выпивают за два, максимум три быстрых глотка, пока он не остыл и пенка не опала, не растягивая удовольствие надолго. Выпил, поблагодарил, пошёл дальше по своим делам. Но если вы садитесь за столик, в силу вступает правило Comodo, когда вы покупаете себе право замедлить время, раствориться в неаполитанском шуме и смаковать момент и сплетни, даже если сама чашечка эспрессо уже опустела. И само собой, кофе должен быть интенсивный, крепкий с плотной и кремовой консистенцией и насыщенным вкусом.
Существует забавная байка о неаполитанской гордости. Приезжает в Неаполь высокопоставленный министр из Рима. Заходит в бар, заказывает кофе. Бариста выдает ему обжигающий, густой эспрессо. Министр делает глоток, кривится и говорит: «Послушайте, любезный. Он же невыносимо горький, густой, и я чуть не сжег себе язык! В Риме мы пьём более мягкий кофе, изящный, растягиваем удовольствие...» Бариста молча забирает у него чашку, выливает остатки в стакан с водопроводной водой, размешивает ложкой и двигает министру: «Вот, синьор министр. Это ваш «римский кофе», жидкий, как слеза прокурора. Пейте на здоровье, растягивайте удовольствие хоть до вечера. А наш Везувий не надо разбавлять вашим столичным политесом!»

Кремина

В Неаполе одним словом «кремина» называют две совершенно разные вещи: естественную пенку кофе и искусственную сладкую добавку. Для неаполитанцев естественная пенка является неотъемлемой частью самого понятия «un caffe». Конечно же, естественная кремина-корона не делает кофе сладким. Она делает его плотным, маслянистым и ароматным, но на вкус она благородно-горькая. Сладким, как неаполитанская ночь, кофе делает именно искусственная (сахарная) кремина, если бариста добавил её на дно.
Caffe con la "Cremina" не отдельный вид в меню, а неаполитанский стандарт. Очень часто, когда местный житель просит: «Сделай мне кофе с креминой», он имеет в виду специальную сахарную пасту, которую бариста готовит вручную. И вот здесь начинается чистая неаполитанская магия и кулинарная хитрость. Бариста берет обычный сахар, насыпает его в металлический кувшинчик (питчер) и капает туда самые первые, самые плотные и маслянистые капли эспрессо из кофейной машины. После этого он начинает бешено взбивать эту смесь чайной ложкой. В результате сахар растворяется в кофейных маслах и превращается в густую, светло-бежевую, тягучую пену-пасту, в настоящий сахарный крем. Бариста кладет ложечку этой сахарной «кремины» на дно чашки, а сверху заливает обычным эспрессо. В итоге напиток получается невероятно густым, плотным, с двойной пенкой, и он уже сладкий.
Туристы должны знать, что сахарная кремина есть не во всех чашках по умолчанию. В традиционных, старых барах бариста часто добавляет её «на автомате», если видит, что вы местный. Если вы не пьёте кофе с сахаром, вам нужно обязательно сказать при заказе: «Caffe amaro» (горький кофе) или «Senza zucchero» (без сахара). Тогда бариста нальет вам чистый эспрессо с его естественной пенкой, но без этой секретной сахарной пасты.
В маленьких локальных барах «для своих» бариста делает сахарную кремину огромными порциями с самого утра. Она стоит у него в питчере, и он шлепает её ложкой в каждую чашку по умолчанию, так как искренне убеждён, что этим делает вам услугу. В его понимании горький кофе - это грустно, а бариста существует для того, чтобы нести радость. Для местных рабочих и лавочников кофе без этой сладости - небывалая редкость.
В историческом центре и на туристических артериях Виа Толедо и Спакканаполи поток людей смешанный. Бариста уже обучены тому, что иностранцы и северяне падают в обморок от сахара в кофе. Поэтому здесь кремину добавят, только если вы местный (бариста узнает своих по выговору), либо если вы сами попросите: «Con cremina, per favore».
В культовых и дорогих местах чтят строгую классику. Там вам принесут чистейший эспрессо с безупречной естественной пенкой, а сахар (или кремину в отдельной розетке) подадут только по вашему прямому требованию.
В одном баре на Виа Толедо работал старый бариста, который делал лучшую кремину в городе. Один богатый американец решил выкупить рецепт. Он предложил старику тысячу долларов. Старик согласился, завёл его в подсобку и прошептал: «Секрет в том, чтобы взбивать первую струю кофе с сахаром ровно столько времени, сколько нужно, чтобы произнести «Отче наш». Американец уехал домой, попробовал,  ничего не получается. Вернулся злой: «Я всё сделал, как вы сказали!»
Старик пожал плечами: «Синьор, так вы же, наверное, произносили молитву на английском. А неаполитанский кофе понимает только местный диалект!»

Капучино

Само слово cappuccino происходит от монахов-капуцинов (cappuccini), чьё коричневое облачение с капюшоном (cappuccio) по цвету один в один напоминало цвет правильно смешанного кофе с молоком. В Неаполе эту историю переиначили. Говорят, что один монах-капуцин зашел в бар и попросил смягчить горький эспрессо каплей молока. Когда бариста налил молоко, оно образовало белое кольцо вокруг коричневого кофе. Бариста воскликнул: «О, отец, смотри, в чашке получилась твоя тонзура и коричневая ряса!». Так напиток получил свое имя.
Капучино в Италии это исключительно утренний ритуал. Его пьют до 11:00 утра, закусывая свежим корнетом, и никогда не пьют его после полудня. Пить его вечером для итальянца так же странно, например, чистить зубы прямо во время обеда. Это одна из тех незыблемых итальянских догм, за нарушение которой в Неаполе на вас посмотрят так, будто вы только что предложили заправить лазанью кетчупом или пытаетесь заказать пиццу с ананасом. Если вы закажете капучино в три часа дня, профессиональный бариста, конечно, его сделает (турист всегда прав), но внутри него заплачет маленький кофейный ангел и в его глазах вы увидите смесь жалости и легкого недоумения. А в нетуристическом баре у вас могут мягко переспросить: «Синьор, вы уверены? Вы же только что пообедали».
Как-то раз американец в неаполитанском баре в 8 вечера заказал два капучино. Бариста долго смотрел на него, потом обернулся к напарнику и закричал на весь зал: «Дженнаро, неси приборы и тарелки!» Американец: «Зачем? Я только кофе хотел». Бариста: «Синьор, если вы заказываете столько молока в это время, значит, вы всё еще голодны. Сейчас принесём вам тарелку макарон, закусите свой «кофе», а то упадете в обморок от истощения!»
Дело в том, что итальянская культура питания построена вокруг процесса digestione (пищеварения). Для неаполитанца еда является священным циклом, который нельзя нарушать. Логика проста. Молоко является тяжёлым продуктом, почти полноценной едой. Пить его после обеда равнозначно гастрономическому самоубийству. Итальянцы верят, что горячее молоко, попадая в желудок, полный пасты или мяса, блокирует процесс переваривания. Когда неаполитанец видит туриста, пьющего капучино после стейка, он искренне шепчет: «Господи, его несчастный желудок сейчас превратится в камень, и бедняга умрет прямо здесь!»
В Неаполе кофе это финал, тот самый горький и мощный аккорд, который «закрывает» трапезу и даёт сигнал организму: «Обед окончен, пора работать, или отдыхать». Добавить в этот момент полчашки молока - значит размыть финал. Это как если бы в конце оперы вместо мощной арии главного героя на сцену вышел детский хор и начал петь колыбельную.
Поэтому капучино после полудня в Неаполе является признаком «гастрономического туриста», который еще не познал истинную мудрость неаполитанского желудка. Кстати, если вы всё же хотите рискнуть и заказать его вечером, делайте это с самым невозмутимым видом. Или просто скажите, что вы «всё ещё завтракаете». В Неаполе поймут и простят любое безумие, если оно подано с улыбкой.
Но что делать, если душа просит нежности, а на часах уже 14:00? У неаполитанцев есть лазейка, которая не нарушает законов физики и приличия - Caffe Macchiato (Макиато). Это обычный эспрессо, в который добавлена буквально «капля» (пятнышко — macchia) молочной пены. Этого количества молока недостаточно, чтобы остановить пищеварение, но хватит, чтобы смягчить вкус. Макиато, в отличие от капучино, можно пить в любое время.
Капучино в Неаполе подчиняется своду строжайших правил, за нарушение которых, конечно, не вышлют из Кампании, но бариста посмотрит на вас как на человека, который только что совершил кулинарное преступление.
Это не огромная полулитровая бадья из сетевой кофейни, залитая сиропом, а строгая геометрия вкуса, которая подается в специальной округлой фарфоровой чашке объемом около 150–180 мл. Формула идеального баланса делится на три равные части. Базу составляет плотный неаполитанский эспрессо из бленда с робустой, который дает мощный кофейный скелет. Горячее молоко, которое смешивается с кофе, и напиток не будет казаться просто «тёплым молоком». И главная гордость бариста - молочная пена, которую ласково называют crema di latte (молочный крем).
Забудьте про сухую, пышную пену, которая стоит колом, как на пиве. Это прошлый век. Текстура настоящей неаполитанской пены влажная, глянцевая, микропористая, без единого видимого пузырька. По текстуре она напоминает подтаявшее мороженое или жидкий вельвет. Хороший бариста легким движением питчера создаст на поверхности классическое сердечко или розетту в стиле Latte Art. Но в Неаполе важнее вкус: пена должна смешаться с кофейной креминой у краёв чашки, создавая красивую коричневую каёмку. Каждый глоток должен быть идеальной смесью молока и кофе.
Капучино в Неаполе - это нежное вступление к дню, легальная утренняя ласка среди шумного, кричащего города. Но как только часы бьют одиннадцать, нежность заканчивается, и город переходит на суровый, горький, взрослый эспрессо.

Caffe del Professore

«Кофе Профессора») - это напиток с секретом, который заставляет людей выстраиваться в очереди в легендарный бар на площади Триесте-э-Тренто. Когда вы заказываете Caffe del Professore, вы получаете не просто чашку черного кофе. Главная фишка - это секретная Cremina, которую добавляют в чашку.
Основатель бара был виртуозом. Его прозвали «Профессором» не за университетскую кафедру, а за филигранное знание кофейной химии, ведь он превратил приготовление кофе в настоящую науку. В то время как другие просто жали на рычаг кофейной машины, он экспериментировал с дозировками, давлением и той самой «креминой». Он решил, что обычному эспрессо не хватает неаполитанской экспрессии и начал экспериментировать с пастой из фундука (лесные орехи в Кампании великолепные, особенно сорт Giffoni). В результате получился не просто напиток, а «секретный крем», который подслащивал кофе и придавал ему невероятную плотность. Когда он впервые подал свой фирменный кофе, один из старых клиентов воскликнул: «Дон Раффаэле, да вы настоящий профессор в этом деле!». Так родилась легенда, как если бы окончил Университет Жизни на улицах Неаполя, защитил диссертацию по обжарке зерен и получил докторскую степень по взбиванию пенки. Это был эксклюзив: люди ехали со всего города специально «к Профессору». А дипломы... дипломы можно использовать вместо салфеток, если они не пахнут арабикой.
Рецепт этой кремины охраняется строже, чем тайны Ватикана. Известно лишь, что это смесь сахара и первой, самой концентрированной порции эспрессо, так называемого «сердца» кофе, взбитая до состояния густого золотистого мусса. Говорят, что существует сто один рецепт кремины, один секретнее другого. Поговаривают, что Профессор добавлял туда каплю сливок или даже какао, но бармены по сей день хранят молчание про некий секретный ингредиент. Когда вы пьёте этот кофе, сахар уже не нужен, он встроен в структуру пены. Кофе нужно выпить за два-три глотка, пока пена не опала. Это короткий, мощный приступ кофейного счастья. Многие пытаются получить кремину дома, взбивая сахар с первыми каплями кофе, но такой густоты и плотности, как в баре «у Профессора», добиться почти невозможно.
Говорят, что Профессор был не только мастером кофе, но и великим слушателем. В его баре, помимо традиции Caffe Sospeso – «подвешенного кофе», когда вы оплачиваете лишний кофе для бедняка, существовала негласная традиция «подвешенного совета». Люди приходили к нему не просто выпить чашечку, а за короткой мудростью. Однажды расстроенный клиент спросил: «Профессор, почему жизнь такая горькая?». Тот ответил: «Жизнь это просто эспрессо. Горечь в ней заложена природой, но только от тебя зависит, сколько кремины ты в неё добавишь».
Сегодня в баре «у Профессора» можно насчитать десятки вариаций кофе (с шоколадом, с лимоном, со сливками), но именно Nocciola сделала их бессмертными.

Caffe alla Nocciola

Как это всегда бывает в Неаполе, если что-то становится безумно популярным, другие не могут стоять в стороне. Баристы начали подсматривать, пробовать и воспроизводить рецепт. Поскольку название Caffe del Professore было привязано к конкретному заведению, другие бары стали называть свою версию просто и понятно -
Caffe alla Nocciola – «Ореховый кофе», кофе с фундуком.
Это, пожалуй, самый популярный «специальный» кофе в Неаполе после обычного эспрессо. Его популярность взлетела в 90-х, когда Неаполь готовился к саммиту G7. Бариста хотели удивить гостей чем-то, что было бы одновременно и кофе, и десертом в одной маленькой чашечке. Теперь это классика, которую заказывают сотнями порций в день.
На дно и стенки чашки наносится густой мусс из авеланского фундука, сахара и сливок, сверху наливается горячий эспрессо, и сверху выкладывается «профессорская» кремина.
Со временем «ореховый кофе» стал обязательным пунктом в меню любого уважающего себя неаполитанского бара. Сегодня это целая категория напитков. Баристы соревнуются: кто-то добавляет больше сливок, кто-то посыпает сверху пралине, кто-то делает крем более горьким. Но первоисточником и «золотым стандартом» всегда остается тот самый маленький бар у королевского дворца.

Caffe Strapazzato

Если вы увидите, как бариста активно «треплет» чашку, прежде чем отдать её вам, то это Caffe Strapazzato - «Встрёпанный кофе» с дерзким шоколадным характером.
Само слово strapazzare переводится с итальянского как «грубо обращаться», «трепать», «выжимать все соки» или даже «делать яичницу-болтунью» (uova strapazzate). И это название идеально отражает технологию. Это горячий кофе с характером, который буквально «встряхнет» ваши рецепторы.
Это не просто эспрессо, это кофе, который подвергается жестокой, но гениальной вкусовой экзекуции прямо в процессе варки. Бариста берет чашечку, густо обмазывает её внутренние стенки той самой знаменитой сахарной креминой (или просто жидким сахаром со специями) и щедро посыпает горьким какао-порошком. Затем чашка ставится под холдер рычажной кофейной машины. Обжигающий, плотный неаполитанский эспрессо под огромным давлением бьёт прямо по какао и сахарному крему. Как только кофе налит, бариста хватает чашку и начинает бешено, круговыми движениями вращать её в воздухе или интенсивно тереть ложкой по стенкам, заставляя эспрессо, какао и крем слиться в экстазе. На выходе получается невероятно плотный, обволакивающий, почти сиропообразный напиток. Какао-порошок частично растворяется, а частично остается на стенках чашки, создавая эффект жидкого шоколадного трюфеля с мощным кофейным сердцем. Он горький, сладкий и пряный одновременно, идеальный напиток для тех, кому обычный эспрессо кажется слишком банальным, а ореховый кофе слишком приторным. Это чистая неаполитанская страсть в жидком виде.
В Неаполе любят рассказывать байку о том, как родился этот рецепт. В один из очень жарких и суматошных дней в баре в Испанских кварталах выстроилась огромная очередь. Клиенты кричали, требовали кофе, бариста работал на пределе возможностей. Один очень капризный дон трижды возвращал чашку, заявляя, что кофе «недостаточно крепкий и скучный». На четвертый раз бариста разозлился, схватил чашку, злобно мазнул по стенкам кофейным кремом, швырнул туда горсть какао и крикнул: «Ах, тебе скучно?! На, получай!» - и пустил туда эспрессо, напоследок безумно закрутив чашку в руке. Капризный клиент сделал глоток, замер, зажмурился от удовольствия и сказал: «Божественно! Как это называется?». Бариста, тяжело дыша, ответил: «Кофе Страпаццато, потому что я только что истрепал себе все нервы, пока его делал!».
Однако в баре Гамбринус считают, что Страпаццато придумали их бариста, но не ради нового вкуса, а чтобы спасти клиентов от обжигающей чашки. Для тех, кто не хотел обжигать губы о раскаленный фарфор, бариста придумали ритуал: они берут ложку со сладкой смесью кофе, сахара и какао и смазывают ею края чашки. Холодная кремина и какао мгновенно остужают ободок фарфора до комфортной температуры.

Caffe Freddo в неаполитанском стиле

В Неаполе, где летнее солнце может плавить асфальт, Caffe Freddo (холодный кофе) - это не просто напиток, а спасательный круг. Но будьте осторожны: если вы просто попросите «холодный кофе», бариста может устроить вам целый допрос, ведь вариантов множество.
Caffe Freddo - это холодный, густой кофейный мусс. Его часто путают с Caffe del Nonno, но «Дедушка» на самом деле уже почти мороженое, которое постоянно вращается в прозрачном контейнере на стойке бара. Caffe Freddo появился первым в далёкие времена, а Crema del Nonno («Дедушкин крем») является продуктом маркетинга и современных технологий 80-х и 90-х годов, когда в барах появились специальные вращающиеся аппараты-гранизаторы.
Классический Caffe Freddo - холодный кофе, который в его простейшем виде (подслащенный эспрессо, который хранили в бутылках в холодильнике) пили в Неаполе еще в начале XX века. Это самый простой и старинный способ пить холодный кофе в Неаполе.
Раньше в неаполитанских домах Caffe Freddo делали так: варили огромную гейзерную кофеварку Moka на 12 чашек, засыпали туда гору сахара и переливали в стеклянную бутылку из-под вина. В Неаполе считается, что сахар должен раствориться в горячем кофе перед охлаждением, иначе вкус будет «не тем». Количество сахара, если полученную смесь выпить в одно лицо, соответствует состоянию «привет диабет». Бутылку клали в самое холодное место. Считалось, что если налить такой кофе гостю, не взболтав, то вы его не уважаете, потому что весь сахар и «самое вкусное» осели на дне.
Подается в маленьком стеклянном стаканчике (bicchierino). В него никогда не кладут лёд, чтобы не разбавлять «черное золото». Вкус интенсивный, сладкий и прямолинейный.
Существует анекдот о нетерпеливом туристе. Заходит турист в бар в августовский полдень: «Мне Caffe Freddo, быстро!» Бариста достает заиндевевшую бутылку и наливает чёрный как смоль напиток. Турист пробует: «Фу, он же сладкий! Я не просил сахара!» Бариста смотрит на него с глубокой скорбью: «Синьор, Caffe Freddo без сахара это как Неаполь без Везувия. Горький холод бывает только в сердце вашей бывшей, а наш кофе должен приносить радость!»

Caffe Shakerato

Caffe Shakerato – «Взболтанный кофе» придумали баристы, которым надоело смотреть, как клиенты просто выпивают холодный кофе и уходят. Им хотелось, чтобы человек задержался у стойки, полюбовался игрой пены и почувствовал себя немного в Голливуде. Это уже не просто напиток, а настоящий барный перформанс. Это «аристократ» в мире холодного кофе.
Свежесваренный горячий эспрессо мгновенно охлаждают и взбивают. Бариста берёт шейкер, кладет туда лед, добавляет порцию горячего эспрессо и сахар. Затем следует энергичное встряхивание (shaking). Из-за резкого охлаждения и аэрации в шейкере кофе превращается в густую, плотную и очень нежную пену. Обычно подается в элегантном бокале для мартини или в высоком бокале на ножке. Лёд при этом отцеживается и в бокал попадает только ледяная кофейная пена. На вкус более мягкий и деликатный, чем классический freddo, с долгоиграющим сливочным послевкусием, хотя сливок там нет.
В Неаполе его часто держат в специальных ледяных шейкерах. Он должен быть настолько холодным, чтобы на стакане выступал иней, и при этом иметь густую пену. Часто в него добавляют капельку анисового ликера (sambuca) для дополнительной свежести.

Caffe del Nonno

«Кофе дедушки» это не просто кофе, а нежнейший, холодный кофейный крем, призванный дарить прохладу, который в Неаполе обожают так же сильно, как и классический эспрессо. Это смесь кофе, сливок и сахара, которая постоянно перемешивается в охлаждающем баке. По консистенции он напоминает подтаявшее мороженое или густой мусс. Существует также Crema del Nonno – «Крем дедушки), изготовленный по той же технологии. По консистенции это уже почти десерт. В Неаполе существует негласное правило: если напиток более жидкий и подается в стаканчике для питья, то это чаще Caffe. Если он настолько густой, что бариста вонзает в него маленькую пластиковую ложечку, то это стопроцентная Crema.
Там есть свои правила поедания этого крема. Никакой спешки, это десерт для «сиесты». На дно стаканчика часто капают немного жидкого шоколада, а сверху посыпают какао или крошкой фундука. Идеально заходит с маленьким неаполитанским печеньем lingua di gatto («кошачий язычок»).
Настоящий Caffe del Nonno должен быть таким лёгким, чтобы его можно было есть ложкой, но при этом достаточно жидким, чтобы его можно было пить через край маленького стаканчика. Это идеальное спасение в неаполитанскую жару. Когда солнце над Везувием раскаляет камни мостовой добела, горячий кофе пить тяжело. И тогда на сцену выходит «Дедушка». В барных аппаратах эта масса постоянно вращается в прозрачных контейнерах, поддерживая идеальную кремовую текстуру.
Задолго до того, как в барах Неаполя зажужжали охладительные баки, в итальянских семьях существовал десерт под названием Crema al caffe. Его делали вручную: взбивали холодные сливки с очень крепким, заранее подслащенным кофе из кофеварки мока. Это было домашнее лакомство, которое бабушки и дедушки готовили по воскресеньям. Именно отсюда пошло тёплое название «del Nonno» (дедушкин), как дань уважения традиции и старшему поколению, которое знало толк в простых удовольствиях.
В барах начали пытаться повторить этот вкус. Бариста взбивали сливки миксерами, смешивали их с эспрессо и хранили в холодильниках. Чтобы подчеркнуть «домашний», «натуральный» вкус, они использовали уже устоявшееся народное название — Caffe del Nonno.
Бум популярности напитка случился тогда, когда появились специализированные аппараты - гранизаторы (или granitori). Взбитые сливки с кофе быстро оседают и расслаиваются. Чтобы продавать напиток сотнями порций в день, нужно было устройство, которое постоянно перемешивает массу и держит её при температуре около -2°C. Машины позволили добиться той самой идеальной, «вельветовой» текстуры, которую невозможно получить при обычном хранении в холодильнике.
Название Crema del Nonno придумали, чтобы вызвать ассоциацию с домашним уютом и мудростью. Дедушка в итальянской семье всегда даст самое вкусное и сладкое. Однажды маленький мальчик в баре спросил, почему кофе такой густой и белый. Бариста, не желая объяснять сложное устройство холодильной машины, ответил: «Это дедушка на кухне всё утро взбивал для тебя сливки с кофе!». Малыш был в восторге, а название ушло в народ.

Caffe Gege

Этот вид -гордость легендарного бара Gambrinus где пили кофе короли, Оскар Уайльд и Эрнест Хемингуэй, настоящий гастрономический памятник Неаполя.
В Неаполе «Джедж;» - это ласковое, уменьшительное имя от Дженнаро (Gennaro). Говорят, что в середине XX века за стойкой Gambrinus работал бариста по имени Дженнаро, модник, франт и любимец неаполитанских дам. В Италии таких утонченных, ухоженных мужчин иронично называли «Gege». Он решил создать напиток, который будет таким же элегантным, многослойным и безупречным, как его собственные костюмы. Когда он впервые собрал этот десерт в бокале, его коллега воскликнул: «Дженнаро, да этот кофе такой же пижон, как и ты! Настоящий Джедж;!». Название мгновенно улетело в народ.
Его никогда не подают в фарфоре. Только в маленьком прозрачном стеклянном стаканчике, потому что этот напиток создавался эстетами для визуального эстетизма. Это идеальный трехслойный баланс температур, текстур и вкусов. Его не пьют, а скорее «съедают» маленькой ложечкой.
На нижнем горячем слое находится свежесваренный концентрированный эспрессо прямо из кофемашины. Это чистое «чёрное золото» Неаполя, которое дает напитку характер и горчинку. В среднем слое нежнейший, бархатистый холодный кофейный крем. Он готовится по секретному рецепту Gambrinus из сливок и кофе. Этот слой создает невероятный контраст температур с горячим низом. На верхнем слое лежит плотная шапочка из горького какао-порошка высшего качества. Слои в нем имеют разную температуру, и этот контраст - ключевая фишка напитка. Когда вы опускаете ложечку на самое дно и поднимаете её вверх, вы захватываете одновременно ледяной сладкий крем и горячий горький эспрессо. В этот момент во рту происходит настоящий температурный шок: рецепторы сначала замирают от холода, а через секунду их обволакивает мягкое вулканическое тепло.
Здесь есть два лагеря дегустаторов. Перфекционисты аккуратно снимают ложечкой слой за слоем, наслаждаясь сначала сухой горчинкой какао, затем ледяной нежностью крема, и в конце - обжигающим эспрессо. Гедонисты же опускают ложку на самое дно и одним плавным движением поднимают её вверх, смешивая все три текстуры в один идеальный кофейно-сливочный взрыв.
Если Crema del Nonno - это народный любимец из автомата, то Caffe Gege напротив, кулинарный люкс. Заказать его в «Гамбринусе», сесть у зеркала в стиле Прекрасной эпохи и медленно снимать ложечкой кофейный крем является обязательным ритуалом для любого, кто хочет понять, что такое неаполитанская Dolce Vita (сладкая жизнь).

Caffe Sospeso - «Подвешенный кофе».

Неаполь всегда был городом контрастов, где крайняя нищета веками жила бок о бок с королевской роскошью. Для неаполитанца кофе это не напиток, а базовое право человека, как воздух или вода. Лишить человека кофе, значит лишить его достоинства.
Если вы чувствуете себя особенно счастливым, оплатите два кофе, а выпейте один. Второй останется «подвешенным» для того, кто не может себе его позволить. Эта традиция родилась именно здесь, в Неаполе. Это добрая неаполитанская легенда, ставшая реальностью. Говорят, традиция родилась после войны. Один очень бедный человек зашел в бар, нашел на стойке оплаченный «подвешенный» чек и выпил кофе. Когда он уходил, бариста спросил: «Ну как, вкусно?» Бедняк ответил: «Этот кофе был самым вкусным в моей жизни, потому что я не знаю, кто его купил, но я точно знаю, что этот человек меня любит». С тех пор в Неаполе знают: «Купить человеку кофе - значит на три минуты сделать его равным королю».
В этой традиции нет места хвастовству. Тот, кто платит, не знает, кому достанется подарок. Тот, кто пьет, не знает имени благодетеля. Это анонимное благородство, чистая энергия добра.
Когда у неаполитанца случалось что-то хорошее (выиграл в лотерею, родился сын, удалась сделка), он хотел разделить свою радость со всем миром. «Подвесить кофе» было самым простым способом сказать Вселенной «спасибо». В старых барах  на стойке стоял, а иногда стоит и сейчас, большой медный кофейник или банка. Покупатель бросал туда оплаченный чек, а нуждающийся просто забирал его и отдавал баристу.
Рассказывают об одном богатом адвокате, который каждый понедельник «подвешивал» сразу десять чашек кофе. Когда его спросили, зачем он это делает, он ответил: «В понедельник мир кажется особенно хмурым. Если десять человек начнут свой день с бесплатного кофе, возможно, к вечеру Неаполь станет чуточку добрее, и мне не придется никого защищать в суде!»
Caffe Sospeso — это доказательство того, что даже в самом бедном квартале Неаполя человек может чувствовать себя королём, если кто-то незнакомый «подвесил» для него чашечку чёрного золота.

Марки кофе

Вот главные «игроки» на кофейной карте Неаполя, о которых стоит знать:
В Неаполе «сетевой кофе» - понятие специфическое. Здесь не любят безликие глобальные корпорации вроде. Неаполитанцы верят: кофе должен иметь «лицо», фамилию и историю. Поэтому сетевыми марками здесь стали старые семейные обжарочные компании (torrefazioni), которые выросли из маленьких лавок в гигантов, чьи логотипы теперь украшают зонтики и вывески сотен баров по всему городу.
Passalacqua: «Кофе с индейцем». Если вы видите желтый логотип с улыбающимся индейцем, подмигивающим вам, — это Passalacqua с «интеллектуальным», богатом вкусом. Это, пожалуй, самый «неаполитанский» из всех крупных брендов. Основан в 1948 году Самуэле Пассалакуа. После войны он купил маленькую обжарочную машину, которая могла жарить всего 5 кг кофе за раз. Логотип появился случайно. Рассказывают, что когда маленький мальчик (сын или племянник Самуэле) впервые попробовал их кофе, он облизнулся и скорчил такую забавную рожицу, напоминающую индейца из книжек, что отец решил: «Это будет наше лицо!». В Неаполе этот кофе считается «элитным» среди массовых марок. Если в баре варят Passalacqua, цена за чашку может быть чуть выше, и это считается признаком качества.
Kimbo - классика, понятная каждому, неаполитанский ответ всем мировым брендам. Всё началось в 1963 году, когда братья Рубино открыли маленькую обжарочную при отцовской пекарне. Сначала компания называлась Cafe do Brasil. Но когда они решили выйти на мировой рынок, им понадобилось имя, которое звучало бы экзотично и легко запоминалось. Выбрали «Kimbo», потому что это напоминало о джунглях Африки, где растёт кофе. Сегодня это второй по популярности кофе в Италии после Lavazza, но для неаполитанца Kimbo это «свой парень», который выбился в люди.
Caffe Borbone: королевский размах. Этот бренд активно эксплуатирует историю про Фердинанда II Бурбона (тот самый Re Lasagna). Их слоган: «Кофе как во дворце». Они позиционируют себя как хранители традиций королевского двора. Хотя бренд моложе многих других, он агрессивно завоевал рынок капсульного кофе. Если вы увидите в неаполитанском доме кофемашину, с вероятностью 90% в ней будет капсула Borbone.
Caffe Moreno: кофе для элиты, шик и традиции старого города. Компания поит Неаполь с 1960-х. Рассказывают, что когда-то основатель компании Фердинандо Перкуоко лично развозил кофе по барам на стареньком мотороллере, и если бариста жаловался на вкус, Фердинандо сам вставал за машину и настраивал помол, пока не добивался идеальной «кремины». Сегодня Moreno — официальный поставщик многих театров и престижных заведений. Если вы зайдете в самый знаменитый бар Неаполя — Gran Caffe Gambrinus, вы будете пить именно Moreno.
Caffe Kenon. Эту марку узнают по лаконичному золотистому логотипу. Бренд родился в 1892 году в квартале Арцано. В Неаполе Kenon называют «кофе для баров». Они почти не рекламируются на ТВ, делая ставку на профессиональные кофемашины. Считается, что у Kenon самая плотная и стойкая пенка, которую неаполитанцы ценят превыше всего.